小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系
最大拉伸阻力原始记录
最大拉伸阻力原始记录最大拉伸阻力原始记录以小麦面粉的一些性质和结构中最重要的就是流变学特性的研究，其对于小麦种子培育、面粉的加工以及烘培食品都具有重要的作用。
流变学特性其中就包含着面团最大拉伸阻力对一些常见的参数测定拉伸力。
面团最大拉伸阻力4个参数中最重要的是拉伸曲线面积和拉力比数。
一种小麦粉若拉伸曲线面积越大，其面团弹性越强，一般认为拉伸面积小于50mm时，面粉烘焙品质很差。
拉力比数的大小又与拉伸曲线面积密切相关。
一般拉伸曲线面积大而拉力比数适中的小麦粉，食用品质较好，拉伸曲线面积小而拉力比数大的小麦粉食用品质较差。
拉力比数过大，表明面团过于坚实，延伸性小，脆性大;比数过小，表明延伸性大而拉力小，面团性质弱且易于流变。
面团最大拉伸阻力能测定的主要参数：1、面团最大拉伸阻力(最大抗延伸性，Rm)拉伸曲线的最大高度(Rm)。
单位用E·U·或mm表示，同一面团三次最大拉伸阻力分别为Rm45、Rm90和Rm135。
阻力越高，表示面筋力越强，弹性越好。
2、50mm处面团拉伸阻力(抗延伸性R50)从开始拉伸至记录纸行进50mm处拉伸曲线高度R50，单位E·U·。
3、拉力比数(R/E值)：即面团最大拉伸阻力与面团延伸度的比值。
4、面团延伸度或面团延展性(E)：从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团延伸度E，mm，不同醒面时间的面团延伸度分别为E45、E90、E135。
5、拉伸曲线面积(即粉力或能量，A)面团拉伸曲线以内的面积A，单位cm2，电子型最大拉伸阻力其计算机软件可自动提供拉伸面积及其他拉伸参数。
6、据拉伸曲线综合分析评价小麦品质面团最大拉伸阻力在实验室中的测定主要是为了检测面粉的品质之一，在很多的额企业和单位中的应用中使用可为企业带来一定的利用在产品质量的把关中。
面团最大拉伸阻力测定的是醒发面团的流变学特性。
其原理是:小麦粉加一定量的盐水用粉质仪揉制成面团后，再用面团最大拉伸阻力将面团揉球、搓条、恒温醒面，然后将面团放在夹具中进行快速的测定。
粉质仪、拉伸仪培训资料
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对于300g和面钵，与恒温加热回路 出口连接的是和面钵下端进水口， 然后通过橡胶软管将和面钵上出水 口与后壁下端进水口连接，然后通 过软管将后壁上出水口与循环水浴 进水口连接。如上图所示。
对于50g和面钵，与循环水浴 出口连接的是和面钵左边进水 口，与恒温循环水浴入口连接 的是后壁左侧出水口。和面钵 右侧出水口与后壁右侧进水口 连接。如上图所示。
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2016年10月22日
粉质仪学习资料
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提纲
• 一、产品用途和原理 • 二、产品的主要结构及安装 • 三、软件使用、试验操作与数据评估 • 四、维护与保养要点 • 五、故障及排除方法 • 六、试验注意事项
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一、产品用途和原理
• 用途：粉质仪是通过测试小麦粉的流变学特性，判断小麦粉 品质优劣的专用仪器设备。主要检测面团的吸水量、形成时 间、稳定时间、弱化度等指标。
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7.安装循环水浴注意事项
1. 循环水浴一般放置在粉质仪左侧。水槽一般应使用去离子水，并注意保证合适的水 位（水槽上有刻度线），而且还应该定期（大约一个月换一次水，以水是否干净为原 则确定换水时间）换水。
2. 循环水浴和计算机应分别放置粉质仪主机的两侧。 3. 使用前应该定期校准水浴的温度（一个季度校准一次，不准确时联系厂家）是否正
点击窗口试验条件对话框〖开始〗，程序自动记录样品在预混合时的曲线。观察干 粉混合过程中的零值变化，如果均值不超过20FU，即为揉混器工作正常，试验继续 进行。
样品混合1分钟时，会有系统提示音，用滴定管迅速将水加入。要求加水时间不超 过20秒。
当加入水后，面团随即开始形成，阻力增加。程序自动记录阻力随时间的变化关系。
小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化
第36卷第15期农业工程学报V ol.36 No.152020年8月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Aug. 2020 299 小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化张影全，师振强，赵 博，李 明，张 波，郭波莉，魏益民※（中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，100193 北京）摘要：为揭示小麦粉面团形成过程水分状态和比例、面团结构的变化，以及这种变化与粉质仪和拉伸仪表征的质量特性之间的关系；认识面团形成过程表征筋力强弱的物质基础和变化机理。
选用中筋（宁春4号）和强筋（师栾02-1）小麦品种为试验材料，利用低场核磁共振技术测定粉质仪和面过程、拉伸仪醒发拉伸过程不同时间点面团水分状态和比例的变化；利用红外显微成像技术分析面团形成过程不同取样点蛋白质和淀粉的分布及结构变化。
结果表明，面粉原料中主要为弱结合水。
面粉在粉质仪加水搅拌形成面团后，水分状态和比例发生显著变化，面团中的水可以分为强结合水（T21）、弱结合水（T22）和自由水（T23）。
面团搅拌形成过程中，中筋小麦品种宁春4号面团中的强结合水比例显著降低；师栾02-1的强结合水的弛豫时间在和面终点消失，弱结合水的弛豫时间显著延长，而自由水的比例显著增加（P＜0.05）。
强筋小麦粉强结合水的保持时间较长。
拉伸过程加盐和不加盐对同一取样点、同一种水分状态之间的水分弛豫时间和比例无显著影响；宁春4号自由水的弛豫时间在加盐和不加盐处理时都显著缩短（P＜0.05）。
湿面筋含量高、筋力较强面团的蛋白质网络结构致密。
粉质仪和面过程强结合水和弱结合水弛豫时间和比例的变化，与面筋含量和强度有关。
该结论可为面制品加工过程和面工艺选择与优化等方面提供一定的理论参考。
关键词：水分；蛋白；淀粉；小麦粉；和面过程；水分状态；粉质仪；拉伸仪doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2020)-15-0299-08张影全，师振强，赵博，等. 小麦粉面团形成过程水分状态及其比例变化[J]. 农业工程学报，2020，36(15)：299-306. doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036 Zhang Yingquan, Shi Zhenqiang, Zhao Bo, et al. Changes of water status and proportion during wheat flour dough mixing[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2020, 36(15): 299-306. (in Chinese with English abstract) doi：10.11975/j.issn.1002-6819.2020.15.036 0 引 言水分是面团形成，以及其具有延展性的必备条件。
拉伸试验 延伸率
拉伸试验延伸率拉伸试验是一种常用的材料力学性能测试方法，用于评估材料在受力下的延伸能力。
延伸率是衡量材料延伸能力的重要指标之一。
本文将介绍拉伸试验和延伸率的相关内容。
一、引言拉伸试验是一种通过施加拉力来测试材料性能的方法。
在拉伸试验中，材料样品会受到逐渐增加的拉力，直到发生断裂。
通过测量材料在断裂前的延伸程度，可以评估材料的延伸能力，即延伸率。
二、拉伸试验的步骤1. 样品准备：根据标准规范，制备符合要求的试样。
通常使用矩形或圆形截面的试样，并确保其尺寸符合标准要求。
2. 夹持样品：将试样夹持在拉伸试验机上，确保样品的两端固定，并能够施加均匀的拉力。
3. 施加拉力：逐渐增加拉力，直到样品发生断裂。
在拉伸过程中，记录下拉力和延伸量的变化。
4. 测量延伸率：根据拉伸试验的数据，计算延伸率。
延伸率通常以百分比表示，是指材料在断裂前的延伸程度与初始长度之比。
三、延伸率的计算公式延伸率的计算公式如下：延伸率（%）=（断裂长度-初始长度）/初始长度× 100%四、延伸率的意义延伸率是评估材料延伸能力的重要指标之一。
它可以反映材料在受力下的变形能力和韧性。
通常情况下，延伸率越高，材料的延伸能力越好，具有更好的可塑性和可加工性。
五、延伸率与材料性能的关系延伸率与材料的组织结构、成分和加工工艺等因素密切相关。
不同材料的延伸率差异很大。
例如，金属材料通常具有较高的延伸率，而陶瓷材料的延伸率较低。
延伸率还可以用来评估材料的脆性和韧性。
脆性材料的延伸率较低，而韧性材料的延伸率较高。
六、延伸率的应用领域延伸率广泛应用于材料科学、工程设计和质量控制等领域。
在材料科学中，延伸率可以用来评估材料的可塑性和可加工性，指导材料的选择和设计。
在工程设计中，延伸率可以用来评估材料的安全性和可靠性，确保设计的材料能够承受预期的载荷。
在质量控制中，延伸率可以用来检验材料的质量，判断材料是否符合标准要求。
七、延伸率的影响因素延伸率受多种因素的影响，包括材料的组织结构、成分、温度和应变速率等。
小麦粉的拉伸与粉质(谷风资料)
面团的揉混特性反映面团的耐揉程度，是通过粉质仪来测定的。
测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中，用滴定管加定量的水，在定温下开机揉成面团，根据揉制面团过程中动力消耗情况，仪器自动绘制一条特定的曲线，即粉质曲线，反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律，它是分析面团、面粉品质的依据。
1．吸水率（Absorption）吸水率表示在制作面团时，混合一定重量面粉所需水的量。
这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒（或蛋白质分子）的表面；一部分处于自由状态。
吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU时所需的加水量，以占14%湿基面粉重量的百分数表示。
注意加水的整个过程要在25s内完成。
以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率（%）=（加水量+小麦粉重量—300）/3，其中，加水量以ml计。
国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间，我国小麦粉的吸水率平均在57%，并且北方麦区的冬小麦吸水率较高。
2．形成时间（Development time）从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间。
软麦的弹性差，形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强，形成时间在4min左右。
我国商品小麦的形成时间普遍较短，平均时间在2.3min。
3、稳定时间（Stability time）曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。
如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU，则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线，用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差。
面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度。
面团的稳定性好，反映其对剪切力降解有较强的抵抗力，也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固，不易打开，或者这些二硫键处在十分恰当的位置上。
稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。
4、弱化度（Degree of softening）曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差，用BU表示。
Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
第9期
张 艳等: Mixolab 参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
1739
提高面包烘烤品质是我国小麦品质育种的重要目标, 在北部冬麦区和黄淮北片尤为重要, 因为强筋面包麦不 仅可用来生产优质面包, 还可通过配麦配粉改良面条和 馒头品质。籽粒硬度、蛋白质含量、面团流变学特性、淀 粉品质等对面包烘烤品质具有显著影响[1-7]。在小麦育种 过程中, 由于早代材料多、样品量少, 不能直接检测面包 烘烤品质, 只能用小样品仪器间接预测产品品质。籽粒硬 度、蛋白质含量、和面仪吸水率和曲线峰高能预测面包体 积, 可解释变异的 70%[8]。Andersson 等[9]认为, 综合蛋白 质含量、粉质仪形成时间、稳定时间、耐揉指数、拉伸面 积、最大抗延阻力和延展性等指标可解释面包体积 65.4% 的变异。面粉品质检测的常用仪器有粉质仪(Farinograph)、 揉混仪(Mixograph)、拉伸仪(Extensograph)、吹泡示功仪 (Alveograph)、快速黏度仪(Rapid Visco-Analyzer)和降落数 值仪(Falling Number)等, 前四者在 25~30℃恒温条件下测 定面团强度和延展性, 而面包则是在烘培温度不断升高 过程中表现出的品质特性; 快速黏度仪用来测定样品的 淀粉糊化特性, 制作面包时可使面团中的淀粉糊化变性, 因此仪器测试的面粉品质与最终产品面包烘烤品质常常 存 在 一 定 差 异 。 法 国 肖 邦 公 司 (Chopin Technologies, France)最新研制的 Mixolab 测试仪将粉质仪和黏度仪的 功能结合在一起, 可以同时测定面粉加水后恒温揉混及 面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性。国外已有研究表 明, 用 Mixolab 测试仪可以有效地评价面团蛋白质特性 [10-11], 还可以预测饼干和糕点的烘培品质[12-13]。但该仪器 能否很好地预测我国小麦育种材料的面包烘烤品质并弥 补粉质仪和快速黏度仪的不足, 还需要进行验证。本文以 41 份高代育种品系为试验材料, 分析了 Mixolab 与粉质 仪、拉伸仪测定的参数和面包烘烤品质的关系, 旨在为 Mixolab 广泛应用提供理论依据。
拉伸仪的应用及功能分析
拉伸仪的应用及功能分析
我们知道，在面食类食品加工中，面团的品质起决定性作用，因为受到面粉蛋白质含量、面筋含量等成分影响，它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质。
那么，该如何对小麦粉的分类和用途进行定义和评价呢？可以使用拉伸仪。
拉伸仪是一款测试小麦粉面团流变学特性，尤其是延展性能的专用设备，主要用于农业、粮食和食品检测科研院所以及面粉和食品加工企业对小麦粉品质的检测以及面粉改良剂的研究，通过醒发时间的拉伸曲线所表示面团拉伸的性能，从而判断面团的延展性，评判小麦粉的特性。
以面条为例，通过拉伸仪的测定研究发现，面条在蒸煮过程中，干物质失落率的大小取决于拉伸能量，拉伸能量是干物质失落的决定因子；拉伸能量也是面条品质好坏的决定因子之一，拉伸能量越大，面条品质越好；蒸煮过程中面条的干物质失落率在决定面条品质的作用中所占的比重较大，是应当引起足够重视的一个面条品质亚性状。
所以要想制作出风味佳，品质好的面条，就必须从面粉的品质方面入手，借助拉伸仪等仪器，不断提升面粉的品质。
托普云农HZL-350研发生产的拉伸仪也叫电子拉伸仪，电子多功能拉伸仪，仪器采用电子拉力器的拉力测试方式，抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑，电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠；同时又具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方；能够同时显示多至5组拉伸曲线，方便用户对比差异。
目前，拉伸仪以操作简便，测量数据精确，安全性能高等特点，如今已经广泛应用于食品加工、面粉加工、科研实验，农业种子选育等各大领域。
面团拉伸曲线5厘米处抗阻
面团拉伸曲线5厘米处抗阻
面团拉伸曲线是食品工艺学中用来描述面团在拉伸过程中应力与应变之间关系的曲线。
在面团拉伸曲线上，通常会标明各个阶段的特征点，其中5厘米处是其中一个关键点。
当面团被拉伸到5厘米长度时，它会经历一个相对较大的阻力，这是面团中面筋网络开始形成并逐渐增强的阶段。
这个阶段的抗阻对于判断面团的弹性和可塑性非常重要，因为它们直接影响到面团的加工性能和最终产品的品质。
在5厘米处的抗阻主要体现在两个方面：一是面团在该点的拉伸应力，即面团在该点受到的阻力大小；二是面团在该点的弹性，即面团在受到拉伸应力后恢复原状的能力。
这两个方面是评价面团品质的重要指标。
一般来说，如果面团在5厘米处的抗阻较小，说明面筋网络的形成不完全，面团的弹性和可塑性较差，加工时容易出现断裂等现象。
而如果面团在5厘米处的抗阻较大，则说明面筋网络形成良好，面团的弹性和可塑性较好，加工时不易出现断裂等现象，并能保持较好的口感和质地。
综上所述，面团拉伸曲线5厘米处的抗阻对于评估面团的加工性能和最终产品的品质具有重要意义。
通过对面团在5厘米处抗阻的测定和分析，可以对面团配方、加工工艺等进行优化和改进，从而提高产品的质量和口感。
面粉拉伸曲线
面粉拉伸曲线面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。
测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。
拉伸仪图此试验要借助于粉质仪。
见图11-3所示。
测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。
根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。
⑴ 延伸性（E）是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。
以mm或cm表示。
是面团粘性、横向延展性的标志。
⑵ 抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。
指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。
⑶ 拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值。
用BU·cm-2表示，即抗拉强度。
⑷ 最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度，以BU表示。
⑸ 能量指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。
代表面团的强度，可用求积仪测量。
曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。
比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。
面团拉伸仪的原理
面团拉伸仪的原理面团拉伸仪是一种常用于面粉加工和面团品质评估的测试仪器。
它的原理基于面团在受力作用下发生形变的特性。
下面我将详细介绍面团拉伸仪的原理。
首先，了解面团的特性对于理解面团拉伸仪的原理至关重要。
面团是混合了面粉、水和其他添加剂（如盐、酵母、糖等）的混合物。
在搅拌过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成了面团的网络结构，这种结构赋予了面团弹性和可塑性。
面团拉伸仪通过将面团置于拉伸仪的夹具之间，并施加一定的拉伸力来测试面团的变形情况。
它通常由以下部分组成：拉伸夹具、电机和控制器。
面团拉伸仪的核心是拉伸夹具，它通常由两个夹具组成。
每个夹具上的表面都具有特定的纹理，以增加面团与夹具之间的摩擦力。
夹具上的纹理可以根据需要进行更换。
当启动电机，夹具开始以一定的速度运动，拉伸面团。
拉伸力的大小可以通过控制器进行调节，通常通过编程设定。
控制器还记录并显示拉伸过程中的变形数据。
随着面团被拉伸，面团开始受到拉伸力的作用，从而开始发生各种变形。
在拉伸的过程中，面团会发生延伸、收缩、剪切和撕裂等现象。
这些变形过程是由面团中的蛋白质网络结构导致的。
面团中的蛋白质网络在外力作用下发生变形，从而改变面团的物理性质。
面团拉伸仪可以通过测量面团在拉伸过程中的长度变化、变形速度、拉伸力等参数来评估面团的品质。
例如，拉伸过程中的面团长度变化可以揭示面团的延展性和弹性，而拉伸力的变化可以反映面团的黏性和韧性等特性。
通过实验室测试，可以根据对特定类型的面团进行拉伸测试来评估面团的品质。
例如，在制作面包时，面团的延展性和弹性对于面包的体积和口感具有重要影响。
通过使用面团拉伸仪，可以测试不同配方的面团的延展性和弹性，并选择最佳配方以获得所需的面包质量。
总结来说，面团拉伸仪的原理是通过施加一定的拉伸力，观察面团在拉伸过程中的变形来评估面团的品质。
通过测量面团的长度变化、变形速度、拉伸力等参数，可以得出面团的物理特性，为面粉加工和面团品质评估提供科学依据。
面筋质特性、弹性及 延伸性 的测定
面筋质特性、弹性及延伸性的测定由于小麦粉的品种和生长区的土壤、气候及面粉厂加工搭配技术、小麦粉储藏条件有很大的差异，在实际生产和生活中往往会遇到同等级小麦粉面筋质在数量上差距不大，而质量之差距很大。
如挂面厂3月份生产的上白粉挂面面筋质为0.61%，4月份生产的上白粉挂面面筋质为0.60%，前者生产质量较好，后都断条率太多，生产出来的产品质量差，给生产工艺带来了很大的困难。
面筋质的质量在仪器生产上起明显的保证质量的主导作用。
为了进一步掌握面筋质的特性，我们对面筋质的形成以及弹性、延伸性的综合测定作一粗浅的探讨。
1面筋质的形成及作用小麦面筋含有丰富的蛋白质，其主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量的淀粉、糖粉、脂肪、灰分和其它蛋白质。
化学成分见表1。
表1面筋的化学成分(干基)%成分麦胶蛋白麦谷蛋白其它蛋白脂肪糖分淀粉含量(干基)43.0239.104.412.82.136.45麦胶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液，能溶于60%--70%酒精溶液中，湿的麦胶蛋白粘力甚强。
富有延伸性，加入少量食盐时粘力则增大，加入过量食盐时粘力则降低。
麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液，能溶于稀碱或稀酸溶液，湿的麦谷蛋白凝结力甚强，但无粘力。
这两种蛋白质之所以能形成面筋，是由于它们的共性和其他特性所决定的。
它们都不溶于水，但是吸水力较强，吸水后发生膨胀，分子互相连接形成网络状胶质整体，并且具有延伸性和弹性。
蛋白质是高分子亲水化合物，分子中有羰基及氨基等基因存在，其最简式应为:R│CH+CH╱╲╱╲NH3COOHHNHCOOHRR╱╱CH+CH+H2O╲╱╲NH3CONHCOOH蛋白质分子很大，相当于胶体颗粒大小，分子表面有许多亲水基因。
在水中溶解时，麦保蛋白、麦胶蛋白的亲水基因以水分子相互作用，形成胶体水化物--湿面筋。
它和一切胶体物质一样，具有特殊的粘性、弹性、延伸性等特性。
小麦粉中的面筋质数量及质量是影响面粉蒸制食品品质的重要因素。
面粉的选择
面粉是烘焙生产中必不可少的烘焙原料，在国内通用的烘焙配方标准中，首先是以面粉100％作为其他物料添加比例的标准，而在我们日常的生产过程中，由于面粉占烘焙百分比的比例一直在70％以上，所以对于烘焙产品的质量好坏起着决定性的作用。
但在市场走访中，我们经常听到的对于面粉质量指标的判断仅仅停留在水分、灰份和面筋含量，实际上，面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏，面筋含量高并不一定能做出优质面包，还要看面筋质量及工艺性能，即面团流变学特性。
所谓的面团流变学特性分析，就是在恒温的环境中用专用的检验仪器粉质仪和拉伸仪来再现烘焙产品制作过程中的各个阶段面粉水化后的面团特性，并依此作为面包生产过程中质量控制的调整依据，国内很多知名的面粉厂家会根据客户的要求随产品批次提供，由于人为因素被最大限度的减少了，所以可以非常客观的用以判断面粉的质量。
我们通常将整个面包比喻为一座大厦，面筋形成的网络就相当于整个大厦的框架，如果框架不好，良好的产品质量就无从谈起。
在烘焙中起到主要作用的形成面筋的蛋白质主要有两种，即麦胶蛋白和麦谷蛋白，他们分工明确，分别用来体现面团中的延展性和弹性。
我们在烘焙产品上发现的缺陷，多是由于这两种弹性和延展性作用不平衡的结果：比如我们在判断面团是否打发完成的时候都要手工拉一下面膜，如果面膜紧凑，比较费力拉开，稍微力大就破裂，则是因为弹性作用过强，这样的面包成品必然体积过小，不耐涨发；相反，如果面膜很泻，轻轻用力就拉的很开，但缺乏弹性，则是因为面团打发过度，延展性作用过分优于弹性作用，面包成品必然形状扁平，高度不够。
下面，笔者从评价面团流变学特性的两种曲线的指标判断展开探讨，供大家参考！一、依据粉质曲线的指标来判断1、吸水率吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠度处于500±20BU时所需要添加的水量。
联系到我们日常生产中就是打面过程中去除鸡蛋、糖和油脂之外的加水量，面粉的吸水率高低不仅影响着面包质量，而且直接关系到经济效益，吸水率高，出品率亦高，也就是我们通常所说的出数，吸水率高能降低产品的成本，有利于产品贮存和保鲜，作为烘焙用粉，高筋面粉的吸水率相对高些比低些更好。
正确评价小麦品质.
粮油食品正确评价小麦品质274024张先和任云丽高巍山东菏泽华瑞食品公司菏泽摘要:对小麦品质全面评价, 容重只是一个方面, 比较而言, 小麦面粉的全面分析, 包括面筋质、粉质拉伸指标的分析更为重要。
本文推荐的优质专用小麦指标同样有较强的实用性。
关键词:小麦; 优质小麦; 评价; 品质指标当前, 我国人民的生活已跨越基本的温饱型, 向营养化、精细化、科学化的高品质生活转变, 广大消费者和食品加工行业对小麦粉品质提出了更高的要求, 面粉加工企业要生产具有良好的加工品质和食用品质的面粉, 满足市场需求, 就需求大量优质小麦。
多年来, 片面追求产量、忽视质量的倾向, 国小麦主产区小麦总体质量差, 食品加工的要求, , 另一方面, 。
这种小, 给国家、面粉加工企业及农民都带来了极大损失。
随着我国小麦连年丰收, 进口小麦数量了限制, 各面粉加工企业将目光纷纷转向国内, 以寻求国产优质小麦。
优质小麦, 在正常的碾磨加工工艺条件下, 具有较高的出粉率和面粉白度, 其品质能较好地适应某一类食品的品质要求。
根据小麦面粉的筋力强度和食品加工适应性能, 优质小麦可分为强筋力小麦、中筋力小麦和弱筋力小麦三大类型。
强筋小麦, 主要用来加工面包专用粉、膨松油炸制品用粉和意大利通心粉, 中筋力小麦适宜加工馒头专用粉、面条专用粉, 而弱筋力小麦加工出的低筋粉可用来制作各式蛋糕、饼干等食品。
三类小麦品质指标应符合表5要求(表5见文章最后。
本文从以下几个方面对小麦品质作初步探讨, 并推荐优质专用小麦指标供参考, 见表5。
同一品种小麦, , 容重高, 麦粒较饱满, G B1351-86规定, 1表(/l17902770375047305710不同品种小麦, 容重高低并不代表其品质优劣。
一般而言, 优质强筋力小麦多为硬质小麦, 蛋白质含量高, 籽粒结构紧密, 容重较高; 部分优质强筋力小麦, 受其籽粒形状、饱满度等因素影响, 表现容重较低, 但其食用品质并不明显降低。
面团拉伸性能测定(拉伸仪)
面团拉伸性能测定（拉伸仪）一、测定原理小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等特性。
二、试剂和仪器蒸馏水或与纯度相当的水软塑料刮片氯化钠（分析纯）拉伸仪（BRABENDER拉伸仪）天平（感量0.1g）锥形瓶（250ml）三、操作步骤1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。
2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保醒发室内的温度为30℃，待仪器稳定后，开始实验。
3、根据电脑提示，称取适量面粉和6克盐。
4、单击[开始新测试]。
5、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。
6、根据电脑提示，加入称量好的面粉。
(注意：观察曲线是否在20BU以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题)7、根据估计的加水量将水加入盛有食盐的烧杯中，搅拌至食盐全部溶解，用漏斗匀速一次性加入，争取在25S内加完。
然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。
8、观察曲线使5分钟内最大稠度是否在480-520BU之间，否则调整吸水率，重新测试。
9、在电脑计时5分钟时点击STOP，再点击[测试结束]。
10、打开和面钵，顺势取下面团，依次称取2个150克，然后迅速搓圆，搓条。
将面团顺势滚入托盘架上，立即放入醒发室内，计时。
11、将机器的有关部位擦干试净，退出程序，关主机电源，再关恒温器程序开关及电源开关。
四、电脑操作程序1、根据实验需要，在电脑上设置实验次数。
2、单击测试开始，单击增加新测试将测试数据填入其中，如估计吸水率、测试次数、样品名称等，点击OK保存。
3、做哪个样品，将其点黑，时间指示颜色变红为测试过样品。
浅谈面团流变学特性对小麦粉质量的影响
浅谈⾯团流变学特性对⼩麦粉质量的影响收稿⽇期：!""#$"%$"&作者简介：罗先华（’%()$），助⼯，研究⽅向为专⽤粉⽣产与开发。
浅谈⾯团流变学特性对⼩麦粉质量的影响罗先华（⼭东永乐⾷品有限公司，⼭东夏津!*)!""）摘要：合适的⾯团流变学特性对于稳定和提⾼⼩麦粉的质量有重要作⽤。
介绍了粉质曲线和拉伸曲线各指标与⼩麦粉质量的关系。
利⽤粉质仪和拉伸仪测定各种原粮和在制品的流变学特性，并根据成品⼩麦粉的质量要求，可制定出合理的配麦、配粉⽅案。
关键词：⾯团；流变学特性；⾯粉质量；粉质曲线；拉伸曲线中图分类号：+,!’’-(⽂献标识码：.⽂章编号：’"")$&!"!（!""#）’!$""’*$"!随着社会的发展和⼈们⽣活⽔平的不断提⾼，⼴⼤消费者对⾯制⾷品的质量要求也越来越⾼，摆在⾯粉⼚家⾯前最迫切的问题是如何稳定和提⾼⼩麦粉质量并⽣产出优质的产品，以满⾜消费者的需求。
俗话说，巧妇难为⽆⽶之炊，没有合适的原粮，就不可能⽣产优质的⼩麦粉。
⽬前，很多⾯粉⼚在选择原粮时，仅仅注重⼩麦的加⼯品质（如硬质率、籽粒饱满度、⾊泽等）及湿⾯筋含量，只要出粉率⾼、粉⾊⽩、⾯筋含量合适即可，⽽忽略了⼩麦粉的流变学特性，即通常所说的⾯筋的质量。
所以导致⼩麦粉质量不稳定，出现这样或那样的质量问题，⽽由于缺乏对⾯团流变学特性的了解，就很难查找出问题究竟出在何处，虽然想稳定⼩麦粉质量，但⽆从下⼿。
为此，笔者简单谈谈⾯团的流变学特性以及在实际⽣产中的应⽤。
!⾯团流变学特性⾯团流变学特性主要通过粉质仪、拉伸仪绘制的粉质曲线图、拉伸曲线图来反映。
通过对曲线图进⾏数据评价，来判断⼩麦粉质量的好坏。
!-!粉质曲线图通过粉质仪⾃动绘制的曲线，可以获得⼩麦粉试样揉合⾯团的各种指标特性。
!-!-!吸⽔量单位质量⼩麦粉揉制成⼀定稠度的⾯团时所需的⽔量。
粮油复习提纲
第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。
3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。
☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。
反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。
☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。
9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。
小麦面团拉伸参数和吹泡参数相关性研究
小麦面团拉伸参数和吹泡参数相关性研究杨冬;顾熟琴;卢大新;李亮;段慧玲【摘要】小麦经粒径分选与比重分选后,不同粒径及不同容重大小的小麦籽粒拉伸参数与吹泡参数存在差异,分析两组参数的相关性,从而揭示针对不同品质等级的小麦,两套评价指标各自的特点及两者存在的深层次联系.研究结果表明:针对拉伸参数,粒径分布在2.2～2.4 cm的小麦拉伸面积和拉伸阻力平均值分别为23.7 cm2和108.3 EU,而到粒径分布在3.0～3.2 cm的小麦拉伸面积和拉伸阻力降到13 cm2和64.6 EU,粒径增大,拉伸面积和拉伸阻力下降；吹泡参数随着粒径的增大其变化规律不明显.2组参数对应容重的变化规律不明显.对2组参数进行相关性分析表明两者的关联度较高,但拉伸参数可以更全面地描述受雨害小麦的加工特性.%Extensograph and Alveograph parameters of grains graded according to grain thickness and grain gravity were determined and the relationship between them was investigated to reveal the respective characteristics of each evaluation system and their deep-seated relationship for wheat with various quality grades.The results showed: the tensile resistance and the tensile curves of grains with the sizes between 2.2 to 2.4 cm were 23.7 cm2 and 108.3 EU,or 13cm2 and 64.6 EU with the sizes between 3.0 ~ 3.2 cm;there was no obvious trend for Alveograph parameters in grains with increasing size.The variation of the two parameters corresponding to the bulk density was not obvious.Extensograph and Alveograph parameters were closeSy correlated.But extensograph parameters could be the better parameter to show to wheat extent the grains were affected by rains.【期刊名称】《北京农学院学报》【年(卷),期】2012(027)003【总页数】4页(P77-80)【关键词】小麦;拉伸参数;吹泡参数;相关性;雨害【作者】杨冬;顾熟琴;卢大新;李亮;段慧玲【作者单位】北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206;北京农学院食品科学与工程学院农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室,北京102206【正文语种】中文【中图分类】TS210.4面团的流变学特性分为揉和性和延伸性两大类［1］，测定面团延伸性的仪器有拉伸仪和吹泡仪。
小麦面团的物理属性延伸性面团面筋面粉韧性
小麦面团的物理属性延伸性面团面筋面粉韧性面团中面筋的物理工艺学：首发|杜德春评定面筋质量的工艺性能，通常可用下例几个物理特性来衡量:弹性指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不粘手和留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。
弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。
韧性韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
可塑性指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。
延伸性指湿面筋被拉伸至某长度而不断裂的能力。
测定面筋延伸性的现代方法是采用。
“拉伸仪”。
比延伸性比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示的。
面筋质量好的强了粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而弱力粉的面筋每分钟可自动延伸高达100多厘米。
根据以上的物理特性大致可判断面粉筋力的强弱:弹性、韧性越大，可塑性、比延伸性越大筋力越大;反之就越小。
不同焙烤食品对面粉工艺性能的要求也不同。
制作面包要求面筋含量高，面筋弹性和延伸性，好的面粉。
而制作糕点、月饼、饼干等则要求面筋含量低或适中，面筋弹性、韧性、延伸性都不高但可塑性良好的面粉。
如果面粉的工艺性能不符合所制食品的要求，则需添加面粉改良剂或用其工艺措施以改善面粉的性能，使其符合所制食品的要求。
面筋的弹性、韧性、延伸性是面粉品质的重要指标。
目前，国际上都通用粉质仪、拉伸仪等进行综合测定，以评价面粉的工艺性能。
杜德春：焙烤食品工程工艺博士工程师烘焙食品资深工艺名匠。
面粉拉伸检测作业指导书
六、面粉拉伸检测作业指导书1、目的：评价面粉抗拉伸阻力和延伸度等性能。
2、范围：小麦、面粉检测。
3、名词解释：a)、面团最大抗张力：亦称面团最大拉伸阻力，指拉伸曲线最大高度处所对应的BU值。
b)、面团延展性：亦称面团延伸度，指从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离，单位mm。
c)、R5：指从拉面钩接触面团开始，记录纸行进50mm处拉伸曲线高度，单位EU。
d)、拉伸面积：用积分仪测量面团拉伸曲线包围的面积，单位cm24、名词解释：拉伸性能检测由制程检测员负责。
5、作业内容：5.1、实验试剂a)、蒸馏水或纯度与之相当的水b)、氯化钠（分析纯）。
5.2、实验仪器a)、拉伸仪：由揉球器、搓条器、面团夹具、醒面箱、杠杆系统、拉伸装置、测力装置及记录器等部分组成，其主要参数如下：A揉球器转速： 83±3r/minB搓条器转速： 15±1r/minC拉伸钩移动速度： 1.45±0.05cm/sD记录纸进行速度： 0.65±0.01cm/sE拉伸单位(BU)为阻力: (12.3±0.3)Mn/..B.U.b)、粉质仪：恒温水浴及滴定管，300g揉面钵，按粉质指导书c）、软塑料刮片、250ml锥形瓶5.3实验步骤：a)、仪器准备①打开粉质仪、拉伸仪的恒温水浴及循环水开关，使粉质仪揉面钵和拉伸仪醒面箱升温至30±0.2℃,操作时经常检查温度。
②拉伸仪中，每个醒面箱内放有一套面团夹具，包括一个托盘和两套夹具。
每套面团夹具由一块中间开口的底和两块带叉子的上盖组成。
在托盘凹槽内放少量水，面团装具在醒面箱内恒温15min后才能装置面团。
将夹具放在测量托架上，加150g砝码，调整记录笔刀零位。
③粉质仪的调整，按粉质仪说明书规定进行。
④用温度30±0.5℃的蒸馏水注满滴定管。
b)、面粉水分测定按130℃测定面粉水分，或采用近外线快速测定水分。
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小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系
我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。
下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？
拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。
将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。
小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。
其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
小麦粉面团拉伸仪测量前必须了解的三大概念包括粉力A：用曲线所包围的面积表示。
面团抗延伸性阻力B：从曲线开始5mm的地方两去曲线的高度也可以用曲线顶峰高度来表示面团的抗延伸性阻力。
面团延伸性C：曲线横坐标的长度。
其中面团抗延伸性阻力表示面团的强度和筋力。
阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。
面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。
只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。