烹调技法
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法烹饪技法是烹调食物的方法和技艺的总称，是厨师在烹饪过程中必须熟练掌握和灵活运用的基础。
下面将介绍24种常用的烹饪技法。
1.炒：将食材放入热油锅中迅速翻炒，使其熟透。
2.炸：将食材放入热油锅中油炸，使其表面变得酥脆。
3.煮：将食材放入热水中煮熟或煮烂。
4.煲：将食材放入热水中慢慢煮熟，使汤汁浓郁。
5.煎：将食材放入平底锅中煎制，使其表面金黄。
6.炖：将食材放入炖锅中慢慢炖煮，使其口感鲜嫩。
7.烤：将食材放入烤箱中烤制，使其外酥内嫩。
8.蒸：将食材放入蒸锅中用蒸汽蒸熟，使其保持原汁原味。
9.炝：将食材放入锅中烹炒，使其保持鲜美的口感。
10.炖煮：将食材放入热水中慢慢煮熟，保持食材的原汁原味。
11.煮沸：将食材放入开水中煮沸，使其变得更加鲜嫩。
12.烧烤：将食材放入烧烤炉中烧烤，增加食材的烟熏香味。
13.烩：将食材放入锅中用中小火煮沸，保持食材的鲜嫩。
14.红烧：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油烹煮，增加食材的香甜味。
15.红焖：将食材放入锅中加入适量红糖和酱油煮沸，保持食材的鲜嫩。
16.蓑衣：将食材用果蔬叶包裹后熟透，增加食材的鲜香味。
17.酱煮：将食材放入锅中加入适量酱料煮制，增加食材的浓郁味道。
18.白煮：将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。
19.炖煨：将食材放入热油中翻炒后加入适量水煮沸，使食材更加鲜嫩美味。
20.烹、焯：将食材放入开水中稍微焯一下，去除杂质。
21.冷冻：将食材放入冰箱冷冻室中冷冻，延长其保鲜期。
22.腌制：将食材放入盐水或酱料中腌制，增加食材的鲜美味道。
23.先炖后烤：将食材先用陈汤炖煮，然后放入烤箱中烤制，使其更加鲜嫩美味。
24.烘烤：将食材放入烘烤器中烘烤，使其外观呈金黄色。
这些烹饪技法的灵活运用可以使食材更好地保持原汁原味，增加口感和风味。
常用烹调技法
常用烹调技法在烹调过程中，掌握常用的烹调技法可以让食物更加美味可口。
以下是几种常见的烹调技法：1. 煮煮是最基本的烹调技法之一。
将食材放入锅中，加入足够的水或汤，加热至沸腾后调小火继续煮熟即可。
煮食材时需要控制火候和时间，以确保熟透但不过熟。
煮食材时可以加入调味料，如盐、酱油、鸡精、料酒等，以增加口感。
2. 炒炒是快热快炒的高温烹调技法。
将锅加热至高温后，加入食材快速翻炒，炒至食材熟透即可。
在炒的过程中，需要不断翻炒，以确保食材均匀受热。
炒菜时可以加入葱姜蒜、香菜等调味料，以增加风味。
3. 煎煎是将食材放入平底锅中，用少量油加热煎炸的烹调技法。
煎食材时需要掌握火候，以确保食材金黄酥脆。
在煎肉类食材时，可以在锅中加入葱姜蒜等调味料，以增加风味。
4. 烤烤是将食材放入烤箱中，用高温加热的烹调技法。
在烤的过程中，需要不断翻动食材，以确保均匀受热。
烤肉类食材时可以在表面刷上烤肉酱、蜂蜜等调味料，以增加口感。
烤时还可以加入蔬菜、水果等食材一起烤，增加营养。
5. 蒸蒸是将食材放入蒸锅中，用蒸汽加热的烹调技法。
蒸食材时需要掌握蒸锅的水位和时间，以确保食材熟透。
蒸食材时可以加入调味料，如盐、酱油、料酒等，以增加风味。
6. 炖炖是将食材和调味料一起放入锅中，加入足够的水或汤，用文火慢慢炖煮的烹调技法。
炖食材时需要掌握火候和时间，以确保食材熟透。
炖食材时还可以加入蔬菜、豆腐等食材一起烹调，增加营养。
以上是几种常见的烹调技法，掌握这些技法可以让你在烹调中更加得心应手，制作出美味的佳肴。
烹饪中常见的26种技法有哪些
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
十八种经典烹调技法
初学者需懂记，善学者需懂悟。
十八种经典烹调技法烹调技法名称烹调技法介绍炒炒是最基本的烹饪技法，原料一般为片、丝、丁、条、块，用旺火快速翻炒。
适用于各种食材。
爆加热时间极短，使菜肴脆嫩鲜爽。
适用于脆性、韧性的食材。
适用于质地脆嫩的食材。
熘先将原料经过油炸或开水汆熟后，调制卤汁浇淋或搅拌在原料上。
适用于各种食材。
炸将原料放入大量热油中加热，使其迅速受热。
适用于各种食材。
煎用少量油在平底锅中加热，将原料煎至金黄色。
适用于薄片或扁平的食材。
烹将挂糊或不挂糊的原料用少量油在锅中加热成熟。
适用于小块肉类或蔬菜类的食材。
炖将原料加入适量的水和调味料，用小火长时间加热至熟烂。
适用于肉类或不易熟的食材。
煮将原料加入沸水中煮熟。
适用于各种食材。
蒸将原料放入蒸锅中蒸熟，保留食材的原汁原味。
适用于各种食材。
烧将原料先经过油炸或煎炒，再加汤和调料慢煮至入味。
适用于肉类的食材。
烤将原料置于烤箱或火上烤至熟透。
适用于肉类、蔬菜、面包等食材。
焖加少量水或汤汁盖紧锅盖加热至熟烂。
适用于肉类或不易熟的食材。
拌将原料切好后与调味料拌匀。
适用于蔬菜、肉类等食材。
炝将原料用油加热后加入调料快速搅拌。
适用于蔬菜类的食材。
腌将原料与调料混合腌制一段时间。
适用于肉类或蔬菜类的食材。
卤将原料加入配好的卤水中浸泡入味。
适用于肉类的食材。
烩将多种原料和汤汁一起加热至熟烂，调味后食用。
适用于多种食材。
汆将原料投入沸水中煮熟。
适用于蔬菜或小型肉类的食材。
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烹饪中常见26种技法
烹饪中常见的26种技法有哪些煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
炒菜的9种技巧
炒菜的9种技巧 炒菜，中国菜的常⽤制作⽅法，将⼀种或⼏种菜在特制的凹型锅内，以⽕传导到铁锅中的热度为载体，加⼊油、佐料和菜品后⽤特制⼯具“锅铲”翻动将菜炒熟的烹饪过程。
以下是店铺为⼤家整理的关于炒菜的9种技巧，供⼤家参考! 炒菜的技巧：爆炒 爆炒是中式烹饪⽅法中炒的⼀种独特⼿法。
具体说是先让油锅⽤旺⽕快速加热，将要炒制的菜品迅速加⼊锅内，翻炒⾄熟, 中式烹饪中，爆炒⼀般会因为油分⼦挥发起⽕，场⾯很是好看。
但炒制的油温时间⽕候掌握⼗分需要经验，过急易不熟，过久让⾷材失去嫩脆感。
是中式厨师必须掌握的⼀种⽅法。
炒菜的技巧：熟炒 熟炒原料必须先经过⽔煮等⽅法制熟，再改⼑成⽚、丝、丁、条等形状，⽽后进⾏炒制。
熟炒的调料多⽤甜⾯酱、黄酱、酱⾖腐、⾖瓣辣酱等。
熟炒的主料⽆论是⽚、丝、丁，其⽚⾯厚，丝要粗，丁要⼤⼀些。
炒菜的技巧：⽣炒 ⽣炒⼜称⽕边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放⼊沸油锅中，炒⾄五、六成熟，再放⼊配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料⼀齐放⼊，然后加⼊调味，迅速颠翻⼏下，断⽣即好。
这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。
如果原料的块形较⼤，可在烹制时兑⼊少量汤汁，翻炒⼏下，使原料炒透，即⾏出锅。
放汤汁时，需在原料的本⾝⽔分炒⼲后再放，才能⼊味。
炒菜的技巧：滑炒 滑炒所⽤的主料是⽣的，⽽且必须先经过上浆和油滑处理，然后⽅能与配料同炒。
炒菜的技巧：清炒 清炒与滑炒基本相同，不同之处是不⽤芡汁，⽽且通常只⽤主料⽽⽆配料，但也有放配料的。
炒菜的技巧：⼲炒 ⼲炒⼜称⼲煸、煸炒。
就是炒⼲主料的⽔分，使主料⼲⾹酥脆。
⼲炒和⽣炒的相似点是原料都是⽣的，不上浆，但⼲炒的时间要长些。
⼲炒是将不挂糊的⼩形原料，经调味品拌腌后，放⼊⼋成热的油锅中迅速翻炒，炒到外⾯焦黄时，再加配料及调味品(⼤多包括带有辣味的⾖瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒⼏下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的⼀般特点是⼲⾹、酥脆、略带⿇辣。
中国烹饪方式36种
中国烹饪方式36种：1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。
分清炒、烩炒、爆炒等。
2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。
有红烧、白烧、乾烧等。
3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。
可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。
5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。
可分油爆、酱爆、汤爆等。
6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。
可分生煎、乾煎等。
7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。
可分盐腌、酱腌等。
9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。
10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。
可分生熏、熟熏等。
11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。
12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。
可分凉拌、热拌等。
13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。
14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。
15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。
17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。
18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。
19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。
20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。
21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。
烹饪中常见的26种技法
烹饪中常见的26种技法煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
最新烹饪中常见的26种技法汇编
烹饪中常见的26种技法煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
中国108种烹饪技法名称
中国108种烹饪技法名称中国菜系是以烹制技法多样、口感丰富而著称的。
下面列举了中国108种烹饪技法名称。
一、炒1. 翻炒：快速将食材炒匀，又称快炒。
2. 干炒：不加水，以高温强火快速翻炒。
3. 煸炒：在油中加入少量水，以尽量保持食材的鲜嫩和水分。
4. 爆炒：用大火快速翻炒出微焦的香味。
适用于肉、蛋、豆腐等材料。
5. 火烧：将热油倒入锅中，再加入食材，让锅自然升温爆炒。
6. 煸炸：先将食材煸炒过，再将其浸泡在油中炸至金黄色。
7. 翻煎：将食材煎至一面酥脆，翻转后再煎另一面。
8. 烘烤：将食材在烤箱中烤至熟烤色即可。
9. 爆烤：将食材在烤箱中以高温爆烤。
二、烤10. 烤干：在微火条件下柿子干、豆角干等烤干。
11. 烤焦：将食材放入炭火或火炉中以高温烤至熟；可用于茄子、芋头等材料。
12. 烤盐：将食材裹上盐巴，放入炭火或火炉中烤至熟。
13. 更烤：将食材烤至半熟后再切开，将切面再次烤熟即可。
三、蒸14. 清蒸：用水蒸煮食材，带清香，不加任何调料。
15. 酒蒸：加入适量的酒蒸煮，去腥增味。
16. 油蒸：将食材码放在油贴或蚝豉蒸鱼上，再蒸熟即可。
适用于鱼、虾、蛋等。
17. 蒸饺：以水为中介，将生饺子放在蒸锅上层蒸熟。
18. 蒸馍：将馍用布包扎，放入火腿肉的汤水中蒸热，再加入油、酱等调料。
四、煮19. 煮汤：以鸡汤、牛肉、猪骨等为原料煮成的汤。
20. 煮粥：将米、豆、面等食材加水煮成的粥。
可以加入肉、蔬菜、海鲜等。
五、焖21. 醉焖：将食材先用白酒预腌制，再加少量水和调料煮熟。
22. 红焖：加入适量红曲米和盐巴将肉类煮透。
23. 焖透：将较硬的食材如牛肉、羊肉、鸡类以低温慢火的方式焖煮至全熟鲜嫩。
六、炖24. 奶炖：将蛋、肉等辅以牛奶或豆浆炖至熟。
25. 豆腐炖：用豆腐、鸡肉等辅以蔬菜、中草药等炖至熟。
26. 红烧：将肉类加入适量的酱油、糖、料酒、姜、蒜等调料炖煮成红色汁液的菜肴。
27. 白煮：将食材加水煮沸，熬至鲜美汁液，再加上盐巴、糖、葱花等调料即可。
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒, 熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉）,快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面, 煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类,海味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧, 干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似, 但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法. 氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.烹饪术语大全炒古写作“燔”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅中迅速翻搅致熟的手法。
中国菜的烹调技法
中国菜的烹调技法中国菜是世界上最受欢迎的菜系之一，拥有丰富多样的烹调技法。
从北方的炒、炸、煮、煎，到南方的蒸、煨、炖、煝，每一种技法都有其独特的特点和优点。
下面将为大家介绍一些常见的中国菜烹调技法。
炒：炒菜是中国菜中最常见的烹调技法之一、炒菜可以使食材快速均匀受热，保持食材的原味和营养。
常见的炒菜包括炒青菜、炒肉片等。
在炒菜时，通常会先烧锅热油，然后放入食材翻炒，最后加入调料，快速翻炒均匀即可。
炸：炸菜是将食材放入油锅中加热，使其表面变脆和金黄色的烹调方式。
常见的炸菜包括炸鸡、炸虾等。
在炸菜时，通常会将食材裹上一层面粉或鸡蛋液，再放入热油中炸至表面金黄色即可。
煮：煮菜是将食材放入水中进行煮熟的烹调方式。
常见的煮菜包括煮面、煮饺子等。
在煮菜时，通常会烧开水后，将食材放入水中煮熟，然后捞出沥水即可。
煎：煎菜是将食材放入平底锅上加热，使其表面变脆和焦黄色的烹调方式。
常见的煎菜包括煎鱼、煎牛排等。
在煎菜时，通常会烧热锅后加入少许油，将食材放入锅中煎至两面金黄即可。
蒸：蒸菜是通过蒸汽加热使食材煮熟的烹调方式。
蒸菜是中国菜中最注重保持食材原味和营养的烹调技法之一、常见的蒸菜包括蒸鱼、蒸肉等。
在蒸菜时，通常会将食材放置在蒸锅中，通过蒸汽加热煮熟。
煨：煨菜是将食材加入适量的水或汤中，慢慢煮熟的烹调方式。
煨菜是中国菜中最注重保持食材原汁原味的烹调技法之一、常见的煨菜包括红烧肉、炖汤等。
在煨菜时，通常会先将食材煮开，然后转小火慢慢煨炖，使其入味。
炖：炖菜是将多种食材放入锅中，加入水或汤进行慢慢炖煮的烹调方式。
炖菜通常需要较长时间炖煮，以使食材入味和鲜美。
常见的炖菜包括炖排骨、炖鸡汤等。
在炖菜时，通常会先将食材加入水或汤中煮开，再转小火慢炖。
煝：煝菜是将食材放入细油中慢慢熬煮的烹调方式。
煝菜是中国菜中最注重保持原材料色香味的烹调技法之一、常见的煝菜包括红煝茄子、煝豆腐等。
在煝菜时，通常会先将食材放入锅中，加入少量细油慢慢煮，使其入味。
粤菜烹调技法
粤菜烹调技法
粤菜烹调技法是广东菜系中的一种烹饪方法，粤菜以其独特的风味和精致的制作工艺而闻名。
下面是一些常见的粤菜烹调技法：
1. 切丝：将食材切成细丝状，如蔬菜、肉类等，用于烹制炒菜或凉菜。
2. 煲汤：用慢火炖煮肉类或骨头熬制鲜美的汤底，常见的有老火靓汤和鸡汤。
3. 炒腊肠：将腊肠切成薄片或丁状，炒至微焦，增添菜肴的香味。
4. 白灼：将食材放入滚水中快速煮熟，搭配蘸料享用，保持食材的原汁原味。
5. 蒸：将食材放入蒸锅中蒸熟，保持原汁原味，常用于蒸鱼、蒸排骨等。
6. 红烧：将食材用酱油、糖等调料炒制至香味四溢，汁浓味醇。
7. 爆炒：快速翻炒食材，保持食材的嫩滑和原汁原味。
8. 炖煮：将食材和调料放入炖盅中，用慢火慢炖至入味。
9. 炸：将食材沾上面糊或裹上面粉后，放入热油中炸制，增加
食材的香脆口感。
10. 煎：将食材放入平底锅中，用中小火煎熟，制成金黄色的
外皮。
这些技法在粤菜中广泛运用，使菜肴具有丰富的口感和层次感。
通过不同的烹调技法，粤菜制作出色香味美的菜肴，受到了广大食客的喜爱。
最新烹饪中常见的26种技法资料
烹饪中常见的26种技法煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。
熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。
滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。
熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。
熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。
爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。
烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。
炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。
依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。
氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。
氽属旺火速成的烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸熟之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方法。
卤：是把原料洗净后，放入调制的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜烹调方法。
烹：烹分为两种：一动物为料的烹，一般是以挂糊或不挂糊的片、条、块、段等刀型永旺火油锅的一种烹调技法，以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
烹饪技法大全26法
烹饪技法大全26法烹饪是一门艺术，也是一门技术。
掌握各种烹饪技法，可以让你的菜肴口感更加丰富，味道更加鲜美。
在本文中，我们将介绍烹饪技法大全26法，希望能够帮助你成为一名更加优秀的厨师。
1. 炒，炒菜是中国菜肴中最常见的烹饪方式之一。
炒菜时，要注意火候和翻炒的技巧，保持食材的鲜嫩和营养。
2. 煎，煎是一种用油烹调食材的方法，可以使食材表面变得金黄酥脆，增加食欲。
3. 炸，炸食物可以使其外酥内嫩，但要注意油温和时间的控制，以免食材炸焦或者油温不够导致食物吸油过多。
4. 煮，煮食材时，要注意火候和时间的控制，保持食材的鲜嫩和口感。
5. 焖，焖是一种慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
6. 蒸，蒸食材是一种保留食材原汁原味的烹饪方式，可以保持食材的营养和口感。
7. 烤，烤食材可以使其表面变得金黄酥脆，增加食欲，但要注意烤的时间和温度控制。
8. 熏，熏食材可以增加其香味和口感，但要注意熏烤的时间和烟熏的技巧。
9. 拔丝，拔丝是一种将糖浆烹饪至粘稠状态，再将食材浸泡其中，使其表面裹上一层糖浆的烹饪方式。
10. 涮，涮火锅是一种将食材放入煮沸的高汤中煮熟后蘸酱食用的烹饪方式。
11. 熬，熬汤是一种将食材和水煮成汤的烹饪方式，可以使食材的营养充分释放。
12. 腌，腌制食材可以增加其口感和入味，但要注意腌制的时间和腌料的搭配。
13. 酿，酿食材是一种将调味料填充到食材中，再烹饪的烹饪方式，可以增加食材的口感和味道。
14. 炖，炖菜是一种将食材和调味料一起慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
15. 焯，焯食材是一种将食材放入沸水中略微煮熟后捞出的烹饪方式，可以去除食材的腥味和杂质。
16. 烩，烩菜是一种将食材和调味料一起煮成浓汁的烹饪方式，可以使食材更加入味。
17. 拌，拌菜是一种将各种食材和调味料拌匀的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和口感丰富。
18. 炖煮，炖煮是一种将食材和调味料一起慢火慢炖的烹饪方式，可以使食材更加鲜美和入味。
烹饪的24种方法
烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。
这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。
1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。
炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。
2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。
炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。
3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。
烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。
烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。
4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。
煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。
煮好后可配以相应的调料以增加滋味。
煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。
5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。
蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。
炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。
炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。
焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。
焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。
8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。
烹饪的方法技巧有哪些需掌握
烹饪的方法技巧有哪些需掌握一般大厨在炒制一些食材的时候都会使用各种各样的烹饪方法，但是对于那么多种烹饪方法你又知道了解多少呢?以下是学习啦我为你整理的烹饪的方法技巧，希望能帮到你。
烹饪的方法技巧1、炒：炒是较基本的烹调技术，是应用范围较广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不管植物性的还是动物性的必需是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必需先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等样子，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必需先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相像点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状(有的主料本身就是液状)，再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒，快速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不行过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密连接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
名词解释烹调技法的特点
名词解释烹调技法的特点烹调技法是烹饪过程中的一种方法，旨在通过特定的操作和处理手法，将食材加工成美味的菜肴。
不同的烹调技法有着各自独特的特点和应用范围，今天我们就来探讨一下名词解释烹调技法的特点。
烹调技法可以说是烹饪艺术的精髓所在，因为它直接决定了最终食物的口感、口味和质地。
下面我们将逐一介绍几种常见的烹调技法，并分析它们各自的特点。
首先，我们来看看炒。
炒，即将食材放入锅中快速翻炒，是中餐烹调中最常见的技法之一。
它的特点是火候高、时间短。
炒制出来的菜肴颜色鲜艳、香气四溢、口感嫩滑，保留了食材的原汁原味。
这种烹调方式一般适用于嫩肉、嫩蔬菜等食材，如宫保鸡丁、青椒炒肉等。
接下来是煮。
煮就是将食材放入热水中煮熟。
这种方法的特点是温和烹制，可以使食材均匀受热，保持其营养成分的完整性。
煮制出来的菜肴通常颜色鲜亮，汤汁鲜美可口。
煮是许多汤类菜肴的基本技法，如鲫鱼汤、西红柿鸡蛋汤等。
再来是蒸。
蒸是将食材放入蒸锅中，通过蒸汽加热而烹制熟。
蒸的特点是保持食材的原汁原味和营养成分，无需添加多余的油脂，属于一种健康的烹调方式。
蒸制出来的菜肴色泽鲜亮、口感鲜嫩，适合刺身、鱼类等食材的制作，如蒸鱼、蒸包子等。
接下来是烤。
烤是将食材放入烤箱或炭火上进行烹制的一种技法。
烤的特点是火候高温短，能够使食材外层产生焦香，内部保持嫩滑。
烤制出来的菜肴香气扑鼻、外焦里嫩，适用于肉类、蔬菜等食材，如烤鸡翅、烤蔬菜串等。
接下来是炖。
炖是一种慢烹调方法，将食材和调料放入锅中，慢慢炖煮以达到最佳烹饪效果。
炖的特点是时间长、火候低，可以使食材的香味慢慢渗透，使菜肴更加美味可口。
炖制出来的菜肴汤汁醇厚、口感软烂，适合肉类、蔬菜等食材，如红烧猪蹄、炖菜等。
最后是煎。
煎是将食材放入平底锅中，以适中的温度和时间烹制至两面金黄，特点是外酥内嫩。
煎制出来的菜肴表面酥脆、内部鲜嫩，适用于鱼类、肉类等食材，如煎鱼、煎牛排等。
总体而言，烹调技法各有特点，每一种技法都能发挥不同的优势，制作出丰富多样的美食。
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第三章调味料和调味原则
调味品保管
环境过高或过低使醋变浑浊，葱姜蒜变 色或变质，太干太潮生霉、枯萎变质，香 料接触空气过多易散失香味。 掌握调味品先进先用，需要事先加工的 调味品一次不可加工太多，以免变质浪费， 调料盒子坚持每日清洗更换。
第三章调味料和调味原则
调味品的放置
先用的放的近，后用的放的远； 常用的放的近，少用的放的远； 有色的放的近，无色的放的远； 湿的放的近，干的放的远；
第五章 上浆 挂糊 勾芡
1.
上浆挂糊
上浆挂糊就是在经过刀工处理的原料表 面挂上一层粘性糊浆，就像穿上衣服一样， 使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一 项技术措施。 挂糊是先用淀粉和水或鸡蛋液调成的粘 状糊，再把原料放在糊内拖过。挂糊一般 糊浆较厚，多用于炸、溜、煎、贴等烹调 方法。
第五章 上浆 挂糊 勾芡
第四章原料的初步熟处理
3. 过油（分为划油和走油）
过油是以油为加热体将已成型的原料进行初 步熟处理。过油可以使原料水分流失少滑、嫩、 脆、香，还可使原料保持鲜艳的色泽，丰富菜肴 风味等方面有很大的作用。 过油技术性很高，油温的高低、活力的大小 投料的数量与油量的比例、加热时间的长短都要 掌握得恰到好处，否则使原料或老、或焦、或生、 或达不到香脆的要求。
4.
初步熟处理的作用和意义 焯水 过油 走红
第四章原料的初步熟处理
初步熟处理的作用和意义 初步熟处理可以使原料色泽鲜艳、口味 脆嫩；可以除去血味、腥膻味；可以调整 和缩短正式烹调的时间；便于切配成型。 是烹调前的准备阶段，也是烹调过程中 的一项基础工作。与菜肴的质量密切相关， 在技术上有不少讲究，如果这道工序不符 合要求，菜肴也就很难做好。
烹 调 技 法
比亚迪西安三号饭堂
一个做饭的为什么能称“师”？
厨师厨师，有一个师字。这个字在中国不得了，不是随便什么人都可以 叫“师”的。做木工活的叫木匠，打铁的叫铁匠，修房子的叫泥瓦匠，中国 很多很多手艺，都只是匠，不是师。 中国人过去家里都有一个牌位，世世代代供奉着，上面五个字——天地 君亲师。师是与苍天大地，与先祖先辈，与皇帝老儿排在一起被世人供奉着 的。皇帝我们现在不要了，不供了，但是，天地、祖宗和师我们还是要的， 还要用心去感情、去感谢、去尊敬的。虽然，这个牌位上的师，指的是师的 祖宗——孔夫子，但是，从事烹饪行业的，能够与圣人同号，也被叫做师， 不简单啊！在过去的中国，要通天文地理，搞艺术教学问的人，才能叫做 “师”。画画的，叫画师；搞音乐的，叫做乐师；传授文化的，叫做教师； 其他手艺人，要奋斗到很高的水平，才能叫“师”，像建筑师、设计师。为 什么做菜做饭的能叫“师”呢？古人说，民以食为天；古人还说，食色，性 也。吃饱吃好，是人的天道，是最基本的人性。 厨师这个行道，是和人性、人的天道紧紧连在一起的。正是这样的重要 性，古人才把做菜做饭的手艺人，叫“师”。五色和、五音和、五味和，称 为美，这色、音、味，正对人的耳目鼻口，对应着听觉、视觉、嗅觉和味觉， 所以，古人把调色的叫做画师，把调音的叫做乐师，把调味的叫做厨师。
油温掌握的关键：
6 、表面要求酥脆的原料过油时应复炸； 7 、表面要求洁白色泽的原料过油时必须用猪油 或色拉油； 提示：过油时发现油温过高时减小火力或冲 入凉油；还应该根据原料质地形状大小必须灵活 掌控，像滑鸡丁、鸡片与其他肉类的油温有很大 的区别，要求也高。
第五章 上浆 挂糊 勾芡
1. 2.
上浆挂糊 勾芡
各种糊浆种类及特点.zip
第五章 上浆 挂糊 勾芡 2. 勾芡
勾芡就是菜肴接近成熟时将调好的粉汁 淋入锅内使菜肴汤汁稠浓，增加汤汁对原 料附着力的一种方法。 增加了菜肴汤汁的粘性和浓度；增加了 菜肴调味附着；增加了菜肴的色泽；也保 持了菜肴的温度。 勾芡原料有绿豆、玉米、土豆、小麦等 淀粉。
第四章原料的初步熟处理
B:走油，又称炸，适应范围广，是一种大油量高 油温的加工方法。 原则：必须多油量，浸没原料，油温七、八成 热，原料应分散下锅，火力要适当，防止焦而不 透，防止热油飞溅注意使用遮挡或加盖，带皮原 料应当皮朝下易炸透而达到涨发松软的要求，锅 中油爆声小时及时推动原料翻身，有的原料待油 中肉皮泛起小泡时立即放入冷水紧一紧，使肉皮 突然受冷收缩产生皱纹。
第三章调味料和调味原则
5.调味的三个阶段与掌握调味的原则 A :原料加热前的调味 B :原料加热过程中的调味 C :原料加热后的调味 原则：下料必须恰当适时，严格按照一 定的规格调味保持风味特色，根据季节变 化适当调节菜肴的口味和颜色，根据原料 的不同性质掌握好调味。
第四章原料的初步熟处理
1. 2. 3.
1.
第四章原料的初步熟处理
2. 焯水
可以使原料色泽鲜艳、口味脆嫩； 可以除去血味、腥膻味；
可以调整和缩短正式烹调的时间；
便于去皮切配加工成型
A:冷水锅，原料与冷水同时下锅，像白萝卜的涩 味；腥味重、血污多的牛羊肉、下水必须冷水锅 才可以使其内部的血污腥膻大量排出。
第四章原料的初步熟处理
2. 焯水 B:沸水锅，水加热的至沸滚再将原料下锅。 像莲菜水温不够，下料太多会变色，加 热时间灵活掌握不易过长沸煮。 原则：必须掌握各种原料的不同性质适 当掌握焯水时间；有特殊气味的原料与一 般原料分开焯水；染色原料与浅色原料分 开焯水。缺点蔬菜在焯水后营业损失很大。
第三章调味料和调味原则
味精使用小常识：
鸡蛋含有大量的谷氨酸及一定的氯化钠，这 两种成分加热后，也会合成谷氨酸钠，这种自 然合成物质具有纯正的鲜味和营养价值。味精 的主要成分也是谷氨酸钠，如果炒鸡蛋再放入 味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏鸡蛋的自 然鲜味，同时也会使鸡蛋本身的谷氨酸钠排斥， 所以炒鸡蛋本身具备了鲜味和营养成分，没有 必要在加入味精。
第三章调味料和调味原则
1.调味品味型种类 味可分为基本味和复合味两大类。基本 味是一种单一的滋味，象酸.甜.苦.辣.咸等， 复合味就是两种及以上的基本味混合而成 的滋味，如酸辣，麻辣，鱼香，因此调味 品也可按含味成分分为单味调味品和复合 调味品。
第三章调味料和调味原则
2.调味品的制作 糖醋汁：糖2醋1 椒 盐：花椒1盐3
上浆则只是把淀粉蛋清（蛋液）及一些调味品 直接加在原料上调拌，上浆的浆较薄，一般用于 滑溜、炒等烹调方法。 除挂糊上浆外，还有拍粉，就是在经过调味的 原料表面均匀地拍上一层面粉或淀粉，经过油炸 保持原来的形状表面脆硬而体积不缩小的目的。
挂糊上浆保持了原料中的水分和鲜味， 使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩。
目
录
烹调的作用 火候的掌控 调味料和调味原则 原料的初步熟处理 上浆挂糊勾芡 热菜的烹调方法
第一章烹调的作用
第二章火候的掌控
食物制熟时火力的大小和时间的长短 叫做“火候”。 火候对烹制菜肴的关系很大，火候 发生变化需要烹制的食物原料也就发生 变化，火候也是决定菜肴质量的根本关 键之一，为了很好的掌握火候，应当对 炉灶的使用，烹调过程中热的传递和对 食物原材料的初步处理加以探讨学习。
第三章调味料和调味原则
葱、姜、蒜 葱姜蒜是含有辛辣芳香物质的调味品， 不但可去腥起香，并有开胃和促进消化 的作用。 葱蒜 在温油作较长时间的加热则香味 更浓，另外鱼香肉丝中的鱼香味有葱姜 蒜的作用下更能突出鱼香味。
第三章调味料和调味原则
4.调味品的盛装保管和合理放置 调味品盛装 调味品有液体、固体、还有已挥发的香 味物质，对存放器皿选用必须注意，盐、 醋、酱油对很多金属会起腐蚀作用，损坏 容器、调味品变质
烹调方法
第三章调味料和调味原则
用各种调味品和手段在原料加热前或 制熟过程中或者制熟后影响原料使菜肴具 有多样口味和风味特色，调味也是决定菜 肴风味质量的感觉之一。
第三章调味料和调味原则
1. 2. 3.
4.
5.
调味品味型种类 调味品的制作 常用调味品的性质和应用 调味品的盛装保管和合理放置 调味的三个阶段与掌握调味的原则
第三章调味料和调味原则
味精
味精为菜肴增加鲜味的最普遍的调味品，化学名 称谷氨酸钠，是以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小 麦为原料制成。 鲜度极高，但是使用时效果大小取决与溶液的温 度、酸碱度。温度以70——90度时使用效果最好， 凉菜使用必须少许热水化开晾凉后到人凉菜。 味精中的谷氨酸钠遇碱性会变为谷氨二钠，反而 会形成不良气味，像炒米、鸡蛋不能放味精。
第四章 原料的初步熟处理
油温识别：
名称 俗称 温度 一般油面表现情况 原料下油锅的反应
温油锅
3-4成
90-130度
无青烟，无响声， 油面较平静。
原料周围出现少 量气泡
热油锅
5-6成
130-170度
微有青烟，油面从 四周向中间翻滚
原料周围出现大 量气泡，无爆声
旺油锅
7-8成
原料周围出现大 有青烟，油面平静， 量气泡，并带有 170-230度 用手勺搅动有响声 轻微爆炸声
第三章调味料和调味原则
酱油 酱油成分是复杂的咸味调味品，仅次 于盐，主要作用提味调色，如生抽调味、 老抽调色。
第三章调味料和调味原则
黄酒、醋 黄酒（料酒）酒精浓度低，酯和氨基酸 含量丰富，故香味浓郁味道醇和，在烹 调菜肴时常以去腥、调味、增香，像肉 类、鱼类原料与酒精挥发去除腥味。本 身含有的酯具有芳香气味外，其中氨基 酸可与调味品中的糖结合成诱人的香味 芳香醛。
一个做饭的为什么能称“师”？
五味调和谓之美。厨师不仅是把饭菜做出来，让人吃饱肚子了事，厨师 还是美的创造者。正是中国文化把烹饪厨艺提到了这样高的地位，把它作为 文化中很重要的一部分，中国的烹饪，才成为世界上最博大精深的饮食文化。 也因为这个原因，中国历史上才有那么多文人墨客津津乐道于烹饪之道。 什么叫“师”？唐代大文学家韩愈说：“师者，传道授业解惑也。”因 此，厨师为师，不仅要把饭菜做好，还要通过自己的创造，承传烹饪之道， 教授烹饪之艺，解释道与技艺中的疑惑。一句话，厨师有一个很伟大的使命， 就是要把中国的餐饮文化继往开来，推陈出新发展传承下去。 所以，大师认为厨师之道就是秉承中国文化人与自然和谐、平衡、统一 的精神，在烹饪中，顺应自然之物的本性，怀着关爱之心，追求色香味形以 及营养的融合及变化，让天下所有喜欢吃中国菜的人，吃得健康，吃得美味， 吃得艺术。一句话，做厨师之道，就是我们做人之道。做一个伟大的厨师， 就是做一个伟大的人。 今天，我们烹制小鲜，须先立厨德，后做厨事，再做厨师。“天地君亲 师”，天之高也，地之大也，君之尊也，亲之近也，为人师表，不也是做厨 师之道吗？艺好不如性好，艺好还需德好。