固德威薯业--马铃薯全粉与淀粉解析

马铃薯全粉与淀粉解析

一：定义

马铃薯全粉主要包括雪花全粉和颗粒全粉。其成品主要以马铃薯细胞单体或几个细胞的聚合体的形态存在，因此称之为马铃薯“颗粒”全粉。而雪花全粉则是以滚（辊）筒干燥的方式获得，其成品形体象“雪花”片状，故称马铃薯雪花全粉。

马铃薯淀粉则是以新鲜马铃薯为原料，经一系列的原料清洗、破碎、过滤、脱水、干燥等工序处理而得到的，特点是粘性足，质地细腻，色泽洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状。

二：区别

2.1马铃薯全粉是一种低脂肪、低糖分、低热量、高蛋白的食品原料，并在很大程度上保存了马铃薯中高含量VB1、VB2、VC和矿物质钙、钾、铁等营养成分，可制成从婴儿到老年各个不同年龄阶段的最佳营养食品，应此被国内外营养学家誉为“十全十美的食物”，人体需要的各种营养素几乎都具备了。马铃薯雪花全粉具有产品复原效果好、口味纯正等特点。

2.2马铃薯淀粉则是重要的植物淀粉,它的生产量和商品量仅次于玉米淀粉,在所有植物淀粉中居第二位。淀粉加水

加热至60~75℃左右,淀粉粒急剧大量吸水膨胀,淀粉粒的形状破坏,呈半透明的胶体状的糊浆,这一过程即淀粉的糊化。所谓的糊浆就是热水溶解的直连淀粉和支连淀粉溶液中,未完全破坏的淀粉粒和破坏的淀粉粒的不均匀的混合状态。糊化的淀粉味良,容易消化,称为α淀粉。马铃薯淀粉具有区别于其他淀粉的优良的糊化特性。因其具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在肉制品加工加热过程中，肉类蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用。所以成为肉制品加工的首选。同时也广泛应用于造纸业、纺织业、食品加工业、胶粘剂生产及其他领域。

2.3两者的主要区别在于马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。而马铃薯淀粉仅是马铃薯众多成分中的一种，因此马铃薯淀粉不具有马铃薯的营养、风味和口感。

三、两者的工艺流程

3.1马铃薯雪花粉的加工工艺：

原料→清洗→蒸汽去皮→切片→漂烫蒸煮→制泥→滚筒干

燥→粉碎→计量→包装→成品入库在雪花粉生产过程中，蒸煮、制泥工序仍可能引起一定数量的细胞破裂，造成少量水溶性成分的流失，最终产品也含一定比例游离淀粉，所以在后续加工中表现黏度较大的特性。

3.2马铃薯颗粒粉的加工工艺：原料→清洗→蒸汽去皮→切片→漂烫→蒸煮→混合→冷却→气流干燥→流化床干燥→筛分→计量→包装→成品入库马铃薯颗粒粉生产特别强调保持薯体细胞完整，工艺中采用了气流／流化床干燥和大量回填的路线，使薯块在筛分过程中自然碎裂为粉状。由于颗粒全粉生产流程长、能耗较高，设备投资偏大，生产成本亦略高于雪花粉，因此国内马铃薯复合薯片生产线设备，一般采用颗粒粉与雪花粉按一定配比配合使用。雪花粉、颗粒粉具有一定的市场互补性，在发展中不宜偏废。

3.3马铃薯淀粉的加工工艺（以方城县固德威薯业设备厂为例）原料接收→定量输送清洗机→去石清洗机→桨叶式清洗机→鼠笼式清洗机→曲网挤压型制粉机→细滤机→除砂器→旋转过滤器→浓缩旋流器→中转站→精制旋流器→真空脱水机→气流烘干机→筛分包装。