茶艺培训资料

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第一讲茶艺的基本概念及茶叶的茶叶的生产与制作

茶叶，咖啡、可可是世界上三大无酒精饮料，茶源于中国，至今已有五千年的历史了。

茶艺的界说

茶艺的定义:研究茶叶的生产，制造，经营，饮用的方法和探讨茶叶原理，以达到物质和精神享受的学问。

狭义的定义:研究如何泡好一壶茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。

茶艺的范围

凡是有关茶叶的产、制、销、用等一系列的过程，都属于茶艺的范围:茶山之旅、参观制茶过程。如何选购茶叶、如何泡好一壶茶。

茶艺的内容

1、茶艺的分类

, 从时间上看，茶艺可以分为古代茶艺和现代茶艺。

, 从形式上可分为表演茶艺和生活茶艺。

, 从地狱上看可分为民俗茶艺和民族茶艺。

, 从社会阶层上可分为宫廷茶艺、官府茶艺和寺庙茶艺等。

2、茶艺的具体内容

茶艺的具体内容包含了技艺，礼法和道三个部分。

, 技艺是指茶艺的技巧和工。

, 礼法是指礼仪和规范。

, 道是指一种修行，一种生活的道路、方向，是人生的哲学。

3、茶艺人员仪容仪表的要求:得体的着装、整齐的发型、优美的手势、姣好的面部、优雅的举止

关于茶艺礼仪

陆羽《茶经》是世界上第一本有系统的茶学专著

陆羽生于唐玄宗开元二十一年(733年)卒于唐德宗贞元二十年(804年)陆羽又名疾，字季疵，又字鸿渐，陆羽人称茶圣、茶癫、茶仙等。

茶具的介绍

泡茶用具

(1)主泡器 :

a 茶船(水方):用来盛放水的器皿

b 壶承:用来摆放紫砂壶的器皿

c 紫砂壶:用来沏泡乌龙茶的容器

d 盖置:用来垫放壶盖的器皿

e 壶垫:放在壶乘上，用来垫放紫砂壶。

f 茶海:用来盛放泡好的茶汤的容器

g 闻香杯:用来闻茶汤的香气的容器

h 品茗杯:用来品尝茶汤的味道的容器

i 杯托:用来摆放闻香杯、品茗杯的器皿

(2)备水器(随手泡):用来盛放泡茶用水的容器

(3)辅助用具:

a 茶则:用来盛茶叶的工具

b 茶匙:协助茶则将茶叶拨至壶中的工具

c 茶针:当壶嘴被茶叶堵住时，用来疏通的工具

d 茶漏:放在壶口处防止茶叶茶叶外溢的工具

e 茶夹:用来夹闻香杯和品茗杯的工具

f 茶巾:用来擦拭茶具

g:温度计:用来测量水的温度

h :计时器:用来计算泡茶的时间

i: 储茶器:平日用来储存茶叶的茶桶第二讲茶叶的生产与制作

一影响茶叶品质的主要因素

1、茶色与香气

从茶树上摘下来的嫩叶称为茶青，也就是鲜叶

茶青摘下里之后，首先要让他消失一些水分，称为萎调

然后就是发酵，发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用

他与一般东西的发酵是不同的，其实就是叶子的渥红作用

茶青发酵的过程，是影响茶叶品质的关键，发酵的结果是茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红

，发酵程度愈多颜色愈红

发酵也影响茶叶的香气，因不同的发酵程度，而有不同的香气种类，不发酵的绿茶是菜香，

是天然新鲜的香气，

全发酵的红茶则是麦芽糖香，

半发酵的乌龙茶，他的发酵可以分为轻发酵(如包种茶)中发酵(如洞顶茶，铁观音茶)和

重发酵(如白毫乌龙茶)因此，乌龙茶的香气可以从花香，果香到熟果香都有，发酵程度的

不同，对于茶叶的香气有着很大的影响。

当茶青发酵到一定的程度，接着用高温把茶青炒熟或是煮熟，以便停止茶青继续发酵，这个

过程叫杀青

茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤，揉捻，就是叶细胞揉捻，使得茶叶所含的营养物质较

容易溶入茶汤中，干茶的外形是越是紧结就越耐泡

揉捻之后就是干燥，干燥的目的就是将茶叶的形状固定，并且有利于保存使之不容易变坏，

经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也成为毛茶

生茶与熟茶

焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响到茶汤颜色的深浅，焙火则关系到茶汤颜色的明亮度，焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得老沉

所谓生茶和熟茶，就是茶叶焙火的轻重，焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶，焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶，焙火影响到茶叶的品质特性，焙火越重，则咖啡碱与茶单宁(多酚类)挥发的愈多，刺激性也就较少，所以喝茶会失眠的人，可以喝焙火较重，发酵较多的熟茶。

茶叶的制作

茶叶按照制作方法的不同，可以分为不发酵茶，半发酵茶和全发酵茶

鲜叶是炒定干燥后制成的茶叶，称为不发酵茶，由于发酵少而少有改变鲜叶的颜色，所以是绿茶

鲜叶经过静置到一定的时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，或者有人说的半发酵茶，如铁观音，铁观音也称为青茶。

如果将鲜茶静置让他完全渥红，即是全发酵茶叶，做出来的干茶呈暗红色，也就是红茶了白茶因为有一些茶树品种较为特殊，如福鼎大白茶种，它的芽尖白毫较多，采下来以特殊制，仍能保存白毫而不脱落，做出来的茶呈现银白色，所以称白茶。安吉白茶虽名为白茶，却属于绿茶类。因为它是白叶茶按照绿茶的方法制作而成的。安吉白茶的茶氨酸含量比较高，所以茶叶的鲜爽度较好。

中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。【炒青绿茶】由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

『长炒青』:精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。

珍眉:条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮;

贡熙:是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀; ?雨茶:原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀;

『圆炒青』:外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

『平炒青』:产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青;

『扁炒青』:因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。