面团拉伸性能测定(拉伸仪)

一、测定原理

小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生形变直至拉断，记录器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲线评价面团的抗拉阻力和延伸度等特性。

二、试剂和仪器

蒸馏水或与纯度相当的水

软塑料刮片

氯化钠（分析纯）

拉伸仪（BRABENDER拉伸仪）

天平（感量0.1g）

锥形瓶（250ml）

三、操作步骤

1、先开恒温器电源(先开总开关，再开程序开关)，再开主机电源，然后打开电脑，进入程序。

2、预热约30分钟，并精确调节恒温器上的温度，确保醒发室内的温度为30℃，待仪器稳定后，开始实验。

3、根据电脑提示，称取适量面粉和6克盐。

4、单击[开始新测试]。

5、按[START]按钮，再点击[确定]，再点击[测试开始]。

6、根据电脑提示，加入称量好的面粉。(注意：观察曲线是否在20BU以下，否则可能是面钵未洗净或其他问题)

7、根据估计的加水量将水加入盛有食盐的烧杯中，搅拌至食盐全部溶解，用漏斗匀速一次性加入，争取在25S内加完。然后，用面铲将和面钵壁上的面刮净，立即盖上小盖，以防水份散失。

8、观察曲线使5分钟内最大稠度是否在480-520BU之间，否则调整吸水率，重新测试。

9、在电脑计时5分钟时点击STOP，再点击[测试结束]。

10、打开和面钵，顺势取下面团，依次称取2个150克，然后迅速搓圆，搓条。将面团顺势滚入托盘架上，立即放入醒发室内，计时。

11、将机器的有关部位擦干试净，退出程序，关主机电源，再关恒温器程序开关及电源开关。

四、电脑操作程序：

1、根据实验需要，在电脑上设置实验次数。

2、单击测试开始，单击增加新测试将测试数据填入其中，如估计吸水率、测试次数、样品名称等，点击OK保存。

3、做哪个样品，将其点黑，时间指示颜色变红为测试过样品。

五、结果表示

在正常情况下，使用135min后的评价值

1）延伸性：为测得曲线的长度mm，是各面团的一个度量值。

2）抗延伸阻力：为拉伸过程的起点到50mm处拉伸曲线的高度，它表示面团抵抗延伸作用力的力。

3）比值：是抗延阻力除以延伸性计算出来的值，与能量一起表示面团除潜在的烘焙体积以外的性能和稳定性。当比值较低时，面团会迅速失去强度扩散开来并趋于流散，非常易于延展；当比值较高时，面团在发酵期间是趋于收缩的，面筋不易伸展，韧性大，影响面团的松弛和醒发。

4）能量：是指封闭拉伸曲线的面积，单位平方厘米。能量是一种面粉的可加工性能的度量。它表示面粉样品制成的面团在发酵期间是否会迅速弱化，或是否具有良好的可加工性能的强度和弹性。在应用中能量较低的面团仅有较小的发酵耐力容许极限，仅适用于一个短而紧凑的面团工艺；随着能量的逐渐增大，发酵耐力容许极限变大，该面团就适用于较长的面团工艺。

5）最大抗延伸阻力：拉伸曲线最高处的高度能量和比值是拉伸曲线两个最重要的值，它们在一起可以表征面团在发酵期间的稳定性，以比值为基础可以更好地调节和改善面团的最佳流变特性，并可以借助拉伸实验这一可靠和可再现的方法来评定和表征小麦粉面团的延展特性。

六、注意事项

1、加水时要匀速一次性加入，控制在25S内加完。

2、要确保醒发室内温度为30℃。

3、从和面钵里取出面团时，要顺势拿下，不要破坏面筋网络。

4、称取面团时，尽量一次称好，宁多勿少，剪下时应从一个地方剪去。

5、放入搓圆机搓圆，不要人为的改变面团形状，如面团太软，可在其上洒少许淀粉，不要洒在滚筒上。

6、面团从滚筒里滚出时，要顺势滚入托盘架上，不要将两端提起。

7、托盘架上应经常涂沫植物油，以防粘连

8、搓圆机连杆上要定期涂机油，搓圆板下面涂黄油，每次使用前在托盘架上涂上植物油。

9、滚筒要定期拆下清扫，安装时滚筒要平，与两侧在一条直线上。

10、搓圆机上的螺丝旋钮可调节机框的高低。

11、搓条机上两个固定螺丝千万不能随意调整。

12、新皮带掉沫为正常现象，使用一段时间后如有松动可截下一截。

13、拉伸面团快断时，用手托一下。

14、恒温器内的水不要加得太多，加到下沿即可，并定期进行清洗换水。

七、说明：

以上内容为海韦力公司技术中心粉质分析室提供，仅供参阅。