营养餐设计与制作 项目5 青少年人群营养配餐的设计与制作

一、青少年人群生理特点
• ①生长发育的连续性。 • ②营养素需求量大。 • ③生长发育中存在的个体差异。 • ④生长发育中出现的心理变化和情绪波动。
二、青少年人群营养需要和食物选择
• 同龄男女在青春期营养需要也有较大的差异。食物选择要 符合青少年生长发育的需求，易消化、不刺激、不含激素 等。
• 1）青少年人群营养需要 • （1）能量 • （2）蛋白质 • （3）脂类 • （4）碳水化合物 • （5）矿物质元素 • （6）维生素
• 硒具有抗氧化功能，保护生物膜免受损害，维持细胞的正常功能，提 高机体的免疫能力，促进生长，保护视觉器官。硒不足可引起诸多疾 病，如克山病、大骨节病、高血压、心脏病等。过量摄入硒可引起硒 中毒，表现为恶心、呕吐、头发脱落、指甲变形。动物性食物如肝、 肾以及海产品是硒良好的食物来源。
• 锌对儿童青少年性器官和性能力的正常发育很重要；锌促进食欲；促 进维生素A代谢；并参与维持细胞免疫功能。青少年缺锌的临床表现 之一是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时引起生长迟缓，性发育不 良及免疫功能受损。儿童青少年急性缺锌可出现癫痫病发作。贝壳类 海产品、红色肉类、动物内脏都是锌良好的食物来源，干果类、谷类 胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。植物性食物含锌量低且利用率 低。
• 这段期间是体格和智力发育的关键时期，需要的营养成分比成年人还 多。身高和体重快速增长，体重每年增长4-5kg，身高每年可增加57cm。男女青春期发育期开始的时间是不一样的，一般女生比男生早， 在10岁左右开始，17岁左右结束；男生在12岁左右开始，22岁左右结 束。在这个时期体格生长加速，第二性特征出现，生殖器官及内脏功 能日益发育成熟，大脑的功能和心理发育也进入了高峰时期，身体各 系统逐渐发育成熟，是人生中最有活力的时期；是调节饮食、保养身 体的理想时期。
案例导入：
营养不均衡，青少年健康亮“红灯”
造成提前发育的原因有三个： 一是Fra Baidu bibliotek有合理的饮食习惯。 二是孩子的饮食结构不合理。 三是家长盲目给孩子吃补品。
一、青少年人群生理特点
• 青少年：一般是指从生理、心智的发展角度上满13周岁但不满20周岁 的，也就是少年与青年相重合的阶段，处于儿童时期之后，成人之前， 通常也称为青春期。
项目5 青少年人群营养配餐
的设计与制作
青少年时期是人生中最美好的时光，青 少年应该是一个充满活力的群体，可现在有 很多的青少年一天萎靡不振，情绪低落，学 习效率低下，这是什么原因造成的呢？你有 这样的情况出现吗？
答：出现这种情况的原因有很多，如脑神经机 能失衡、性神经机能失衡、心理机能失衡 ， 结合本项目学习的内容这个时期更应该注重加 强体育锻炼，三餐有规律，食清淡营养均衡的 膳食来共同解决青春期出现的各种情况。
• 青少年能量需要包括基础代谢、体力活动、食物特殊动 力作用和生长发育的能量消耗需要量。
• 能量需要量是指机体能长期保持良好的健康状况，具有 良好的体型、机体构成和活动水平的个体，达到能量平 衡并能满足各种活动及生长发育所需的能量摄入。
• 能量摄入低于能量消耗则处于能量负平衡状态。人若长 期处于饥饿状态或是能量负平衡，则机体就会动用体类 储备的能量，甚至是消耗自身的机体组织来满足身体的 能量需要，长期以往将会导致出现营养不良、生长发育 迟缓、消瘦、疾病等，甚至死亡。
• 能量摄入量大于能量消耗则处于能量正平衡。长期以往 机体会将大量多余的能量以脂肪的形式存在体内，则会 出现异常的脂肪堆积，体重增加，甚至是肥胖。
• 所以控制好能量的需要量是关键。 • 青少年时期要求能量处于正平衡状态。
• 蛋白质是构成人体的主要物质。
• 青少年蛋白质营养不良主要表现为生长发育迟缓、 消瘦、体重过轻、智力发育障碍；严重蛋白质营 养不良可出现恶性营养不良症。反之，动物蛋白 质摄入过多，可导致胆固醇摄入量高，同时增加 肝肾负担。
• 青少年期对脂类的需求量较多，才能提供生长发育所必需 的脂肪酸、类脂和充足的能量。但是膳食脂肪摄入量过多， 会增加肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险 性；反之，过低会因为必需脂肪酸的缺乏而影响生长发育。 因此一般不限制少年膳食脂肪摄入，也不过度限制类脂摄 入。一般来说，只要注意摄入一定量的植物油，是不会造 成必需脂肪酸的缺乏。
• 机体生长越快越需要钙，所以处于青春期的青少年往往比成人需要的 钙还多。11岁和18岁适宜摄入量为1000mg/d，最高可耐受摄入量为 2000mg/日，不分性别。如果长期摄入不足，并常伴有蛋白质和维生 素D的缺乏，可以引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼 变形，发生佝偻病。反之，摄入过量可以增加肾结石的危险性，会影 响其他元素的生物利用率。奶和奶制品是钙的最佳食物来源，鱼虾、 硬果类、豆类、绿色蔬菜都是钙的良好的食物来源。
• 铁是血液的重要组成部分，铁缺乏时可以引起贫血，出现头晕、乏力、 甚至肝脾肿大等症状；导致工作效率降低、学习能力下降，引起心理 活动和智力发育的损害；铁缺乏还损害儿童的认知能力，且补铁后也 难以恢复。青春期贫血是女生常见的疾病，值得特别的关注。动物血、 畜禽肉类、蛋黄、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱都是铁 良好的食物来源。
• 碳水化合物是人类膳食中提供能量的主要来源， 与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易吸收 和利用的能量；同时，其消化后的产物---葡萄糖 是大脑能量的唯一来源，又是正常脂肪代谢的保
障，所以青少年人群必需重视和保证碳水化合物 在一日三餐中充足摄入。
• 对青少年来说，尤其应重视和保证钙、铁、锌、碘、的摄入，硒、氟 次之。
• 碘是合成甲状腺素的重要原料。这个时期碘缺乏的主要表现是甲状腺 肿、青春期甲状腺功能减退、亚临床性克汀病、智力发育障碍、体格 发育障碍、单纯性聋哑；尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注 意预防。11—13岁为120ug/日，14—18岁为150ug/日。青少年每日摄 入量如超过800ug，就可能造成过量。含碘高的食物是海产品如海带、 紫菜、海鱼等。