氢化油

少吃“氢化油”，多点健康

摘要：随着经济的高速发展，快餐文化的日益流行，蛋糕类、奶茶类、快餐类与及咖啡、方便面等食品越来越受人们欢迎。然而，人们在尽情享受这些“美味食品”之时，殊不知氢化油中的有害物质-反式脂肪酸正隐藏在食物中。近年来，氢化油越来越受科学家及大众的关注。本文主要叙述氢化油名称的由来、氢化油形成过程及其优点、氢化油的危害及减轻其危害的措施。

关键词：氢化油；反式脂肪酸；健康

氢化油名称的由来：

氢化油俗称“硬化油”，又名“植物奶油”、“植脂末”，它在日常生活中几乎随处可见，只是我们都不明白它“藏在何处”，比如人们爱吃的炸鸡、炸薯条等煎炸食品，夏天颇受欢迎的冷饮如冰淇淋，还有奶油蛋糕、饼干、巧克力、方便面等常见食品中都含有或多或少的氢化油。氢化油又称氢化植物油，它是在一战期间发明的，当时由于战争频繁，物资缺乏，物价上涨，为解决动物油脂供应量的问题，美国科学家利用氢化技术让植物油具备动物油脂的功能，从而取代了动物油。氢化油的一词也就由此而来。

氢化油的形成过程：

动物脂肪中富含高级饱和脂肪酸，故常呈现为固态，而植物油则含高级不饱和脂肪酸较多，因而用植物油炸出的食品不易储存，易在空气中自发的进行氧化作用而腐坏变质，发生酸臭和异味，俗称“哈喇”。自1910年氢化植物油被发明后，由于它比动物油价格要低且它利于食物的储存，故被广泛运用于食品加工与餐饮业。

将植物油中的不饱和脂肪酸进行加氢反应并加入金属催化剂（镍系、铜－铬系等），使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，叫油脂的氢化。氢化油熔点较高，常温下为固态或半固态，易于食物的储存与运输，故也称“硬化油”，由于不饱和键的失去，其分子结构更加稳定且不易被氧化（变质），可以增加口感及美味。所以人们采用氢化技术加以处理，从而得到保存较长时间与及风味更独特、口感更好的目的。但是，人们在关注它的效益的同时却忽略其隐藏的危害，氢化过程会产生反式脂肪酸，中国疾病预防控制中心食品与营养所研究员张坚指出反式脂肪酸有两类，一类是由细菌发酵而来

的，一类是在食品加工中、油脂中通过加工生产的反式脂肪酸，后一类则是对人体有害的反式脂肪酸。如果摄入过多，将严重影响人们的身体健康。

氢化油的优点及其作用：

氢化植物油之所以如此受食品业界的追捧，原因在于氢化油自身的优点。非常关键的一点是氢化植物油价格非常便宜，比动物油成本低。据北京环境科学学会副秘书长、食品安全专家董金狮所说，“由于动物奶油成本很高，做一个小蛋糕动辄三四百，所以明知过量摄入氢化油对身体有害，但目前蛋糕店90%都是在用氢化油。”另外，他提到“植物油是液体的，黄油是固体的，加氢处理的氢化植物油就是把液体变成固体的一个过程。做蛋糕、曲奇、冰淇淋需要做各种造型，需要固体状态，所以为了迎合大众对食物造型的需求，店家是难以割舍氢化油的。”此外，氢化油还有个优点是口感非常好，像奶茶类产品，其“乳化”、“滑润”的特性，正是需要用氢化植物油才能达到，像蛋糕、夹心派类产品，其黏黏糊糊的口感正是消费者喜欢的感觉，故为了迎合消费者的需求，赚取更多的利润，很多食品生产商及餐饮业采用了氢化油。

不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易氧化，而利用氢化作用改善其稳定性，尤其是含亚油酸和亚麻酸较多的油脂，如亚麻仁油在贮藏中易氧化和腐败而变质，大豆油是亚麻酸含量较多的油脂，其稳定性也不好，对其进行选择性氢化减少亚麻酸含量便可改善其稳定性；还可以通过氢化制造固化脂，赋予其适当的成形性，由此可制造人造奶油及起酥油等油脂。

氢化油具有稳定性、起酥性，因而被广泛运用于食品加工中。食用氢化油主要运用于煎炸食品，如炸鸡、炸薯条等，采用高多烯酸选择氢化脂制成的煎炸油煎炸面团类、鱼、肉食品可使之香脆且不易氧化起泡；还包括冷饮食品，如冰淇淋、冷冻奶类食品，冰淇淋用脂多为熔点是25~~32℃的氢化脂，可增加产品的稠感；其次，搅打植物性鲜奶油与炼乳类产品都因巧妙运用了氢化技术迎合了消费者的需求；再者，氢化油还是预制冷冻面团类制品与及蛋糕粉、面包粉等制品的重要条件，冷藏预制面团类制品中常含有3%至5%的油脂，它是塑性起酥油或流态起酥油，能够提高冷冻面团烘焙时的胀发性，使其柔软可口，市场上出售的蛋糕粉或面包粉都是通过选择性氢化脂使这些粉末状预制粉不粘结；另外，氢化油还作为食品添加剂使用，如单酸甘油酯就是一类重要的食品乳化剂，其原料就

是各种极度氢化或部分氢化的氢化油脂。

氢化油的危害：

起初，人们并不了解氢化油，而是把它当作日常生活的食品调味剂，增加人们的食欲，随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，氢化油的危害逐渐被人们所发现并研究。“2007年，欧洲久负盛名的食品杂志在庆祝其100期出版时，邀请了欧洲名厨、美食评论家、历史学家等从人类食物历史中挑选出10个灾难时刻，结果，1869年发明氢化植物油，被列为最大的灾难时刻。”

氢化油在加工过程中会产生反式脂肪酸，简称TFA,它是一类含有孤立反式构型双键的不饱和脂肪酸的总称。膳食中反式脂肪酸的主要来源是植物油脂选择性氢化加工产品，主要是人造奶油、起酥油、煎炸油及经过上述油脂加工后的快餐食品。越来越多的研究表明，反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病、癌症、肥胖等疾病密切相关。若摄入过多，对人体的危害是多方面的。

国外研究表明，油脂的氢化使原油脂的分子构造扭曲而成一种跨脂。此种跨脂若用来制造人脑神经元的细胞膜，所得到的是使人脑功能退步的劣质膜，对能促进人记忆力的一种胆固醇具有抵制作用，降低人的记忆力。

而且，也有健康专家进行了相关的实验，研究结果是：食品中的脂肪很容易被氧化成为毒害细胞的脂质过氧化物，直接影响血液中脂质和脂蛋白，“反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇），使血管内表皮功能异常和损伤，导致患动脉硬化的概率提高反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，对人体血栓的形成有一定的诱导作用。”这对于血管壁脆弱的老年人更加严重。

反式脂肪酸能通过胎盘传给胎儿，母乳喂养的婴幼儿因母亲摄入氢化植物油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，而反式脂肪酸使胎儿和新生儿更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。反式脂肪酸还对婴幼儿中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴幼儿的生长发育；导致女性Ⅱ型糖尿病；影响男性生育能力。

除此之外，反式脂肪酸不易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖，一般的油脂7天便可消化，而反式脂肪酸需要50天才能消化，因而喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。