食品成本计算方法

成本是指企业在生产可经营中所支持的各项费用之和。

成本在企业管理中有重要的作用：成本是制定商品价格的依据，成本控制是市场竞争的重要手段，成本高低是企业管理的综合反映，成本是经营决策的重要数据。

要改善经营管理必须重视成本核算。成本核算的意义还在于它能全面反映生产状态，能保证各项经济预测值的准确，有利于正确执行物价政策。

成本核算的任务是（1）计算单位产品的成本，用以确定产品销售价格；（2）调整成本的结构促进技术和服务水平提高，加强企业管理；（3）指出成本变化的原因，提高经济效益。

要科学、准确地实行成本核算，必须具有以下的基本条件：

⑴面包、点心用料的定额标准

⑵面包、点心生产的原始记录

⑶执行符合国家标准的计量体系。

成本核算通常每月一次，成本核算是普遍采用“以存计耗”法即：

本月耗用原材料成本=月初成本结存额+本月领用（入库）额—月末原材料盘存额

烘焙业的生产成本由两方面构成：费用和原材料成本

一、费用管理

费用是指对原材料加工、产品销售过程中劳动力、物料方面的开支。

1.费用的分类

⑴以用途分类可以分为：

经营费用：包括运输费、水电费、广告宣传费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、折旧费、修理费、铺租、生产和销售人员工资及福利、工作餐等。

管理费用：包括工会劳动保险、排污费、房产税、土地使用税、车船使用税、印花税，开办费摊销、交际应酬费、坏帐损失、存货盘亏、办公室人员工资和福利等。

财务费用：包括银行利息、集资费等。

烘焙业发生数额较大的必需开支费用项目有：人员工资和福利、电费、铺租、设备费（折旧费和低值易耗品摊销）运输费等。可酌量开支的费用有办公费、广告宣传费等。

⑵依费用与经营量的依赖程度分

变动费用：与经营量大小成正比例关系的费用，如人工费、运输费、水电费等。

固定费用：与经营量大小关系不大的费用，如铺租、设备费、办公费等。经营量对固定费用总额影响不大，但经营量越大，相对固定费用越低；经营量越小，相对固定费用越高。在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。

2.主要费用项目的控制

（1）铺租

租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。一般来说旺铺租贵，淡铺租平。铺租占营业额的4-5%为宜。很旺的地方，铺租也不要高于10%，超过10%（即3天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。

（2）电费

现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。其他用电是工场的规模和工艺条件而定。

用电量的计算公式是：

用电量=用电器功率（kw）÷生产效率（件/h）×

产量（件）

例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放24个包，每度电元。于是每个面包的直接电费为：

×11×14/60)÷(24×4)=元

烤西饼时直接电费比较大。例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为250g，每次烘烤时间为17min，于是每kg曲奇饼的直接电费为：

（×11×17/60）÷（×4）=元

此外，冷柜（冰箱）因全天24小时通电，耗电量也相当大。

综合用电水平可以用：耗电量（度）÷生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22度/包左右。

电费占营业额的5%左右。

降低耗电的途径是：

① 电路设计安装合理。如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。

② 选用优质的用电器。例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。

③安排好生产流程。经量减少生产中间歇。

④教育工人节约用电。人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。

3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。

固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等。低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。

固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。

月折旧率通常为：机械设备（使用期5—10年）车辆（使用期限5--10年）生产用房（使用期限30-40年）非生产用房（使用期限35—45年）月折旧率计算方法是：

月折旧率=固定资产拆旧总额÷（使用年限×12×固定资产原值）×100%

低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销。

例：有一小型面包店，设备如下。房屋按月折旧率%算，其它固定资产按月折旧率%算，求月折旧额。所有低值易耗品分12次平均销售，求每次的摊销额。

①压面机1台6500元

②双层烘炉1台4600元

③搅拌机1台5000元

④案台1张2200元

⑤醒发室1座2000元

⑥冰箱1个3000元铝合金货架 1个6000元

⑦房屋30 平方 60000元

⑧面包箱20个600元三文治盒 20个120元

⑨烤盘21个560元蛋糕杯60个120元

⑩其他1000元

解：

①至7项固定资产合计29300元，%算月折旧额=29300×%=元。

②厂店按%计月折旧额=60000×%=120元

③月折旧额合计=+120=元

④9至10项为低值易耗品，合计2400元

每次摊销费=2400÷12=200元

也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：

+200=元

降低设备费用的途径：

合理购置设备。设备的配置除要考虑它的性能、质量外，还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。

①设备回收期（年）=设备费（元）÷新增效益（元/年）

其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。②健全保养和维修制度。重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保。定期进行更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。设备有损毁要及时维修，不能带病运行。每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。

③闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。

⑷人员工资和福利

①员工的工资性收入由4部分构成：