刀工公开课教案
部队刀工教学法教案
部队刀工教学法教案教学目标1.知识目标：理解刀工的概念和意义重点学习和运用直切法和斜刀法：2.能力目标：正确运用握刀姿势：熟练运用直切和斜刀切2种刀法：3.情感目标：养成良好的职业习惯，能够树立信心、勤学苦练、持之以恒：4.终极目标：运用不同的刀法将原料加工成特定的形状，强化基本功训练，增强职业素养，讲究学厨先立德。
教学思想1.以现场讲解、视频演示的形式帮助学生了解正确的刀工和刀法：2.通过分组操练的形式提高学生的实践应用能力，真正做到教、学、做一体化。
教学分析1.教学重点：刀工和刀法的概念；掌握21种刀工和刀法中的2种井能熟练操作；2.教学难点：运用正确的刀工和刀法进行实际操作教学方法1.运用道具的直观法2.运用PPT的讲解法3.运用视频的模仿训练法4.结合小组PK的正误对比法教学过程一、导入新课：首先请大家观察这几种食材的加工形状，有的是块状，有的是片状，有的是丝状，有的是条状，请大家思考一下这些不同形状的食材是用什么方式切成的呢？学完本课之后你就会找到正确的答案。
今天我们就来共同学习新项目《刀工和刀法》，二、讲授新课：1.介绍刀工和刀法的概念以及不同种类的刀法2.直刀法（播放视频演示，同时进行讲解，然后指导学生进行练习）3.斜刀法（播放视频演示，同时进行讲解，然后指导学生进行练习）4.强调正确的站姿和握刀姿势5.学生操练：请第一组和第二组同学分别运用2种刀法进行练习，第三组和第四组同学进行观察评判，然后双方角色互换。
三、教学总结：今天我们主要学习了刀工和刀法的概念和意义，讲解并练习了直刀法和斜刀法等2种刀工和刀法，同时强调了正确的握刀姿势，希望大家课后反复练习。
布置作今天的作业：分别应用直刀法和斜刀法切土豆丝、黄瓜片、胡萝卜块，并及时上传图业片，下节课分组进行现场演练和点评。
造型刀工教学教案模板范文
一、教学目标1. 知识目标：- 了解造型刀工的基本概念及其在烹饪中的重要性。
- 掌握几种常见的造型刀法，如直刀法、斜刀法、剞刀法等。
- 熟悉不同刀法在食材加工中的应用和特点。
2. 能力目标：- 能够根据食材和烹饪需求，正确选择和使用相应的刀法。
- 通过实践操作，提高食材加工的准确性和效率。
- 培养学生的空间想象能力和审美能力。
3. 情感目标：- 培养学生对烹饪艺术的热爱和尊重。
- 增强学生的自信心和团队合作意识。
二、教学重难点1. 教学重点：- 熟练掌握造型刀工的基本刀法。
- 能够根据食材和烹饪需求，灵活运用不同的刀法。
2. 教学难点：- 精确把握刀法运用时的力度和角度。
- 在保证食材加工质量的同时，提高加工效率。
三、教学方法1. 讲授法：讲解造型刀工的基本概念、刀法和注意事项。
2. 演示法：教师现场演示不同刀法的操作过程。
3. 实践法：学生分组进行实践操作，教师巡回指导。
4. 对比法：通过对比不同刀法加工后的食材形状，加深学生对刀法的理解。
四、教学过程（一）导入新课1. 展示不同造型刀工加工后的食材图片，激发学生的学习兴趣。
2. 提问：同学们知道这些食材是如何加工成这样精美的形状的吗？（二）讲授新课1. 造型刀工的基本概念：- 解释造型刀工的定义及其在烹饪中的作用。
- 介绍常见的刀工类型，如直刀法、斜刀法、剞刀法等。
2. 刀法讲解与演示：- 直刀法：讲解直刀法的操作步骤和注意事项，并进行现场演示。
- 斜刀法：讲解斜刀法的操作步骤和注意事项，并进行现场演示。
- 剞刀法：讲解剞刀法的操作步骤和注意事项，并进行现场演示。
（三）实践操作1. 学生分组进行实践操作，教师巡回指导。
2. 指导学生根据食材和烹饪需求，选择合适的刀法进行加工。
3. 强调操作过程中的安全注意事项。
（四）总结与评价1. 教师对学生的实践操作进行总结和评价。
2. 学生分享自己在实践过程中的收获和体会。
五、教学反思1. 教师总结本节课的教学效果，分析教学中存在的问题。
刀工理论课教案模板范文
一、课程名称：刀工理论二、授课班级： [班级名称]三、授课课时： [课时数]四、授课形式：讲授法、演示法、讨论法五、教学目标：1. 知识目标：- 理解刀工的概念和意义。
- 掌握刀工的基本种类和用途。
- 了解不同刀法的操作方法和适用范围。
2. 能力目标：- 能够正确使用各种刀具。
- 能够根据食材和烹饪要求选择合适的刀法。
- 能够运用所学知识进行简单的刀工操作。
3. 情感目标：- 培养学生对烹饪的兴趣和热爱。
- 增强学生的耐心和细致，养成良好的职业习惯。
六、教学重点：1. 刀工的基本种类和用途。
2. 不同刀法的操作方法和适用范围。
七、教学难点：1. 刀具的正确使用和保养。
2. 刀法的灵活运用和技巧。
八、教学方法：1. 讲授法：系统讲解刀工的理论知识。
2. 演示法：现场演示不同刀法的操作过程。
3. 讨论法：引导学生讨论刀工在实际烹饪中的应用。
九、教学过程：（一）导入新课1. 教师展示各种加工好的食材，引导学生观察并思考这些食材是如何加工成形的。
2. 引出刀工的概念，介绍刀工在烹饪中的重要性。
（二）讲授新课1. 刀工的基本种类和用途：- 介绍片刀、砍刀、切刀、削刀等常用刀具的种类、用途和保养方法。
- 讲解不同刀工在烹饪中的应用，如切片、切块、切丁等。
2. 不同刀法的操作方法和适用范围：- 直切法：讲解直切法的操作步骤和注意事项，演示直切法的实际操作。
- 斜切法：讲解斜切法的操作步骤和注意事项，演示斜切法的实际操作。
- 剁切法：讲解剁切法的操作步骤和注意事项，演示剁切法的实际操作。
（三）课堂练习1. 学生分组进行刀工操作练习，教师巡回指导。
2. 学生展示自己的刀工作品，教师进行点评和指导。
（四）总结与反思1. 教师总结本节课的重点内容，强调刀工在实际烹饪中的重要性。
2. 学生分享自己的学习心得和体会。
十、课后作业：1. 阅读相关书籍或资料，了解更多关于刀工的知识。
2. 在家中尝试运用所学刀法进行食材加工，并记录操作过程和心得体会。
刀功教学设计方案
一、教学目标1. 知识与技能目标：- 学生能够了解刀功的基本概念、种类和用途。
- 学生能够掌握几种基本的刀功技巧，如切片、切丝、切丁等。
- 学生能够运用刀功技巧完成简单的食材切割。
2. 过程与方法目标：- 学生通过观察、模仿和实践，逐步提高刀功技能。
- 学生学会分析食材的特点，选择合适的刀功技巧。
- 学生培养细心、耐心和专注的学习态度。
3. 情感态度与价值观目标：- 学生对传统厨艺和刀功技艺产生兴趣，增强文化自信。
- 学生认识到烹饪不仅是生活技能，也是一种艺术表达。
- 学生学会尊重食材，珍惜食物，培养良好的生活态度。
二、教学内容1. 刀功的基本概念和种类。
2. 刀具的选择与保养。
3. 基本刀功技巧：切片、切丝、切丁、切末等。
4. 不同食材的切割方法。
5. 刀功在实际烹饪中的应用。
三、教学过程1. 导入新课：- 通过展示一些精美的刀功作品，激发学生的学习兴趣。
- 简要介绍刀功在烹饪中的重要性。
2. 讲授新课：- 讲解刀功的基本概念、种类和用途。
- 介绍不同刀具的特点和适用范围。
- 示范基本刀功技巧，如切片、切丝、切丁等。
3. 实践操作：- 学生分组，每组配备一套刀具和食材。
- 教师巡回指导，纠正学生的错误动作。
- 学生练习不同的刀功技巧，并尝试完成简单的食材切割。
4. 作品展示与评价：- 学生展示自己的刀功作品，分享操作心得。
- 教师和学生共同评价作品，提出改进建议。
5. 总结与反思：- 学生总结本次课的学习内容，反思自己的学习过程。
- 教师总结刀功技巧的关键点和注意事项。
四、教学评价1. 过程性评价：- 观察学生在课堂上的参与度、实践操作的正确性。
- 收集学生作品，评价其刀功技巧的掌握程度。
2. 终结性评价：- 举行刀功比赛，评价学生的综合刀功水平。
- 评估学生在烹饪实践中的刀功应用能力。
五、教学资源1. 刀具：菜刀、片刀、削皮刀等。
2. 食材：萝卜、土豆、黄瓜、胡萝卜等。
3. 教学视频：刀功技巧演示视频。
刀工教案,磨刀的演示和练习
导入新课
菜肴的美观程度不仅需要厨师的刀工，而且一把锋利的好刀也是必不可少的，俗话说：磨刀不误砍柴工。今天，我们将学习磨刀的方法。
营造气氛、激活思维、引起兴趣
讲授新课
讲授新课
一．熟悉刀具的种类、用途和保养
1．刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：片刀（又称批刀）、砍刀（叉称劈刀、斩刀、骨刀、厚刀）、前片后剁刀 （叉称文武刀）和特
授课授课章节
名称
磨刀训练
使用教具
菜刀、磨刀石、抹布、清水
教学目的
1.知识目标：熟悉刀具
2.技能目标：掌握正确的磨刀方法
3.情感目标:培养学生对烹饪事业的热情之前
教学重点
磨刀方法
教学难点
刀具磨制的鉴定
更新、补
充、删节
内容
不同刀具的磨法
课外作业
家庭练习
教学后记
授课主要内容或板书设计
（2）竖磨法 刀柄向里，右手持刀柄，刀背向右，左手贴在膛面上。前后推磨，磨刀的另一面时，左右手相反。
（3）烫刀法 应急时的一种磨刀方法，右手持刀翻腕将刀的两面在磨石上迅速推拉打磨。这种方法较为迅速。
3．磨刀易出现的一些问题
(1)从刀的形状看 一把好用的刀，两面应对称，刀刃应呈一条直线与两端垂直，有的刀刃呈中部略突起的弧形。由于磨刀使刀变形的有：1.罗汉肚 刀身中央呈肚状突出，是因为前后两端磨的过多，中间磨的相对较少所致2.月牙口 刀身中部向里凹进，是由于对刀的两面磨得过多或用力过大所致。 3.偏锋 刀刃不是位于刀两面的正中，是由于对刀的两面磨得不匀所致。 4，毛口 刀刃呈锯齿状或翻转，是因为刀刃磨的过度，磨石较粗糙所致。
磨刀训练
1．熟悉刀具种类及主要用途
第2课学刀工
第2课学刀工
一、教学目标：
1、了解几种常用刀法的基本操作方法。
2、通过刀法、配菜练习，培养学生的动手操作能力。
3、培养学生热爱生活，热爱劳动的情感。
二、重点难点
几种常见刀法的基本操作，配菜的基本要求。
三、教学过程
（一）导入新课
今天让我们共同走进厨房探讨与饮食有关的几个小问题。
（板书课题：刀工）
（二）刀工
1、刀工，简单的说，就是用刀的工夫，主要涉及到刀法的问题，请同学们阅读课本P7—P10页相关内容，看看常用的的刀法有哪些。
2、请一名学生演示切菜的基本方法。
3、教师利用多媒体演示几种常见刀法的基本操作。
（1）切。
学生观察后分组操作，教师提示用刀安全并巡视指导。
（2）片。
学生观察后分组操作，教师巡视指导。
（3）剞。
学生观察，教师示范，学生分组操作剞火腿肠，教师巡视指导。
学生展示成品。
（4）剁（5）拍这是生活中常见的两种刀法，请同学们课下观察、练习。
（四）课堂小结
1、通过学习刀工，你有什么收获？
2、要想学好这门技术不能只局限在本节课的学习中，还应在实践中多练习。
让我们真正走进厨房，用我们的真诚为我们的家长煲上一碗汤，做上一道菜，来共同体验劳动为我们带来的感动与快乐。
刀工基础知识课程设计
刀工基础知识课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解刀工的定义、分类及其在烹饪中的重要性；2. 学生能掌握常见的刀法，如切、片、剁、剞等，并了解其适用食材；3. 学生能了解不同刀具的使用方法及保养技巧。
技能目标：1. 学生能熟练运用各种刀法进行食材加工，具备基本的刀工技能；2. 学生能独立完成简单的烹饪作品，如蔬菜拼盘、肉丝炒菜等；3. 学生能养成良好的操作习惯，确保烹饪过程中的安全与卫生。
情感态度价值观目标：1. 学生通过学习刀工，培养对烹饪的兴趣和热情，增强对中华美食文化的自豪感；2. 学生在团队协作中，学会尊重他人，提高沟通与协作能力；3. 学生通过实践操作，培养耐心、细心和责任感，树立正确的劳动观念。
课程性质：本课程为烹饪学科的基础课程，旨在让学生掌握刀工基本知识与技能，为后续烹饪学习奠定基础。
学生特点：学生为初中一年级学生，具有好奇心强、动手能力强、求知欲旺盛等特点。
教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，强调操作安全，培养学生扎实的刀工技能和良好的情感态度价值观。
在教学过程中，将课程目标分解为具体的学习成果，便于教学设计和评估。
二、教学内容1. 刀工基础知识：介绍刀工的定义、分类、重要性以及在烹饪中的作用；- 教材章节：第一章第一节“刀工概述”- 内容列举：刀工的定义、分类、刀工在烹饪中的重要性。
2. 常见刀法及适用食材：讲解切、片、剁、剞等常见刀法，分析各种刀法的适用食材；- 教材章节：第一章第二节“刀法介绍”- 内容列举：切、片、剁、剞等刀法的具体操作方法，各类食材的适用刀法。
3. 刀具使用与保养：介绍不同类型的刀具及其使用方法，教授刀具保养技巧；- 教材章节：第一章第三节“刀具与使用”- 内容列举：各类刀具的特点、使用方法、保养技巧。
4. 刀工实践操作：安排学生进行实际操作，练习各种刀法，制作简单烹饪作品；- 教材章节：第二章“刀工实践”- 内容列举：实践操作步骤、注意事项、作品制作。
中餐烹饪教学刀工教案
中餐烹饪教学刀工教案教案标题：中餐烹饪教学刀工教案教案目标：1. 了解中餐烹饪中常用的刀工技巧及其应用。
2. 培养学生正确使用厨房刀具的技能和安全意识。
3. 提高学生的手眼协调能力和刀工速度。
教学重点：1. 中餐烹饪中常用的刀工技巧，如切丝、切块、切片、切段等。
2. 刀具的正确使用方法和注意事项。
3. 刀工的速度和准确度。
教学准备：1. 刀具：菜刀、剁刀、刨刀、切菜刀等。
2. 食材：蔬菜、肉类等。
3. 切菜板和保护手套。
4. 视频或图片资料展示中餐烹饪刀工技巧。
教学过程：引入（5分钟）：1. 向学生介绍中餐烹饪中刀工的重要性和应用场景。
2. 展示一段中餐烹饪刀工技巧的视频，激发学生学习的兴趣。
理论讲解（10分钟）：1. 介绍中餐烹饪常用的刀工技巧，如切丝、切块、切片、切段等。
2. 解释每种刀工技巧的应用场景和注意事项。
3. 强调刀具的正确使用方法和安全意识，包括手指的保护、刀具的保养等。
示范演示（15分钟）：1. 选择一种常见的刀工技巧进行示范，如切丝。
2. 同时进行实时解说，介绍每个步骤的要点和技巧。
3. 强调正确的手指姿势和刀具的运用角度。
学生练习（20分钟）：1. 分发食材和刀具给学生，让他们进行刀工练习。
2. 指导学生根据示范进行切割，纠正姿势和动作不正确的学生。
3. 鼓励学生尽量提高刀工的速度和准确度。
总结（5分钟）：1. 回顾本节课学习的刀工技巧和注意事项。
2. 强调刀工的重要性和在中餐烹饪中的应用。
3. 鼓励学生在日常生活中继续练习和运用所学的刀工技巧。
教学延伸：1. 组织学生进行刀工比赛，提高刀工速度和准确度。
2. 邀请专业厨师进行现场示范和指导。
3. 引导学生自主学习和探索其他中餐烹饪刀工技巧。
教学评估：1. 观察学生在练习过程中的刀工姿势和动作是否正确。
2. 通过刀工比赛评选出速度和准确度最高的学生。
3. 提供练习题或小测验，检查学生对刀工技巧的掌握程度。
这个教案旨在通过理论讲解、示范演示和学生练习等环节，帮助学生掌握中餐烹饪中常用的刀工技巧。
造型刀工教学教案模板范文
课程目标：1. 让学生了解造型刀工的基本概念和重要性。
2. 培养学生掌握各种刀工技巧，如切、片、剁、斩等。
3. 提高学生对食材的鉴赏能力和烹饪技巧。
4. 培养学生的团队协作能力和创新意识。
教学对象：烹饪专业学生教学课时：2课时教学准备：1. 教学场地：烹饪教室2. 教学设备：刀具、砧板、食材、清洗工具、保鲜膜等3. 教学材料：教材、图片、视频等教学过程：第一课时一、导入1. 教师简要介绍造型刀工在烹饪中的重要性。
2. 展示一些优秀的刀工作品，激发学生的学习兴趣。
二、基本刀工技巧讲解1. 切：讲解直切、斜切、滚切等切法，示范操作。
2. 片：讲解切片、片条、片块等片法，示范操作。
3. 剁：讲解剁馅、剁块等剁法，示范操作。
4. 斩：讲解斩块、斩条等斩法，示范操作。
三、实践操作1. 学生分组，每组选择一种刀工进行实践。
2. 教师巡回指导，纠正操作中的错误。
3. 学生互相交流学习心得。
四、总结与评价1. 教师总结本节课的重点内容。
2. 学生进行自我评价和相互评价。
第二课时一、复习与巩固1. 学生回顾上节课所学的基本刀工技巧。
2. 教师提问，检查学生的学习效果。
二、进阶刀工技巧讲解1. 讲解花刀、柳叶刀等特殊刀法，示范操作。
2. 讲解如何根据食材特性选择合适的刀工。
三、实践操作1. 学生分组，每组选择一种进阶刀工进行实践。
2. 教师巡回指导，纠正操作中的错误。
3. 学生互相交流学习心得。
四、创新实践1. 学生根据所学刀工，发挥创意，设计一款造型独特的菜品。
2. 教师指导学生进行实践，并给予建议。
五、总结与评价1. 教师总结本节课的重点内容。
2. 学生进行自我评价和相互评价。
教学反思：1. 本节课的教学效果如何？学生是否掌握了基本刀工技巧？2. 教学过程中是否存在问题？如何改进？3. 学生在实践操作中是否能够充分发挥自己的创意？教学延伸：1. 邀请行业专家进行讲座，分享刀工技巧和烹饪经验。
2. 组织学生参加烹饪比赛，提高学生的实际操作能力。
刀工操作教学教案模板范文
一、教学目标1. 知识目标：使学生理解刀工的概念和意义，掌握直切法和斜刀法的基本操作。
2. 能力目标：培养学生正确运用握刀姿势，熟练运用直切和斜刀切两种刀法的能力。
3. 情感目标：培养学生养成良好的职业习惯，树立信心，勤学苦练，持之以恒。
二、教学内容1. 刀工的概念和意义2. 直切法和斜刀法的基本操作3. 刀工操作的基本要求与注意事项三、教学过程一、导入新课1. 展示不同形状的食材，引导学生思考这些形状是如何切割而成的。
2. 引出课题《刀工操作》。
二、讲授新课1. 刀工的概念和意义- 解释刀工的概念，强调其在烹饪中的重要性。
- 介绍刀工对菜肴美观、口感、营养的影响。
2. 直切法和斜刀法的基本操作- 详细讲解直切法和斜刀法的操作步骤，包括握刀姿势、刀法要领等。
- 结合图片和视频，展示正确的刀工操作方法。
3. 刀工操作的基本要求与注意事项- 强调刀工操作的基本要求，如大小相同、长短一样、厚薄均匀等。
- 介绍刀工操作的注意事项，如视料用刀、轻重适宜、干净利落等。
三、分组操练1. 将学生分成若干小组，每组派代表进行刀工操作展示。
2. 教师巡回指导，纠正学生的错误操作，并给予点评。
四、总结与反馈1. 教师总结本次课程的重点内容，强调刀工操作的重要性。
2. 学生分享学习心得，提出疑问，教师进行解答。
五、课后作业1. 完成课后练习，巩固所学知识。
2. 预习下一节课内容。
六、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、学习态度等。
2. 刀工操作技能：通过分组操练，评估学生掌握直切法和斜刀法的能力。
3. 课后作业：检查学生对课程内容的掌握程度。
七、教学反思1. 教师反思教学过程中的优点和不足，总结经验教训。
2. 针对学生的反馈，调整教学方法和策略。
八、教学资源1. 刀工操作视频2. 刀工操作图片3. 刀工操作练习册九、教学时间1. 课时：2课时十、教学环境1. 教室2. 砧板、刀具、食材等通过本教案的实施，旨在让学生掌握刀工操作的基本技能，为今后的烹饪实践打下坚实的基础。
刀工操作教学教案模板设计
#### 教学目标1. 知识目标：理解刀工的基本概念和重要性，掌握直切、斜切、片切等基本刀法。
2. 能力目标：能够正确运用握刀姿势，熟练操作直切、斜切、片切等刀法，并能将食材加工成所需形状。
3. 情感目标：培养学生对烹饪的热爱，提高学生的动手能力，培养良好的职业素养。
#### 教学对象烹饪专业学生#### 教学时间2课时#### 教学器材- 砧板- 刀具（直刀、斜刀、片刀等）- 食材（如萝卜、土豆、黄瓜等）- 讲解视频- 练习表格#### 教学过程##### 第一课时一、导入新课1. 展示不同刀工处理后的食材图片，引发学生兴趣。
2. 提问：为什么同样的食材经过不同的刀工处理，呈现出的形状和口感会有所不同？二、讲授新课1. 刀工的概念和意义：讲解刀工在烹饪中的重要性，如影响口感、美观和烹饪速度等。
2. 刀工的基本姿势：- 站立姿势：两脚自然分开，上身略向前倾，腰背挺直。
- 握刀姿势：右手握刀柄，左手辅助控制食材。
3. 基本刀法：- 直切法：展示直切法的基本操作步骤，强调握刀姿势和力度控制。
- 斜切法：讲解斜切法的特点和操作方法，强调刀与食材的角度和力度。
- 片切法：演示片切法，讲解刀与食材的接触面和力度。
三、实践操作1. 学生分组，每组配备一套刀具和食材。
2. 教师示范直切、斜切、片切等刀法，学生观摩学习。
3. 学生尝试操作，教师巡回指导，纠正错误姿势和刀法。
四、总结1. 回顾本节课所学内容，强调刀工的重要性。
2. 布置课后作业：回家后练习直切、斜切、片切等刀法，并记录操作过程。
##### 第二课时一、复习巩固1. 学生展示课后作业，教师点评并纠正错误。
2. 学生再次练习直切、斜切、片切等刀法，提高熟练度。
二、拓展训练1. 教师讲解其他刀法，如剁、劈、切丁等。
2. 学生分组练习，教师巡回指导。
三、总结1. 回顾本节课所学内容，强调刀工的多样性和实用性。
2. 布置课后作业：尝试使用不同刀法加工食材，并记录操作过程。
中式烹调技艺(高教版)授课教案刀工刀法(四)(优秀版)word资料
中式烹调技艺(高教版)授课教案刀工刀法(四)（优秀版）word资料中式烹调技艺（高教版）授课教案授课主要内容或板书设计课堂教学安排中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案第四章原料加工第三节原料的精加工原料的精加工，是指为了满足某些较高档菜品及工艺菜制作原料的特殊要求，对己经过初加工和刀工处理的原料半成品，再作精细的加工。
一、打糁50分钟糁是将肉类、海鲜或豆腐等原料精加工成洁白发亮、质嫩松泡的茸糊，称为打糁。
糁的用途很广：如在酿黄瓜中作馅心，在鸡蒙豆尖中作蒙贴，在锅贴鸡片中作粘贴，在工艺菜百花江团中用作制花，工艺菜熊猫戏竹中用来塑制熊猫。
常用的有“五大糁”，即鸡糁、鱼糁、肉糁、虾糁、兔糁，其中鸡糁和鱼糁由于质地较好且取材方便，应用得最多。
糁的制作精细，一般经过选料、漂水、捶茸和搅拌四个工序。
(一)选料10分钟鸡糁选嫩母鸡的胸脯肉和扁担肉，鱼糁选鱼的背脊肉，肉糁选猪里脊，虾糁选肥大的鲜虾剥取的虾仁，兔糁选兔的背脊肉。
(二)漂水10分钟各种肉类都要多次换水漂洗，去尽血水、杂质和腥味，然后挤干水分。
鲜虾肉洗后用洁净纱布包上挤水，鱼肉则须先捶茸后再漂洗。
(三)捶茸10分钟将已经去皮、去鳞、剔筋、去骨的净肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，边捶边择出肉中的筋膜。
为了保证洁净，鱼肉可以带鱼皮捶，鸡肉猪肉可以垫着肉皮捶，虾仁可以用纱布包着捶。
捶茸时用力轻重要适度，轻了捶不好，重了成粗颗粒。
捶好后用刀刃轻剁几遍(重了可能混进墩子上木渣)再一层层刮大碗中，粘在菜墩上的一层茸因有异味不要再去刮。
(四)搅拌 20分钟打糁要分次下盐下水，将碗内的茸泥先加20%泡过葱姜的水，顺着一个方向搅匀，再按每500克肉加10克盐的比例，分为三次加水加盐，每次都充分搅拌，再加进胡椒粉、料酒、味精、干细豆粉搅匀，然后下搅好的鸡蛋清、猪油(夏天用捶茸的猪肥膘，冬天用化猪油)一起搅匀。
打糁的主、辅料用量比例要适当。
一般每400克净鱼肉加猪肥膘300克、鸡蛋清3个;每400克净虾肉加猪肥膘300克、鸡蛋清2个;每400克鸡脯肉加猪肥膘320克、鸡蛋清4个，其余盐、胡椒、料酒、味精、干细豆粉都要适量。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。
美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。
用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
学校刀工教学基础教案
学校刀工教学基础教案一、教学目标。
1. 理论目标，学生能够掌握刀工的基本知识，了解刀具的种类和用途，掌握刀具的正确使用方法。
2. 技能目标，学生能够熟练使用刀具进行简单的切割和刻画，掌握基本的刀工技能。
3. 情感目标，培养学生对刀工的兴趣，增强学生对创意和手工艺的热爱。
二、教学重点和难点。
1. 教学重点，刀具的种类和用途，刀工基本技能的掌握。
2. 教学难点，学生对刀工技能的掌握和运用。
三、教学内容。
1. 刀工基础知识。
a. 刀具的种类，刀、刨、锯、刀刃、刀柄等。
b. 刀具的用途，切割、刻画、雕刻等。
c. 刀具的保养，保持刀具的锋利、清洁刀具、正确存放刀具等。
2. 刀工基本技能。
a. 切割技巧，正确握持刀具，掌握刀刃的角度和力度，熟练进行直线和曲线的切割。
b. 刻画技巧，掌握刀具的力度和角度，熟练进行简单的图案和文字刻画。
3. 刀工实践。
a. 切割练习，让学生使用刀具进行纸张、木块等材料的切割练习，熟练掌握切割技巧。
b. 刻画练习，让学生使用刀具在木块上进行简单的图案和文字刻画练习，熟练掌握刻画技巧。
四、教学过程。
1. 刀工基础知识的讲解。
a. 通过图片和实物展示，介绍刀具的种类和用途。
b. 讲解刀具的保养方法，让学生了解如何正确使用和保养刀具。
2. 刀工基本技能的示范和训练。
a. 教师进行切割和刻画技巧的示范，让学生观摩并理解技巧要点。
b. 让学生进行切割和刻画练习，及时纠正学生的错误动作，指导学生掌握正确的刀工技能。
3. 刀工实践的指导和辅导。
a. 安排学生进行切割练习，指导学生掌握切割技巧。
b. 安排学生进行刻画练习，指导学生掌握刻画技巧。
五、教学评价。
1. 观察学生在实践中的表现，包括切割和刻画的准确度和效果。
2. 对学生的刀工技能进行评价，包括握持刀具的正确性、切割和刻画的技巧等方面进行评价。
3. 鼓励学生展示自己的作品，让学生互相欣赏和评价。
六、教学反思。
刀工教学是一项需要细心和耐心的工作，教师要充分了解学生的学习特点和兴趣爱好，因材施教，激发学生学习的热情。
中职烹饪基本功教案：刀工 剞刀法、其他刀法
5）刮
制茸时可用这种刀法
顺着原料筋络把肉刮下来，
如制鱼茸或鸡茸等，
也可用于原料表皮的污垢刮净，
一般用于原料的初步加工，
如刮鱼鳞，刮去猪爪、猪蹄等表面的污垢，及刮去嫩丝瓜等需要保持色泽原料的表皮。
特殊刀法
及操作
操作时候的注意事项
课堂小结：
小形花刀：
麦穗形、菊花形、荔枝形、鱼鳃形、灯笼形花刀等。
掌握各种花刀法的种类以及适用原料
重点
掌握斜刀法、剞刀法加工方法以及操作要领。
难点
掌握各种花刀法的种类以及适用原料
教法
讲述法、图示法、讨论法、视频演示
教学
设备
多媒体、教案等。
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
教
学
内
容
师生问好
复习提问
1、斜刀法概念
2、常见的小形花刀有哪些？如何加工？
中等专业学校2023-2024-1教案
编号：
备 课
组 别
烹饪组
课程名称
烹饪基本功
所在
年级
高一
主 备
教 师
授 课
教 师
授课系部
授课
班级
授 课
日 期
课题
主题一 刀工模块4剞刀法、模块5其他刀法
教学
目标
掌握斜刀法、剞刀法的种类和适用原料。
掌握斜刀法、剞刀法加工方法以及操作要领。
了解其他刀法的种类和适用原料
6）松鼠形
松鼠形花刀是运用斜刀拉剞、直刀剞等方法制作而成。
刀工操作教学教案模板范文
一、教学目标1. 知识目标：使学生了解刀工的基本概念、意义和作用，掌握常用的刀法及操作技巧。
2. 技能目标：培养学生正确的握刀姿势、刀工操作方法和熟练运用各种刀法的能力。
3. 情感目标：激发学生对烹饪刀工的兴趣，培养良好的职业素养和团队协作精神。
二、教学重点与难点1. 教学重点：正确的握刀姿势、刀工操作方法和各种刀法的运用。
2. 教学难点：熟练掌握直切、斜切、片切、剁切等刀法，并能够灵活运用。
三、教学过程（一）导入新课1. 教师展示：展示一些具有代表性的刀工作品，激发学生的学习兴趣。
2. 提问：引导学生思考刀工在烹饪中的作用和重要性。
（二）讲授新课1. 刀工的基本概念：- 解释刀工的定义和作用。
- 介绍刀工在烹饪中的重要性。
2. 刀工的基本要求：- 操作姿势要正确。
- 保持刀工操作的卫生。
- 熟练掌握各种刀法。
3. 握刀姿势：- 讲解正确的握刀姿势，强调手腕的灵活性和力度。
4. 刀工操作方法：- 直切法：讲解直切法的操作步骤和注意事项。
- 斜切法：讲解斜切法的操作步骤和注意事项。
- 片切法：讲解片切法的操作步骤和注意事项。
- 剁切法：讲解剁切法的操作步骤和注意事项。
5. 实际操作示范：- 教师现场演示各种刀法的操作，让学生直观了解刀工的操作过程。
（三）分组练习1. 分组：将学生分成若干小组，每组选派一名组长。
2. 任务分配：每组选取一种刀法进行练习，如直切、斜切等。
3. 练习要求：- 每组在规定时间内完成练习任务。
- 每位组员都要亲自操作，互相学习、互相帮助。
- 教师巡回指导，纠正学生的错误操作。
（四）总结与评价1. 总结：教师对学生的刀工操作进行总结，强调重点和难点。
2. 评价：对学生的刀工操作进行评价，指出优点和不足，并提出改进建议。
四、教学反思1. 教学效果：观察学生的学习效果，了解学生对刀工知识的掌握程度。
2. 教学改进：根据学生的反馈和教学效果，对教学过程进行调整和改进。
五、教学资源1. 教材：《烹饪技艺》2. 教学工具：砧板、刀具、食材3. 教学辅助材料：PPT、视频、图片六、教学时间2课时七、教学注意事项1. 教师要注重培养学生的安全意识，确保学生在操作过程中的人身安全。
刀工课教案
教师吴亚辉课时 2 授课形式理实一体课题名称平刀片的演示和练习
教学目标1.知识目标：了解平刀片所适应的原料，掌握平刀片的操作要领。
2.能力目标：正确练习平刀片，耐下心来总结经验，在减少失败次数的
同时提高操作技能。
3.情感目标：学会耐心，通过小组练习，学会发现自己的不足。
教学重点左手扶原料的力度和右手进刀速度的配合
教学难点刀膛与墩面始终保持平行，不可在运刀时忽高忽低，否则影响成品。
补充、拓展
使用教具菜刀、菜墩、抹布、磨刀石、萝卜及相关用具。
课外作业到图书馆或者上网查找相关平刀片加工制作的菜肴，晚自习讨论。
刀工课教案,直刀切演示和练习
教师吴亚辉课时 2 授课形式理实一体课题名称直刀切的演示和练习
教学目标1.知识目标：了解直刀切所适应的原料，掌握直刀切的操作要领。
2.能力目标：正确练习直刀切，耐下心来总结经验，在减少失败次数的
同时提高操作技能。
3.情感目标：学会耐心，通过小组练习，学会发现自己的不足。
教学重点左手扶原料的力度和右手进刀的配合
教学难点刀身与墩面始终保持垂直，不可在运刀时偏左或偏右，否则影响成品。
补充、拓展
使用教具菜刀、菜墩、抹布、磨刀石、萝卜及相关用具。
课外作业到图书馆或者上网查找相关直刀切加工制作的菜肴，晚自习讨论。
刀工公开课教案
宿迁市优质课参评教案学校：宿豫区中等专业学校专业：烹饪与营养对象：宿豫职教中心烹10班执教：高为兵时间： 2010-11-11.地点：烹饪实习室模块三创新热菜制作模块描述：在此模块中烹饪专业学生进行创新热菜的学习，通过创新热菜的学习，学生能对创新蔡的制作的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。
建议学时：28学时教学目标：终极目标：运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，而经过刀工处理的烹饪原料，在制成品后具有艺术表现力。
过程目标：对刀具的使用和要求有全面的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。
项目分解：项目一：熟悉刀工设备项目二：了解刀工项目三：刀法展示宿豫区中等专业学校公开课教案教学思路说明设备原料配置（第三章第一节刀工刀法）第一课时教学内容的任务单任务一：识别刀具的种类1．刀的选用方法（掂、看、摸、听）2．刀的保养方法1）刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。
2）刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀架、刀鞘）知识拓展：刀具的选择：根据地方习惯、个人偏好、原料性能选择刀具（粤菜方头刀、京津马头刀、淮扬文武刀）任务二：识别磨刀石的种类1.天然磨石（黄沙质地的粗石和清沙质地的细石）2.人工磨石（有粗细之分）知识拓展（粗磨石、细磨石、油石和刀砖四种）任务三：识别菜墩的种类（抗菌好，透气好，弹性好）1.墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。
2.操作台高度一般80公分左右。
现在一般选用不锈钢。
3.墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。
4.墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。
任务四：学会磨刀磨刀的要领：1）磨石要先用水打湿，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。
2）磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。
刀工细丝的教案
刀工细丝的教案教案标题：刀工细丝的教案教案目标：1. 通过本课的学习，学生将能够掌握刀工细丝的基本技巧和操作要领。
2. 培养学生的观察力、耐心和细致性，提高他们的手眼协调能力。
3. 培养学生对食物刀工的兴趣和热爱，促进他们对美食制作的创造性思维。
教学重点：1. 刀工细丝的基本技巧和操作要领。
2. 安全使用刀具的方法和注意事项。
教学准备：1. 切菜刀、砧板、洗净的蔬菜（例如胡萝卜、黄瓜等）。
2. PPT或黑板、粉笔。
3. 教学视频或图片素材。
教学过程：Step 1：导入（5分钟）通过展示一些切菜刀工的图片或视频，引发学生对刀工的兴趣。
提问学生是否了解刀工细丝，以及他们对刀工的看法。
Step 2：介绍刀工细丝的基本技巧和操作要领（10分钟）通过PPT或黑板，向学生介绍刀工细丝的基本技巧和操作要领，包括刀的握持方法、切割动作、刀与食材的角度等。
同时，强调安全使用刀具的方法和注意事项，如远离手指、保持刀具锋利等。
Step 3：示范演示（15分钟）教师进行刀工细丝的示范演示，同时解释每个步骤的关键点和技巧。
学生可以观察教师的操作并做好笔记。
Step 4：学生练习（20分钟）将学生分成小组，每个小组提供一把切菜刀和一块砧板，并分发洗净的蔬菜。
让学生按照教师的示范进行刀工细丝的练习。
教师可以在学生练习时巡视指导，纠正他们的姿势和动作。
Step 5：展示和分享（10分钟）让每个小组选择一位代表展示他们切割出的刀工细丝结果，并分享他们在练习过程中的体会和困难。
教师可以给予肯定和建议，鼓励学生继续努力。
Step 6：总结和评价（5分钟）与学生一起总结本课的学习内容，强调刀工细丝的重要性和应用场景。
鼓励学生将所学技巧应用到日常生活中，如烹饪、美食摆盘等。
同时，教师可以评价学生在本课中的表现和进步，并提供个别指导。
Step 7：作业布置（5分钟）布置相关作业，如练习刀工细丝的不同蔬菜，拍摄照片或视频，并写下自己的心得体会。
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宿迁市优质课参评教案
学校：宿豫区中等专业学校
专业：烹饪与营养
对象：宿豫职教中心烹10班
执教：高为兵
时间： 2010-11-11.
地点：烹饪实习室
模块三创新热菜制作
模块描述：在此模块中烹饪专业学生进行创新热菜的学习，通过创新热菜的学习，学生能对创新蔡的制作的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。
建议学时：28学时
教学目标：
终极目标：运用各种不同的刀法将原料加工成特定的形状，而经过刀工处理的烹饪原料，在制成品后具有艺术表现力。
过程目标：对刀具的使用和要求有全面的了解，掌握常用刀具的种类和用途，以及对刀具的选择、鉴别、磨制和保养。
项目分解：
项目一：熟悉刀工设备
项目二：了解刀工
项目三：刀法展示
宿豫区中等专业学校公开课教案
教学思路说明
设备原料配置
（第三章第一节刀工刀法）
第一课时教学内容的任务单
任务一：识别刀具的种类
1．刀的选用方法（掂、看、摸、听）
2．刀的保养方法
1）刀工操作时要仔细谨慎，爱护刀刃。
2）刀用后要洗干净、檫干水，放在安全的地方（刀
架、刀鞘）
知识拓展：刀具的选择：根据地方习惯、个人偏好、
原料性能选择刀具（粤菜方头刀、京津马头刀、淮扬
文武刀）
任务二：识别磨刀石的种类
1.天然磨石（黄沙质地的粗石和清沙质地的细石）
2.人工磨石（有粗细之分）
知识拓展（粗磨石、细磨石、油石和刀砖四种）
任务三：识别菜墩的种类（抗菌好，透气好，弹性好）
1.墩板的选用（木质、厚约15公分、直径约35公分）。
2.操作台高度一般80公分左右。
现在一般选用不锈钢。
3.墩子使用时要注意随时调换位子保持墩面的平整。
4.墩板的卫生要求：清洗干净，保持通风。
任务四：学会磨刀
磨刀的要领：
1）磨石要先用水打湿，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。
2）磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。