餐饮成本核算第四节主配料的净料成本核算方法

练习：某厨房购进青瓜 9千克，其进货单价为
2.8 元/千克，经过加工处理去头、去籽和洗 涤后，得到净青瓜 6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本是多少？
（2）若某菜肴需用净青瓜 150 克，该菜 肴中青瓜的成本是多少？
生净料、半制品、熟品计算方法
生净料
无下脚料的生
净料单位成本
毛料进价总值 ?
净料 总 重量
有下脚料的生 净料单位成本
毛料进价总值
- 下脚料价值
?
净料 总 重量
半制品
原料 进价总值 - 副产品总值（含下脚料
）
无味半制品 单位成本 ?
半制品 重量
有味半制品
单位成本
原料 进价总值 ?
- 副产品总值（含下脚料 半制品 重量
）来自百度文库 调味品成本
熟品
熟品 单位成本
原料 进价总值 ?
- 副产品总值（含下脚料 熟品 重量
成本系数计算法
成本系数是某种原料经粗加工或 切割、烹烧试验后所得净料单位 成本与毛料单位成本之比。
成本系数
净料单位成本
? 毛料单位成本
例：某餐厅一月份购入甲种食品原料 15千克 ，其进价为 2.85元/千克，总值 42.75元，经过 粗加工后，得到净料 11.25 千克，废料不能利 用。如果四月份甲种原料的进价下跌至 2.50 元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本
新课
配料是制成各种饮食产品所用 的辅助原料，其中以各种 蔬菜为主 ，鱼、肉、禽、蛋等次之。
新课
调味品 是制成各种饮食产品所用 的调味用料，如 油、盐、酱、醋、糖 、味精 、胡椒 等，主要起味的综合或 调节作用。
一料一档计算法
一料一档即毛料经过粗 加工处理后，只得到一种净 料。
一料一档
没有可以作价利用的废料的一料一档
餐饮成本核算
主配料的净料成本核算方法
复习
某厨房购入 3.6 千克牛肉，腌 制后牛肉重 4.68 千克，黑木耳 2千 克，发涨后得 12千克，冬菇 1.8 千 克，发涨后得 5.4 千克，分别求它 们的净料率是多少？
1.主料 2.配料
3.调味品
新课
主料是制成各种饮食产品的主 要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、 鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干 货、蔬菜和豆制品等次之。
一料多档计算法
一料多档是指毛料经粗 加工处理后得到 一种以上 的 净料。
原则：质量好的，成本应高些； 质量差的，成本应低些。
一料多档
如果毛料加工后有一种以上净料的。
毛料进价总值
? 净料 1 总值 ? 净料 2 总值 ? ? ? 净料 n 总值
一料多档
如果净料中，只有一种净料的单位成
本需要测算，其他净料单位成本都是
）? 调味品成本
例：某厨房购进五花肉 10千克做蜜汁叉烧， 其进货单价为 26.00 元/千克，煮熟后撇出浮 油0.5千克，浮油单位成本 6.00元/千克，耗用 调味料成本 6.60元，出叉烧 7千克，求每千克 叉烧的成本是多少？
拔毛鸡一只重 3千克，进货价格 18.80元/千克， 精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单 位成本22.0元/千克），剩余下脚料作价1.60 元，求鸡脯单位成本？
已知的。
某 净料单位成本
毛料 进价总值 ?
- 其他各档净料成本总和 某 净料重量
（含下脚料）
例：某厨房购进带皮腿肉 5千克，其进货单价 为22.00 元/千克，加工后得净腿肉 4.4 千克， 猪皮0.6 千克，猪皮单价为 12.00 元/千克，试
求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花 煲猪展需用净腿肉 300克，试求它的成本是多 少？
计算公式：
净料单位成本
毛料重量 ? 毛料单价 ?
净料重量
毛料进价总值 ?
净料重量
一料一档
有可以作价利用的下脚料的一料一档
计算公式：
净料单位成本
毛料进价总值
- 下脚料价值
?
净料 总 重量
例：某厨房购进胡萝卜 12千克，其进货单价 为2.6元/千克，去皮后得到净胡萝卜 9千克， 求净胡萝卜的单位成本。
；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至 3.20 元/千克，求它在七月份的净料单位成本 。