肉类及水产品的营养价值
营养学——各类食品营养(动物性食品)
其他水产类的营养价值
虾蟹的壳中含有丰富的的甲壳质 甲壳质：一种特殊的粘多糖 ，N-乙酰-D葡萄糖胺 甲壳质具有降低胆固醇、调节肠内代谢、 调节血压等生理功效
其他水产类的营养价值
贝类含丰富的蛋白质 丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等 的发育有关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 具有富集重金属污染的能力
乳制品的营养价值 酸奶（好于）鲜奶（好于）牛奶粉。 全脂奶粉：鲜奶浓缩除去70%——80%水分 后，干燥制成。 甜奶粉：添加20%左右的蔗糖。
脱脂奶粉：除去了大部分乳脂肪。
炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳； 炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；
淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用； 甜炼乳中糖含量达45％左右，利用其渗透压 的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高， 食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅 为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
畜、禽肉类
猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏 及制品
畜肉的营养价值：
肥肉：脂肪90%，蛋白质2%——3%； 瘦肉：脂肪0.4——2.5%，蛋白质10%—— 20%。 每种畜肉的蛋白质、脂肪含量是变化的
一般猪肉 奶脯肉 里脊肉
奶类的营养价值
（三）碳水化合物 含量为2％5％，主要为乳糖； 乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化 腺分泌的作用； 乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长 和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力 促进钙的吸收
奶类的营养价值
（四）维生素 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸 的良好来源，其中B2和E含量较高，每 100g中分别含0.14mg和0.21mg
比较植物性食物和动物性食物的营养价值
比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
畜、禽、水产品营养价值
畜、禽的营养价值
一、蛋白质---10-20%（优质）
受品种、部位、年龄等因素影响：
畜肉：猪肉13.2%，牛肉20%，羊肉介于中间，兔、马、 鹿和骆驼达20%，狗肉约17%；
禽肉：鸡20%，鸭16%，鹅18%，鹌鹑20%; 猪肥肉2-3%，猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯
甲壳类特有的甘甜味来自于肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及 甜菜碱等甜味成分，其中最主要的为甘氨酸。
软体动物含有丰富的牛磺酸，其中尤以海螺、毛蚶及杂色蛤中 为最高，对胎儿及幼儿中枢神经系统及视网膜发育密切相关；
海藻
蛋白质含量很高，如干海带为6-8%，裙带菜为14-21%，紫菜高达24.5%； 富含膳食纤维及生物活性多糖，如葡聚糖及多聚鼠李糖等，对增加机体免疫
深海冷水鱼类鲑鱼salmon, 金枪鱼tuna, 马鲛鱼mackerel,比目鱼halibut, 磷虾krill肉身以及鳕鱼cod的鱼肝等含量尤为丰富。
三、碳水化合物---1.5%
主要以糖原形式存在； 有些鱼中含量甚微甚至检测不到。
四、维生素
鱼肝油是维生素A，D的重要来源； 多脂海鱼的鱼肉也含有一定数量的维生素A、D，如鲑鱼、金枪
水产品分类
鱼类 甲壳类（虾蟹等） 软体类
双壳类软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊等 无壳类软体动物：章鱼、乌贼等
海藻（海菜、海带、紫菜等） 其他（海参、海蜇等）
一、蛋白质---15-25% （优质）
与畜禽肉类相比更易消化，因其肌纤维更细短，且结缔组织 含量少；
来源于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白是鱼汤冷却后 凝胶的主要物质；
力及预防心血管疾病有较好作用； 富含多种微量元素，其中碘、锌、硒、铁相对丰富； 很多海藻富含EPA和DHA，并作为其重要的来源具有很大的应用价值。 低能量; 富含多种B族维生素，也含维生素C、E。
水产类的营养价值.
）：
2、脂类
脂肪含量约为1％－10％，主要存在于皮下和脏器周 围，肌肉组织中含量甚少，不同鱼种含脂肪量有较大差异。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％以上，消化 率为95％左右。
2、脂类
鱼类中的ω-3不饱和脂肪酸存在于鱼油中，主要是二 十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。EPA具有抑 制血小板形成作用，EPA与DHA不仅可以降低低密度脂蛋白、 升高高密度脂蛋白，还具有抗癌作用。抗氧化物质维生素 E的含量很低，因此鱼油在贮藏过程中易于氧化。
• 此外，γ-亚麻酸是n-6系列
• 亚油酸和α-亚麻酸是必需脂肪酸
单选
• 缺锌患者应该多食用（ ）。 • A. 蛋类食物。 • B. 豆制品食物。 • C. 海产贝类食物。 • D. 水果。 • 答案： C
多选
• 下列食物含锌丰富的有（ • A、贝壳类； • B、红色肉类； • C、水果； • D、蔬菜 • 答案：ＡＢ
肉更易腐败变质。组氨酸含量高，一旦变质，可产生大 量组胺，能引起人体组胺中毒。保存处理一般采用低温 或食盐来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。 2、防止食物中毒
有些鱼含有极强的毒素，如河豚鱼，其卵、卵巢、 肝脏和血液中含有极毒的河豚毒素，若不加工处理，可 引起急性中毒而死亡。
（三）甲壳类和软体动物类
Cx:yw-z 其中：
C 表示碳原子
x表示碳数
y表示双键数
w-z表示从距羧基最远端碳 原子数起的第z个碳原子开 始有双键出现。
C20:5:w-3 C22:6:w-3 C18:2:w-6
3、碳水化合物
含量低，约为1.5％左右，碳水化合物的主要存在形 式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类，这些粘多糖类按有无 硫酸基分为硫酸化多糖和非硫酸化多糖。
第四节 肉类的营养特点
肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。
主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。
肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。
畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
各类食品的营养价值
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
整理课件
6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
肉类及水产品的营养价值
.
3.鹅
• 肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、 利五脏。
• 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和 补充营养的作用。
.
三、水产品的营养价值
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。 根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼 和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙 虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡 蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳 类软体动物。
.
2.牛
• 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃 、强筋骨。
• 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊 、使红细胞增生。
• 骨髓—润肺、补肾、补血。
.
3.羊
• 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血 、利产妇、抗衰老。
• 肝—养肝明目 • 肾—补肾气、益精髓。 • 血—止血、祛淤、解毒。 • 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食
。 • 涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄
生人体。
.
4.兔
• 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 • 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 • 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴
止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
.
二、禽肉类的营养价值
禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌 肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水 产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白 肉”之称 。
.
• 4、维生素 • 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多，
不仅富含维生素A，还含大量的B族维生 素，并以维生素 B2最高。
.
（二）主要种类与营养价值
1.猪
• 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益 气。
各类食品的营养价值(精)
各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类营养价值豆类及其制品的营养价值蔬菜、水果的营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品的营养价值蛋类的营养价值合理营养与平衡膳食各类食物的营养价值食品的营养价值（Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。
食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。
评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。
以充分利用食物资源。
2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。
以充分保存营养素。
3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。
热能 (kJ)蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g 鸡蛋 INQ100g 大米INQ100g 大豆 INQ 10042653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ 值营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
一、谷类、薯类的营养和保健功能谷物历来是人类的主食，是人们赖以生存的支柱。
谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、番薯、木薯等。
主要给人类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。
1．碳水化合物的主要来源谷类约含70%以上的碳水化合物，主要是淀粉，少量可溶性糖和纤维素。
淀粉经蒸煮后容易被机体消化吸收，是人类最理想、最经济的热能来源。
各类食品的营养特点
• 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有 很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉 中。
3、水产品
• 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组 成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织 较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别 适合儿童。
• 2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可 达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养 价值高于畜肉脂肪。
• 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，VB 较高，并 含VE。内脏富VA、VB2。
• 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁 为猪、牛肝的1-6 倍。
• 1、猪肉：
•
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，
外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能
立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
•
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，
外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹
陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
•
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，
• 3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏 器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最 丰富的器官。
海鲜营养价值
海鲜营养功效（1)鱼类、虾、蟹等含有丰富的蛋白质，含量可高达15％～20％，鱼翅、海参、干贝等含蛋白质在70％以上.另外，鱼蛋白质的必需氨基酸组成类似肉类,属优质蛋白；（2)鱼类、虾、蟹等脂肪含量很低,多数为1％～3％，并且多由不饱和脂肪酸组成，容易消化，不易引起动脉硬化；（3)鱼类脂肪含有极丰富的维生素A和D，特别是鱼肝中含量更为丰富，鱼肉中还含有一定量的尼克酸、维生素B1；(4)海带、紫菜等海中植物,还含有丰富的碘和铁鱼类：鱼类营养成分差异不大。
鱼类和中华鳖的粗蛋白含量略高于虾蟹类,贝类较低。
鱼类富含生长发育所需的最主要营养物质——蛋白质，鱼类蛋白质包含各种必需的氨基酸,是人类的优质蛋白食物，而且鱼类优于禽畜产品，更易消化吸收。
此外，鱼类还含亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等人体必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸，可见，鱼类不仅是优质食物，保健营养品，还能够抗血栓，降低血液黏度，使血压下降，可用于预防和治疗心肌梗死、冠心病、脉管炎、脑动脉硬化等多种疾病.同时,鱼类能活化大脑神经细胞，改善大脑机能。
贝类:贝类营养价值较高且味道鲜美.其肌肉细嫩，各微量元素之间的比例恰当，蛋白质含量高,脂肪含量少，容易被人体消化吸收。
贝类含有丰富的钙等微量元素,如碘、锌、硒、铜、铁、钻，尤其是海蛎肉，是所有贝类中含锌量最高的食物。
中医认为,贝类有滋阴明目、软坚、化痰之功效，有的贝类还有益精润脏的作用.所有人都可以吃贝类，高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合。
虾类：现代医学研究证实，虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。
常吃鲜虾（炒、烧、炖皆可)，温酒送服,可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。
如果妇女产后乳汗少或无乳汁，鲜虾肉500克,研碎,黄酒热服,每日3次，连服几日，可起催乳作用。
虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱，植物神经功能紊乱诸症.海虾是可以为大脑提供营养的美味食品.海虾中含有三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力集中。
畜禽类鱼类蛋类动物性食物的营养价值
健康每一天！
8、碳水化合物的含量低 肉禽鱼蛋奶中碳水化合物的含量都很 低，在各种肉类中主要是以糖原的形式存 在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及 健壮情况有关。
碳水化合物食入过多 可转化为脂肪！
9、无机盐含量比较齐全
肉类中无机盐有钙、磷、镁、钾、钠、 硫等外，还含有铜、锌、锰等微量元素。 肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有 关，主要是铁和磷的良好来源，并含有一 些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多， 钙在肉中的含量比较低，铁在肉类中主要 以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高， 不易受食物中的其他成分干扰。
10、维生素含量丰富
肉禽鱼蛋奶均含有丰富的维生素，尤其 是肝脏是多种维生素的丰富来源: 如100克羊肝中约含维生素A 29900IU，还有 硫胺素、核黄素。尼克酸，抗坏血酸。 鱼类也是B族维生素的良好来源，如鳝鱼、 海蟹和河蟹中核黄素的含量都较多。 海产鱼类的肝脏所含的维生素A和D极为 丰富。 蛋中丰富的维生素，主要集中在蛋黄，其 种类有维生素A、D、硫胺素、核黄素，蛋清 中也含有较多的核黄素。
提示
牛奶中所含的维生素D不多，因此 以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素 D的补充 。 晒太阳啊！
市场上常见的动物水产品
动物水产品的营养价值
以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、 年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地 区以及取样部位的不同而有所差异。 总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成 分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较 多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特 别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。 对人体健康有重要意义。
市场上常见的动物制品
蛋类
水产类
畜禽类
奶制品
一：畜禽肉制品
各类食物的营养价值
各类食物的营养价值通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。
1、按食物的来源分：(1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等(2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类(3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。
2、按颜色分类：白色食物：如米、面等绿色食物：如蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等中医认为“药食同源”，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血“质”良好。
例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。
红色食物养心红色食品主要指西红柿、红辣椒等。
这两种红色食物含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。
尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。
黄色食物养脾黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。
这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。
尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最佳食物。
玉米有利尿降压作用。
胡萝卜维生素A含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。
注意：酒不能与胡萝卜同时食用。
这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。
绿色食物养肝绿色食品指：花菜、芹菜等。
这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。
花菜有白、绿两种。
绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为“天赋的良药”和“穷人的医生”。
长期食用可爽喉开音、润肺止咳。
花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。
畜禽水产品的营养价值
天天学营养
畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织
中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质； 畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高； 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年 动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式
存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 ● 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉
中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含 量较高。 ● 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素 和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
感谢聆听
天天学营养
● 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中 含量较高的有二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳 六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样 硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较 高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
● 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量 平均为1%。
（三）水产品的营养价值
● 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。
● 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸 后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
● 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋 白质含量约为15%。
（三）水产品的营养价值
● 脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。
● 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 ● 海水鱼类含碘丰富 ● 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 ● 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也
动物性食品的营养价值
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸， 对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别 为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不 引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精选课件
20
2.鸭
• 肉-味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、 利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。
• 适用于体内有热、上火的人食用，特别 是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和 有水肿的人 。
精选课件
21
3.鹅
• 肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、 利五脏。
• 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和 补充营养的作用。
精选课件
5
• 2、脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵 磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注 意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远 高于畜肉。
精选课件
6
注意：对于血脂异常，胆固醇，血胆固
醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要 尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的 动物脂肪的主要作用是提供让人体所需 能量，所以应合理控制，防止能量摄入 过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心 血管疾病。
精选课件
15
（一）禽肉营养成分
• 1 ．蛋白质 • 含量约为 20% ，鸡肉、鹌鹑 肉的 蛋白
质含量高于 鹅肉， 鸭肉次之，而各种禽 内脏的蛋白质含量最低。
精选课件
16
• 2 ．脂肪
• 含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高， 大约在 20% 左右，鸡和鸽子的脂肪含量 为 14%-17% ，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最 低，在 3% 以下。禽肉脂肪中不饱和脂 肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主， 多不饱和脂肪酸比例较低。
精选课件
9
• 4、维生素
• 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多， 不仅富含维生素A，还含大量的B族维生 素，并以维生素 B2最高。
精选课件
10
（二）主要种类与营养价值
1.猪
• 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益 气。
• 蹄—味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。 • 肚—味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。 • 肝—味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。 • 心—味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。
精选课件
7
• 3、矿物质
• 畜肉中的矿物质含量大约在 0.8%1.2% 之间，其中钾含量最高，磷次之。 畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁 含量较高，以血红素铁形式存在。例如 猪肝中的含铁量高达 22.6mg/ 100g 。
精选课件
8
• 此外，畜血也是膳食铁的优质来源。 畜 肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富， 且吸收利用率远远高于植物性食物，但 畜肉中的钙含量比较低，仅 为 7.9 mg/ 100g。
1. 蛋白质 鱼类是人类食用最多的水产品，其蛋白 质含量约为 15%-25% 。 氨基酸组成较 为平衡，与人体需要接近，利用率高， 属于优质蛋白质 ， 但与畜肉类相比，利 用率稍低。此外，鱼肉的肌纤维细、短， 间质蛋白少，更易消化吸收 。
精选课件
24
• 2、脂肪
• 鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常 呈液态，人体吸收率95%左右，鱼类脂 肪易氧化。
精选课件
27
（二）主要种类与营养价值
1.鲤鱼
• 蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正 处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚 者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指 肠溃疡、贫血患者食用。
• 能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决 策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉 粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解 有效。
精选课件
25
• 3、矿物质
• 鱼类的矿物质含量为 1%-2% ，其中锌和 硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量 也较多。海产鱼类富含碘，一般可达 50100 微克/ 100g ， 而淡水鱼含量相对较低， 仅为 5-40 微克 / 100g 。
精选课件
26
• 4、维生素
• 鱼类富含维生素A 、维生素B1、维生素 B2、维生素D和维生素E。
精选课件
22
三、水产品的营养价值
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。 根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼 和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙 虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡 蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳 类软体动物。
鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。
精选课件
23
（一）水产品的营养成分
精选课件
19
（二）主要种类与营养价值
1.鸡
• 肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精 填髓。
• 母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女、产妇及 体弱多病者；公鸡偏于温补阳气，青、壮年食 之较为适宜。
• 乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴 退虚热。有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀 和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。
精选课件
11
2.牛
• 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃 、强筋骨。
• 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊 、使红细胞增生。
• 骨髓—润肺、补肾、补血。 Nhomakorabea精选课件
12
3.羊
• 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血 、利产妇、抗衰老。
• 肝—养肝明目 • 肾—补肾气、益精髓。 • 血—止血、祛淤、解毒。 • 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食
精选课件
17
• 3 ．维生素
• 禽肉提供多种维生素，以维生素 A 和 维 生素B 族为主，其中内脏含量高于肌肉。
精选课件
18
• 4 ．矿物质
• 禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的 矿物质含量高于肌肉 。内脏和血中铁含 量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的 最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰 富23mg/ 100g
。
• 涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄 生人体。
精选课件
13
4.兔
• 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 • 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 • 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴
止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
精选课件
14
二、禽肉类的营养价值
禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌 肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水 产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白 肉”之称 。
畜禽肉及水产品的营养价值
精选课件
主讲人：姚娜娜 PPT制作：张琼琼
1
目录
01 畜肉的营养价值 02 禽肉的营养价值 03 水产品的营养价值 04 肉类的合理食用
精选课件
2
一、畜肉的营养价值
• 畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。
精选课件
3
精选课件
4
（一）畜肉营养成分
1、蛋白质
肉类食品含蛋白质约为10%~20%，以 肝脏最高，可达21%以上；其次是瘦肉， 含量约17%，肥肉蛋白质含量较低。肉 类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸， 比例适宜。