第三章果蔬干制

4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
干燥
均湿 回软
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 3. 干制过程中食品的变化
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
%
%/ ℃
食 品
食 品
温干
度燥
（
速 率
食 品 绝 对 水 分
）（ （
） 分 ）
AB B`
A`` B`` A`
干燥曲线
干燥速 率曲线
C` E`` C`` D``
D` C DE
E`
时间（小时）
1.1 柜式干燥设备
1.2 隧道式干燥设备tunnel
1.3 输送带式干燥 belt trough •特点
–操作连续化、自动化、 生产能力大
1.4 喷雾干燥Spray drying
喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成 雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干 燥过程
有压力喷雾和离心喷雾两种类型。
雾化方式：
喷雾设备的基本形式
1.5 流化床干燥fluidised bed
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓 慢沸腾状态（与液态相似）。
适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒 后二段干燥）
2. 接触干燥
2.1 滚筒干燥
滚筒干制机类型
2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes
2.2 干制条件
A. 温度 Temperature
升高温度，有利于食品表面的水分向 外界扩散和食品内部水分的转移。但温 度过高会使食品发生不必要的物理和化 学反应。
B 空气流速Air velocity
空气流速加快，恒速期的干燥速 率增加，缩短恒速期。
C 空气相对湿度Dryness of air.
空气对 流干燥
接触 干燥
箱式或盘架式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 喷雾干燥 流化床干燥 气流干燥 贮仓式干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥
1. 空气对流干燥 2. atmospheric dehydration
•空气对流干燥时最常见的食品干燥方法， 这类干燥在常压下进行，食品也分批或 连续地干制，而空气则自然或强制地对 流循环。
空气流速上升 干燥速率增加 无变化
相对湿度下降 干燥速率增加 无变化
真空度上升 干燥速率增加 无变化
干燥方法Drying techniques
3 干制过程中食品的主要变化
3.1 物理变化
–干缩 –表面硬化 –多孔性 –热塑性
3.2 化学变化
营养成分 色素 风味
自然 干制
干制 方法
人工 干制
利用低压下水的沸点降低的原理进 行对食品进行干燥。真空干燥的气压一 般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃
特点：制品结构疏松，容易复水，能 基本保持食品原有的结构、质地、外观 和风味，并可制成轻微膨化制品。
2.3 冷冻升华干燥freeze dryers
冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至 冰点以下，使水分变为固态冰，然后在 较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽， 不经液相而直接将水蒸气排出，物料即 被干燥。
脱水干制时，如果用空气作为干 燥介质，空气相对湿度越低，食品干 燥速率也越快。
D 大气压力和真空度 Atmospheric pressure and vacuum
当温度不变时，降低压力可以降低水分 的蒸汽压，加速水分的蒸发。
操作条件对于干燥的影响
条件
恒率阶段
降率阶段
温度上升
干燥速率增加 干燥速率增加
（3）包装要求
• 防潮性 • 防虫性 • 对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性 • 具有良好的防震、抗压强度 • 具有良好的展示性和卫生安全性； • 包装费用合理。
（4）果蔬干制品用包装容器
• 纸箱和纸盒 • 金属罐 • 塑料薄膜
4. 干制品的贮藏和复水
4.1 干制品的贮藏
贮藏温度：0~2 ℃为宜，一般不超过 10~14 ℃。高温会加速干制品的变质。 贮藏的相对湿度最好在65%以下，空 气越干燥越好。 光线：应采用避光包装和避光贮藏。 空气：采用包装袋内附装除氧剂。
• 温度管理 • 通风排湿 • 倒换烘盘 • 掌握干燥时间
3. 干制类食品的包装
包装前处理 干制品的包装
果蔬干制品的包装前处理
• 回软：即将干制品在密闭的室内或容器 内堆放（短期使干制品内、外部及干制品 之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋 于一致，回软所需时间为两三周。 • 防虫处理 物理防虫、化学药剂防治法。
第三章 果蔬in content
第一节 第二节 第三节
果蔬干制的概述 干制方法 果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制概述
1. 果蔬干制的概念 2. 干制的基本原理 3. 影响干制的效果的因素
1. 干制的概念
习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的 能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。