如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性
粉质仪和拉伸仪在面粉生产中的应用
２０ ０ ８年 １ 月 ０
农业科 技 与装 备
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粉 质 仪 和 拉 伸 仪在 面 粉 生产 中的应 用
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小 麦 面 团 品质 大 多体 现 在 小 麦 面 团 的流 变 学 特 性方 面 ． 小麦 加工 品质 好 坏可 以通 过测 定 面 团的流 变
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面团拉伸仪操作方法
面团拉伸仪操作方法面团拉伸仪是一种用于测试面团的拉伸性能的实验设备。
使用面团拉伸仪可以测量面团的延展性、黏性、弹性等性质，对于研究面团加工性能、优化面团配方、改良面包质地等方面具有重要的意义。
下面将详细介绍面团拉伸仪的操作方法。
1. 设备检查在使用面团拉伸仪之前，需要首先对设备进行检查，确保设备正常工作。
检查包括主机的电源是否接通，传感器的连接是否稳固，拉伸夹具是否安装好等。
2. 校准操作面团拉伸仪需要进行校准才能得到准确的测试结果。
首先，根据设备操作说明书，选择合适的校准参数进行设定。
然后，将校准样品安装在拉伸夹具上，并通过设备的控制面板将拉伸夹具拉伸到设定的位置。
根据设备的指示，按照指定的步骤进行校准操作，直到设备显示完成校准。
3. 准备面团样品选择适量的面团样品，可以是自制的或商业上可购得的。
根据需要，将面团制作成适当的形状，如球形、长条形等。
为了获取准确的测试结果，可以将样品重量进行测量并记录。
4. 安装面团样品将准备好的面团样品安装在拉伸夹具上，保证面团样品均匀地受力。
可以使用适当的夹具或固定器件，确保面团样品在拉伸过程中不会脱离夹具。
5. 开始测试将拉伸夹具连接到主机上，启动面团拉伸仪。
根据设备的操作说明，设定合适的测试参数，如拉伸速度、拉伸距离等。
启动测试程序后，设备会自动控制拉伸夹具进行拉伸操作。
6. 数据采集在拉伸过程中，设备会实时检测面团样品的拉伸力和变形量，并将数据以图形或数字的形式显示在控制面板上。
同时，设备还可以记录下拉伸过程的数据，供后续分析使用。
7. 结果分析测试完成后，可以将数据导出到计算机或其他数据处理设备中进行进一步的分析。
根据需要，可以计算面团样品的延展性、黏性、弹性等指标，比较不同面团样品的性能差异。
8. 清洁和保养在使用面团拉伸仪之后，需要对设备进行清洁和保养，以保证设备的正常工作和延长设备的使用寿命。
清洁包括清除面团残留物、灰尘和污垢等。
保养包括检查传感器的连接是否松动、润滑装置是否正常等。
小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪是一种专门用于测定面粉品质的仪器。
它主要通过测量面粉在一定条件下的吸水性、膨胀性、黏性、弹性等性质，来评估面粉的品质。
在测定中，首先将一定重量的面粉样品置于小麦粉质仪中，然后根据仪器的设置条件进行测试。
一般来说，面粉样品会在一定时间内加热、搅拌和膨胀，之后仪器会自动停止，并通过检测面粉在这个过程中的变化来计算出相应的品质指标。
根据测定结果，可以评估面粉的质量和适用性。
比如，面粉的吸水性可以反映出面团的黏性和弹性，膨胀性则可以反映面点的蓬松程度。
因此，小麦粉质仪可以帮助面粉生产商和面点制作商更好地控制面粉的品质，提高产品的口感和质量。
需要注意的是，小麦粉质仪只是一种辅助工具，面粉的品质还受到许多其他因素的影响，比如小麦品种、加工工艺等。
因此，在使用小麦粉质仪进行测定时，还应结合其他检测指标和经验进行全面评估。
揉面排气的神器是什么原理
揉面排气的神器是什么原理
揉面排气的神器一般是指面团机或面条机。
它们的原理是通过机械运动将面团进行揉搓、拉伸和排气，以达到充分发酵和松软面团的效果。
具体原理如下：
1. 揉搓：面团机内部装有旋转的揉搓器，面团被揉搓器由两个方向同时揉搓，使得面团中的麦粒蛋白质形成网状结构，增加面团的黏性和延展性。
2. 拉伸：面团机内部的搅拌杆会将揉搓好的面团继续向上拉伸，使得面团中的气泡得到拉伸并排列均匀，增加面团的松软度。
3. 排气：面团机内部的搅拌杆还会进行夹叠和打折操作，将面团中过多的气体挤出，排除其中的二氧化碳和其他挥发性气体，以避免面团过于蓬松的情况。
通过这些操作，揉面排气的神器能够有效改善面团的质地和口感，同时也提供了更加方便和快捷的面食制作工具。
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。
下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。
将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。
小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。
其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
小麦粉面团拉伸仪研究麦麸膳食纤维对面团拉伸特性的影响
小麦粉面团拉伸仪研究麦麸膳食纤维对面团拉伸特性的影响面团的质量与面制食品的质量有着密不可分的关系，如果面团的质量较低，那么面食品的质量和口味都会受到影响，因此，使用面团拉伸仪对面团质量进行检测是非常重要的工作，而面团拉伸仪是食品行业不可缺少的检测仪器。
对于面团质量的检测，除了使用面团拉伸仪，还可以使用拉伸仪、小麦粉面团拉伸仪等等仪器。
本文通过面团拉伸仪研究麦麸膳食纤维的添加对面团拉伸特性有何影响。
一、麦麸膳食纤维对面团拉伸特性的影响通过面团拉伸仪评价面团拉伸特性的主要参数有拉伸阻力，延伸性、拉伸能量和拉力比数等4个指标。
所以本试验分别测定并记录了麦麸纤维分别含量为0%、5%、8%、10%、12%、15%和10%原料麦麸样品面团的拉伸特性曲线，根据以上7组面团拉伸曲线分别读取和确定各自的拉伸特性参数如表所示。
经过面团拉伸仪的研究，并从表可知，随着麦麸膳食纤维的添加，1、面团的抗拉阻力和拉力比数呈增大的趋势，说明了麦麸膳食纤维的加入强化了面团的筋力，这归因于膳食纤维素的高持水性，有利于面筋网络结构的维持，可以增加面团的抗延伸性能。
2、面团的延伸性变差即使面团横向延展性变差，这又说明麦麸膳食纤维的添加弱化了面团的筋力。
3、面团的粉力随着麦麸膳食纤维的添加量的增加先增大，而添加量多于5%后又呈下降趋势。
这是由于麦麸膳食纤维添加量较大时，面粉中蛋白质的浓度被稀释，面筋网络中的麦麸膳食纤维不利于面团网络结构的维持，从而使其面团的粉力下降。
由此看来，麦麸膳食纤维的添加对面团拉伸特性的影响呈双重性即麦麸纤维的保水性可提高其抗拉伸性、拉力比数，而麦麸对蛋白的稀释作用又对其延伸性和粉力会造成不利影响，其综合结果取决于麦麸纤维添加量引起两种变化趋势的强弱对比，因此，在添加麦麸膳食纤维时，一定要通过面团拉伸仪进行控制，适量的添加麦麸膳食纤维才有利于面团质量的提高。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
第9期
张 艳等: Mixolab 参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
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提高面包烘烤品质是我国小麦品质育种的重要目标, 在北部冬麦区和黄淮北片尤为重要, 因为强筋面包麦不 仅可用来生产优质面包, 还可通过配麦配粉改良面条和 馒头品质。籽粒硬度、蛋白质含量、面团流变学特性、淀 粉品质等对面包烘烤品质具有显著影响[1-7]。在小麦育种 过程中, 由于早代材料多、样品量少, 不能直接检测面包 烘烤品质, 只能用小样品仪器间接预测产品品质。籽粒硬 度、蛋白质含量、和面仪吸水率和曲线峰高能预测面包体 积, 可解释变异的 70%[8]。Andersson 等[9]认为, 综合蛋白 质含量、粉质仪形成时间、稳定时间、耐揉指数、拉伸面 积、最大抗延阻力和延展性等指标可解释面包体积 65.4% 的变异。面粉品质检测的常用仪器有粉质仪(Farinograph)、 揉混仪(Mixograph)、拉伸仪(Extensograph)、吹泡示功仪 (Alveograph)、快速黏度仪(Rapid Visco-Analyzer)和降落数 值仪(Falling Number)等, 前四者在 25~30℃恒温条件下测 定面团强度和延展性, 而面包则是在烘培温度不断升高 过程中表现出的品质特性; 快速黏度仪用来测定样品的 淀粉糊化特性, 制作面包时可使面团中的淀粉糊化变性, 因此仪器测试的面粉品质与最终产品面包烘烤品质常常 存 在 一 定 差 异 。 法 国 肖 邦 公 司 (Chopin Technologies, France)最新研制的 Mixolab 测试仪将粉质仪和黏度仪的 功能结合在一起, 可以同时测定面粉加水后恒温揉混及 面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性。国外已有研究表 明, 用 Mixolab 测试仪可以有效地评价面团蛋白质特性 [10-11], 还可以预测饼干和糕点的烘培品质[12-13]。但该仪器 能否很好地预测我国小麦育种材料的面包烘烤品质并弥 补粉质仪和快速黏度仪的不足, 还需要进行验证。本文以 41 份高代育种品系为试验材料, 分析了 Mixolab 与粉质 仪、拉伸仪测定的参数和面包烘烤品质的关系, 旨在为 Mixolab 广泛应用提供理论依据。
面团粉质仪的用途
面团粉质仪的用途面团粉质仪是一种专门用于测试面团粉质质量的仪器，它能够通过多种粉质参数的测量，提供面团的粉质评估和品质控制的依据。
面团粉质仪在食品加工行业中具有广泛的应用，特别是在面点、烘焙和面食制品等领域。
下面将详细介绍面团粉质仪的用途。
首先，面团粉质仪可以测量面团的吸水性能。
吸水性能是指面粉对水分的吸收效果，它能够直接影响到面团的加工性能和制品质量。
面团粉质仪能够通过测定面粉对水分的吸收量，评估面粉的吸水性能，从而指导加工工艺的调整和面粉的选择。
其次，面团粉质仪可以测量面团的强度和延展性。
面团的强度和延展性是制作面食制品时非常关键的因素，它们能够决定面团的拉伸性能和制品的质感。
面团粉质仪通过对面团进行拉伸、剪切等操作，可以测量面团的硬度、延伸程度和形变能力，从而评估出面团的强度和延展性，提供制品质量的参考。
第三，面团粉质仪可以测量面团的黏性。
面团的黏性是指面粉和水混合后形成的胶体特性，它能够影响面团的黏附性和粘合力。
面团粉质仪能够通过测量面团的黏性参数，如粘度和黏性指数，评估面团的黏性特性，指导加工工艺的控制和产品的改进。
此外，面团粉质仪还可以测量面团的弹性和各向异性。
面团的弹性是指面团在受力后能够恢复原状的能力，而各向异性则是指面团在不同方向上的物理性质差异。
面团粉质仪能够通过对面团进行挤压、横向伸展等测试，获取面团的弹性参数和各向异性指数，为加工工艺的优化和制品的质量改进提供依据。
此外，面团粉质仪还可以进行面团的时间-温度变化测试。
面团在加工过程中，受到时间和温度的影响，会发生物理和化学变化。
面团粉质仪能够通过设定不同的时间和温度条件，模拟面团的加工过程，以探究面团在不同条件下的物理性质和变化规律，为制品加工工艺的调整和产品质量的改进提供科学依据。
综上所述，面团粉质仪作为一种专门用于测试面团粉质质量的仪器，具有广泛的应用范围。
它通过测量面团的吸水性能、强度、延展性、黏性、弹性和各向异性等参数，提供面团粉质评估和品质控制的依据，为面点、烘焙和面食制品等行业的加工工艺优化和产品质量改进提供技术支持。
小麦粉的拉伸与粉质
面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。
测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。
1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。
这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。
吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。
注意加水的整个过程要在25s内完成。
以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。
国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。
2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。
软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。
我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。
3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
如果曲线的最大稠度不是准确集中在500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。
面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。
面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。
面团拉伸仪的原理
面团拉伸仪的原理面团拉伸仪是一种常用于面粉加工和面团品质评估的测试仪器。
它的原理基于面团在受力作用下发生形变的特性。
下面我将详细介绍面团拉伸仪的原理。
首先，了解面团的特性对于理解面团拉伸仪的原理至关重要。
面团是混合了面粉、水和其他添加剂（如盐、酵母、糖等）的混合物。
在搅拌过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成了面团的网络结构，这种结构赋予了面团弹性和可塑性。
面团拉伸仪通过将面团置于拉伸仪的夹具之间，并施加一定的拉伸力来测试面团的变形情况。
它通常由以下部分组成：拉伸夹具、电机和控制器。
面团拉伸仪的核心是拉伸夹具，它通常由两个夹具组成。
每个夹具上的表面都具有特定的纹理，以增加面团与夹具之间的摩擦力。
夹具上的纹理可以根据需要进行更换。
当启动电机，夹具开始以一定的速度运动，拉伸面团。
拉伸力的大小可以通过控制器进行调节，通常通过编程设定。
控制器还记录并显示拉伸过程中的变形数据。
随着面团被拉伸，面团开始受到拉伸力的作用，从而开始发生各种变形。
在拉伸的过程中，面团会发生延伸、收缩、剪切和撕裂等现象。
这些变形过程是由面团中的蛋白质网络结构导致的。
面团中的蛋白质网络在外力作用下发生变形，从而改变面团的物理性质。
面团拉伸仪可以通过测量面团在拉伸过程中的长度变化、变形速度、拉伸力等参数来评估面团的品质。
例如，拉伸过程中的面团长度变化可以揭示面团的延展性和弹性，而拉伸力的变化可以反映面团的黏性和韧性等特性。
通过实验室测试，可以根据对特定类型的面团进行拉伸测试来评估面团的品质。
例如，在制作面包时，面团的延展性和弹性对于面包的体积和口感具有重要影响。
通过使用面团拉伸仪，可以测试不同配方的面团的延展性和弹性，并选择最佳配方以获得所需的面包质量。
总结来说，面团拉伸仪的原理是通过施加一定的拉伸力，观察面团在拉伸过程中的变形来评估面团的品质。
通过测量面团的长度变化、变形速度、拉伸力等参数，可以得出面团的物理特性，为面粉加工和面团品质评估提供科学依据。
布拉班德拉伸仪使用说明书
布拉班德拉伸仪使用说明书拉伸测定是面团特性的重要实验之一，使用布拉班德拉伸仪（Brabender Extensograph），通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
拉伸仪是测定面团荷载变形的重要仪器，该仪器能自动记录面团在负荷情况下，延伸直至被断裂为止的拉伸曲线，根据拉伸曲线可以评价面团的一般特性及助发剂对面团的影响。
一、仪器构造与原理布拉班德拉伸测定仪结构主要由揉球装置、搓条装置、醒面箱、杠杆系统、面团拉断装置及记录器等部分组成。
1.揉球装置：位于仪器左后方，由压铁重盖、正方容器和可旋转的圆形底盘三部分组成，由以马达驱动，控制开关位于仪器左前方。
底盘上有一固定顶针，在底盘旋转时起固定面团位置的作用。
揉球装置作用是将定量面团揉成球形，以便搓条。
按控制开关上的“1”，马达启动，带动底盘旋转20圈后，马达自动关闭。
2.搓条装置：位于仪器左前方，由一根轧辊和轧辊外壳两部分组成。
由驱动揉球装置的马达通过一根转动带动搓条装置。
在位于轧辊中央的外壳上个，固定有两块薄铁皮组成的定位槽，以保证面团能随轧辊中央运行。
搓条装置的作用是将球形面团搓成圆筒形。
3.醒面箱：位于仪器正前方，共分三室，内壁布有金属水管，接通循环恒温水，以保持醒面箱内恒温。
每个醒面箱内放有一套面团装具，包括一个托盘和两套面团夹具。
每套面团夹具由一块中间呈V型开口的底板和两小块代叉子的上盖组成。
两套面团夹具可供双试验使用。
醒面箱的作用是供搓成的圆筒形面团在恒温下醒发一定时间。
4.杠杆系统：位于仪器壳内，起传递面团拉力的作用，以便能从曲线形式记录下面团拉力的变化情况。
不同型号的拉伸仪，其杠杆的排布有所不同，但基本原理和作用一样。
5面团拉断装置：位于仪器右侧后部，由托架，拉面钩和拉杆组成。
牵拉杆由一台志用马达驱动。
托架用于搁面团用。
6记录器：由记录笔，图纸和图纸给装置组成。
面团拉伸性能测定(拉伸仪)
面团拉伸性能测定（拉伸仪）一、测定原理小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等特性。
二、试剂和仪器蒸馏水或与纯度相当的水软塑料刮片氯化钠（分析纯）拉伸仪（BRABENDER拉伸仪）天平（感量0.1g）锥形瓶（250ml）三、操作步骤1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。
2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保醒发室内的温度为30℃，待仪器稳定后，开始实验。
3、根据电脑提示，称取适量面粉和6克盐。
4、单击[开始新测试]。
5、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。
6、根据电脑提示，加入称量好的面粉。
(注意：观察曲线是否在20BU以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题)7、根据估计的加水量将水加入盛有食盐的烧杯中，搅拌至食盐全部溶解，用漏斗匀速一次性加入，争取在25S内加完。
然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。
8、观察曲线使5分钟内最大稠度是否在480-520BU之间，否则调整吸水率，重新测试。
9、在电脑计时5分钟时点击STOP，再点击[测试结束]。
10、打开和面钵，顺势取下面团，依次称取2个150克，然后迅速搓圆，搓条。
将面团顺势滚入托盘架上，立即放入醒发室内，计时。
11、将机器的有关部位擦干试净，退出程序，关主机电源，再关恒温器程序开关及电源开关。
四、电脑操作程序1、根据实验需要，在电脑上设置实验次数。
2、单击测试开始，单击增加新测试将测试数据填入其中，如估计吸水率、测试次数、样品名称等，点击OK保存。
3、做哪个样品，将其点黑，时间指示颜色变红为测试过样品。
利用小麦粉调整糕点的黏性和弹性
利用小麦粉调整糕点的黏性和弹性糕点在烘焙过程中，小麦粉是不可或缺的主要原料之一。
小麦粉的特性直接影响着糕点的黏性和弹性，从而决定了糕点的口感和质地。
为了调整糕点的黏性和弹性，我们可以运用小麦粉的特性和相关配方技巧来达到理想的效果。
小麦粉中的蛋白质含量和质地是影响糕点黏性和弹性的关键因素。
根据不同类型的小麦粉，其中的蛋白质含量会有所不同。
对于需要增加黏性和弹性的糕点，选用高筋面粉是一个不错的选择。
高筋面粉中蛋白质含量较高，可以提供更多的面筋，从而增加糕点的黏性和弹性。
这适用于需要较为柔软而有弹性的糕点，如面包、蛋糕和披萨。
另一方面，将低筋面粉与高筋面粉混合使用，也可以调整糕点的黏性和弹性。
通过混合使用不同类型的小麦粉，可以充分发挥各自的特性，得到更加理想的糕点质地。
低筋面粉含有较少的蛋白质，适合制作质地松软的糕点，如海绵蛋糕。
将低筋面粉与高筋面粉按照一定比例混合，可以既增加糕点的黏性和弹性，又保持了柔软的口感。
除了选择适合的小麦粉类型外，调整糕点的黏性和弹性还需要注意配方中其他原料的使用。
例如，加入鸡蛋可以增加糕点的黏性和弹性。
鸡蛋富含蛋白质和脂肪，可以增加对面筋的粘附力和柔软性，从而提高糕点的口感。
同时，鸡蛋还具有乳化和增强膨松作用，可以为糕点提供更好的质地。
在烘焙过程中，水的使用量也会对糕点的黏性和弹性产生影响。
水分与小麦粉中的谷蛋白发生反应，形成面筋。
合适数量的水分可以促进面筋的形成，提高糕点的黏性和弹性。
然而，水分的过多或过少都会对糕点的质地产生不良影响。
因此，在调整糕点黏性和弹性时，需要掌握合适的水分添加量，遵循配方的比例。
除了以上提到的主要因素外，还可以利用其他配方技巧来调整糕点的黏性和弹性。
例如，加入酵母可以增加糕点的弹性和蓬松度。
酵母在发酵过程中释放出的二氧化碳气泡充满整个面团，形成糕点的蓬松结构。
同时，酵母还可以通过其酶的作用，改善小麦粉中蛋白质的结构和性质，增加面筋的黏性。
总结起来，要调整糕点的黏性和弹性，可以根据配方的需要选择不同类型的小麦粉。
小麦面团拉伸参数和吹泡参数相关性研究
小麦面团拉伸参数和吹泡参数相关性研究杨冬;顾熟琴;卢大新;李亮;段慧玲【摘要】小麦经粒径分选与比重分选后,不同粒径及不同容重大小的小麦籽粒拉伸参数与吹泡参数存在差异,分析两组参数的相关性,从而揭示针对不同品质等级的小麦,两套评价指标各自的特点及两者存在的深层次联系.研究结果表明:针对拉伸参数,粒径分布在2.2～2.4 cm的小麦拉伸面积和拉伸阻力平均值分别为23.7 cm2和108.3 EU,而到粒径分布在3.0～3.2 cm的小麦拉伸面积和拉伸阻力降到13 cm2和64.6 EU,粒径增大,拉伸面积和拉伸阻力下降；吹泡参数随着粒径的增大其变化规律不明显.2组参数对应容重的变化规律不明显.对2组参数进行相关性分析表明两者的关联度较高,但拉伸参数可以更全面地描述受雨害小麦的加工特性.%Extensograph and Alveograph parameters of grains graded according to grain thickness and grain gravity were determined and the relationship between them was investigated to reveal the respective characteristics of each evaluation system and their deep-seated relationship for wheat with various quality grades.The results showed: the tensile resistance and the tensile curves of grains with the sizes between 2.2 to 2.4 cm were 23.7 cm2 and 108.3 EU,or 13cm2 and 64.6 EU with the sizes between 3.0 ~ 3.2 cm;there was no obvious trend for Alveograph parameters in grains with increasing size.The variation of the two parameters corresponding to the bulk density was not obvious.Extensograph and Alveograph parameters were closeSy correlated.But extensograph parameters could be the better parameter to show to wheat extent the grains were affected by rains.【期刊名称】《北京农学院学报》【年(卷),期】2012(027)003【总页数】4页(P77-80)【关键词】小麦;拉伸参数;吹泡参数;相关性;雨害【作者】杨冬;顾熟琴;卢大新;李亮;段慧玲【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206【正文语种】中文【中图分类】TS210.4面团的流变学特性分为揉和性和延伸性两大类［1］，测定面团延伸性的仪器有拉伸仪和吹泡仪。
生面团拉伸性能测试方法介绍
生面团拉伸性能测试方法介绍中国，可谓是面食的发源兴盛之地。
人们将小麦粉和水混合，经过适当的揉混、醒发，形成了光滑、均一、具有粘弹性的面团，由此经过不同的工序制成各式各样的面制品。
这一过程中，面筋吸水涨润, 面团逐渐变软, 黏性逐渐减弱, 弹性增强, 体积膨大。
经过分散、吸水和结合三个阶段, 最终形成一个均匀、完整, 气相固相按一定比例, 富有粘弹性和延展性的团块。
它所呈现的粘性、弹性、拉伸性等特点，既受面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，又决定着面包、馒头、面条等终产品加工的顺畅性以及口感。
因此，面团特性测试，也成为评价面粉品质，改良加工工艺的必要手段。
生面团拉伸性能面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异较大，这种物理特性称为面团的拉伸特性，也称延展特性，是面团形成后的流变学特性。
通常来说，面团的拉伸性能越强，意味着面粉筋力越强。
在食品工业中，不同面食对于面团的拉伸性能要求各异。
比如面包，需要面团高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理。
而饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。
为了能严格掌握面粉品质以及终产品形状和口感，食品加工企业应加强对面团拉伸性能的检测与研究。
生面团拉伸性能测试1、测试仪器Labthink兰光XLW(EC)智能电子拉力试验机，集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，试验速度可自由设定，优于0.5级测试精度能获得更加精准的测试结果。
适用于塑料薄膜类力学性能测试，也可通过定制夹具实现食品质构测试。
面团拉伸性能测试定制夹具。
由试样制备装置、面团拉伸固定装置以及拉面钩组成。
XLW（EC）智能电子拉力试验机夹具以实物为准2、测试方法将拉面钩安装在XLW(EC)智能电子拉力试验机上夹具上，启动仪器将其下降深入于面团拉伸固定装置顶部由有机玻璃制成的两片面团固定夹板形成的凹槽中停止。
小麦面团的物理属性延伸性面团面筋面粉韧性
小麦面团的物理属性延伸性面团面筋面粉韧性面团中面筋的物理工艺学：首发|杜德春评定面筋质量的工艺性能，通常可用下例几个物理特性来衡量:弹性指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手和留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。
弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。
韧性韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
可塑性指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
延伸性指湿面筋被拉伸至某长度而不断裂的能力。
测定面筋延伸性的现代方法是采用。
“拉伸仪”。
比延伸性比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。
面筋质量好的强了粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达100多厘米。
根据以上的物理特性大致可判断面粉筋力的强弱:弹性、韧性越大，可塑性、比延伸性越大筋力越大;反之就越小。
不同焙烤食品对面粉工艺性能的要求也不同。
制作面包要求面筋含量高，面筋弹性和延伸性，好的面粉。
而制作糕点、月饼、饼干等则要求面筋含量低或适中，面筋弹性、韧性、延伸性都不高但可塑性良好的面粉。
如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其工艺措施以改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。
面筋的弹性、韧性、延伸性是面粉品质的重要指标。
目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪等进行综合测定，以评价面粉的工艺性能。
杜德春：焙烤食品工程工艺博士工程师烘焙食品资深工艺名匠。
面粉拉伸检测作业指导书
六、面粉拉伸检测作业指导书1、目的：评价面粉抗拉伸阻力和延伸度等性能。
2、范围：小麦、面粉检测。
3、名词解释：a)、面团最大抗张力：亦称面团最大拉伸阻力，指拉伸曲线最大高度处所对应的BU值。
b)、面团延展性：亦称面团延伸度，指从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离，单位mm。
c)、R5：指从拉面钩接触面团开始，记录纸行进50mm处拉伸曲线高度，单位EU。
d)、拉伸面积：用积分仪测量面团拉伸曲线包围的面积，单位cm24、名词解释：拉伸性能检测由制程检测员负责。
5、作业内容：5.1、实验试剂a)、蒸馏水或纯度与之相当的水b)、氯化钠（分析纯）。
5.2、实验仪器a)、拉伸仪：由揉球器、搓条器、面团夹具、醒面箱、杠杆系统、拉伸装置、测力装置及记录器等部分组成，其主要参数如下：A揉球器转速： 83±3r/minB搓条器转速： 15±1r/minC拉伸钩移动速度： 1.45±0.05cm/sD记录纸进行速度： 0.65±0.01cm/sE拉伸单位(BU)为阻力: (12.3±0.3)Mn/..B.U.b)、粉质仪：恒温水浴及滴定管，300g揉面钵，按粉质指导书c）、软塑料刮片、250ml锥形瓶5.3实验步骤：a)、仪器准备①打开粉质仪、拉伸仪的恒温水浴及循环水开关，使粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面箱升温至30±0.2℃,操作时经常检查温度。
②拉伸仪中，每个醒面箱内放有一套面团夹具，包括一个托盘和两套夹具。
每套面团夹具由一块中间开口的底和两块带叉子的上盖组成。
在托盘凹槽内放少量水，面团装具在醒面箱内恒温15min后才能装置面团。
将夹具放在测量托架上，加150g砝码，调整记录笔刀零位。
③粉质仪的调整，按粉质仪说明书规定进行。
④用温度30±0.5℃的蒸馏水注满滴定管。
b)、面粉水分测定按130℃测定面粉水分，或采用近外线快速测定水分。
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如何利用小麦粉面团拉伸仪提升面团延展性
一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：
面食品的制作肯定离不开面粉，小麦粉面团拉伸仪可检测面团的品质。
那什么叫面团呢？什么是面团延展性呢？面团就是在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
面团流变学特性我们可以使用小麦粉面团拉伸仪来进行研究。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
小麦粉面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。
抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。
小麦粉面团拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。
面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。
只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。
拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等
指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
托普云农HZF-350面团拉伸仪的研发原理为小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，此时记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得托伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等性能。
拉伸仪广泛用于评价小麦粉品质及面团改良剂的研究，并通过不同醒面时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能指导面包生产，选定合适的醒发时间。
二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪伸曲线指标：
1、抗拉伸阻力：面团的弹性用抗拉伸阻力表示，正常面包粉的抗拉伸阻力为600～700 BU。
面团的弹性好，表示面筋筋力和持气能力强，一般说，粉质性能好的面团抗拉伸性能相应也好。
2、延伸性：正常面包粉的拉伸曲线延伸性指标应为160～180 mm。
国内顶级的面包粉甚至达到200mm以上，弹性(即阻力)大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力;延伸性的大小表明面筋网络的膨胀能力。
只有韧性与延伸性的适当平衡和有机配合，才能既保证正常发酵，又能得到理想体积、形状和良好内质的面包产品。
3、面团能量：它是指拉伸曲线与水平线所围成的面积，用cm2表示，表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小的数据。
面积越大，能量越大，面粉的筋力或面团强度也越大。
如果面粉的能量值低于50 cm2，说明面粉的筋力较弱，面粉的烘焙品质很差。
面包粉的正常拉伸图曲线面积应为120～200cm2。
4、面团的RE比：根据面包发酵原理，面粉的筋力(韧性)不是越大越好，而是必须适中。
面包粉的正常面团RE比值为3～5之间。
如果比值过小(<3)，表示面团弹力过小，筋力弱，延伸性过大。
如果比值过大(>5)，表示面团弹力太强，延伸性过小。
三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪组成结构：
1.球形器：球形器和搓条器是为面团拉伸做准备工作的。
球形器的主要功能是将拉伸仪形成的部分面团揉成均匀一致的球状面团。
2.搓条器：其功能是将球形器滚成的球形面团揉成均匀一致的圆柱形状的面条,以备醒发使用。
3.醒发箱：主要用作面团拉伸之前的醒发之用。
醒发室依靠循环水浴的作用,使其保持在30℃的恒温状态。
4.拉面机构。
拉面机构是拉伸仪的重要组成部分。
它装在机座右端,依靠拉
面钩上下移动,将置于托面架上的面团向下不断拉长,直到断裂。
5.数据记录和处理系统：拉伸仪通过电子系统将测量信号数据化,通过计算机串口输送到计算机,然后通过一套拉伸评价软件对试验数据进行计算和评估,并在显示器上显示拉伸性能图线和评价结果,直观便利。
五、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪功能特点：
1、抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑。
2、封闭式圆弧外形，具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方。
3、同时显示多至5组拉伸曲线，方便对比差异。
4、结果保Access数据库格式，方便查阅。
5、电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠。
6、程序自动零点校准，自动启动绘图。
7、计算机采集，分析数据，简洁高效。
六、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪工作原理：
在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。
放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。
所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。
其他作物品质仪器：凯氏定氮仪、消化炉、脂肪测定仪、粗脂肪测定仪、粗纤维测定仪、精米机、智能百度仪、降落值测定仪、油脂烟点仪。