技能大赛餐饮项目实施方案

技能大赛餐饮项目实施方案

一、竞赛时间：2011年1月22日

二、竞赛地点：无锡市旅游商贸高等职业技术学校

三、竞赛项目及相关要求

（一）竞赛项目

本次竞赛设餐厅服务项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人项目。

（二）竞赛内容及相关要求

中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础。

竞赛的内容均依据国家职业标准，以现场操作的方式进行技能比赛。竞赛内容包括中餐服务技能（20分钟）和西餐服务技能（15分钟）两部分。

个人成绩=中餐操作成绩（50%）+西餐操作成绩（50%）第一部分：中餐服务技能操作

中职学生组要求：

1．完成中餐10人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。

2．操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

4．摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

5．摆放公用筷架、公筷、公勺2套，菜单2份。适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。

6．口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限（斟酒前需将椅子拉开）。

7．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时要求折叠10种不同造型杯花。

8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟10杯。

9．设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。

高职学生组要求：

1．完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。

2．操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

5．主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

6．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。

7．适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。

8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。

9．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品或自带；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

10．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

教师组要求：

1．完成中餐10人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。

2．操作时间20分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

4．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

5．主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。

6．口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。

7．适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。

8．托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟5杯。

9．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

10．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

第二部分：西餐服务技能操作

中职学生组要求：

1．完成西餐6人宴会摆台，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

2．操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

3．比赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

4．口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。

5．徒手斟白葡萄酒。

6．摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。

7．宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。

高职学生组要求：

1．完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

2．操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

3．竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

4．摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。

5．口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。

6．徒手斟白葡萄酒。

7．设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。

8．参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。

教师组要求：

1．完成西餐6人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。

2．操作时间15分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超过2分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。

3.竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。

4．摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。

5．口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。