畜产品加工学课程论文

畜产品加工学课程论文

题目：我国肉制品的生产加工与发展趋势姓名：

学院：动物科学学院

专业：动物科技与生产管理

班级：动科10-5班

学号：

课程评分：

指导教师：努尔江职称：副教授

二零一三年12月5日

我国肉制品的生产加工与发展趋势

摘要:随着我国经济的发展,肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。阐述了我国肉制品加工业的现状,分析了我国肉制品加工业存在的问题,并提出了相应的解决措施,最后展望了我国肉制品加工业的发展趋势。

关键词:肉制品；现状；解决措施；发展趋势

随着我国人民生活水平的提高和经济条件的改善, 在消费水平和消费观念上有了新的变化, 消费者出于自身健康的关心对肉类制品提出更高的要求。

我国肉制品的产量近年来虽有很大的发展, 但总的说来我国肉类的人均消费量, 特别是熟肉制品的消费量还是很低的, 尤其是经济较为落后的中小城市和广大的农村地区。因此, 肉类生产和肉制品生产仍然是我们较为长期的任务。

随着国民经济的发展,我国的肉类供给已经形成了以市场消费为主导的总体格局,部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区,肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。同时,我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足,加入世贸组织后,我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的巨大挑战,肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加工能力不足,转化为加工质量不高,这也是制约我国肉制品加工业发展的重要因素,因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的[1] 。

1 我国肉制品加工业的现状

1.1 肉制品的加工现状

我国是目前世界上肉类生产的第一大国, 也是肉类产品消费总量最多的国家。我国的肉类制品大体上可以分为两类:一类是具有中国传统风味的中式肉制品,如金华火腿、德州扒鸡、广式腊肠、南京板鸭、道口烧鸡等500多个名产品;另一类是附带中国特色的西式肉制品,如香肠、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等[2] 。

据有关统计资料显示,目前我国拥有肉类屠宰加工企业3825个,拥有固定资产近700亿元,从业人员近600万人,其中固定资产在1 000万元以上的有350多家,出口注册企业200多家,获出口经营权的39家,工业产值超过20亿元的已有6家以

上。从产品种类上看,我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低,冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小,而高温高压处理加工产品占我国肉制品产量50%以上,而且其中的80%为手工作坊产品[3] 。

我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到热鲜肉,再到冷却肉的发展轨迹,其中速冻方便肉类食品发展迅速,成为维持许多肉类食品加工企业新的经济支柱,传统肉制品逐步走向现代化,西式肉制品发展迅速。目前许多加工企业已经广泛采用干燥成熟和杀菌防腐处理等高新技术,开发出了低温肉制品和保健肉制品,并且占据了一定的市场份额[4]。

1.2 肉制品加工业的技术现状

目前我国肉制品加工业已经形成了一套集畜牧收购,屠宰加工,肉制品加工,肉品卫生检验,冷冻储藏,冷冻运输,批发零售于一体,并且遍布城乡的完整功能配套体系。肉制品加工设备和冷藏技术不断向机械化、标准化和自动化发展,并成功试制出了悬挂运输机、摇烫机、剥皮机、打毛机和分割机等屠宰机械,目前正致力于高新技术的研究,如采用多针头盐水注射加快腌制技术、冷冻干燥技术、渗透压干燥技术、微波干燥技术等。

虽然我国肉类加工业取得了很大的进步,但由于我国高新技术的应用研究起步较晚,而发达国家的一些技术已经臻于完善,我国在加工生产集中度、工艺设备、加工产品的质量等方面还存在明显的差距。与这些肉类生产强国相比,我国的肉类加工高新技术还有待进一步提高[5] 。

2我国肉制品加工业的问题

我国是世界上最大的肉类生产国,但肉类制品的加工能力远比不上西方发达国家,产品大多都是初加工产品,而精深加工的肉制品却很少。这主要是由于我国的肉制品在生产加工中存在着肉制品质量低、加工附加值偏低等问题,严重制约了我国肉制品的发展。

2.1 加工水平低，产品单一。

我国的肉制品消费主要以原料或初级产品为主,加工转化率目前仅有3%～4%,远远低于发达国家加工转化率30% -40%的水平。高新技术在我国肉制品加工业的应用还很薄弱,目前我国的肉制品品种仅有500多种,且80%的肉制品由手工作坊生产,而其中的高温肉制品和发酵肉制品质量极低,许多具有中国传统风味的名

优品种没有得到开发和推广,此外,我国的特殊肉制品如低脂肪、低胆固醇、低糖类保健功能的肉制品在国内鲜有生产,因此无法顾及到特殊人群的特殊需要[2]。

2.2 产品质量低，方便欠佳

目前我国肉制品加工企业的管理体制,质量监督体制,企业的产品标准不够完善,而加工工艺水平低下,导致了肉制品的质量不高,肉类制品普遍表现出肉蛋白质含量低,脂肪含水量高,风味差,货架期短等缺陷。此外,我国的肉制品中可直接用于烹调的半成品、预制品的比例小,规格少,消费者购买后食用和携带颇不方便。

2.3 产品结构不合理。

我国肉制品在产品结构上,中式肉制品生产的比重下降,目前还不到20%,而西式肉制品生产比重高达80% ,部分地区生产的西式产品已达到了90%。这不得不归咎于我国肉类生产在引进国外先进设备和技术的同时,盲目的扩大西式肉制品的生产,而忽视了具有中国传统风味的中式肉制品的生产,这不仅不能满足人们的需求,而且也极大地制约了传统风味肉制品的发展,由此可见我国肉制品生产的结构还有待于进一步调整。

2.4 市场管理疲软。

由于我国熟肉制品市场的管理机制不完善,法制不健全,执法不严和经营者素质差等因素,使大量不合卫生要求的病死畜禽肉流入熟肉制品市场,严重危害了人体健康。此外,由于熟肉制品的加工工艺相对简单,使得个体户、小型企业纷纷参与其中,这些企业的加工技术落后,人员素质低,容易造成管理上的失控,使熟肉制品难以健康发展[5] 。

3改善我国肉制品加工业的措施

3.1 发展多品种、高质量的肉制品。

目前我国肉类生产企业规模较小,生产水平低下,与国外的先进技术和设备相比,还存在很大的差距。因此在肉制品的生产中,应加大科技投入,引进先进设备,采用超微粉碎技术、冷冻干燥技术、无菌包装技术等高新技术手段和生产工艺,扩大生产能力,提高技术水平和劳动生产率,将传统技艺与现代技术结合起来,产出品种丰富和质量较高的肉制品,以满足不同消费层次的需要不失为一条可行的改进措施[6] 。