第七章_第三节危害分析与关键控制点

二、HACCP体系的特点
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点： 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立 的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理 的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础 上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反 映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程，企业在 制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在 实践中加以完善和提高。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为， 而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美 国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行 HACCP。 （4） 目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进 入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP 实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质 量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品 的安全卫生。 SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制 食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以 规范运行的先决条件。
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令 60年代末始创于美国宇航食品
目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已 推广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理 的法规、办法。
由此可见，关键控制点具有变化的特
点；而且，值得注意的是食品中危害 的引入点不一定就是危害的控制点。
三、建立关键限值、保证CCP受控制 对每个CCP点需确定一个标准值，以确 保每个CCP限制在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、 时间、水分含量、水分活度、pH等。
关键限值举例
危害 细菌性病原体 CCP 巴氏消毒 关键限值
皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立 了HACCP体系，用于控制生产过程中可 能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、 贮运过程直到食品消费。
1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在
美国食品保护会议(national conference on
food protection)上首次提HACCP管理概念。
一种危害有时可由几个CCP来控制。例如：鲭鱼罐头 生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、 缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。 若干个危害也可以只由一个CCP控制。例如：实 际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀 死有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控 制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性 微生物生长，也可以防止鱼、肉组织中组氨的形 成。和化学危害被减少/或到最低程度。
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确
认，并加以管理的一种质量控制体系。
第一节 概述 一、HACCP的产生及发展
HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为 了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保 证用于太空中的食品具有100%的安全性。
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》；
1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》； 1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ，接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
HACCP发展
2003 … …
头发
脏物
经济诈骗
不直接影响食品安全的违规现象
1、生物危害
细菌
微生物
病毒(肝炎病毒)
原生生物 (寄生虫)
2、化学危害
天然化学物质
有意加入的化学物质
无意或偶然加入的化学药品
天然化学物质的种类:
霉菌毒素（黄曲霉素）
贝类毒素
鱼类毒素
野生菌类毒素 有意添加的化学物质: 色素
亚硝酸盐
HACCP的七个基本原理
1、危害分析
2、确定关键控制点
3、建立关键限值、保证CCP受控制
4、确定监控CCP的措施
5、确立纠偏措施
6、确立有效的记录保持程序
7、建立审核程序以证明HACCP系统是在 正确运行中。
食品安全的危害

生物危害

沙 门 氏 菌 、 Listeria 菌 属 单 核 细 胞 、 大 肠 杆 菌 0157：H7甲型肝炎病毒等
SSOP 8个方面






1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治
HACCP 7个基本原理
1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。
强制
HACCP 强制
GMP
推荐 ISO
第二节 HACCP基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程 中可能发生的生物、化学、物理危害的系统 方法，是一种新的食品安全保证系统。 HACCP主要由两部分构成 危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP)
当危害能被预防时，这些点可以确 定为CCP
如： 通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留 （例，供应商的声明） 通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在 成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加） 能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体 生长
能将危害消除的点可以确定为CCP
如：


对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节 的实际和潜在的危害进行分析判定和预测； 对工艺中每个工序进行危害分析和风险评价； 确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其 程度； 鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制 措施。
二、确定关键控制点 critical control point(CCP) 1、 CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能 够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产 过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控 制得以防止、消除或降至可接受水平。 关键控制点的控制有一定要求，并非有一有 危害就要设为关键控制点。
我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业
推广HACCP体系，取得了显著效果。 HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基 本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的 （HACCP）法规体系。
2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害 分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》，规 范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作， HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。

在蒸煮的过程中，病原体被杀死。 金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加 工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。 （例如：生吃鱼中 可能带有的某些寄生虫）
能将危害降低至可接受水平的点可 以确定为CCP
如：



外来杂质通过人工挑选减少至最低程度； 指定的原料产地可使农残和化学危害减少至 最低程度。 可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生 物和化学危害被减少/或到最低程度
化学危害

杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物 质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等
物理危害

木头、金属、玻璃、首饰、塑料等
HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化 学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消 费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可 能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。 如： 昆虫
第七章 食品生产的危害分析与关 键控制点（HACCP）体系
学习目标
1、掌握HACCP的基本原理；
2、了解HACCP的具体实施步骤； 3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000
族标准之间的相互关系；
苏丹红VI
苏丹红Ⅳ，一种 工业染料，具有 致癌性。
北京市食品安全 办2006年通过全 面排查，北京市 场发现6个红心鸭 蛋样本检出苏丹 红Ⅳ。全市共查 扣涉嫌含有苏丹 红的鸭蛋1158.7 公斤。
几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性
罐头食品法规的制定基础。1974年以后，
HACCP的概念已大量出现在科技文献中。
美国是最早应用HACCP原理的国家，并在食品加工 制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。
1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产 的HACCP原理》； 1991年4月提出《 HACCP 评价程序》； 1994年3月公布了《冷冻食品HACCP 一般规则》；
HACCP体系补充和完善了传统的质量控制 方法。
HACCP： 强调加工控制
集中在影响产品安全的关键点上
强调执法人员和企业之间的交流 HACCP不需要大的投资，一个公司 就可以让它既简单又有效。