肉类及水产品的营养价值

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2.牛
• 肉—味甘，水牛性凉、黄牛性温。补脾胃 、强筋骨。
• 胆—牛黄清热解毒、清心开窍、豁痰镇惊 、使红细胞增生。
• 骨髓—润肺、补肾、补血。
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3.羊
• 肉—味甘，性热。温中健脾、补肾壮阳、益气养血 、利产妇、抗衰老。
• 肝—养肝明目 • 肾—补肾气、益精髓。 • 血—止血、祛淤、解毒。 • 头晕，胃热、上火、阴虚者忌食。病后初愈者少食
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• 3、矿物质
• 鱼类的矿物质含量为 1%-2% ，其中锌和 硒含量很丰富，钙、钠、钾、镁等的含量 也较多。海产鱼类富含碘，一般可达 50100 微克/ 100g ， 而淡水鱼含量相对较低， 仅为 5-40 微克 / 100g 。
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• 4、维生素
• 鱼类富含维生素A 、维生素B1、维生素 B2、维生素D和维生素E。
畜禽肉及水产品的营养价值
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主讲人：姚娜娜 PPT制作：张琼琼
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目录
01 畜肉的营养价值 02 禽肉的营养价值 03 水产品的营养价值 04 肉类的合理食用
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一、畜肉的营养价值
• 畜肉主要有猪肉、牛肉和羊肉等。
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（一）畜肉营养成分
1、蛋白质
肉类食品含蛋白质约为10%~20%，以 肝脏最高，可达21%以上；其次是瘦肉， 含量约17%，肥肉蛋白质含量较低。肉 类蛋白质含人体需要的各种必需氨基酸， 比例适宜。
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（二）主要种类与营养价值
1.鸡
• 肉—味甘，性温。温中益气、补脾养血、补精 填髓。
• 母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女、产妇及 体弱多病者；公鸡偏于温补阳气，青、壮年食 之较为适宜。
• 乌骨鸡—味甘，性平。补肝肾、益气血、补阴 退虚热。有滋补作用，免疫功能，有活血化瘀 和消炎的功能，抗疲劳功能，抗衰老功能。
1. 蛋白质 鱼类是人类食用最多的水产品，其蛋白 质含量约为 15%-25% 。 氨基酸组成较 为平衡，与人体需要接近，利用率高， 属于优质蛋白质 ， 但与畜肉类相比，利 用率稍低。此外，鱼肉的肌纤维细、短， 间质蛋白少，更易消化吸收 。
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• 2、脂肪
• 鱼类中的脂肪多为不饱和脂肪酸，通常 呈液态，人体吸收率95%左右，鱼类脂 肪易氧化。
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17源自文库
• 3 ．维生素
• 禽肉提供多种维生素，以维生素 A 和 维 生素B 族为主，其中内脏含量高于肌肉。
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• 4 ．矿物质
• 禽肉类也提供多种矿物质，家禽内脏的 矿物质含量高于肌肉 。内脏和血中铁含 量十分丰富，铁消化利用率高，是铁的 最佳食物来源，其中鸭肝中铁含量最丰 富23mg/ 100g
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三、水产品的营养价值
水产品包括鱼类、甲壳类和软体动物。 根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼 和淡水鱼。甲壳类包括小虾、对虾、龙 虾、蟹类等。软体动物包括扇贝、牡 蛎、 蛤类 等双壳类和章鱼、乌贼等无壳 类软体动物。
鱼肉和禽肉类一起，也被称为“白肉”。
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（一）水产品的营养成分
。
• 涮羊肉时，应涮熟烫透，防止羊肉中旋毛虫感染寄 生人体。
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4.兔
• 味甘、性寒。补中益气，凉血解毒。 • 含胆固醇的量低于猪、牛，羊肉。 • 肉切块后与山药同煮，熟后饮汤，可养阴
止渴，有助于消瘦、体弱者的补益。
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二、禽肉类的营养价值
禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌 肉、内脏及其制品 ，由于 禽肉类和水 产品的肉色较浅，呈白色，又 有 “ 白 肉”之称 。
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2.鸭
• 肉-味甘、微咸，性平。滋阴补虚劳、 利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮。
• 适用于体内有热、上火的人食用，特别 是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和 有水肿的人 。
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3.鹅
• 肉-味甘，性平。益气补虚、和胃止渴、 利五脏。
• 对于老年糖尿病患者有控制病情发展和 补充营养的作用。
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• 3、矿物质
• 畜肉中的矿物质含量大约在 0.8%1.2% 之间，其中钾含量最高，磷次之。 畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁 含量较高，以血红素铁形式存在。例如 猪肝中的含铁量高达 22.6mg/ 100g 。
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• 此外，畜血也是膳食铁的优质来源。 畜 肉中锌、硒、铜等微量元素较为丰富， 且吸收利用率远远高于植物性食物，但 畜肉中的钙含量比较低，仅 为 7.9 mg/ 100g。
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• 4、维生素
• 维生素含量以动物内脏、尤其肝脏最多， 不仅富含维生素A，还含大量的B族维生 素，并以维生素 B2最高。
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（二）主要种类与营养价值
1.猪
• 肉—味甘、咸，性微寒。补肾滋阴、养血润燥、益 气。
• 蹄—味甘、咸，性平。补气血、润肌肤、通乳汁。 • 肚—味甘，性温。补虚损、健脾胃、止渴。 • 肝—味甘、苦，性温。养肝明目、健脾补气。 • 心—味甘、咸，性平。补虚养心、安神降血压。
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（二）主要种类与营养价值
1.鲤鱼
• 蛋白质氨基酸的构成与肉类相似，特别适于正 处在生长发育期的儿童以及老年人、病后体虚 者，孕产妇和慢性肾炎、神经衰弱、胃十二指 肠溃疡、贫血患者食用。
• 能改善大脑的机能，提高记忆力、判断力和决 策力，能降低血液中胆固醇的浓度，减少动脉 粥样硬化，预防脑血栓的形成，对癌肿的缓解 有效。
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• 2、脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵 磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注 意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远 高于畜肉。
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注意：对于血脂异常，胆固醇，血胆固
醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要 尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的 动物脂肪的主要作用是提供让人体所需 能量，所以应合理控制，防止能量摄入 过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心 血管疾病。
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（一）禽肉营养成分
• 1 ．蛋白质 • 含量约为 20% ，鸡肉、鹌鹑 肉的 蛋白
质含量高于 鹅肉， 鸭肉次之，而各种禽 内脏的蛋白质含量最低。
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• 2 ．脂肪
• 含量较畜肉而言相对较低，以鸭鹅最高， 大约在 20% 左右，鸡和鸽子的脂肪含量 为 14%-17% ，火鸡和鹌鹑的脂肪含量最 低，在 3% 以下。禽肉脂肪中不饱和脂 肪酸比例较高，以单不饱和脂肪酸为主， 多不饱和脂肪酸比例较低。