食品安全监督抽样程序及文书制作新版

二.抽样
1.原则
按照总局《食品安全监督抽检和风险监测工作规范 （试行）》（食药监办食监三﹝2014﹞55号 ）、参照《 流通环节食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全 监督抽样工作规范》(国食药监食[2010]342号)等 。 （1）抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人； （2）不得预先通知被抽样单位和个人； （3）执法人员不得少于2名； （4）出示有效执法证件和《国家食品安全抽样检验告知 书》，告知抽检性质、范围、内容等相关信息。抽样单位 为承检机构的,还应向被抽样单位出示《国家食品安全抽 样检验任务委托书》。
（2）代表性 多数情况下，待检食品只能抽取其中的部分作为样品， 通过检测来推断该食品总体的质量，所采样品需要固定代表 量。一般来说预包装食品应为同一生产厂家同一生产批号的 ；如散装月饼、煎炸用植物油、火锅底料，应为同一人同一 时间生产；如淡水鱼虾，应为同一单位同一时间购进；如餐 饮具，应为同一人同一时间消毒。
三.采样方法
（1）小包装食品采样方法 如月饼等小包装食品，应根据产品同一批号随机取样， 直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不 要开封，以防止污染。 （2）肉类、水产品等食品： 应按照分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合 后采样。大鱼可只割取检测所需局部作为样品，小鱼可采 全鱼作为样品，有其他要求的除外。 （3）散装液态食品采样方法 如植物油、自制饮料，采样前先检查样品的感官性状， 然后将样品搅拌均匀后采样。对流动的液体样品，可定时 定量，从输出口取样。
（3）及时性 采样应迅速并及时送检。被检物质理化、生物学特征随 时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因 素影响的成分，样品中含有易分解破坏物质时，应及时采样 并尽可能缩短送样时间。需进行微生物检测的餐饮服务食品 不超过4小时，其余餐饮服务食品不超过24小时，生产、流 通环节不超过5个工作日。
（4）熟肉制品（猪、牛肉等）： 大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择 几个点，小块熟肉整块称量。尽量由被抽样单位 的工具切制均匀。 （5）样品采样量及后处理 一般抽样时，抽样量应当不少于检验需要量的3 倍。样品现场分装为三份，一份检验，一份备检， 一份留样；抽样量应当满足实验室处理分样的需要 ，检验前将抽取的样本分为三份，同时做好记录。 抽样量有特别要求的，从其规定。 对于未检出问题的样品，应当自抽样之日起3 个月内完好保存（超出保质期的除外）；检出问题 的样品，应当在检验结果异议期满3个月内完好保 存。对过了保存期的备用样品，应进行无害化处理 ，并保留样品保存和处理记录。
冷链工具：冷藏箱、冰袋、温湿度计等，并做好 温湿度记录（样品采样入箱时间、温湿度，运输途中 的温湿度，出箱时间、温湿度记录）。 2.执法文书： 常用“八表一封签”：《国家食品安全抽样检验 告知书》、《国家食品安全抽样检验抽样单》、《工 作纪律反馈单》、《样品购置费用告知书》、《现场 检查记录》、《样品信息登记表》、《样品移交确认 单》、《检验封条》，开展快检的还要有《快检记录 表》。文书详见总局《食品安全监督抽检和风险监测 工作规范（试行）》（食药监办食监三﹝2014﹞55号 ） 文件。
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6.现场信息采集 抽样人员应通过拍照或录像等方式对被抽样品状态、 食品库存及其他可能影响抽检监测结果的情形进行现场信 息采集。 （1）被抽样单位外观，被抽样单位悬挂厂牌； （2）营业执照、生产许可证等法定资质证书复印件； （3）抽样人员从样品堆中取样照片，应包含有抽样人员 和样品堆信息（可大致反映抽样基数）； （4）从不同部位抽取的含有外包装的样品照片； （5）封样后，样品码放整齐后的外观照片和封条近照； （6）同时含所封样品、抽样人和被抽样单位人的照片； （7）其他需要采集的信息。
主要内容
一、食品监督抽检程序及注意事项
二、文书的制作
食品监督抽检程序及注意事项
一.准备
1.抽样工具： 食品抽样存放工具主要有无菌瓶、无菌袋和食品袋等。 生产环节：调味品等20类323批次，流通环节：酒类等14 类（食品和食用农产品）400批次，餐饮服务环节：淡水 鱼类等11类155批次,共计878批次。 生产、流通环节原则上都采用原包装或厂家、商家提 供的包材；餐饮服务环节11大类中涉及微生物检测的食品 必须用无菌容器盛装，包括熟肉制品、非发酵豆制品、鲜 榨饮料等；建议用无菌容器的有食用油、火锅底料、淡水 鱼虾和生食水产品四类；其余样品可用食品袋包装。
3.相关抽样资料 包括抽样文件、编号规则、检验方法及判定依据细化表、 抽样数量表等，在制作现场检查笔录、填写文书的时候会用 到。 4.抽样单位的确定 监督抽检由食品药品监管部门的执法监管机构实施，风 险监测可委托具有法定检验资质的食品检验机构承担。 5.其他 包括相机、印泥、封口胶、签字笔等。 6.着装 建议大家着制服，必须携带执法证。
2.场所
（1）食品生产环节：食品生产企业成品库的待销产品。 （2）食品流通环节：批发市场、农贸市场、商超、副食 品点等经营场所销售的食品。 （3）餐饮服务环节：学校（含托幼机构）食堂、集体用 餐配送单位、中央厨房、建筑工地食堂和旅游景区（含农 家乐旅游点）、餐饮服务单位等重点场所使用和销售的食 品。 覆盖各类餐饮服务单位（特大型餐馆、大型餐馆、中 型餐馆、小型餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集 体用餐配送单位、中央厨房）。 样品不得由被抽检单位自行抽样。
（4）不污染 “有菌观念，无菌操作”。所采样品应尽可能保持食品 原有的品质及包装型态 ，不能污染样品，特别是做微生 物检测的食品。如执法人员没有专用的无菌采集工具，应 全部由被采样单位的人员用平时使用的工具采样，比如说 抽检淡水鱼虾，让餐饮服务单位工作人员用切割鱼虾的工 具在平时所用菜板上切好，用平时的称量工具称量，由餐 饮服务单位的工作人员装入袋中。抽样人员全过程中尽量 不接触被抽样食品，直到食品被装入抽样袋中。 4.封样(详见后) 5.文书填写（详见后）
3.注意事项
（1）合法性
“七不抽”：查看被抽样单位《营业执照》，及《食品生 产许可证》、《食品流通许可证》、《餐饮服务许可证》等法 定资质，确定被抽样单位属合法生产经营，确定拟抽检食品属 于允许生产经营的类别。以下情况不予抽样： ①基数不符的； ②标签、包装、说明标有“试制”或“样品”等字样的； ③充分证据证明拟抽检食品全部用于出口的； ④经营者对食品自行停止经营并单独存放、明确标注封存待处 理的； ⑤超过保质期或腐败变质的； ⑥被抽样单位明显不符合法律法规和部门规章的； ⑦法律法规和规章规定的其他情形。