菜品烹调讲义知识培训
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2023菜品烹调知识标准培训PPT优质教案
08
食品安全与卫生管理
食品安全的基本原则与措施
遵守国家法律法规：确保食品生产、加工、运输、储存和销售等环节符合国家相关法律法规的要求。
保持清洁卫生：保持食品加工场所、设备和工具的清洁卫生，防止食品受到污染。
防止交叉污染：不同类型食品的加工和储存应分开进行，以防止交叉污染。
确保食品新鲜：确保食品在加工前的新鲜度和质量，避免使用过期或变质的食品。
总结与建议：总结经典菜品的烹调技巧和注意事项，提出改进建议和拓展思路。
汇报人：
感谢观看
炸：将食材裹上面糊或淀粉，放入热油中炸至金黄色，口感酥脆。
煎：将食材平铺在平底锅中，加入少量油，煎至两面金黄，口感鲜美。
不同菜系的烹调特点与技巧
川菜烹调特点与技巧：以麻辣著称，注重刀工和火候，常用豆瓣酱、花椒等调味品
粤菜烹调特点与技巧：以清淡、鲜嫩、细腻著称，讲究原料新鲜和原汁原味，常用清汤、白汁等调味
设计实践操作的步骤和时间安排。
对学员的实践操作进行评价和总结。
案例分析：经典菜品烹调过程解析与点评
经典菜品选择：选择具有代表性的经典菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
烹调过程解析：详细介绍经典菜品的烹调过程，包括原料准备、刀工处理、烹调技巧等。
菜品点评：对经典菜品进行点评，包括口感、色泽、营养等方面的分析。
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营养均衡的原则：在搭配菜品时，要注意营养均衡，合理摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，以满足人体对营养的需求。
营养均衡的菜品设计思路
确定菜品营养目标：根据菜品特点和人群需求，明确菜品所需要提供的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
选择合适的食材：选择新鲜、优质的食材，确保食材中含有丰富的营养成分。同时，要注意食材之间的搭配，避免营养成分的冲突。
食品安全与卫生管理
食品安全的基本原则与措施
遵守国家法律法规：确保食品生产、加工、运输、储存和销售等环节符合国家相关法律法规的要求。
保持清洁卫生：保持食品加工场所、设备和工具的清洁卫生，防止食品受到污染。
防止交叉污染：不同类型食品的加工和储存应分开进行，以防止交叉污染。
确保食品新鲜：确保食品在加工前的新鲜度和质量，避免使用过期或变质的食品。
总结与建议：总结经典菜品的烹调技巧和注意事项，提出改进建议和拓展思路。
汇报人：
感谢观看
炸：将食材裹上面糊或淀粉，放入热油中炸至金黄色，口感酥脆。
煎：将食材平铺在平底锅中，加入少量油，煎至两面金黄，口感鲜美。
不同菜系的烹调特点与技巧
川菜烹调特点与技巧：以麻辣著称，注重刀工和火候，常用豆瓣酱、花椒等调味品
粤菜烹调特点与技巧：以清淡、鲜嫩、细腻著称，讲究原料新鲜和原汁原味，常用清汤、白汁等调味
设计实践操作的步骤和时间安排。
对学员的实践操作进行评价和总结。
案例分析：经典菜品烹调过程解析与点评
经典菜品选择：选择具有代表性的经典菜品，如宫保鸡丁、鱼香肉丝等。
烹调过程解析：详细介绍经典菜品的烹调过程，包括原料准备、刀工处理、烹调技巧等。
菜品点评：对经典菜品进行点评，包括口感、色泽、营养等方面的分析。
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营养均衡的原则：在搭配菜品时，要注意营养均衡，合理摄入蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分，以满足人体对营养的需求。
营养均衡的菜品设计思路
确定菜品营养目标：根据菜品特点和人群需求，明确菜品所需要提供的营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
选择合适的食材：选择新鲜、优质的食材，确保食材中含有丰富的营养成分。同时，要注意食材之间的搭配，避免营养成分的冲突。
菜品烹调知识培训PPT课件
ERA
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
食材储存与管理
新鲜食材的储存
将新鲜食材存放在适当的 温度和湿度条件下，以保 持其新鲜度和质量。
食材的分类储存
将不同种类的食材进行分 类储存，避免交叉污染和 相互串味。
定期检查食材
定期检查食材的保质期和 储存条件，及时处理过期 和变质的食材。
烹饪过程中的卫生
保持厨房清洁
经常清洁厨房用具和烹饪器具，保持环境卫生。
餐饮企业和个人应定期参加食品安全培训，提高食品安全意识和操 作技能。
食品安全事故处理
餐饮企业和个人应制定食品安全事故应急预案，及时处理食品安全 事故，保障消费者权益。
06
创新菜品研发
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
创新菜品理念与原则
创新菜品理念
以传统烹饪为基础，结合现代饮 食文化和国际美食潮流，不断推 陈出新，满足消费者日益多样化 的口味需求。
西式菜品分类与特点
食材搭配新颖，注重原汁原味
西式菜品在食材的搭配和烹饪技巧上较为新颖，注重突出食材的原汁原味。常见 的西式菜品种类包括意大利菜、法国菜、美国菜、英国菜等，这些菜系在烹饪过 程中注重食材的新鲜和质量，善于运用各种香料和调味品来增加菜品的层次感和 口感。
日韩料理分类与特点
简约精致，注重食材本味
ERA
食材清洗与切割
蔬菜清洗
将蔬菜浸泡在清水中，加入适量 盐或小苏打，可以有效去除农药 残留和污垢。对于根茎类蔬菜， 应先去除表皮，再切片或切块。
肉类切割
根据不同的烹调方式，将肉类切 割成适当的大小和形状。例如， 炖肉需要切成小块，而烤肉则需
切成薄片。
海鲜处理
海鲜需用清水冲洗干净，去除内 脏和沙线。对于贝壳类海鲜，应 先用水焯一下或浸泡在盐水中，
烹调基本技术PPT培训课件
了解不同种类的调味品及其特点，根据菜品的需求选择合适的调 味品。
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
调味品的使用量与时机
掌握调味品的使用量和时机，以达到最佳的调味效果。
调味的技巧与方法
运用合适的调味技巧和方法，如腌制、淋汁等，以突出菜品的口味 和特色。
04 烹调基本技术应用实例分析
家常菜烹调实例分析
炒土豆丝
介绍如何将土豆切成细丝，以及炒制 过程中火候和调料的掌握，以达到脆 爽可口的口感。
健康饮食与营养均衡
随着人们对健康饮食的重视，未来的烹调技术将更加注重食材的营养价值和健康功效。厨 师需要了解营养学知识，合理搭配食材，为人们提供健康美味的佳肴。
的鲜嫩口感。
煮炖
用勺子将食材放入锅中，加入 适量的水，慢火煮炖，使食材 充分吸收汤汁，口感更加鲜美 。
勾芡
在菜肴快出锅前，用勺子将淀 粉水倒入锅中，使汤汁变得浓 稠，增加菜肴的口感。
调味
根据菜肴的口味需求，用勺子 加入适量的盐、糖、酱油等调
味料，调整菜肴的味道。
烹饪器具使用技巧
平底锅
适用于煎、炒、煮等烹调方式，使用 时应先将锅预热，再加入食用油，以 免粘锅。
烹调基本技术的发展趋势
健康化
随着人们对健康的关注度不断提高， 烹调基本技术也向着更加健康的方向 发展，如低油、低盐、低脂肪等健康 烹饪方式。
多样化
智能化
随着科技的进步，烹调基本技术也向 着智能化方向发展，如智能烹饪机器 人等。
随着全球化的进程，各种不同地域的 烹调技术也在相互融合，使得烹调基 本技术更加多样化。
03
04
保持清洁
在烹调过程中，保持厨房和厨 具的清洁，避免食物受到污染
。
正确使用厨具
使用合适的厨具，如炒锅、砂 锅、蒸锅等，并遵循正确的使
菜品烹调知识培训PPT课件
食物多样化
尽量选择多种食材，使菜 品营养更全面，满足人体 对各种营养素的需求。
营养均衡的菜品设计
蛋白质来源
选择优质蛋白质来源，如瘦肉、鱼、 豆类等，以满足人体对蛋白质的需求 。
碳水化合物
合理控制碳水化合物的摄入量，选择 低GI（血糖指数）的食物，如全谷物 、蔬菜、水果等。
脂肪
选择健康的脂肪来源，如橄榄油、鱼 油等，避免摄入过多的饱和脂肪和反 式脂肪。
。
食材的处理方法
清洗
将食材表面的污垢、杂质清洗 干净，保证食材的卫生和清洁
。
切配
根据不同的烹饪需求，将食材 切成不同的形状和大小，以便 于烹饪和入味。
腌制
对某些食材进行腌制处理，以 增加其风味和口感，同时也可 以起到防腐的作用。
熟处理
对某些食材进行煮熟或炸熟处 理，以便于后续的烹饪和食用
。
烹调技巧与方法
烹调的基本要素
食材选择
选择新鲜、优质的食材是烹调出美味菜肴的基础。不同的 食材具有不同的质地、口感和营养成分，应根据菜谱和实 际需求进行选择。
火候掌握
火候是指烹调过程中对加热时间和温度的控制。适当的火 候能够使食材达到理想的烹饪效果，提高菜品的口感和营 养价值。
刀工与切配
刀工是指将食材切割成不同形状和大小的操作技术。切配 则是将多种食材进行搭配和组合的过程。刀工和切配直接 影响着菜品的口感和外观。
微量元素。
粮食类
包括大米、面粉、杂粮 等，是人体能量的主要
来源。
食材的选择标准
01
02
03
04
新鲜度
选择新鲜的食材，保证其营养 成分和口感。
季节性
选择当季的食材，保证其营养 价值和口感。
菜品烹调知识培训
。
煮菜技巧
01
02
03
04
选择合适的水
根据食材的质地和口感要求， 选择合适的水质（如硬水、软
水）和水量。
控制火候与时间
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理调节火候和煮制时间 ，确保食材煮熟且保持口感。
调料投放时机
在煮制过程中适时加入调料， 使食材充分吸收调料的味道，
同时避免过咸或过淡。
保持食材原汁
学员操作指导
总结词
在专业厨师的指导下，学员可以亲自动 手操作，实践烹调技能。
VS
详细描述
培训过程中，专业厨师会指导学员亲自动 手进行烹调操作，包括食材的挑选、刀工 的练习、火候的掌握等，帮助学员掌握烹 调的基本技能。
经验交流与分享
总结词
学员之间可以相互交流烹调经验 ，分享心得体会，共同提高烹调 水平。
肉类是优质蛋白质来源，根据肉类种类选 择合适的烹饪方式，如炖、煮、烤、炒等 ，以保留营养和口感。
海鲜
豆制品
海鲜富含优质蛋白质、维生素和矿物质， 烹饪时需注意新鲜度，选择合适的烹饪方 式，如蒸、煮、烤等。
豆制品是植物性蛋白质来源，具有丰富的 营养价值，了解不同豆制品的口感和烹饪 方法。
厨具与调料介绍
健康烹饪理念
少油少盐
尽量减少烹饪过程中使用 的油和盐，以降低食物的 热量和钠含量。
蒸煮炖烤
采用健康的烹饪方式，如 蒸、煮、炖、烤等，以保 留食物的营养成分和原汁 原味。
适量使用调味品
尽量少用或不用重口味调 味品，以免掩盖食物本身 的美味。
饮食搭配原则
多样化饮食
定时定量
摄入多种不同食物，以确保获得全面 的营养。
环境卫生
厨房环境应保持清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。厨房的墙壁、地面、天花板等应无污渍、无异味、无鼠虫害 。同时，厨房的通风排气系统应保持良好运行，确保空气流通。
煮菜技巧
01
02
03
04
选择合适的水
根据食材的质地和口感要求， 选择合适的水质（如硬水、软
水）和水量。
控制火候与时间
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理调节火候和煮制时间 ，确保食材煮熟且保持口感。
调料投放时机
在煮制过程中适时加入调料， 使食材充分吸收调料的味道，
同时避免过咸或过淡。
保持食材原汁
学员操作指导
总结词
在专业厨师的指导下，学员可以亲自动 手操作，实践烹调技能。
VS
详细描述
培训过程中，专业厨师会指导学员亲自动 手进行烹调操作，包括食材的挑选、刀工 的练习、火候的掌握等，帮助学员掌握烹 调的基本技能。
经验交流与分享
总结词
学员之间可以相互交流烹调经验 ，分享心得体会，共同提高烹调 水平。
肉类是优质蛋白质来源，根据肉类种类选 择合适的烹饪方式，如炖、煮、烤、炒等 ，以保留营养和口感。
海鲜
豆制品
海鲜富含优质蛋白质、维生素和矿物质， 烹饪时需注意新鲜度，选择合适的烹饪方 式，如蒸、煮、烤等。
豆制品是植物性蛋白质来源，具有丰富的 营养价值，了解不同豆制品的口感和烹饪 方法。
厨具与调料介绍
健康烹饪理念
少油少盐
尽量减少烹饪过程中使用 的油和盐，以降低食物的 热量和钠含量。
蒸煮炖烤
采用健康的烹饪方式，如 蒸、煮、炖、烤等，以保 留食物的营养成分和原汁 原味。
适量使用调味品
尽量少用或不用重口味调 味品，以免掩盖食物本身 的美味。
饮食搭配原则
多样化饮食
定时定量
摄入多种不同食物，以确保获得全面 的营养。
环境卫生
厨房环境应保持清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。厨房的墙壁、地面、天花板等应无污渍、无异味、无鼠虫害 。同时，厨房的通风排气系统应保持良好运行，确保空气流通。
菜品烹调知识培训
注意：
1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会粘锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅 3. 一定要放醋，可以去腥提鲜
茄子煲
• • • • • • • • 原料： 长茄400g、猪肉馅60g、柱候酱（或甜面酱）1大匙（15g）、桂林辣椒酱 （或蒜蓉辣酱）2大匙（30g）、 蚝油1大匙、花雕酒（或料酒）2小匙 （10ml）、白胡椒粉、白糖、香油各1小匙、葱姜蒜适量、小红辣椒（或干 辣椒）2个。 做法： 1、茄子洗净，切成粗长条。入油锅炸至金黄色（用中大火炸，小火慢炸的话 茄子就烂糊了）； 2、炸好的茄条在沸水中快速汆烫下，以去除多余的油分，然后沥干（也可以 在平底锅中抹油，放入茄子慢慢煎至上色，这样也能减少油分的摄入，只是 需要耐心）； 3、锅入少许油，小火将肉馅炒至发白，盛出备用； 4、5、再倒少许油，放入切碎的葱姜蒜和辣椒圈，出香味后倒入柱候酱和桂 林辣椒酱，再倒入花雕酒和适量水（约20ml）； 6、下入炒好的肉馅和茄子条，再调入蚝油、白胡椒粉、鸡精和白糖，淋入香 油，盛入事先烧烫的砂锅内，趁热上桌。盐不用再放了，味道已经很浓郁了。
羊肉火锅
• • 原料：当归30克，羊肉1500克。调料：精制油100克，姜5克，蒜5克，葱5克， 味精20克，鸡精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白汤3000克。 （1）姜蒜切片，葱切成“马耳朵”形，当归切成4毫米厚的片。（2）羊 肉洗净，切成3厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（3）炒锅置火上，下油加 热，放姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，放羊肉，味精，鸡精，胡椒粉，料酒， 当归，烧沸，除尽浮沫，倒入高压锅，压10分钟后起锅入盆，上台即可。 大骨汤一般指猪骨汤,即用大骨、老母鸡经长时间熬煮而成的具有浓郁鲜 香味的一类高汤，具体制作方法有两种： 1、传统方式：该汤选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白 的原料，炖汤的时候，水要盖过里面的物料。滚水先烫过，再放冷水旺火煮 开，去沫，放入葱姜酒，大火慢滚至汤稠呈乳白色既可。 2、便捷方式：市面上有一种叫奶汤皇的浓缩骨汤卖，以前去餐厅吃火锅 的时候要了一点样品回来自己做，效果还不错，跟自己熬的骨汤差别不大， 但操作就简单便捷多了，按一定比例调兑即可，建议做餐饮的朋友可以试一 试，可以直接在网上搜索奶汤皇一类的公司。
菜品烹调知识培训
中，用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。
• 爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中
的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
• 炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中
致熟至脆的烹调手法。
基本术语
• 烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 • 滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的
• 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑
入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂， 色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
常用的烹调方法：
• 氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮
熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一 般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季 适用。如“氽丸子”。
• 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅 速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
• 火焰： 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的
热力致熟的烹调方法。
菜品烹调知识
五、调味的技术 １、味的种类：
酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香 ２、调味的原理：
味的对比 味的消杀 味的转化 味的转换 味觉的差异
主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也 是很重要的。
• 在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究 的，比如：主料切块，配料也要切块；主 料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品 才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品 放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望 加分得。
菜品质量标准的详细分析
• 器：就是指器皿，盘子。
菜品烹调知识
３、调味的方法 基础调味 烹调中的调味 补充调味
• 爆 :利用热锅热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中
的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
• 炸 :最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中
致熟至脆的烹调手法。
基本术语
• 烚 :利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 • 滚 :利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。利用大量的
• 烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑
入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂， 色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
常用的烹调方法：
• 氽：是用生料加工调味后，放开水锅中煮
熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一 般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季 适用。如“氽丸子”。
• 走油 又称“拖油”“走油”“跑油”；是指将加工好的原料放入滚油之中迅 速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
• 火焰： 将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的
热力致熟的烹调方法。
菜品烹调知识
五、调味的技术 １、味的种类：
酸、甜、苦、辣、鲜、咸、香 ２、调味的原理：
味的对比 味的消杀 味的转化 味的转换 味觉的差异
主要是来衬托主料形状,及制作完的摆放也 是很重要的。
• 在菜品烹调前对原材料的刀工也是很讲究 的，比如：主料切块，配料也要切块；主 料切丝，配料也要切丝。这样出来的菜品 才整齐好看。还有就是制作完以后，菜品 放的好看整齐，也会给食客想食用的欲望 加分得。
菜品质量标准的详细分析
• 器：就是指器皿，盘子。
菜品烹调知识
３、调味的方法 基础调味 烹调中的调味 补充调味
菜品烹调知识培训
烹调分类
根据烹饪技法、地域风味、食材 特点等不同标准，烹调可分为炒 、炖、煮、蒸、炸、烤等多种类 型。
烹调原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、优质、无污染的食材，是 保障菜肴品质的关键。同时，还需考 虑食材的季节性、地域性等因素。
原料处理
原料处理包括清洗、去皮、去骨、切 割等步骤，旨在去除食材中的杂质和 不可食用部分，将其加工成适合烹饪 的形状和大小。
粗细搭配
增加膳食纤维摄入，促进消化 。
干稀搭配
保证水分摄入，维持体内水平 衡。
色彩搭配
增加食物多样性，提高食欲。
不同人群营养需求差异
乳母
需要增加蛋白质、钙、维生素 D等摄入。
青少年
需要增加钙、铁、锌等矿物质 和维生素D的摄入。
孕妇
需要额外补充叶酸、铁、钙等 营养素。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪、矿 物质和维生素。
刀工技艺与运用
刀工定义
刀工是指运用刀具对食材进行切 割、雕刻等加工处理，使其达到 一定的形状、大小和美观度的技
艺。
刀工技法
常见的刀工技法有切、片、丝、丁 、块、段等，不同的技法适用于不 同的食材和烹饪需求。
刀工运用
在烹调过程中，合理运用刀工技法 ，可以美化菜肴形态，提高口感和 营养价值，同时也有助于烹饪操作 的顺利进行。
将花椒和食用油一起加热，炸出香味 后滤去花椒，即可得到花椒油。
营养搭配与膳食平
04
衡
营养学基础知识
1 2
营养素种类
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质等。
营养素功能
维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能等 。
3
营养素来源
各类食物中的营养成分及其含量。
根据烹饪技法、地域风味、食材 特点等不同标准，烹调可分为炒 、炖、煮、蒸、炸、烤等多种类 型。
烹调原料选择与处理
原料选择
选择新鲜、优质、无污染的食材，是 保障菜肴品质的关键。同时，还需考 虑食材的季节性、地域性等因素。
原料处理
原料处理包括清洗、去皮、去骨、切 割等步骤，旨在去除食材中的杂质和 不可食用部分，将其加工成适合烹饪 的形状和大小。
粗细搭配
增加膳食纤维摄入，促进消化 。
干稀搭配
保证水分摄入，维持体内水平 衡。
色彩搭配
增加食物多样性，提高食欲。
不同人群营养需求差异
乳母
需要增加蛋白质、钙、维生素 D等摄入。
青少年
需要增加钙、铁、锌等矿物质 和维生素D的摄入。
孕妇
需要额外补充叶酸、铁、钙等 营养素。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪、矿 物质和维生素。
刀工技艺与运用
刀工定义
刀工是指运用刀具对食材进行切 割、雕刻等加工处理，使其达到 一定的形状、大小和美观度的技
艺。
刀工技法
常见的刀工技法有切、片、丝、丁 、块、段等，不同的技法适用于不 同的食材和烹饪需求。
刀工运用
在烹调过程中，合理运用刀工技法 ，可以美化菜肴形态，提高口感和 营养价值，同时也有助于烹饪操作 的顺利进行。
将花椒和食用油一起加热，炸出香味 后滤去花椒，即可得到花椒油。
营养搭配与膳食平
04
衡
营养学基础知识
1 2
营养素种类
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物 质等。
营养素功能
维持生命活动、促进生长发育、调节生理功能等 。
3
营养素来源
各类食物中的营养成分及其含量。
菜品培训资料
1.宫廷养生鸭主料：樱桃瘦肉鸭辅料:八角、桂皮、甘草、党参、当归、枸杞烹饪方法:煲(文火）味型:咸香、药香原产地：英国林肯樱桃（总公司）培育的优良品种食用价值：含丰富的蛋白质、脂肪均匀.养胃、补肾，是结核病的圣药。
具有止咳化痰、食欲不振、清热、解毒之功效。
2。
菜名：跳水千刀鱼主料：草鱼辅料：洋葱粒、姜粒、小葱、香菜烹饪方法：氽（tun）味型：酸、辣营养及食用功效：含丰富的硒元素,脂肪酸，能促进血液循环，抗衰老，养颜，并且对肿瘤有一定的防治作用。
3.香辣跳跳蛙主料:牛蛙(去皮）辅料：包菜、黄瓜烹饪方法：煮味型:香辣营养及食用价值：是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、味鲜的食品，具有滋补、解毒的作用4.姜辣猪蹄：主料:猪蹄辅料：生姜、干辣椒烹饪方法：焖味型:姜辣略回甜营养及食用价值:猪蹄中含丰富的胶原蛋白，能延缓衰老、预治性肌营养不良5.金丝凤尾虾主料：基围虾辅料:红薯丝、奶油味型：甜适用人群:妇女、儿童6.姜辣凤爪主料:凤爪辅料：生姜、干辣椒烹饪方法：焖味型：姜辣略回甜营养价值:含丰富的钙质和胶原蛋白，帮助软化血管，还具有美容功效7.干锅臭桂鱼主料：小桂鱼辅料:洋葱丝、小米椒烹饪方法:煎、烧味型:咸香、微辣营养价值：补虚、补气血，养脾胃的滋补功效,有利于肺结核病人的康复8.下饭猪肝主料:猪肝辅料:土芹菜、小米椒烹饪方法:炒味型:咸、香、辣食用价值：补血、补铁，长期使用可起到美容功效9.小炒黄牛肉主料:黄牛肉片辅料：青红杭椒、蒜米烹饪方法：炒味型：咸香微辣食用价值：含丰富的蛋白质、氨基酸，能提高肌体抗病能力，补气,补肾，健脾胃，强筋健骨10.鸡汁萝卜主料：白萝卜辅料:鸡汤烹饪方法:炖味型:咸、鲜食用价值：有助于增强机体的免疫能力,提高抗病能力11.碗仔土豆主料：农家小土豆辅料：腊肉烹饪方法：炖味型：咸、鲜食用价值:蛋白质含量高，且具有人体必需的全部氨基酸，延缓衰老12.千切羊腿主料：羊腿肉烹饪方法：煨味型:孜然、酱香食用价值:调理肠胃、补肾、养肝、明目13.甜豆煮虾仁主料:甜豆（小青豆）、青虾仁烹饪方法:煮味型：咸、鲜食用价值：甜豆能生津止渴、利尿,虾仁补肾壮阳、养血固精，适用于身体虚弱、神经衰弱等病人食用14.干锅湘之驴主料:驴肉辅料：青红杭椒丁烹饪方法：炒味型：咸香辣食用价值：补气养血、滋阴壮阳、安神15.咸蛋黄焗锅巴主料：水晶锅巴辅料：咸蛋黄烹饪方法:炸、炒味型：酥香16.土芹驴肚丝主料:驴肚丝、土芹菜辅料：小米椒味型：咸香微辣烹饪方法：炒食用价值:固精填髓,补气养血17.鸡汁豆腐主料:嫩豆腐辅料：鸡汤、青杭椒丁烹饪方法：煮、煎味型：咸、鲜食用价值:加快新陈代谢、延年益寿18.金汤肥羊主料：肥羊卷辅料：金针菇烹饪方法:煮味型：酸辣食用价值：调理肠胃、养肝、明目19.鸡汁糯米笋主料：糯米笋辅料：五花肉丝，青杭椒丁烹饪方法:煮味型：咸、鲜食用价值：利七窍、净血脉、化痰20.钵子秋葵主料:秋葵辅料：五花肉、小米椒烹饪方法:炒味型：咸鲜微辣食用价值:助消化，护肠胃,补肾护肝，防癌21.湘菜炖肥肠主料：猪大肠辅料：酸菜烹饪方法:炖味型:酸辣食用价值：补虚、止渴止血22.铁板金针菇主料:金针菇辅料：粉丝、酱椒烹饪方法:烤味型：咸鲜。
菜品烹调知识培训PPT课件
肉类加盖慢炖。
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
Байду номын сангаас汇报人：可编辑 2023-12-23
contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
清蒸
清蒸是烹调海鲜和蔬菜常用的方 法，可以保持食材的原汁原味。 在蒸制时，需要先将食材处理干
净，再放入蒸锅中加盖蒸制。
02
烹饪技法
炒菜技巧
翻炒技巧
翻炒时，使用锅铲将食 材从锅底划弧线铲起，
确保食材均匀受热。
火候掌握
根据食材的易熟程度和 口感要求，合理控制火 候，避免过火或欠火。
调味时机
调味时机
在炖煮过程中适时加入调味料 ，使食材充分吸收味道，提升
口感。
蒸煮技巧
水量控制
蒸煮时，确保水量充足，避免 干烧。
火候掌握
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理控制火候，确保蒸煮 效果。
蒸具选择
选择合适的蒸具，如蒸笼、蒸 锅等，确保蒸汽流通。
调味时机
在蒸煮前或蒸煮后适时加入调 味料，使食材充分吸收味道。
口感搭配
根据食材的口感特点，如 脆、软、糯等，进行合理 的搭配，使菜品口感丰富 多样。
风味搭配
考虑食材的风味特点，如 甜、酸、咸、辣等，进行 巧妙的组合，使菜品的风 味层次丰富。
营养均衡原则
荤素搭配
适量原则
在烹调菜品时，应注重荤素搭配，保 证摄入足够的蛋白质、脂肪和碳水化 合物。
控制食材的用量，不过量摄入某种营 养成分，保持营养的均衡和适量。
菜品烹调知识培训ppt课件
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contents
目录
• 烹调基础知识 • 烹饪技法 • 菜谱制作与食材搭配 • 食品安全与卫生 • 实践操作与经验分享
01
烹调基础知识
食材分类与特性
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有丰富的维生素、 矿物质和膳食纤维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、煮、蒸等。
烹调基本技术培训课件
06 烹调工艺流程与实例分析
烹调工艺流程概述
刀工处理
将原料切割成适当的大小和形 状，以便于烹调和入味。
调味
根据菜肴的特点和口味需求， 加入适量的调味料，使菜肴味 道鲜美。
原料选择
选择新鲜、优质的原料，是烹 调成功的关键。
初步熟处理
通过焯水、过油、蒸、煮等方 式，使原料初步熟化，去除血 水和异味。
酸味调料
如醋、柠檬等，用 于调节口感，增加 食物的层次感。
鲜味调料
如味精、鸡精等， 用于提升食物的鲜 味。
调料的运用方法与技巧
适量使用
调料的使用量要适当，避免过量导致味道过重。
适时添加
调料的添加时机要适当，如煮汤时不宜过早加入 盐，以免影响汤的浓度和口感。
搭配合理
不同种类的调料可以搭配使用，以获得更好的味 道效果。
掌握火候方法
通过观察火力大小、感受锅温、听声 音等方法来掌握火候。
火候技巧
根据食材性质、烹调要求和菜肴特点 ，灵活运用不同的火候技巧，以达到 最佳的烹调效果。
火候的运用实例分析
01
实例一：红烧肉
02
红烧肉需要先用武火将五花肉切成块煸炒出香味，再加入调味料和适 量清水，转用小火炖煮至肉质酥烂、汤汁浓稠。
、粒等，并保持均匀一致的规格。
刀工技巧
03
运用各种刀工技巧，如剞花刀、批刀法等，使原料更加美观、
易熟且入味。
原料的腌制与上浆
腌制方法
掌握各种腌制方法，如盐 腌、糖腌、酱腌等，以增 加原料的口感和风味。
上浆技巧
根据菜肴的要求，对原料 进行上浆处理，如蛋清浆 、水淀粉浆等，以保持原 料的嫩滑和口感。
腌制与上浆的作用
烹调技巧
菜品烹调知识培训PPT课件
01
02
03
04
炒菜前准备
选用合适的锅具，预热锅子， 准备好食材和调料。
控制火候
根据食材的易熟程度和口感要 求，选择合适的火候，避免炒
糊或生硬。
翻炒技巧
掌握翻炒的力度和节奏，使食 材均匀受热，保持口感和色泽
。
适时出锅
根据食材的熟度及时出锅，避 免过熟或过于生硬。
炖煮技巧
选择合适锅具
根据食材和烹饪需求选 择合适的锅具，如砂锅
蔬菜
蔬菜是烹调中的重要食材，具有 丰富的维生素、矿物质和膳食纤 维。根据蔬菜的质地和口感，可 以选择合适的烹调方式，如炒、
煮、蒸等。
肉类
肉类是重要的蛋白质来源，常见 的肉类包括猪肉、牛肉、鸡肉等 。肉类需要用合适的烹调方式来
保证其嫩滑口感和营养成分。
海鲜
海鲜是富含优质蛋白质和矿物质 的海产品，常见的海鲜包括鱼、 虾、蟹等。烹调海鲜时需要注意 火候和调味，以保留其鲜美口感
合理搭配原则
色彩搭配
口感搭配
利用不同颜色的食材进行搭配，增加菜品 的视觉美感，同时能够提供多种营养素。
通过食材的口感搭配，如软硬、脆嫩、爽 滑等，使菜品口感更加丰富多样。
风味搭配
营养搭配
根据食材的口味特点，合理搭配调料和配 料，使菜品的风味更加协调。
根据食材的营养价值进行搭配，确保菜品 能够提供全面的营养素，满足人体健康需 求。
总结词：专业指导
详细描述：邀请知名厨师分享他们的烹调经验和技巧，为学员提供专业的指导和建议，帮助学员提升烹调水平。
2023-2026
END
THANKS
感谢观看
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REPORTING
加水适量
菜品烹调知识培训PPT课件
食品安全事故调查
配合相关部门对食品安全事故进行调 查，查找原因，制定预防措施，防止 类似事故再次发生。
06
实践操作与演示
基本烹调技能实践
刀工技巧
通过实践操作掌握各种刀工技巧 ，如切丝、切片、切丁等，提高
食材的加工水平。
火候掌握
学习掌握烹饪过程中火候的调节 ，了解不同火候对菜品口感和色
泽的影响。
调味技巧
将食材放在蒸锅中，利 用蒸汽高温蒸熟，保持 食材的原汁原味和营养
价值。
03
菜品种类与制作
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜肴，制作简单，口感鲜美，营养丰 富。
详细描述
家常菜通常以蔬菜、肉类、豆制品等为主要原料，通过炒、炖、 烧、蒸等多种烹调方式制作而成。常见的家常菜有西红柿炒蛋、 红烧肉、清蒸鱼等。
将食材按照类型分类储存 ，如蔬菜、水果、肉类、 海鲜等，以避免交叉污染 。
温度控制
根据食材的特性，合理调 节储存环境的温度，如冷 藏、冷冻等，以保持食材 的新鲜度和口感。
食材保鲜技巧
采用适当的保鲜技巧，如 使用保鲜膜、真空包装等 ，以延长食材的保鲜期。
食品卫生标准与操作规范
洗手与消毒
在烹调前，确保双手已经彻底清 洗干净，并使用消毒液对手部进
通过实践操作掌握各种调味技巧 ，如腌制、淋汁、蘸料等，提升
菜品的味道层次。
名菜制作实践
选择经典名菜
挑选具有代表性的经典名菜，如宫保鸡丁、鱼香 肉丝等，进行实践操作。
名菜制作要点
学习名菜的制作要点和技巧，了解名菜的历史背 景和文化内涵。
味道与造型要求
注重菜品的味道和造型，力求在色、香、味、形 等方面达到名菜的标准。
菜品烹调知识培训PPT课件
10
菜品烹调知识
煮:煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火
煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中， 加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。 适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比 炖的时间短。如猪肝豆腐汤
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟
菜品烹调知识
一、菜品质量好坏的评价标准 色、香、味、 形、质、器、 意、养、境
1
菜品烹调知识
二、决定高质量的菜品的因素 原料（原料特性、鉴定、保管、初步加工） 技术（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技
术等） 心态（精益求精的态度，做一个艺术品）
2
菜品烹调知识
三、刀工知识： １、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊
菜品烹调知识
常用的烹调方法：
炸:是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油 量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热 的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味 品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等） 上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制 品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸 等。
12
红烧肉
• 第一种红烧肉的家常做法： • 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）
切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； • 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺
（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟， 别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄 碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮））， 大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； • 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、 鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸 （开始冒香味了）； • 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状 （如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），然后尝 一下咸淡，再炖3分钟。
菜品烹调知识
煮:煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火
煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中， 加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。 适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比 炖的时间短。如猪肝豆腐汤
烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟
菜品烹调知识
一、菜品质量好坏的评价标准 色、香、味、 形、质、器、 意、养、境
1
菜品烹调知识
二、决定高质量的菜品的因素 原料（原料特性、鉴定、保管、初步加工） 技术（刀工处理、配菜、烹调技法、调味技
术等） 心态（精益求精的态度，做一个艺术品）
2
菜品烹调知识
三、刀工知识： １、刀的种类：片刀、砍刀、文武刀、特殊
菜品烹调知识
常用的烹调方法：
炸:是用旺火加热，以食油为传热介质的烹调方法，特点是旺火、用油 量多（一般比原料多几倍，饮食业称“大油锅”）。用这种方法加热 的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味 品浸渍，加热后往往随带辅助调味品（如椒盐、番茄沙司、辣椒油等） 上席，炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制 品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸 等。
12
红烧肉
• 第一种红烧肉的家常做法： • 1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）
切成1厘米见方（厚度不管，只管长宽）； • 2、锅里放油（多放点），热后放入糖（白糖也可）一勺
（可多放点），炒到糊为止（这时候锅里应该在冒浓烟， 别怕）。倒入切好的肉和调料（厚片的姜、成瓣（不要弄 碎）的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陈皮））， 大火爆炒三分钟，这时肉变成了深红色； • 3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、 鸡精半勺、清汤（冷水也可）至淹没肉3毫米，大火煮沸 （开始冒香味了）； • 4、倒入炖锅小火熬1个半小时，此时汤应很少且呈粘稠状 （如果汤太多可大火收汤，但要站在旁边看着），然后尝 一下咸淡，再炖3分钟。
烹调基本技术PPT培训课件
05 安全卫生知识
厨房安全注意事项
防火安全
确保厨房内消防设备完好，定期 进行消防演练，提高员工安全意
识。
防滑防摔
厨房地面应保持干燥，防止滑倒 和摔伤。
防触电
使用电器设备时，应遵循安全操 作规程，避免触电事故发生。
食材卫生与安全
食材采购
选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜、无污染 。
食材储存
遵循食材储存要求，避免食材变质和交叉污染。
地方特色菜制作
总结词
地方特色菜是具有地域特色的菜肴，通常反映了当地的文化和饮食习惯，制作工艺独特。
详细描述
地方特色菜通常具有浓郁的地方特色和独特的风味，如川菜的麻辣、湘菜的香辣、粤菜的清淡等。在 制作地方特色菜时需要了解当地的食材特性和文化背景，同时掌握独特的烹饪技巧和调味方法，以保 证菜肴的地道口感和特色风味。
炊具
炊具主要用于加热食材和水。 常用的炊具有电饭煲、压力锅 、电磁炉等。
调理工具
调理工具主要用于搅拌、混合 、切碎等操作。常用的调理工 具有搅拌器、压蒜器、切菜器
等。
02 食材处理技术
食材的选购与储存
01
02
03
新鲜度判断
选择色泽鲜艳、质地饱满 、气味正常的食材，避免 选购变质、破损或过期的 食材。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 烹调基础 • 食材处理技术 • 烹调技巧 • 菜肴制作实例 • 安全卫生知识 • 总结与展望
01 烹调基础
烹调的定义与目的
烹调的定义
烹调是指通过加热、蒸煮等方式 ，对食物进行加工处理，使其达 到可食用的状态。
烹调的目的
烹调的主要目的是杀菌消毒、软 化纤维、释放营养成分，使生食 变为熟食，便于人体吸收和消化 ，提高食物的口感和风味。
菜品烹调知识培训PPT课件
列举烘焙产品制作过程中常见的问题，如塌陷、开裂、上色不均等，分析问题的原因并提 供相应的解决方法。
05
调味品使用与搭配技巧
常见调味品介绍及功能分析
盐
基本调味品，增加咸味，提升食材鲜味。
糖
增加甜味，中和酸味和辣味，使口感更柔和。
酱油
增加咸味和鲜味，使菜品色泽红亮。
常见调味品介绍及功能分析
醋
01
增加酸味，去腥解腻，提升口感。
提供健康饮食的实用建议，如控制总热量摄入、选择优质蛋白质、 增加膳食纤维摄入等。
创新菜品设计思路探讨
菜品创新的意义
阐述菜品创新对于满足消费者需求、提升餐饮企业竞争力 的重要性。
菜品创新的途径
探讨菜品创新的多种途径，包括食材搭配创新、烹饪技法 创新、味觉体验创新等。
菜品创新的实践案例
分享一些成功的菜品创新案例，激发厨师们的创新灵感和 热情。
料酒
02
去腥增香，提升菜品整体风味。
葱姜蒜
03
增香去腥，提升菜品层次感。
常见调味品介绍及功能分析
辣椒
增加辣味，刺激食欲。
花椒
增加麻味和香味，去腥增鲜。
香油
增加香味和滑润感，提升菜品口感。
调味品搭配原则和方法
适量原则
根据食材和菜品口味需求适量添加调 味品，避免过量或不足。
顺序原则
按照一定顺序添加调味品，如先放盐 、糖等基础调味品，再放酱油、醋等 增色增味品。
炖
将食材和调味料放入锅中，加入足 量水，用小火慢慢炖煮至熟透，口 感软烂。适用于牛肉、羊肉等。
蒸、煮、烩技法
蒸
将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材 加热至熟透，保持食材的原汁原味。 适用于鱼类、蔬菜等。
05
调味品使用与搭配技巧
常见调味品介绍及功能分析
盐
基本调味品，增加咸味，提升食材鲜味。
糖
增加甜味，中和酸味和辣味，使口感更柔和。
酱油
增加咸味和鲜味，使菜品色泽红亮。
常见调味品介绍及功能分析
醋
01
增加酸味，去腥解腻，提升口感。
提供健康饮食的实用建议，如控制总热量摄入、选择优质蛋白质、 增加膳食纤维摄入等。
创新菜品设计思路探讨
菜品创新的意义
阐述菜品创新对于满足消费者需求、提升餐饮企业竞争力 的重要性。
菜品创新的途径
探讨菜品创新的多种途径，包括食材搭配创新、烹饪技法 创新、味觉体验创新等。
菜品创新的实践案例
分享一些成功的菜品创新案例，激发厨师们的创新灵感和 热情。
料酒
02
去腥增香，提升菜品整体风味。
葱姜蒜
03
增香去腥，提升菜品层次感。
常见调味品介绍及功能分析
辣椒
增加辣味，刺激食欲。
花椒
增加麻味和香味，去腥增鲜。
香油
增加香味和滑润感，提升菜品口感。
调味品搭配原则和方法
适量原则
根据食材和菜品口味需求适量添加调 味品，避免过量或不足。
顺序原则
按照一定顺序添加调味品，如先放盐 、糖等基础调味品，再放酱油、醋等 增色增味品。
炖
将食材和调味料放入锅中，加入足 量水，用小火慢慢炖煮至熟透，口 感软烂。适用于牛肉、羊肉等。
蒸、煮、烩技法
蒸
将食材放入蒸锅中，利用蒸汽将食材 加热至熟透，保持食材的原汁原味。 适用于鱼类、蔬菜等。
菜品烹调知识培训课件
在蒸的过程中，可以加入适量的调料 ，使食材更加入味。
烤菜技巧
烤菜是西式烹饪中常用的方法之一，主要适用于肉类、 鱼类和蔬菜等食材。
根据食材的易熟程度和口感调整烤的时间，注意温度的 控制，避免烤焦或烤生。
先将烤箱预热至适当的温度，然后将食材放入烤箱中。
在烤的过程中，可以涂抹适量的油、调料等，使食材更 加美味。
海鲜类
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元 素，如鱼、虾、蟹等。
食材的选择原则
时令原则
选择应季的食材，以保 证食材的新鲜度和营养
价值。
新鲜原则
选择新鲜的食材，避免 选购过期或变质的食品
。
多样化原则
尽量选择多种不同的食 材，以保证营养的全面
性和均衡性。
安全原则
避免选购农药残留超标 或含有其他有害物质的
炸菜技巧
炸菜是中式烹饪中常用的方法 之一，主要适用于肉类、鱼类
和蔬菜等食材。
先将油烧热，然后将食材放入 油中炸至金黄色。
注意油温和火候的控制，避免 炸焦或炸生。
在炸的过程中，可以加入适量 的调料，如盐、胡椒粉等，使 食材更加美味。
05
菜品的营养搭配与健康 饮食
营养学基础知识
营养学定义
营养学是研究食物与人体健康关系的科学，它涉及到食物 中的营养成分、人体对营养的需求以及如何合理地摄取和 利用这些营养物质。
根据品牌信誉选择
知名品牌的工具质量更有保障，使用 起来更加放心。
根据个人习惯选择
根据自己的使用习惯选择合适的工具 ，可以提高烹调的舒适性和效率。
烹调工具的使用技巧与维护
切菜工具的使用技巧
烹饪用具的使用技巧
切菜时要保持稳定，避免切到手，磨刀时 要保持角度和力度，使刀刃保持锋利。
烤菜技巧
烤菜是西式烹饪中常用的方法之一，主要适用于肉类、 鱼类和蔬菜等食材。
根据食材的易熟程度和口感调整烤的时间，注意温度的 控制，避免烤焦或烤生。
先将烤箱预热至适当的温度，然后将食材放入烤箱中。
在烤的过程中，可以涂抹适量的油、调料等，使食材更 加美味。
海鲜类
富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元 素，如鱼、虾、蟹等。
食材的选择原则
时令原则
选择应季的食材，以保 证食材的新鲜度和营养
价值。
新鲜原则
选择新鲜的食材，避免 选购过期或变质的食品
。
多样化原则
尽量选择多种不同的食 材，以保证营养的全面
性和均衡性。
安全原则
避免选购农药残留超标 或含有其他有害物质的
炸菜技巧
炸菜是中式烹饪中常用的方法 之一，主要适用于肉类、鱼类
和蔬菜等食材。
先将油烧热，然后将食材放入 油中炸至金黄色。
注意油温和火候的控制，避免 炸焦或炸生。
在炸的过程中，可以加入适量 的调料，如盐、胡椒粉等，使 食材更加美味。
05
菜品的营养搭配与健康 饮食
营养学基础知识
营养学定义
营养学是研究食物与人体健康关系的科学，它涉及到食物 中的营养成分、人体对营养的需求以及如何合理地摄取和 利用这些营养物质。
根据品牌信誉选择
知名品牌的工具质量更有保障，使用 起来更加放心。
根据个人习惯选择
根据自己的使用习惯选择合适的工具 ，可以提高烹调的舒适性和效率。
烹调工具的使用技巧与维护
切菜工具的使用技巧
烹饪用具的使用技巧
切菜时要保持稳定，避免切到手，磨刀时 要保持角度和力度，使刀刃保持锋利。
菜品烹调知识培训PPT课件
学习如何运用蒸、煮等烹饪方法 制作菜肴，掌握保持食材原汁原
味的方法。
煎炸技巧
了解煎、炸等烹饪方法的要点，掌 握控制油温的方法，以制作出金黄 酥脆的菜肴。
烤制技巧
学习运用烤箱等设备烤制食材，掌 握不同食材的烤制时间和温度。
菜谱制作与演示
菜谱分析
学习如何分析菜谱，了解食材搭 配、调味和烹调方法等方面的要
避免交叉污染
烹饪过程中应避免生熟食 物接触，以防交叉污染。 烹饪用具应专用于特定食 材，避免混用。
餐具的清洁与消毒
清洗干净
餐具在使用前应彻底清洗干净， 去除残留的食物残渣和污垢。
消毒处理
清洗后的餐具应进行消毒处理， 可采用热水烫、紫外线消毒等方 式，以杀死细菌，保障餐具的卫 生安全。
05
实践操作与演示
对于肉类炒菜，先进行腌制能够提升 口感和入味程度，一般腌制时间为 10-20分钟。
炒菜过程中可加入少量水，帮助食材 更快熟透，但需要注意水的温度和加 入量。
煮菜技巧
01
02
03
04
煮菜时，先将水烧开再加入食 材，能够缩短烹调时间，保持
食材的鲜嫩口感。
对于需要长时间煮制的食材， 如肉类，可以在水中加入适量 的盐和调料，使食材更加入味
辅料
是构成菜肴的辅助原料，如蔬 菜、菌类、豆制品等。
调料
是构成菜肴的调味料，如盐、 酱油、糖、醋等。
烹饪方法
是构成菜肴的烹调方法，如炒 、炖、煮、蒸等。
菜谱制作流程
选择主料和辅料
根据菜肴的名称和目标选择适 合的主料和辅料。
编写制作步骤
将选择好的主料、辅料、调料 和烹饪方法按照合理的顺序编 写成制作步骤。
烹调技巧与原则
味的方法。
煎炸技巧
了解煎、炸等烹饪方法的要点，掌 握控制油温的方法，以制作出金黄 酥脆的菜肴。
烤制技巧
学习运用烤箱等设备烤制食材，掌 握不同食材的烤制时间和温度。
菜谱制作与演示
菜谱分析
学习如何分析菜谱，了解食材搭 配、调味和烹调方法等方面的要
避免交叉污染
烹饪过程中应避免生熟食 物接触，以防交叉污染。 烹饪用具应专用于特定食 材，避免混用。
餐具的清洁与消毒
清洗干净
餐具在使用前应彻底清洗干净， 去除残留的食物残渣和污垢。
消毒处理
清洗后的餐具应进行消毒处理， 可采用热水烫、紫外线消毒等方 式，以杀死细菌，保障餐具的卫 生安全。
05
实践操作与演示
对于肉类炒菜，先进行腌制能够提升 口感和入味程度，一般腌制时间为 10-20分钟。
炒菜过程中可加入少量水，帮助食材 更快熟透，但需要注意水的温度和加 入量。
煮菜技巧
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煮菜时，先将水烧开再加入食 材，能够缩短烹调时间，保持
食材的鲜嫩口感。
对于需要长时间煮制的食材， 如肉类，可以在水中加入适量 的盐和调料，使食材更加入味
辅料
是构成菜肴的辅助原料，如蔬 菜、菌类、豆制品等。
调料
是构成菜肴的调味料，如盐、 酱油、糖、醋等。
烹饪方法
是构成菜肴的烹调方法，如炒 、炖、煮、蒸等。
菜谱制作流程
选择主料和辅料
根据菜肴的名称和目标选择适 合的主料和辅料。
编写制作步骤
将选择好的主料、辅料、调料 和烹饪方法按照合理的顺序编 写成制作步骤。
烹调技巧与原则