面点工艺6

三、高粱面坯 • 高粱米磨成的粉为高粱面，其色发红， 因而又称红面。 • 高粱面韧性较差，且松而发硬，做面 食时一般常与面粉混合使用
• 高粱面坯可做红面窝窝、红面擦尖、 红面剔尖和高粱面饼等
1、高粱面坯基本工艺 • 高粱面一般与面 粉按比例混合倒 入盆内，用温水 分几次倒入盆中， 将面粉和成面坯， 揉匀揉光滑，盖 上一块湿布，静 置10分钟。
粳米： 水=1:2
糯米：水=1:1 籼米：水=1:2.2-2.3
米团调制工艺
• 1.干蒸米团调制工艺 • 2.盆蒸米团调制工艺 • 3.煮米团调制工艺
• 1．干蒸米团调制工艺
– 干蒸是将米淘洗后浸泡一段时间，让米粒充分吸水，再沥干水分 上笼蒸热，其特点是米粒松爽，软糯适度，容易保持形态。
• 2．盆蒸米团调制工艺
2、玉米面坯工艺要领
（1）分次加水 由于玉米面吸水较多且慢，分次加水让其充 分吸水 （2）增加馅心的粘稠性 由于普通玉米面没有韧性和延展性， 增加馅心粘稠性使成品抱团，不散 （3）适当使用小苏打 用以提高烟酸的吸收率，使其口感更 松软，但会破坏其他维生素
二、莜面面坯
• 莜麦面与沸水调制的面坯称为莜麦 面坯。 • 莜麦面有一定的可塑性，但无筋性 和延展性。成品一般具有爽滑、劲 道的特点 • 莜麦面可做莜面卷，莜面猫儿，莜 面鱼等。
2、澄粉面坯工艺
• 将澄粉和生粉混合放人盆中，水中放少量盐烧沸后冲入澄 粉中，采用搅和法的和面方法，迅速用小面杖搅拌均匀， 加盖焖放5min后倒在案板上，加入少许油，采用擦、揉 的调面方法将面团调至光滑、细腻，最后盖上湿布即可。
3、澄粉面坯注意事项
1、水必须烧开，并掌握掺水量； 2、搅拌动作应敏捷迅速，不得夹生， 并稍焖一下； 3、擦、揉面团时必须添加少量油脂， 成团后制成品前要散去热气。 4、面坯揉搓光滑后，需趁热盖上湿 布，保持水分
是指以米和米粉为主要料， 以糖、油、蜜饯、肉类、鱼虾、 果品为主要原料和馅料，经特殊 加工制作而成的制品。
米 及 米 粉 制 品
米类制品
米饭 米粥 米粽
米糕、米团
松质糕 米粉糕类制品
米粉类制品
米粉团类制品
粘质糕
• 1.籼米 • 2.粳米 • 3.糯米
米饭的制作方法： 直接 蒸制法、先泡后蒸法、先 煮后蒸法。
1、黄米面坯基本工艺
• 将黄米面倒入盆中，冷水 分几次倒入盆内与面调制 成湿块状，将面块平铺在 有屉布的蒸笼内，上笼蒸 熟。 • 可直接食用，也可包入馅 心炸制
2、黄米面坯工艺要领 • 黄米面要保持干燥、新鲜
• 蒸熟后的黄米面，要反复揉匀揉透后 在包馅。
五、荞麦面坯 1、荞麦面坯的概念 • 荞麦面坯是以荞麦面为原料，掺入辅 助原料制成的面坯。
船点
• 苏式船点相传起源于明代，当初采用米粉和面源自文库捏成各种 动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。后经 名师精心研究，专用米粉为原料，制作出的船点精巧玲珑， 既可品尝，又可观赏。 • 船点的馅心，甜的有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等。咸的有 火腿、葱油、鸡肉等。 • 一般是动物品种用咸馅，植物品种用甜馅。
六、豆类面坯 1、豆类面坯的概念
豆类面坯是指以各种豆类为主要原料，适当掺入油、 糖等辅料，经过煮制、碾轧、过罗、澄沙等工艺制成的面 坯。 此类面坯既无弹性、 韧性，也无延 伸性， 虽有一定的可塑性但 流散性极大，在制作 点心时，需借助琼脂 定型。
2、豆类面坯基本工艺
• 将豆类拣去杂 质，加水蒸烂 或煮烂，过罗、 去皮、澄沙、 加入调料，再 根据不同需要 进行熟制成型
1、莜麦面坯基本工艺
• 将莜麦面倒入盆 内，用沸水冲入 面盆中，边冲边 用面杖将其搅和 拌匀成团。在放 在案子上，搓擦 成光滑滋润的面 坯
莜面卷
2、莜麦面坯工艺要领
• 莜麦面坯加工必须经过“三熟”，否则成品不易消化，易 引起腹痛或腹泻。 （1）炒熟 在加工成面粉时，要先用水把莜麦洗干净，晾干 水分后再下锅煸炒，炒至两成熟出锅 （2）烫熟 在和面时，一边加开水一边搅拌，用水将其揉 匀，再根据需要成型 （3）蒸熟 将成型后的生坯置于蒸笼内蒸熟，以能闻到莜面 香为准
米粉糕类制品
• 米粉糕类制品是指用米粉为主要原料，经加糖、水或糖油 拌制成糕粉，然后蒸制成型或成型后蒸制而成的制品 • 米糕从其制作技术角度来说，大体可分为松质糕、粘质糕、 发酵米糕。
团类制品又叫团子，大体上可分 为生粉团、熟粉团，和船点。
生粉团
• 生粉团即是先成形后成熟的粉团。 其制作方法是：用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡，再掺入大部分生粉料，调 拌成块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤圆。其特色是可包较 多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。
代 表 性 品 种 举 例
• 赖汤圆
雨花石汤圆
珍珠圆子
• 年糕
粽子
白蜂糕
• 凉糍粑
蒸蒸糕
豆沙麻圆
杂粮面坯及其他面坯
杂粮面坯
• 概念 杂粮面坯是指除稻米、小麦以外的粮食作物为主要原 料，添加辅助原料调制的面坯。
一、玉米面坯
• 玉米粒磨成粉称为 玉米面。玉米面与 水调制的面坯称为 玉米面坯。
米粉及杂粮类制品
教学目标
• 知识目标 • 掌握米饭、米粥的制 作方法和制作关键 • 了解米粉面团的调制 关键 • 掌握常见米粉类制品 的制作关键 • 技能目标 • 会单独制作米饭、米 粥 • 了解简单米粉类制品 的制作步骤和注意事 项 • 为后面的实习打下坚 实的基础
米及米粉类制品的概念：
米团
•
后人为纪念这对天合地配的姻缘，用上等 的糯米粉揉成团，裹上肉末、茭白丁、香菇、虾 皮（谐音虾兵）等馅料，放入刻有梅兰竹菊、双 喜、和合等喜庆图案的“米团”印里造型，做成 磨盘状的美食，上笼屉蒸熟，即成了软糯鲜香的 名小吃。而往往有米团必有配对的“圆”特色小 吃加盟，合意为“团团圆圆”。
珍珠圆子的制作
（2）糖、米粉需趁 热掺入薯蓉，随后 加入油脂，擦匀折 叠即可
八、澄粉面坯 1、澄粉面坯的概念
• 澄粉面坯是澄粉加入沸水调和而成的面坯。 • 其特征:色洁白、光滑细腻，无弹性、韧性、延展性，有 可塑性。 • 做出的面点晶莹剔透、细腻柔软、 蒸制品入口爽滑，炸制品酥脆。 如水晶冰皮月饼、水晶虾饺、 粤式肠粉、水晶饼等
•调制要点：(1)采用泡心法，掺水量一定要准确，如沸 水少了，制品容易裂口;沸水投入在前，冷水加入在后。
(2)采用煮芡法，在熟芡制作时，必须等水沸后才 可投入“饼”，否则容易沉底散破;第二次水沸时需要 加适量的凉水，抑制水的滚沸，使团子漂浮在水面上
3~5分钟，即成熟芡
熟粉团类制品
所谓熟粉团，即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，加 入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入机器中打匀打透形成的 块团。 • 熟粉团面团的调制要点： (1)熟粉团面团一般为白糕粉团，不加糖和 盐。 (2)因包馅成形后直接食用，所以操作时更要注意卫生。 •
我们学过的 薯类原料包 括哪些？ 薯类面坯制品制成的点心成品松软香嫩，有其独特的味道
2、薯类面坯基本工艺
薯类去皮 蒸熟 趁热加入添加料 压烂 去筋 揉搓均匀即成
• 制作点心时，用手按皮包入馅心，成熟时 或蒸或炸，炸之前可包裹蛋液再粘上面包 糠及椰蓉
3、薯类面坯工艺要领
（1）薯类蒸制时间
不宜过长，蒸熟即 可
•
调制方法：(1)泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。将粉料倒在案上，中间扒一
个坑，用适量的沸水将中间部分的粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起揉和， 然后加入冷水揉搓，反复揉到软滑不沾手为止。
(2)煮芡法：适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水调制成粉团，塌成饼形，
投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的粉料揉和，揉搓到细洁、 光滑、不沾手为止。
米粽
• 米粽的制作：以糯米为主要原料，事先用冷水浸泡透，用 粽叶包紧，捆扎好后入冷水锅用大火烧开，小火煮制2—3 小时，翻锅后再煮2—3小时即可。
• 米粽的分类：普通粽、肉粽、花色粽
米团、米糕类制品 • 中国称米糕为年糕或粘糕，日本人称 “饼”，韩语的年糕发音和dog差不多， 英语中“年糕”的翻译是rice cake， 意思是米糕，很贴切。米糕是一种传 统小吃食品，是用黏性大的米或米粉 来蒸成的糕，加工制作方便，耐贮藏， 食用方法多样，所以很受大众欢迎。
米团
•
为临海特色小吃之一，有个流传几千年的爱情故事。说 的是湫水山十八肩岭上住着一对相依为命的母子俩，为娘 的双目失明，儿却是一表人才的孝子，名叫“团”，靠卖 柴度日，难以成亲。龙王的千金“圆”，常行雨过十八肩 岭，见“团”勤劳善良，决定要嫁给他。龙王闻此大怒， 将“圆”打入十八层龙宫紧闭，但“圆”以绝食抗争，龙 王只得出题说，若十八肩岭的磨盘和石臼头从山上滚下能 粘合在一起，就准其成婚。一日，龙王派土地爷将磨盘和 石臼头从山上滚下，霎时，乌云翻滚，雷声阵阵。为了不 使磨盘滚得太快，龙女收买了虾兵钻入磨心阻止磨盘下滚 的速度，而石臼头不会滚，正当“圆”为难时，黄豆精可 怜这对情人，动员无数的黄豆作为轮子助其翻滚，有情人 终成眷属，待滚到了东海边，龙王惊呆了，石磨已与滚圆 的粘满豆粉的石臼头相依在一起，以为是天意，就成全了 他们。
绿 豆 糕
3、豆类面坯工艺要领 （1）煮豆时水要一次加足，万一中途需 要加水，也一定要加热水。否则豆不 易煮烂 （2）豆必需完全煮烂，否则有小硬颗粒 而影响成品质量 （3）熟豆过罗时，可适当加少量的水。 若加水过多，面坯太软且粘手，影响 成型。
七、薯类面坯 1、薯类面坯的概念
• 薯类面坯是以含淀粉较多的薯类为原料，掺入适当的淀粉 类物质和其他辅料制成的面坯 • 薯类面坯无弹性、韧性、 延伸性，虽可塑性强， 但流散性大 •
船点
参考案例：虾饺
• 【用料配方】 • 澄粉500克，优质生粉100克，沸水750克，猪油20 克，虾饺馅500克。 • 【制作过程】 • 1．将澄面和生粉混合倒入盆内，倒入适量的热开 水，用筷子拌匀. • 2．把面团倒在擦干净的操作台上，趁热加入猪油、 白糖，搓至粉、油、溶合，至光滑、滋润、无生粉 粒，用湿布盖上。 • 3．将面团搓成长条，揪成10克左右的剂子。 • 2．用拍皮的方法，刀上抹油，将皮子压成一边稍 薄、一边稍厚约7厘米直径的圆形坯皮。 • 3．皮子薄边向外，包入15克馅心，用右手捏成外 边有均匀长褶的弯梳形饺子。 • 4．将生坯码入刷油的笼内，沸水旺火蒸5分钟即可。
– 盆蒸是将米淘洗后装入盆内，加水蒸熟。其特点是米粒软糯性大。
• 3．煮米制坯的调制工艺
– 通过煮米制作的品种主要有各种粥和—些糕团。
1.干蒸米团调制工艺
2.盆蒸米团调制工艺
3.煮米团调制工艺
米粥
• 米粥的分类：普通粥、花色粥。 • 米粥的制作： 普通粥的制作：1斤米六斤水，大火烧开，小 火熬制。 花色粥的制作：先制作辅料，在与普通粥搅拌在一起，加热 即可。
• 玉米面韧性差松散 而发硬，不易吸潮 变软。
1.把玉米面、小米面和白糖混合到 一起，加入温牛奶，和成光滑的 面团
奶 香 玉 米 窝 窝 头
2、盖上湿布，让面团醒10分钟
3.把面团搓成长条，切成相同重量的 小剂子 4.拿一个小剂子，揉圆，捏成窝窝头， 依次做好，放入笼中 5.上火蒸，上汽后再蒸10分钟即可
2、高粱面坯工艺要领
• 由于高粱米中含有单宁，所以口感发涩，制作时需去除涩 味 （1）物理去除法 将高粱米泡在热水里，使单宁溶于水，倒 掉水后，涩味脱出。所以在用高粱米焖饭、煮粥时，一定 要用热水浸泡 （2）化学去除法 在高粱面中加入小苏打，使其酸碱中和， 去除涩味。
四、谷子与黄米面坯
• 谷子又称小米，成金黄色小颗粒，其糯性品种又称黄米， 黄米磨成粉称为黄米面。 • 黄米与冷水调制成的面坯，再经蒸制成熟的面坯称为黄米 面坯。 • 黄米色黄、质感细腻、粘性大、有一定的韧性，可进一步 加工成高档宴席点心。
• 荞麦面坯无弹性、韧性、延展性，使 用时需配合面粉一同使用 • 制品颜色较暗，具有荞麦特殊味道
2、荞麦面坯基本工艺
• 将荞麦面与面粉混合与其他辅助原 料和成面坯即可
3、荞麦面坯工艺要领
（1）根据产品需要可加入可可粉、 吉士粉等增香原料 （2）荞麦面几乎不含面筋蛋白质， 凡制作生物膨松面团，需掺入面粉， 比例为7:3