食品中的微生物及其控制共60页
食品微生物及其检验质量控制措施
Feb. 2020 CHINA FOOD SAFETY75质量控制1 食品中的微生物食品中的微生物包括无害微生物和有害微生物，其中有害微生物比较容易造成食物变质，而且比较容易使人们生病。
微生物具备较强的生态适应性，在食品生产和食用等环节都比较容易出现微生物污染。
由于微生物具有一定的易变异性，因此新病原微生物数量也会持续增多，进而影响食品安全。
细菌性污染造成食物中毒的情况属于食物中毒中最为常见的类型，而且有着较高的爆发性，一般情况下可划分为感染型和毒素型两种，前者最常见的就是变形杆菌属造成的食物中毒，后者可划分成体外毒素型和体内毒素型，各种病原菌在食品中快速繁殖，进而产生毒素造成中毒。
各种大肠杆菌会随着食品进入人体，进而产生毒素造成中毒，不过也存在感染型和毒素型共同存在的问题，病原性污染主要就是先污染动物性食品，之后借助各种媒介完成传播，难以及时采取应对措施，有着较高的爆发性。
2 影响食品中微生物生长的因素2.1 温度温度属于影响微生物生长的主要因素，需要参考微生物对温度的需求，将其合理划分成多个种类。
其中嗜温菌占据了主要比例，合适的温度是25～43 ℃。
2.2 pH 值微生物的适宜生长条件存在一定差异，如今大部分微生物的生长对于pH 值有着较高的要求，若是超出了规定范围或者是低于规定范围，就难以继续生长。
2.3 水活度水活度也会直接影响微生物的正常生长，食品微生物的水活度和附近的环境因素有着紧密联系，要是环境过于干燥，造成微生物细胞失水，就会导致失活。
2.4 营养物质食品中有着较多的营养成分，比较适合微生物生长，给微生物的生长提供丰富的营养物质，因此需要得到有关人员的高度重视[1]。
3 微生物检验工作的质量控制方法3.1 检测仪器的质量控制在检测食品微生物的时候，需要选择合理的检测仪器，选择错误就会影响之后的检测结果。
需要增强对于微生物检测仪器的质量控制，微生物检测机构需要参考相关标准进行购置，确保可以满足实验需求。
微生物学第三章消毒与灭菌(共60张PPT)
介质的性质
细菌在非水介质中，比水作介质时对热 的抵抗力大
水分、2~4℃石炭酸、油类、干焦空气
不同介质对微生物抗热力的影响
2、低温抑菌法
低温可降低微生物代谢的速度。 大多数微生物对低温有很强的抵抗力 一般的：4-10℃ 淋球菌、脑膜炎球菌、流行感冒杆菌敏感，
伤寒杆菌、白喉杆菌耐低温 冷冻干燥：采用迅速冷冻和抽真空除水。
消毒（Disinfection）：杀灭物体上的病原微生物的方法，
叫消毒。消毒只要求达到消灭传染性的目的，而对非病原微 生物及其芽孢、孢子并不严格要求全部杀死。
防腐(Antisepsis)或抑菌：指阻止或抑制物品上微生物 生长繁殖的方法，微生物不一定死亡。
无菌（asepsis）：指没有活的微生物的状态。
夜培养，残余的芽孢发芽为繁殖体；
第三天：100℃-30分钟，杀死所有微生物。
巴氏消毒法
常用于牛乳及一些饮料
最大限度地消灭病原体，尽可 能少地损害食品的营养物质
•低温维持巴氏消毒法（LTH)： •63～65℃-30分钟； •高温短时间巴氏消毒法(HTST):
•71～72℃-15秒， •超高温巴氏消毒法(UHT): •132℃-1～2秒
•巴氏消毒法
•高压蒸气灭菌法
干热灭菌法
火焰灭菌法
以火焰直接灼烧杀死物 体中的全部微生物的方 法。
灼烧 焚烧
酒精灯
热空气灭菌法
适用于高温下不损坏、 不变质的物品，需在 160℃维持1－2小时，才
能达到杀死所有微生物 及其芽孢、孢子的目的。
干烤箱
湿热灭菌法
煮沸灭菌
100℃，煮沸10～20分钟，可杀死所有细 菌繁殖体，芽孢常需煮沸1－2h才能杀死。
噬菌体（phage）：是指寄生于微生物 （细菌、霉形体、螺旋体、放线菌以及 蓝细菌等）中的病毒。
食品安全专业基础-食品中存在的生物性危害及预防控制措施(新)(精)
3、影响霉菌产毒的因素
（1）温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃ ，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产 毒力减弱。一般产毒温度略低于生长最适 温度。 （2）基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖 ，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌 种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主， 小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主 。
（1）分布：肠杆菌科,革兰阴性杆菌，常见动物性食 品，植物性食品也可能受污染。 （2）存在：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬 行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙 门氏菌,但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门 氏菌会进入海产品内。 （3）繁殖：沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3 周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中 可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃， 在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是 一项重要预防措施。
4、变形杆菌（Proteus） 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形 杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。 引起中毒的食品：中毒食品主要以动物性 食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病 季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品 在食用前未彻底加热。
4、变形杆菌（Proteus）
(1)症状： 进食后2-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻， 伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
2、病毒污染食物的途径 （1）污染港湾水 （2）污染灌溉水 （3）污染饮用水 （4）不良的个人卫生
二、人兽共患病病毒
1.疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所 含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白 感染因子，感染后死亡率100%。耐高温、耐受紫外 线、对化学药物也有抵抗性。 人类感染通常是因为下面几个因素： （1）食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导 致感染，特别是从脊椎剔下的肉； （2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有 使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有 疯牛病病毒；
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
24
不同浓度食盐水溶液的AW
食盐浓度%
AW
0.9
0.995
1.7
0.990
3.5
0.98
7.0
0.96
10.0
0.94
16.0
0.90
30.0
0.86
25
不同浓度蔗糖水溶液的水分活性
蔗糖浓度%
AW
8.51
长江沿岸及其以南严重；北方地区较轻； 世界是热带、亚热带严重
不同微生物发育最低的水分活性
微生物种类 发育需要的最低水分活性（Aw）
一般细菌
O.90
一般酵母
0.88
一般霉菌
0.80
嗜干性霉菌
0.65
嗜稠性酵母
0.62～0.60
63
毒性
急性中毒：
–剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。 –肝脏损伤
大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外界生存 的时间与主要肠道致病菌一致。
57
真菌与真菌毒素的食品污染
58
真菌
分布广，种类多 有些对人体有益 有些引起腐败变质 有些引起人畜中毒
59
主要产毒真菌及真菌毒素
产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌 属 200多种，以黄曲霉毒素最为常见
60
黄曲霉毒素
化学结构与性质
45
脱水与干燥防腐
原理： 食物的游离水可以被微生物利用 脱水方法与食品质量 ➢ 日晒 ➢ 加热蒸发 ➢ 减压蒸发 ➢ 冷冻干燥
46
提高渗透压防腐
食品中的微生物ppt课件
食品中的微生物ppt课件目录•微生物基本概念与分类•食品中微生物来源与污染途径•食品中微生物生长条件及影响因素•食品中常见有害微生物及其危害•食品中微生物检测方法与标准•预防和控制食品中微生物污染措施CONTENTSCHAPTER01微生物基本概念与分类010405060302微生物定义：微生物是一类形体微小、结构简单、必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看到的微小生物的总称。
微生物特点体形微小，需用显微镜观察；结构简单，多为单细胞或多细胞结构；繁殖迅速，代谢旺盛；种类繁多，分布广泛。
微生物定义及特点微生物分类与命名微生物分类根据微生物的形态、生理生化特性、生态习性、细胞组成等特征进行分类。
主要分为细菌、真菌、病毒、原生动物和藻类等几大类。
微生物命名采用双名法命名，即属名和种名。
属名在前，用拉丁文名词表示；种名在后，用拉丁文的形容词表示。
第二季度第一季度第四季度第三季度乳酸菌酵母菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌常见食品相关微生物介绍是一类能利用可发酵碳水化合物产生乳酸的细菌的总称。
乳酸菌在食品工业中广泛应用，如制作酸奶、乳酪等乳制品。
是一类单细胞真菌，能在缺氧环境中进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
酵母菌在食品工业中用于制作面包、馒头等面制品以及酿酒等。
是人和动物肠道中的正常菌群之一，但某些血清型的大肠杆菌可引起人类腹泻和食物中毒。
大肠杆菌在食品卫生检验中常作为指示菌来评价食品的卫生质量。
是一种常见的食源性致病菌，可引起食物中毒和感染。
金黄色葡萄球菌在食品工业中广泛存在，如肉类、乳制品等食品中。
CHAPTER02食品中微生物来源与污染途径土壤、水源、肥料等环境因素中的微生物污染农产品原料。
农产品原料污染畜禽产品原料污染水产品原料污染饲养环境、饲料和水源中的微生物通过消化道进入畜禽体内，造成污染。
水域环境中的微生物附着在水产品表面或侵入其组织内，导致污染。
030201原料污染设备清洗不彻底，残留微生物在食品加工过程中造成交叉污染。
食品微生物+霉菌
汇报人： 202X-01-02
contents
目录
• 食品微生物概述 • 霉菌在食品中的分布与特性 • 霉菌产生的毒素及其危害 • 食品中霉菌的控制与预防 • 食品安全标准与法规
01
食品微生物概述
食品微生物的定义与分类
定义
食品微生物是指与食品有关的微生物 ，包括生产型食品微生物（如发酵菌 种）和病源性食品微生物（如细菌、 病毒和寄生虫）。
控制食品中霉菌毒素的含量需要从原料采购、生产加工、储 存运输等各个环节入手，加强食品卫生管理，避免食品受潮 、霉变等问题。
04
食品中霉菌的控制与预防
食品加工过程中的控制措施
保持生产环境清洁
定期清洁和消毒生产设备、工具、工 作台面和地面，防止霉菌滋生。
控制温度和湿度
在适当的温度和湿度范围内加工食品 ，以降低霉菌生长的可能性。
污染。
食品加工过程中的环境卫生、设 备清洁度以及加工人员的手部卫 生等因素也可能导致食品中霉菌
的污染。
食品中霉菌的分布与食品的种类 、加工方式、贮存条件等因素有 关，如高湿度、高温度等条件有
利于霉菌的生长繁殖。
霉菌对食品品质的影响
霉菌在食品中生长繁殖会产生 代谢产物，如霉味、霉臭等异 味，影响食品的口感和风味。
THANKS
感谢观看
选择优质原料
使用新鲜、无霉变的原料，并对原料 进行严格检验，确保不引入带有霉菌 的原料。
加工过程中的控制
在加工过程中，避免食品长时间暴露 在空气中，减少食品与污染源的接触 。
食品储存与运输过程中的预防措施
低温储存
干燥储存
将食品储存在低温条件下，延缓霉菌生长 。
保持储存环境的干燥，防止湿度过高导致 霉菌滋生。
食品微生物学食品制造中的主要微生物及其应用完整版PPT
面包的配方原料
基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等
面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基 准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质 量百分数来表示。
原辅材料的预处理
面粉的处理
调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置 于低温干燥，通风良好的地方。
过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
面团翻到槽的上面来。
微生周物在期食品制短造中、的应产用 品质量稳定等优点
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。
但风味较差 按照质量标准配兑，灭菌，包装，成品。
A：菌种:细菌、霉菌、酵母菌、放线菌
辅料：大米、玉米、啤酒花
D:利酒用假精底积存发的醋酵汁喷前淋醋醅工，保艺证发酵与温度酶。 法液化同，醋酸发酵采用发酵罐进
醋酸杆菌的选用标准：氧化酒精速度快，耐酸性 强，不分解醋酸。
醋酸杆菌的培养和保藏：培养基中加入中和剂 （碳酸钙），0～4℃低温保藏。 适宜生长温度：28-32℃，最适pH3.5-6.5
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒 香，说明面团已经成熟。
10-12℃最后到2-3℃（生产现场）
霉菌在食品酿造中的主要作用：
第一节 食品制造中的主要细菌 及其应用
一.食醋 成分：醋酸（3～5％）、氨基酸、有机酸、糖、 维生素、醇、酯等。 合成醋 分类 酿造醋 再制醋
生产原料：甘薯、马铃薯、粮谷类、粮谷加工下脚 料、果蔬、野生植物等。
辅料：麸皮、谷糠、玉米芯(色、香、味） 添加剂：食盐、砂糖、芝麻、茴香等 生产菌种：曲霉菌、酵母菌、醋酸细菌
途径：糖 → EMP → 丙酮酸 →
入麸皮、谷糠 → 红曲霉：紫红曲霉、安氏曲霉、变红曲霉 润水 → 蒸料 → 冷却→ 接种（曲
食品中的微生物污染及其控制课件
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
在食品制造中的主要微生物及其应用
白黎芦醇具有多种保健和 医疗功能，其主要功能 有； ①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病 及高血脂症的作用。 ②具有明显的抗氧化、清除自由 基 、抗衰老作 用。 ③具有抗血小板凝集、抗血栓作用。
④具有抗癌、抑制肿瘤的作用。
原料：葡萄 主要菌种：葡萄酒酵母
食品制造中的 主要霉菌及其应用
一、酱类 二、酱油 三、柠檬酸 四、苹果酸
生产工艺 P219
葡萄酒
葡萄酒：由新鲜葡萄或葡萄汁通过 酵母的发酵作用而制成的一种低酒 精含量的饮料。
葡萄酒 按含糖量的多少分： 干型葡萄酒： 该酒中含糖量在4g/L以 下，一般尝不除甜味 半干型葡萄酒：该酒中含糖量为（4－ 12）g/L，微弱甜味 半甜型葡萄酒：含糖量为(12-50)g/L， 有明显的甜味 甜型葡萄酒：含糖量在50g/L以上，有 特别浓厚的甜
双歧杆菌的益处：
预消化牛乳中的乳糖、蛋白质，使之分 解为人体容易吸收的小分子物质。
产生双歧杆菌素，杀灭肠道中的致病菌。 能分解积存于肠胃中的致癌物质N－亚硝
基胺，防止肠道癌变
提高免疫能力
发酵乳制品中的风味化物质：
乳糖的乳酸发酵是所有发酵乳制品 所共有的和最重要的乳糖代谢方式， 乳酸则是发酵乳制品中最基本的风 味化合物。一般乳液中含有4.7％～ 4.9％的乳糖，它是乳液中微生物生 长主要的碳源和能源。
微生物酶制剂的生产
（一）、菌种的选择： 条件： 1、酶产量高 2、容易培养和管理 3、产酶稳定性好 4、利于酶的分离纯化 5、安全可靠
（二）、产酶培养： 固体培养法： • 原料：麸皮或米糠 • 辅料：谷糠、豆饼 • 优点：产酶量高，原料简单，不易
污染，操作简便，酶提取容易，节 省能源。
• 不足：不便自动化和连续化作业， 占地多，劳动强度大，生产周期长。
预制调理食品中的常见微生物及其防控
预制调理食品中的常见微生物及其防控随着我国工业化、农业现代化、信息化、城镇化和绿色化“五化”同步进程的快速推进，以及全球化深入发展和公众生活节奏的不断加快，国民对饮食的需求已开始发生深刻的变化，正孕育着重大的“饮食方式的变革”。
开袋即食的传统风味食品和预制调理食品、微波即食食品（成品化中式菜肴）、冷冻主副食品（传统米面制品和即制菜肴）与洁净蔬菜、脱水蔬菜（即食汤）、保鲜净菜、工业化营养配餐等方便快捷的预制调理食品快速发展。
预计2015年，我国上述方便食品总产值达到5000亿元，年均增速超过30%［1］。
现代食品的成品化、便捷化、营养化、工业化、信息化和社区网络配送已成为全球食品产业发展的新趋势和热点，并在我国悄然推动着一场“家庭厨房革命”和餐饮制作模式的“变革”，预制调理食品成为食品产业快速增长的热点。
然而，影响预制调理制品产品品质的因素非常多，原料来源、加工方法、工厂卫生条件、包装方式、贮存环境等都会影响其质量安全。
特别是由于杀菌不彻底，冷链系统不完备等，部分不经过高温程序或需要低温贮藏的预制调理食品就容易被微生物污染，食用后易造成食源性疾病的流行。
2007年，我国多个品牌速冻水饺接连被检出存在金黄色葡萄球菌污染，造成公众极大的恐慌，厂家立即召回问题水饺；美国疾病控防中心数据显示，2007年11月，由于怀疑被大肠杆菌O157∶H7污染，美国召回500万份冷冻披萨饼，该事件造成美国10个州21人患病；2014年6月，北京市食品药品监督管理局通报，在某公司生产的速冻牛排中检出沙门氏菌，该批次产品被紧急召回并销毁。
预制调理食品安全事件层出不穷，对预制调理食品中病原微生物进行检测、溯源和防控显得尤为重要。
1 预制调理食品的概况预制调理食品一般是指以农、畜、禽、水产品为原料，经适当加工（分切、搅拌、成型、调理等），以包装或散装形式于冷冻、冷藏或常温的条件下储存、流通和售卖，可直接食用或食用前经简单加工（微波加热、简单蒸煮等）的产品［2］。
食品中的微生物
共同发酵法原理：双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长， 最终产品的口味和风味欠佳，因而，生产上常选择一些对双 歧杆菌生长无太大影响，但产酸快的乳酸菌，如嗜热链球菌、 保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂明串珠菌等与双歧杆菌 共同发酵。结果是？ 既有足够量的双歧杆菌，又可以提高产酸能 力，缩短凝乳时间，并改善口味。
发酵乳制品
目前根据发酵乳制品的生产过程、发酵剂的种类、产品 的特征及其他特性的不同大致将发酵乳制品分为四大类：发 酵乳、干酪、酸乳菌制剂和酸乳粉。有些发酵乳制品除乳酸 菌细菌外、酵母菌、霉菌也参与发酵。
酸乳生产工艺
菌种：根据不同的生产目的选择适当的菌种。大量的研究证 明，混合使用的效果比单一使用的效果好。 混菌发酵 原料乳→① 净化（除去白血球及其它可见异物）→② 脂肪 含量标准化（加入脱脂乳或分离稀如油）→③ 配料（在 60℃时：加入4~8%蔗糖；添加脱脂奶粉，使非脂固形物达 到标准）→④ 均质（压力：8~10mpa）→⑤★灭菌（参数： 90℃5min、85℃30min、135℃2—3S）→⑥ 接种（43~45℃、 2~3%）→⑦ 分装→⑧ 发酵（40~43℃、3~6h）→⑨ 冷却 （至10℃）→⑩★冷藏和后熟（在2~5℃下、最好-1~0℃）
是乳菌菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形 态有关，菌形越大，产酸能力强，反之就弱。最适生长温度 37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。
② 嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细 长杆状。耐热性差，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的 酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是人体肠道内有益的微生物菌群之一，其代 谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ilin)、 酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。此外，该 菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统， 抗肿瘤等方面都具有一定的功效。
食品微生物学-第十章 食品腐败变质及其控制
Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微 生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长 耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是 天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌： 分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓 慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须 有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水 清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统 （Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、 管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。 CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
1 污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染， 保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。
（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好， 抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期 就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。
降低原料的带菌率是保障质量 的关键环节
加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生 物的种类和数量上都多；
食品的微生物污染及其预防课件
probable number，MPN） 作为食品粪便污染的指示菌 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
第十一页，本课件共有48页
真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
第十二页，本课件共有48页
可引起人体不良反应或食物中毒
第四十页，本课件共有48页
食品腐败变质的处理原则
必须以确保人体健康为原则 其次也要考虑具体情况
第四十一页，本课件共有48页
防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 盐腌法和糖渍法 酸渍法
防腐剂保藏
第四十二页，本课件共有48页
（二）食品的低温保藏
食品的冷藏 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏
（3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第三十八页，本课件共有48页
物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
微生物检验 菌落总数和大肠菌群
第三十九页，本课件共有48页
食品腐败变质的卫生学意义 感官性状发生改变 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
Aw值介于0～1之间
第七页，本课件共有48页
常见的食品细菌
假单胞菌属 黄单胞杆菌属
微球菌属和葡萄球菌属
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 肠杆菌科 弧菌属
嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属
乳杆菌属
第八页，本课件共有48页
细菌菌相及其食品卫生学意义
共存于食品中的细菌种类及其相对数量的 构成称为食品的细菌菌相
第十九页，本课件共有48页
图8-2 黄曲霉毒素B1的代谢途径
毒性