食品营养与安全单元食物营养价值评价
食品安全与食品营养如何选择安全营养的食品
食品安全与食品营养如何选择安全营养的食品食品是人们日常生活中最为重要的需求之一，而食品安全和食品营养则是选择食品时需要考虑的重要因素。
在当今社会，人们越来越注重食品的质量和健康价值。
本文将探讨食品安全与食品营养如何选择安全营养的食品，并给出一些实用的建议。
1. 食品安全的重要性食品安全是指食品不会对人体造成任何危害的保障。
选择安全的食品对人体健康至关重要。
食品污染、添加有害物质、不合规的加工等问题可能导致食品安全问题，如食物中毒、过敏反应、养分缺乏等。
因此，我们应该选择经过严格检验和合规加工的食品。
2. 食品营养的重要性食品营养是指食物所含的各种营养物质，这些物质对人体的健康起着重要作用。
选择营养丰富的食品可以保证获得足够的营养，并维持健康的身体状况。
食品营养包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
合理搭配各种食物可以获得全面均衡的营养。
3. 如何选择安全食品（1）查看食品标签：购买食品时，应仔细查看食品标签上的信息。
了解食品的生产日期、保质期、成分表以及是否添加了防腐剂等。
此外，还应留意是否有特殊人群不宜食用的警示。
（2）选择知名品牌：知名品牌通常拥有更严格的质量控制和安全标准，因此购买知名品牌的产品可以提升食品安全的保障。
（3）购买有机食品：有机食品指的是在生产过程中不使用化学肥料、农药和转基因技术的食品。
有机食品在生产过程中遵循严格的有机认证标准，因此比普通食品更加安全。
（4）选择新鲜食材：新鲜食材通常没有经过过多的加工和添加物。
购买新鲜食材有助于减少不必要的食品添加物摄入，提升食品安全。
4. 如何选择营养食品（1）多样化膳食：保持膳食多样化是获得全面营养的关键。
合理搭配五大营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质）以及食物的种类，可以确保身体获得多种营养。
（2）增加蔬果摄入：蔬果富含维生素、矿物质和纤维，对身体健康有益。
建议每天摄入五份蔬果，可以选择新鲜的、色彩鲜艳的蔬果。
食品营养成分和功能评价的实验方法
食品营养成分和功能评价的实验方法食品的营养成分和功能评价对于消费者的健康和营养摄入至关重要。
为了准确评估食品的营养价值以及其对人体健康的益处，科学家们开发了多种实验方法。
本文将介绍几种常用的食品营养成分和功能评价的实验方法。
1. 体外消化模拟实验体外消化模拟实验可模拟人体消化过程，评估食物在胃和肠道中的消化。
该方法通过模拟胃酸和酶的作用，在一定的温度、酸度和时间条件下，观察食物在模拟消化过程中的变化，以评估其营养成分的消化率和可利用率。
体外消化模拟实验可以帮助科学家们确定食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分的消化情况，为食品的配方和工艺改进提供依据。
2. 细胞模型实验细胞模型实验是评估食品功能性成分对细胞生理功能的影响。
科学家们利用细胞培养技术，将特定细胞品系培养在实验室中，并加入不同浓度的食品提取物或功能性成分。
通过观察细胞生长、代谢、氧化应激等指标的变化，确定食品的功能性成分对细胞的影响程度。
这些实验可以评价食品对抗氧化、抗炎、抗肿瘤等功能性特性，有助于开发具有保健功效的食品和药物。
3. 动物实验证明动物实验证明可评估食品对动物生长、免疫功能、内分泌调节等方面的影响。
在实验过程中，科学家们将特定的食品添加到动物的饲料中，观察动物的体重变化、血液生化指标、器官功能等，并与对照组进行比较。
通过这些动物实验证明，科学家们可以评估食品对动物营养需求的满足程度，以及其对动物健康的益处。
这些实验证明为人类食品安全和营养评估提供了参考。
4. 人体实验人体实验是评估食品在人体内的影响和效果的最直接方法。
科学家们通过招募志愿者，设计合理的实验方案，观察特定食品摄入对人体生理指标的影响。
例如，在葡萄糖耐量试验中，科学家们通过测量被试者的血糖水平，评估特定食品对血糖代谢的影响。
人体实验可以更直接、准确地评估食品成分和功能对人体健康的影响，但由于涉及人体，应严格遵循伦理原则和实验安全规范。
综上所述，食品营养成分和功能评价的实验方法包括体外消化模拟实验、细胞模型实验、动物实验证明和人体实验。
幼儿园食物营养评估指南
幼儿园食物营养评估指南1. 简介本文档旨在提供幼儿园食物营养评估指南，以确保幼儿在校园饮食方面得到充分的营养支持。
幼儿阶段是身体和大脑发育的关键时期，因此合理的饮食对于他们的健康和成长至关重要。
2. 营养评估原则在进行幼儿园食物营养评估时，应遵循以下原则：- 平衡：饮食应包含多种食物，确保提供全面的营养素。
- 多样性：通过提供不同种类的食物，确保幼儿获得各种营养素。
- 适度：饮食应合理搭配，避免过多或过少摄入某种营养素。
- 安全：确保食材的安全性，避免给幼儿带来潜在的健康风险。
3. 食物营养评估指南以下是幼儿园食物营养评估的指南，以确保提供均衡和营养丰富的饮食：3.1 蛋白质- 提供适量的蛋白质来源，如鸡肉、鱼肉、豆类和奶制品。
- 避免过多摄入红肉和加工肉类。
3.2 蔬菜和水果- 提供多种蔬菜和水果，以确保摄入丰富的维生素和矿物质。
- 鼓励幼儿摄入不同颜色的蔬菜和水果，以获得各种营养素。
3.3 谷物和主食- 提供全谷物和粗粮食品，如全麦面包、糙米等。
- 避免过多摄入加工谷物和高糖主食。
3.4 奶制品- 提供适量的奶制品，如牛奶、酸奶等，以获得钙和其他重要营养素。
- 避免过多摄入添加糖的奶制品。
3.5 油脂和坚果- 提供适量的健康油脂，如橄榄油、亚麻籽油等。
- 提供适量的坚果，如核桃、杏仁等。
3.6 糖和盐- 控制糖和盐的摄入量，避免过多摄入加工食品中的隐藏糖和盐。
4. 饮食安全提示为确保幼儿的饮食安全，建议幼儿园采取以下措施：- 购买新鲜、新鲜和有机的食材。
- 做好食品储存，避免食材变质。
- 食材加工和烹饪过程中注意卫生。
- 定期检查食品安全标准，并与供应商建立合作关系。
5. 结论幼儿园食物营养评估指南旨在确保幼儿在校园饮食方面获得充足的营养。
通过遵循营养评估原则和指南，幼儿园可以提供均衡、多样和安全的饮食，促进幼儿的健康成长。
《食品营养与保健》课程标准
《食品营养与保健》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时：72 编制人：王尔栋1.课程概述1.1课程性质本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。
本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量相关指标及其制定依据。
掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。
培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。
本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。
1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。
突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。
理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。
在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。
课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查与评价。
然后有针对性地选取教学内容。
理论知识的选取紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，在选取及组织课程内容时，课程组紧紧围绕完成工作任务的需要，但同时又考虑到高等职业教育对理论知识的学习的需要，并融入相关职业资格对知识、技能和态度的要求，突出对学生职业能力的训练。
转基因食品的营养价值与安全性评估
转基因食品的营养价值与安全性评估随着科学技术的不断发展，转基因食品作为一种新型食品，在全球范围内引起了广泛的争议和关注。
转基因食品是通过将外源基因转移到植物或者动物的基因组中，以改变其遗传构成和特性的食品。
本文将从营养价值和安全性角度对转基因食品进行评估。
一、营养价值评估1.1 转基因食品的营养丰富性转基因技术可以通过在作物中引入抗病虫害基因和增强抗逆性基因等方式，提高作物的产量和品质。
例如，转基因大豆可以提高植物蛋白含量，转基因玉米可以增加营养物质含量。
相比传统食品，转基因食品在营养丰富性方面具有优势。
1.2 转基因食品的营养成分分析为了确保转基因食品的安全性和营养价值，相关部门进行了大量的研究和评估。
根据科学研究的结果，转基因食品的主要营养成分与传统食品相似，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
1.3 转基因食品的营养安全性根据转基因食品的营养价值评估结果，转基因食品在提供营养的同时，并未给消费者带来明显的营养健康问题。
各国相关机构和国际组织也对转基因食品的营养安全性进行了评估，认为其与传统食品相比，并无明显的不同。
二、安全性评估2.1 转基因食品的风险评估对于食品安全而言，食品的安全性评估至关重要。
转基因食品的安全性评估主要分为毒理学评估、过敏原性评估和安全性评估等多个方面。
通过对转基因食品进行全面的风险评估，可以有效评估其对人体健康的影响。
2.2 转基因食品的毒理学评估转基因食品的毒理学评估是确保其安全性的重要环节。
通过实验研究和临床试验，科学家评估了转基因食品中的潜在有害物质的水平和对健康的潜在影响。
结果表明，大部分转基因食品在毒理学方面与传统食品相似，食用转基因食品不会对健康造成明显影响。
2.3 转基因食品的过敏原性评估过敏原是食品安全的重要因素之一。
转基因食品的过敏原性评估主要通过检测食物中的潜在过敏原蛋白质。
研究发现，转基因食品中新引入的外源蛋白质通常经过严格筛选，并不会引起新的过敏反应。
食品营养与安全
食品营养与安全名词解释：营养：指人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
营养素：指食物中能促进身体生长、发育、繁殖以及维持各种生理活动的物质。
营养价值：指食品中所含营养素种类、质量、数量及其比例所能满足人体营养素需要的程度。
能量系数：每1g产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为食物的热价，称能量系数。
养的热价：代谢物质的氧化过程中，每消耗1L氧气所产生的热能。
基础代谢：维持机体最基本生命活动所必须的能量消耗。
基础代谢率：指单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。
必需氨基酸：人体必需，但自身不能合成或合成能量不能满足机体需要，必须由食物蛋白供给的氨基酸。
限制氨基酸：将食物蛋白中的各种必需氨基酸的数量与人体需要模式进行比较，相对不足的氨基酸。
营养密度：食品中营养以单位热量为基础的所含营养素的浓度。
膳食指南：指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总膳食指导原则。
食品的强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或某些天然食品，提高食品营养价值的过程。
食品安全：主要指食品卫生质量的可靠性、可信赖性，是对食用者健康、安全的保证程度。
食品腐败变质：食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
1、人体所需的七大营养素：脂肪、蛋白质、水、碳水化合物、矿物质、维生素、矿物质。
2、合理营养的核心：营养素的全面、平衡、适度。
3、3000多年前，《黄帝内经。
素问》中提出迄今仍为国内外营养学家所称道的理想饮食模式，这句话是：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。
4、消化系统分为：消化道和消化腺。
5、消化道的构成：口腔、食道、胃、小肠、大肠、肛门。
6、人体最大的消化腺是：肝。
胰腺是第二大消化腺。
7、营养物质吸收的主要场所是：小肠。
8、营养物质吸收的三大机理：被动转运、主动转运（需要能量和载体）、胞饮作用。
9、集体的主要排泄器官：主要是肾、其次是肺、肝、皮肤、肠。
5技能-第5章食品营养评价
含量低（负的）方面的含量声称可以使用 的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
含量较高（正的）方面的含量声称用语 主要包括：
“来源”、“含有”、“提供”
“高”、“富含”、“丰富”、“良 好来源”等等。
特点：在我国居民膳食中提供60%-70%的能量，
是重要的蛋白质来源，约占推荐量的60%
能提供膳食纤维和B族维生素
辅料
植物油 可以提供丰富的脂肪和不饱和脂肪酸， 脂溶性维生素和少量矿物质
值得注意的是，植物油富含不饱和脂肪酸，因 此容易被氧化，破坏风味。为避免这一改变， 植物油中往往加入了抗氧化剂予以保护。或采 用氢化加工改造，使反式脂肪酸含量增高。凡 是脂肪酸可能增加患心血管疾病风险。
蛋类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 和铁等矿物质。加入到谷类中提高蛋白质营养价值 和吸收利用率。
奶类 含有大量的优质蛋白 脂肪 维生素A 维生素B2 维生素D ，可起到提香作用
果蔬 含有丰富的维生素 矿物质和膳食纤维
2 常见焙烤类食品类型和加工方法
面包 搅面--饧（xing）发--分割--搓圆--整形--饧发--烘 烤 饼干 原辅料预处理--面团调制--辊（gun）压--成型-焙烤--冷却 --整理--包装
（3）脂肪和脂肪酸=粗脂肪=甘油三酯+磷脂+固醇+色素 或=总脂肪=单个脂肪酸甘油酸酯
（4）碳水化合物=单糖+多糖+寡糖 或=100食物-蛋白质-脂肪-水分-灰分
减法：该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时， 应减去膳食纤维。 （5）膳食纤维 根据国标或AOAC规定的测定方法
(完整版)食品营养与安全第一章课后习题答案
第 1 章复习题■ 基本训练□ 知识题：1.1 阅读理解1) 营养素摄入不足或过多的危险性？人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。
当一个人的平均摄入量达到EAR 水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足达到RNI 水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。
在RNI 和UL 之间时：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒超过UL 水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加2) 蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？蛋白质功能：1. 构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的45%2. 用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
3. 提供能量。
人体每天所需热能大约有10〜15%来自蛋白质。
4．改善食物感官功能特性脂类功能：1 ．人体储存和供给能量2．构成身体组织3．提供必需脂肪酸4．提供脂溶性维生素并促进其吸收5．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6．改善食物的感官性状7．维持体温正常8．保护脏器9．内分泌作用碳水化合物功能：1 ．人体内碳水化合物的功能贮存和提供能量(糖原、葡萄糖) 构成机体组织和神经系统的重要物质节约蛋白质的作用抗生酮作用保肝解毒作用2．食物碳水化合物的功能主要的能量营养素；改变食物的性状，如食糖；提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物3) 什么是氨基酸模式？某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1 计算出的其他氨基酸的相应比值。
4）如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？食物蛋白质营养价值评价：1•蛋白质的含量，2•蛋白质消耗率，3•蛋白质利用率食用脂肪：1. 消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化2. 必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3. 脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A 和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。
食品营养评价及营养标签
精选ppt
5
营养成分表：
精选ppt
6
配料表：
即 食 物 的 配 料 含 量!
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7
健康声明：
即描述了食品可能对
健康产生的影响.结构。
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8
功能说明：
即描述营养成分在 维持正常身体机 能方面的作用：
如“有助于保持 骨骼健康”等
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9
营养成分说明：
皇室牛奶燕麦饼干的
热量和减肥功效
薯类：薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生
素和矿物质。
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22
三、中国食品标签营养素参考值
（Nutrient Reference Values，NRV） 是食品营养标签上比较食品营养素含量多少
的参考标准。 是消费者选择食品时一种营养参照尺度。 营养素参考值依据我国居民膳食营养素推
VitB1，与脚气病（末梢神经炎）有关。
小麦：蛋白质、维生素、矿物质含量高于水稻，麦胚
芽是良好的营养强化食品原料。赖氨酸含量低。
玉米：严重缺乏赖氨酸、色氨酸，尼克酸，与皮炎*
有关。蛋白质生物利用率低。但是含有玉米黄素。
新品种：甜玉米、糯玉米。
小米：脂肪高，富含VitB。铁含量高有补血作用
燕麦：富含蛋白质和VitB1，膳食纤维。
代表有菜子油、花生油、橄榄油、茶子油、杏仁油。
营养学界建议：
亚油酸、α-亚油酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的 摄取应分别不超过膳食脂肪摄取总量的5％、3％、10 ％和15％。2000年，日本的脂质比例推荐量是，饱和 脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为3∶4∶3 这与过去的1∶1∶1已有所改变。
蛋、胱、半胱Aa
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第10章 营养评价和食品安全
运动营养学
张 钧 博士 教授 博士生导师
国家自然基金评审委员 中国康复医学会体育保健康复专业委员会副主任委员
中国康复医学会科普工作委员会常务委员 中国营养学会运动营养分会委员
复旦大学公共卫生与预防医学博士后 上海市药学会老年医学委员会委员
上海市肿瘤研究所客座教授 上海师范大学体育学院教授
谢产物，人和动物食人这种毒性物质发生的中毒，称 为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的 食品，用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的 真菌毒素。
• 食物中毒与食物过敏
3、食物中毒的急救 催吐
导泻
解毒
• 食物中毒与食物过敏
（一）食物过敏 食物过敏也称为食物变态反应，是由于某种食物或
食品添加剂等引起的IgE介导和非IgE介导的免疫反应， 而导致消化系统内或全身性的变态反应。
物的 营
食
养
值价
• 食物的营养价值概述
食物的营养价值是指食物中各种营养素 含量多少以及其被机体消化、吸收和利用程 度高低的相对指标。
注意：食物的营养价值都是相对的！
• 影响食物营养价值因素
1、营养素的种类与含量
一般说，食物所提供营养素的种类和含量越接 近人体需要，该食物的营养价值就越高。
• 影响食物营养价值因素
动物性中毒食品主要有两种；①将天然含有有毒成分的动 物或动物的某一部分当做食品，误食引起中毒反应；②在一定 条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐 鱼等也可引起中毒。
• 食物中毒与食物过敏
2、食物中毒的分类
食入植物性中毒主要有3种：①将天然含有有毒成分的 植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食 物中毒；②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒 成分的植物当作食品食用，如木薯、苦杏仁等；③在一定 条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品，食用鲜黄 花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造 成中毒。
食品科学中的营养价值与安全性评估
食品科学中的营养价值与安全性评估在当今社会，人们对食品的健康与安全越来越关注。
食品科学旨在通过研究食物的组成、加工与保鲜方法，以及食物对人体的影响，提供有关食品的营养价值与安全性评估。
本文将探讨食品科学在营养与安全方面的重要性，以及其在现代社会中的应用。
营养价值的评估是食品科学的一个重要方面。
我们无法否认食物对人类健康的重要性。
不同的食物含有不同的营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
食品科学家通过对食物成分的研究和分析，可以了解到人体所需的各种营养成分以及其在食物中的含量。
这种了解有助于我们制定合理的膳食计划，以满足身体所需的各种营养素。
例如，人们可以通过摄入富含维生素C的水果和蔬菜来增强免疫力，预防感染性疾病。
食品科学还能够帮助人们了解到一些食物对特定人群的影响，如哺乳期妇女、老人和儿童等。
这样，特殊人群可以根据自己的需要选择适合他们的食物。
不仅如此，食品科学在食品安全评估方面也起到了至关重要的作用。
食品安全是人们对食品是否可以安全食用的担忧。
随着全球化的加强和食品供应链的复杂性增加，食品安全已经成为国际社会关注的焦点。
食品科学家通过研究食品与环境之间的相互作用、食品加工中的微生物风险以及食品自身的化学物质含量等，评估和监控食品中的各种风险。
他们不断改进食品制备和加工过程，以确保食品的安全性。
食品科学家还与食品生产企业和政府机构合作，建立食品安全标准和法规，确保人们能够安全地享用食物。
除了营养价值和食品安全评估，食品科学也在其他方面做出了贡献。
例如，食品科学家研究了储存和保鲜食物的方法，延长其保质期，减少食物浪费。
他们也开发出新的食品加工技术，使食物更加美味和多样化。
此外，食品科学还涉及到食品工程学、食品微生物学和食品毒理学等多个领域，通过研究不同的方面来完善食品的制备和消费。
然而，尽管食品科学在促进营养与食品安全方面取得了巨大进展，但也存在一些挑战和争议。
其中之一是对转基因食品的争议，尽管有人认为转基因技术可以提高食物的抗病性和产量，但也有人担心其潜在的食品安全和环境风险。
评价幼儿园食品营养表
评价幼儿园食品营养表
一、前言
幼儿园是儿童成长的摇篮，食品安全和营养健康至关重要。
为了保障幼儿的健康，我国对幼儿园食品有着严格的要求。
本评价表旨在对幼儿园食品的营养成分、安全卫生、供应商资质等方面进行综合评价，以期为幼儿园食品安全管理提供参考。
二、评价指标
1. 营养成分
2. 安全卫生
3. 供应商资质
三、评价方法
1. 对每个指标进行评分，满分100分。
2. 营养成分指标按照实际检测值与要求标准的符合程度进行评分。
3. 安全卫生指标按照实际检测结果与要求标准的符合程度进行评分。
4. 供应商资质指标根据企业提供的相关证书进行评分。
5. 综合评分=营养成分评分+安全卫生评分+供应商资质评分。
四、评价结果
1. 综合评分≥90分，评价结果为“优秀”。
2. 综合评分≥80分，评价结果为“良好”。
3. 综合评分≥70分，评价结果为“合格”。
4. 综合评分<70分，评价结果为“不合格”。
五、结论
通过对幼儿园食品的营养成分、安全卫生、供应商资质等方面进行评价，可以全面了解幼儿园食品的质量状况。
根据评价结果，幼儿园应加强对食品的监管，确保幼儿的饮食安全。
同时，本评价
表也可作为幼儿园食品安全管理的参考工具，持续改进食品质量，为幼儿提供健康、安全的饮食环境。
(优选)食品营养与卫生各类食品的营养价值
第二节 谷类营养
第二节 谷类食品营养价值
谷类
我国居民膳食的主体 膳食50% 热能50%-70% 蛋白质55% 无机盐、B族维生素
请找出下列各组粮食作物中不属于粗粮的 一种作物？
A、小米、高粱、玉米、富强粉； B、黑米、糙米、大米、糁米； C、荞麦 、小麦、薏仁米、燕麦； D、荞麦、红小豆、绿豆、饺子粉。
精米 标准粉
0.2 0.03 0.02 3.7 0.46 0.08
精粉
0.6 0.11 0.06
膳食纤维、 维生素B1等 损失90%
粗粮加工成细粮营养素流失大吗？
谷类是一个标准人每天吃得最多的一
类食物
每人每天应摄入50—100克的 粗粮
每天要吃粗粮多，还是吃细粮多？
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
第一类 谷类及薯类 第二类 豆类及其制品
第三类 动物性食物 第四类 蔬菜水果类 第五类 纯热能食物
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
食品营养价值的概念
食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。
能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险
INQ为指标
INQ>1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入
来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不 会导致其他营养素缺乏
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
幼儿园食物营养评估指南
幼儿园食物营养评估指南1. 引言幼儿园阶段是儿童生长发育的关键时期，营养摄入对于他们的健康和发展至关重要。
为了确保幼儿园提供的食物能够满足儿童的营养需求，制定一份食物营养评估指南是必要的。
本文档旨在提供一套简单的策略，帮助幼儿园评估并改善其食物供应的营养价值。
2. 营养评估原则在评估幼儿园食物营养价值时，应遵循以下原则：- 均衡与多样性：幼儿园食物应提供各种不同食物类型，包括谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源和乳制品等，以确保儿童摄取到全面均衡的营养。
- 适宜的能量供应：根据儿童的年龄和活动水平，提供适宜的能量供应，以满足他们的生长发育需求。
- 限制糖和盐的摄入：过多的糖和盐摄入对儿童健康不利，因此应限制幼儿园食物中的糖和盐含量。
- 安全与卫生：确保幼儿园食物的安全性和卫生性，包括食材的新鲜度、加工和储存的卫生条件等。
3. 食物营养评估指南以下是一些简单的食物营养评估指南，供幼儿园参考和实施：- 制定食物计划：制定一周的食物计划，包括早餐、午餐、加餐和晚餐，确保各个餐次提供多样化的食物。
- 关注食物分类：确保每餐提供谷物、蔬菜、水果、蛋白质来源和乳制品等食物，以满足儿童的各项营养需求。
- 控制食物份量：根据儿童的年龄和食量，控制食物的份量，避免过量或不足。
- 提供新鲜食材：选择新鲜、健康的食材，避免使用过多的加工食品。
- 合理搭配食物：根据食物的营养特点，合理搭配食物，提高吸收和利用率。
- 监控食物质量：定期检查食材和食物的质量，确保其符合卫生和安全标准。
4. 结论通过制定食物营养评估指南，幼儿园能够更好地评估和改善其食物供应的营养价值。
遵循均衡与多样性、适宜的能量供应、限制糖和盐的摄入以及安全与卫生的原则，幼儿园能够为儿童提供更健康、营养丰富的食物，促进其健康和发展。
幼儿园食物营养评级表
幼儿园食物营养评级表1. 背景介绍幼儿园食物营养评级表是一种评估幼儿园提供的食物的营养价值的工具。
通过对幼儿园食物的评级，可以帮助幼儿园提供更加健康和均衡的饮食，满足幼儿生长发育的营养需求。
2. 评级指标幼儿园食物营养评级表的评级指标包括以下几个方面：2.1 营养成分评估食物的营养成分，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
2.2 食物来源评估食物的来源，包括是否是新鲜食材、有机食材或者加工食品等。
2.3 食物多样性评估食物的多样性，包括提供的食物种类是否丰富、搭配是否合理等。
2.4 食物加工评估食物的加工程度，包括是否是煮熟、蒸煮或者炖煮等健康的加工方式。
3. 评级标准根据以上评级指标，可以制定一套评级标准，以便对幼儿园提供的食物进行评级。
3.1 优秀（A级）食物营养成分丰富，来源健康可靠，食物多样性高，加工程度适宜。
3.2 良好（B级）食物营养成分较为全面，来源较为健康可靠，食物多样性一般，加工程度较好。
3.3 一般（C级）食物营养成分一般，来源一般，食物多样性较少，加工程度一般。
3.4 不合格（D级）食物营养成分不足，来源不可靠，食物多样性差，加工程度不适宜。
4. 使用方法根据幼儿园食物营养评级表，对幼儿园提供的各类食物进行评估，并根据评级结果提供反馈和改进建议。
评估结果可以用于改进食谱和食物采购，以提供更加健康和营养的食物给幼儿。
5. 注意事项在进行食物评级时，需要注意以下几点：- 食物评级应基于科学的营养知识和指标。
- 食物评级应公正、客观，避免主观偏见和个人喜好的影响。
- 食物评级应定期进行，以跟踪食物质量和改进效果。
以上是关于幼儿园食物营养评级表的文档，希望能对您有所帮助。
判定食品营养价值的标准
判定食品营养价值的标准
判定食品营养价值的标准主要包括以下几个方面：
1. 食品所含热能和营养素的量：食品中包含人体所需的各类营养素，且其含量应满足人体日常需求。
2. 食品中各种营养素的人体消化率：主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。
3. 食品所含各种营养素在人体内的生物利用率：尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用的程度。
4. 食品的色、香、味、型，即感官状态：可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。
5. 食品的营养质量指数：综合考虑食品的营养成分、可获得性、安全性以及有效性等因素，用于评估食品的整体营养价值。
6. 安全性：食品应无毒无害，符合国家相关法律法规和标准的要求。
总之，食品的营养价值取决于其包含的营养素的种类、含量、消化率和生物利用率等多个因素。
因此，在选择食品时，应综合考虑以上因素，以确保获得全面而均衡的营养。
食品营养与安全 单元2 食物营养价值的评价
INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度
4.INQ的评价 INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，
2.2 动物性食物营养价值及应用
工作任务：用INQ评价不同原料的营养价值 一、畜肉及禽肉类食物的营养价值
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点 1．蛋白质。含量为10%～20%。营养价值较高。 2．脂肪。脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量 在瘦肉中较低。 3．碳水化合物。含量为1%--3%，主要以糖原的形式 存在于肌肉和肝脏中。
蛋白质 全蛋 牛奶 酪蛋白 乳清蛋白 牛肉 大豆蛋白 稻米蛋白 生物价 100 91 71 104 80 74 59 功效比 3.8 3.1 2.9 3.6 2.9 2.1 2.0 净利用率 94 82 76 92 73 61 57
（2）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪 几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸 收率高。 （3）碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态 存在：一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另 一部分游离存在，含量约0.4%。 （4）矿物质
二、水产品类食物的营养价值
（一）鱼 1．鱼类主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：约为15% ～ 20%，平均18%左右。 （2）脂类：约为1% ～ 10%，平均5%，鱼类脂肪多由 不饱和脂肪酸组成。 （3）碳水化合物：含量较低，约1.5%左右。
（4）矿物质：1%～2%，锌的含量极为丰富，钙、钠、 氯、钾、镁等含量也较多，海产鱼类富含碘。
能量密度 = 能量推荐摄入量RNI
（二）食物营养质量指数（INQ，Index of nutrition quality） INQ = 营养素密度÷热能密度
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皮和米胚中，相对糙米而言，精米中维生素B1的 含量很低，糙米中的矿物质含量要比大米高。
2．小麦的营养价值 (1)蛋白质：略高于稻米，10%以上 (2)碳水化合物：74%～78%，主要形式是淀粉。 (3)脂类：谷胚含量最高，麦麸次之，胚乳最少。 (4)其他营养成分：小麦含有较多的B族维生素，维
大豆 35.1 16.0 0.41 0.20 191 8.2 2.3
红豆 20.2 0.6 0.16 0.11 74 7.4 2.2
绿豆 21.6 0.8 0.25 0.11 81 6.5 2.2
扁豆 25.3 0.4 0.26 0.45 137 19.2 1.9
豌豆 20.3 1.1 0.49 0.14 97 4.9 2.4
存在于肌肉和肝脏中。
4．矿物质。一般为0.8%--1.2%，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。
5．维生素。以B族维生素和维生素A为主，还含有 较多的维生素E。内脏含量比肌肉中多。
6．浸出物。浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素 外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸 出物。
视频：猪肉的营养
常见禽肉的主要营养素( mg/100g)
食品营养与安全单元食物营养价 值评价
2.1 食品营养学概况
工作任务：INQ的计算 一、食物营养价值的相对性
（一）食物营养价值的概念 各种食物所含能量和营养素的种类和数量能
满足人体营养需要的程度就称为食物的营养 价值。
一、食物营养价值的相对性
（二）食物营养价值的特点 1．食物营养价值具有相对性的特点。 2．食物营养价值具有的差异性特点。 3．食物营养价值具有易变性。
（二）豆类及其制品 的合理利用
不同加工和烹调方法， 对大豆蛋白质的消 化率有明显的影响。 经过加热煮熟后， 大豆中含有抗胰蛋 白酶的因子被破坏， 消化率随之提高。
三、蔬菜及水果类食物的营养价值
（一）蔬菜的的营养价值 1.蔬菜的主要营养成分及组成特点 （1）叶菜类。 （2）根茎类。 （3）瓜茄类。 （4）鲜豆类。
长发育具有特殊的意义。但对于部分不经常饮奶 的成年人易发生乳糖不耐症。
矿物质：主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、 铜、铁等，发酵乳中的钙为膳食中最好的天然钙来源。 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，是B族维
生素的良好来源，尤维生素B2。 其他成分：①酶类；
②有机酸； ③其他生理活性物质
表 不同奶类营养素比较（每100g含量）
营养素 人奶 牛奶 羊奶 营养素 人奶 牛奶 羊奶
水分 87.6 89.9 88.0 Fe
0.1 0.3 0.5
Pro
1.3
3.0 1.5 RE
11
24
84
Fat
3.4
3.2 3.5 Vit 0.01 0.03 0.04
B1
CHO
7.4
5 5.4 Vit 0.05 0.14 0.12
B2
热能 272 226 247 烟酸 0.20 0.10 2.10
软体动物类含有丰富的蛋白质和微量元素，脂肪和 碳水化合物含量普遍较低，微量元素的含量以硒 最为突出，其次是锌的含量，此外还含有碘、铜、 锰、镍等。
二、蛋类及乳类食物的营养价值
（一）蛋类的营养价值 1．蛋的结构：蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、
蛋清和蛋黄三部分组成。 2．蛋类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10%以上。加工成咸蛋或松花
不同加工后维生素的损失，%
巴氏杀 菌
超高温
煮沸
高压灭 菌
VB1
＜10
0~20 10~20 20~50
VB6 VB12
0~8 ＜ 10
＜ 10
10 20~50
5~20 20
20~100
叶酸
＜ 10
5~20 15
30~50
VC 10~25
5~30 15~30 30~100
项目训练：用INQ评价不同动物原料 的营养价值
52
2.2
鸭血 13.6g 0.4 0.06 0.06 --
-- 30.5
鹅
17.9g 19.9 0.07 0.23 4.9
42
3.8
常见畜肉的主要营养素( mg/100g)
畜肉 蛋白 脂肪(g) 硫胺 核黄 尼克 视黄 铁
质
素
素
酸
醇
猪里 20.2g 7.9 0.47 0.12 5.1
5
1.5
二、豆类及坚果类食物的营养价值
（一）豆类及其制品的主要营养成分及组成
1．大豆类 2．其他豆类 3．豆制品
豆制品
非发酵 发酵 发芽
Pro制品
几种豆类的营养价值
名称 单位
蛋白 质
g/100 g
脂肪
g/100 g
硫胺素
核黄 素
钙
铁
mg/100 g
mg/100 g
mg/100g
mg/100 g
锌
mg/100 g
INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度 蛋白质的INQ＝（30／75）／（1804／10030）
＝2.22 4.INQ的评价
INQ＝2.22，大于1说明该奶粉营养价值高
2.3 植物性食物营养价值及应用
工作任务：1.蛋白质互补食物设计。
一、谷类及薯类食物的营养价值
（一）谷类籽粒的结构与营养素分布 谷皮； 糊粉层； 胚乳； 谷胚
禽肉 蛋白质 脂肪(g) VB1 VB2 尼克酸 视黄醇 铁
鸡胸肉 19.4g 5.0 0.07 0.13 10.8 16 0.6
鸡肝 16.6g 4.8 0.33 1.10 11.9 10414 12
鹌鹑 20.2g 3.1 0.04 0.32 6.3 40 2.3
鸭
15.5g 19.7 0.08 0.22 4.2
蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。
鸡蛋蛋白质与其他食物蛋白质质量比较
蛋白质
生物价
功效比
净利用率
全蛋
100
3.8
94
牛奶
91
3.1
82
酪蛋白
71
2.9
76
乳清蛋白
104
3.6
92
牛2.1
61
稻米蛋白
59
2.0
57
（2）脂类 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪
猪排骨肉 13.6g 30.6 0.36 0.15 3.1 10 1.3
猪肝 19.3g 3.5 0.21 2.08 15.0 4972 22.6
牛后腿 19.8g 2.0 0.02 0.18 5.7
2
2.1
羊后腿 15.5g 4.0 0.06 0.22 4.8
8
1.7
免肉 19.7g 2.2 0.11 0.1 5.8 212 2.0
有干扰或促进吸收的因素。 4．人体的需要状况与营养素的供应充足程度。
项目训练：INQ的计算
1.确定待评价食物、参照人群以及待评价的营 养指标
例如以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标 准为例
2．利用食物成分表，查询出成年男性轻体力 劳动者能量及相关营养素需要量。
3．利用相应公式计算。 营养素密度的确定： 营养密度＝某营养素含量/该营养素供给标准 热能密度的确定：所产生的热能/热能的供给量 INQ的确定：INQ＝营养密度/热能密度 4.INQ的评价 INQ＝1，INQ＞1，INQ＜1，
Ca
30 104
82 Vit C 5.0 1.0 —
P
13
73
98
陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91
（2）乳制品 ① 炼乳 ②奶粉。 ③酸奶。 ④干酪。 ⑤乳饮料。
2．乳类及其制品的合理利用
鲜奶水分含量高，营养素种类齐全，十分有利 于微生物生长繁殖，因此须经严格消毒灭菌 后方可食用。此外，应避光保存，以保护其 中的维生素。
（二）畜禽肉的合理利用
畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的 赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白 质的互补作用。
二、水产品类食物的营养价值
（一）鱼 1．鱼类主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：约为15% ～ 20%，平均18%左右。 （2）脂类：约为1% ～ 10%，平均5%，鱼类脂肪多由
不饱和脂肪酸组成。 （3）碳水化合物：含量较低，约1.5%左右。 （4）矿物质：1%～2%，锌的含量极为丰富，钙、钠、
(二)谷类的主要营养成分及组成特点
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球 蛋白组成。脂肪含量较低，碳水化合物主要为淀 粉，含矿物质约1.5%～3%，谷类是膳食中B族维生 素的重要来源。
（三）谷类的合理利用 1．合理加工。 2．合理烹调。 3．合理贮存。
（四）常见谷类食物的营养价值 1．稻谷的营养价值 (1)蛋白质：赖氨酸和苏氨酸分别为第一限制性氨基
二、食物营养质量指数
（一）食物的能量密度与营养素密度 1.营养素密度(nutrient density)即食物中某营养
素满足人体需要的程度
营养素密度 =
一定量食物中的某营养素含量 该营养素推荐摄入量RNI
2.食物的能量密度即食物中所含有的能量满足人体 需要的程度。
能量密度 =
一定量食物提供的能量 能量推荐摄入量RNI
（二）食物营养质量指数（INQ，Index of nutrition quality）
INQ = 营养素密度÷热能密度 = （一定食物中某营养素含量/该营养素推 荐摄入量RNI） ÷ （一定食物提供的能量/能量推荐摄入量）