葡萄酒工艺学苹果酸-乳酸发酵共37页
优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵
优质葡萄酒酿造环节之——苹果酸-乳酸发酵
段雪荣; 朱虹
【期刊名称】《《中外葡萄与葡萄酒》》
【年(卷),期】2009(000)005
【摘要】苹．乳发酵（malolactic fermentation，MLF）是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸变成乳酸，并释放出CO2，从而起到降低酸度、改善口感和香气、提高
细菌稳定性的作用。
苹一乳发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸菌发酵特性、生态条件、接种时机和方式、葡萄酒类型及工艺条件等多种因素的制约。
【总页数】5页(P46-50)
【作者】段雪荣; 朱虹
【作者单位】中粮华夏长城葡萄酒有限公司河北昌黎066600; 上海杰免工贸有限公司上海200120
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
1.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 刘福强;赵新节
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3.苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用 [J], 甄会英;王颉;李长文;张伟;袁丽
4.葡萄酒酿造中苹果酸-乳酸发酵的应用 [J], 何春燕
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葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）
葡萄酒酿制-二次发酵（苹果酸-乳酸发酵）二次发酵是完全不同于酒精发酵的一个理化过程，它其实乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸，二氧化碳和水的理化过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生二氧化碳气体，人们习惯成为发酵了，即为大生产中的苹果酸-乳酸发酵过程，这个工艺阶段对葡萄酒有很多好处，也有很多风险。
苹果酸-乳酸发酵下列简写为MLF（英文首字母缩写）进行MIL对葡萄酒的好处：（1）降低酸度，改善口感：是葡萄酒中常用的生物降酸法。
尤其对成熟度不好的葡萄而言，有重要意义，过熟的或者酸偏低的葡萄，这里不建议做MLF发酵，例如成熟非常好的玫瑰香，酸度一般都不会高，一定的酸度能够托起口腔内的骨架感，否则酒显得很干瘪；（2）提高葡萄酒稳定性：苹果酸在葡萄酒中所有有机酸里稳定性相对最差，很容易被微生物利用，从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多，这里值得一提的是，这个过程结束后，需要立即终止发酵，否则乳酸菌利用其他物质开始工作，葡萄酒的风味就会发生很大变化，可谓后患无穷。
（3）MLF 会丰富葡萄酒的香气：科学正常的MLF过程可以赋予葡萄酒舒适的乳香，还会副产部分酯香，对葡萄酒香气有很好的改进作用！进行MLF可能产生的风险——针对自酿酒（1）降酸过度，破坏葡萄酒的骨架感，也降低了葡萄酒自身抗病性，增加了感病风险；（2）不能科学判断终点及时终止发酵，导致乳酸菌利用及其他物质，产生异味和挥发酸，破坏香气；MLF发生的基本条件：总二氧化硫<15PPMpH值>3.0温度<20℃酒度<15%卫生条件：佳氧气条件：绝对厌氧，但要排气（自酿目前最好的是具水封圈的泡菜坛子，但二次利用重防感染）。
MLF终点判断——对于自酿者这确实是个难题，任何一种检测方法成本都比较高，而且比较难，目前能想到的可以简单判断的：第一看气泡，第二次发酵一般气泡没有第一那么明显，但是仔细观察也有的，过程也是抛物线形式变化的，从微弱到相对明显再到微弱时就赶快结束；第二是：用试纸看，一般正常发酵pH值变化在0.1-0.3之间，不知道能不能有试纸能看出来的。
苹果酸-乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用
苹果酸－乳酸发酵在葡萄酒酿造中的应用苹果酸－乳酸发酵（MLF）是将苹果酸转化为乳酸，同时产生二氧化碳。
由于苹果酸－乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为二次发酵。
能够进行苹果酸－乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。
其中酒类酒球菌(Oenococcus oeni)是葡萄酒中进行苹－乳发酵最主要的乳酸菌，该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法，可有效降低葡萄酒中的苹果酸。
苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸，常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用，而苹－乳发酵可降解苹果酸，使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸，使葡萄酒的有机酸含量降低，酒体协调性增加，并可提高其生物稳定性和风味复杂性。
我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。
不完整的苹果酸－乳酸发酵酵可能延迟发酵，造成氧化，甚至产生令人讨厌的微生物。
因此，关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸－乳酸发酵的控制。
启动苹果酸－乳酸发酵的方式主要有两种：(1)非接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成，但结果通常不够稳定、效率不高；(2)接种发酵，苹果酸－乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。
目前，接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸－乳酸发酵最普遍的方法。
发酵过程能否成功，受很多条件制约，主要因素如下：pH值：一般说来，葡萄酒的pH值如果大于3.3引发的问题较少，若PH值低于此数，发酵过程可能遇阻。
酒明串珠菌通常在葡萄酒pH低于3.5的条件下能表现出绝对优势，诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。
SO2浓度：酒精发酵过程中，某些酵母菌株能产生亚硫酸盐，可能抑制苹果乳酸菌的发酵。
葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫，决定产生游离态二氧化硫数量的数量。
苹果乳酸发酵生产葡萄酒
苹果乳酸发酵生产葡萄酒冀雪【摘要】二次发酵-苹果乳酸发酵(MLF)在葡萄酒生产过程中起非常重要的作用.酿酒需要选择合适的酿酒酵母和细菌,乳酸菌接种方案以及工艺条件控制系统.本文介绍了MLF发酵过程的优缺点、效益和技术缺陷.讨论了启动和运行MLF的方法及葡萄酒生产过程中各种微生物之间的相互作用.微生物主要是指酵母菌属中的酿酒酵母和酒类酒球菌属中的酿酒细菌.【期刊名称】《发酵科技通讯》【年(卷),期】2014(043)003【总页数】4页(P54-56,36)【关键词】葡萄酒;乳酸菌;乳酸发酵;酒类酒球菌【作者】冀雪【作者单位】青岛科技大学化工学院,山东青岛266042【正文语种】中文英国缺乏光照并且土地酸度过高，不适合生产传统葡萄酒，但正是由于其土地酸度才能生产出独特的起泡葡萄酒。
在加拿大酿酒季，严重的霜冻反而可以帮助生产冰酒。
德国，捷克和奥地利等气候凉爽的国家都在尝试生产这种特别的葡萄酒。
但只能隔几年才能生产，而在加拿大，每年都可以生产这种葡萄酒[1]。
在欧洲国家，应用改造的酿酒工艺有可能大规模生产带有地区特色的洋酒，特别是那些要求高酸度和低香气的葡萄酒。
最理想的方案就是进行二次发酵—乳酸发酵（MLF）。
葡萄酒生产的首要目标是减弱酸度，增强生物稳定性，改变葡萄酒香气和口感[2]。
迄今为止，利用二次发酵大约可以生产75%红葡萄酒和40%白葡萄酒。
1 酿酒工艺中MLF的作用酿酒过程中最重要的就是酒精发酵。
在厌氧条件下，酶催化糖降解，主要产生乙醇和CO2，还有琥珀酸、乙酸和乳酸等有机酸，高级醇，乙醛，酯和甘油等副产物，这些物质会影响葡萄酒的口味和香气。
此过程受酵母酸度的影响。
酒精发酵快结束时，可能会自发进行MLF。
二次发酵主要用于酿造红葡萄酒，部分用于酿造白葡萄酒和某些水果酒。
二次发酵菌株包括乳酸菌，片球菌和明串珠菌。
目前，最有效的MLF菌株是酒类酒球菌，该菌株对酒精和低pH有很好的耐受性。
二次发酵也叫生物脱氧。
左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究
左优红原酒苹果酸—乳酸发酵的研究苹果酸-乳酸发酵是利用乳酸菌将葡萄酒中苹果酸分解成乳酸，并释放出CO2的过程。
左优红是山葡萄杂交系列品种之一，具有糖高酸低、香气好的特点，非常适宜酿造单品种干红，酒精发酵结束以后，对其原酒进行苹果酸-乳酸发酵，可以降低酸度，改善口感和香气，提高细菌稳定性。
标签：左优红苹果酸-乳酸发酵降酸1 样品来源1.1 接种乳酸菌样品：集安发酵站2009年左优红原酒（酒精发酵结束后未调整SO2）1.2 对照样品：1.2.1 厂内新大罐2008年左优红原酒（已调SO2）1.2.2 集安发酵站2009年左优红原酒（已调SO2）2 实验仪器与试剂2.1 仪器：定性滤纸（20cmx20cm）层析缸微吸管电吹风50ml烧杯100ml量筒电子天平2.2 试剂：正丁醇36%乙酸溴酚蓝苹果酸试剂配制：a称取0.5g溴酚蓝溶解于500ml正丁醇中，即为溴酚蓝丁醇液；取50ml溴酚蓝丁醇液与25ml36%乙酸混合，即为展开剂。
b称取2g苹果酸，溶解于200ml 蒸馏水中即成10g/L苹果酸标准溶液。
3 实验过程3.1 化学降酸取09年左优红原酒（未调SO2）5L，化验总酸为9.9g/L，降酸幅度1.4g/L，降酸剂用碳酸氢钾，将降酸后的原酒样品放入冰柜中冷藏，一周后分离上清液。
3.2 接种乳酸菌3.2.1 待接种原酒样品准备取未降酸原酒4瓶，1L/瓶，分别编号1-1、2-1、3-1、4-1；将降酸原酒从冰柜中取出，分离上清液，灌装4瓶，1L/瓶，分别编号1-2、2-2、3-2、4-2，将上述8个编号样品放入恒温箱中，调整恒温箱温度为21.7℃，第二天测量酒温为20.5℃。
3.2.2 接种方式用电子天平精确称取不同型号乳酸菌各两份。
由上海杰兔提供的菌种，其它型号菌种，称取后在室温下放置15分钟，用待接种的原酒溶解，再与待接种的原酒混合均匀，用塑料盖封口，置入恒温箱中。
3.3 苹果酸-乳酸发酵监测（层析实验）3.3.1 用微吸管吸取未接种乳酸菌的09年左优红原酒（未调SO2）和苹果酸标准溶液滴于滤纸上进行层析分析，结果见图1。
第七章 苹果酸-乳酸发酵及特种葡萄酒酿造
• （3）密封罐发酵 • 原酒——加糖浆 转入密封罐 原酒 加糖浆——转入密封罐内—— 转入密封罐内 酵母——发酵1个月 发酵1 酵母沉淀—— 加酵母 发酵 个月——酵母沉淀 酵母沉淀 下胶澄清——过滤 过滤——装瓶。 装瓶。 下胶澄清 过滤 装瓶 • 优点：取消转瓶和去塞工序，温度易控 优点：取消转瓶和去塞工序， 转瓶和去塞工序 发酵快，很多国家采用。 制，发酵快，很多国家采用。 • 缺点：质量较差，存放时间不长。 缺点：质量较差，存放时间不长。
• 著名起泡葡萄酒： 著名起泡葡萄酒： • 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） 香槟酒（法国香摈省，瓶内发酵） • 阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利阿斯蒂山 阿斯蒂起泡葡萄酒（ 密封罐法） 麓，密封罐法）
三、世界著名特种葡萄酒 （P421-424） ）
• 1、素丹（索泰尔纳）酒：法国波尔多地区，灰霉菌 素丹（索泰尔纳） 法国波尔多地区， 感染，贵腐酒，甜白型， 感染，贵腐酒，甜白型，发酵未结束添加葡萄酒精或 二氧化硫中止发酵。 二氧化硫中止发酵。 马尔萨拉酒：意大利西西里岛 红葡萄酿造， 西西里岛， 2、马尔萨拉酒：意大利西西里岛，红葡萄酿造，快 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（ 速分离，亚硫酸脱色，加糖发酵，加入树脂（烧焦了 的松树），特殊风味。 ），特殊风味 的松树），特殊风味。 雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 ）：原产西班牙 3、雪丽酒（Sheery）：原产西班牙，金黄色。 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精 发酵未完全添加葡萄酒精， 干雪丽酒：高糖葡萄发酵未完全添加葡萄酒精，酒度 达到15 15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 15达到15-15.5%，进行生物学陈酿：开放式，特殊酵母， 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 表面形成一层菌膜，氧化型陈酒。 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干 半干）， 自然风干（ ），糖 甜雪丽酒：高糖品种，采摘后自然风干（半干），糖 发酵，起酵很慢，持续几年。 高，发酵，起酵很慢，持续几年。
《发酵工艺葡萄酒》PPT课件
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二、 糖分的调整
若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精 含量时，必须提高糖度，发酵后才能 达到所需的酒精含量
1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精 含量的糖必须是蔗糖
2、添加浓缩葡萄汁：有利于提高葡
萄酒的质量
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加糖方法 可发酵成的红原酒接近12°
入罐葡萄公斤数×0.75（出汁率）×（21°-葡 萄实际糖度）×0.0115=加糖数
葡萄酒的酿造
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一、葡萄酒的酿造
葡萄酒的酿造，大致可分为以下4个步骤： (1) 发酵醪的制备； (2) 酵母的制备； (3) 发酵酿酒； (4) 熟成。
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1．发酵醪的制备
(1)葡萄的采摘 (2)葡萄的除梗、破碎 (3)压榨 (4)糖度、pH值和滴定酸度的测定 (5)葡萄汁的改良 (6)二氧化硫的添加
舒适爽顺的口味及和谐的果香和酒香
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三、按酿造方法分类
1． 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程 中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发
酵酿成的葡萄酒。
2． 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和 加强甜葡萄酒。
3． 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加 香葡萄酒分为干酒和甜酒。
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四、 按含不含二氧化碳分类 1． 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄
(3) 多酚配合酒精防止血凝出现。
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葡萄酒发酵前的准备工作
一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前， 必须做好一切准备工作，如清理车间、 检查发酵池是否完好，所有机器设备， 整理好酒室，准备好各种添加剂等。
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葡萄的破碎与除梗
不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。 新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎 后除梗，或先除梗后破碎两种形式。
葡萄酒的发酵工艺课件
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• 低温法
• 定义：将葡萄汁温度降低到10℃以下，通常在5℃左右保持 一定时间进行澄清。
• ⑶加强溶解与浸渍作用：二氧化硫有利于色素和单宁物质的 溶解。但在用量较少时，这一作用并不明显，在酿造白葡萄 酒时则应尽量避免。
• ⑷增酸作用：二氧化硫的增酸作用主要是由于杀菌与溶解两 个作用的结果，其次二氧化硫本身的氧化也生成小量的酸。 也就是说，二氧化硫抑制细菌的生长，减少了苹果酸和酒石 酸的分解，二氧化硫促进细胞中可溶性酸性物质，特别是有 机盐的溶解。
特性。 • 提高原料含糖量的方法有哪些？给予评价。 • 降酸方法有那些？各有什么优缺点？ • 葡萄汁（酒）增酸的规定有哪些？ • 增酸、降酸、加糖的时间？
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三、二氧化硫在葡萄酒酿造中的应用
• 1二氧化硫的作用：
• ⑴杀菌和抑菌：二氧化硫由于用量不同可以产生杀菌和抑菌 的不同效果。
• 其杀菌作用一般只被用于酿造场所和容器，每m3空间一般需 要20~30g硫磺燃烧的用量。对于纯水只要达到50mg/L即可， 但在葡萄汁中则需1000mg/L以上。
• ⑷亚硫酸：亚硫酸的二氧化硫含量在6%以上，小量葡萄酒酿造
时，使用也很方便。把亚硫酸稀释3倍后，可用于小型设备的冲
刷杀菌。
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二氧化硫用量及其影响因素
6%亚硫酸
液体二氧化硫
偏重亚硫酸钾
葡萄情况