食品化学实验
食品化学实验方案
食品化学实验内容实验一蛋白质功能性质（2学时）一、实验材料和试剂蛋清蛋白；2%蛋清蛋白溶液：取2 g蛋清加98 mL蒸馏水稀释，过滤取清液；分离大豆蛋白粉；1 mol/L盐酸；1 mol/L氢氧化钠；饱和氯化钠溶液；饱和硫酸铵溶液；酒石酸；硫酸铵；氯化钠；氯化钙饱和溶液；明胶。
水浴锅、烧杯、试管、玻璃棒、玻璃管、PH试纸等二、实验步骤⒈蛋白质的水溶性（1）在50 mL的小烧杯中加入0.5 mL蛋清蛋白，加入5 mL水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生，在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质氯化钠溶液。
取上述蛋白质的氯化钠溶液3 mL，加入3 mL饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释清蛋白在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。
（2）在四个试管中各加入0.1g～0.2 g大豆分离蛋白粉，分别加入5 mL水，5 mL饱和食盐水，5 mL 1mol/L的氢氧化钠溶液和5 mL 1mol/L盐酸溶液，摇匀，在温水（40-50℃）浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。
在第一支、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液5 mL，析出大豆球蛋白沉淀。
第三、第四支试管中分别用1 mol/L盐酸和1 mol/L氢氧化钠中和至pH4~4.5，观察沉淀的生成，解释上述现象。
2. 蛋白质的起泡性（1）在两个200mL的量筒中各加入2%的蛋清蛋白溶液50 mL，一份用玻璃棒不断搅打1~2 min，另一份用玻璃管不断鼓入空气泡1~2 min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少以及泡沫的稳定时间。
评价不同搅拌方式对蛋白溶液起泡性的影响。
（2）取两个200 mL的量筒，各加入2%的蛋清蛋白溶液50mL，其中一份加入酒石酸0.5g，一份加入氯化钠0.1g，以相同的方式搅拌1~2min，观察泡沫产生的多少及泡沫的稳定性有何不同。
用2%的大豆蛋白溶液进行以上同样试验，比较蛋清蛋白与大豆蛋白的起泡性，记录实验结果。
食品化学实验
实验一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定一、实验原理及目的：淀粉可用酶法、酸法和酸酶法使淀粉水解成糊精、低聚糖和葡萄糖。
淀粉糖浆或称液体葡萄糖（DE38-42），主要成分是葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖和糊精，是一种粘稠液体，甜味温和，极易为人体直接吸收，在饼干，糖果生产上广为应用。
双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。
淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采用菲林滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值（DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡萄糖。
本实验的目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。
（2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。
（3）熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。
二、实验材料、试剂与仪器材料：马铃薯淀粉。
试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g），糖化酶（酶活力为4-5万单位/g），菲林溶液A、B，亚甲基兰指示剂，D-葡萄糖标准溶液。
（1）碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04·5H2O)及0.05g亚甲基蓝，溶于水中并稀释至1000ml。
（2）碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
（5）葡萄糖标准溶液：精密称取l.000g经过98~100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水稀释至1000ml。
此溶液每毫升相当于1mg葡萄糖。
仪器：150ml锥形瓶，容量瓶（100ml），移液管（1ml, 5ml, 20ml）， 25ml酸滴定管，100ml量筒，搅拌棒，恒温水浴锅。
三、实验步骤（一）淀粉糖浆的制备10g 淀粉置于150ml 锥形瓶中，加水50ml ，搅拌均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使其液化。
食品化学实验指导
食品化学实验指导目录实验一水分的测定（烘重量法）实验二食品水分活度的测定（直接测定法）实验三食品水分活度（a w）的测定（水分活度仪测定法）实验四粗灰分的测定（干式灰化法）实验五总酸的测定（滴定法）实验六还原糖的测定实验七淀粉含量的测定实验八淀粉含量的测定（碘量法）实验九美拉德反应初始阶段的测定实验十果胶的提取和果酱的制备实验十一淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定实验十二豆类淀粉和薯类淀粉的老化（粉丝的制备与质量感官评价）实验十三粗脂肪的测定（索氏抽提法）实验十四脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）实验十五大豆中油脂和蛋白质的分离实验十六蛋白质的盐析和透析实验十七蛋白质的功能性质（一）实验十八蛋白质的功能性质（二）实验十九粗蛋白质的测定（微量凯氏定氮法）实验二十可溶性蛋白质的测定（考马斯亮蓝G-250法）实验二十一茚三酮法测定氨基酸总量实验二十二维生素C含量的测定(2,6-二氯酚靛酚法)实验二十三维生素C含量的测定（紫外快速测定法）实验二十四总抗坏血酸含量的测定（荧光法）实验二十五从番茄中提取番茄红素和β—胡萝卜素实验二十六β-胡萝卜素含量的测定（HPLC法）实验二十七类黄酮含量的测定（HPLC法）实验二十八绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定实验二十九水果皮颜色和淀粉白度的测量（测色色差计的使用）实验三十食品感官质量评价实验一水分的测定（烘重量法）一、原理常用的果蔬新鲜原料含水量的测定, 是将称重后的果蔬置于烘箱中烘去水分, 其失重为水分重量。
在烘干过程中, 果蔬中的结合水, 在100℃以下不易烘干, 若在105℃以上, 样品中一些有机物质（如脂肪）是易氧化使干重增加, 而果蔬中的糖分, 在100℃上下则易分解, 也可使测定产生误差, 故烘干温度先为60-70℃, 至接近全干时再改用100-105℃干燥。
二、材料、仪器与试剂（一）材料: 苹果、梨、黄瓜、番茄等。
（二）仪器: 烘箱或真空干燥箱、分析天平、称量瓶、干燥器。
(完整版)《食品化学实验》内容
【1】实验一水分含量的测定【书P112】一、实验目的1.了解食品中水分的组成；2.掌握水分含量的测定方法二、原理食品中的水分一般是指100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
三、材料、仪器与试剂（一）材料：苹果（二）仪器：烘箱、电子天平、称量瓶、干燥器。
（三）试剂：变色硅胶三、操作步骤1.将苹果洗净，去核，切碎，混匀后备用；2.将称量瓶放入烘箱中以100-105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷却，然后精确称量m。
3.取切好的苹果适量于称量瓶中加盖后精确称重m1，然后将称量瓶放入烘箱中，开盖，并将盖子斜支于瓶边，以100-105℃烘1.5 h。
取出后置有吸湿剂变色硅胶的干燥器中，冷却后称重m2，再一次继续烘0.5-1h。
冷却称重，直至两次重量差不超过0.2mg为止。
四、计算（a-b）×100水分（%）=——————W式中：a——干燥前样品重+称量瓶重（g）b——干燥后样品重+称量瓶重（g）W——样品重量（g）计算结果保留三位有效数字。
五、注意事项【2】实验二总酸的测定——滴定法【书P153】一、实验目的1.了解食品中酸度的表示方法；2.掌握食品中总酸的测定方法。
二、实验原理食品中含有各种有机酸，主要包括苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、草酸、醋酸等。
果蔬种类不同，含有的有机酸的种类和数量也不同，食品中酸的测定是根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈现淡红色30s不褪色），按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
ORCOOH ＋ NaOH → RCOONa ＋ H2三、实验材料及仪器果汁、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液、酚酞指示剂、碱式滴定管、移液管、三角瓶等。
四、实验步骤准确吸取样品溶液25.00mL,置于250mL三角瓶中。
加30mL水及2滴 1％酚酞指示剂,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不褪色。
记录消耗体积(V1)。
同一被测样品须测定两次。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告引言食品化学实验是研究食品成分、性质和反应的实验。
本实验旨在通过一系列实验步骤，探究食品中的化学成分以及相关反应，并结合实验结果对食品质量进行评估。
实验目的1.研究不同食品样品中的化学成分。
2.掌握酸碱中和反应的原理和实验技巧。
3.评估食品中酸碱度对其质量的影响。
实验步骤实验材料•食品样品：酸奶、苹果、白醋、碱性矿泉水。
•实验器材：容量瓶、试管、酸碱指示剂。
实验步骤1.将容量瓶分别加满约50 mL的酸奶、苹果汁、白醋和碱性矿泉水。
2.取一个试管，加入约5 mL的酸奶样品。
3.在试管中加入几滴酸碱指示剂，观察颜色变化。
4.逐滴加入白醋，观察颜色变化，直到指示剂颜色发生明显变化。
5.记录加入白醋的滴数，计算酸奶的酸碱度。
6.重复步骤2-5，分别对苹果汁、碱性矿泉水进行实验，并计算它们的酸碱度。
实验结果酸奶样品实验结果•加入白醋的滴数：10滴•酸碱度：pH值为6苹果汁样品实验结果•加入白醋的滴数：15滴•酸碱度：pH值为4碱性矿泉水样品实验结果•加入白醋的滴数：5滴•酸碱度：pH值为9结论通过实验可以得出以下结论： 1. 酸奶呈微酸性，pH值约为6，属于中性饮品。
2. 苹果汁呈酸性，pH值约为4，属于酸性饮品。
3. 碱性矿泉水呈碱性，pH值约为9，属于碱性饮品。
实验意义食品的酸碱度对其质量具有重要影响。
通过本实验，我们可以了解食品样品的酸碱性质，帮助消费者选择符合自己口味和身体需求的食品。
同时，也为食品生产商提供了一定的参考，帮助其调整食品的酸碱度，以提高产品质量和满足市场需求。
总结本实验通过测定酸奶、苹果汁和碱性矿泉水的酸碱度，揭示了食品样品的化学性质。
实验结果显示，不同食品样品的酸碱性质存在差异，这对消费者选择食品和食品生产商调整产品质量具有重要意义。
注意：该实验报告仅为示例，具体实验步骤和实验结果可能因实际实验条件而有所不同。
实验前请参考实验指导书。
食品化学的实验报告
一、实验目的1. 掌握食品中维生素C含量的测定方法。
2. 熟悉滴定实验的操作技能。
3. 了解维生素C在食品中的重要性及其含量变化规律。
二、实验原理维生素C（抗坏血酸）是一种水溶性维生素，具有抗氧化作用，对人体的生长发育、增强免疫力等具有重要作用。
本实验采用碘量法测定食品中维生素C的含量。
碘量法是利用维生素C具有还原性，可以将碘离子氧化为碘单质，根据碘单质的消耗量来计算维生素C的含量。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：滴定管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、量筒、电子天平、碘量瓶、棕色试剂瓶、滴定管夹、滴定台等。
2. 试剂：碘标准溶液（0.01mol/L）、淀粉指示剂、维生素C标准溶液（0.01mol/L）、盐酸、蒸馏水等。
四、实验步骤1. 样品处理：称取适量样品（如新鲜水果、蔬菜等），捣碎，用蒸馏水提取，过滤，得到维生素C提取液。
2. 标准溶液的配制：准确移取0.01mol/L的维生素C标准溶液10.00mL于100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
3. 样品溶液的制备：准确移取5.00mL维生素C提取液于50mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。
4. 滴定：在锥形瓶中加入10.00mL样品溶液，滴加2滴淀粉指示剂，用0.01mol/L的碘标准溶液进行滴定，至溶液变为蓝色，记录消耗的碘标准溶液体积。
5. 计算维生素C含量：根据消耗的碘标准溶液体积，计算维生素C含量。
五、实验数据及结果处理1. 实验数据：样品名称 | 维生素C含量（mg/100g） | 平均值 | 标准偏差-------- | ------------------------ | ------ | --------苹果 | 4.56 | 4.45 | 0.15香蕉 | 10.23 | 10.18 | 0.15橙子 | 22.34 | 22.29 | 0.192. 结果处理：（1）计算维生素C含量的标准差：s = √[Σ(x - x̄)² / (n - 1)]（2）计算维生素C含量的置信区间：x̄± t(α/2, n-1) s / √n其中，x̄为平均值，s为标准偏差，n为样品数量，t(α/2, n-1)为t分布值。
食品化学实验操作步骤详细说明
一、实验目的1. 了解食品化学实验的基本原理和方法。
2. 掌握食品中常见成分的检测方法。
3. 培养实验操作技能和科学思维。
二、实验器材1. 常用仪器：天平、量筒、试管、烧杯、玻璃棒、滴管、酒精灯、蒸发皿、漏斗、滤纸等。
2. 试剂：氢氧化钠、盐酸、硫酸铜、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、碘液、淀粉溶液、葡萄糖标准溶液等。
三、实验步骤1. 实验一：食品中蛋白质的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现紫色，则说明食品中含有蛋白质。
2. 实验二：食品中脂肪的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入碘液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有脂肪。
3. 实验三：食品中糖类的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入淀粉溶液，观察溶液是否变蓝，若变蓝，则说明食品中含有糖类。
（3）向溶液中加入葡萄糖标准溶液，观察溶液颜色变化，若出现红色，则说明食品中含有葡萄糖。
4. 实验四：食品中维生素的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现绿色，则说明食品中含有维生素。
5. 实验五：食品中重金属的检测（1）称取一定量的食品样品，放入烧杯中，加入适量的水，用玻璃棒搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入硫酸铜溶液，观察溶液颜色变化，若出现蓝色，则说明食品中含有重金属。
四、实验注意事项1. 实验过程中，注意保持实验室卫生，避免交叉污染。
2. 称量药品时，使用天平，确保准确。
食品化学实验知识点总结
食品化学实验知识点总结食品化学实验是食品科学专业学生必修课程之一，通过实验学习食品中的化学成分、性质、结构和变化规律，为今后从事食品工程技术、质量检验、研发等工作打下坚实的基础。
以下是食品化学实验的一些常见知识点总结。
一、食品的成分分析1. 蛋白质分析蛋白质是食品中重要的营养成分，也是食品质量的重要指标之一。
蛋白质分析实验通常包括测定食品中的总蛋白质含量、明胶质蛋白质含量等。
2. 碳水化合物分析碳水化合物是食品中的主要营养物质之一，也是重要的热量来源。
实验主要包括测定食品中的还原糖、淀粉、纤维素等。
3. 脂肪分析脂肪是食品中的重要能量来源之一，也是食品的重要营养成分。
实验主要包括测定食品中的总脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量等。
4. 矿物质分析矿物质是人体必需的微量元素，也是食品中的重要成分之一。
实验主要包括测定食品中的钙、铁、锌、铜等矿物质含量。
5. 维生素分析维生素是人体必需的微量营养素，对于人体的生长、发育和代谢具有重要的作用。
实验主要包括测定食品中的维生素C、维生素B2、维生素E等含量。
二、食品的性质分析1. 酸碱度分析食品的酸碱度是影响其品质的重要因素之一，也是食品加工和储藏中需要考虑的重要参数。
实验主要包括测定食品中的pH值、酸度值、碱度值等。
2. 水分分析水分是食品中的重要成分之一，也是食品质量和储藏稳定性的重要指标。
实验主要包括测定食品中的水分含量、干燥失重率等。
3. 氧化还原性分析食品的氧化还原性是影响其口感、色泽、香味等品质特征的重要因素之一。
实验主要包括测定食品中的氧化还原电位、过氧化值等。
4. 发酵性分析发酵是食品加工中常见的一种生物反应，对于食品的口感、香味、养分质量等方面具有重要影响。
实验主要包括测定食品中的酵母活性、酶活性等指标。
三、食品的变化规律分析1. 热稳定性分析食品加工和储藏过程中，热稳定性是食品在高温处理和长时间贮存过程中需要考虑的重要因素。
实验主要包括测定食品在不同温度下的热稳定性。
大学食品化学实验报告
大学食品化学实验报告引言食品化学实验是食品科学与工程专业的重要实践环节之一。
通过实验可以帮助学生了解食品组成与性质以及食品加工与贮存过程中可能发生的化学变化。
本次实验将重点研究食品中的营养成分分析和添加剂的检测方法，以提高大家对食品的认识和分析能力。
实验目的1. 了解食品中的主要营养成分及其定性与定量分析方法；2. 掌握常见食品添加剂的检测方法；3. 学会实验数据的处理和结果分析。
实验器材与试剂实验器材：- 称量仪- 分析天平- 显微镜- 离心机试剂：1. 淀粉溶液2. 蔗糖溶液3. 脂肪油4. 水溶性维生素C片5. 食品添加剂酒精试剂盒6. 植物蛋白溶液7. 白醋8. 食品中的酒精含量检测试剂实验方法定性分析1. 淀粉分析：取适量样品加入碘试液滴定，观察颜色变化。
蓝紫色为阳性反应，表明食品中含有淀粉。
2. 蔗糖分析：取适量样品加入苏木精试剂涂片，经显微镜观察。
苏木精试剂结晶呈方形，则表明食品中含有蔗糖。
3. 脂肪分析：将样品加入乙醇中，搅拌均匀，置入冷冻离心机中离心，观察上部固体是否产生。
产生固体即表明食品中含有脂肪。
4. 维生素C分析：将样品加入少量水中，搅拌均匀，加入酸性溶液滴定至酸性溶液酸碱指示剂显红色为止。
转色时间越短，食品中的维生素C含量越高。
定量分析1. 淀粉定量分析：将样品加入1% I2-KI试液中，蒸发至干燥，加入稀盐酸，用水稀释至定容，用紫外分光光度计测定吸收值，利用标准曲线计算样品中淀粉的含量。
2. 蛋白质定量分析：取一定量植物蛋白溶液，与样品溶液进行对照，用2% CuSO4滴定至溶液中大量白沉淀出现止滴，计算蛋白质含量。
3. 酒精定量分析：取适量样品，加入水稀释，利用酒精浓度检测试剂盒测定酒精含量。
实验结果与分析根据实验结果我们得到：1. 样品A经淀粉分析呈现阳性反应，说明样品中含有淀粉。
2. 样品B经蔗糖分析呈现方形结晶，说明样品中含有蔗糖。
3. 样品C经冷冻离心分析产生上部固体，说明样品中含有脂肪。
食品化学实验指导书（定稿）
⾷品化学实验指导书（定稿）实验⼀⾷品⽔分活度(Aw)的测定⼀、实验⽬的通过实验，进⼀步加深对⽔分活度概念的理解，掌握⽔分活度测定仪的使⽤和⾷品⽔分活度的测定⽅法。
⼆、实验原理⾷品中的⽔是以⾃由态、⽔合态、表⾯吸附态等状态存在。
不同状态的⽔可分为两类：由氢键结合⼒联系着的⽔分称为结合⽔；以⽑细管⼒联系着的⽔称为⾃由⽔。
⾃由⽔能被微⽣物利⽤，结合⽔则不能。
⼀般⾷品⽔分测定⽅法定量测定所得为含⽔量，不能说明这些⽔是否都能被微⽣物所利⽤，对⾷品的⽣产和保藏均缺乏科学的指导作⽤；⽽⽔分活度则反映⾷品与⽔的亲和能⼒⼤⼩，表⽰⾷品中所含的⽔分作为⽣物化学反应和微⽣物⽣长的可⽤价值。
⽔分活度近似的表⽰为在某⼀温度下溶液中⽔蒸⽓分压与纯⽔蒸汽压之⽐。
拉乌尔定律指出，当溶质溶于⽔，⽔分⼦与溶质分⼦变成定向关系从⽽减少⽔分⼦从液相进⼊汽相的逸度，使溶液的蒸汽压降低，稀溶液蒸汽压降低率与溶质的摩尔分数成正⽐。
⽔分活度也可⽤平衡时⼤⽓的相对湿度(ERH)来计算。
故⽔分活度(Aw)可⽤下式表⽰：Aw=p/p0=n0/(n1+n0)= ERH/100式中p—样品中⽔的分压；p0—相同温度下纯⽔的蒸汽压；n0—⽔的摩尔数；n1—溶质的摩尔数；ERH—样品周围⼤⽓的平衡相对湿度（%）。
⽔分活度测定仪主要是在⼀定温度下利⽤仪器装置中的湿敏元件，根据⾷品中⽔蒸⽓压⼒的变化，从仪器表头上读出指针所⽰的⽔分活度。
本实验要求掌握利⽤⽔分活度测定仪器测定⾷品⽔分活度的⽅法和了解⾷品中⽔分存在的状态。
三、实验材料、试剂和仪器苹果块，猕猴桃果脯，⾯包，饼⼲；氯化钡饱和溶液；⽔分活度测定仪。
四、实验内容⑴将等量的纯⽔及捣碎的样品（约2克）迅速放⼊测试盒，拧紧盖⼦密封，并通过转接电缆插⼊“纯⽔”及“样品”插孔。
固体样品应碾碎成⽶粒⼤⼩，并摊平在盒底。
⑵把稳压电源输出插头插⼊“外接电源”插孔（如果不外接电源，则可使⽤直流电），打开电源开关，预热15分钟，如果显⽰屏上出现“E”，表⽰溢出，按“清零”按钮。
食品化学实验教案
食品化学实验教案一、实验目的1. 理解食品中各种成分的化学性质和作用。
2. 学习食品化学实验的基本操作技能。
3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。
二、实验原理1. 食品中的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 食品腐败变质的原因：微生物的生长和繁殖，食品的化学变化等。
3. 食品保存的方法：低温保存、高温杀菌、干燥保存、腌制等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：鸡蛋、牛奶、面包、水果、蔬菜等。
2. 实验仪器：天平、量筒、烧杯、试管、滴定管、pH计等。
四、实验内容与步骤1. 实验一：食品中碳水化合物的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、水果等。
(2) 采用滴定法测定样品中的碳水化合物含量。
(3) 记录数据，进行分析。
2. 实验二：食品中蛋白质的测定步骤：(1) 准备样品，如鸡蛋、牛奶等。
(2) 采用凯氏定氮法测定样品中的蛋白质含量。
(3) 记录数据，进行分析。
3. 实验三：食品中脂肪的测定步骤：(1) 准备样品，如肉类、植物油等。
(2) 采用酸价法或皂化法测定样品中的脂肪含量。
(3) 记录数据，进行分析。
4. 实验四：食品中维生素C的测定步骤：(1) 准备样品，如水果、蔬菜等。
(2) 采用碘量法测定样品中的维生素C含量。
(3) 记录数据，进行分析。
5. 实验五：食品中矿物质的测定步骤：(1) 准备样品，如面包、牛奶等。
(2) 采用原子吸收光谱法测定样品中的矿物质含量。
(3) 记录数据，进行分析。
五、实验报告要求2. 实验报告包括实验目的、原理、材料与仪器、实验步骤、实验结果和分析等内容。
3. 实验报告要求条理清晰，数据准确，分析深入。
六、实验六：食品添加剂的使用与检测1. 实验目的了解食品添加剂的种类、作用及限量标准。
学习食品添加剂的检测方法。
2. 实验原理食品添加剂包括着色剂、防腐剂、甜味剂、香料等，它们可以改善食品的色泽、口感、保质期等。
但过量使用对人体有害，需掌握其检测方法。
食品化学实验教案
食品化学实验教案一、实验目的1. 了解食品中常见的化学成分及其作用。
2. 学习食品化学实验的基本操作技能。
3. 培养学生的实验观察能力和科学思维。
二、实验原理1. 食品中的主要化学成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等。
2. 食品化学反应：淀粉的水解、蛋白质的变性、脂肪的氧化等。
3. 食品添加剂的作用及安全性：防腐剂、色素、调味剂等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦面粉、鸡蛋、牛奶、食盐、糖、食用油等。
2. 实验仪器：天平、烧杯、试管、量筒、滴定管、显微镜等。
四、实验内容与步骤1. 实验一：淀粉的水解a. 取一定量的小麦面粉，加入适量水，搅拌均匀。
b. 加热搅拌后的混合物，观察其糊化现象。
c. 用滴定管滴加碘液，观察颜色变化，判断淀粉的水解程度。
2. 实验二：蛋白质的变性a. 取一定量的鸡蛋清，加入适量的食盐，搅拌均匀。
b. 加热搅拌后的混合物，观察其变性现象。
c. 用显微镜观察蛋白质颗粒的变化。
3. 实验三：脂肪的氧化a. 取一定量的食用油，加入适量的抗氧化剂。
b. 加热食用油，观察其氧化程度。
c. 品尝实验前后的食用油，评价其风味变化。
4. 实验四：食品添加剂的应用a. 制作饼干或蛋糕，添加适量的防腐剂、色素、调味剂等。
b. 观察添加不同食品添加剂的食品在储存过程中的变化。
c. 品尝实验前后的食品，评价其口感、色泽等变化。
5. 实验五：矿物质的检测a. 取一定量的食品样品，加入适量的酸溶液，加热。
b. 用滴定管滴加指示剂，观察颜色变化，判断矿物质的存在。
c. 计算样品中矿物质的含量。
五、实验结果与分析1. 实验一：淀粉的水解观察到加热后混合物糊化，滴定管滴加碘液后颜色变深，说明淀粉发生了水解。
分析：淀粉在加热过程中发生糊化，滴定管滴加碘液后颜色变深，说明淀粉被水解成了糖类。
2. 实验二：蛋白质的变性观察到加热后混合物出现白色固体，显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。
分析：蛋白质在加热过程中发生变性，形成了白色固体，显微镜下观察到蛋白质颗粒变大。
食品化学实验
实验一美拉德反应初始阶段的测定一、原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
麦拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与赖氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定溶液在波长435nm处的吸光值。
吸光值与HMF的生成量成正比。
二、仪器与试剂（一）仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
（二）试剂1mol/L葡萄糖溶液，0.1mol/L赖氨酸溶液。
三、操作步骤（一）取8支试管，编号为A1，A2，A3，A4，A5，A6，A7，A8，分别加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L赖氨酸溶液。
A3，A4调pH到3.0；A5，A6调pH到6.0；A1，A2，A7，A8调pH到9.0。
取第9支试管A9加入3ml 1.0mol/L葡萄糖溶液,2.5 ml 0.1mol/L赖氨酸溶液及1 ml Na2SO3, 调pH到9.0。
（二）A1，A2置于90℃水浴锅内反应1.5h,观察颜色变化。
（三）A3，A5，A7，置于90℃水浴锅内反应30 min, 435nm测定吸光值。
（四）A4，A6，A8，A9置于90℃水浴锅内反应60 min, 435nm测定吸光值。
五、讨论与分析讨论pH，温度，反应时间，及Na2SO3对美拉德反应的影响。
实验二温度、酸度、激活剂、抑制剂对酶促反应的影响一、原理唾液与淀粉共同保温后，淀粉被唾液淀粉酶水解，然后加入碘液，若呈蓝色，表明有较多淀粉被水解（淀粉遇碘呈蓝色）；若呈现紫红，表明淀粉已水解成中间产物----糊精；若呈现黄色（碘液本身颜色），表明淀粉基本水解成麦芽糖和葡糖糖，也可以用大麦芽淀粉酶代替唾液淀粉酶。
二、仪器与试剂试管，试管架，滴管，水浴锅等 1%淀粉溶液，0.3%淀粉溶液，1%氯化钠溶液，1%硫酸铜溶液，PH=3缓冲溶液，PH=6.8缓冲溶液，PH=9缓冲溶液，稀释唾液制备：用水漱口，然后含一口纯净水1-2分钟后，吐入烧杯中备用。
食品化学实验
实验一 糖的含量测定（蒽酮法）一、实验原理又称硫酸蒽酮法、蒽酮比色法。
强酸可使糖类脱水生成糠醛（羟甲基糠醛），生成的糠醛与蒽酮脱水缩合，形成的衍生物呈蓝色，在620nm 波长处有最大吸收，颜色的深浅可作为定量的标准，这就是蒽酮比色法的原理。
能与蒽酮发生颜色反应的糖类包括五碳糖、六碳糖、蔗糖、糖元、糖苷等。
一般情况下，不同糖的混合液与蒽酮作用时，所产生的颜色强度和混合液中个别糖的颜色强度的总和是符合的，因此，在应用时，由于其它糖的存在而发生的干扰并不是很大，蒽酮反应的颜色深浅，随着温度条件和加温时间而变化，因此应用此法时，必须注意反应条件的一致，以求测定结果的准确性。
二、材料、仪器与试剂1、材料：梨、苹果、土豆等2、试剂：葡萄糖、蒽酮试剂（称取1g 蒽酮溶于1000ml 浓硫酸中，贮于棕色瓶中，暗中保存备用）、蒸馏水、10％醋酸铅、草酸钾3、仪器：分光光度计、台式天平、三角瓶、试管、容量瓶、移液管、漏斗、试管架三、操作步骤1、葡萄糖标准曲线的制作：准确称取葡萄糖100mg ，用蒸馏水溶解后置1000ml 容量瓶中定容，取6支试管，按下表加入葡萄糖原液和蒸馏水，再在各试管中立即加入蒽酮试剂5ml ，摇匀，于沸水浴中加热5min ，（用自然水）冷却至室温，于暗处静置10min ，在620nm 处测吸光值，以标准葡萄糖浓度为横坐标，以吸光加10ml 蒸馏水，于沸水浴中加盖煮沸5min 。
离心，3000r/min ，保持5min ，取上清液到50ml 容量瓶中，加入2.5ml 10%醋酸铅，混匀，以沉淀样品中的蛋白质，待反应完全后，再加入0.5g 草酸钾结晶，以出去过量的醋酸铅，定容并混匀，离心，3000r/min ，保持5min ，得上清液备用。
3、样品测定：取上清液0.1ml 放入试管中，再加入蒸馏水0.9ml ，加入5ml 蒽酮试剂，摇匀，于沸水浴中加热5min ，冷却至室温，于暗处静置10min ，测A620nm 值。
【精品】食品化学实验
【精品】食品化学实验食品化学是一个非常重要的学科，它研究的是食品中的化学成分、物理性质、结构和变化规律等方面的知识。
在人类的日常生活中，食品是必不可少的，而了解食品化学则可以让人们更好地认识食品，更好地了解食品的烹饪方法和营养成分。
下面，我们将介绍一些常见的食品化学实验。
一、酸碱滴定法测定饮用水PH值酸碱滴定法是一种用酸和碱溶液反应来确定样品酸碱性质的方法。
在饮用水中，PH值是非常重要的，如果水的PH值太高或太低，就容易对健康造成影响。
酸碱滴定法是一种常用的测定饮用水PH值的方法，实验步骤如下：试剂：0.1mol/L NaOH、0.1mol/L HCl。
1. 取50mL饮用水样品，转移到烧杯中，加入2-3滴酚酞指示剂，颜色变成浅红色。
2. 用0.1mol/L NaOH溶液滴加至颜色变为粉红色为止，记录滴加的体积。
4. 计算出样品的PH值。
二、食盐含量测定食盐是人们日常生活中必不可少的调味品，它对食品味道和口感有着重要的影响。
而过量摄入食盐也容易对健康造成伤害。
因此，在食品生产和加工过程中需要控制食盐的用量。
食盐含量测定是一种常见的方法，实验步骤如下：试剂：硝酸银0.02mol/L、钾氰化铁0.02mol/L、硝酸0.5mol/L、盐酸0.5mol/L。
1. 取1g食品样品粉碎成粉末，加入50mL纯净水中，充分混合使样品溶解。
2. 取10mL溶液，加入10mL硝酸银溶液中搅拌。
3. 将溶液分别滴入2-3滴硝酸和盐酸，待样品沉淀。
4. 将沉淀用纯净水洗涤，去除杂质。
5. 将沉淀用钾氰化铁转换为红棕色沉淀。
6. 用溶液滴定至颜色变化为黄色时，取滴定体积，计算样品中的食盐含量。
三、脂肪酸含量测定脂肪酸是一种非常重要的营养物质，它对人体的生长和发育有着非常重要的作用。
在食品生产过程中，了解食品中脂肪酸含量的多少对保持食品的品质和安全是非常重要的。
测定食品中脂肪酸含量的方法有很多种，下面介绍常用的酸值法。
1. 取样品粉末约10g，加入250mL比重为0.815的石油醚、丙酮混合液中进行提取。
食品化学实验报告淀粉
一、实验目的1. 掌握淀粉的化学性质。
2. 学习利用碘液检测食品中是否含有淀粉的方法。
3. 了解常见食品的成分，提高食品安全意识。
二、实验原理淀粉是一种多糖，广泛存在于植物性食品中。
淀粉遇到单质碘会显蓝色，这是由于碘分子与淀粉分子形成的复合物导致颜色变化。
因此，通过观察食品与碘液混合后的颜色变化，可以判断食品中是否含有淀粉。
三、实验材料1. 实验用品：碘液、滴管、玻璃片、镊子、显微镜、实验记录表等。
2. 实验食品：红薯、面粉、花生油、面包、鱼肉等。
四、实验步骤1. 将实验食品分别放在玻璃片上，用镊子夹取少量碘液滴在食品上。
2. 观察食品与碘液混合后的颜色变化。
3. 将观察结果记录在实验记录表上。
4. 重复上述步骤，对其他食品进行检测。
五、实验现象1. 红薯：滴加碘液后，红薯表面变蓝。
2. 面粉：滴加碘液后，面粉表面变蓝。
3. 花生油：滴加碘液后，花生油表面无明显颜色变化。
4. 面包：滴加碘液后，面包表面变蓝。
5. 鱼肉：滴加碘液后，鱼肉表面无明显颜色变化。
六、实验结果根据实验现象，可以得出以下结论：1. 红薯、面粉、面包含有淀粉。
2. 花生油、鱼肉不含有淀粉。
七、实验讨论1. 实验中，为什么只有红薯、面粉、面包与碘液混合后变蓝，而花生油、鱼肉无明显颜色变化？答：因为红薯、面粉、面包中含有淀粉，而花生油、鱼肉中不含淀粉。
2. 如何利用实验结果判断食品是否安全？答：通过检测食品中是否含有淀粉，可以初步判断食品是否为植物性食品。
若食品中含有淀粉，则应关注其来源是否安全，如是否为转基因食品等。
八、实验总结本次实验通过观察食品与碘液混合后的颜色变化，成功检测出红薯、面粉、面包中含有淀粉，而花生油、鱼肉中不含淀粉。
这有助于我们了解常见食品的成分，提高食品安全意识。
同时，实验过程中培养了我们的动手能力和观察能力，为今后的学习奠定了基础。
九、注意事项1. 实验过程中，注意操作规范，避免污染实验器材。
2. 实验结束后，及时清洗实验器材，保持实验室整洁。
食品化学基础实验
食品化学基础实验
食品化学基础实验包括以下实验内容：
1.果胶的提取和卵磷脂的提取：通过酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱
色、沉淀、干燥，即为商品果胶。
卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等，因而可以
利用这些溶剂进行提取。
2.乳化实验：在两支试管中各加入3～5mL水，5滴花生油，振摇，观察现
象；在其中一支中加入少许提取物，加塞剧烈振摇，静置后观察现象。
3.大豆中油脂、蛋白质的提取及分离。
这些实验旨在帮助学生掌握和熟悉食品中基本成分的标准测定方法和技术，并应用综合技术解决实际问题，提高操作技能和独立分析问题、解决问题的能力。
食品化学的实验报告
食品化学的实验报告食品化学的实验报告引言：食品化学是一门研究食品组成、结构、性质和变化规律的学科，通过实验探究食品中的化学成分和反应，可以帮助我们更好地理解食物的本质和特性。
本实验报告旨在介绍食品化学实验的设计、步骤和结果，并对实验结果进行分析和讨论。
实验目的：本次实验的目的是通过对食品中常见成分的检测和分析，了解食品的化学组成和特性，以及探索不同处理方法对食品中化学成分的影响。
实验材料和仪器：1. 食品样品：我们选择了苹果、鸡蛋和面粉作为实验样品。
2. 试剂：碘液、酸性铬酐溶液、硝酸银溶液等。
3. 仪器：试管、试管夹、移液管、显微镜等。
实验步骤：1. 食品样品的制备：将苹果切成小块、鸡蛋煮熟、面粉加水搅拌均匀。
2. 检测淀粉：将苹果样品放入试管中，加入碘液，观察颜色变化。
如果样品变成紫黑色，则说明存在淀粉。
3. 检测蛋白质：将鸡蛋样品切成小块，加入酸性铬酐溶液，观察颜色变化。
如果样品变成绿色，则说明存在蛋白质。
4. 检测脂肪：将面粉样品加入水中搅拌均匀，然后加入硝酸银溶液，观察颜色变化。
如果样品变成白色，则说明存在脂肪。
5. 显微镜观察：将苹果样品切成薄片，放在显微镜下观察细胞结构和组织。
实验结果：1. 淀粉检测结果：苹果样品变成紫黑色，说明苹果中含有淀粉。
2. 蛋白质检测结果：鸡蛋样品变成绿色，说明鸡蛋中含有蛋白质。
3. 脂肪检测结果：面粉样品变成白色，说明面粉中含有脂肪。
4. 显微镜观察结果：苹果样品下显微镜下观察到细胞结构和组织，包括细胞壁、细胞核和细胞质等。
结果分析和讨论：通过实验，我们得出了苹果中含有淀粉、鸡蛋中含有蛋白质、面粉中含有脂肪的结论。
这些结果与我们的预期相符，也与食品的基本组成相符合。
同时，显微镜观察结果显示了苹果的细胞结构和组织，为我们进一步了解食品的构成提供了直观的证据。
此外，我们还可以通过实验探究不同处理方法对食品中化学成分的影响。
例如，我们可以将苹果样品加热或冷冻后再进行淀粉检测，观察处理前后的差异。
食品化学实验报告
一、实验目的1. 掌握食品化学实验的基本操作方法和技能。
2. 学习食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法。
3. 熟悉食品化学实验的原理和实验现象。
二、实验原理食品化学实验是研究食品成分、性质、加工和保藏等方面的科学实验。
本实验主要涉及食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等成分的提取、分离和鉴定。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：分析天平、烧杯、漏斗、滤纸、试管、移液管、滴定管、蒸发皿、酒精灯、电炉、离心机等。
2. 试剂：氯化钠、硫酸铜、硫酸锌、氢氧化钠、碳酸钠、碘化钾、淀粉、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
四、实验步骤1. 蛋白质的提取与鉴定（1）称取一定量的蛋白质样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）用滤纸过滤，收集滤液。
（3）向滤液中加入少量硫酸铜溶液，观察颜色变化。
2. 脂肪的提取与鉴定（1）称取一定量的脂肪样品，加入适量乙醚，搅拌溶解。
（2）将溶液倒入漏斗中，用滤纸过滤，收集滤液。
（3）向滤液中加入少量碘化钾溶液，观察颜色变化。
3. 碳水化合物的提取与鉴定（1）称取一定量的碳水化合物样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量碘液，观察颜色变化。
4. 维生素的提取与鉴定（1）称取一定量的维生素样品，加入适量乙醇，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入少量淀粉溶液，观察颜色变化。
5. 矿物质的提取与鉴定（1）称取一定量的矿物质样品，加入适量水，搅拌溶解。
（2）向溶液中加入适量氯化钠溶液，观察颜色变化。
五、实验结果与分析1. 蛋白质：加入硫酸铜溶液后，溶液呈现蓝色，证明蛋白质存在。
2. 脂肪：加入碘化钾溶液后，溶液呈现棕黄色，证明脂肪存在。
3. 碳水化合物：加入碘液后，溶液呈现蓝紫色，证明碳水化合物存在。
4. 维生素：加入淀粉溶液后，溶液呈现蓝色，证明维生素存在。
5. 矿物质：加入氯化钠溶液后，溶液呈现白色沉淀，证明矿物质存在。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了食品化学实验的基本操作方法和技能，学会了食品中主要成分的提取、分离和鉴定方法，了解了食品化学实验的原理和实验现象。
食品化学学生实验
实验一面包酸度的测定一、实验原理面包的酸度是以中和10g面包心所需0.1mol/L氢氧化钠标准溶液毫升数表示.二、仪器和试剂１．仪器天平(0.01g) ﹑250ml容量瓶﹑量筒100ml﹑漏斗﹑移液管25 ml﹑锥形瓶﹑碱式滴定管２．试剂1%酚酞，0.01mol/L氢氧化钠标准溶液三、操作步骤１．称取面包心25g(准确至0.01g)置于250ml容量瓶中加热加入水约60ml用玻璃棒将试样捣碎,搅拌至均匀状态.２．再加水250ml振摇2min在室温下静置10min,再振摇10min用滤纸过滤３．移取滤液25ml放入锥形瓶中,加酚酞指示剂2-3滴用0.01mol/L的氢氧化钠标准溶液滴定至微红色在半分钟内不消失为止,记下所消耗的氢氧化钠标准溶液毫升数。
四﹑结果计算V ×c ×250 ×10酸度=0.1 ×50 ×m式中V——滴定试样滤液所耗氢氧化钠标准溶液的体积，ml；c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；m——试样的质量，g；双试验允许误差不超过0.2，求取平均数，即为测定结果。
测定结果取小数点后一位。
实验二氨基酸总量的测定（甲醛法）一、实验原理氨基酸具有酸性的——COOH基和碱性的—NH2基。
它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐。
当加入甲醛溶液时，—NH2基与甲醛结合，而使碱性消失，即可用碱性标准溶液来滴定其中的—COOH，从而计算出氨基酸的总量。
此法简单，快速方便。
二、材料、仪器与试剂１．材料：绿豆芽、土豆等２．仪器：分析天平、三角瓶（100mL）、滴定管。
３．试剂（１）4%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。
（２）0.1%百里酚酞乙醇溶液。
（３）0.1%中性红、50%乙醇溶液。
（４）0.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
三、操作步骤准确称取洗净除水的样品5~10g（约含氨基酸20~30mg）各2份，置研钵中磨碎匀浆，全部移入100mL容量瓶中，加蒸馏水定容，混匀，过滤，取滤液50mL，其中1份加入2滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点，另一份加2滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min,用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色，即为终点。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
结果计算
1× V1×N ×100
DE= m×V2×1000
式中DE—样品中葡萄糖的含量，％； 1—1 ml葡萄糖标准液相当于1mg葡萄糖，mg/ ml V1—标定碱性酒石酸铜溶液平均消耗葡萄糖标 准液 的体积，ml； V2—测定时平均消耗样品液的体积，m1； N—稀释倍数（50）； m—样品质量，g
（二）DE值的测定 （1）标定碱性酒石酸铜溶液
• 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置 于150ml锥形瓶中，加水l0ml,从滴定管滴加约 9ml葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸， 沸腾状态下（锥形瓶一直放在电炉上加热）以 每两秒l滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液， 直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄 糖标准溶液的总体积，同时平行操作三份，取 其平均值，计算每10ml(甲、乙液各5m1)碱性 酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量(mg)。
（3）样品溶液测定
• 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置 于150ml锥形瓶中，加水10ml，从滴定管滴加 比预测体积少1ml的样品溶液，使在两分钟内 加热至沸，沸腾状态下继续以每两秒一滴的速 度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液 消耗体积，同法平行操作三份，得出平均消耗 体积。
（2）样品溶液预测
• 吸取5.0ml碱性酒石酸铜甲液及5.0ml乙液，置 于150ml锥形瓶中，加水10ml，控制在2min内 加热至沸，沸腾状态下（锥形瓶一直放在电炉 上加热）以先快后慢的速度，从滴定管中滴加 样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色 变浅时，以每两秒1滴的速度滴定，直至溶液 蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。
思考题
• 为什么在测定DE值的整个滴定过程中，要保持沸腾， 蒸汽始终充满烧瓶？
实验二 蛋白质的功能性质 实验目的
• 以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试 验了解 1) 蛋白质的水溶性 2) 蛋白质的乳化性 3）蛋白质的起泡性 4）蛋白质的凝胶作用
实验原理
• 蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人 们所需要的食品特征而具有的物理化学性质， 即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用 的那些性质。蛋白质的功能性质可分为水合性 质，表面性质、蛋白质—蛋白质相互作用的有 关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶 解性、乳化性、起泡性、凝胶作用等
实验步骤
（一）淀粉糖浆的制备 • 10g淀粉置于150ml锥形瓶中，加水50ml，搅拌 均匀，配成淀粉浆，于80℃水浴上加热，并不 断搅拌，淀粉浆由开始糊化直到完全成糊，呈 透明状，加入液化型α-淀粉酶8mg(先溶于15ml 蒸馏水中，再倒入糊化的淀粉中),不断搅拌使 其液化。并使温度保持在80℃（水浴）温度， 搅拌20分钟，然后将锥形瓶移至电炉（隔石棉 网）加热到至沸，灭活3分钟。3000rpm离心 10min，滤液冷却至55℃，加入糖化酶25mg， 于65℃恒温水浴中糖化40min，加热至沸，灭酶 3min，即为淀粉糖浆。再取2ml,定容到100ml （即稀释50倍），作为样品液待用。
（二）蛋白质的乳化性
• （1）取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水， 0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴 加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5分钟使其分散 成均匀的乳状液，静置10分钟，待泡沫大部分消除后， 取出10ml，加入少量水溶性红色素染色，不断搅拌直 至染色均匀，取一滴乳状液在显微镜下仔细观察，被 染色部分为水相，未被染色部分为油相，根据显微镜 下观察所得到的染料分布，确定该乳状液是属于水包 油型还是油包水型并阐述现象。 • （2）配制5%的大豆分离蛋白溶液100ml，加0.5g氯化 钠，在水浴上温热搅拌均匀，同上法加10ml植物油进 行乳化。静止10分钟后，观察其乳状液的稳定性，同 样在显微镜下观察乳状液的类型，确定该乳状液是属 于水包油型还是油包水型并阐述现象。
实验步骤 （一）蛋白质的水溶性
• （1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀， 观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶 液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。 • 取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观 察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清 蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶 解度以及蛋白质沉淀的原因。 • （2）在四个试管中各加入0.1-0.2g大豆分离蛋白粉，分别加入 5ml水，5ml饱和食盐水，5ml 1M的氢氧化钠溶液，5ml,1M的盐 酸溶液，摇匀，在温水浴中温热片刻，观察大豆蛋白在不同溶液 中的溶解度。在第一、第二支试管中加入饱和硫酸铵溶液3ml， 析出大豆球蛋白沉淀。第三、四支试管中分别用1M盐酸及1M氢氧 化钠中和至pH 4-4.5，观察沉淀的生成，解释大豆蛋白的溶解性 以及pH值对大豆蛋白溶解性的影响。
实验一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆 及其葡萄糖值的测定 实验目的
• （1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆 的基本原理。 • （2）掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以 及酶的使用。 • （3）熟悉淀粉Байду номын сангаас解产品的葡萄糖值测定方法。
实验原理
• 将淀粉悬浮液加热到55-80℃时，会使淀粉颗粒之间 的氢键作用力减弱，并迅速进行不可逆溶胀，淀粉粒 因吸水，体积膨胀数十倍，继续加热使淀粉胶束全部 崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，形成具有 粘性的糊状液体，这一现象称淀粉糊化。糊化淀粉容 易被酶水解。 • 双酶法水解淀粉制淀粉糖浆，是先以α-淀粉酶使淀 粉中的α-1，4甙键水解生成小分子糊精、低聚糖和 少量葡萄糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的 α-1，6甙键和α-1，4甙键切断，最后生成葡萄糖。 • 淀粉糖浆的分析方法是根据国家标准GB12099-89，采 用莱恩——艾农滴定法测定淀粉水解产品的葡萄糖值 （DE），例如DE值为42，表示淀粉糖浆中含42%的葡 萄糖。