面团拉伸性能测定(拉伸仪)
工艺学重点
面包01绪论焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
焙烤食品的分类按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品：包括面包、苏打饼干、烧饼等。
(2)用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化搅打空气水汽膨胀按照生产工艺特点分类1)面包类(Bread) 包括听型面包、硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包等。
(2)松饼类包括牛角可松(Croissants)、丹麦式松饼(DanishPastry)、派类(Pie)及我国的千层油饼等。
(3)蛋糕类。
(4)饼干类。
(5)点心类。
面包02小麦粉硬质小麦与软质小麦的差异（1）面团粉质测定（粉质仪）吸水率形成时间稳定时间弱化度评价值（2）面团拉伸性能测定（拉伸仪）延伸度抗拉力（最大抗拉力）粉力（能量）拉伸比（3）降落值测定（降落数值仪）在一个沸水水槽中放人装有一定量淀粉(7g)和水的悬浊液(25mL)的试管，然后用手拿一根形似滑雪杆的棒，上下搅拌试管内的液体，1s搅2次，搅59s 后，然后在第60s提起搅棒至液面，并松开，同时记录下时间，直到在试管内某一位置停留住。
这段下降的时间(s)称为降落数值。
可以反映面粉中α淀粉酶的活性情况。
面包03原料（二）糖在焙烤制品中的主要作用1．甜味剂2．营养作用3、酵母的能源物质糖是供给酵母营养的主要来源，虽然酵母只能利用六碳糖(如葡萄糖、果糖等单糖)，但蔗糖、麦芽糖等双糖均可在酶的做用下分解为单糖供酵母利用。
4、表皮颜色糖在加热时发生焦糖化反应和美拉德反应，因而高糖的甜面包更容易着色。
5、改善风味作用焦糖化反应和美拉德反应均可以使面包产生良好的风味。
另外，高糖面包易形成密封的表皮，防止发酵产生的水分挥发。
6、改善形态和口感7、改善面团的物理性质a吸水率面团内糖的存在可增加面筋胶体外的渗透压，对面筋形成反渗透作用，妨碍面筋的形成。
电子面团拉伸仪型号安全操作及保养规程
电子面团拉伸仪型号安全操作及保养规程概述电子面团拉伸仪是一种用于制作面包、饼干、乳制品等食品的设备。
正确操作和保养电子面团拉伸仪，对保证生产效率和产品质量至关重要。
本文将介绍电子面团拉伸仪的安全操作和保养规程，以保证使用人员的安全和设备的正常运行。
安全操作空车测试在使用电子面团拉伸仪前，必须进行空车测试。
具体步骤如下：1.打开电子面团拉伸仪的电源开关。
2.将测试重量放入电子秤中，并将秤盘归零。
3.将测试重量放到电子面团拉伸仪上，并将其置于一个标准高度。
4.使用拉伸仪进行拉伸操作，直至将测试重量全部拉伸。
5.检查拉伸仪的可靠性和拉伸结果的准确性。
6.如测试失败，必须联系供应商或维修人员进行维修。
操作规程在使用电子面团拉伸仪时，必须遵守以下安全操作规程：1.在使用拉伸仪时，必须穿戴适当的个人防护用品，如手套和护目镜等。
2.在操作拉伸仪时，必须紧握拉伸皮带并小心操作，以避免皮带打结或卷曲，造成伤害。
3.操作人员不得离开拉伸仪工作区域，避免操作失误和设备故障。
4.不允许使用损坏或过期的面团进行测试，避免对个人和设备造成危害。
5.在操作结束后，必须将拉伸仪归位并关闭电源开关。
维护规程在使用电子面团拉伸仪时，必须按照以下维护规程进行保养：1.定期检查拉伸机器的皮带、锅、电器设备和其他部件的损坏情况，并及时更换或维修损坏部件。
2.在每次操作结束后，必须清洁和消毒拉伸仪表面和内部，以防细菌滋生和污染食品。
3.定期对拉伸仪进行润滑和保养，以延长设备使用寿命。
4.如发现故障或异常，必须及时通知供应商或专业人员进行维修或更换。
5.在维护过程中，必须关闭电源开关和水源插头，以避免触电危险。
结论电子面团拉伸仪是生产面包、饼干、乳制品等食品的必要设备。
正确操作和保养设备，是确保生产效率和产品质量的重要保障。
遵守安全操作和维护规程，可避免操作失误、设备故障和伤害事故的发生，确保设备的安全和正常运行。
面团拉伸仪操作方法
面团拉伸仪操作方法面团拉伸仪是一种用于测试面团的拉伸性能的实验设备。
使用面团拉伸仪可以测量面团的延展性、黏性、弹性等性质，对于研究面团加工性能、优化面团配方、改良面包质地等方面具有重要的意义。
下面将详细介绍面团拉伸仪的操作方法。
1. 设备检查在使用面团拉伸仪之前，需要首先对设备进行检查，确保设备正常工作。
检查包括主机的电源是否接通，传感器的连接是否稳固，拉伸夹具是否安装好等。
2. 校准操作面团拉伸仪需要进行校准才能得到准确的测试结果。
首先，根据设备操作说明书，选择合适的校准参数进行设定。
然后，将校准样品安装在拉伸夹具上，并通过设备的控制面板将拉伸夹具拉伸到设定的位置。
根据设备的指示，按照指定的步骤进行校准操作，直到设备显示完成校准。
3. 准备面团样品选择适量的面团样品，可以是自制的或商业上可购得的。
根据需要，将面团制作成适当的形状，如球形、长条形等。
为了获取准确的测试结果，可以将样品重量进行测量并记录。
4. 安装面团样品将准备好的面团样品安装在拉伸夹具上，保证面团样品均匀地受力。
可以使用适当的夹具或固定器件，确保面团样品在拉伸过程中不会脱离夹具。
5. 开始测试将拉伸夹具连接到主机上，启动面团拉伸仪。
根据设备的操作说明，设定合适的测试参数，如拉伸速度、拉伸距离等。
启动测试程序后，设备会自动控制拉伸夹具进行拉伸操作。
6. 数据采集在拉伸过程中，设备会实时检测面团样品的拉伸力和变形量，并将数据以图形或数字的形式显示在控制面板上。
同时，设备还可以记录下拉伸过程的数据，供后续分析使用。
7. 结果分析测试完成后，可以将数据导出到计算机或其他数据处理设备中进行进一步的分析。
根据需要，可以计算面团样品的延展性、黏性、弹性等指标，比较不同面团样品的性能差异。
8. 清洁和保养在使用面团拉伸仪之后，需要对设备进行清洁和保养，以保证设备的正常工作和延长设备的使用寿命。
清洁包括清除面团残留物、灰尘和污垢等。
保养包括检查传感器的连接是否松动、润滑装置是否正常等。
拉伸仪使用说明
拉伸仪使用说明
1．先打开水箱电源，初始化结束后打开循环水泵，打开拉伸仪电源(后方)，醒面缸温度达到要求（30度）后方可使用；
2．称取一定量面粉和6克NaCl，按粉质仪使用方法和面团，不同的测试方法标准不一需事先查看资料，与面粉粉质相比加6克NaCl相应要少加2%的水，要求最终面团稠度在480-520FU之间；
3．快速取下面块分割成两个150g面团，最好多取后逐渐用剪刀剪下，以防止破坏面团组织结构；
4．打开左侧拉门揉面团，面团太粘时在手上加少量面粉，将面团加到滚轮上搓成长条，面团过粘时加少量面粉与滚轴上避免粘连，用醒面夹夹住放到醒面箱里醒发，开启计时器计时45分钟，整个分割搓条过程要快速，防止面团温度下降；
5．打开拉伸程序，新建测试名称，每次醒发结束后点击“开始测定”，将夹面夹放到拉伸架上（中间有连接侧向外），点击“确定”，初始化结束后点击start，面团拉断后取下，重新搓圆搓条醒发；
6．实验结束后要彻底清洗面缸，关闭粉质仪和拉伸仪的电源（power）以及水箱（先关水泵后关电源）保持仪器，水池和实验室的卫生；
7．做好实验登记。
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。
因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。
拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。
拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。
这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。
目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。
抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。
“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。
采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。
对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。
通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。
当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。
拉伸性能测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系
小麦粉面团拉伸仪分析拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系我国小麦具有较大面积的种植，小麦粉被应用的范围也非常广泛，比如我们身边的面包、面条、包子都有用到小麦粉，在我们身边无处不在，如此可以看出小麦粉的重要性，越重要的东西，人们对它的质量要求就越高，而小麦粉面团拉伸仪就是为检测小麦粉品质而研发生产的。
下面内容分析面团的拉伸比值与阻力、延伸性具有什么关系？拉伸曲线面积可直观反映拉伸能量，一般来说，拉伸曲线面积值低于50平方厘米以下的小麦粉其烘培特性就较差；反之能量越大表明小麦粉筋力越强，烘培质量越好。
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团的拉伸阻力大说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大说明在发酵过程中面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。
将面团延伸性和拉伸阻力2个指标综合起来判断小麦粉质量的指标，称为拉伸比，拉伸比值小，则阻力小，延伸性大，这样的面团发酵时会迅速变软和流散，而拉伸比值过大，则意味着阻力大，弹性强，延伸性小，发酵时面团膨胀会受阻，起发不好，面团坚硬。
小麦粉面团拉伸仪的应用非常广泛，受到很多人的欢迎，该仪器可用来检测小麦粉的质量，也有很多专业人士，使用它对小麦粉流变学特性进行研究，它是农业检测仪器中不可缺少的重要仪器之一。
托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
小麦粉面团拉伸仪的作用有两点，一是评价小麦粉面筋质量二是评价面粉适合制作的面制品种类。
其具体测量原理是通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
因此，拉伸仪适测定面团荷载变形的重要仪器，根据拉伸曲线可以分析粉力、抗延伸性阻力、延伸性及比数指标。
面团拉伸仪计量校准方法[发明专利]
![面团拉伸仪计量校准方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/df8fc1b5bdeb19e8b8f67c1cfad6195f312be8dc.png)
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201810012963.1(22)申请日 2018.01.06(71)申请人 河南德瀚新材料科技有限公司地址 450000 河南省郑州市金水东路21号永和国际B座801室(72)发明人 孙铎 袁野 翟莉 刘鑫 (74)专利代理机构 北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙) 11350代理人 汤东凤(51)Int.Cl.G01N 3/08(2006.01)(54)发明名称面团拉伸仪计量校准方法(57)摘要本发明公开了一种面团拉伸仪计量校准方法，包括校准环境的设定和器材准备，揉团器转速校准，搓条器转速校准，拉伸钩下降速度校准，醒发室温度校准，恒温水浴箱温度波动度校准以及整机性能测试。
本发明适用于面团拉伸仪的首次校准和后续校准，能够保证面团拉伸仪的测量精度，更好地为科研和检测提供精确的数据，避免因面团拉伸仪测量精度降低所造成的错误测量结果。
权利要求书1页 说明书3页CN 108362559 A 2018.08.03C N 108362559A1.一种面团拉伸仪计量校准方法，其特征在于：包括校准环境的设定和器材准备，揉团器转速校准，搓条器转速校准，拉伸钩下降速度校准，醒发室温度校准，恒温水浴箱温度波动度校准以及整机性能测试，其中：校准环境的设定标准为：将待校准的面团拉伸仪放置在校准室的工作台上，周围无磁场或机械振动，校准室应消洁无尘，无易燃、易爆和腐蚀性气体，通风良好，校准室室温为10～30℃且校准过程中室温变化不超过5℃，室内湿度为20％～85％RH；需要准备的器材包括：秒表、天平、数字温度计、直尺、剪刀、表面皿、面粉、蒸馏水和氯化钠；揉团器转速校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用秒表测量面团拉伸仪揉团器的转速，共测四次并计算平均值，揉团器转速为83±3r/min则认定为合格；搓条器转速校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用秒表测量面团拉伸仪搓条器的转速，共测四次并计算平均值，搓条器转速为15±1r/min则认定为合格；拉伸钩下降速度校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，用秒表和直尺分别测量拉伸钩的下降时间和下降距离，计算出拉伸钩的下降速度，共测四次并计算平均值，拉伸钩下降速度为14.5±0.5mm/s则认定为合格；醒发室温度校准包括：将面团拉伸仪通电并启动，工作状态稳定后，用数字温度计测量醒发室内的温度，共测四次并计算平均值，醒发室内温度为30±0.2℃则认定为合格；恒温水浴箱温度波动度的校准包括：在恒温水浴箱内，分别选取四个位置作为温度测量点，待温度稳定后，用数字温度计测温度，得其温度波动度，共测四次，求平均值，恒温水浴箱温度波动度在±0.2℃则认定为合格；整机性能的测试包括：称量两份面粉样品，测其拉伸曲线下包围的面积，求双试验测定结果的相对误差，相对误差≤25％则认定为合格，即重复性符合使用要求。
面粉拉伸曲线
面粉拉伸曲线面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。
不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大，这种物理特性称为面团的延展特性，是面团形成后的流变学特性。
硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。
在面粉品质改良中，我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同，制作面包要求有强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理，生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感。
测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪。
拉伸仪图此试验要借助于粉质仪。
见图11-3所示。
测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。
根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。
⑴ 延伸性（E）是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。
以mm或cm表示。
是面团粘性、横向延展性的标志。
⑵ 抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。
指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。
⑶ 拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值。
用BU·cm-2表示，即抗拉强度。
⑷ 最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度，以BU表示。
⑸ 能量指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。
代表面团的强度，可用求积仪测量。
曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。
实际上，反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量。
比值越大，能量越高，说明面粉筋力越强，强度越高。
面团拉伸仪的原理
面团拉伸仪的原理面团拉伸仪是一种常用于面粉加工和面团品质评估的测试仪器。
它的原理基于面团在受力作用下发生形变的特性。
下面我将详细介绍面团拉伸仪的原理。
首先，了解面团的特性对于理解面团拉伸仪的原理至关重要。
面团是混合了面粉、水和其他添加剂（如盐、酵母、糖等）的混合物。
在搅拌过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成了面团的网络结构，这种结构赋予了面团弹性和可塑性。
面团拉伸仪通过将面团置于拉伸仪的夹具之间，并施加一定的拉伸力来测试面团的变形情况。
它通常由以下部分组成：拉伸夹具、电机和控制器。
面团拉伸仪的核心是拉伸夹具，它通常由两个夹具组成。
每个夹具上的表面都具有特定的纹理，以增加面团与夹具之间的摩擦力。
夹具上的纹理可以根据需要进行更换。
当启动电机，夹具开始以一定的速度运动，拉伸面团。
拉伸力的大小可以通过控制器进行调节，通常通过编程设定。
控制器还记录并显示拉伸过程中的变形数据。
随着面团被拉伸，面团开始受到拉伸力的作用，从而开始发生各种变形。
在拉伸的过程中，面团会发生延伸、收缩、剪切和撕裂等现象。
这些变形过程是由面团中的蛋白质网络结构导致的。
面团中的蛋白质网络在外力作用下发生变形，从而改变面团的物理性质。
面团拉伸仪可以通过测量面团在拉伸过程中的长度变化、变形速度、拉伸力等参数来评估面团的品质。
例如，拉伸过程中的面团长度变化可以揭示面团的延展性和弹性，而拉伸力的变化可以反映面团的黏性和韧性等特性。
通过实验室测试，可以根据对特定类型的面团进行拉伸测试来评估面团的品质。
例如，在制作面包时，面团的延展性和弹性对于面包的体积和口感具有重要影响。
通过使用面团拉伸仪，可以测试不同配方的面团的延展性和弹性，并选择最佳配方以获得所需的面包质量。
总结来说，面团拉伸仪的原理是通过施加一定的拉伸力，观察面团在拉伸过程中的变形来评估面团的品质。
通过测量面团的长度变化、变形速度、拉伸力等参数，可以得出面团的物理特性，为面粉加工和面团品质评估提供科学依据。
面粉的质构分析与改良考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.面粉的质构分析主要涉及以下哪个方面？（）
A.面粉的色泽
D.面粉的储藏条件
8.下列哪种面制品不需要使用高筋面粉？（）
A.面包
B.饺子皮
C.面条
D.饼干
9.面粉的质构分析中，粉质仪主要用于检测以下哪个参数？（）
A.面粉的吸水率
B.面粉的拉伸强度
C.面粉的稳定时间
D.面粉的弹性
10.下列哪种面粉适合制作蛋糕？（）
A.高筋面粉
B.低筋面粉
C.中筋面粉
D.玉米淀粉
C.制作高筋度面制品
D.降低生产成本
6.面粉中可能含有的改良剂有哪些？（）
A.酶制剂
B.防腐剂
C.氧化剂
D.还原剂
7.以下哪些因素会影响面团的吸水率？（）
A.面粉的蛋白质含量
B.面粉的颗粒大小
C.面粉的灰分含量
D.环境湿度
8.以下哪些面制品适合使用低筋面粉？（）
A.蛋糕
B.饼干
C.面包
D.饺子皮
9.面粉改良剂中，酶制剂的种类包括哪些？（）
5.面粉的吸水率是指在一定条件下，面粉吸收水分的能力，它直接影响面团的______和______。（）
6.高筋面粉适合制作需要较高______和______的面制品，如面包和面条。（）
7.面粉的灰分含量可以反映面粉的______和______。（）
8.在面粉质构分析中，拉伸仪主要用于测定面团的______和______。（）
布拉班德拉伸仪使用说明书
布拉班德拉伸仪使用说明书拉伸测定是面团特性的重要实验之一，使用布拉班德拉伸仪（Brabender Extensograph），通过仪器把面团搓成粗而短的面条，将面条两头固定，当中用钩向下拉，直到拉断为止，同时自动地把拉力的变化用曲线形式记录下来。
拉伸仪是测定面团荷载变形的重要仪器，该仪器能自动记录面团在负荷情况下，延伸直至被断裂为止的拉伸曲线，根据拉伸曲线可以评价面团的一般特性及助发剂对面团的影响。
一、仪器构造与原理布拉班德拉伸测定仪结构主要由揉球装置、搓条装置、醒面箱、杠杆系统、面团拉断装置及记录器等部分组成。
1.揉球装置：位于仪器左后方，由压铁重盖、正方容器和可旋转的圆形底盘三部分组成，由以马达驱动，控制开关位于仪器左前方。
底盘上有一固定顶针，在底盘旋转时起固定面团位置的作用。
揉球装置作用是将定量面团揉成球形，以便搓条。
按控制开关上的“1”，马达启动，带动底盘旋转20圈后，马达自动关闭。
2.搓条装置：位于仪器左前方，由一根轧辊和轧辊外壳两部分组成。
由驱动揉球装置的马达通过一根转动带动搓条装置。
在位于轧辊中央的外壳上个，固定有两块薄铁皮组成的定位槽，以保证面团能随轧辊中央运行。
搓条装置的作用是将球形面团搓成圆筒形。
3.醒面箱：位于仪器正前方，共分三室，内壁布有金属水管，接通循环恒温水，以保持醒面箱内恒温。
每个醒面箱内放有一套面团装具，包括一个托盘和两套面团夹具。
每套面团夹具由一块中间呈V型开口的底板和两小块代叉子的上盖组成。
两套面团夹具可供双试验使用。
醒面箱的作用是供搓成的圆筒形面团在恒温下醒发一定时间。
4.杠杆系统：位于仪器壳内，起传递面团拉力的作用，以便能从曲线形式记录下面团拉力的变化情况。
不同型号的拉伸仪，其杠杆的排布有所不同，但基本原理和作用一样。
5面团拉断装置：位于仪器右侧后部，由托架，拉面钩和拉杆组成。
牵拉杆由一台志用马达驱动。
托架用于搁面团用。
6记录器：由记录笔，图纸和图纸给装置组成。
拉伸仪的使用方法【干货技巧】
拉伸仪是一种对物质拉伸、剥离、变形、穿刺力等的性能测试。
在电子科技发达的今天，全新式的拉伸仪现已在社会各大领域得到广泛应用。
电子式面团拉伸仪主要是用来测量面粉筋度，面粉强筋剂的一种仪器。
相比传统的面团拉伸仪，电子式面团拉伸仪的优势主要在于用计算机来代替机械杠杠测力和机械绘图机构，并能准确高效的读出，采集和分析数据。
其中所导出的数据将以access数据库格式保存，方便操作者快速清晰的查阅。
不仅如此，在生产过程中，电子式面团拉伸仪结合计算机还可以方便快速地对不同运作产品的延伸曲线进行分析，并能立即给出相应产品的醒面时间，所给出的数据快速准确。
现如今电子式面团拉伸仪以操作简便，测量数据精确，安全性能高，现已广泛应用于食品加工、面粉加工、科研实验，农业种子选育等各大领域。
拉伸仪用途：电子式面团拉伸仪是小麦粉品质检测的专用仪器。
面团拉伸仪主要用于小麦的育种、经营收购、储存、面粉加工、食品生产等过程中对小麦和小麦粉的品质质量进行检测控制。
拉伸仪适用范围：1、品质检测机构2、质量监督部门3、小麦育种单位4、粮食收购和储存企业5、粮食与食品加工企业等拉伸仪功能特点：1、测试准确、快捷：面团拉伸仪采用先进的电子测力系统，数据准确，试验结束的同时就可以得到分析结果。
2、可靠性强：面团拉伸仪测力系统无磨损、免维护，测试结果具有很好的重复性和再现性。
3、自动化程度高、操作简便：计算机自动绘制性能曲线图，面团拉伸仪专用软件自动计算评价结果，明显提高检测效率。
4、灵活性强：面团拉伸仪可根据不同的标准重复评价测试结果，并可以在同一个界面对比任意两条粉质性能曲线，直观、方便。
拉伸仪工作原理：将由电子式面团拉伸仪为面团拉伸仪验制备的面团剪取两个150克的小面团，先后分别放在揉圆机构圆盘上旋转成球形，再将球形面团放在搓条机构上，使其搓成圆柱形样条，将夹持了圆柱形样条的面团夹具放在底托盘上，而后整体放在恒温、恒湿醒发室内醒发一定时间后取出，将夹持面团样条的底托盘放在拉力平衡器支架上，开始进行拉伸试验。
拉伸测试仪操作规程
拉伸测试仪操作规程拉伸测试仪是一种用于测定材料在拉伸过程中的力学性能的仪器。
为了确保测试结果的准确性和可靠性，操作人员需要按照以下规程进行操作：1. 环境准备：a. 确保测试仪周围的环境干净整洁，没有杂物或者其他干扰因素。
b. 检查测试仪的工作区域是否有足够的空间，以便操作和维护。
2. 仪器准备：a. 检查拉伸测试仪的连接线是否完好，电源是否正常供电。
b. 检查拉伸测试仪的初始设置是否符合测试要求，包括测试速度、试样尺寸等。
c. 根据实验需要，选择合适的被测材料，并准备试样。
3. 试样准备：a. 根据拉伸测试仪的测试要求，制备合适的试样。
b. 确保试样的尺寸和几何形状符合测试要求，并进行测量和记录。
4. 试样安装：a. 将试样放置在拉伸测试仪的夹具上，并确保试样的安装位置正确。
b. 调整夹具和试样，以确保试样能够受到均匀的拉伸力。
5. 参数设置：a. 根据测试要求，设置拉伸测试仪的相关参数，包括拉伸速度、读数精度等。
b. 根据试样的强度和材料特性，确定合适的测试参数，并进行设置。
6. 开始测试：a. 确保操作人员远离测试区域，以免发生意外伤害。
b. 启动拉伸测试仪，开始测试过程。
c. 注意观察试样在拉伸过程中的变形和断裂情况，并记录测试数据。
7. 数据处理：a. 在拉伸测试仪上进行测试数据的记录和保存，包括载荷-位移曲线、断裂强度等。
b. 对测试数据进行分析和处理，计算得到相关力学性能指标。
8. 结束测试：a. 在测试完成后，关闭拉伸测试仪，并拆卸试样。
b. 清理和整理测试仪器和测试区域，确保下次使用时的正常操作。
9. 数据分析和报告：a. 根据测试结果，对数据进行分析和处理，包括图形显示、统计分析等。
b. 撰写测试报告，包括实验目的、方法、结果和结论等内容。
以上是拉伸测试仪的操作规程，操作人员需要严格按照规程进行操作，确保测试结果的准确性和可靠性。
在操作过程中，注意安全、细心，避免发生意外事故。
小麦粉面团拉伸仪的工作原理及操作方法
小麦粉面团拉伸仪的工作原理及操作方法一、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪简介概述：托普云农拉伸仪/小麦粉面团拉伸仪专门用于面团延伸阻力和延伸长度检测，由球形器、搓条器、拉面机构和数据记录和处理系统组成。
由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，主要测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测仪器，高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力。
二、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪操作方法：小麦粉面团拉伸仪是面粉质量检测的重要仪器，是面团制备过程中使用的重要设备。
但是如何操作才能够快速获得其拉伸值呢？下面为大家介绍一下，该仪器操作四种主要方法。
小麦粉面团拉伸仪作为小麦性质测量的主要仪器，操作方式多种多样，目前国内主要使用的方法有三种，此外还有日本和台湾有些厂家采用的方法，这四种方法的主要区别在面团制备过程中搅拌时间和方式不同。
下面就简单来介绍这几种方法的区别：1、AACC方法揉混面团1min，停止5min，再继续揉混到面团充分形成为止，即粉质曲线中心稠度达到500FU。
2、国际法氯化钠溶液和蒸馏水必须在25s内加完，揉和5011min，这时面团稠度值必须在480520FU之间。
关停揉面器，此面团即可用作拉伸实验。
3、日本和台湾有些厂家采用的方法和面1min，静置5min，再和面至面团形成时间再加1min。
4、老的手册方法或ICC替换法氯化钠溶液和蒸馏水必须在30s内加完，揉面1min，然后关掉粉质仪静置5min。
静置后，再揉面2min ，使揉面的总时间达到3min，最后，稠度值达到500FU。
小麦粉面团拉伸仪现阶段的操作方法主要有以上四种，用户可以根据的购置仪器，选择适宜的操作方法，提高检测结果的准确性。
三、小麦粉面团拉伸仪/面团拉伸仪/拉伸仪工作原理：小麦粉面团拉伸仪在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。
面团拉伸仪与一般测定方法的对比优势
在日常生活中，大家在购买面粉时，是否都是购买同一种面粉？大多数人肯定不是，大家在包饺子时可能会买饺子粉，但在烤面包时可能又会买另外一种。
虽然看上去面粉都一样，但实质上是不同的。
面粉一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉，判断面粉属于哪一种时，一般需要使用专业的仪器设备进行检测，其判断指标有很多，其中有一项重要的指标就是面粉筋力强度，而对这项指标的测定则可以使用面团拉伸仪。
据了解，面团拉伸仪和一般的测定方法对比起来具有很大的优势。
首先是产品自身上。
面团拉伸仪简称拉伸仪，主要用于测定面粉筋力强度和面粉改良剂改良效果的检测，该仪器采用电子拉力器的拉力测试方式，抽屉式醒面箱，带弹簧和油阻尼导轨，开启轻柔顺滑，电子传感器测定拉伸阻力，准确可靠；同时又具有防尘保温之功能，外观美丽稳重大方；能够同时显示多至5组拉伸曲线，方便用户对比差异。
其次是产品实际应用所带来的好处。
对于判断一般实验室在检测面筋品质的相关指标时都是主要经过专业实验人员对样品进行测定分析的，去检验过程繁多且复杂，而且检验的结果也不可能马上就出来，而面团拉伸仪的使用却是弥补了这些缺陷，该仪器操作非常简单，不仅减轻了实验人员的工作压力，且测量数据精确，在一定程度上提高了实验结果的准确性。
与此同时，该仪器的应用范围也是十分广泛的，据了解，托普云农HZL-350面团拉伸仪广泛的应用于食品加工、面粉加工、科研实验，农业种子选育等各大领域。
当然，面团拉伸仪这样的仪器设备一般都是用于专业的测定实验中，如果日常判断面粉是属于高筋粉还是低筋粉，可以通过看颜色或者靠手感来简单辨别，如高筋粉颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心；低筋粉则颜色较白，用手抓易成团，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
小麦粉的拉伸与粉质
面团的揉混特性反映面团的耐揉程度,是通过粉质仪来测定的;测定过程如下：将定量的面粉置于揉面钵中,用滴定管加定量的水,在定温下开机揉成面团,根据揉制面团过程中动力消耗情况,仪器自动绘制一条特定的曲线,即粉质曲线,反映揉和面团过程中混合搅拌刀所受到的综合阻力随搅拌时间的变化规律,它是分析面团、面粉品质的依据;1．吸水率Absorption吸水率表示在制作面团时,混合一定重量面粉所需水的量;这些水一部分吸附在淀粉和蛋白质颗粒或蛋白质分子的表面；一部分处于自由状态;吸水率在粉质仪上是指面团最大稠度处于500±20BU 时所需的加水量,以占14%湿基面粉重量的百分数表示;注意加水的整个过程要在25s内完成;以容积300g面粉的揉面钵为例：吸水率%=加水量+小麦粉重量—300/3,其中,加水量以ml计;国外优质小麦面粉的吸水率多在60%～70%之间,我国小麦粉的吸水率平均在57%,并且北方麦区的冬小麦吸水率较高;2．形成时间Development time从开始加水到面团稠度达到最大时所需要的揉混时间是面团的形成时间;软麦的弹性差,形成时间一般在1～4min之间；硬麦弹性强,形成时间在4min左右;我国商品小麦的形成时间普遍较短,平均时间在;3、稳定时间Stability time曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间;如果曲线的最大稠度不是准确集中在 500BU,则必须在该最大稠度处画一条平行于500BU的标线,用这条表现来测取曲线到达和离开的时间差;面团的稳定时间反映面团的稳定性、耐揉程度; 面团的稳定性好,反映其对剪切力降解有较强的抵抗力,也就意味着其麦谷蛋白的二硫键牢固,不易打开,或者这些二硫键处在十分恰当的位置上;稳定时间越长, 韧性越好,面筋的强度越大,面团的加工性质越好;4、弱化度Degree of softening曲线最高点中心与到达最高点后12min曲线中心二者之差,用BU表示;弱化度表明面团的耐破坏程度,也就是对机械搅拌的承受能力,弱化度越大,表明该面粉面筋越弱,面团越容易流变,加工成成品不易成型,而且易塌陷;5、到达时间Arrival time面粉从加水开始搅拌到粉质曲线达到500BU时所需要的时间;此值越大,表示面粉吸水量越大,面筋扩展时间也越长;该时间也表示面粉吸水时间的长短;6．离开时间指从面粉加水搅拌到粉质曲线离开500BU线时所经过的时间;7．机械耐力系数公差指数Mixing tolerance index指粉质曲线最高峰时的BU与5min后的粉质曲线BU之间的差值,差值越小,说明该面粉筋力越强;8．断裂时间Breakdown time指从加水搅拌开始到曲线峰高处降低30BU所经过的时间;该值说明,如果继续搅拌,面筋将会断裂,即搅拌过度;我国小麦粉的断裂时间均在5～7min;9．带宽Width of curve指曲线的垂直距离,以BU表示;带宽反映面团或其中面筋弹性,越宽说明面团的弹性越大;我国小麦的平均带宽为80BU;10．粉质曲线质量指数简称FQN质量指数在数值上为断裂时间的10倍,无单位,弱力粉的粉质曲线质量指数低,而强力粉具有较高的粉质曲线质量指数;在几个样品的FQN值相近时,具有较高吸水率的较好;11．评价值指从曲线最高处下降算起12min后的评价计计分,刻度为0～100;评价计是该仪器特制的一种尺子,它根据面团形成时间、稳定时间和弱化度等粉质图的一个综合指标;根据粉质谱图可将小麦粉划分为下列类型：1弱力粉：面团形成时间和稳定时间短,曲线急速从500BU曲线衰退;2中力粉：面团形成时间和稳定时间较长;3强力粉：面团形成时间和稳定时间长;三面团的延展特性面团在外力作用下发生变形,外力消除后,面团会部分恢复原来状态,表现出塑性和弹性;不同品质的面粉形成的面团变形的程度以及抗变形阻力差异不大,这种物理特性称为面团的延展特性,是面团形成后的流变学特性;硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反, 软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团;在面粉品质改良中,我们应当清楚不同食品对面团延展性的要求不同,制作面包要求有强力的面团,能保持酵母生成的二氧化碳气体,形成良好的结构和纹理,生产松软可口的面包；制作饼干要求弱力的面团,便于延压成型,保持清稀、美观的花纹、平整的外形和酥脆的口感;测定面团的延展特性用的仪器是拉伸仪和吹泡示功仪;1．拉伸仪此试验要借助于粉质仪;见图11-3所示;测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团 50g先揉球、搓条,醒发45min后,将面条两端固定,中间钩向下拉,直到拉断为止,抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来,然后把拉断的面团再揉球、搓条,重复以上操作,分别记录90min、135min的曲线,根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用;根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据;⑴ 延伸性E是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度;以mm或cm表示;是面团粘性、横向延展性的标志;⑵ 抗延伸阻力曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度,以BU表示;指面团弹性,是面团纵向弹性好坏的标志,即面团横向延伸时阻抗性;⑶ 拉伸比值抗拉伸阻力与延伸性比值;用BU·cm-2表示,即抗拉强度;⑷ 最大抗延伸阻力指曲线最高点的高度,以BU表示;⑸ 能量指曲线与底线所围成的面积,以cm2表示;代表面团的强度,可用求积仪测量;曲线面积亦称拉伸时所需的能量,它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据,能量越大,表示面筋筋力越强,面粉烘焙品质越好;实际上,反映面粉特性最主要的指标是拉伸比值和能量;比值越大,能量越高,说明面粉筋力越强,强度越高;拉伸图即反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力,又反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力;面团比值即抗拉伸强度,它将面团延伸性和抗延伸阻力两个指标综合起来判断面粉品质;比值过小,意味着阻抗性小,延伸性大,这样的面团发酵时会迅速变软和流散,做面包或馒头会出现成品个头不起,甚至塌陷、瓤发粘现象；若比值过大,意味着抗阻过大,弹性强,延伸性小,发酵时面团膨胀会受阻,起发不好,面团过硬,成品体积小,芯干硬;故要求制作面包、馒头的面粉需能量大、比值适中,这样的成品才会体积大,形状好,芯松软而且结构均匀;比例系数又称比例,指面团阻力和延伸性的比值,表征了示功仪曲线的形状;比例系数表示曲线的形状,即面团的韧性和延伸性的相互关系;比值大于1,说明面团的韧性过强,而缺少延伸性;比值小于,表明面团延伸性过强;。
面粉面筋度检测方法
面粉面筋度检测方法
面粉面筋度是评估面粉强度和适用性的重要指标之一。
有几种方法可用于检测面粉的面筋度，其中包括：
1.质检方法：
费拉诺仪器（Farinograph）：这是一种常用的面粉质检仪器。
通过混合面粉和水，模拟面团搅拌的过程，并测量面团的阻力、粘度和强度变化。
费拉诺图能够显示出面团搅拌时的特性曲线，提供面筋的各项参数。
2.手工方法：
十字拉丝测试法（Gluten Index）：这是一种简单的手工测试方法。
将一小部分面粉与水混合，并搅拌至形成面团，然后用手将面团拉开形成十字形。
通过观察和测量面团的弹性和延展性来判断面筋的好坏。
3.电子测试方法：
拉伸试验仪（Alveograph）：这是一种电子测试方法，用于评估面筋的强度和变形性。
通过在一定压力下将一小块面团膨胀，并测量膨胀曲线的参数，如扩张指数、气泡稳定性等。
这些方法可以评估面粉中蛋白质的含量和质量，以及面筋形成和面团强度。
选择合适的测试方法通常取决于实验室设备的可用性、精度要求以及对面粉特性的具体需求。
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一、测定原理
小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等特性。
二、试剂和仪器
蒸馏水或与纯度相当的水
软塑料刮片
氯化钠（分析纯）
拉伸仪（BRABENDER拉伸仪）
天平（感量0.1g）
锥形瓶（250ml）
三、操作步骤
1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。
2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保醒发室内的温度为30℃，待仪器稳定后，开始实验。
3、根据电脑提示，称取适量面粉和6克盐。
4、单击[开始新测试]。
5、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。
6、根据电脑提示，加入称量好的面粉。
(注意：观察曲线是否在20BU以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题)
7、根据估计的加水量将水加入盛有食盐的烧杯中，搅拌至食盐全部溶解，用漏斗匀速一次性加入，争取在25S内加完。
然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。
8、观察曲线使5分钟内最大稠度是否在480-520BU之间，否则调整吸水率，重新测试。
9、在电脑计时5分钟时点击STOP，再点击[测试结束]。
10、打开和面钵，顺势取下面团，依次称取2个150克，然后迅速搓圆，搓条。
将面团顺势滚入托盘架上，立即放入醒发室内，计时。
11、将机器的有关部位擦干试净，退出程序，关主机电源，再关恒温器程序开关及电源开关。
四、电脑操作程序：
1、根据实验需要，在电脑上设置实验次数。
2、单击测试开始，单击增加新测试将测试数据填入其中，如估计吸水率、测试次数、样品名称等，点击OK保存。
3、做哪个样品，将其点黑，时间指示颜色变红为测试过样品。
五、结果表示
在正常情况下，使用135min后的评价值
1）延伸性：为测得曲线的长度mm，是各面团的一个度量值。
2）抗延伸阻力：为拉伸过程的起点到50mm处拉伸曲线的高度，它表示面团抵抗延伸作用力的力。
3）比值：是抗延阻力除以延伸性计算出来的值，与能量一起表示面团除潜在的烘焙体积以外的性能和稳定性。
当比值较低时，面团会迅速失去强度扩散开来并趋于流散，非常易于延展；当比值较高时，面团在发酵期间是趋于收缩的，面筋不易伸展，韧性大，影响面团的松弛和醒发。
4）能量：是指封闭拉伸曲线的面积，单位平方厘米。
能量是一种面粉的可加工性能的度量。
它表示面粉样品制成的面团在发酵期间是否会迅速弱化，或是否具有良好的可加工性能的强度和弹性。
在应用中能量较低的面团仅有较小的发酵耐力容许极限，仅适用于一个短而紧凑的面团工艺；随着能量的逐渐增大，发酵耐力容许极限变大，该面团就适用于较长的面团工艺。
5）最大抗延伸阻力：拉伸曲线最高处的高度能量和比值是拉伸曲线两个最重要的值，它们在一起可以表征面团在发酵期间的稳定性，以比值为基础可以更好地调节和改善面团的最佳流变特性，并可以借助拉伸实验这一可靠和可再现的方法来评定和表征小麦粉面团的延展特性。
六、注意事项
1、加水时要匀速一次性加入，控制在25S内加完。
2、要确保醒发室内温度为30℃。
3、从和面钵里取出面团时，要顺势拿下，不要破坏面筋网络。
4、称取面团时，尽量一次称好，宁多勿少，剪下时应从一个地方剪去。
5、放入搓圆机搓圆，不要人为的改变面团形状，如面团太软，可在其上洒少许淀粉，不要洒在滚筒上。
6、面团从滚筒里滚出时，要顺势滚入托盘架上，不要将两端提起。
7、托盘架上应经常涂沫植物油，以防粘连
8、搓圆机连杆上要定期涂机油，搓圆板下面涂黄油，每次使用前在托盘架上涂上植物油。
9、滚筒要定期拆下清扫，安装时滚筒要平，与两侧在一条直线上。
10、搓圆机上的螺丝旋钮可调节机框的高低。
11、搓条机上两个固定螺丝千万不能随意调整。
12、新皮带掉沫为正常现象，使用一段时间后如有松动可截下一截。
13、拉伸面团快断时，用手托一下。
14、恒温器内的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期进行清洗换水。
七、说明：
以上内容为海韦力公司技术中心粉质分析室提供，仅供参阅。