第二章 第二节主配料的净料成本核算方法教案2.2
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第二章 主料和配料的成本核算
[例1某单位购进带皮带骨猪腿肉
45千克，每千克8．2元，加工后 得净腿肉32千克，猪皮4．8千克 (每千克3．2元)，猪腿骨6.8千克 (每千克4．4元)。求净腿肉每千 克的成本是多少？取此净腿肉 300克制作菜肴，其成本是多少?
解：根据净料单位成本计算公式： 净腿肉每千克成本＝(45x
其核算的程序是：
1．确定毛料进货总值 2．拆卸毛料，分消净料、下脚料和废料。 3．称量生料重量。 4．确定下脚料的重量与价格，并计算其总 值。 5核算生料单位成本。
生料单位成本的计算公式为：
生料单位成本＝(毛料总值—下脚料总值)／生
料重量
[例]购进带皮骨后肘12千克，
解：根据一料多档，惟一未知净料
单位成本核算公式得： 鱼中段每100克成本=[5．5x 8— (1．5x 6十1．4)/(3x10)]＝33．6/30 ＝1.12（元） 答：鱼中段每100克的成本为1.12元。
2．一料多档，多项未知。
一种毛料经过加工后得到多种净料，其中有两种以上(包 括两种)的净料单位成本是未知的。在这种情况下，则可根 据各种净料的质量，本着按质量论价的原则，并参照市场行 情，逐一确定它的单位成本。并一定要保持各档成本之和 (各种净料成本之和)等于进货总值。 用公式表示： 净料(1)总值+净料(2)总值……+净料(n)总值＝一料多档 的总值(进货总值) 需要指出的是，在一个等式中，当未知数超过两个(包括 两个)以上时，相当于多元一次方程，是无法精确计算求解 的。因此我们只能以公式为原则，以市场行情为参考进行估 算而已。
第二章 :主料和配料的成本核算
●学习重点： 净料及净料率的概念；一料一档的成本计算方法； 净料率的应用： ●教学日的： 掌握净料成本核算及其分类．掌握净料率的计算 方法及其应用．会根据生产管理中 的实际情况核算主、配料的成本。理解净科成本核 算的方法和净料率的影响因素。 主料和配料是构成饮食产品的主体。主、配料的 成本是产品成本的主要组成部分。 所以，要核算产品的成本，必须首先从核算主、配 料成本做起。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-2
二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称 生油 料酒 味精 酱油 糖 湿淀粉
耗用调味品数量表 数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
出它们的成本。
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品 主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味 品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千 克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每 个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆 沙馅的成本各是多少？
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低 成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先 总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务
成本核算教案
成本核算教案一、教学目标- 了解成本核算的定义和目的- 掌握成本分类的方法和步骤- 理解成本核算的基本原理- 学会运用成本核算方法分析和评估企业成本- 提高学生的成本控制和管理能力二、教学内容1. 成本核算概述- 成本核算的定义和目的- 成本核算在企业管理中的作用和价值2. 成本分类与计算方法- 成本分类的基本概念和原则- 直接成本和间接成本的区分- 不同产品成本计算方法的应用3. 成本核算的步骤和流程- 成本核算的基本步骤和环节- 成本核算流程管理的重要性4. 成本核算的基本原理- 成本核算的时间和空间原理- 成本核算的责任原理和权责清晰原则5. 成本核算方法的应用- 标准成本法的原理和应用- 差异分析法的原理和应用- 现金流量法的原理和应用6. 成本核算分析和评估- 成本分析的目的和方法- 成本评估的原则和步骤三、教学方法- 理论讲授结合实例分析- 小组讨论和案例研究- 在线教学资源的利用- 考核方式：课堂讨论、作业和考试四、教学评价- 进行课堂测验，评估学生对成本核算知识的掌握程度- 布置实践作业，提高学生的成本核算应用能力- 综合考试，测试学生对成本核算的理解和分析能力五、教学资源- 课本教材：《管理会计学》- 网络教学资源：相关案例分析、电子文献阅读参考六、参考文献- 管理会计学导论. 王晓蓉. 北京：中国财政经济出版社，2018.- 管理会计学. 郑荣山. 北京：高等教育出版社，2019.以上为《成本核算教案》的内容概述，具体教学过程和细节可根据实际情况进行调整和安排。
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-1
• 问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干 香菇的净料率是多少？
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
第一节 净料与净料率
问题32 千克， 试求土豆的净料率。
→
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
→
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法
公式
一料一档净料单位成本计算公式：
净料单位成本 = 毛料重量 × 毛料单价 ÷ 净料重量
= 毛料进价总值 ÷ 净料重量
第二节 主配料的净料成本核算方法
三. 问题求解：
问题1：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝 卜的进货单 价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成 本。
第二节 主配料的净料成本核算方法
二. 基本理论
1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。
第二节 主配料的净料成本核算方法 2、净料单位成本核算方法
一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。
→
→
第二节 主配料的净料成本核算方法 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。
第二节 主配料的净料成本核算方法
一.引入
制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒 20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60 元，求该菜成本？
问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、 电、燃料成本？
通过上一堂课的学习，大家已经明 白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐 饮产品的原材料的成本。那今天我们就 来学习如何计算主配料的成本。
第一节 净料与净料率
成本核算方法教学设计
成本核算方法教学设计一、教学目标1、让学生理解成本核算的基本概念和重要性。
2、使学生掌握常见的成本核算方法，如品种法、分批法、分步法。
3、培养学生运用成本核算方法解决实际问题的能力。
二、教学重难点1、重点（1）品种法、分批法、分步法的特点和适用范围。
（2）各种成本核算方法的计算流程和数据处理。
2、难点（1）在复杂的生产环境中选择合适的成本核算方法。
（2）理解和处理成本核算中的间接费用分配问题。
三、教学方法1、讲授法：讲解成本核算的基本概念和方法。
2、案例分析法：通过实际案例，让学生理解成本核算方法的应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论案例，培养合作和解决问题的能力。
四、教学过程1、课程导入（约 15 分钟）通过展示一个企业的生产经营数据，提出问题：“如何准确计算产品的成本，以便企业做出合理的决策？”引发学生的兴趣和思考，从而引入成本核算的主题。
2、知识讲解（约 45 分钟）（1）介绍成本核算的概念和作用，让学生明白成本核算对于企业决策、成本控制和利润计算的重要性。
（2）详细讲解品种法，包括其适用范围（大量大批单步骤生产的企业）、特点（以产品品种为成本计算对象）和计算流程（先归集生产费用，再将总成本在完工产品和在产品之间分配）。
（3）讲解分批法，强调其适用于单件小批生产的企业，以产品的批别为成本计算对象，成本计算期与生产周期一致。
（4）讲解分步法，适用于大量大批多步骤生产的企业，按照产品的生产步骤归集和分配生产费用，逐步计算出产品成本。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个企业的具体生产情况，让学生分组讨论，选择合适的成本核算方法，并进行成本计算。
每个小组派代表进行汇报，教师进行点评和总结。
4、课堂练习（约 20 分钟）布置一些练习题，让学生独立完成，巩固所学的成本核算方法。
教师巡视，及时解答学生的问题。
5、总结归纳（约 15 分钟）回顾本节课所学的成本核算方法，强调重点和难点，让学生明确自己的掌握情况。
餐饮成本核算教案： 第二章第二节
问题
分析
归纳总结
回顾
倾听
领会
重点：
食品成本三要素；净料单位成本核算
要求：
能够灵活运用知识因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
布置作业
基本：p38（1）、（2）
拓展：列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。
教师介绍说明，引起学生学习的兴趣
设置
科目
餐饮成本核算
授课日期
课时
2
课题
净料与净料率
班级
14烹饪1、2
教
学
目
的
（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
选
用
教
具
挂
图ห้องสมุดไป่ตู้
重
点
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
难
点
(1 )净料单位成本计算
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：毛料总值÷净料重量
提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？
例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。
分析
归纳总结
回顾
倾听
领会
重点：
食品成本三要素；净料单位成本核算
要求：
能够灵活运用知识因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
布置作业
基本：p38（1）、（2）
拓展：列出你制作过的一道菜的主配料名菜、用量、计算出主配料的净料率和净料单位成本。
教师介绍说明，引起学生学习的兴趣
设置
科目
餐饮成本核算
授课日期
课时
2
课题
净料与净料率
班级
14烹饪1、2
教
学
目
的
（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
选
用
教
具
挂
图ห้องสมุดไป่ตู้
重
点
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
难
点
(1 )净料单位成本计算
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
让学生利用数学基础解题，通过过程12×2.6÷9导出一料一档公式：
净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量
即：毛料总值÷净料重量
提问：如果是一料多档，求其中一档的净料单位成本，该如何计算？
例题：某厨房领用30千克光鸡，进货单价为16.00元/千克，经加工后得鸡脯肉5千克；鸡腿10千克；鸡杂2.5千克；鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克。已知鸡腿的单位成本是20.00元/千克；鸡杂单位成本是14.00元/千克；鸡架鸡脖的单位成本是6.00元/千克。
第二章第二节下脚料可作价利用的核算和调味品成本核算--车秀双解析
容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、 油类等。 2 ．体积估量法。它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下， 根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。 此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。 3 ．规格比照法。就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的 某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方 法比较简单，但不够准确。
原料名称 美极鲜 老陈醋 味达美
白糖
鲜味辣鱼露 合计
用量（克） 500 250 500 15
练习1
某厨房购进鲤鱼8千克，其进货单价为4.9 元/千克，加工处理去内脏、鱼鳞后得到净 鲤鱼6.5千克，鱼籽0.8千克，鱼籽单价为 1.3元/千克，试求净鲤鱼的单位成本是多 少？若制作糖醋鲤鱼需用700克净鲤鱼，试 求它的成本是多少？
练习2
某厨房购进花鲢鱼一条制作铁锅鱼头，鱼 重1.5千克，其进货单价为4.5元/千克，经 加工处理得到鱼头0.75千克，鱼尾0.45千克， 鱼尾单价为3元/千克，试求鱼头的单位成本 是多少？
净料单位成本计算公式
2 ．毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以 作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：
净料总成本＝毛料进价总值－下脚料价值
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值 净料重量
例题
例 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元／ 千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单 价为12.00元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若 某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？ 解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×22.0－0.6×12.00）÷4.4＝23.364（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 23.364×0.3＝7.0092≈7.009（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为23.364 元／千克， 300克净腿肉的成本是7.009元。
原料名称 美极鲜 老陈醋 味达美
白糖
鲜味辣鱼露 合计
用量（克） 500 250 500 15
练习1
某厨房购进鲤鱼8千克，其进货单价为4.9 元/千克，加工处理去内脏、鱼鳞后得到净 鲤鱼6.5千克，鱼籽0.8千克，鱼籽单价为 1.3元/千克，试求净鲤鱼的单位成本是多 少？若制作糖醋鲤鱼需用700克净鲤鱼，试 求它的成本是多少？
练习2
某厨房购进花鲢鱼一条制作铁锅鱼头，鱼 重1.5千克，其进货单价为4.5元/千克，经 加工处理得到鱼头0.75千克，鱼尾0.45千克， 鱼尾单价为3元/千克，试求鱼头的单位成本 是多少？
净料单位成本计算公式
2 ．毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以 作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：
净料总成本＝毛料进价总值－下脚料价值
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值 净料重量
例题
例 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为22.00元／ 千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单 价为12.00元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若 某茉肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？ 解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×22.0－0.6×12.00）÷4.4＝23.364（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 23.364×0.3＝7.0092≈7.009（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为23.364 元／千克， 300克净腿肉的成本是7.009元。
餐饮成本核算第二版
章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第一章成本核算的意义和作用成本核算与成本管理1111第二章净料与净料率主配料的净料成本核算调味品的成本核算饮食产品的成本核算耗用原材料成本核算32122f211111111第三章成本费用的概念餐饮成本的日常控制保本点分析法的运用123f11211续表章名教学内容总计教学时数课堂授课技能训练第四章饮食产品销售价格的构成饮食产品销售价格的计算筵席菜肴的配置与成本核算综合毛利率的核算123112211第五章餐厅营业收入分析餐厅成本费用分析餐厅营业利润分析111111机动4总计32?f217本书在编写的过程中参考和借鉴了有关书籍和资料同时得到了广州市旅游职业高级中学的领导和有关学科老师的支持和帮助在此谨向上述同志致以衷心的感激
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
随着我国加入 WTO,国内餐饮行业迎来了其他国家餐饮企业的冲击和挑战。如何在激烈 的市场竞争中生存并求得发展,提高餐饮企业的经营管理水平, 成为摆在我国餐饮企业管理人员 面前的严峻课题。
餐厅经营管理涉及方方面面的知识 , 本书仅就 餐饮 成本核 算方 面作 一些介 绍。本书 系统 地 介绍餐饮成本核算方面的基础知识和基本核算方法, 同时补充一些与餐饮成本核算有关的课外 知识,扩大学生知识面, 力求体现当前职业教育改革的精神, 以培养具备一定管理能力的人才为 目标。
·ⅱ·
内容提要
本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套用书 , 是在 1995 年版本的基础上修订而成的。 本书主要内容包括 : 成本核算的意义、作用和成本管理 , 成本核算方法 , 餐饮成本费用管理 , 饮食产品的 销售 价格 , 成本核算成果分析等。 本书可作为中等职业学校烹饪专业学生用书 , 也可作为岗位培训人员参考用书。
中等职业教育国家规划教材配套教学用书
餐饮成本核算( 第二版 )
餐饮成本核算第二章
任务一：净料成本核算
任务导入 六 半制品成本核算
半制品单位成本的计算公式如下：
相关知识
无味半制品单位成本=
原料总值 下脚料总值 半制品重量
任务实施
调味半制品单位成本=
原料总值
下脚料总值+调味品成本 半制品重量
找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用
第16页
任务一：净料成本核算
第8页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-1】 某餐厅购进土豆（见图2-1）100千克，用款340元。土豆经去皮加工后，得净土
豆85千克，求净土豆的单位成本是多少？
相关知识
【解】
任务实施
找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用
第9页
任务一：净料成本核算
任务导入
【例2-2】 某餐厅购进冬笋（见图2-2）30千克，单价为15元/千克。经过剥皮并切除不能食
【解】根据熟制品单位成本的计算公式可得
任务实施
找素材就上变色龙网。本资源来自网络分享，免费供交流学习，严禁商用
第19页
任务一：净料成本核算
任务导入 相关知识
【例2-8】 某餐厅购进活鸭一只，重2千克，单价为20元/千克，经过宰杀、洗涤，得到鸭血、
鸭内脏共千克，价值为7元。光鸭经过烤制，所用调味品的价值共计元，得到烤鸭 （见图2-6）1千克，求烤鸭的单位成本是多少？
【例2-5】 某餐厅购进猪腿10千克，单价为36元/千克，共计360元，经拆卸分档，得到精
肉6千克、肥膘2千克、肉皮1千克、筒骨1千克，各档原料的价值比率分别为65%， 19%，9%，7%，请核算各档原料的单位成本。 【解】
烹饪餐饮成本核算
课程教学设计
2013-2014学年第二学期
教学部门旅游系
课程名称餐饮成本核算
专业、班级 12烹饪
主讲教师代田春
山东省潍坊商业学校
餐饮成本核算课程教学设计
一、管理信息
课程名称：餐饮成本核算批准人：范守才
课程代码：所属系部：旅游系
制定人：代田春制定时间：2014.2
二、基本信息
课程类型：专业课学分：4
必修课：是学时：72
选修课：否授课对象：13烹饪
三、课程设计
1、课程目标设计
能力目标：
1、灵活运用净料率的计算方法准确算出净料率、毛料重量、净料重量。
掌握主配料、调味品成本核算的基本方法。
2、了解餐饮产品价格的构成，掌握饮食产品销售价格的计算方法。
3、掌握宴席菜单的组成，配菜的基本知识、配菜的基本原则，菜单的成本核算方法。
4、掌握餐饮成本日常控制的方法。
知识目标：
1、理解成本系数的概念，并能运用成本系数计算出价格变动时的产品成本。
2、掌握成本毛利率和销售毛利率。
3、掌握宴会菜单的布局设计。
4、掌握餐厅收入、费用、利润的计算方法并分析计算结果，做出简单决策。
第二章 成本核算方法
❖
某净料重量
某厨房购进一批鸡翅100千克，其进 货单价为16元/千克，经分档处理后， 得小翅20千克，单价8元/千克，中翅 30千克，单价18元/千克，加工过程 中损耗0.5千克，其他为大翅。求大翅
的单位成本是多少？
将这批大翅卤制，得卤大翅40千克， 耗用调味品作价3元，试求卤大翅每
公斤成本多少元。
毛利的作用
❖ 补偿企业费用支出,为国家和企业合理积累资 金
❖ P书77第一题
作业
例题1
❖清汤鱼圆一份.白鲢400克,其进货单 价3.5元/千克,青菜100克,3元/千克, 调味品作价1元,若销售毛利率为 45%,求这份清汤鱼圆的销售价格是 多少?
例题2
❖青椒鸡丝一份.鸡丝300克,其进货单 价12元/千克,净青椒50克,青椒的进 货单价8元/千克,净料率80%,调味品 作价1元,若销售毛利率为50%,求这 份青椒鸡丝的销售价格是多少?
❖M----毛利
Rc-----成本毛利率
❖P=C+M
（1）
❖Rc=M/C即M=Rc*C （2）
❖将（2）代入（1）
❖P=C+Rc*C= C（1+Rc）
饮食产品的销售价格= ❖产品成本（1+成本毛利率）
例题1
❖清汤鱼圆一份.白鲢400克,其进货单 价3.5元/千克,青菜100克,3元/千克, 调味品作价1元,若成本毛利率为 45%,求这份清汤鱼圆的销售价格是 多少?
某厨房购进青瓜 9千克，其进货单 价1.40元/千克，去皮后得净青 瓜6.3千克. 1.求净青瓜的单位成本. 2.某菜肴需要净青瓜150克,该 菜肴中青瓜的成本是多少?
某厨房购进冬菇 2.5千克，其进货 单价48元/千克，去掉冬菇脚等杂 质1千克(不作价),涨发后得到水发
餐饮成本核算第四节主配料的净料成本核算方法课件
净料成本的计算方法
直接材料成本
间接费用
加工成本 净料成本的计算公式为
02
主配料的净料成本核算
主配料的定义与分类
定义 分类
主配料净料成本的计算过程
01
02
采购成本
加工成本
03 损耗成本
主配料净料成本核算的注意事项
准确计量
合理分摊
动态调整
03
净料成本核算的实践应用
净料成本核算在餐饮业中的应用
确定原材料采购价格 优化食材利用 提高餐饮产品质量
提高净料成本核算准确性的方法
建立严格的食材验收标准
01
提高切割技能
02
定期进行成本核算培训
03
净料成本核算的未来发展趋势
智能化成本核算系统
1
精细化成本管理
2
绿色环保理念
3
04
案例分析某餐厅的净料成来自核算案例总结词该案例展示了某餐厅在净料成本核算方面的具体操作，包括主配料采购、加工和 成本分摊的详细过程。
餐成本核算第四主配料 料成本核算方法件
• 主配料的净料成本核算 • 净料成本核算的实践应用 • 案例分析
01
净料成本的概述
净料成本的概念
净料成本的重要性
准确核算净料成本有助于提高餐饮企 业的成本管理水平，降低经营成本。
了解净料成本的构成有助于优化食材 采购和库存管理，减少浪费和损失。
掌握净料成本的计算方法有助于企业 制定合理的菜品价格，提高市场竞争 力。
详细描述
该连锁餐厅注重原材料采购的集中管理，通过规模效应降低成本。在加工环节，该餐厅采用先进的切割和加工设 备，提高原材料利用率和出成率。同时，该连锁餐厅制定标准菜谱和成本控制流程，确保各分店菜品质量和成本 的稳定。
餐饮成本核算教案： 第二章第一节
分析：
我国餐饮业现状
要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好成本控制工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业利润，是至关重要的。
今天，我们就来学习第二章餐饮成本核算的第一节——净料与净料率
一、基本概念和教学重点（一）
通过餐饮业与一般工商企业的比较突出餐饮业经营特点，再由餐饮业经营特点引出概念
问题
烹饪原料从采购到切配一般都要经过哪一道工序？
我们把没经加工处理的原材料叫做毛料；把经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。
净料分为：（1）生净料、（2）半制品（3）熟品
生净料：是指只经过拣练、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。
半制品：是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。
餐饮业经营的特点：
（1）餐饮企业执行着生产，销售和服务三种职能。
（2）餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。
（3）餐饮业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零星业务。
（4）餐饮企业所需要的食品原料因受季节变化以及市场供应情况的影响，其成本随时会发生变化，产品的销售价格也会随之发生变动。
净料率公式运用：
净料重量=毛料重量×净料率
毛料重量=净料重量÷净料率
归纳小结：
问题：这堂课我们学习了哪些内容？
通过学习我们明白了原料的净料率越高，菜肴的成本就越低，净料率越低，菜肴的成本就会越高。
问题：
净料率的高低受哪些因素的影响？
原料本身的质量操作者的技术水平
因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
我国餐饮业现状
要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好成本控制工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业利润，是至关重要的。
今天，我们就来学习第二章餐饮成本核算的第一节——净料与净料率
一、基本概念和教学重点（一）
通过餐饮业与一般工商企业的比较突出餐饮业经营特点，再由餐饮业经营特点引出概念
问题
烹饪原料从采购到切配一般都要经过哪一道工序？
我们把没经加工处理的原材料叫做毛料；把经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。
净料分为：（1）生净料、（2）半制品（3）熟品
生净料：是指只经过拣练、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。
半制品：是指经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。
餐饮业经营的特点：
（1）餐饮企业执行着生产，销售和服务三种职能。
（2）餐饮企业的生产是现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。
（3）餐饮业的业务范围很广，除了销售自己加工制作的菜肴点心，一般还兼营烟、酒、水果、糕点等外购商品的零星业务。
（4）餐饮企业所需要的食品原料因受季节变化以及市场供应情况的影响，其成本随时会发生变化，产品的销售价格也会随之发生变动。
净料率公式运用：
净料重量=毛料重量×净料率
毛料重量=净料重量÷净料率
归纳小结：
问题：这堂课我们学习了哪些内容？
通过学习我们明白了原料的净料率越高，菜肴的成本就越低，净料率越低，菜肴的成本就会越高。
问题：
净料率的高低受哪些因素的影响？
原料本身的质量操作者的技术水平
因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
中职餐饮成本核算教案：主配料的净料成本核算
难点
一料一档计算法
教法
讲授法、讨论法、练习法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
授课内容：
基本理论
一、食品成本的三要素
餐饮企业用以烹制食品的原材料有粮、油以及鱼、肉、蛋、禽、蔬、果等。根据其在饮食产品中的不同作用，大致可分为三大类，即主料、配料（亦称辅料）和调味品。这三类原材料是核算饮食产品的基础，通常称其为饮食产品成本三要素。
计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总值中扣除副产品或下脚料的价值。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
（2）不同点
半制品或熟品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中可能产生副产品。
熟品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另一方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这与生净料的计算是不相同的。
净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。
净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。
实践经验表明，净料的重量及其单位成本与加工前的原材料（毛料）质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用这些关系可以解决净料成本计算的问题。
净料成本核算是餐饮成本核算的基本环节。
净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，可分为生净料、半制品和熟品三类。其单位成本计算方法基本相同，但略有差别。
生净料、半制品以及熟品的单位成本计算方法的比较
（1）相同点
都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或单价总值；
必须测算出加工后各种净料的重量（包括生净料、半制品或熟品的重量）；
一料一档计算法
教法
讲授法、讨论法、练习法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
授课内容：
基本理论
一、食品成本的三要素
餐饮企业用以烹制食品的原材料有粮、油以及鱼、肉、蛋、禽、蔬、果等。根据其在饮食产品中的不同作用，大致可分为三大类，即主料、配料（亦称辅料）和调味品。这三类原材料是核算饮食产品的基础，通常称其为饮食产品成本三要素。
计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进价总值中扣除副产品或下脚料的价值。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
（2）不同点
半制品或熟品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中可能产生副产品。
熟品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另一方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这与生净料的计算是不相同的。
净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。
净料成本包含两个因素，一是净料的重量，二是净料单位成本。
实践经验表明，净料的重量及其单位成本与加工前的原材料（毛料）质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用这些关系可以解决净料成本计算的问题。
净料成本核算是餐饮成本核算的基本环节。
净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，可分为生净料、半制品和熟品三类。其单位成本计算方法基本相同，但略有差别。
生净料、半制品以及熟品的单位成本计算方法的比较
（1）相同点
都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或单价总值；
必须测算出加工后各种净料的重量（包括生净料、半制品或熟品的重量）；
餐饮成本核算第二章
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款） 净料总重量
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题
某单位购进带骨猪腿肉45千克，每千克8.2元，加工后得净腿肉32千克， 猪皮4.8千克（每千克3.2元），猪腿骨6.8千克（每千克4.4元）。求：净腿 肉每千克的成本？取净腿肉300克制作菜肴，其成本是多少？
一.一料一档的成本计算方法
2.有可以作价利用的下脚料 例题2
例2 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为28.2元／千克，加工后得净 腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为7.8元／千克，试求净腿肉的单 位成本多少？若某菜肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？
解：根据净料单位成本计算公式 净腿肉的单位成本为 （5×26.20－0.6×7.80）÷4.4＝28.709（元／千克） 某菜肴所需净腿肉的成本为 28.709×0.3＝2.6769≈8.613（元） 答：4.4千克的净腿肉的单位成本为28.709 元／千克，300 克净腿肉的成本是8.613元。
净料重量=毛料重量×净料率 或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
解：由公式得18×80％=14.4（千克） 答：黄花鱼净料重14.4 千克
例3
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去 鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花 鱼净料重多少？
净料成本因素
净料成本包含两个因素： 一是净料的重量； 二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原 材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关 系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本之间的相 关计算。
第二章 成本核算
• 皮肉总值=0.8×6=4.8（元）
• 生料重量=6.7－0.8=5.9（千克） • 净肉单位成本=（134－4.8）÷（5.9×10） =2.19（元/100克） • 答：每100克净肉的成本是2.19元。
• 二、半制品成本的核算
• 半制品是指原料经过初步熟处理，但还没有完 全加工成为成品的净料。根据其加工方法的不同， 又可分为无味半制品和调味半制品两种。所以， 半制品成本核算是主、配料成本核算的一个重要 方面。 • (1) 无味半制品成本核算： • 无味半制品单位成本=（毛料总值-下脚料总值-废 料总值+燃料总值）/无味半制品重量
•
=18.36元/千克
50 75
• 答：红肠的单位成本18.36元/千克。
• 某酒店从外地采购一批生光鸭计540千克，每千克 进价15.6元，开支运输费268元，途中损耗1%， （在合理损耗幅度之内），试计算生光鸭每千克 的成本是多少元？ 540 15.6 268 • 解:生光鸭单位成本= =16.26（元 540 (540 1%) /千克）
• 答：鱼中段每100克的成本为1.68元。
三、多渠道、多批量采购原料的成本计算方法
• [例] 某餐厅向肉联厂购进红肠50千克，单价为 18.60元/千克，同时又在集贸市场购进75千克， 单价为18.20元，请计算红肠每千克平均成本是多 少元？
• 解：红肠的单位成本= 50 18.6 75 18.2
• 答：生光鸭每千克成本是16.26元。
四、应用成本系数的成本计算方法
• 成本系数是指某种原料经初步加工整理和核算后， 所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。
• 即：成本系数=净料单位成本/毛料单位成本
• 如鲜鱼进价为20元/千克，经整理初加工后，核定 其净鱼的单位成本为26元/千克，则净鱼的成本系 数即为：
餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法共27页
餐饮成本核算主配料的净料成本核算方法
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
27
▪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
27
▪ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
餐饮成本核算第二章-2
【课题】第二章餐饮成本核算
第二节主配料的净料成本核算方法【教学目标】
知识目标：（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
能力目标：
（1）提高净料率公式的运用能力
(2 ) 培养餐饮原材料成本核算的能力。
【教学重点】
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
【教学难点】
(1 ) 净料单位成本计算
(2 ) 成本系数计算
【教学方法】
启发式、探究式、讲授式
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
鸡脖、鸡爪等。
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。
成本核算2-2
解：（略）
问题四：某厨房购进五花肉10千克做蜜汁叉烧，其进货单价为26.00元/千克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油单价成本6.00元/千克，耗用调味料成本6.60元，出叉烧7千克，求每百克叉烧成本是多少？
解：（略）
问题五：某餐厅一月份购进甲种食品原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌2.50元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3.20元/千克，求它在七月份的净料单价成本。
净料重量净料重量
(2)有可以利用的下脚料的一料一档计算公式
净料单位成本=毛料进价总值-下脚料价值
净料总重量
(3)每千克成本系数及涨价（跌价）后的净料单价
每千克成本系数=涨价（跌价）后的净料单价
毛料新进价
涨价（跌价）后的净料单价=毛料新进价×每千克成本系数
(4)创设情境:精美的器皿图片展示
二、讲授新课：
1.定义
(1)主料：主料是制成各种饮食产品的主要原料。
(2)配料：配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料。
(3)调味料：调味料是制成各种饮食产品所用的调味用料。
2.有关换算公式
(1)没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式
净料单位成本=毛料重量×毛料单价=毛料进价总值
（2）若某菜肴需要净青瓜150克，该菜肴中的青瓜的成本是多少？
解：（略）
问题三：某厨房购进冬菇2.5千克，其进货单价为52.00元/千克，去掉冬菇脚等杂质0.2千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2千克，试求水发冬菇的单价成本是多少？若菜肴“玉树满金钱”需要200克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001元）
问题四：某厨房购进五花肉10千克做蜜汁叉烧，其进货单价为26.00元/千克，煮熟后撇出浮油0.5千克，浮油单价成本6.00元/千克，耗用调味料成本6.60元，出叉烧7千克，求每百克叉烧成本是多少？
解：（略）
问题五：某餐厅一月份购进甲种食品原料15千克，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。如果四月份甲种原料的进价下跌2.50元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3.20元/千克，求它在七月份的净料单价成本。
净料重量净料重量
(2)有可以利用的下脚料的一料一档计算公式
净料单位成本=毛料进价总值-下脚料价值
净料总重量
(3)每千克成本系数及涨价（跌价）后的净料单价
每千克成本系数=涨价（跌价）后的净料单价
毛料新进价
涨价（跌价）后的净料单价=毛料新进价×每千克成本系数
(4)创设情境:精美的器皿图片展示
二、讲授新课：
1.定义
(1)主料：主料是制成各种饮食产品的主要原料。
(2)配料：配料是制成各种饮食产品所用的辅助原料。
(3)调味料：调味料是制成各种饮食产品所用的调味用料。
2.有关换算公式
(1)没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式
净料单位成本=毛料重量×毛料单价=毛料进价总值
（2）若某菜肴需要净青瓜150克，该菜肴中的青瓜的成本是多少？
解：（略）
问题三：某厨房购进冬菇2.5千克，其进货单价为52.00元/千克，去掉冬菇脚等杂质0.2千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2千克，试求水发冬菇的单价成本是多少？若菜肴“玉树满金钱”需要200克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001元）
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【课题】第二章餐饮成本核算
第二节主配料的净料成本核算方法【教学目标】
知识目标：（1）了解生净料、半制品、熟品的成本计算方法
（2）了解成本系数的运用，理解成本系数概念；
（3）掌握食品成本三要素；
（4）掌握净料单位成本核算方法。
能力目标：
（1）提高净料率公式的运用能力
(2 ) 培养餐饮原材料成本核算的能力。
【教学重点】
（1）食品成本三要素
（2）净料单位成本核算
【教学难点】
(1 ) 净料单位成本计算
(2 ) 成本系数计算
【教学方法】
启发式、探究式、讲授式
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
鸡脖、鸡爪等。
例题：12千克胡萝卜去皮后得到净萝卜9千克，萝卜的进货单价为2.60元/千克，求净胡萝卜的单位成本。