香精香料用于白酒中的困惑
勾兑酒的伪装手法
勾兑酒的伪装手法在酒类市场上，经常会出现一些以次充好的勾兑酒产品，它们通过各种伪装手法，往往让消费者无法辨别真伪。
这种不法行为不仅损害了消费者的权益，也对整个酒类行业造成了严重的负面影响。
本文旨在揭示勾兑酒的伪装手法，以帮助读者更好地警惕和辨别这些假冒伪劣产品。
一、添加香精等添加剂为了提高勾兑酒的口感和香气，不法商家往往会添加各种化学香精、增香剂等添加剂。
这些添加剂可以使勾兑酒在香气上更加浓郁，但却可能对人体健康造成潜在威胁。
合法的酒类产品往往采用天然的原料，并且独特的酿造工艺赋予其独特的香气和口感。
二、调整颜色勾兑酒的颜色调整也是一种常见的伪装手法。
通过添加染料、色素等物质，不法商家可以将低劣的酒饮伪装成高档酒品。
正宗的酒类产品往往通过长期陈酿和特殊的酿造工艺获得其特有的颜色，而不是通过人为添加颜料来实现。
三、假冒高档品牌为了增加销量和利润，一些不法商家会冒充知名品牌，将低质量的酒类产品打上高档品牌的标志，误导消费者。
消费者在购买时应保持警惕，多留意正规渠道和授权销售店铺，以免误入陷阱。
四、虚构产地勾兑酒常常会虚构产地，通过赋予其一个有名的产区来增加其价值和吸引力。
当消费者看到酒瓶上标注着某个著名的酒庄或者产地时，往往会被其地区特色所吸引，进而购买。
因此，消费者在购买时应该留意具体的生产商、酒庄和产地信息，并与官方渠道进行核实。
五、篡改酒精度勾兑酒往往会篡改酒精度，以达到降低成本和提高利润的目的。
不法商家可能会通过添加工业酒精来提高酒类产品的酒精度，追求销售量而牺牲品质和安全性。
消费者在购买时，可以通过查看产品标签和相关鉴别方法来辨别酒精度的真实性。
六、虚假认证一些勾兑酒也会冒用众多著名酒评机构、奖项等进行虚假认证，以期通过这种信誉的伪造来增加销售额。
消费者在购买时，应该对所购买的酒类产品进行多方面的调查，尽量选择有信誉和良好口碑的品牌。
七、价格过低价格过低往往是勾兑酒的一种显著特征。
不法商家为了吸引消费者，会将产品售价降低到极低甚至亏本的地步。
白酒中香料的作用
白酒中香料的作用2009-06-20 18:12:54| 分类：默认分类|字号订阅白酒中香料的作用酯类为白酒主体放香成份：醇类为烘托酯香，使酒体丰满；酸类为主要呈味物，改善口感、辅助放香；醛类可增强放香作用，对风味也影响较大；酮类对酒的特殊香味和留香、作嗝有重要影响。
如双乙酰、醋#等。
雅大牌香精在白酒中的应用（供参考）白酒调香是一个复杂的过程，是产品好坏的关键，调配白酒要设计好酯、酸、醛、酮类之间的协调性，突出主体香。
天然发酵陈酿的好酒，一倒出来就酒香四溢；喷香好的酒，一入口就具有冲喷之势；留香好的酒，咽下后仍余香不断，酒后作嗝。
白酒调香的关键在于选择好的酒基，以及优质香精香料，才能调配出好的白酒。
温馨提示：在上面配方中，原粮基酒起到画龙点睛的作用，基酒质量越好，比例越高，调出的酒就更好。
调香后，用酒类专用活性碳进行澄清除杂处理，用量0.1%，搅拌三次，静置24小时至36小时过滤，酒体清澈透亮。
用雅大牌香精，还你一个惊喜！酱油王香精具有天然发酵酿造酱油的香气，酱香突出，香味逼真，含有几十种酱油所需的微量成份，产品质量出类拔萃，起到画龙点睛的作用，能使普通的酱油提高档次，是酱油升格创优的王牌产品。
豆香酱油香精经天然发酵浓缩而成，浓度高、用量少，集酱香、豆香、豉香于一身，甚称完美。
香醋香精选用天然原料用美拉德反应工艺发酵而成，含有多种氨基础酸及有机酸。
具有天然发酵香醋的特有香味，气味香馥，品质超群。
强力鲜味王本品采用进口呈味核苷酸二纳（I+G）、琥珀酸二纳、谷氨酸钠和多种氨酸等为原料，经科学方法精制而成。
具有强劲鲜味、口感鲜甜舒适的优点，是一款高级鲜味剂和风味改良剂。
对食品增鲜、增甜、固香、除苦、改良风味效果显著。
广泛使用于酱油、蚝油、鸡精、方便面、肉制品、饼干、厨房调味品等添加使用。
白酒生产中存在的问题及对策
白酒生产中存在的问题及对策一、引言白酒，作为中国独特的传统酒类，历史悠久，品种繁多，深受消费者喜爱。
然而，在现代白酒生产过程中，仍然存在一些问题，影响了白酒的质量和产业发展。
本文将分析白酒生产中存在的问题，并提出相应的对策，以期提升白酒的品质和市场竞争力。
二、白酒生产中存在的问题1.原料问题白酒的原料主要是粮食，如高粱、玉米等。
然而，一些酒厂为了降低成本，采用劣质粮食甚至霉变粮食进行生产，导致酒中有害物质超标，严重影响白酒的质量和安全。
1.生产工艺问题部分酒厂生产工艺落后，设备陈旧，操作不规范，导致酒中甲醇、杂醇油等有害物质含量过高。
同时，一些酒厂为了追求产量和效益，缩短发酵时间，忽视陈酿过程，使得白酒口感粗糙，品质下降。
1.存储和运输问题白酒在存储和运输过程中，如果环境不当，容易导致酒体变质、口感变差。
一些酒厂在存储和运输环节缺乏严格的管理和控制，使得白酒品质受损。
1.市场监管问题目前，白酒市场存在一些乱象，如假冒伪劣产品、价格混乱、虚假宣传等。
这些问题不仅损害了消费者的利益，也影响了白酒产业的健康发展。
三、对策与建议1.加强原料控制酒厂应建立严格的原料采购制度，确保采用优质粮食进行生产。
同时，加强原料的检验和储存管理，防止劣质粮食和霉变粮食进入生产环节。
1.提升生产工艺水平酒厂应积极引进先进的生产设备和技术，提高生产工艺水平。
加强员工培训，确保操作规范。
同时，重视陈酿过程，提高白酒品质。
1.强化存储和运输管理酒厂应建立严格的存储和运输管理制度，确保白酒在存储和运输过程中品质稳定。
采用先进的存储和运输设备和技术，如恒温恒湿仓库、防震运输车辆等，降低白酒在存储和运输过程中的损耗和风险。
1.加强市场监管力度政府应加强对白酒市场的监管力度，打击假冒伪劣产品、价格混乱、虚假宣传等违法行为。
建立完善的法律法规体系，规范白酒市场秩序。
同时，加强消费者教育，提高消费者对白酒品质的鉴别能力和消费意识。
1.推动产业创新和升级鼓励酒厂进行技术创新和产业升级，开发具有特色和竞争力的新产品。
白酒酿造中如何控制酒精度和香气
白酒酿造中如何控制酒精度和香气白酒，作为中国传统的饮品，以其独特的风味和丰富的文化内涵，深受广大消费者的喜爱。
在白酒的酿造过程中，酒精度和香气是两个至关重要的品质指标，它们直接影响着白酒的口感和质量。
那么，如何在酿造过程中有效地控制酒精度和香气呢？一、控制酒精度酒精度是白酒的重要指标之一，它反映了酒中乙醇的含量。
在白酒酿造中，控制酒精度主要通过以下几个方面实现：1、原料的选择和处理原料的种类和质量对酒精度有着重要的影响。
一般来说，富含淀粉的粮食作物如高粱、玉米、小麦等是酿造白酒的常用原料。
这些原料的淀粉含量高，发酵后能够产生更多的乙醇。
同时，原料的处理也很关键。
在粉碎原料时，要控制好粒度，使其既能充分暴露淀粉，又有利于后续的蒸煮和发酵。
2、发酵条件的控制发酵是产生乙醇的关键环节。
首先，要控制好发酵温度。
不同的微生物在不同的温度下生长和代谢的速度不同，从而影响乙醇的生成。
一般来说，白酒发酵的适宜温度在 20℃－30℃之间。
其次，要控制好发酵时间。
发酵时间过短，淀粉未能充分转化为乙醇；发酵时间过长，可能会导致杂菌污染，影响酒的品质。
此外，还要控制好发酵的酸度和糖分。
适宜的酸度和糖分能够为微生物提供良好的生长环境，促进乙醇的生成。
3、蒸馏工艺的优化蒸馏是将发酵液中的乙醇分离出来的过程。
蒸馏设备的选择和操作对酒精度的控制至关重要。
传统的白酒蒸馏设备如甑桶，通过控制蒸馏的温度、时间和蒸汽量等参数，可以有效地提高酒精度。
在蒸馏过程中，要遵循“缓汽蒸馏，大汽追尾”的原则，即开始时缓慢升温，使酒精逐渐挥发出来，最后加大蒸汽量，将残留的酒精尽量蒸出。
4、酒液的调配在白酒生产的最后阶段，还可以通过酒液的调配来控制酒精度。
将不同酒精度的原酒按照一定的比例混合，可以得到符合要求的成品酒。
二、控制香气香气是白酒的灵魂，它赋予了白酒独特的风味和魅力。
控制白酒的香气主要从以下几个方面入手：1、原料的选择不同的原料具有不同的香气成分。
白酒勾兑的几个问题解答
白酒勾兑的几个问题解答一、酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？1、大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。
这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。
这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。
2、在蒸馏白酒中，占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。
但在实际生产过程中，同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次，甚至同一批次的不同出酒时间，其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感风味必然参差不齐。
试想，如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不是一个味了，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合调配，才能让每批产品都保持统一的风格和质量。
3、白酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。
当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。
风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，很多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。
总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。
二、勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。
比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。
事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。
比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。
白酒食品添加剂使用标准
白酒食品添加剂使用标准白酒食品添加剂使用标准一、防腐剂白酒中添加防腐剂是为了延长其保质期，防止细菌、霉菌等微生物的生长。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。
其中，二氧化硫是白酒中常用的防腐剂之一，加入少量二氧化硫可以起到护色、防腐、抗氧化的作用。
但需要注意的是，防腐剂的使用应符合国家相关规定，超标使用可能会对人体造成危害。
二、甜味剂为了改善白酒的口感，有时会添加甜味剂。
常用的甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等。
这些甜味剂可以增加白酒的甜度，使其口感更加柔和、舒适。
但需要注意的是，甜味剂的使用量应符合国家相关规定，过量使用可能会对人体造成不良影响。
三、增稠剂白酒中添加增稠剂可以改善其口感和外观，常见的增稠剂有黄原胶、羧甲基纤维素等。
这些增稠剂可以增加白酒的粘度，使其在口感上更加醇厚、柔和。
但需要注意的是，增稠剂的使用量应适当，过量使用可能会对人体造成不良影响。
四、香精香料为了赋予白酒特定的香气和口感，有时会添加香精香料。
常用的香精香料有陈皮、当归、肉桂等天然植物提取物和一些人工合成的香精香料。
这些香精香料可以增加白酒的香气和口感，使其更加美味、可口。
但需要注意的是，香精香料的使用量应适当，过量使用可能会对人体造成不良影响。
五、色素为了改善白酒的外观色泽，有时会添加色素。
常用的色素有焦糖、胭脂红等。
这些色素可以增加白酒的色泽，使其看起来更加美观、诱人。
但需要注意的是，色素的使用量应适当，过量使用可能会对人体造成不良影响。
六、其他添加剂除了上述几种常见的添加剂外，还有一些其他的添加剂在白酒中也会使用。
例如，一些特殊的氨基酸可以增加白酒的营养价值；一些化学物质可以调节白酒的酸碱度等。
但需要注意的是，这些添加剂的使用量应符合国家相关规定，过量使用可能会对人体造成不良影响。
总之，在白酒中添加食品添加剂可以改善其口感、外观和保质期等方面，但必须遵循国家相关规定和标准，不得超标使用对人体有害的添加剂。
同时，消费者在饮用白酒时也应注意适量饮用，避免过量摄入酒精和其他添加剂对身体造成不良影响。
传统香辛料在调香白酒中的应用
传统香辛料在调香白酒中的应用酒文化在中国有着悠久的历史，白酒作为中国传统酒类中的佼佼者，世代相传。
调香白酒是白酒中的一种特殊类型，它融合了丰富的香气，并通过精心的配方和工艺制作而成。
其中，传统香辛料扮演了非常重要的角色，为调香白酒增添了独特的风味和魅力。
香辛料是指具有特殊气味和味道的植物部分，常用于烹饪和调味。
在调香白酒中使用传统香辛料可以起到提高香气的功效，使酒更加芳香并增添层次感。
下面将介绍一些常见的传统香辛料及其在调香白酒中的应用。
1. 肉桂：肉桂是一种来自肉桂树的香辛料，具有浓郁的香气和甜味。
在调香白酒中的应用，肉桂通常用于增添酒的香甜气息，并提高整体口感。
肉桂与白酒的搭配可以创造出温暖、柔和的香气，令人印象深刻。
2. 丁香：丁香是一种常用的香辛料，具有独特的香气和辛辣味道。
在调香白酒中，丁香可以用于增加酒的复杂性和深度，同时给予酒一种令人愉悦的香气。
适量的丁香可以为白酒带来一种独特的芳香，使其更加吸引人。
3. 八角：八角是中国传统的香辛料之一，也是调香白酒中广泛使用的成分之一。
八角的气味浓郁而独特，可以为白酒带来一种深沉的香气，同时增加酒的层次感。
八角与白酒的结合可以产生出一种既富有特色又不失清新的口感，令人回味无穷。
4. 陈皮：陈皮是指晒干的柑橘皮，具有独特的香气和酸味。
在调香白酒中，陈皮通常用于增添酒的清新气息和香气。
陈皮可以为白酒带来一种柑橘的香气，使酒更加清爽宜人。
5. 桂皮：桂皮是一种常用的中草药原料，也是调香白酒中常用的香辛料之一。
桂皮的气味独特，具有一种辛辣的香气。
在调香白酒时，适量的桂皮可以增添酒的香气和芳香味，令人感到舒适和满足。
除了以上提到的香辛料，还有许多其他的传统香辛料可以在调香白酒中使用，如草果、草寇、苍术等。
这些香辛料在调香白酒中的应用既可以增加酒的香气和层次感，又可以为酒增添独特的风味和魅力。
同时，不同的香辛料的搭配也会产生不同的效果，制造出各具特色的调香白酒。
白酒调香中的配方和配比技巧
白酒调香中的配方和配比技巧白酒调香是一门古老而精妙的艺术，它通过选用不同的香料和特定的配比来使酒品增添香气和口感的层次感。
在白酒调香的过程中，配方和配比是至关重要的因素。
本文将探讨白酒调香的配方和配比技巧，以帮助读者更好地理解和运用白酒调香的原理和方法。
首先，让我们来了解一下白酒调香的配方。
配方是指调味师根据品牌和产品定位的要求，选用适合的原料和香料进行配比的过程。
在白酒调香中，常用的香料包括花果香料、木质香料、草本香料等。
每种香料都有其独特的香气特点，如茉莉花的芬芳、橡木桶的木质香等。
通过合理选择和搭配这些香料，调味师可以创造出丰富多样的酒品香气。
白酒调香的配方除了香料的选择外，还包括酒精的特性和基酒的选择。
酒精的特性会对调香结果产生重要的影响，不同的酒精含量和风味特点可以用来突出某种香气。
基酒的选择则决定了整体的风味特点，比如选用高粱、小麦或玉米等作为基酒材料，会对白酒的口感、甜度和浓度产生影响。
调味师需要结合基酒的特性来进行配方设计，以实现预期的风味目标。
其次，让我们来探讨一下白酒调香中的配比技巧。
在白酒调香过程中，配比是一项至关重要的技巧。
一个合理的配比可以使各种香气相互融合，达到协调一致的效果。
以下是一些常用的配比技巧：1. 主基调与次基调的搭配：主基调是白酒中最突出的香气，它起到独特的引导作用。
次基调是辅助主基调的香气，可以增添层次感和细腻度。
在配比时，应该注重主次基调的搭配，使二者相得益彰，而不是互相抵消。
2. 高、中、低调的平衡：白酒的香气可以分为高音调、中音调和低音调。
高音调通常较轻盈和清新，中音调较为平衡和持久，低音调则更加浓郁和复杂。
在配比中，需要注意将高、中、低调的香气进行平衡，以实现整体的和谐和丰富。
3. 完美比例的追求：在白酒调香中，追求就是寻找最佳的配比比例。
不同的香料和味道需求会对比例产生影响。
调味师需要通过不断尝试和调整，找到最佳的比例，以达到香气的完美表现。
4. 各种香料的层次感：香料的层次感是指不同香料之间的层叠和渗透效果。
调香白酒中的香气定量分析方法
调香白酒中的香气定量分析方法白酒作为中国传统的文化饮品之一，其香气是其品质的重要指标之一。
调香白酒的过程是将各种香料与白酒进行混合，从而赋予其独特的香气。
如何准确地对调香白酒中的香气进行定量分析，成为了白酒生产及质量控制的重要问题之一。
一、气味描述在进行香气定量分析之前，我们首先需要对各种香料进行气味描述。
香气可以分为花香、果香、木香、麦香等不同的类别。
例如，白酒中常用的花香有玫瑰香、茉莉香等；果香有苹果香、梨香等；木香有橡木香、桃木香等；麦香有麦芽香、麦糊香等。
准确地进行气味描述是进行香气定量分析的关键步骤之一。
二、气味比较在进行香气定量分析时，我们可以通过气味比较的方法来对不同香料的浓度进行判断。
具体操作可以使用嗅觉比较法。
将纯净的标准样品与待测样品放置于两个不同的容器中，通过闻气味的方式比较两者之间的差异。
如果待测样品与标准样品的香气味道非常相似，则可以判断它们的浓度也相似，反之亦然。
通过气味比较法可以初步判断出不同香料的含量范围。
三、气味浓度测定为了更准确地定量分析白酒中的香气成分，我们可以借助气味浓度测定的方法。
一种常用的测定方法是通过气相色谱仪（GC）来测定不同香料的相对浓度。
首先，将待测样品通过蒸馏等方式提取出香气成分；然后，将提取出的香气成分通过GC装置进行分离和检测。
GC技术可以将香气成分分离为若干个峰，每个峰对应着不同成分的相对浓度。
通过计算各个峰的面积比例，可以获得不同香料在白酒中的相对含量。
四、香气贡献度分析除了对香气成分的相对含量进行测定外，我们还可以通过香气贡献度分析来确定不同香料对白酒香气的贡献程度。
具体操作可以使用气味阈值比较法。
首先，我们需要获得各种香料的气味阈值，即该香料的气味能够被人类感知到的最低浓度。
然后，将待测样品与纯净的标准样品进行闻气味的比较，分别判断它们对各种香料的感知程度。
通过气味阈值比较法，我们可以 quant.Qualitative comparison of different spices.在进行香气定量分析的过程中，我们需要考虑到香料的挥发性、化学稳定性等因素。
白酒香精香料的配方
白酒香精香料的配方
白酒香精香料是一种用于增强白酒香味和风味的调味品。
它是由多种天然香料和化学香料混合而成的复合物，其配方是经过精心制定和调配的。
下面介绍几种常见的白酒香精香料的配方。
1. 桂皮香精配方：桂皮、丁香、肉桂、花椒、陈皮等天然香料，樟脑、苯甲酸乙酯等化学香料。
这种配方可以增强酒的香味和甜味，使其更加柔和。
2. 茴香香精配方：茴香、甘草、陈皮等天然香料，草酸乙酯、丁香酚等化学香料。
这种配方可以增强酒的芳香和清新感，使其更加爽口。
3. 沉香香精配方：沉香、丁香、陈皮、花椒等天然香料，苯乙酸乙酯、苯甲酸乙酯等化学香料。
这种配方可以增强酒的浓郁感和香气，使其更加复杂。
以上只是几种常见的配方，实际上还有很多其他的配方可以用于制作白酒香精香料。
但需要注意的是，香精的使用量应该适量，过多的使用会影响酒的口感和品质。
在制作和使用香精时，应该坚持科学、合理的原则，以保证酒的品质和安全。
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白酒香味的缺陷及原因
一、闻香冲鼻、香爆白酒闻香冲鼻子产生的原因主要有几个因素：1．烤出酒没有经过较长时间的储存(浓香型酒储存6个月以上，酱香型酒储存3年以上、清香型酒储存1个月以上)酒中带有刺激味的硫化物、醛类物质等没有挥发引起。
2．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中，低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
3．烤酒过程中没有充分的掐头去尾，低沸点物质没有充分挥发引起。
4．在勾调过程中配方设计不合理。
5．在调酒时基酒、调味酒选用不合理、选用新酒、前段酒、异杂味的酒等。
二、闻香有香料味酒体闻香有香料味主要原因：1．选用串香酒为基酒，串香酒串香时香料添加比例不恰当。
2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。
3．酒精处理不好，香料味露头。
4．选用的香精、香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。
三、闻香有酒精味酒体闻香有酒精味主要原因：1．选用串香酒为基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒质粮香、糟香、窖香等不好。
2．调酒时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不协调。
3．酒精处理不好，酒精味露头。
4．选用的香精香料质量不好，其风味不正、含量不够，杂质偏高等等。
四、闻香有泥臭味酒体闻香有泥臭味主要原因：1．新窖池烤出的酒，特别是浓香型窖泥培养质量不好，泥土的生土味没有除去，用这种窖泥做的窖池烧出的酒泥臭味都较浓。
2．有些酒厂在做人工老窖泥时配方设计不合理，选用烂苹果、烂肠衣、腐烂变质的动物等含腐殖质严重超标的物料，在发酵过程中容易引起杂菌感染，酒质有泥臭味。
3．有些酒厂在发酵过程中采用夹泥发酵，其泥质不好，在发酵时将泥臭味带到酒糟中，通过发酵带入酒中。
五、酒体香味太浓酒体香味太浓主要是：1．有些串香酒在串蒸时香料添加太多，串蒸出的酒香味都较浓郁。
2．有些酒在勾调时配方指标设计太高。
六、酒曲味太重酒体出现酒曲味较重主要是：在发酵过程中，有些酒厂为了提高出酒率，将酒曲用量加大，有些甚至超过正常用量一倍，其出酒率是有所提高，但酒曲的曲香味也被带到酒中，使酿造出的酒有很浓的酒曲味道。
白酒调香师的工作职责和技术要求
白酒调香师的工作职责和技术要求白酒调香师是酿造白酒的关键环节之一，他们负责调配酒液的香气和口感，以确保酒品的质量和口碑。
这是一个需要深厚的专业知识和技术技能的职位。
本文将详细介绍白酒调香师的工作职责和技术要求。
1. 工作职责1.1 酒液调配和品质评估：白酒调香师负责按照一定的配方调配酒液，以确保每一批酒品的口感、香气和色泽符合预期。
他们需要根据市场需求和品牌特色进行调整，以满足消费者的口味和喜好。
此外，调香师还需要参与对酒品品质的评估和监控，确保每一瓶白酒都符合指定的质量标准。
1.2 香精和原料选择：白酒调香师需要与香精师和采购团队合作，选择最合适的香精和原料，以达到所需的香气效果。
他们需要对各类香精的性质和使用方法有深入的了解，并能根据酿造过程中的要求进行选择，并进行合理的搭配。
1.3 酿造工艺改进和创新：作为酿造过程的中坚力量，白酒调香师需要不断改进工艺和技术，以应对市场变化和消费者需求的变化。
他们需要进行不同的实验和研究，以找到最佳的酿造工艺，并带来新颖的香气和口感。
1.4 与其他团队的协作：白酒调香师需要与酿造团队、品酒师和市场团队等部门紧密合作。
他们需要根据酿造团队的要求进行调配，协助品酒师评估酒品的质量，同时与市场团队合作，了解消费者的喜好和市场需求。
2. 技术要求2.1 深入了解白酒的酿造过程和原料：白酒调香师需要对白酒的酿造过程和原料有深入的了解。
他们需要了解各种谷物、酵母和水的性质和特点，并在调配酒液时进行合理的搭配。
2.2 熟悉香料和香精的性质和使用方法：调香师需要了解各种香料和香精的性质，包括其来源、香气成分和适用范围等。
他们需要研究不同的香精搭配方式，以达到所需的香气效果。
2.3 具备嗅觉和味觉敏感度：调香师的嗅觉和味觉敏锐度对于调配酒液非常重要。
他们需要能够准确地辨别不同的香气成分，并能够感知微妙的口感变化。
2.4 熟练掌握调香工具和技术：调香师需要掌握各种调香工具的使用方法，并具备独立研发和改进调香技术的能力。
白酒酿造工艺中存在哪些常见问题
白酒酿造工艺中存在哪些常见问题白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长，蕴含着丰富的文化和技术内涵。
然而，在白酒酿造过程中，往往会面临一些常见的问题，这些问题可能会影响白酒的品质、产量和经济效益。
接下来，让我们一起探讨一下白酒酿造工艺中存在的常见问题。
一、原料选择与处理不当原料是白酒酿造的基础，其质量和处理方式直接影响着最终的酒质。
首先，在原料选择方面，如果选用了劣质、霉变或者不符合标准的粮食，会导致酒中产生异味、杂质增多，甚至可能含有有害物质。
例如，使用发霉的玉米或高粱，可能会产生黄曲霉毒素，对人体健康造成威胁。
其次，原料的处理也至关重要。
如果粮食的粉碎粒度不均匀，过大或过小，都会影响蒸煮糊化和发酵的效果。
粉碎粒度过大，蒸煮时不易熟透，影响淀粉的转化；粉碎粒度过小，容易造成物料过于黏糊，透气性差，不利于微生物的生长和代谢。
此外，原料的浸泡和蒸煮时间、温度控制不当，也会带来问题。
浸泡时间过长，可能导致营养成分流失；蒸煮时间不足或温度不够，会使淀粉无法充分糊化，影响发酵的进行。
二、酒曲质量与使用问题酒曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，其质量和使用方法对白酒的风味和品质有着重要影响。
酒曲质量参差不齐是一个常见问题。
一些劣质酒曲可能糖化力、发酵力不足，导致淀粉转化不完全，酒精产量低。
而且，酒曲中的微生物群落不稳定，可能会引入杂菌，影响酒的口感和质量。
在使用酒曲时，如果用量不准确，过多或过少都会影响发酵效果。
酒曲用量过多，可能会导致发酵过猛，产生过多的副产物，影响酒的风味；用量过少，则糖化发酵不充分，酒精产量低。
另外，酒曲的接种方式和温度控制也需要注意。
接种不均匀会导致局部发酵不良，而温度过高或过低都会影响微生物的活性，从而影响酒曲的作用发挥。
三、发酵过程中的问题发酵是白酒酿造的核心环节，这个过程中容易出现多种问题。
温度控制是发酵过程中的关键因素之一。
温度过高，会抑制微生物的生长和代谢，甚至导致微生物死亡；温度过低，微生物活性降低，发酵速度缓慢，延长生产周期。
香精香料知识问答(二十五)
香 精 香 料 知 识 问 答 （ 十 五 ） 二
问 ：怎样配制原汁食用香精？ 答 ：鲜 橘 原汁 食 用 香精 ，用 品种 好 的风 干 橘 子皮 及 少许 丁 香和 肉豆蔻 ，粉碎 后 放入 乙醇 水溶 液 中浸
泡 数 日，进 行过 滤 、去渣 ，蒸 馏后制 得鲜 橘香 精 。 杏 仁 原 汁 食 用 香 精 ，用 微 火炒 熟 的无 毒 杏 仁 ，将 其 压 碎 后 放 入 乙醇 中 ，在 室 温 浸 泡数 日为杏 仁 母
国内外考化信 息
酸 乙酯全 国最 高产量 就在２０ ０ｔａ左 右 、 乙酸 乙酯 ０ ／ 亿 元 ，在 我 国食 品添 Ｊ ￣ 行 业 中 占有较 大 的 比例 ， Ｊ Ｊ ｎ 安全性和 质量 也有 进一 步要 求 。
其 中在我 国食 品添Ｊ ￣ 食 用 香精 和 香料 ”类 Ｊ Ｊ“ Ｈ
玫 瑰 原 汁食 用 香精 ，取鲜 玫 瑰 花去 除 绿 叶后 用砂 糖 腌 制 ， 即在 一层 花上 均 匀 的撒 上 一层 砂 糖 。另 用
乙醇溶液 将其 倒入 上述 腌制好 的玫 瑰花 中，至淹 没 为止 ，经数天 后 过滤浸 出液 即 为玫瑰 香精 。 将 玫 瑰 花残 渣 加入 少 许 乙醇 溶 液 ，再 次 蒸馏 ，还 可 得 到部 分 玫瑰 香 精 。还 有 一种 制 法 是将 鲜玫 瑰 花 加 入 乙醇溶 液 中，密封 一段 时 问后 ，放 入 蒸馏器 中加 热 回流２ ，进 行蒸馏 即 得玫瑰 香精 。 ｈ 桂 花 原 汁食 用 香精 ，将干 净 的鲜 桂 花用 砂 糖 腌制 ，也在 一 层 花上 均 匀地 撒 上 一层 砂 糖 ，用手 轻 轻 压 紧 ，密封 一 段 时间后放 入 乙醇溶 液 中进 行加 热 回流 ，馏 出液 即是桂 花香精 。
白酒香精香料的配方
白酒香精香料的配方
白酒香精香料的配方因各品牌及生产工艺的不同而异，但通常包括以下成分：
1.香型物质：白酒香型主要由醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物和杂环化合物等组成。
常用的香型物质有苯甲酸乙酯、乙酸异戊酯、肉桂醛、丙酮、丁酸乙酯等。
2.辅助物质：为了增强香气的稳定性和延缓挥发速度，常添加一些辅助物质，如丁二醇、丙二醇、聚山梨酸酯等。
3.色素：为了使白酒香精颜色更接近真实白酒，常添加一些色素，如氨基甲酸铜、氨基甲酸铁等。
4.稳定剂：为了保持香精的稳定性和延长香气的持久时间，常添加一些稳定剂，如羟丙基甲基纤维素、聚乙烯醇等。
具体的配方比例和选用的成分会根据不同的需求和品牌而有所不同。
香精香料用于白酒中的困惑
义为 “ 以粮 谷为 原料 ，经传 统 固态 法 发酵 、蒸馏 、陈酿 、勾 兑而 成 的 ，未 添加 食用 酒精 及 非 白酒 发酵 产生 的 呈
香 呈 味 物 质 ，具 有 以 己 酸 乙 酯 为 主 体
复合香的 白酒 。”依据 Ｇ ／ ２ ８ ５ Ｂ Ｔ ０２－ ２ ０ 老 白干 香 型 白酒 ，定 义 为 ０７ “ 粮 谷 为 原 料 ，经 传 统 固 态 法 发 以
料 等 相 互 取 长 补 短 进 行 勾 兑 ，从 而 形 成 质 量 统 一 、 香 味 协 调 、 风 格 突 出 的
白酒 生产的行业现状
新 型 白酒 。新 型 白酒 不 同 香型 的勾 兑 是 依据 传统 白酒香 型骨 架风 味物 质特
征 而设 定 的 ，实质 上是 醇 、酸 、酯 、
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香 精 香 料 用 于 白酒 中 的 困 惑
口杨旭明 纪 勇 李庆 昌／ 文
ＧＢ ７ ０ ０ ７ 《 品 添 Ｊ ￣ 使 用 ２ ６ －２ ０ 食 Ｊ ， ｎＪ 用 香 醅 串 香 或 用 食 品 添 加 剂 调 味 调 香 ，勾 调 而 成 的 白 酒 。产 品执 行 Ｇ ／ Ｂ Ｔ
蒸 馏 所得 的基 酒 （ 食用 酒精 ） ，可 或
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酒 ，只能生产出 中、低档白酒 。 根 据 上 述 白酒 产 品 执 行 标 准 定 义 ，可以这 样理 解 ，浓 香 型 白酒 和老 白干 香型 白酒在 生产过 程 中一律 不得 外加 香精 香料等 食 品添 加剂 。而 液态
审查 细则 （ ０ ６ ）规 定 ， 申证单 元 ２ ０版
为 １ ，分 为 三 类 ：白酒 、 白酒 （ 个 液 态 ）、 白酒 （ 原酒 ） ，须 同时 在 白酒 生 产 许 可 证 “ 品 名 称 ” 栏 予 以标 产
白酒常见的质量问题及处理方法
白酒产品主要质量缺陷，按国标规定，应包括感官要求、理化要求和卫生要求。
理化指标和卫生指标，国标都有严格规定，生产企业在产品出厂前都要通过检验，平时产品质量监督部门还会随时抽检，对其中缺陷较易找出，但感官鉴评中的缺陷一般要由勾调人员或评委进行鉴别。
1香味成份的缺陷国标和行标中规定了各种香型白酒总酸、总酯、酒度和某些特征成份的含量范围，但在规定范围内的酒，不一定就是好酒。
以浓香型酒为例，按GB10781.1规定,41%vol-59%vol的优级酒总酸为0.5-1.7g/L,总酯＞2.50g/L,己酸乙酯为1.50-2.5 0g/L, 若有一个酒其总酸为1.6g/L、己酸乙酯为1.60g/L ,总酯2.5g/L, 这个酒酸就偏多，己酯就偏少，其他酯类相应就偏多（因保证总酯量），这个酒就不协调。
其余香型的酒也同样存在这个问题。
即匕，香味成份即使#国标或行标规定的范围，各项指标必须要协调才是好酒。
“骨干成份”、“谐调成份”、“复杂成份”的谐调，十分重要，各香型酒的要求不同，要注意鉴并积累经验。
此外，“酒度”也是检验的内容，必须符合商标标识的要求。
2感官鉴评中的缺陷白酒的感官鉴评是对酒的综合评定，它包括色、香、味和风格。
2.1白酒的色应是无色，个别香型的酒允许微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
—失光、浑浊、有悬浮物、有沉淀等均属缺陷，主要是澄清、净化］过滤不当而引起。
2.2香和味它们是紧密联系的，有些不能截然分开，即既有嗅觉感受，又有味觉感擎，如白酒中的臭气（味）、霉、糠、泥等嗅觉和味觉都能同时感受到。
2.2.1白酒中的异杂味白酒中的杂味论著很多，现综合手头的资料，结合笔者多年的实践，综述如下：2.2.1.1由酒中的臭气成份的生成和防止、解决措施白酒中的臭味（气）主要是新酒臭、窖泥臭、糠臭、霉臭等。
①硫施氢呈臭鸡蛋、臭豆腐的臭味。
不但发酵时生成硫化氢在酒醋酸度大，特铺是含有大量乙醛的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生硫化氢。
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香精香料用于白酒中的困惑
□杨旭明纪勇李庆昌/文
GB2760-2007《食品添加剂使用标准》于2008年6月1日正式实施。
该标准规定了22类1800多种食品添加剂的使用原则和范围，其中添加剂290种，食用香料1528种。
根据该标准附录B规定，食用香料是指能够调配食品用香精的香料。
那么，哪些食用香料可以在白酒勾兑中使用呢？使用后又将给监管工作带来哪些难题？本文作了一些粗浅的分析，供同行参阅。
一、白酒生产的行业现状
按生产方式分四类：
1.固态法白酒：以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
川酒中最常见的品种有浓香型和老白干香型白酒两种。
依据GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》，定义为“以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
”依据GB/T 20825-2007《老白干香型白酒》，定义为“以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体复合香的白酒。
”
2.半固态法白酒：采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
3.液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
产品执行GB/T 20821—2007《液态法白酒》（2007年7月1日实施）。
4.固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
产品执行GB/T 20822—2007《固液法白酒》（2007年7月
1日实施）。
白酒组分中，水、乙醇占总量的98%～99%，另1%～2%由多种微量成分组成。
酒中各种微量成分的含量和比例、微量成分与酒的常量成分（水和乙醇）缔合的紧密程度，决定了酒质的好坏。
这决定了白酒生产过程中的一个必须的关键环节——勾兑。
需要注意的是，固态法传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和协调性所采取的一种工艺，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的, 勾兑的对象必须是固态法白酒之间的相互调配。
液态法白酒俗称勾兑白酒，是将液态法基酒（或食用酒精）、纯净水、调酒液、固态法白酒和香精香料等相互取长补短进行勾兑，从而形成质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的，实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合，属于对传统固态法白酒香型的效仿，由于工艺决定，质量始终落后于固态法白酒，只能生产出中、低档白酒。
根据上述白酒产品执行标准定义，可以这样理解，浓香型白酒和老白干香型白酒在生产过程中一律不得外加香精香料等食品添加剂。
而液态法白酒则允许使用GB2760-2007规定的香精香料等食品添加剂。
根据白酒的微量组分得知，常见调配白酒用的香料主要有醇类、酸类、酯类和醛酮类等。
二、白酒生产中使用香精香料引发的监管困惑
白酒生产许可审查规范“产品名称”有一定难度。
白酒生产许可证审查细则（2006版）规定，申证单元为1个，分为三类：白酒、白酒（液态）、白酒（原酒），须同时在白酒生产许可证“产品名称”栏予以标明。
但实际情况却是，企业在办证时仅申请白酒类型产品，生产高档产品时用固态法白酒，而生产中、低档白酒却用液态法基酒勾兑调香（或固液法白酒）来冒充固态法浓香型白酒，偷梁换柱。
食品生产许可应该怎样界定这类企业的“产品名称”范围，审查标准必须统一，才能维护公平竞争的行业秩序。
白酒产品分辨难度大。
白酒产品种类较多，准确分辨难度大，误导消费现象比较突出。
白酒标签标注极不规范。
有些企业有意混淆产品执行标准，本身是液态法白酒，标签却明示成浓香型白酒；有些企业在生产中明明使用了香精香料等食品添加剂，但标签上却不标注或标注不规范甚至随意标注，欺骗消费者。
香精香料的使用规定不明确。
GB2760-2007规定的香精香料允许在配制食品中使用，但是到底哪些香精香料可以在勾兑白酒中使用，则没有明确规定；加上一些香精香料厂不使用规范的化学名称，给监管部
门的审查登记备案工作带来了相当大的难度。
检验检测方法落后。
现行检测方法对外加香精香料的检测判定严重滞后，给白酒“制假”行为形成了技术监管盲区，消费者将会难以适从。
由于白酒自身发酵产生的呈香呈味物质和外加香精香料的成分没有质的区别，按照目前的常规检测手段根本无法识别。
因传统固态法白酒的勾兑和调味是高要求、高投入工序，香精香料的应用则可能带来白酒行业利用香料勾兑调味降低成本的“潜规则”现象。
虽然中国食品工业协会白酒专业委员会正在开展“纯粮固态发酵白酒”标志认证，但是认证范围仅局限在国家名优酒范畴，现实意义不大。
三、对策与建议
对白酒生产许可证的“产品名称”作详细规定。
在白酒生产许可证审查细则增加条款：明确规定企业办理食品生产许可证申请产品名称仅为“白酒”类型的，一律不允许生产液态法和固液法白酒；申证产品名称为“白酒（液态）”类型的，必须在产品标签生产许可证编号上予以标明，同时标注对应的白酒执行标准。
对香精香料使用作明确规定。
建议在GB2760-2007增加补充条款，对液态法白酒允许使用的香料物质予以明确规定。
完善检验检测体系。
抓紧浓香型白酒产品执行标准及检测方法的研究工作，在标准中设置添加物质控制指标，有效判别浓香型白酒和液态法、固液法白酒的各自特征。
提高监管能力和企业自律水平。
加强对基层监管人员和企业技术人员食品添加剂等有关业务知识培训，提升监管部门的监管能力和白酒行业诚信度。
加强对白酒产品标准、食品添加剂的审查登记备案、白酒标签规范标注和原辅材料验收等关键环节的监管。
（作者单位：四川省巴中质量技术监督局）
部分产品标签标注内容不真实、不完整或不准
确。