蕨菜到底还能不能吃

蕨菜到底还能不能吃

关于蕨菜致癌的各种说法一直存在，吃蕨菜究竟能否致癌？微信中疯传这篇科普文的标题实在令人震惊——不要再买蕨菜了，因为蕨菜致癌！而且还是100% 致癌！

何出此言呢？因为蕨菜中含有的致癌物主要是一种名为原蕨苷的物质，如同毒蘑菇中的毒性成分一样，这种物质在蕨菜中是天然存在的，国外研究发现这种物质的确会致癌，已经有研究证明蕨的提取物有致癌作用。二十世纪六十年代有研究发现蕨会导致癌症，也有实验证实蕨确实能够导致动物的癌变。科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜——蕨的幼嫩部分中含量更高。至于这类物质和癌症的关系，二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发病率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。

凡事都应该以科学证据为依据。不妨先来看一下原蕨苷是如何致癌的。原蕨苷的致癌机制是：通过水解，形成一种致癌性极强的「二烯酮类化合物」，可令DNA结构变得不稳定而发生断裂、从而引发一连串异常细胞反应，最终导致细胞突变的产生。简而言之，原蕨苷属于「遗传毒性致癌物」，就是说，它会改变DNA这样的遗传物质，导致致癌。遗传毒性致癌物与一般致癌物（譬如砷）的

重要差异之一就是：不存在「作用阈值」。也就是说，没有所谓的安全剂量——无论摄入剂量多小理论上都有致癌作用。

那么，这是否就验证了这篇微信文章的观点——蕨菜100%致癌呢？这是一种典型的逻辑错误——不存在绝对安全摄入剂量和只要摄入任何剂量就一定会致癌，这完全是两码事。

如若不然，我们每天都要吃的白米饭中，不可避免地微量含有另一种大名鼎鼎的遗传毒性致癌物质——已知致癌毒性最强烈的黄曲霉毒素B1，这是不是可以让我们中国人永远也不要碰大米了？或者说，只要主食吃大米的中国人，个个都得癌了？

这显然是非常荒谬的观点。虽然没有绝对安全剂量，但是原蕨苷和其他致癌物质一样，也有剂量与致癌效应之间的关联，癌症发生的几率是随着剂量增大、暴露频率增加而上升的。

食用蕨菜的“正确工艺”，在这方面，代代相承的传统烹饪文化总是熠熠生辉。中国人尤其幸运，我们的饮食文化一般不喜欢生食，对于蕨菜也一样。

当然了，生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道，生吃很难下口。原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解，在中国人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下，更是哀鸿遍野、大量地土崩瓦解——但需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。

同样具有悠久蕨菜食用历史的东邻日本也有自己的绝活，那就是传统的「灰汁抜き」法。所谓「灰汁抜き」就是将重曹（即苏打粉）溶于水中来浸煮蕨菜。通过这种方式处理过的蕨菜，有害物质至少可以比原来降低三分之二，而且口感也更好。

下面，分享一下这种做法，非常简单，有兴趣的朋友不妨尝试：

（1）将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐，倒入蕨菜重量1% 的苏打粉。（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹没。

（3）上盖、直至冷却。

（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每两天换水一次则可存放一周