我国食用香精香料工业的发展现状及对策_蔡培钿

我国食用香精香料工业的发展现状及对策

蔡培钿,白卫东*,钱敏

(仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225)

摘要:我国是食用香精香料的生产大国,随着食品工业的快速发展,食用香精香料发挥了越来越重要的作用,但我国食用香精香料工业存在的生产设备、工艺落后等问题制约着它的进一步发展。因此,文章论述了国内外香精香料工业的发展现状,食用香精香料的分类和制备方法,分析了我国食用香精香料工业存在的问题并提出了相应的发展对策。

关键词:香精香料;发展现状;对策

中图分类号:T S202.3 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2010)02-0035-04

Foo d esse n ces a n d fla vo rin g s in d u stry sta tu s qu o an d co u n terme asu res in Ch in a

CAI Pei dian,BAI Wei dong*,QIAN Min

(T he College of Lig ht Industr y and Foo d,Zhongkai University of Agr icultural and

Engineering,Guangzhou510225,China)

Abstract:Our co untry have pro duced larg ed am ounts of food essences and flavorings,w ith the rapid development o f the foo d industry,foo d essences and flavor ings has play ed an increasingly impo rtant role.H ow ev er,the pr oblem of China's foo d essences and flavorings of the ex istence of industr ial pro ductio n equipment,techno logical backw ard constraints the fur ther developm ent o f it.T he dom estic and international food essences and flavorings industr y status quo,the classification and prepar ation methods of foo d essences and flav oring s w ere review ed.T he problems of Foo d domestic foo d essences and flav orings industry w as analy sis and the co rresponding dev elo pm ent of countermeasures.

Key words:essences and flavo ur ing;status quo;countermeasures

食品的香味是食品的灵魂。在食品色、香、味、形诸要素中, 香 和 味 的地位尤为突出。食品香料香精是制造食品香味的主要来源之一,它们的使用使得制造食品的香味能够跟传统手工制作的食品相媲美。食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域,它改善了食品质量,降低生产成本,增加食品的色香味,大大提高了人民的生活质量和品味,同时促进了食品工业的快速发展。可以说,没有食品香精香料就没有现代食品工业。

我国的香料工业是在20世纪50年代开始兴起并逐步发展起来的,到如今已具相当规模。食品香料品种很多,并且每年都在增加,目前世界各国允许使用的食品香料有4000多种[1],其中美国食品香料与萃取物制造者协会(flavor and extract manufactures asso cia tion o f the U nited States,FEMA)公布的一般认为安全的物质(g enerally recog nized as safe,GRAS)到2007年已有2429种。从2005年以来,我国新批准的食品用香料549个,到2008年底,共有食品用香料1814[2]个。香料香精产品的特点是品种多,产量小,专用性、配套性强,用量少、作用大。因此,研究食用香精香料的发展对我国食品工业的发展具有重要的意义。

收稿日期:2009-10-20 *通讯作者

基金项目:2007年粤港科技招标重大项目(2007z1-e6011)

作者简介:蔡培钿(1986-),男,广东汕头人,硕士研究生,主要从事香精香料研究和开发利用;

白卫东(1967-),男,河南郑州人,教授,主要从事香精香料的研究和开发利用。

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1 香精香料及其分类

1 1 香料及其分类

香料(perfum e),也称香原料,是一种能被嗅觉嗅出香味或被味觉觉出的香味物质,可用来调制香精的原料[3];按照香料的来源和组成,可将香料分为天然香料和合成香料两大类。其中,天然香料又可分为植物性天然香料和动物性天然香料两大类。动物性天然香料的主要品种有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香五种,由于动物香料很少,产量极少,所以价格极高[4];植物性天然香料的种类很多,是以植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料,采用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法、超临界萃取等方法,生产出的精油、浸膏、酊剂、香膏、香树脂、油树脂和净油等类型的香料提取物产品。单体香料又可分为单体香料和化学合成香料两类,单体香料是使用物理或化学的方法(如层析、膜蒸发、分子蒸馏、光学分割、分子包结等技术)从天然香料中分离出来的单体香料化合物,其成分单一,具有明确的分子结构;化学合成香料通过化学合成的方法制取的香料称为合成香料。

1 2 食用香精及其分类[5]

香精(perfume com pound),亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,香精具一种香型。如玫瑰香精、茉莉香精等。

1.2.1 按香味物质来源分类

分为调和型食品香精、反应型食品香精、发酵型食品香精、酶解型食品香精、脂肪氧化型食品香精。

1.2.2 按剂型分类

分为液体食品香精、膏状食品香精和粉末食品香精。液体香精又分为水溶性食品香精、油溶性食品香精和乳化食品香精。

1.2.3 按香型分类

香精按香型可分为很多类型,概况起来主要有以下几类:水果香型食品香精、坚果香型食品香精、乳香型食品香精、肉香型食品香精、辛香型食品香精、蔬菜型食品香精、酒香型食品香精、花香型食品香精等。每一类又可细分为很多具体香型,如花香型香精可分为玫瑰、茉莉、晚香玉、铃兰、玉兰、丁香、水仙、葵花、橙子、栀子、风信子、金合欢、薰衣草、刺槐花、香竹石、桂花、紫罗兰、菊花等。

1.2.4 按用途分类

食品香精按用途可分为很多种,概括起来主要有以下几类:焙烤食品香精、肉制品香精、奶制品香精、糖果香精、软饮料香精和酒用香精等,其中每一类还可以细分,如肉制品香精还可分为牛肉香精、猪肉香精、鸡肉香精、羊肉香精等。

2 香精香料的制备方法

2 1 物理制备法

香辛料,芳香植物的叶、花、根、籽、皮等,可通过压榨、蒸馏、萃取、浓缩、层析等物理方法得到精油、萃取物、油树脂、浸膏等一系列天然香精香料。如可通过分子蒸馏的方法提取肉桂精油。

2 2 热反应制备法

热反应的种类多种多样,其机理非常复杂,但基本类型是氨基酸与还原糖的加热反应。研究表面,氨基酸与各种羰基化合物之间热反应是构成各种热加工食品香味的主要来源。例如脯氨酸、半胱氨酸和核糖加热反应可生成肉汤香味料;谷氨酸和葡萄糖加热反应可生成巧克力香味料;精氨酸、赖氨酸、天冬氨酸与葡萄糖加热反应可生成咖啡香味料等。

目前对加热反应生成香味料的研究非常多。尤其是对肉类香味料的研究更广泛,也日趋成熟,脂肪加热降解产生挥发性物质及含有不饱和脂肪酸等香味物质,因此脂肪氧化也可以制备香精[7]。如成坚[8]等利用氧化鸡油制备鸡精;如肖作兵等人[9]以猪骨素、糖类物质、辛香料等为原料,通过美拉德反应制备出了高品质的天然肉味香精;张谦益[10]等以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料,制备出了强烈而协调的带有烤牛肉味的香物质。

2 3 生物技术制备法

生物技术包括酶工程、微生物工程、细胞工程、基因工程等。目前,在这些技术中最具有实际应用价值的是用酶法获得香味料,如利用酶工程制备天然奶酪香味料;酶法制天然肉类香味料,据Lieske报道用胃蛋白酶对鸡肉进行水解(40~50 、10~20h)可将肉蛋白水解成分子量为2000~5000的肽类。再在酶解物中加如适量的氨基酸和还原糖并进行加热,可得到香气强烈逼真的鸡肉香精;酶法制备磨菇香味料等。其次是微生物法制单体香原料,如利用微生物可以合成吡嗪类香料:四甲基吡嗪、2 甲氧基 3 仲丁基吡嗪、2 羟基 3,6 二异丁基吡嗪等[11]。

2 4 应用产品的调配及生产

通过物理方法,如采用超临界萃取所得的精油树

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