乳制品风味物质的研究进展 3

乳制品中风味物质的研究进展

摘要：乳制品的营养已被广泛的研究，然而影响其销售最关键的风味物质的研究较少。本文综述了乳制品中的风味物质种类、来源、分离方法、浓缩富集方法以及鉴定方法，以期为乳制品的开发奠定一定的理论基础。

关键字：乳制品，风味物质，分离，鉴定

Abstract:The nutrition of dairy has been extensive research, however, affect the sales of flavor compounds of the key research is less. Flavor types, source of dairy products was reviewed in this paper, separation, enrichment enrichment methods and appraisal methods, in order to lay a certain theoretical basis to the development of the dairy products.

Key words :Dairy products;flavor compounds;separation;identification 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳汁为原料（即原料乳）加工而成的一种高营养食品。其种类丰富多样，主要有：鲜奶（液态奶）、乳脂类制品、蒸发乳及炼乳、奶粉、奶酪等[1]。乳制品不仅可以提供丰富的营养物质,帮助预防我国居民容易缺乏的三大营养素（钙、V A和VB2），而且还含有多功能、广谱的保护物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、游离脂肪酸和甘油单脂肪酸酯等，它们可以对病菌产生抑制作用。此外，乳制品还提供了直接具备生物活性的因子，如多种细胞因子和生长因子。同时，国际上也把年人均乳制品占有量作为衡量一个国家国民生活水平的重要指标之一。然而，乳制品作为一种商品，稳定且良好的风味不仅是消费者对某一品牌忠诚度的体现而且是企业在国际竞争中占有绝对优势的最佳保证。因此，乳制品风味物质研究，不仅对了解乳制品的化学组成有着重要的意义，而且对乳制品生产及其质量控制也有很大的实践意义。本文综述了乳制品的风味物质种类、来源、分离方法、浓缩富集方法以及鉴定方法，为进一步研究奠定理论基础。

1乳制品的风味物质

乳制品风味物质是构成乳制品特色的重要组成部分，也是构成食品风味特色的重要依据。一般情况下，乳制品的风味物质分为两大类：一是乳制品中的正常

风味物质（即乳制中固有的构成香气成分的化合物）；二是乳制品加工过程中产生的异常风味，通常有微生物引起的风味缺陷，氧化引发的不良风味，蛋白和脂肪水解产生的臭味以及其他的异常风味。

1.1乳制品的正常风味物质

乳制品的风味物质种类繁多，产品不同风味物质组成种类和含量就不同。就目前普遍存在的风味物质，可按照以下几大类界定[2]：

(1)一般性风味物质主要包括：①醇类：C1~C10，n—烷醇、烯醇；②醛类：C1~C12，n-烷醛，C2~C9烯醛；③酸类：C2~C8，n—烷酸（偶数C 原子），C10：1~C18：1烯酸（偶数C原子），C10~C18酮酸，C10~C16羟酸；④酯醚类：C1~C12酸甲酯，C1~C12酸乙酯；⑤酮类：C3-2~C15-2烷酮，2，3-丁二酮，3-羟基丁酮等；⑥内酯类：C6~C8，δ-内酯，C8~C16，γ-内酯；⑦含S 化合物：二甲硫醚，甲基磺酰甲烷等；⑧含N 化合物：呈味氨基酸等。

(2)关键性风味物质，指的是在乳制品所特有的风味中贡献度比较大的成分，主要包括：①酸类：乳脂肪中含有C4~C12脂肪酸；②酮类：C3~C9，n-甲基酮，2，3-丁二酮；③内酯类：C6~C8，δ-内酯，C8~C16γ-内酯；④醛类：(E)-2-壬烯醛，(Z)-2-壬烯醛，(Z)-4-庚烯醛，(E,E)-2,4-庚烯醛；⑤硫化物：二甲硫醚。

普遍认同的观点是：乳制品中风味物质形成的过程主要是由蛋白质、脂肪和乳糖，这三大类物质的降解或每一类物质的衍生物之间相互反应生成的[3]。其形成过程如图1

图1 食品中风味物质的形成过程

Fig 1 Process of the formation of flavor substances in food

1.2 乳制品中的异常风味

乳制品中除具有特殊的香气成分外, 在乳制品的加工、贮藏和运输过程中, 也产生了另外一些风味化合物, 但这些化合物中的风味一般是不受人们喜欢的异味或臭味。乳制品的异常风味产生的主要途径有“ABC ”三种：其中 A 代表 Absorbed ，主要是吸收饲料、棚舍、自身以及周围环境中的异味，杂草、霉变等也易使乳产生 A 类不良味道；B 代表 Bacterial ，主要是由于细菌污染而使乳产生酸味、腐败味、麦芽味、不干净味等；C 代表 Chemical ，主要是由于氧化、日照、药物的使用而产生，腐臭、酮病等也易使乳产生 C 类不良风味[4]。乳中常见的异味及产生原因如表 1

表 1 乳中常见的异味及产生原因[5]

Table 1 Causes of common odor in milk

总之，乳制品中有产生愉快风味的物质，也有产生令人们难以接受的异味物质，我们只有通过对乳制品中的风味物质进行客观的评价，找出其缺陷的根源，使用一定的方法和技术去抑制不愉快风味物质的产生，同时增加愉快香味物质含量, 才能生产出芳香四溢、口感清爽的乳及乳制品以满足广大消费者的需求。

1.3乳制品中风味物质的来源

乳制品中的风味物质来源有多个方面,大量研究表明乳制品中风味物质来源主要有四种途径[6][7]：一是饲料所含的一些风味活性不经过任何改变直接通过血液进入乳腺组织[7][8]；二是饲料中一些风味活性物质在瘤胃中发生一系列的生化

原因

异味 加热

光照

脂肪水解

微生物繁殖

氧化反应

传递 其他 煮味、焦糖味、焦糊味 光照味、日晒味 酸腐味、苦味、丁酸味 酸味、苦味、麦芽味、腐烂味 鱼味、金属味、纸板味 饲料味、杂草味、畜舍味、酮味 咸味、化学物质味、不新鲜味