浓缩果汁工厂设计资料

我国专家预测，2010年我国水果总产将达到9300万吨，人均占有量达到67.7公斤，接近上世纪80年代发达国家人均70公斤的水平。

果汁加工工业是从19世纪末才诞生的新兴工业，到现在已有100多年的历史，世界上果汗每年的贸易额为40亿元。出口额最大的5个国家是巴西、美国、荷兰、德国、以色列。

世界发达国家果汁的消费量呈快速增长的趋势。2003年，德国人均果汁消费量为47升。国外发达国家果汁人均年消费量约20升，发展中国家人均年消费量约为10.8升。据估算，西欧和日本、南韩等国的果汗消费量在近几年将以每年10%的速度上升，与其他国家相比，我国人均果汁的占有量却只有1升，与我国果产品的增长极不适应。所以，随着果品产量的大幅度提高，大力发展果汁加工工业，对于稳定果品生产的发展，促进农业的产业化进程，满足人民的消费需求等方面，具有重要的意义。

目前，我国果汁加工业仍以生产带肉果汁为主，近10多年来，国内有些加工企业花费大量的资金引进国外浓缩果汁生产设备，生产浓缩苹果清汁以供出口。但由于设备投资昂贵，只有少数工厂效益较好。利用国产设备生产具有中国特色的澄清果汁，在国内外具有广阔的市场。

一、技术要点

1、生产工艺流程果实原料→清洗→破碎（加入护色剂）→灭酶→冷却→果胶酶处理→压榨→加澄清剂→离心→超滤或硅藻土过滤→调配→灌装→杀菌。

2、加工工艺要点

（1）苹果汁和鸭梨汁选用充分成熟的苹果原料，去掉病虫部分，用清水洗干净，加入带式榨汁机榨汁，为了抑制果汁褐变，在榨汁机过程中加入0.1--0.2%的抗坏血酸。将榨得的原果汁用泵打入酶处理罐中，瞬时加热到80℃灭酶，然后冷却到45--50℃，加入0.02%果胶酶保温2小时，用硅藻土过滤机过滤，调整糖酸后再次过滤，经灌装杀菌后即为成品。

（2）葡萄汁原料：用于榨汁的葡萄，应选择优良的加工品种，特别要注意原料的鲜度、成熟度和可溶性固形物的含量。未成熟的葡萄可溶性固形物含量低、酸度高、单宁多、风味差。雨天裂果、长霉果以及发酵变质的原料，也不适合国工果汁。为了洗去附着在原料表面的农药和灰尘等，在水中浸泡1次后，再用0.03%的高锰酸钾溶液消毒2分钟，取出用清水漂洗，再用高压水冲洗干净。压榨和除梗：葡萄洗净后，放在回转的合成橡皮辊上进行压榨，再由带桨叶的回转轴将果梗排出，通过滤网分离出葡萄，由泵送去软化。加热软化：为了使红葡萄色素溶出，一般要进行加热压榨，两次葡萄汁混合后冷却。加酶处理：生产澄清型红葡萄汁，必须加入果胶酶处理。将葡萄汁的PH值调整至3.5--4.0，温度控制在40--45℃。加酶处理时，先将果胶酶溶解于少量的果汁中，然后按0.01--0.05%的用量加到45摄氏度的葡萄汁中，充分搅拌混合，处理4--10小时。过滤：酶处理后，多数采用板框压滤机进行过滤，以硅藻土为助滤剂。硅藻土用量为果汁的0.5--1.0%。灌装和杀菌：将上述果汁灌装后经巴氏杀菌即为成品。

（3）草莓汁：草莓→去掉病虫部分，用清水清洗干净→100℃灭酶2分钟→破碎，加入柠檬酸护色→80℃热浸提1小时→冷却到45--50℃→加入0.02%果胶酶，保温2小时→压榨→加入适量澄清剂→离心→硅藻土过滤机过滤→调配→灌装→杀菌。

3、产品技术要求

参照中华人民共和国行业标准QB1687-93，浓缩苹果清汁，制订产品技术要求。本产品加工中所使用的原附材料应符合GB10791的规定。感官要求应符合表28的规定（见表1），理化指标应符合29规定（见表2），微生物指标应符合表30规定（见表3）。

表1果品清汁感官要求

项目指标

色泽苹果汁和鸭梨汁呈淡琥珀色，久置后稍许变深。

葡萄汁和草莓汁呈红色或粉红色。

香气及滋味应具有新鲜果实固有的滋味与香气，无异味。

外观形态呈透明状，无明显沉淀物、悬浮物。

杂质不允许有肉眼可见的杂质

表2果品清汁理化指标

项目指标

可溶性固形物（20℃折光计）%≥ 10

乙醇g/kg ≤ 10

吸光度（苹果汁、鸭梨汁） 0.15--0.7

透光率% ≥ 90.0

果胶无

淀粉无

铜（以Cu计）mg/kg ≤ 5.0

铅（以Pb计）mg/kg ≤ 0.3

砷（以As计）mg/kg ≤ 0.3

表3果品清汁微生物指标

项目指标

细菌总数（个/ml）≤100

大肠菌群（个/100ml）≤6

致病菌不得检出

二、主要产设备

生产澄清型果汁的主要设备有洗果机、带式榨汁机、酶处理罐、碟式离心机、板框压滤机、超滤设备、灌装设备、杀菌设备、锅炉、软化水设备等。

三、效益分析

以生产苹果汁为例，按每个小包装灌装250毫升，获利0.40元计算，每生产1吨果汁可获利160万元，具有较高的经济效益和社会效益。利用我国充足的水果资源生产澄清型果汁，可加速果品的商品化进程，带动种植业发展，使农业增产，农民增收，不仅有可观的经济效益，也有较好的社会效益。

生产规模和物料衡算

成分名称添加量备注成分名称添加量备注蓝莓汁300kg 柠檬酸 1.2kg

蔗糖100kg 维生素C 0.23kg 海藻酸钠0.8kg 苯甲酸钠0.36kg

香料水0.8kg 水加至1000L

配方设计:按每千升含量计算。

蓝莓汁饮料生产的物料衡算:班产量按14吨设计计算.

12380kg 12132.4kg 12071.7kg 9053.8kg 4074.2kg

原料拣选清洗除皮榨汁过滤

–2%–0.5% –25% 榨汁率45% –3% 损失247.6 损失60.7kg 损失3017.9kg 损失4979.6kg 损失122.2kg

3952.0kg 3833.4kg 4242.4kg 4229.7kg 4216.98kg 离心调配均质脱气混合

–0.3%

–3% –0.3% –0.3% 30%果汁

操作损失19.7kg 70%水损失118.6kg 损失损失12.7kg

+10%蔗糖、0.023%Vc（共+10.34%）

14056.6kg 28057瓶 28000瓶

杀菌、冷却灌装检验装箱 14t成品

–0.2%

–0.2%–0.2%500ml聚酯瓶

空瓶28114瓶12瓶/箱

损失损失57

原料消耗定额=12380kg/14t=884.3kg/t成品

班产量14t蓝莓汁饮料生产物料计算表

项目每班实际量每天实际量每年实际量蓝莓消耗量（kg）12380 24760 2896920 蔗糖（kg）383.3 766.6 89692.2

柠檬酸（kg） 4.6 9.2 1076.4

维生素C（kg）0.88 1.76 205.92

海藻酸钠（kg） 3.1 6.2 725.4

苯甲酸钠（kg） 1.4 2.8 327.6

香料水（kg） 3.1 6.2 725.4

空聚酯瓶消耗量（瓶）28114 56228 6578676 出厂瓶数（瓶）2805756114 6565338

纸箱数（个）2800056000 6552000

工艺路线示意

1、野生蓝莓浓缩汁生产工艺流程图