第二章防霉腐包装技术
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第二章防霉腐包装技术
1. 环境湿度
• 水分是霉腐微生物生长繁殖的关键。 • 霉菌胞子萌发需要水份； • 霉菌对营养物质的吸收、废物的排除，需要在
有水的环境条件下才能进行； • 霉菌的胞内酶、胞外酶所进行的生物化学反应
只有在有水的条件下才能起到催化作用。 • 而上述霉菌所需的水份主要从物品中所含水份
第二章防霉腐包装技术
七、 紫外线防霉腐包装技术
• 紫外线 ：100～400nm，260nm，无药剂残留、 效率高，速度快
• 穿透力弱，杀死表面霉菌，延长包装储存期。 • 对于含脂肪、蛋白质的食品，照射后变色或臭
味， • 一般处理包装材料、容器、环境、非食品业的
杀菌，强度与距离平方成比例减弱，灭菌效果 与强度、距离、时间、空气温度有关。
安全、操作方便。
第二章防霉腐包装技术
二、气相防霉腐包装技术
• 挥发性防腐剂 • 挥发的气体杀死或抑制 • 对外观不影响，包装应密封，防霉剂适
量
第二章防霉腐包装技术
• （1）多聚甲醛 ：升华解聚成甲醛，菌体蛋白 质凝固，小包或片剂。甲醛与细菌蛋白质的氨 基结合使蛋白质变性。甲醛有毒，刺激人眼， 与水蒸气合成甲酸，金属不能用。
• 微波利用率高，加热时间短，均匀，食品营养 不流失。肉、鱼、乳、豆、水果、啤酒。
第二章防霉腐包装技术
九、 远红外线防霉腐包装技术
• 远红外线 ： 高于300，000MHz，光辐射 产生高温，菌体脱水干燥死亡。
• 可直接照射食品或将食品放入塑料袋中 照射灭菌。
• 粉状、块状，坚果（花生、谷物、咖啡 豆）
第二章防霉腐包装技术
十、 高频电场防霉腐包装技术
• 高频电场：将产品放于两个电极间产生的瞬间 高压电场中，吸收高频电能转化热量，破坏细 胞膜，瞬间杀菌。
• LC震荡电路：电源、电容器、电感线圈，几十 毫秒完成杀菌
• 高频高压变压器：15～100千伏/厘米， • 灭菌时间短，能量消耗小，在常温、常压进行，
第二章防霉腐包装技术
物品腐败四个环节
• （1） 受潮。超过安全水分 • （2） 发热。霉腐微生物生长，产生热量
物品内部温度较高 • （3） 霉变 。有菌丝生长，一般为白色毛状
物（菌毛），小菌落（霉点），霉斑， 代谢产物色素使霉斑色各异。
• （4） 腐烂。营养物质被吸收，内部结构被 破坏，变质，霉味，外观见污点。
第二章防霉腐包装技术
第三节 防霉腐包装技术
• 产品流通各个环节都有被污染的机会， 条件适宜就会霉腐。
第二章防霉腐包装技术
•霉腐微生 物
•产品（营养成分 ） •产品（安全水分 ）
•环境温度 •环境湿度 •气体成分
防霉包装等级
• GB/T 4768－1995《防霉包装》，机械、电工、电 子、仪器、仪表
设计防霉包装结构、工艺和方法。 • （2）被包装物品在包装前必须严格检查，
干燥、清洁，无霉菌生长。 • （3）对物品采取的防霉措施，不应对物
品产生不良影响。
第二章防霉腐包装技术
• 2. 材料要求 • （1）材料在包装前，不应有长霉。 • （2）较强的耐霉性。 • （3）直接接触物品的材料，不允许有腐
> 40 %杀死。 • 包装有一定的阻隔性，关键是密封和降氧。
第二章防霉腐包装技术
• （1）机械降氧 真空，或充二氧化碳、 氮气，使氧气浓度低于1％
• （2）化学降氧 脱氧剂，0.1%以下。用 量可按密封容器内剩余空气容积的1/5选 择相近的脱氧剂。
第二章防霉腐包装技术
• 气调包装材料大多是低阻隔性，必须根据产品 特性进行包装材料透气性的合理选择。
食品风味不变，适用于热敏性食品。
第二章防霉腐包装技术
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/10
第二章防霉腐包装技术
• （2）环氧乙烷： 与菌体蛋白质、酶分子中的 羟基、氨基反应，使其代谢功能障碍。低温仍 有效，适用于不能加热的情况。但破坏粮食中 的维生素和氨基酸，残留氯乙醇。日用品防霉 腐，不用于食品。
第二章防霉腐包装技术
三、气调防霉腐包装技术
• 考虑水分、空气、温度任一环节。 • 调节包装中的含氧量，抑制霉腐微生物。 • 充二氧化碳、氮气。 • 二氧化碳正常0.03%，达10 ~ 14% 有抑制作用，
• 防霉包装分为4级： • 1级：产品及内外包装未发现霉菌生长。 • 2级：外包装局部可有霉菌生长，面积不超过整个
包装件的10％。 • 3级：产品及内外包装均出现局部长霉，面积不超
过25％。 • 4级：产品、内外包装严重长霉，超过25％。
第二章防霉腐包装技术
防霉包装技术要求
• 1. 品质要求 • （1）根据物品的性质、储运、装卸条件，
第二章防霉腐包装技术
2020/12/10
第二章防霉腐包装技术
防霉腐包装
• 使被包装物品处在能抑制霉腐微生物滋 长的特定条件下，延长被包装物品质量 保持期限的包装。
• 分三部分：因素、机理、技术
第二章防霉腐包装技术
第一节 物品霉腐的主要因素
• 霉变：霉菌在物品上经过生长繁殖后， 肉眼能见到霉菌。
• 腐败：细菌、酵母菌引起物品营养物质 的分解，使物品遭到侵袭破坏呈腐烂现 象。
蚀性。 • （4）包装材料在使用前按规定进行干燥
处理。
第二章防霉腐包装技术
• 3. 包装环境条件 • （1）包装环境相对湿度不能超过规定范
围，保持清洁。 • （2）包装过程中避免手汗和油脂等有机
污染物污染物品和包装件。
第二章防霉腐包装技术
• 4. 储运环境条件 • （1）储运场所应干燥，并有适当的阻隔
层以阻止潮气从地下上升，以免外包装 吸潮长霉。 • （2）仓库堆放的包装件之间及包装件与 墙之间应留有通道。
第二章防霉腐包装技术
• 防霉包装有两大类： • 密封防霉包装：干燥空气、气调防霉、
气相防霉包装 • 非密封防霉包装：低温、药剂防霉、电
离、紫外线防霉包装等。
第二章防霉腐包装技术
一、化学药剂防霉腐包装技术
• 使用化学药剂处理待包装物品、包装材 料，防止产品霉变。
• 不能影响物品质量。
第二章防霉腐包装技术
• 机理：菌体蛋白质凝固、沉淀、变性， 破坏酶系统，增加细胞膜的通透 性。细胞破裂或溶解
• 将防霉腐剂掺入或喷洒、涂抹、浸泡。 • 工业品 百菌清 • 食品 苯甲酸钠 • 要求：高效、低毒、稳定、耐热、使用
• 温度影响酶的活性 • 酶适宜 24 - 30 ℃ • 氧气应适量，过多、过少都抑制霉菌
第二章防霉腐包装技术
第二节 物品霉腐机理
• 生物、化学反应完成物质代谢 • 固态营养物质必须溶解 • 大分子水解成小分子（水解酶）
• 合成菌体 • 呼吸基质，生命能量
第二章防霉腐包装技术
• 霉腐微生物在物品上，不断从物品中吸 取营养和排除废物，所以在其大量繁殖 的同时，物品也就逐渐遭到分解破坏。 因此，霉腐微生物在物品上进行物质代 谢的过程也就是物品霉腐发生的过程， 这就是物品霉腐的本质。
• 一方面抑制生物性物品的呼吸、氧化过程，使 其自身分解受阻；另一方面抑制霉菌的代谢。
• 冷藏 ：含水量大，不耐冰冻，0～4℃，蔬菜、 水果、微生物未死。
• 冷冻 ：－20～－16℃，肉类、鱼类，冰晶损坏 微生物细胞，耐低温包装材料。
第二章防霉腐包装技术
五、干燥空气防霉包装技术
• 水是霉菌生长的必要条件，通过降低包装内的水分 及产品本身的含水量，使霉腐微生物得不到生长繁 殖所需的水分来达到防霉腐的目的。
第二章防霉腐包装技术
• 压凸的铝箔表面比光滑表面灭菌时间长3 倍，不规则包装容器表面比平面长5倍。
• 热封强度降低50％
第二章防霉腐包装技术
八、 微波防霉腐包装技术
• 微波：频率为300～300，000MHz的超高频电 磁波，灭菌2450MHz。
• 霉菌吸收微波能量，转变成热能而杀菌；水和 脂肪吸收微波，营养细胞失去活性，破坏酶系 统，菌体死亡。
六、 电离辐射防霉腐包装技术
• 射线使被照射物体产生电离（正、负离子） • 机理：辐射线通过微生物使其内部物质分解，引
起诱变或死亡。水分子离解成游离基，与液体中 溶解的氧作用产生强氧化基团，氧化了生物酶蛋 白，使酶失去活性。 • α射线被空气吸收；β穿透力弱，表面；γ内部杀 菌， • 可杀死病源菌、昆虫、微生物，抑制产品自身的 新陈代谢， • 配合冷藏 小剂量延长保存期 大剂量彻底灭菌， 会加速包装材料的老化和分解
• 保质期不长：PA/PE，PET/PE • 保质期长：PVDC/EVOH • 常用的PE、PP、PVC不适用于高呼吸速度的热
带水果、菇类 • 新材料：将二氧化碳与环氧乙烷等量混合，具
有透明度，不通气性，在240℃不完全分解成 气体，有生物分解性。
第二章防霉腐包装技术
四 、低温冷藏防霉腐包装技术
• 控制物品本身的温度，低于霉腐微生物生长繁 殖的最低界限，抑制酶的活性。
第二章防霉腐包装技术
一、物品霉腐的内在因素
• 环境使物品带有多种微生物；
• 物品含有养分： • 蜂蜜、水果、糖、肌肉、棉、麻 －－碳源，供
其生长繁殖之用 • 肉、蛋、鱼、乳、皮、毛－－氮源，供其合成
菌体的需要 • 脂肪－－碳，能量 • 本身水分
第二章防霉腐包装技术
Biblioteka Baidu 、物品霉腐的外界因素
• 环境湿度 • 环境温度与空气
• 霉菌抗干燥能力较弱，高速失水不易使微生物死亡， 缓慢干燥霉菌死亡最多，干燥初期死亡最快。
• 菌体在低温干燥不易死亡，在干燥后室温下最易死 亡。
• 选择气密性好、透湿率低的容器或复合材料进行密 封包装，放置一定量干燥剂（硅胶等）、湿度指示 纸（氯化钴），以控制包装内湿度≤60％。
第二章防霉腐包装技术
和周围空气中所含水份来获得。
第二章防霉腐包装技术
• 物品中的含水量是随空气相对湿度大小而变化， 处于动态平衡状态。
• 当物品含水量超过其安全水份时就容易霉腐，相 对湿度越大，则越易霉腐。
• 一般防止产品霉腐要求物品安全水份控制在12％ 之内，环境相对湿度控制在60％以下。
第二章防霉腐包装技术
2. 环境温度与空气
1. 环境湿度
• 水分是霉腐微生物生长繁殖的关键。 • 霉菌胞子萌发需要水份； • 霉菌对营养物质的吸收、废物的排除，需要在
有水的环境条件下才能进行； • 霉菌的胞内酶、胞外酶所进行的生物化学反应
只有在有水的条件下才能起到催化作用。 • 而上述霉菌所需的水份主要从物品中所含水份
第二章防霉腐包装技术
七、 紫外线防霉腐包装技术
• 紫外线 ：100～400nm，260nm，无药剂残留、 效率高，速度快
• 穿透力弱，杀死表面霉菌，延长包装储存期。 • 对于含脂肪、蛋白质的食品，照射后变色或臭
味， • 一般处理包装材料、容器、环境、非食品业的
杀菌，强度与距离平方成比例减弱，灭菌效果 与强度、距离、时间、空气温度有关。
安全、操作方便。
第二章防霉腐包装技术
二、气相防霉腐包装技术
• 挥发性防腐剂 • 挥发的气体杀死或抑制 • 对外观不影响，包装应密封，防霉剂适
量
第二章防霉腐包装技术
• （1）多聚甲醛 ：升华解聚成甲醛，菌体蛋白 质凝固，小包或片剂。甲醛与细菌蛋白质的氨 基结合使蛋白质变性。甲醛有毒，刺激人眼， 与水蒸气合成甲酸，金属不能用。
• 微波利用率高，加热时间短，均匀，食品营养 不流失。肉、鱼、乳、豆、水果、啤酒。
第二章防霉腐包装技术
九、 远红外线防霉腐包装技术
• 远红外线 ： 高于300，000MHz，光辐射 产生高温，菌体脱水干燥死亡。
• 可直接照射食品或将食品放入塑料袋中 照射灭菌。
• 粉状、块状，坚果（花生、谷物、咖啡 豆）
第二章防霉腐包装技术
十、 高频电场防霉腐包装技术
• 高频电场：将产品放于两个电极间产生的瞬间 高压电场中，吸收高频电能转化热量，破坏细 胞膜，瞬间杀菌。
• LC震荡电路：电源、电容器、电感线圈，几十 毫秒完成杀菌
• 高频高压变压器：15～100千伏/厘米， • 灭菌时间短，能量消耗小，在常温、常压进行，
第二章防霉腐包装技术
物品腐败四个环节
• （1） 受潮。超过安全水分 • （2） 发热。霉腐微生物生长，产生热量
物品内部温度较高 • （3） 霉变 。有菌丝生长，一般为白色毛状
物（菌毛），小菌落（霉点），霉斑， 代谢产物色素使霉斑色各异。
• （4） 腐烂。营养物质被吸收，内部结构被 破坏，变质，霉味，外观见污点。
第二章防霉腐包装技术
第三节 防霉腐包装技术
• 产品流通各个环节都有被污染的机会， 条件适宜就会霉腐。
第二章防霉腐包装技术
•霉腐微生 物
•产品（营养成分 ） •产品（安全水分 ）
•环境温度 •环境湿度 •气体成分
防霉包装等级
• GB/T 4768－1995《防霉包装》，机械、电工、电 子、仪器、仪表
设计防霉包装结构、工艺和方法。 • （2）被包装物品在包装前必须严格检查，
干燥、清洁，无霉菌生长。 • （3）对物品采取的防霉措施，不应对物
品产生不良影响。
第二章防霉腐包装技术
• 2. 材料要求 • （1）材料在包装前，不应有长霉。 • （2）较强的耐霉性。 • （3）直接接触物品的材料，不允许有腐
> 40 %杀死。 • 包装有一定的阻隔性，关键是密封和降氧。
第二章防霉腐包装技术
• （1）机械降氧 真空，或充二氧化碳、 氮气，使氧气浓度低于1％
• （2）化学降氧 脱氧剂，0.1%以下。用 量可按密封容器内剩余空气容积的1/5选 择相近的脱氧剂。
第二章防霉腐包装技术
• 气调包装材料大多是低阻隔性，必须根据产品 特性进行包装材料透气性的合理选择。
食品风味不变，适用于热敏性食品。
第二章防霉腐包装技术
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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第二章防霉腐包装技术
• （2）环氧乙烷： 与菌体蛋白质、酶分子中的 羟基、氨基反应，使其代谢功能障碍。低温仍 有效，适用于不能加热的情况。但破坏粮食中 的维生素和氨基酸，残留氯乙醇。日用品防霉 腐，不用于食品。
第二章防霉腐包装技术
三、气调防霉腐包装技术
• 考虑水分、空气、温度任一环节。 • 调节包装中的含氧量，抑制霉腐微生物。 • 充二氧化碳、氮气。 • 二氧化碳正常0.03%，达10 ~ 14% 有抑制作用，
• 防霉包装分为4级： • 1级：产品及内外包装未发现霉菌生长。 • 2级：外包装局部可有霉菌生长，面积不超过整个
包装件的10％。 • 3级：产品及内外包装均出现局部长霉，面积不超
过25％。 • 4级：产品、内外包装严重长霉，超过25％。
第二章防霉腐包装技术
防霉包装技术要求
• 1. 品质要求 • （1）根据物品的性质、储运、装卸条件，
第二章防霉腐包装技术
2020/12/10
第二章防霉腐包装技术
防霉腐包装
• 使被包装物品处在能抑制霉腐微生物滋 长的特定条件下，延长被包装物品质量 保持期限的包装。
• 分三部分：因素、机理、技术
第二章防霉腐包装技术
第一节 物品霉腐的主要因素
• 霉变：霉菌在物品上经过生长繁殖后， 肉眼能见到霉菌。
• 腐败：细菌、酵母菌引起物品营养物质 的分解，使物品遭到侵袭破坏呈腐烂现 象。
蚀性。 • （4）包装材料在使用前按规定进行干燥
处理。
第二章防霉腐包装技术
• 3. 包装环境条件 • （1）包装环境相对湿度不能超过规定范
围，保持清洁。 • （2）包装过程中避免手汗和油脂等有机
污染物污染物品和包装件。
第二章防霉腐包装技术
• 4. 储运环境条件 • （1）储运场所应干燥，并有适当的阻隔
层以阻止潮气从地下上升，以免外包装 吸潮长霉。 • （2）仓库堆放的包装件之间及包装件与 墙之间应留有通道。
第二章防霉腐包装技术
• 防霉包装有两大类： • 密封防霉包装：干燥空气、气调防霉、
气相防霉包装 • 非密封防霉包装：低温、药剂防霉、电
离、紫外线防霉包装等。
第二章防霉腐包装技术
一、化学药剂防霉腐包装技术
• 使用化学药剂处理待包装物品、包装材 料，防止产品霉变。
• 不能影响物品质量。
第二章防霉腐包装技术
• 机理：菌体蛋白质凝固、沉淀、变性， 破坏酶系统，增加细胞膜的通透 性。细胞破裂或溶解
• 将防霉腐剂掺入或喷洒、涂抹、浸泡。 • 工业品 百菌清 • 食品 苯甲酸钠 • 要求：高效、低毒、稳定、耐热、使用
• 温度影响酶的活性 • 酶适宜 24 - 30 ℃ • 氧气应适量，过多、过少都抑制霉菌
第二章防霉腐包装技术
第二节 物品霉腐机理
• 生物、化学反应完成物质代谢 • 固态营养物质必须溶解 • 大分子水解成小分子（水解酶）
• 合成菌体 • 呼吸基质，生命能量
第二章防霉腐包装技术
• 霉腐微生物在物品上，不断从物品中吸 取营养和排除废物，所以在其大量繁殖 的同时，物品也就逐渐遭到分解破坏。 因此，霉腐微生物在物品上进行物质代 谢的过程也就是物品霉腐发生的过程， 这就是物品霉腐的本质。
• 一方面抑制生物性物品的呼吸、氧化过程，使 其自身分解受阻；另一方面抑制霉菌的代谢。
• 冷藏 ：含水量大，不耐冰冻，0～4℃，蔬菜、 水果、微生物未死。
• 冷冻 ：－20～－16℃，肉类、鱼类，冰晶损坏 微生物细胞，耐低温包装材料。
第二章防霉腐包装技术
五、干燥空气防霉包装技术
• 水是霉菌生长的必要条件，通过降低包装内的水分 及产品本身的含水量，使霉腐微生物得不到生长繁 殖所需的水分来达到防霉腐的目的。
第二章防霉腐包装技术
• 压凸的铝箔表面比光滑表面灭菌时间长3 倍，不规则包装容器表面比平面长5倍。
• 热封强度降低50％
第二章防霉腐包装技术
八、 微波防霉腐包装技术
• 微波：频率为300～300，000MHz的超高频电 磁波，灭菌2450MHz。
• 霉菌吸收微波能量，转变成热能而杀菌；水和 脂肪吸收微波，营养细胞失去活性，破坏酶系 统，菌体死亡。
六、 电离辐射防霉腐包装技术
• 射线使被照射物体产生电离（正、负离子） • 机理：辐射线通过微生物使其内部物质分解，引
起诱变或死亡。水分子离解成游离基，与液体中 溶解的氧作用产生强氧化基团，氧化了生物酶蛋 白，使酶失去活性。 • α射线被空气吸收；β穿透力弱，表面；γ内部杀 菌， • 可杀死病源菌、昆虫、微生物，抑制产品自身的 新陈代谢， • 配合冷藏 小剂量延长保存期 大剂量彻底灭菌， 会加速包装材料的老化和分解
• 保质期不长：PA/PE，PET/PE • 保质期长：PVDC/EVOH • 常用的PE、PP、PVC不适用于高呼吸速度的热
带水果、菇类 • 新材料：将二氧化碳与环氧乙烷等量混合，具
有透明度，不通气性，在240℃不完全分解成 气体，有生物分解性。
第二章防霉腐包装技术
四 、低温冷藏防霉腐包装技术
• 控制物品本身的温度，低于霉腐微生物生长繁 殖的最低界限，抑制酶的活性。
第二章防霉腐包装技术
一、物品霉腐的内在因素
• 环境使物品带有多种微生物；
• 物品含有养分： • 蜂蜜、水果、糖、肌肉、棉、麻 －－碳源，供
其生长繁殖之用 • 肉、蛋、鱼、乳、皮、毛－－氮源，供其合成
菌体的需要 • 脂肪－－碳，能量 • 本身水分
第二章防霉腐包装技术
Biblioteka Baidu 、物品霉腐的外界因素
• 环境湿度 • 环境温度与空气
• 霉菌抗干燥能力较弱，高速失水不易使微生物死亡， 缓慢干燥霉菌死亡最多，干燥初期死亡最快。
• 菌体在低温干燥不易死亡，在干燥后室温下最易死 亡。
• 选择气密性好、透湿率低的容器或复合材料进行密 封包装，放置一定量干燥剂（硅胶等）、湿度指示 纸（氯化钴），以控制包装内湿度≤60％。
第二章防霉腐包装技术
和周围空气中所含水份来获得。
第二章防霉腐包装技术
• 物品中的含水量是随空气相对湿度大小而变化， 处于动态平衡状态。
• 当物品含水量超过其安全水份时就容易霉腐，相 对湿度越大，则越易霉腐。
• 一般防止产品霉腐要求物品安全水份控制在12％ 之内，环境相对湿度控制在60％以下。
第二章防霉腐包装技术
2. 环境温度与空气