学校食堂餐饮服务食品安全操作规范汇编

学校食堂餐饮服务食品安全操作规范

一、餐饮服务食品安全操作管理要求

餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

1、建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立健全由主管校长负责的食品安全管理机构,明确专职食品安全管理人员、采购员等人员的职责

学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料存放间，确保学生用餐的卫生与安全。学校要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。

学校加强饮食及饮水安全知识宣传,科学引导学生合理就餐、平衡膳食，选购合格的食品，提高自身防护能力。

学校建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

不得在食品加工场所存放和使用亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物质；

不得向未取得营业执照的食品生产经营单位采购食品及原料；

不得采购和使用非食用物质及滥用食品添加剂；

不得采购使用销售国家禁止经营的食品；

不得违规加工豆角、发芽马玲薯野生蘑菇等等。

2、食品安全管理机构和人员职责要求

建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

3、健康管理要求

从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）上岗前应取得健康证明。

每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新

上岗。

4、个人卫生要求

操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

5、工作服管理要求

1、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

5、每名从业人员不得少于2套工作服。

6、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

7、学校食堂选址及面积卫生要求

学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。

食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。

8、食堂的设备布局和工艺流程

各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。

加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

9、食堂必须具备的工作间

具备与人员相适应的更衣室（更衣柜）、洗手间。

300平米以上的食堂必须有相对独立的食品原料仓库，条件许可的要分为主食库和副食库、蔬菜库。

粗加工间

食品加工操作间

面点间

配餐销售间

餐具洗消间

10、防尘、防鼠、防虫害设施管理

餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防蝇设施。

加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。

排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有明显警示标识，并有专人保管。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用方法进行。

11、更衣室的卫生要求

更衣室应与加工经营场所应当处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，有流水洗手设施。300平米以下食堂可以设置更衣室，应当有足够大小的空间，以供员工更衣之用

12、卫生间

洗手间：不得设在食品处理区。厕所应当采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应当采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。洗手设施宜设置在出口附近。

卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。

卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

13、洗手消毒设施