第三章果蔬干制
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果蔬工艺学重点 第三章 果蔬干制
第一节干制的基本原理一、果品蔬菜中的水分二、干制机理三、干制过程曲线四、影响干燥速度的因素五、原料在干燥过程中的变化第二节干制方法与设备一、自然干制二、人工干制第三节干制工艺一、原料的选择二、原料处理三、升温干燥四、通风排湿五、倒换烘盘六、回软七、分级八、压块九、防虫处理十、包装十一、贮存果蔬干制：就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。
习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜。
前者如葡萄干、红枣、柿饼、荔枝干等，后者如黄花、干椒、脱水大蒜等。
干制品具一定的色、香、味、形，可溶性固形物达75%以上，按干物质计算达80%左右，而且加水后要能复原。
果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。
古代人们利用日晒进行自然干制，大大延长果蔬的保藏期限。
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。
大批量生产的干制方法是在1795年法国，将片状蔬菜堆放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术(1810年）同时出现。
随着社会的进步，科技的发展，人工干制技术也有了较大的发展。
从技术、设备、工艺上都日趋完善。
（插PPT第4、5页）但自然干制在某些产品上仍有用武之地，特别是我国地域广，经济发展不平衡，因而自然干制在近期仍占重要地位。
如在新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生产采用自然干制法，不仅质量好，而且成本低。
还有一些落后山区对野菜干制至今仍用自然干制法。
（插PPT第6、7页）干制是一种既经济而又大众化的加工方法，其优点是：1、干制设备可简可繁，生产方便——简易的生产技术较易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材，当地加工。
2、延长贮藏期------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果蔬周年供应问题。
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
第三章果蔬干制
冻干过程分为升华干燥和解析干燥（第二 阶段干燥）两阶段。
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
第三章果蔬干制工艺
第二节 果蔬干制加工实例
2. 工艺要点
（1）第一次烘烤
脱涩、软化
烘房温度上升至 40℃左右
48~72h
至柿果基本脱涩、变软、表面结皮为止
（2）第二次干燥
脱水、干燥
温度控制在 50～55℃
烘至果肉显著收缩而质地柔软，用手容易 捏扁变形为止，或柿果含水量降至30%左右
第二节 果蔬干制加工实例
（3）出霜 柿霜是果肉可溶性物质渗出的白色结晶，
温度逐渐升至 55~60℃
第二节 果蔬干制加工实例
（2）蒸发阶段
8~12h之内烘房温度升至 68~70℃
通风排湿
倒换烘盘
（3）干燥完成阶段 烘房温度不低于 50℃
第二节 果蔬干制加工实例
二、柿饼的干制 1. 工艺流程 原料→去皮→装盘、入烘房→熏硫→第一次烘 烤→回软、揉捏、晾晒→第二次烘烤→散热回 软、捏饼成形→出霜、整形→包装→成品
第一节 果蔬干制加工工艺
（2）初期温度急剧升高，后降温至干燥温 度，维持一段时间后逐步降温直至结束
适用于可溶性固形物含量较低，水分含 量较高的原料，如苹果片、梨片等 （3）恒温干燥
适用范围广
第一节 果蔬干制加工工艺
2. 通风排湿 当烘房的相对湿度达到70％以上时，需进
行通风排湿。 排风机、引风机； 进气窗和排气筒
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机
第二节 果蔬干制加工实例
（2）马铃薯脆片 原料→清洗→去皮→切分（条或片）→护色 →漂洗→烫漂→沥干→油炸→调味→包装→ 成品
去 皮 机
第三章果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制加工工艺
三章节果蔬干制工艺
3. 倒换烘盘 4. 掌握干制时间
干制设备
第一节 果蔬干制加工工艺
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
第二节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
其中主要成分是甘露醇和葡萄糖
方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
第二节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱：
1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机六、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选
→包装→成品
切 片 机
第二节 果蔬干制加工实例
七、冻干胡萝卜 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→
护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
八、南瓜干制 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包
装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
第二节 果蔬干制加工实例
四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软
→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
干制设备
第一节 果蔬干制加工工艺
五、回软
两三周
又称均湿或水分的平衡
六、包装
木箱、纸箱或金属罐
七、贮存
0～2℃，相对湿度 65%以下
第二节 果蔬干制加工实例
一、枣的干制
1. 工艺流程
原料→挑选→分级→装盘→烘制→包装→成品
2. 工艺要点
烘制
烘房干制
（1）预热阶段
其中主要成分是甘露醇和葡萄糖
方法：将柿子收起，两饼顶部相合，萼 蒂向外，容器中先放一层干柿皮，再放一 层柿饼，再放一层柿皮，一层柿饼，直到 装满为止，密封，置阴凉处生霜。
第二节 果蔬干制加工实例
三、葡萄的干制 原料→剪串→浸碱→硫处理→烘制→包装→成品 浸碱：
1%~3%NaOH溶液 5~10s 破除蜡质 硫处理： （1）熏硫：每 1000kg葡萄用硫磺1.5~2kg （2）浸硫：用含有效SO2 0.5%~1%的亚硫酸氢 钠溶液浸泡 1.5~2h
九、果蔬脆片 （1）苹果脆片
原料→清洗→去皮→切片→护色→热烫→ 低温真空油炸→脱油→调味→包装→成品
真 空 油 炸 机六、脱水蒜片 原料→浸泡→切片→漂白→ 烘烤→分选
→包装→成品
切 片 机
第二节 果蔬干制加工实例
七、冻干胡萝卜 原料→清洗→去皮→修整→切丁→热烫→
护色→冷冻干燥→过筛→真空包装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
八、南瓜干制 原料选择→去皮→切片→热烫→干燥→包
装→成品
第二节 果蔬干制加工实例
第二节 果蔬干制加工实例
四、黄花菜的干制 原料选择→ 清洗→蒸制→干燥→均湿回软
→包装→成品 均湿回软： 以手握不易折断，水分含量在 15%以下为宜
果 品 蔬 菜 干 制
puffing）。
第四节 果蔬干制品加工工艺
复水 一、工艺流程 47 护色处理： 6 后处理 主要是果干的硫处理及脱水的烫漂。 复水性：指新鲜食品干制后能够重新吸收水分的程度。用干制 （1 ）回软：也叫均湿或平衡水分（ equilibration ），因热风、 ⑴硫处理：熏硫：硫磺粉 2-3kg/ 吨原料，时间 30min 原料选择 →清洗 →整理→ 前处理（热烫、硫处理、脱蜡等） →护色 品吸水增重的程度表示。 切分等使原料不均匀，而使水分含量不均匀，为使水分分布 →干燥 → 后处理→包装 →成品。 浸硫：亚硫酸盐 1.5--2.5% ，时间15min 复原性：指干制品重新吸收水分后在质量、水分、形状、质地、 一致，使干制品适当变软以利于包装等而进行回软。一般干 二 ⑵烫漂 操作要点： 颜色、风味、成分、结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 一 菜1-3 天、果干2-5天。 ：热烫，预熏 般干制品复水指脱水蔬菜（“杏干泡汽水”） （2 ）挑选：除去细粉、杂质等不合格产品，并进行品质及 方法有： 沸水：95-100℃ 时间1-5min ，可加0.2-0.5%的NaHCO3作为绿 1 原料选择：要求干物质含量高 ,粗纤维和废弃物少，成熟度适当， 方法浸 12-16倍泡水30min 后煮沸5-7min（ P96） 水分检验，操作要迅速。 色蔬菜护色；也可以用 0.1%的柠檬酸护色； 蒸汽： 2-10min 新鲜无烂果菜和损伤。 8（ 干制品的质量标准 3）压块：是针对蓬松状的叶菜进行，温度60-65℃、压力 热烫后须立即冷却，可用过氧化物酶活性来检测效果，即在切面上滴 2 清洗：人工和机械清洗，洗去泥沙、杂质，农药以及微生物。以符 0.2-0.8mP ⑴主要标准 a 外观：整齐均匀，无碎屑，不粘结无杂质，成型定 0.1% 愈创木酚或联苯胺，然后滴加 0.5% 的 H2O2 ，如变色（褐色或蓝色） 合脱水加工产品的工艺要求。 态等 则热烫不足，如不变色则表示酶性失活。 （4 ）包装：防湿适当，密封，卫生，达到防潮、防虫等目 3 整理：除去皮，核，壳，根，叶等不可食和不合格部分，并适当切 色泽：色泽一致并与原果蔬相近 的，一般有100g 、250g ，20g、 25kg等复合塑料纸袋，金属 此外，在干燥前应进行沥水或脱水，以利于下一步的干燥。 箱等，有普通包装、真空包装、充气包装等，内部可以放置 分，以提高品质和脱水速度。 风味：无异味 并与原果蔬气味及滋味一致 5 干燥：方法见前述 干燥剂。 ⑵卫生理化指标：主要含水量 果干15-20% 蔬菜6% 去皮的方法有手工，机械，热力，化学等方法。 （1（ ）摊筛，竹筛或不锈钢网筛（ 1x1x0.5ml 2-5kg 料） 5）贮存：湿度〈65% ， 温度〈 10放 ℃ ，最好 0-2℃ ⑶微生物 ：细菌总数及大肠菌无指标，但不得检验出致病菌。 切分可人工或机械，根据种类及规格要求而定，而且对葱蒜等在切 （2）装车：放于烘车上 18-20层/车 36-40烘筛/车 ⑷保质期 半年以上 分过程要用清水洗去流出的胶状汁液。
果蔬的干制
隧道式干燥机可根据被干燥的产品和干燥介质 的运动方向分为逆流式、顺流式和混合式（又称 复式或对流式）三种形式。
逆流式干燥机：是载车前进的方向与干热空气 流动的方向相反。原料由隧道低温高湿的一端人， 由高温低湿的一端完成干燥过程出来。干燥开始 温 度 为 40-50℃ ， 终 点 温 度 为 65-85℃ 。 桃 、 杏 、 李、葡萄等含糖量高、汁液多的果实适合于采用 这种干燥机干制。
第二节 干制品加工工艺
一、工艺流程
干制品加工的工艺流程为： 果蔬原料→拣选→清洗→分级→去皮、去核、 切分→漂烫→硫处理→干制→包装。
二、操作要点
1．果蔬干制对原料的要求
为了得到高品质的果蔬干制品，对不同的果蔬原 料必须选择其最佳的成熟期进行采收，而且有些原 料需要尽快地仔细地进行加工。
2．清洗
(1)平衡水分 在一定的干燥条件下，当果蔬 中排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量 称为该干燥条件下某种果蔬的平衡水分，也可称为 平衡湿度或平衡含水量。在任何情况下，如果干燥 介质条件（温度和湿度）不发生变化，果蔬中所含 的平衡水分也将维持不变。因此，平衡水分也就是 后这一干燥条件下，果蔬干燥的极限。
(2)自由水分 在一定干燥条件下，果蔬中所 含的大于平衡水分的水。这部分水后干制过程中， 能够排除掉。自由水分大部分是游离水，还有一部 分是结合水。果蔬中除水分以外的物质，统称为干 物质（Solid matter）。
二、干制保藏机理
1．水分和微生物的关系
从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW 接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当 低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当 AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数 霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值 为0.80。
精选园产食品工艺学2果蔬干制
1 滚筒干燥（drum drying） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃薯泥等）
原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等
3.冻干的干燥过程
升华干燥的干燥过程包括两个不同的步骤：升华和解吸，它可以在同一干燥室中进行，也可在不同干燥室进行。升华 升华也称初步干燥，是冷冻干燥的主体部分。升华温度与压力有密切联系，冻结物料中的水分在真空条件下要达到纯粹的、强烈的升华, 要注意三个主要条件：即干燥室绝对压力，热量供给和物料温度.
原理：热泵干燥技术是利用热泵除去干燥室内湿热空气中水分并使热湿后的空气重新加热的技术。优点：a 充分利用水蒸气的蒸发潜热，降低能源损失； b 无需向外排湿空气，也无需补充新鲜空气，可以避免换气导致的物料污染。应用：热泵干燥温度低，通常只有20 - 80℃，特别适用于热敏性物 料的干燥。
（五） 干制品的包装和贮藏
4）压块
★原因 蔬菜干制后，体积蓬松，容积很大，不利于包装和运输。 例：脱水蔬菜压块常用螺旋压榨机。当脱水蔬菜从干燥机中取出后，不经回软，立即趁热压块。
食品干燥（Drying） 在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（dehydration） 为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。
6 热泵干燥（内循环式干燥）
原理：水的汽化温度随压力的下降而降低。★工作条件：气压332-665Pa，温度37-82℃★适用范围：高温下易氧化或发生化学变化而导致变质的食品。★优点：能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。
干制的基本理论自然干制技术——柿干为例果蔬脆片的加工
干燥介质的温度 2. 干燥介质的湿度 3. 气流循环的速度 4. 果蔬的种类和状态 5. 原料的装载量
二、果蔬干燥过程的变化
体系缩小，重量减轻 色泽变化：酶促褐变和非酶褐变，透明度变化 营养成分的变化：水分、 糖分、维生素
第三章 果品蔬菜干制
干制的基本理论 自然干制技术——柿干为例 果蔬脆片的加工技术——苹果脆片
第一节 干制的基本理论
果蔬的水分：70-90% 传统干制品：红枣、柿饼、葡萄干、木耳、 金针菜等 绝干物质的质量（干基） 物料含水量以干物质质量比表示（干基）
一、干制机理
干燥曲线
1. 物料加热阶段 2. 恒速干燥期（湿球温度，干燥速率 速度不变）表面气化控制 3. 减速干燥期 内部扩散控制
二、果蔬干燥过程的变化
体系缩小，重量减轻 色泽变化：酶促褐变和非酶褐变，透明度变化 营养成分的变化：水分、 糖分、维生素
第三章 果品蔬菜干制
干制的基本理论 自然干制技术——柿干为例 果蔬脆片的加工技术——苹果脆片
第一节 干制的基本理论
果蔬的水分：70-90% 传统干制品：红枣、柿饼、葡萄干、木耳、 金针菜等 绝干物质的质量（干基） 物料含水量以干物质质量比表示（干基）
一、干制机理
干燥曲线
1. 物料加热阶段 2. 恒速干燥期（湿球温度，干燥速率 速度不变）表面气化控制 3. 减速干燥期 内部扩散控制
果蔬制品工艺
8. 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。液态果脯以罐头食品包装为 宜，经20～25min 90℃杀菌即可。成品可溶性固形物含 量应达68%，糖分不低于60%，亚硫酸残留量低于0.1%。
36
第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
23
果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
25
第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
28
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
29
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
31
第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
32
第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
7
第二节 果蔬原料加工特点
36
第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
23
果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
25
第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
28
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
29
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
31
第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
32
第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
7
第二节 果蔬原料加工特点
食品工艺第三章果蔬制品加工工艺习题(含答案)
第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。
2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。
3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。
4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。
5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。
6．果实的颜色包括和。
果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。
7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。
8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。
9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。
橘果预贮有的作用。
10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。
如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。
11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。
其目的在于。
预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。
12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。
经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。
13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。
14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。
主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。
15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。
一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。
16．果蔬采收后清洗的目的在于。
最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。
第三章 果蔬加工的原料要求及预处理
• 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加 工其它产品；
• 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
乳熟期采收为宜，制成的 罐头甜、嫩、不混汤
花蕾充分膨 大还未开放
子实体在1.8～ 4.0cm左右采收 宜做罐头
地上茎开始 枯萎时采收 为宜
• 三、原料的新鲜度
• 加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬 一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果 蔬腐烂，影响制品品质，增加生产成本；
• 要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本 身是活体，采后仍进行代谢活动，进行降解、 合成作用，营养物质消耗，不良物质积累，破 坏原料本身的营养和风味品质；
• 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特 定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存 在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算 出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价 格。
• 二、洗涤
• 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙 和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证 产品的清洁卫生和质量。
• 正确选择适合于加工的原料种类品种是制品品 质优良的首要条件；
• 如何选择合适的原料，要根据各种加工品的制 作要求和原料本身的特性来决定；
• 苹果的加工专用种 • 适合生产果脯、罐头的品种：红玉、果光 • 制汁酿酒兼用品种 ：红星
表 不同果蔬加工制品对原料的一般要求
制品种类
对原料的要求
适合的原料品种
• 优点：适合于各种果蔬，可最大 限度减轻机械损伤；
• 缺点：效率低，分级标准和结果 不易统一。
机械分级
• 机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分 级。
• 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
乳熟期采收为宜，制成的 罐头甜、嫩、不混汤
花蕾充分膨 大还未开放
子实体在1.8～ 4.0cm左右采收 宜做罐头
地上茎开始 枯萎时采收 为宜
• 三、原料的新鲜度
• 加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬 一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果 蔬腐烂，影响制品品质，增加生产成本；
• 要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本 身是活体，采后仍进行代谢活动，进行降解、 合成作用，营养物质消耗，不良物质积累，破 坏原料本身的营养和风味品质；
• 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特 定光的透光率、形状和大小，并与事先贮存 在计算机中的优良梨的数据进行对比，推算 出成熟度和糖分，最终分级并确定其出厂价 格。
• 二、洗涤
• 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙 和大量的微生物及部分残留的化学农药，保证 产品的清洁卫生和质量。
• 正确选择适合于加工的原料种类品种是制品品 质优良的首要条件；
• 如何选择合适的原料，要根据各种加工品的制 作要求和原料本身的特性来决定；
• 苹果的加工专用种 • 适合生产果脯、罐头的品种：红玉、果光 • 制汁酿酒兼用品种 ：红星
表 不同果蔬加工制品对原料的一般要求
制品种类
对原料的要求
适合的原料品种
• 优点：适合于各种果蔬，可最大 限度减轻机械损伤；
• 缺点：效率低，分级标准和结果 不易统一。
机械分级
• 机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分 级。
果蔬加工第三章_果蔬干制
HZG回转滚筒干燥机
• ⑸ 带式干制机 传送带由金属网或相互连锁的漏 孔板组成。原料铺在传送带上吸热干燥。这种干 制机用蒸气加热，暖管装在每层金属网的中间。 新鲜空气从下层进入，通过暖气管被加热。原料 吸热后，水分蒸发，湿气由出气口排出。能够连 续转动，当上层温度达到70℃时，将原料从干制机 顶部一端定时装入，随着传送带的转动，原料从 最上层渐次向下层移动，干燥完毕后，从最下层 的出口送出。
• ㈡ 人工干制的设备及技术 • 人工干制是人工控制和创造干燥工艺条件下的干 燥方法。该方法可大大缩短干燥时间获得较高质量 的产品，且不受季节性限制，与自然干燥相比，设 备及安装费用较高，操作技术比较复杂，因而成本 也较高。但是，人工干制具有自然干制不可比拟的 优越性，是果蔬干制的方向。 • 1. 人工干制的设备 目前，国内外许多先进的干 燥设备大都具有良好的加热及保温设备，有良好的 通风设备以及时排除原料蒸发的水分；有良好的卫 生条件及劳动条件，以避免产品污染和便于操作管 理，
•
自然干制的特点是不需要复杂的设备、技术 简单易于操作、生产成本低。但干燥条件难以 控制、干燥时间长、产品质量欠佳、同时还受 到天气条件的限制，使部分地区或季节不能采 用此法。如潮湿多雨的地区，采用此法时干制 过程缓慢、干制时间长、腐烂损失大、产品质 量差。 • 自然干制的一般方法是将原料选择分级、洗 涤、切分等预处理后，直接铺在晒场，或挂在 屋檐下阴干。自然干制时，要选择合适的晒场， 要求清洁卫生、交通方便且无尘土污染、阳光 充足、无鼠鸟家禽危害，并要防止雨淋、要经 常翻动原料以加速干燥。
• ⑼ 微波干燥 微波干燥就是利用微波加热的方法使 物料中水分得以干燥。微波是指频率为 300 ＭＨ z 至 300ＫＭＨz，波长为1mm～1000mm的高频交流电。 • • 常用加热频率为915ＭＨz和2450ＭＨz。 微波干燥具有以下优点：干燥速度快，加热时间 短；热量直接产生在物料的内部，而不是从物料外 表向内部传递，因而加热均匀，不会引起外焦内湿 现象；水分吸热比干物质多，因而水分易于蒸发， 物料本身吸热少，能保持原有的色、香、味及营养 物质；还具有热效率高、反应灵敏等特点。此方法 在欧美及日本已大量应用，我国正在开始应用。
果蔬的干制
引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可
以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品， 仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长， 也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品 败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必
须考虑到要求更低的AW值。
2．水分对酶活性的影响
水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实 际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。 水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到
1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿
后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。
由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件
下难于钝化，为此，在干制前常常对原料进行湿热或
化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。
三、干制过程中发生的变化
果蔬干制过程中发生的变化可以分为两类：物 理变化和化学变化。
3．去皮和切分
根茎类蔬菜，苹果和其他一些水果干制前需要去
皮，去皮后，根茎类蔬菜要切分为丁、条或丝；甘
蓝切为丝；马铃薯被切为片，或进行切丁等其它处
理，以利于制粉；李子、葡萄、樱桃、草莓则直接
进行全果干制；苹果要去皮、去核，然后切片进行 干燥。切分通常是靠快速旋转的刀具完成的。
4．浸泡
有些果蔬在干制前需要对原料进行浸泡处理， 包括碱液浸泡和酸液浸泡。
对流式干燥机：又称混合式干燥机或中央排气式
干燥机（图4-5）。综合了上述两种干燥机的优点，
克服了他们的缺点。对流式干燥机有两个鼓风机和 两个加热器，分别设后隧道的两端，热风由两端吹 一部分回流加热再利用。原料载车首先进行入顺流
向中间，通过原料后，一部分热气从中部集中排除，
式隧道，用较高的温度和较大的热风吹向原料，加
果蔬加工-果蔬干制
果蔬干制
基本概念
干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是
指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。 自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室 内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。 如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度， 则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有 疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥， 可保证其产品具有良好的品质。
22
果蔬干制
干燥速度的影响因素
空气流速 增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近
干制品包装要点
（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密 封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和 长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、 微生物及气味的入侵；
24
果蔬干制
干燥速度的影响因素
原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原
则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大， 不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中 可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥 初期薄些，干燥后期可以厚些。
25
果蔬干制
果蔬在干燥过程中的变化
1
果蔬干制
基本概念
人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的
工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚 筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空 干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥 （Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
基本概念
干制 也称干燥(Drying)、 脱水（Dehydration)，是
指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发， 脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微 生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言， 干制包括自然干制和人工干制。 自然干制
指利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜 干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日 光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴 干、风干或晾干（Wind Drying）。
气压降低，则水的沸腾加剧。因此，在真空室 内加热干制时，就可以在较低的温度下进行。 如采用与正常大气压下干燥时相同的加热温度， 则将加速果蔬的水分蒸发，还能使干制品具有 疏松的结构。对热敏性果蔬采用低温真空干燥， 可保证其产品具有良好的品质。
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
空气流速 增加空气流速，能将聚集在果蔬表面附近
干制品包装要点
（1）选择适宜的包装材料， 并且严格密 封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和 长霉；
（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、 微生物及气味的入侵；
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果蔬干制
干燥速度的影响因素
原料的装载量 装载量的多少及厚薄以不妨碍空气流通为原
则。装载原料的数量与厚薄，对原料的干燥速 度有影响。烘盘上原料装载量多，则厚度大， 不利于空气流通，影响水分蒸气。干燥过程中 可以随着原料体积的变化，改变其厚度，干燥 初期薄些，干燥后期可以厚些。
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果蔬干制
果蔬在干燥过程中的变化
1
果蔬干制
基本概念
人工干制 指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的
工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚 筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空 干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥 （Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。
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4.2 干制品的复水
为了使干制品复原而在水中浸泡的过 程。浸泡水的温度、浸泡时间对复水都有 一定影响。一般来说了，浸水温度越高， 吸水速度越快，复水时间越短。浸水时间 越长，复水越充分。
黄花菜干制
原料 选择
蒸制
干燥
均湿 回软
脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食 品中的水分，因此，也称为人工干燥。
干燥和脱水统称为干制。
2. 干制的基本原理
1. 干燥过程中的湿热传递 2. 影响食品湿热传递的因素 3. 3. 干制过程中食品的变化
1. 干燥过程中的湿热传递
湿热传递是食品干燥基本原 理的核心问题。
It is a heat and mass transfer operation
第三节 食品干制工艺
1. 原料处理 2. 干制过程中的管理 3. 干制品的包装 4. 干制品的贮藏 5. 干制品的复水
1.食品原料处理
原料的预处理： 原料选熏择硫：处对理于果蔬制品的原料，一 般要求是：干物质含量高，肉质厚， 组织致防密氧，化粗处纤理维少，风味色泽好， 不易褐变。
2. 干制过程中的管理
食品温度 曲线
干燥的四个阶段：
• 干燥的开始阶段 • 第一干燥阶段----恒速阶段 • 第二干燥阶段----降速阶段 • 干燥最后阶段
2、影响干制效果的因素
食品性质 干燥条件 干燥方法
2.1 食品性质 the properties of the products
A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度
Water and water vapour
热传递
食品
外部质 量传递
内部质 量传递
1.1食品干燥过程的特性
%
%/ ℃
食 品
食 品
温干
度燥
（
速 率
食 品 绝 对 水 分
）（ （
） 分 ）
AB B`
A`` B`` A`
干燥曲线
干燥速 率曲线
C` E`` C`` D``
D` C DE
E`
时间（小时）
1.1 柜式干燥设备
1.2 隧道式干燥设备tunnel
1.3 输送带式干燥 belt trough •特点
–操作连续化、自动化、 生产能力大
1.4 喷雾干燥Spray drying
喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成 雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干 燥过程
有压力喷雾和离心喷雾两种类型。
雾化方式：
喷雾设备的基本形式
1.5 流化床干燥fluidised bed
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓 慢沸腾状态（与液态相似）。
适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒 后二段干燥）
2. 接触干燥
2.1 滚筒干燥
滚筒干制机类型
2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes
2.2 干制条件
A. 温度 Temperature
升高温度，有利于食品表面的水分向 外界扩散和食品内部水分的转移。但温 度过高会使食品发生不必要的物理和化 学反应。
B 空气流速Air velocity
空气流速加快，恒速期的干燥速 率增加，缩短恒速期。
C 空气相对湿度Dryness of air.
空气对 流干燥
接触 干燥
箱式或盘架式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 喷雾干燥 流化床干燥 气流干燥 贮仓式干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥
1. 空气对流干燥 2. atmospheric dehydration
•空气对流干燥时最常见的食品干燥方法， 这类干燥在常压下进行，食品也分批或 连续地干制，而空气则自然或强制地对 流循环。
空气流速上升 干燥速率增加 无变化
相对湿度下降 干燥速率增加 无变化
真空度上升 干燥速率增加 无变化
干燥方法Drying techniques
3 干制过程中食品的主要变化
3.1 物理变化
–干缩 –表面硬化 –多孔性 –热塑性
3.2 化学变化
营养成分 色素 风味
自然 干制
干制 方法
人工 干制
利用低压下水的沸点降低的原理进 行对食品进行干燥。真空干燥的气压一 般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃
特点：制品结构疏松，容易复水，能 基本保持食品原有的结构、质地、外观 和风味，并可制成轻微膨化制品。
2.3 冷冻升华干燥freeze dryers
冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至 冰点以下，使水分变为固态冰，然后在 较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽， 不经液相而直接将水蒸气排出，物料即 被干燥。
脱水干制时，如果用空气作为干 燥介质，空气相对湿度越低，食品干 燥速率也越快。
D 大气压力和真空度 Atmospheric pressure and vacuum
当温度不变时，降低压力可以降低水分 的蒸汽压，加速水分的蒸发。
操作条件对于干燥的影响
条件
恒率阶段
降率阶段
温度上升
干燥速率增加 干燥速率增加
（3）包装要求
• 防潮性 • 防虫性 • 对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性 • 具有良好的防震、抗压强度 • 具有良好的展示性和卫生安全性； • 包装费用合理。
（4）果蔬干制品用包装容器
• 纸箱和纸盒 • 金属罐 • 塑料薄膜
4. 干制品的贮藏和复水
4.1 干制品的贮藏
贮藏温度：0~2 ℃为宜，一般不超过 10~14 ℃。高温会加速干制品的变质。 贮藏的相对湿度最好在65%以下，空 气越干燥越好。 光线：应采用避光包装和避光贮藏。 空气：采用包装袋内附装除氧剂。
• 温度管理 • 通风排湿 • 倒换烘盘 • 掌握干燥时间
3. 干制类食品的包装
包装前处理 干制品的包装
果蔬干制品的包装前处理
• 回软：即将干制品在密闭的室内或容器 内堆放（短期使干制品内、外部及干制品 之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋 于一致，回软所需时间为两三周。 • 防虫处理 物理防虫、化学药剂防治法。
第三章 果蔬in content
第一节 第二节 第三节
果蔬干制的概述 干制方法 果蔬干制工艺
第一节 果蔬干制概述
1. 果蔬干制的概念 2. 干制的基本原理 3. 影响干制的效果的因素
1. 干制的概念
习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的 能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。