第二章 防霉腐包装技术(包装工艺学2009)

含
二 物品霉腐的外界因素
• 环境湿度 • 环境温度与空气
1 环境湿度
• • • • • • • 水分是霉腐微生物生长繁殖的关键 吸收 排泄 生化反应须有水才能进行 物品中的水为动态平衡 超过安全水分时，容易霉腐 湿度越大越易霉腐（P16表，老版） 安全水分？相对湿度？
1 环境湿度
• 安全水分 〈 12% • 相对湿度 〈 75%
1 干燥防霉腐
• 降低包装内水分与产品本身水分 • 密封包装内放置干燥剂
2 电离辐射防霉腐包装技术
• 射线使被照射物体产生电离（正、负离 子），称为电离辐射。 • 机理：辐射线通过微生物使其内部物质 分解，引起诱变或死亡。或氧化了生物 酶蛋白，使酶失去活性。 • X射线 小剂量延长保存期 大剂量彻 底灭菌。
2 环境源自文库度与空气
• 温度影响酶的活性 • 酶适宜 25 - 28 度 • 氧气应适量，过多、过少都抑制霉菌
第二节 物品霉腐机理
• 生物、化学反应完成物质代谢 • 固态营养物质必须溶解 • 大分子水解成小分子 • 合成菌体 • 呼吸基质，生命能量
物品腐败四个环节
• 1 受潮 • 2 发热 • 3 霉变 超过安全水分 霉腐 微生物生长，产生热量 物品内部温度较高 有菌丝生长，一般为白色毛状 物，小菌落（霉点），大霉斑 代谢产物色素使霉斑色各异。 营养物质被吸收，内部结构被 破坏，变质，霉味，外观见腐 败。
• 4 腐烂
第三节 防霉腐包装技术
• 产品流通各个环节都有被污染的机会， 条件适宜就会霉腐。
霉腐微生物
环境温度 环境湿度 气体成分
产品（营养成分） 产品（安全水分）
一 化学药剂防霉腐包装技术
• 使用化学药剂处理待包装物品、包装材 料，将防霉腐剂掺入或喷洒、涂抹、浸 泡。 • 影响物品质量。
• 机理：菌体蛋白质凝固、沉淀、变性， 破坏酶系统，增加细胞膜的通透 性。 • 手工业品 百菌清 • 食品 苯甲酸钠
• 霉变：霉菌在物品上经过生长繁殖后， 肉眼能见到霉菌。 • 腐败：细菌、酵母菌引起物品营养物质 的分解，使物品遭到侵袭破坏呈腐烂现 象。
一 物品霉腐的内在因素
• 环境使物品带有多种微生物；（p44 细菌的大 小) • 物品含有养分： • 蜂蜜、水果、糖、肌肉、棉、麻、糖 碳 • 肉、蛋、鱼、乳、皮、毛、蛋白质含氮 • 脂肪 能量 碳 • 本身水分
四 低温冷藏防霉腐包装技术
• 控制商品本身的温度，低于霉腐微生物 生长繁殖的最低界限，抑制霉的活性。 • 冷藏 含水量大，不耐冰冻，零度以上， 蔬菜、水果、微生物未死。 • 冻藏 零下16~18度，肉类、鱼类，冰晶 破坏微生物细胞，耐低温包装材料。
五 其它 防霉腐包装技术
• 干燥 • 电离辐射 • 红外线、紫外线、微波
二 气相防霉腐包装技术
• 挥发性防腐剂 • 挥发的气体杀死或抑制 • 对外观不影响，但包装应密封
• 多聚甲醛 产生甲醛，菌体蛋白质凝 固，甲醛有毒，刺激人眼，与水蒸气合 成甲酸，金属不能用。 • 环氧乙烷 与菌体蛋白质、酶分子中 的羧基、氨基反应，使其代谢功能障碍。 低温仍有效，适用于不能加热的情况。 但破坏粮食中的维生素和氨基酸。日用 品防霉腐，不用于食品。
三 气调防霉腐包装技术
• • • • 考虑水分、空气、温度任一环节。 调节包装中的含氧量，抑制霉腐微生物。 充二氧化碳、氮气。 二氧化碳正常0.03%，达10 ~ 14% 有抑制 作用，> 40 %杀死。 • 包装有一定的阻隔性，关键是密封和降 氧。
• 机械降氧 充二氧化碳、氮气 • 化学降氧 脱氧剂
3 紫外线、微波、红外线防 霉腐包装技术
• 紫外线 穿透力弱，杀死表面 • 微波 水和脂肪吸收微波，发热 • 红外线 同微波，光辐射产生高温，菌 体脱水。 • 高频电场 吸收高频电能，杀菌
思考题：请将以上述及的七种防霉腐包装 技术进行分类。
第二章 防霉腐包装技术 Mould-proof Packaging
• • • • 生物性物品 含生物成分 多数，亦有例外 受霉腐微生物污染，发生霉变和腐烂。
• 分三节，因素、机理、技术
防霉腐包装
• 使被包装物品处在能抑制霉腐微生物滋 长的特定条件下，延长被包装物品质量 保持期限的包装。
第一节 物品霉腐的主要因素