00危害分析预备步骤控制程序(未编号)
食品安全管理体系文件的编制
技术文件的构成
1.相关法律法规、标准、技术指南等 2.标准要求的技术文件：
—OGMP —分类基础性HACCP前提计划 —产品类别性HACCP前提计划 —危害分析报告 —HACCP计划 —HACCP后续计划 —危害可追溯性记录系统 —关键过程确认报告
1 范围 1.1 总则
本手册规定了本企业食品安全管理体系的 要求，确定了该体系的适用产品范围，表述 了该体系过程之间的相互作用，是本企业实 施食品安全管理体系的规范性文件。
食品安全手册正文提示
1.2 适用范围 • 产品名称 • 产品加工工序的名称 • 产品加工场所 • 产品的食品链
食品安全手册正文提示
食品安全手册正文提示
8 验证、分析和改进 8.1 总则 8.2 验证 8.3 信息分析 8.4 更新 8.5 改进 附录1 HACCP程序文件清单 附录2 HACCP支持文件清单 附录3 HACCP记录格式清单 附录4 产品加工流程图 附录5 厂区平面图
食品安全手册正文提示
0.1 食品安全手册管理说明
由谁编制 由谁审核 由谁批准 由谁更改和批准 由谁发放和回收 如何使用 如何保存
食品安全手册正文提示
0.2 食品安全手册修改页
设立一个表格，内容包括： ● 修改次数 ● 修改章节 ● 修改页码 ● 修改内容说明 ● 修改日期 ● 修改人 ● 批准人
食品安全手册正文提示
0.3 组织基本情况 表述企业基本情况
及程序做出具体规定
食品安全手册正文提示
FSSC22000-09危害分析控制程序
食品安全管理体系程序文件QP/JS-09危害分析控制程序编制：年月日审核：年月日批准：年月日持有者：发放编号：状态：版次： A/0 年月日发布年月日实施1、目的确保每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。
2、适用范围适用于对公司产品危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。
3、职责3.1食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别和评价。
3.2食品安全工作小组组长负责食品安全危害和控制措施的识别和评价输出的批准。
3.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。
4、程序4.1危害的识别4.1.1 危害识别的输入：a) 危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；b) 经验；c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；d) 来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
4.1.2 危害识别的步骤：与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，明确每一个产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。
4.1.3 危害识别的规范：a) 应明确危害的种类和产生的原因。
危害应当以适当的术语表达，如生物种类（例如大肠杆菌）、物理种类（例如金属、毛发）、化学构成（例如铅，苯或杀虫剂）。
b) 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系。
c) 食品安全危害初步清单应列出了在所有产品类型、过程类型）和加工设备类型潜在可能（即理论上的）发生的危害；d) 当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。
4.1.4 终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：a）法律法规要求：由销售国政府权威部门制定的目标、指标或终产品准则；b）顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的规范，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品；c) 产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平；d) 经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。
5.1 危害分析的预备
二、危害分析预备信息收集
1、原料、辅料以及与产品接触的材料特性 原辅料的特性可能直接构成组织终产品的重要特性，认识
原辅料特性对控制终产品安全危害十分重要。（如转基因 原料、过敏原、农兽药风险） 组织宜对现用的每一种原辅料进行详细的调查并记录，信 息应足以满足危害分析的需求，通常包括以下方面信息。
原辅料及与产品接触材料的信息
1
化学、生物和物理特性
Aw、pH、菌落总数
3
产地
疫病、重金属
5
包装和交付方式、贮存条件 和保质期
2 配制辅料的组成 加工助剂、添加剂等
4
生产方法
原料供应商产品加工方式及质量控制能力
6
其他
接收准则、安全标准
示例：酿造酱油特性描述表
产品名称
酿造酱油
生产企业
JYOU 公司
TIAOWEI 公司
➢ 三，对风险较大的显著危害，通过HACCP计划进行控制。 PRP是基础，PRP做不好，就不可能通过OPRP和HACCP控制住 食品安全危害。
OPRP：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或） 污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。
OPRP同SSOP一样，都包括对卫生控制措施（SCP）的管理。
操作性前提方案和HACCP计划是一种控制食品安全危害 的预防性措施，不是零风险。
强调食品链上各个环节的全面参与，采取预防性措施，而 非传统的依靠对最终产品的测试与检验来避免食品中的物 理、化学和生物性危害物，或使其减少到可接受的程度 （过程控制）。
任务一 危害分析的预备
一、任命食品安全小组组长，组建食品安全小组
流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括： （1）操作中所有步骤的顺序和相互关系； （2）源于外部的过程和分包工作（运输、前段处理）； （3）原料、辅料和中间产品投入点； （4）返工点和循环点； （5）终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1. 引言在食品加工和生产过程中，确保食品的安全性是至关重要的。
危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，简称HACCP）计划是一种系统性的方法，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害，以确保食品安全。
本文将介绍危害分析与HACCP计划的重要性，并分享建立有效控制程序的步骤和要点。
2. 危害分析的重要性危害分析是HACCP计划的核心内容之一。
通过进行危害分析，可以确定食品加工和生产过程中可能存在的任何危害和相关风险。
危害可能来源于原材料、加工设备、生产环境等多个方面。
了解这些潜在危害可以帮助我们制定相应的控制措施，确保食品的安全性和质量。
危害分析的重要性主要体现在以下几个方面：2.1 食品安全保障危害分析帮助我们识别食品加工和生产过程中存在的危险因素，如细菌污染、化学物质残留等。
通过采取相应的控制措施，可以有效预防这些危害对食品安全的影响，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
2.2 食品质量提升除了食品安全，危害分析还可以发现可能影响食品质量的因素，如物理性质的变化、氧化、腐败等。
通过分析这些危害，可以寻找解决方案和改进措施，提高产品的质量和口感。
2.3 法规合规危害分析是食品安全管理体系的基础，对许多国家和地区的食品安全法规有明确规定。
通过建立HACCP计划并执行危害分析，可以确保企业符合相关法规的要求，避免潜在的法律责任和风险。
3. HACCP计划建立控制程序的步骤HACCP计划的建立需要经过一系列明确的步骤，以确保控制程序的有效性和可操作性。
下面将介绍HACCP计划建立的常用步骤：3.1 建立HACCP团队建立一个专门负责HACCP计划的团队是十分必要的。
这个团队需要包括来自不同部门的专业人员，如生产、质量、工程等，并且应该由一名负责人来统筹协调。
3.2 描述食品生产过程对食品的生产过程进行详细的描述是HACCP计划的基础。
食品安全管理体系内审员复习题1 答案
食品安全管理体系标准内审员复习题一、名词解释1．ISO：国际标准化组织2．CAC:国际食品法典委员会3．GMP:良好操作规范4.SSOP: 卫生标准操作程序5．HACCP:危害分析及关键控制点6．CCP:关键控制点7.CL:关键限值8.OL:操作限值9.PRP:前提方案，食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。
10.OPRP:操作性前提方案，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。
11.纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。
12.纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
13.监视：为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或测量活动。
14.确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。
15.验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
二、判断题下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”（×） 1. 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。
因此只与食品加工和消费阶段有关（×） 2. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。
（×） 3. 混料间、生育室、包装间，对洁净的要求相同。
（√） 4. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。
（√） 5. 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审；（×） 6. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成；（×）7. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。
（√）8. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。
（×）9. HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。
PRP、OPRP和HACCP计划三者
国际标准ISO22000:2005的颁布和实施，将HACCP应用推向一个国际统一的新阶段。
我国GB/T22000-2006（食品安全管理体系－食品链中各类组织的要求）国家标准，等同采用该国际标准。
与CAC《HACCP体系应用准则》和美国海产品HACCP法规（CFR PART123）等传统的HACCP应用模式相比，新标准的发展和变化突出体现在两个方面：一是食品安全管理体系化，即运用PDCA管理模式完善和发展HACCP应用，新标准与GB/T19001-2000相协调，两者具有很强的兼容性；二是危害分析和危害的控制措施组合成为有效的食品安全管理体系的关键。
传统的观念将控制措施划分为两组[前提条件和应用于关键控制点(CCPs)的措施]，ISO22000以一种逻辑的顺序将其进行重组，分为三类：前提方案（PRPs）、操作性前提方案(OPRPs)和HACCP计划。
标准在引言中指出“在危害分析过程中，组织应通过组合前提方案、操作性前提方案和HACCP计划，选择和确定危害控制的方法”。
因此，如何合理选择和确定有效的控制措施组合，成为新标准应用的核心和关键。
一、分析――PRP、OPRP和HACCP计划三者的区别和关系(一) PRP、OPRP和HACCP计划三者覆盖的范围具有相容性前提方案（PRP）是指“在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品”。
PRP通常由以下文献提出：相关的法律法规要求；顾客要求；公认的指南；国际食品法典委员会的法典原则和操作规范；国家、国际或行业标准等等。
同时，PRP应与组织在食品链中的位置及类型、组织在食品安全方面的需求、组织运行的规模和类型以及产品性质相适应。
从外延看，PRP通常包括以下方面：建筑物和相关设施的构造和布局；厂房布局；空气、水、能源和其他基础条件的供给；废弃物和污水处理；设备的适宜性和清洁保养；对采购材料、供给、权利和产品处置的管理；交叉污染的预防措施；清洁和消毒；虫害控制；人员卫生等。
餐饮公司管理体系与服务方案
餐饮公司管理体系与服务方案XXX的管理体系和服务方案一、食品质量和安全管理体系为确保食品质量和安全，公司采用了以下管理体系：1.质量和食品安全体系文件公司制定了质量和食品安全方针、目标、管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格等文件，覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，并符合国家法律和要求。
文件的发放将根据部门和员工工作需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。
2.质量和食品安全管理手册公司编制和保持了质量和食品安全管理手册，规定了质量和食品安全管理体系的范围和过程之间的相互关系。
3.HAccP管理体系公司以国际公认的HAccP管理体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和提高饭堂的食品安全体系。
所有食品及原材料均受到公司采购部门的严密监控，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。
4.卫生标准操作程序（SSoP）卫生操作规范（SSoP）是HAccP体系的重要组成部分，描述了一系列特定的与食堂环境及其加工处理的清洁卫生程度有关的目标和为满足这些目标需从事的具体作业活动。
二、公司用工管理公司将用工管理作为重要的管理环节，制定了用工管理制度，建立了用工档案，对员工进行定期培训和考核。
公司注重员工的职业发展和个人成长，提供了广阔的发展空间和晋升机会。
三、驻点机构人员配置管理公司根据客户需求，合理配置驻点机构人员，确保服务质量和效率。
公司驻点机构人员均具备专业的服务技能和良好的服务态度，为客户提供优质的服务。
四、部门岗位职责管理公司建立了严格的部门岗位职责管理制度，明确了各部门的职责和任务，并对部门进行定期考核和评估，以确保各项工作的顺利进行。
五、公司员工培训管理公司注重员工培训和技能提升，定期组织各类培训和考核活动，提高员工的专业技能和服务水平，为客户提供更优质的服务。
六、服务承诺公司承诺为客户提供优质、高效、安全、卫生的服务，并不断改进和提升服务质量和水平，以满足客户的需求和期望。
危害控制计划控制程序
危害控制计划控制程序1.目的确保危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。
2.适用范围适用于危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）及其关键限值或行动准则，建立关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）的监视系统及其实施。
3.职责3.1 食品安全小组负责危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的建立、保持、更新和确认。
3.2 食品安全小组组长负责危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）的批准。
3.3 各部门参与和配合实施危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划），包括监视和必要的纠正和纠正措施。
4.定义关键控制点：过程中的一个步骤，可采取控制措施来预防和减少显著食品安全危害到一个可接受的水平、设定关键限值和测量，来满足纠正措施的应用。
操作性前提方案：用于预防或减少显著食品安全危害，将其降低到可接收水平的控制措施或控制措施组合；实施行动准则、测量和观察程序，确保过程和产品得到有效控制。
5.程序5.1 关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）的识别a) 根据危害分析的结果（危害分析工作表），由危害控制计划（HACCP计划或OPRP计划）管理的控制措施所在的产品和/或过程步骤即为关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）。
b) 如果危害分析的结果不能确定关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs），潜在的危害须由前提方案控制。
c) 同一危害可能由不止一个关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）。
5.2 关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）中关键限值或行动准则的确定5.2.1 设定关键参数a) 所有关键控制点（CCPs）或操作性前提方案（OPRPs）上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
ISO22000：2018危害分析控制程序
1、目的规定对从物料本身及来源、运输、贮存、采购、生产以及消费过程，分析可能发生的生物、化学或物理的潜在危害，进行识别和评估分析，并制定预防措施加以控制，确保食品链的质量和食品安全。
2、范围适用于本公司采购和生产全过程。
3、权责3.1总经理：负责危害分析与预防措施的资源提供。
3.2 HACCP小组组长：负责组织HACCP小组成员进行风险识别、潜在不安全和危害分析、评估，制定预防措施。
3.3 HACCP 小组成员：参与风险识别、潜在不安全和危害分析，以及制定预防措施。
3.4其他责任部门：本部门的风险识别、潜在不安全和危害分析，制定预防措施，并执行预防措施。
3.5品管：负责监督预防措施的执行情况，并验证其效果。
4、定义：4.1危害分析（Hazard Analysis）--是指识别出食品中可能存在的给人们身体带来伤害或疾病的生物、化学、物理或其他因素，并评估危害的严重程度和发生的可能性，以便采取措施加以控制。
4.2预防措施（preventive action）-- 为消除潜在不合格或其他潜在不期望情况的原因所采取的措施5、流程图流程确认危害识别危害评估预防措施执行、验证及更新6、控制程序6.1流程确认HACCP小组组织采购、品管、仓库、生产等多个部门，对公司产品从采购、生产至交付的所有工序进行确认，制作流程图，并对该流程图进行现场验证和详细描述，以备进行危害分析，危害分析应考虑的内容（详见《HACCP计划》）：a）原料接收直至消费者使用以前所有可能发生的并且一旦发生会对消费者造成不可接受的危害；b）原料和辅料的评估；c）产品的特性；d）加工参数和加工设计；1e）加工设备和布局；f）贮存设施和条件；g）包装及包装材料；h）生产方式；i）与加工有关的卫生状况；j）经验；k）外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；l）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；m）立法/执法或顾客要求；等等。
餐饮公司管理体系及服务方案
餐饮公司管理体系及服务方案餐饮管理有限公司管理体系及服务方案一。
食品质量及安全管理体系二．公司用工管理三．驻点机构人员配置管理四．部门岗位职责管理五．公司员工培训管理六．服务承诺七、公司作为专业后勤服务公司的特性一。
食品质量及安全管理体系（一) 安全管理1、质量和食品安全体系文件包括:质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录.这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律及其他要求。
文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制.文件经发布后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化,以及过程运作和控制的有效性。
2、质量和食品安全管理手册是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。
3、管理体系公司的管理体系（即危害分析关键控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和提高饭堂的食品安全体系.饭堂所有食品及原材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。
经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大利益。
我们在切合客户实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。
4、卫生标准操作程序卫生是ISO2200假话有效实施所必须的前提条件,是从事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对集体用餐服务单位都做了具体规定.卫生操作规范描述了一系列特定的与食堂环境及其加工处理的清洁卫生程度有关的目标和为满足这些目标需从事的具体作业活动，作为必备条件之一，是体系的重要组成部分。
危害分析控制程序
危害分析控制程序1目的对公司产品危害分析过程进行有效控制，防止危害分析遗漏，确保危害分析全面和关键控制点的判断准确。
2适用范围适用于对公司产品危害分析全过程，包括食品安全危害分析的预备步骤、食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。
3职责3.1食品安全小组负责危害分析所需的相关信息的收集、审核、确认，保持和更新以及食品安全危害和控制措施的识别和评价。
3.2管理者代表（食品安全小组组长）负责危害分析所需的相关信息以及食品安全危害及其控制措施的识别和评价输出的批准。
3.3各部门参与和配合食品安全危害分析的预备步骤、食品安全危害和控制措施的识别和评价。
4定义食品：本程序所指食品包括我公司所生产的味精、食品添加剂黄原胶、饲料级黄原胶、食用葡萄糖、果糖、苏氨酸等产品5程序5.1危害分析的预备步骤包括产品描述、布置图和流程图的绘制、过程步骤和控制措施的描述，以收集、分析、确定和验证危害分析的相关信息。
5.2对危害分析预备步骤的输出进行验证，确保其与实际生产和管理运行完全一致。
a）在危害分析预备步骤的开始和进行当中，食品安全小组应与相关信息涉及的职能部门或岗位进行充分沟通，保证信息的可信性和充分性。
b）危害分析预备步躲的输出最终确定前，食品安全小组应与这些输出涉及的职能部门或岗位共同进行现场验证。
可通过现场核对验证其是否符合现状。
验证应有记录。
c）生产管理情况有变，危害分析预备步骤的输出不适合时，相关部门应将不适合情况报告食品安全小组，由其根据实际情况进行更新。
d）危害分析预备步骤的输出与现状不一致时，应修订相关的输出以达到二者一致，修订相关输出按《文件控制程序》进行。
5.3实施危害分析所需的相关信息是公司受控文件，其编审、发放、标识、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《记录控制程序》要求进行。
5.4产品描述5.4.1食品安全小组负责对管理体系覆盖的每一种终产品、原料、辅料、与食品接触材料的产品特性进行描述，编制产品描述，作为工作文件。
危害分析控制程序
危害分析控制程序危害分析控制程序1、⽬的确保每类产品和（或）过程合理预期发⽣的⾷品安全危害得到全⾯识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。
2、适⽤范围适⽤于对公司产品危害分析过程，包括⾷品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。
3、职责3.1 质量、⾷品安全⼩组负责实施⾷品安全危害和控制措施的识别和评价。
3.2 管理者代表负责⾷品安全危害和控制措施的识别和评价输出的批准。
3.3 各部门参与和配合⾷品安全危害和控制措施的识别和评价。
4、程序4.1危害的识别4.1.1危害识别的输⼊：a) 危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；b) 经验；c）外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流⾏病学和其他历史数据；d) 来⾃⾷品链中，与终产品、半成品和⾷品链终端（消费阶段）⾷品的安全可能相关的⾷品安全危害信息。
4.1.2危害识别的步骤：a) 与⾷品安全有关的各部门都应参加⾷品安全危害的识别，并提交初步的《⾷品安全危害初步清单》（最初稿），明确每⼀个产品或过程流程图上的每⼀个步骤的所有危害发⽣的可能性。
b) ⾷品质量、安全⼩组将各部门识别的《⾷品安全危害初步清单》（最初稿）进⾏汇总，确定合理预期发⽣的⾷品安全危害，开成《⾷品安全危害初步清单》（讨论稿）。
c) 必要时，⾷品质量、安全⼩组组织各部门对《⾷品安全危害初步清单》（讨论稿）进⾏会审，并⾷品针对会审意见进⼀步修改。
最后经理管理者代表批准后定稿。
4.1.3危害识别的规范：a)应明确危害的种类和产⽣的原因。
危害应当以适当的术语表达，如⽣物种类（例如⼤肠埃希⽒菌）、物体种类（例如玻璃、⾻头渣、⽑发）、化学构成（例如铅，⽔银或通常化学分类如杀⾍剂）。
b) 在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、⽣产设备、⽣产服务和周围环境、以及⾷品链的前后联系。
c) ⾷品安全危害初步清单应列出了在所有产品类型（如家禽、奶、鱼）、过程类型（如挤奶、屠宰、发酵、烘⼲、贮藏、运输等）和加⼯设备类型（如关闭/打开的电路、⼲燥/潮湿的环境等）潜在可能（即理论上的）发⽣的危害；d) 当下⼀环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的⾷品安全危害确定终产品中⾷品安全危害的可接受⽔平。
危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序一、引言食品安全一直是人们关注的焦点之一，而HACCP危害分析与关键控制点体系则是确保食品安全的重要工具之一。
HACCP是由NASA与美国国防部联合开发的一种食品安全管理体系，后来逐渐被应用于食品加工、生产和分销等领域。
本文将介绍危害分析与HACCP计划建立控制程序，以帮助食品生产企业更好地控制食品生产过程，降低食品安全风险，保障消费者的健康安全。
二、危害分析危害分析是HACCP体系的第一步，也是最重要的一步。
通过危害分析，企业可以识别出可能对食品安全产生影响的危害因素，并对这些危害因素进行评估和控制。
危害分析主要包括以下几个步骤：1. 确定食品加工过程的各个步骤，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等。
2. 识别可能存在的潜在危害因素，如微生物、化学物质、物理物质等。
3. 评估这些潜在危害因素对食品安全的影响程度，确定显著危害因素。
4. 针对显著危害因素，制定相应的控制措施，并建立监控系统。
三、关键控制点（CCP）的确定关键控制点（CCP）是指在食品加工过程中，能够有效控制显著危害因素的步骤。
确定CCP是HACCP体系的核心步骤，主要包括以下几个步骤：1. 根据危害分析的结果，确定显著危害因素。
2. 分析每个显著危害因素的控制措施，确定是否能够有效控制该危害因素。
3. 对于能够有效控制显著危害因素的控制措施，将其确定为CCP。
4. 对于无法有效控制显著危害因素的控制措施，需要重新评估控制措施的有效性，或者考虑增加其他控制措施。
四、关键限值（CL）的确定关键限值（CL）是指在CCP中，能够有效控制显著危害因素的临界限值。
确定关键限值是HACCP体系的关键步骤之一，主要包括以下几个步骤：1. 根据科学依据，如食品销售地国家法律法规、国家标准、行业标准、实验室的检验结果、相关专业的科技文献等，确定关键限值。
2. 确保关键限值具有直观性、可操作性，易于监控和控制。
3. 对于关键限值，需要建立监控系统，确保CCP 能够持续有效地控制显著危害因素。
工作危害分析(JHA)评价表
危害一旦发生能及时发现，并定期进行检测，或现场有防范控制措施，并能有效执行，或过去偶尔发生危险事故、事件
1
有充分、有效的防范、控制、检测、保护措施，或员工安全卫生意识相当高，严格执行操作规程，极不可能发生事故、事件
危害后果严重性S
S值
人员
财产损失/万元
停车
其他
5
造成人员死亡
>50
公司停车
重大环境污染
4
危害的发生不容易被发现，现场没有检测系统，也未做过任何检测，或在现场有控制措施，但未有效执行，或控制措施不当，或危害常发生，或在预期情况下发生
3
没有保护措施（如没有防护措施、没有个人防护用品等），或未严格按照操作程序执行，或危害的发生容易被发现（现场有检测系统），或曾经做过检测，或过去曾经发生累时事故、事件，或在异常情况下发生过类似事故、事件
4
造成人员重伤
>25
部分关键装置停车
公司形象受到重大负面影响
3
造成轻伤
>10
降低生产负荷
造成环境污染
2
造成人员轻微伤
<10
影响不大、几乎不停车
造成轻微环境污染
1
无人员伤亡
无损失
无停车
无污染、无影响
风险等级R
风险等级
风险（R=L×S）
控制措施
巨大风险
20～25
在采取措施降低危害前，不能继续作业，对改进措施进行评估
重大风险
15～16
采取紧急措施降低风险，建立运行控制程序，定期检查、测量及评估
中等风险
9～12
建立目标、建立操作规程、加强培训及交流
可接受风险
4～8
建立操作规程、作业指导书等，定期检查
2017年ISO22000全套程序文件
文件编号：QCP-0401版次：A/1质量和食品安全程序文件符合：ISO22000：2005及ISO9001：2015标准文件编号：QSM-0001版 / 次： A / 0受控状态：批准：管理体系文件版次：A/1文件编号：QCP-0401版次：A/1 1 目的对与质量、食品安全管理体系运行有关的文件进行控制，保证其适用性、系统性、协调性和完整性，确保工作现场所使用的相应文件为有效版本，防止误用失效或作废的文件。
2 适用范围适用于组成公司质量、食品安全管理体系的文件，不论是本公司内部或客户／供应商提供之相关资料之制作及管理均属之。
3 定义无4 权责注：本公司文件类别区分：a) 一级文件：质量手册。
b) 二级文件(程序文件)：文件管理、采购等，如质量手册内所订定各项程序。
c) 三级文件(工作指导书)：作业/检验标准、HACCP 计划、技术资料等之资料文件均属之。
d) 四级文件(表单)：校验记录﹑纠正记录﹑测试／报告﹑保养记录﹑训练记录等。
e) 外来文件：客户图面/技术标准、国际(家)标准、法律法规等均属之。
5 作业内容5.1 文件制订﹑修订﹑废止作业:5.1.1 文件之制订作业：视需要由适当部门指定专人完成制定，并按本程序第4 项“各类文件制作、审查、核准权责区分表”中规定的权责审批。
5.1.2 文件之修订作业：各类质量文件在实际作业中，若有不合现状﹑须修改或增订者，得由发现单位填写《文件修订﹑废止申请单》，提出修订原因交原制订单位确认修改，修订完成后之文件，其审查﹑核准﹑颁布发行等作业程序同5.1.1 项条文（文件制订作业）。
5.1.3 文件之废止作业：文件废止之申请﹑核准等作业同5.1.2 项条文（文件之修订作业），但文件废止后，原文件编号之版本／版次不可再重复使用。
5.1.4 文件修订内容记录于《文件修订﹑废止申请单》，并由文控中心修订摘要转载文件相关之修订记录内。
5.2 文件编码系统：各类文件之制订﹑修订均需由文控中心依以下文件编码系统编号管理：5.2.1 手册、程序、作业标准、检验标准编码系统XX －□□□－□□□□表文件类别文件编号：QCP-0401版次：A/1 5.2.1.1 文件类别：QSM：食品卫生及质量管理手册；OCD：外来文件；QCP: 质量、食品管理兼容程序文件；SCP: 食品卫生安全控制程序文件；SWI：食品卫生作业指导书；5.2.1.2 流水号：各单位均用阿拉伯数自0001 起，依序编号应用。
危害分析与HACCP计划建立控制程序.doc
危害分析与HACCP计划建立控制程序1.目的对影响食品安全的危害进行识别，评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2.适用范围适用于本公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立。
3.职责3.1生产副总经理负责组织成立食品安全小组，出任小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2食品开发部工程师（食品安全小组成员）负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述。
3.3食品安全小组全体成员参与危害分析和HACCP计划的建立工作。
4.工作程序4.1 危害分析的预备步骤4.1.1 食品安全小组的成立生产副总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自食品开发部、品管部、生产部、仓库、设备部、采购部、人力资源部、销售部。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
应明确食品安全小组每个成员的职责。
4.1.2 收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：（1）原料、辅料、与食品接触材料的质量、卫生安全标准。
（2）与本公司产品有关的国家、行业卫生标准；与本公司产品有关的国家、行业质量标准；与本公司产品安全相关的外部文献资料。
（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图，生产设备分布图，卫生管理区域图，虫害防治图，工艺流程图。
（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的化学品清单及使用范围。
（5）工艺文件，卫生管理文件，化学品特性资料。
（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.3 编写产品描述（含终产品的预期用途）（1）食品开发部工程师编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述。
在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性；②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方法；⑤包装和交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1目的
确保所有实施危害分析所需的相关信息的保持和更新。
2 适用范围
适用于实施危害分析所需的相关信息的收集、保持和更新，包括产品描述、流程图（含布置图）和工艺步骤的编制、确认。
3 职责
3.1食品安全小组负责实施危害分析所需的相关信息的收集、审核、确认，保持和更新。
3.2 食品安全小组组长负责施危害分析所需的相关信息的批准。
3.3 各部门参与和配合完成危害分析预备步骤，并报告相关信息不适合情况。
4 工作程序
4.1危害分析的预备步骤包括产品描述、布置图和流程图的绘制、过程步骤和控制措施的描述，以收集、分析、确定和验证危害分析的相关信息。
4.2危害分析预备步骤的输出进行验证，确保其与实际生产和管理运行完全一致。
a) 在危害分析预备步骤的开始和进行当中，食品安全小组应与相关信息涉及的职能部门或岗位进行充分沟通，保证信息的可信性和充分性。
b) 危害分析预备步骤的输出最终确定前，食品安全小组应与这些输出涉及的职能部门或岗位共同进行现场验证。
可通过现场核对验证其是否符合现状。
验证应有记录。
c) 生产管理情况有变，危害分析预备步骤的输出不适合时，相关部门应将不适合情况报告食品安全小组，由其根据实际情况进行更新。
d) 危害分析预备步骤的输出与现状不一致时，应修订相关的输出或纠正运作，以达到二者一致。
修订相关输出按《文件控制程序》进行，纠正运作按《纠正和预防措施控制程序》进行。
4.3实施危害分析所需的相关信息是公司受控文件，其编审、发放、标识、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《记录控制程序》要求进行。
4.4产品描述
4.4.1食品安全小组负责对管理体系覆盖的每一种终产品、原料、辅料、与食品接触材料的产品特性进行描述，编制产品描述表，作为工作文件。
4.4.2产品描述应识别有关的食品安全法定的要求，并收集相关的法律法规。
4.4.3终产品描述表应包括如下方面的信息，详略程度应足以进行危害分析。
a) 产品名称或类似标识，以及加工场所；
b) 成份，包括使用的原料；
c) 加工方式：如热处理、冷冻、盐渍、烟熏等；
d) 与食品安全有关的化学、生物和物理特性：如温度，PH值，水分活度
等；
e) 预期保质期和贮存条件；
f) 预期用途：识别各种产品和（或）过程类型的使用者和消费者如公众、特定群体（老人、婴儿等）、再加工的食品企业，并应考虑消费群体中确定的食品安全危害的易感人群；识别预期的处理如直接食用、加热后食用，作为其他食品的原料再加工使用，并应识别非预期但可能会出现的产品的误处理和误用。
g) 包装形式、方法和材料；
h) 与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；
i) 分销方式：包括运输和销售。
4.4.4原料、辅料、与食品接触材料描述表应包括如下方面的信息，其详略程度应足以识别和评价食品安全危害。
a) 化学、生物和物理特性；
b) 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；
c) 产地；
d) 生产方法；
e) 交付方式，包装和贮存条件；
h) 使用或加工前的预处理；
i) 与采购原料和辅料预期用途相适宜的食品安全接收准则或规范。
4.5 描绘布置图：
反映加工场所的平面结构、设施设备位置，表明原料、中间产品、成品、废品、垃圾以及人员在内的流动情况，应特别标明虫害、鼠害的防治设施。
4.6产品或过程类别的流程图
4.6.1食品安全小组负责绘制管理体系覆盖的食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。
4.6.2流程图应清晰、准确和足够详尽，提供食品安全危害可能出现、增加或引入的信息。
4.6.3流程图应包含如下信息：
a) 所有操作步骤的顺序和相互关系；
b) 源于外部的过程和分包的工作；
c) 原料、辅料和中间产品投入点；
d) 返工和循环点；
e) 终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。
4.7过程步骤和控制措施的描述
4.7.1食品安全小组负责利用操作性前提方案和产品描述提供的信息食品安全小组对与流程图对应的每个步骤进行详细的说明。
4.7.2描述应包括如下内容，并规定其严格程度以满足实施危害分析所需。
a) 流程的操作和活动；
b) 所使用的设施设备和工具；
c) 投入或产出的物料；
d) 过程参数（如温度、添加物的点/形式，流程等）、应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等）和加工差异性（相关时）；
e) 影响选择控制措施及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。
4.7.3可能的控制措施包括贯穿食品链的各种应用措施，包括：
a) 食品处理和消费的良好规范中（农业、动物养植、卫生）和良好消费者规范；
b) 包括于生产、加工、分销（含运输）、贮藏和零售中应用的方法；
c) 食品的内在因素（如pH值和水活度）中；
d) 当以批次为基础时，还包括在检验程序基础上的分类，如产品抽样和测试；
e) 预期使用，如特定预期使用、打开包装前和打开包装后的保质期限，以及其他与食品安全有关的、用于指导/指示顾客的标识。
4.7.4 只要可能，控制措施应直接针对食品安全危害的原因或根源提出。
5 支持性文件
5.1文件控制程序
5.2纠正和预防措施控制程序
5.3危害分析控制程序
5.4食品安全验证控制程序
5.5各种操作性前提方案
6 记录
产品特性描述表XXX/SP/03-01V1.0
布置图XXX/SP/03-02V1.0
流程图XXX/SP/03-03V1.0
过程步骤和控制措施描述表XXX/SP/03-04V1.0。