乳品科学与技术试题

乳品科学与技术试题（2006年）一、名词解释：（30分）1、吉尔涅尔度（0T）：取10mL牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol／L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数，消耗1mL为１o T。

2、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳3、干酪素：乳经加酸或皱胃酶可使酪蛋白形成凝固物，经干燥后的产品即为干酪素。

其主要成分为酪蛋白4、配制乳粉5、异常乳6、融化干酪7、乳的酸度8、均质9、乳清粉10、酪乳二、简答：（40分）1、酪蛋白的几种凝固特性。

2、婴儿配制奶粉成分的调整方法。

3、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点。

4、简述鲜奶收购时常规检验项目。

三、论述题：（30分）1．论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶的生产工艺及技术要点。

2．鲜乳存放期间微生物的变化及乳的常用杀菌方法。

乳品科学与技术试题（2007）一、填空：(10分,每空1分)１、乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的，牛的常乳中其含量为。

２、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。

３、乳中的无机物亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。

通常牛乳中无机物的含量为0.35%～1.21%，平均为左右。

４、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。

５、产犊后一周之内所分泌的乳称之为，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。

６、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

通常直径约为0.1～10μm，其中以μm左右者居多。

７、正常新鲜牛乳的pH值为，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8 以上。

二、名词解释：（18分，每个3分）1、吉尔涅尔度（0T）2、标准化：3、酒精阳性乳4、蔗糖比5、配制乳粉6、再制干酪三、简答：（42分，每个6分）1、简述有哪些常见乳制品需要物理成熟，何谓乳制品的物理成熟及成熟的方法。

2、简述巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳分别对原料乳的质量要求、杀菌方法、储藏温度及保存期的不同之处。

3、乳的均质及均质作用。

4、简述婴儿配制奶粉成分的调整方法。

5、简述酪蛋白的几种凝固特性。

6、简述乳的常用杀菌方法。

7、简述鲜奶收购时常规检验项目。

四、论述题：（30分每个15分）1、论述搅拌型酸奶和凝固型酸奶产品的不同之处、生产工艺及技术要点的不同之处。

2、论述天然干酪的生产工艺及技术要点。

乳品科学与技术试题（2008）一、填空：（5）１、刚挤出的新鲜乳若以吉尔涅尔度（0T）计，酸度。

２、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖量为，全部呈溶解状态。

３、产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳，初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的功能性蛋白，为幼儿生长所必需，所以导致初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。

４、乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为。

乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。

通常直径约为0.1～10μm，其中以μm左右者居多。

二、简答：1、为什么奶粉的含水量不能低于2%，否则为不合格产品？(5’)2、在测定鲜奶酸度的实验中，你认为可能影响到滴定结果准确性的因素有哪些？（5’）3、乳品加工常用的杀菌方法有哪些？（5’）4、详述酪蛋白的功能特性，并举例说明在乳制品生产中如何利用这些功能特性？（10’）5、液态奶加工过程中超高温处理对牛乳成分和营养性将产生哪些影响？（10’）6、简述巴氏消毒奶加工工艺及技术要点？（10’）7、简述鲜奶收购时常规检验项目？（10’）8、简述搅拌型酸奶的生产工艺及技术要点？（10’）三、论述（30）1．婴儿配制奶粉成分的调整方法？（15’）2. 请说明异常乳的种类及其产生的原因和控制方法？（15’）乳品科学与技术试题（2009）一、名词解释。

（5×3分=15分）1、酒精阳性：乳用68％－70％的酒精进行试验，凡产生絮状凝块的乳。

2、乳的总酸度：新鲜乳的酸度和由于发酵产酸而升高的这部分酸度的和称为总酸度。

3、酪蛋白：在温度20度时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、喷雾干燥：它是借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。

5、标准化：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。

一般把该过程称为标准化。

二、选择题（本题有两个或两个以上的正确答案）。

（15×2分=30分）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC3、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌4、（A ）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母7、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加8、生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）A. 酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活9、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固10、婴儿配方乳粉的调剂原则（A BCD ）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐11、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶12、（AB ）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、CPP的功能（BCD ）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收14、影响冰淇淋组织状态的因素有（A B D ）。

A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质15、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D ）进行杀菌。

A. 冷冻B、超高温C、高温D、低温三、判断题。

（15×1分=15分）1、还原乳不能做乳制品的加工原料。

（×）2、乳有免疫特性。

（×）3、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。

（×）4、乳中含有已知的所有微生物。

（×）5、酒精阳性乳的热稳定性很差。

（√）6、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。

（×）7、乳均质后一般都会出现均质团现象。

（√）8、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。

（√）9、发酵乳就是酸奶。

（×）10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。

（×）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。

（√）12、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。

（×）13、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。

（√）14、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。

（×）15、香精是冷饮的“点睛”之笔，一般在均质后添加。

（×）四、简答题（5×6分=30分）1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？①过滤：常用纱布或过滤器进行。

②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。

③冷却：使乳冷却至4℃。

④贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3℃。

⑤运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。

2、酸奶发酵剂活力的影响因素及质量控制。

（1）影响因素：①天然抑制物②抗生素残留③噬菌体：对发酵乳的生产是致命的。

④清洗剂及杀菌剂的残留：来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。

（2）质量控制：①感观检验：组织状态、色泽、凝块硬度及风味。

②菌种形态与比例的检查：显微镜观察。

③检查污染程度。

a纯度可用催化剂酶试验。

b用阳性大肠菌群试验检测粪便污染情况。

c乳酸菌发酵剂中不许出现酵母或霉菌。

3、试述凝固型酸乳的加工工艺及要点。

原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品。

（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶(2)质量的影响：（3）混合和灌装①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。

4、试述婴儿乳粉配方的加工工艺。

（1）干法：将生产婴儿配方乳粉所需的原料以干基的形式，在无菌的条件下在干混设备中混匀而得。

（2）湿法：原料乳验收→预处理→标准化→混合（棕榈油、白砂糖、脱脂乳清粉）→预热均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→附聚→二次干燥→出粉包装→检验分销。

5、阐述甜性奶油与酸性奶油加工工艺不同点及产品的特点。

四、计算题（1×10分=10分）今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X千克120×38％＋0.05％X=34%(120+X)X=14.14千克答：应添加脱脂乳14.14千克。