高盐稀态酱油工艺流程

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程1范围本文件规定了高盐稀态发酵酱油酿造工艺技术要求。

本文件适用于高盐稀态发酵工艺生产的酱油。

2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。

其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1351小麦GB1352大豆GB/T1355小麦粉GB/T5461食用盐GB/T13382食用大豆粕GB/T18186酿造酱油GB/T21494低温食用豆粕NY/T3218食用小麦麸皮3原料要求3.1水：应符合相应标准和有关规定。

3.2大豆：应符合GB1352的规定。

3.3脱脂大豆：应符合GB/T13382或GB/T21494的规定。

3.4小麦：应符合GB1351的规定。

3.5小麦粉：应符合GB/T1355的规定。

3.6食用小麦麸皮：应符合NY/T3218的规定。

3.7食用盐：应符合GB/T5461的规定。

3.8其它辅料：应符合相关标准和法规的规定。

3.9酱油不得添加酸水解蛋白制品、味精母液及以谷氨酸发酵菌生产的非晶体产品。

3.10食品添加剂：品种和使用限量、质量应符合相关的标准和有关规定，添加的食品添加剂不得影响酱油质量等级。

4工艺流程溶解盐水制曲发酵成熟酱醪加热澄清配兑成品成曲放油（或压榨）前处理头滤渣灌装头油种曲杀菌原料食用盐二滤油二滤渣三滤油四滤油溶盐三滤渣工艺水加热四滤油（下批备用）5制作方法5.1菌种生产5.1.1菌种应选用米曲霉、酱油曲霉等酱油生产用霉菌，还可添加传统可用于酱油生产的其它菌种。

菌种应具有酶活力强、不产毒、不变异、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等特点，并定期纯化、复壮，以保持活力。

5.1.2种曲生产5.1.2.1总体要求凡用于菌种培养的皿具应经彻底清洗和灭菌。

试管种→锥形瓶种→种曲，逐级扩大培养。

5.1.2.2试管种培养试管灭菌前需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。

高盐稀态酱油工艺流程

高盐稀态酱油工艺流程一、高盐稀态酱油生产工艺（一）简述高盐稀态酱油以脱脂大豆（大豆）和炒小麦（粉碎的熟小麦）为主要原料。

脱脂大豆采用高压短时间蒸煮。

小麦经过焙炒、粉碎后与蒸煮后的脱脂大豆混合，同时接入利用种曲机所制作出的纯种酱油米曲霉种曲，利用自动化圆盘制曲机控温制曲。

依据气温的自然变化规律，使发酵在微生物分泌产生的酶的作用下进行。

本工艺是根据我国传统自然发酵：春、秋季节制曲、制醪、发酵而使质量、口味最佳，并结合制曲微生物发挥其酶作用的最佳时段，以及发酵微生物作用最佳时段的规律，创出的适温发酵工艺。

即发酵过程先经过15℃以下的低温发酵，而后升温达到适和于酵母菌增殖、酒精发酵的30±2℃范围并保持，充分进行酒精发酵，之后保持在低于25℃条件下熟成。

经过四至六个月时间不同阶段的控温发酵，压榨提取，生产出了具有浓郁酱香气和酯香气，氨基酸生成率达到60%，色泽红亮透明，滋味鲜美的高品质酱油的生产工艺。

（二）、生产技术要点1、原料要求1．1豆粕应符合食用大豆粕GB/T 13382-92规定。

1.2小麦应符合国家标准GB1351-2008规定。

1.3食盐应符合食用盐国家标准GB5461-2000规定。

1.4水应符合GB5749-2006<生活引用水卫生标准>规定。

2、工艺流程；一．领料：33.1 原料储存原料筒仓原料必须是经过除铁、除石、除尘、去杂后的洁净原料。

除不得出现上述异物外，豆粕中还需确保其粒度、状态均匀一致；小麦需确保其粒度饱满，且均匀一致。

3.2原料配比3.3、原料蒸煮 3.3.1豆粕蒸料时蒸汽压力须达到0.2Mpa 、料温温度达到125℃～130℃；吸料时，必须严格按照水环真空泵操作规程操作。

豆粕润水，水温80℃，加水量为豆粕重量的110%～130%。

豆粕润水完毕后，旋转润胀15min ～30min 后通蒸汽。

汽压上至0.1 Mpa ，排汽至0MPa 再通蒸汽。

蒸汽压力至0.2Mpa后，闷3min～5min后脱压排空。

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程

高盐稀态发酵酱油酿造工艺规程中华人民共和国专业标准ZBX66022-87Technologicalregulationsofsoysaucewithprocessofhigh-Salt-dilu tedstatefermentation本规程适用于以大豆、面粉为主要原料，采用高盐稀态发酵法酿造酱油的工艺。

1原料要求大豆应符合GB1352-86《大豆》及GB2715-81《粮食卫生标准》规定。

面粉、麸皮应符合GB2715-81规定。

食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》及GB5461-85《食用盐》规定。

水应符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》规定。

添加剂应符合GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》规定。

2工艺流程┏━━━┓┃大豆┃┗━┳━┛┃┏━━━┓┃┃菌种┃浸渍除杂┗━┳━┛┃┃┃┃┏━━━┓┃┏━┻━┓┃面粉┃┃┃种曲┃┗━┳━┛蒸煮┗━┳━┛┃┃┃┗━━━━━━╋━━━━━━┛┃制曲┏━━━━┓┃┃食盐溶液┣━━━━┫┗━━━━┛┃发酵┃抽油┃配兑┃┏━━┓加热澄清━━━━灭菌━━━┫成品┃┗━━┛3制作方法种曲制造菌种可采用米曲霉、酱油曲霉或适用于酱油生产的其他霉菌。

米曲霉试管种的培养凡用于菌种培养的皿具要经彻底清洗和灭菌。

试管灭菌前尚需配上棉塞，并用防潮纸包扎管口。

试管菌种用豆汁培养基〔配制方法见附录A〕。

新配制并经灭菌的斜面培养基，应置25～30℃条件下培养3～4天，检查确无污染方可使用。

在无菌条件下移接的米曲霉斜面菌种，于28～30℃条件下培养72h，待菌株发育成熟才可采用。

为使菌种保持良好特性，应定期做好分纯工作，宜半年进行一次，留选生产性能好的菌株。

锥形瓶种培养原料配比及培养管理：锥形瓶种培养基采用麸皮80%，豆饼粉10%和面粉10%。

经混合后,拌入～倍清水,充分拌匀,装入预先洗涤、干燥、配好棉塞及经1kg/cm**2蒸汽压灭菌60min的250mL锥形瓶中。

日式高盐稀态酱油酿造工艺研究

日式高盐稀态酱油酿造工艺研究日式高盐稀态酿造酱油研究一、工艺流程图：小麦球拟酵母、鲁氏酵母↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装二、工艺详解：1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。

选用脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。

2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。

采用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。

3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水温为70—80摄氏度。

4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。

5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。

6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。

7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4的比例均匀混合。

8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。

根据输送流量通过调节接种机均匀接种。

9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。

开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。

6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。

随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。

静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。

翻曲前先把品温降到30摄氏度。

通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。

翻曲后维持品温35摄氏度左右。

高盐稀态发酵酱油生产工艺流程

高盐稀态发酵酱油生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!高盐稀态发酵酱油生产工艺流程如下：一、原料处理1. 大豆：选用优质大豆，去除杂质，清洗干净，浸泡4-6小时，浸泡过程中保持水温恒定。

稀态酱油发酵工艺

作业指导书酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。

麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸。

酱油的新工艺流程

酱油生产加工的新技术摘要：本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。

关键字：酱油、工艺流程、新技术前言：酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。

色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

是中国的传统调味品。

以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。

酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。

早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。

古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。

随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。

酱油的简介自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。

酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。

很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。

如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。

到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。

手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。

” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。

”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。

可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。

公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。

高盐稀态发酵酱油工艺

高盐稀态发酵酱油工艺一、工艺操作流程面粉泡豆湿蒸风冷水种曲制曲种曲机出曲三角瓶种曲拌盐水菌种发酵抽油二、岗位操作法1、三角瓶种曲培养1.1 三角瓶种曲培养基采用100%麸皮1.2 将麸皮加入适量清水润湿，装入预先洗涤、干燥、配好棉塞的250ml的三角瓶中。

装瓶厚度为1cm。

1.2 灭菌 0.1MPa 30分钟1.4 待冷至30℃，在无菌环境下接种，培养温度为28—32℃，培养过程摇瓶两次，首次在曲料发白结块时进行，相隔4-6小时曲料再次结块时则进行第二次摇瓶。

1.5 培养72小时，曲霉发育成熟即可使用，或存放在冰箱待用。

1.6 瓶种的质量要求：培养成熟的瓶种，菌丝发育粗壮，整齐、稠密，顶囊肥大, 孢子呈黄绿色，发芽率不低于90%，孢子数达90亿个／克曲（干基）以上。

2、种曲制造2.1 采用密封种曲机，从蒸料、接种、培养都在此设备内进行无菌操作，用铝盘内装约2厘米厚以麸皮为主，润水后置入此设备中，上盖密封后通入高压蒸汽蒸熟，降温时，种曲机内从真空回到常压的过程中将三角瓶菌种随空气吸入，附着料上，完成了接种。

2.2 制曲品温控制：热量的排除靠种曲机夹层通冷水或温水以及内部风扇进行，并适时送入新鲜无菌空气，供曲霉繁殖用。

制曲时间为72小时。

2.3 种曲质量标准：孢子数：60亿个/克曲（千基）：发芽率：90%以上；杂菌数：小于50个/克3、原料处理3.1 大豆经筛选除去其中的杂质、铁、粉尘。

3.2 大豆浸泡：准确称取已除杂除铁的大豆放入泡豆罐中，按加水比1:2.5-3加水常温浸泡，浸至豆粒膨胀无皱纹带弹性，以两指挤捏使皮肉分开，将豆粒切开不发现干心时可视为适度。

浸泡时间为4-7小时。

出罐后的大豆晾至无水滴出后送入蒸料罐中。

4、蒸料4.1 入料：将物料送入蒸料罐中，盖好罐盖。

启动蒸料罐，使其旋转。

4.2 润料：将准确定量并加热至工艺规定温度的热水泵入蒸料罐，按工艺规定时间进行润水40分钟。

4.3 蒸料：4.3.1 开启蒸汽阀，同时打开排汽阀，当排汽管开始持续喷出蒸汽时关闭排气阀，使罐压迅速升至0.1mpa，关闭蒸汽阀，打开排汽阀。

酱油研究报告

酱油的研究报告一、工艺流程：1、高盐稀态法生产工艺及操作要点1.1高盐稀态法工艺流程：高盐稀态法工艺流程如下：小麦一筛选除杂一焙炒一粉碎→→豆粕一除杂一润水一蒸料一风冷→混合—接种—制曲—制醪一发酵—压榨—沉淀—过滤一灭菌—成品1.2 高盐稀态法操作要点1.2.1 原料配比以小麦、豆粕为好，小麦占45%-50%。

因为淀粉质原料水解后在各种酶的作用下能产生糖、醛、酯等成分，这些是风味物质的基础。

1.2.2 蒸煮可用NK罐蒸煮。

豆粕要干蒸润水，然后加入轧成片的小麦，再润水，如果原料是风送进行的，操作较方便。

1.2.3 制曲可采用2日曲，24h菌丝基本长好，为促使酶系全一些，定位42h出曲，便于安排生产。

制曲温度不宜太低，因为是开放性生产，温度太低会引起青霉等杂菌污染，所以品温控制在30度-33度。

1.2.4 发酵固态发酵阶段：拌曲盐水15︒Be’，盐水量750L/t-800L/t混合料，发酵温度控制在35︒C 稀态发酵阶段：拌曲盐水18︒Be’,盐水量1400L/t-1450L/t混合料，发酵温度控制在30︒C 以下。

发酵初期每天搅拌1次，中期每周搅拌2-3次，后期每周搅拌1次。

1.2.5 压榨压榨分初压、轻压、重压3个程序，初压是靠自重淋出，要求12h以上，加压要缓慢。

压榨出原油一定要有澄清工序，硅藻土过滤是可行的。

2.低盐固态法生产工艺及操作流程2.1 低盐固态法工艺流程如下：豆粕→轧碎→混合→于蒸润水→麸皮、种曲↓蒸料→冷却接种→培养→成曲→拌盐水→入池→倒池封面→前期水解→倒醅→后期发酵→酱醅→成熟→浸淋→头油→调配→灭菌→冷却沉淀→质量检验→灌装成品2.2 低盐固态法的操作要点2.2.1 制曲粉碎：将豆粕粉碎成高粱米粒大小的碎片。

干蒸：装入锅中加入稻壳，通入蒸气干蒸(压力1．5kg／cm2)排气。

润水：加入定量的水和冰醋酸(润水20min)加入炒麦粉、麸皮，继续翻拌15min。

蒸料：翻拌均匀后，即可通人蒸气(压力0．5kg／cm2)排气(重复二次)，然后继续通入蒸汽压力1．5kg／cm2时，维持15～20min即可出锅。

高盐稀态车间作业指导书

一、高盐稀态工艺流程图：二、高盐稀态酱油生产工艺流程说明1.原料标准：1.1 工艺标准1.1.1 车间所用原料为非转基因原料1.1.2 脱脂大豆：粗蛋白含量≥47.50%，水分≤13.00%炒小麦：见炒小麦采购标准（达标）。

1.2感官标准：1.2.1 脱脂大豆：有脱脂大豆正常的形态，有正常的香气、色泽，无异味、霉变，无明显杂质，无大颗粒，无过多豆皮或过多粉状物。

1.2.2 炒小麦：标准袋包装,按采购标准验收。

1.3操作规程1.3.1. 蒸料前一天，将原料豆粕、炒小麦，提前按规定量运至车间上料间（缓冲间）。

车间空间消毒灭菌后，不允许再打开车间进料大门。

避免蒸料期间的杂菌污染。

2.工艺标准：2. 1 原料配比豆粕（粗蛋白以48%计）：炒小麦=5.5：4.52. 2 接种量种曲：0.3-0.5%或曲精：0.03-0.05%2. 3 接种温度 30±2℃严禁高于40℃。

3.润水工序：3.1 工艺标准：3.1.1 所用水应符合国家饮用水标准。

3.1.2 润水量：脱脂大豆重量的(120±10)%，润水温度：≥85℃。

3.2 感官标准：3.2.1 豆粕润水均匀，不结块，无干料。

3.2.2 生产用水不得有异味，体态澄清。

3.3 操作规程：3.3.1上料前，检查蒸锅密封性能，排放蒸汽阀水，保证蒸锅洁净。

润水罐长期不用时，使用前应先重新清洗。

3.3.2 将蒸锅口旋转到正上位置，安装好润水绞龙和接料斗，开启润水绞龙，然后开启提升机开始上料，边上豆粕边润水，润水水温按标准要求。

润水总量按规定量，前期用水适当少些，后期适当多一些，避免润水干料。

3.3.3 上料完毕，关闭罐盖，在蒸锅内旋转润水20分，以保证豆粕颗粒中心润水润透，无夹心。

4.种曲4.1菌种名称：上海沪酿3.0424.2 种曲标准：孢子数≥2.0*1010个/g；发芽率≥85%；杂菌数≤1*106个/g 种曲的制作过程另订（需要用种曲机制作）。

高盐稀态发酵酱油操作要点

高盐稀态发酵酱油操作要点原料处理大豆除杂使用普通大豆原料，要进行机械筛分去除沙石、残粒、荚壳、秸梗等杂质。

使用精选大豆可直接漂洗浸渍。

大豆浸渍先以清水漂洗大豆，从罐底注水，使泥污由溢出口随水溢出，直至溢水清澈。

浸渍期间，应换水 1～2 次，避免大豆变质。

浸豆务求充分吸水，浸至豆粒膨胀，有弹性，皮无皱，皮肉易分开，豆粒切开无干心为适度。

浸渍充分的大豆，沥干浮水。

蒸煮工艺旋转蒸罐蒸料：蒸煮压力：～（蒸汽压），保压时间：5～10min。

采用其他蒸料设备，可适当调整蒸料工艺条件。

熟豆质量感官指标：熟豆呈淡黄褐色，有熟豆香气，组织柔软,有弹性，无硬心，无异味。

理化指标：水分 52～56%。

小麦处理①小麦焙炒质量：外观淡茶色，具有独特的炒麦香气，水分≤10％,沉降度≤18％；②小麦破碎：小麦或焙炒小麦使用对辊机破碎，粒度为2～4瓣。

亦可直接选用小麦粉。

混合熟料质量感官指标：呈淡黄褐色，有熟豆香气和小麦香，疏松柔软,有弹性，不粘，无异味。

理化指标：水分 44～46%。

制曲接种：熟料冷却到 45℃以下，接入种曲 1～3‰，混合均匀。

入箱：熟料接种后，移入曲箱，入箱品温30～32℃，水分 44～46%，料层厚度 25～30cm。

应保持曲料松散均匀，厚度一致。

制曲管理：曲室温度 25℃～30℃，相对湿度在≥ 90%；曲料品温 28℃～32℃，翻曲时不超过 35℃；制曲过程中应进行 1次翻曲，和1～2次铲曲（或压缝）；制曲时间 40～68h（2日曲或3日曲）。

成曲质量感官指标：曲料疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，嫩黄色，具有成曲特有香气，无异味；理化指标：水分22～28%（2日曲），或水分18～24%（3日曲），成曲蛋白酶活力≥1000u/g（以干基计，福林法）。

发酵盐水制备食盐加水溶解，澄清后使用，盐水浓度 18°Bé/20℃。

高温制醪，盐水温度40～45℃；常温制醪，盐水温度20～30℃；低温制醪，盐水温度10～12℃。

日式高盐稀态酱油酿造工艺研究

日式高盐稀态酱油酿造工艺研究首先，日式高盐稀态酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。

其中，大豆被称为「酿造原料」，它是制作酱油的主要成分。

在酿造过程中，大豆需要经过浸泡、蒸煮、压榨等步骤，使其得到充分的发酵和溶解。

小麦则被称为「增量剂」，它可以增加酱油的浓度和颜色。

盐则是调节酱油的咸味和腐败的关键，同时还可以抑制微生物的生长。

水则是稀释酱油的作用，使其口感更加丰富。

其次，日式高盐稀态酱油的酿造过程主要包括发酵、沉澱和过滤等步骤。

首先是发酵过程，将大豆和小麦混合后加入盐水，然后将其发酵。

发酵的时间一般在6个月至1年，这个时间足够让酱油中的酵母菌和大肠杆菌等微生物进行充分的发酵和溶解。

在发酵过程中，盐的作用不仅仅是为了调节味道，还可以保护酱油不被微生物污染。

接下来是沉澱过程，将发酵后的液体酱油倒入大型容器中，然后等待酱油中的悬浮物沉澱。

沉澱的时间一般在数天至数周，这个过程可以使酱油中的杂质沉淀到底部，从而得到清澈的液体。

最后是过滤过程，将发酵和沉澱后的液体酱油通过滤网进行过滤，以去除残余的杂质和固体颗粒。

过滤的方式一般有压滤、吸滤和离心过滤等多种方法，这样可以使酱油的质量更加纯净。

酿造完成后的日式高盐稀态酱油，具有色泽深沉、味道浓郁和风味独特的特点。

它不仅可以作为调味料使用，还可以用于烹饪、蘸料和腌制食品等多种用途。

总结起来，日式高盐稀态酱油是一种以高盐浓度和长时间发酵为特点的传统酱油制作工艺。

通过合理的原料选择和科学的酿造过程，可以制作出口感丰富、味道独特的酱油。

对于了解和研究日本酱油酿造工艺有着重要的参考价值。

酿造酱油的发酵方法

酿造酱油的发酵方法酱油是一种液体调味品，它是由大豆和/或脱脂大豆，小麦和麸皮为原料，经过微生物发酵制成的，具有特殊的色、香、味。

酱油的酿造方法主要有4种，分别是天然晒露法、高盐稀态发酵法、固稀发酵法和低盐固态发酵法。

1.天然晒露法：这是传统老法酱油的生产方法，主要利用空气中天然存在的米曲霉等霉菌，受季节限制较大。

2.高盐稀态发酵法：这种方法是在面曲中加入较多盐水，使用酱醪呈流动状态而进行发酵的一种方法。

3.固稀发酵法：它是利用不同的温度、盐度及固稀发酵的条件，同时控制糖分对蛋白酶的影响，使各种酶充分发挥作用。

在工艺上，它采用的是豆麦分开制曲，水解完成后混合一起发酵。

4.低盐固态发酵法：它是在固稀发酵法的基础上改进发展而成的。

由于食盐的使用往往会抑制蛋白酶的活力，所以采用低盐固态发酵的方法之后，对酶的活性抑制小，发酵周期也大大提升。

下面详细介绍一种古老传统的酱油发酵工艺供参考：材料准备：1.大豆：优质的大豆作为主要原料，要进行清洗、浸泡、蒸煮等预处理。

2.小麦：少量小麦作为辅助原料，进行糊化处理。

3.酱曲：富含发酵菌的酱曲，用于发酵。

4.盐：用于调味和抑制有害细菌的生长。

发酵步骤：1.蒸煮大豆：将预处理过的大豆蒸煮熟透，使其更易于发酵。

蒸煮后，待其稍凉。

2.糊化小麦：将小麦糊化，即加水煮至小麦混浊，使其淀粉糊化。

3.混合大豆和小麦糊：将糊化小麦和蒸煮大豆混合搅拌，形成酱料混合物。

4.添加酱曲：将酱曲均匀撒在酱料混合物上，将酱料覆盖好，然后盖上盖子，放置在发酵室中。

5.发酵过程：在适宜的温度下（一般为20-30°C），酱料将逐渐发酵。

这个过程中，酱曲中的发酵菌将分解大豆蛋白质和淀粉，产生氨基酸和糖类，进一步调味。

6.搅拌：每隔一段时间，要对发酵的酱料进行搅拌，以促进均匀的发酵过程。

7.发酵完毕：一般发酵需要几个月的时间，待酱料呈现出特有的颜色和香味时，发酵即告完成。

8.提取酱油：将发酵完毕的酱料通过压榨或滤液等方法，将酱油液分离出来。

高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究

ａｄｈｅｅｔｆｒｎｌｉｆｒａｂａｗｒｉｖｓｇｔ．ｍｇｒａｂａｐｅａｌｓｇｋｊｃｒｅ，ｅｒａｂａｓｕｅｓａｈｅｅｎｔｅｆｃｏｇａｕａｔｂｏｄｅｅｅｎｅｔａｄＵｓｂｏｄｅｎｅｌｓｏｍｏｉａｉｔｂｏｄｅａｃｗａｃｉｖｄｒｙｏｎｉｅｏｒｒｈｎ
盐稀态酿造工艺，保证蚕豆酱油的较好风味，也为酱油增添新的花色品种。１高盐稀态蚕豆酱油的酿造工艺１高盐稀态蚕豆酱油酿造工艺流程．１
成品一灭菌一
Ｉ
干蚕豆— 破碎一浸泡 — 高压蒸煮 — 冷却
芍ＶＩ水
鸳ｑ叫Ｔｌ — ＝
广式高盐稀态工艺酿造蚕豆酱油的工艺流程见图
１。
１泡豆＿３
１蚕豆的破碎．２
使用自来水浸泡已破碎的蚕豆，豆水比为１．：２２（Ｖ，春秋季１、夏季８、冬季１ｍ／）０ｈｈ４ｈ即可。泡好的蚕豆瓣吸水饱满，无白心。泡好的蚕豆皮舒展、有
蚕豆皮较厚，若在蒸煮后未开裂则制曲中的曲霉菌丝难以深入其内，相应的蛋白酶活较低，导致蛋白
现代食品科技
ＭｏｅｎＦｏｃｅｃｎｅｈｏｏｙｄｒｏｄＳｉｎｅｄＴｃｎｌｇａ
２１，ｏ．６Ｎｏ００Ｖ１，．２７
高盐稀态酿造蚕豆酱油的工艺研究
梁亮，胡锋
（东美味鲜调味食品有限公司，广东中山５８０）广２４０
ＨｉｈｓｌＬｉｕｄｓａｅＦｒｅｔｔｏｆｏｄＢｅｎＳｕｅｇ－ａｔｑｉ —ｔｔｅｍｎａｉｎｏａａａｃＢｒ