黄酒的功能性成分与保健功能_谢广发

黄酒的功能性成分与保健功能

谢广发

（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴

３１２０００）

摘要：黄酒为酿造酒，酒精度１６％左右，含丰富的氨基酸、矿物质、维生素、功能性低聚糖、γ－氨基丁酸、

生物活性肽等功能性成分，经动物实验等科学手段证实，黄酒具有显著的排铅、增强学习记忆能力、增强免疫能力、延缓衰老、抗氧化能力等多种保健功能。关键词：黄酒；功能性成分；保健功能中图分类号：ＴＳ２６２．４；ＴＳ２０１．２

文献标识码：Ｂ

ＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＣｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓａｎｄＨｅａｌｔｈＦｕｎｃｔｉｏｎｏｆＣｈｉｎｅｓｅＲｉｃｅＷｉｎｅ

ＸＩＥＧｕａｎｇ－ｆａ

（ＺｈｅｊｉａｎｇＧｕｙｕｅＬｏｎｇｓｈａｎＳｈａｏｘｉｎｇＷｉｎｅＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｈａｏｘｉｎｇ３１２０００，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｎｅｓｅｒｉｃｅｗｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｍｉｎｅｒａｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，γ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｅｐｔｉｄｅｓ，ｅｔｃ．Ａｎｄｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｖｅａｌｅｄｔｈａｔｉｔｈａｓｈｅａｌｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓｉｎｍａｎｙａｓｐｅｃｔｓｓｕｃｈａｓｌｏｗｅｒｉｎｇｌｅａｄｌｅｖｅｌｉｎｂｏｄｙ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇａｂｉｌｉｔｙｏｆｌｅａｒｎｉｎｇａｎｄｍｅｍｏｒｙ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇｉｍｍｕｎｉｔｙ，ａｎｔｉ－ａｇｉｎｇ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙ．

文章编号：１００２－８１１０（２００８）０５－００１４－０３

黄酒为酿造酒，酒精度１６％左右，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称，其保健养生功能古书上多有记载，也倍受行家推崇。一代伟人邓小平晚年也每天喝一杯绍兴黄酒健身。

１黄酒的功能性成分

１．１

黄酒中的蛋白质为酒中之最

黄酒中含丰富的蛋白质，绍兴加饭酒的蛋白质为１６ｇ／Ｌ

左右，是啤酒的４倍，红葡萄酒的８０倍。黄酒中的蛋白质绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点；氨基酸是重要的营养物质，黄酒含２１种氨基酸，其中８种人体必需氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应机体需要，必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常，发生疾病。绍兴加饭酒中的必需氨基酸含量达３４００ｍｇ／Ｌ，半必需氨基酸达２９６０ｍｇ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为４４０ｍｇ／Ｌ和

１１ｍｇ／Ｌ。１．２

丰富的无机盐及微量元素

人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所

必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有１８种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。

镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁２００～３００ｍｇ／Ｌ，比红葡萄酒高５倍，比白葡萄酒高１０倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。

锌具有多种生理功能，是人体１００多种酶的组成成分，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌病高达５０％．人体缺锌可导致免疫功能低下，性功能减退及皮肤粗糙、脱发等症状。绍兴元红酒含锌８．５ｍｇ／Ｌ，而啤酒仅为０．２～０．４ｍｇ／Ｌ，干红葡萄酒０．１～０．５ｍｇ／Ｌ。健康成人每日约需１２．５ｍｇ锌，喝黄酒能补充人体锌的需要量。

硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，有

着多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为２６μｇ，与世界卫生组织推荐日摄

收稿日期：２００８－０６－０３

作者简介：谢广发（１９６９－），男，江西石城人，教授级高工，江南大学发酵工程硕士生导师，中国酿酒工业协会黄酒分会技术委员会委员，浙江省十大杰出青年岗位能手，全国做出突出贡献的工程硕士学位获得者，主要从事黄酒研发工作，获省部级科技进步奖５项，发表论文６０余篇，ＳＣＩ收录２篇。

第３５卷第５期

２００８年９月

酿酒

ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ

Ｖｏｌ．３５．№．５Ｓｅｐ．，２００８

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入量５０～２００μｇ相差甚远，绍兴元红及加饭酒中含硒１０～１２μｇ／Ｌ，约为水果蔬菜的２倍。黄酒虽称不上富硒食品，但在酒中是最高的，比红葡萄酒高约１２倍，比白葡萄酒高约２０倍，且安全有效，极易被人体吸收。

黄酒中除含丰富的镁、锌、硒外，还含丰富的钾（３９１ｍｇ／Ｌ）、钙（２７０ｍｇ／Ｌ）。它们都是心血管系统的保护因子，能维持心脏正常功能。绍兴市人民医院的研究表明，绍兴黄酒对冠心病有治疗效果。

１．３黄酒中维生素含量较高

酒中的维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒原料（糯米、小麦、黍米）含有大量的Ｂ族维生素，小麦胚中的维生素Ｅ含量高达５５４ｍｇ／ｋｇ；酵母是维生素的宝库，由于黄酒的发酵周期长，酵母细胞自溶释放出的维生素也较多。黄酒中的Ｂ族维生素含量远高于啤酒和葡萄酒，古越龙山加饭酒中的ＶＢ１为０．４９～０．６９ｍｇ／Ｌ、ＶＢ２为１．５０～１．６４ｍｇ／Ｌ、Ｖｐｐ为０．８３～０．８６ｍｇ／Ｌ、ＶＢ６为２．０～４．２ｍｇ／Ｌ。此外还含Ｖｃ５．７１～４３．２０ｍｇ／Ｌ（随贮存期而降低）。ＶＢ１能促进碳水化合物氧化，维护神经系统、消化系统和循环系统的正常功能；ＶＢ２也是人体不可缺少的物质，它能促进蛋白质、碳水化合物的代谢，促进生长，维护皮肤和粘膜的健康，保护视力，刺激乳汁分泌。ＶＢ２的缺乏还和某些肿瘤的生成有一定关系；ＶＰＰ能维护神经系统、消化系统和皮肤的正常功能。由于黄酒中ＶＰＰ和锌的含量高，能维护皮肤健康，起到美容作用；ＶＢ６除了对蛋白质的代谢很重要，还可防止肾结石；Ｖｃ有增强机体免疫力，防治坏血病，促进胶原蛋白合成的作用。

１．４富含功能性低聚糖

低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖。由于人体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖。

黄酒中功能性低聚糖含量较高，古越龙山加饭酒中异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖３种异麦芽低聚糖的含量为７ｇ／Ｌ左右。异麦芽低聚糖又称为分支低聚糖，具有显著双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进Ｂ族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。黄酒中异麦芽低聚糖的来源分两部分：一是支链淀粉的酶解，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，淀粉酶对它的分支点不易切断，因而在酒中残留的分支低聚糖较多，这也是糯米酒的口味较甜厚的原因；二是麦曲中微生物分泌的葡萄糖苷转移酶通过转糖苷合成。

自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。

１．５酒中的酚类物质含量较高

酚类物质被认为具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。黄酒中的酚类物质来自原料（大米、小麦）和微生物（米曲霉、酵母）的转换，由于黄酒发酵周期长，绍兴黄酒发酵周期长达８０～９０ｄ，而且小麦带皮发酵，麦皮中的大量酚类物质溶入酒中，因而酒中的酚类物质含量较高。浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学合作，对经多年陈酿的加饭酒中的儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、没食子、酸原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、Ｐ－香豆酸、阿魏酸、香草酸进行了定量分析。

１．６富含重要的抑制性神经递质γ－氨基丁酸

γ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）是一种重要的抑制性神经递质，参与多种代谢活动，具有降低血压、改善脑功能、增强长期记忆、抗焦虑及提高肝、肾机能等生理活性。ＧＡＢＡ它能作用于脊髓的血管运动中枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的作用。据报道，黄芪等中药的有效成分即ＧＡＢＡ；ＧＡＢＡ还能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使脑细胞活动旺盛，促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，改善神经机能。医学上，ＧＡＢＡ对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍等有很好的疗效，同时用于尿毒症、睡眠障碍的治疗药物中。此外，日本研究者以富含ＧＡＢＡ的食品进行医学试验，结果显示对Ｈｕｎｔｉｎｇｔｏｎ疾病、老年痴呆等症状有显著的改善效果。在正常情况下植物体中ＧＡＢＡ的含量为３～２００ｍｇ／ｋｇ，而古越龙山加饭酒中１６７～３６０ｍｇ／Ｌ（样品水解后测得），说明黄酒是一较理想的富含天然ＧＡＢＡ的保健饮品。

１．７无可比拟的生物活性肽

近年来的研究表明，以数个氨基酸结合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且许多肽具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的生理功能，如促钙吸收、降血压、降胆固醇、镇静神经、免疫调节、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学合作，对古越龙山加饭酒中肽类物质进行了研究。古越龙山加饭酒中肽类物质的含量为１２．８７～１７．５５ｇ／Ｌ，采用高效凝胶过滤色谱（ＧＦＣ）测得黄酒中的肽类主要为分子量１０００以下的小肽。对酒中的肽类组分进行提取纯化与体外降血压活性肽和降胆固醇活性试验，初步鉴定出５种降血压活性肽的氨基酸序列为Ｇｌｎ－Ｓｅｒ－Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｇｌｕ－Ａｓｐ－Ｇｌｙ－Ｇｌｙ－Ｖａｌ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ－Ｔｈｒ、

Ａｓｎ－Ｔｈｒ、Ｌｅｕ－Ｔｙｒ，１种降胆固醇活性肽的氨基酸序列为Ｃｙｓ－Ｇｌｙ－Ｇｌｙ－Ｓｅｒ。这一研究成果在２００６年国际酒文化学术研讨会上已作学术报告。

２黄酒的保健功能

浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与浙江大学生命科学学院合作，通过动物实验等科学手段证实，黄酒具有显著的排铅、增强学习记忆能力、增强免疫能力、延缓衰老、抗氧化能力、提高耐缺氧能力等多种保健功能。

氧自由基在人类许多疾病如衰老、癌症、心脑血管病、老年性痴呆的发生、发展中起着十分重要的作用，抗氧化食品能

谢广发：黄酒的功能性成分与保健功能

第五期２００８

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