川菜六大“帮派”
川菜的三大流派各有什么特点？
川菜的三大流派各有什么特点？关于川菜的三大流派其实有很多种说法，如果按照口味的特点来分的话，我比较倾向于大河帮、小河帮和自内帮三大流派的说法，下面我分别做一下介绍大河帮“大河帮”主要包含长江上游江津、合江、宜宾、泸县、乐山一带，早些年的时候把“大河帮”归为“下河帮”，是相对成都、绵阳一带的“上河帮”而言的，其特色同时具有川南和川东风味。
“大河帮”出名的菜肴有东坡肘子，“此菜以在苏轼家乡眉山餐厅制作的最为精美。
其传统做法是选择猪肉'前膀’或肥嫩的五花肉，用沸水洗涤后，以油糖和色，密封于砂锅中，依次用大火、小火及微火炖熟，再加尘姜、花椒、盐、糖、醋、酒等配料烹制而成。
色泽金黄，肉质鲜嫩，甜中带酸，食之不腻”。
此外，乐山地区有许多地方佳肴，“周鸡肉”就是其中的一家，“'周鸡肉’是周桂明的外号，从1915年起，他就经营白幸鸡、椒麻鸡、红油鸡、姜醋鸡、烫油鸡、棒棒鸡等。
在多年实践中，他摸索煮鸡和兑料技术，菜品均居上乘”。
宜宾地区有夏令时菜名“冬瓜盅”，遐迩闻名。
其他如西瓜汤、清蒸火腿、宜宾水粉等。
泸县的玉牌脆肚、罐罐鸡、糖醋脆皮鱼、清蒸杂烩、烘蛋等均颇出色。
江津肉片芝麻丸子、合江肥头鱼等，同为川南名菜。
总的说来，“大河帮”以家常味见长，如家常肉丝、家常肝片、家常鳝鱼、家常田鸡、糯米酿小肚等，烹制煎、炒、蒸、烧俱多，其味偏于甜酸。
小河帮“小河帮”，旧时，人们把沱江中下游及嘉陵江上游一带地区的川菜流派，统统归入“小河帮”，按照《川菜史略》的划分方式，为将小河帮与自内帮区分开来，故这里专指嘉陵江上游一带地区的川菜流派，其主要分布地区包括川北蓬安、南充、广元、合川等地区。
“小河帮”习惯于传统菜、民间菜。
如“九大碗”中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、坨子肉、熠千张、扣鸡、扣肉、春芽炒蛋、回锅肉、炒杂办、原汤酥肉等，也有著名的如顺庆羊肉、川北凉粉是南充的特产。
绵阳野味在四川也很有名，因邻近山地，山羊、野鸡、野兔等较多，有一种特殊的烹制方法。
川 菜
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豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物 油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。
• 小河帮(盐帮菜；以自贡和内江为主)；其特 点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。 一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派川菜 是新式川菜。以做回锅肉为例，蓉派做法 中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、 青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不 可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均 可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜 面酱用蔗糖代替。而具体烩制手法两派基 本相似。所不同的在于蓉派沿袭传统，渝 派推陈出新（虽然未必较传统做法更加美 味）。
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2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一 些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。
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3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀
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4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀
麻婆豆腐
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材料： 豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、 豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱 油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀 粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150克、油75 克
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做法： 1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡
川 菜 菜 式
• 主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐 菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既 各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完 整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛 的适应性。 川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚 的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享 有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美 及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐，许多 人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。
四川特色川菜
四川特色川菜中国在世界上是非常有地位的，而中国菜在世界上也是非常受欢迎的，中国菜系分为很多种，川菜就是其中一类。
川菜的口味普遍都偏辣，由于地域的原因，以四川为中心的部分地区天气比较潮湿，所以人们选择吃一些辛辣食品，四川特色菜也分为很多种，每个地方都有不同，下面具体来介绍一下川菜有哪些?川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。
三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。
鱼香味葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒适量。
调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。
色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。
可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
麻辣味花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油适量。
调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。
为取麻味，还可加些花椒粉。
(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。
特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。
可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、酒适量。
调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。
特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。
可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、葱、姜、蒜、酒适量。
调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。
煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。
口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.鲜汤少许。
中国四大菜系介绍-川菜
中国四大菜系介绍-川菜简介：川菜善于吸收和创新。
以别具一格的烹调方法和丰富的菜式种类而闻名。
尤其以擅长麻辣调味而受人喜爱。
口味上清鲜和醇浓并重。
川菜细分为三个派系，分别是盐帮派（小河帮）、渝派（下河帮）和蓉派（上河帮）。
下河帮川菜主要以老川东地区的达州菜、重庆菜和万州菜等为代表，被称为江湖菜。
上河帮川菜则主要以川西成都和乐山地区的菜肴为代表。
小河帮川菜以川南自贡为核心，还包括宜宾菜、泸州菜和内江菜等。
小河帮是四川地区的一个美食文化代表，其菜系以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜和宜宾三江菜为主。
小河帮的特点在于大气怪异、高端精致，这与其历史渊源有关，因为小河帮的创始人都是盐商。
自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜和会馆菜三大支系，而其味道则以麻辣味、辛辣味和甜酸味为主要的类别。
盐帮菜的最大特点是味厚、味重、味丰，并且非常讲究调味。
此外，盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎煸烧炒各具特色，水煮与活渡更是富有创意。
在盐帮菜的演变中，积累了许多知名的菜品，其中一些菜品更是传承到了现在，如水煮牛肉、火爆黄喉、牛佛烘肘等。
除了盐帮菜，其它川南城市的地方美食也各具特色。
例如，内江有著名的球溪鲶鱼系列和小河帮小吃；宜宾则以燃面、竹海名菜、白肉、猪儿粑、芝麻糕、潮糕、兔火锅等为代表；而泸州特色小吃则包括白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、珍珠丸、桃片、烤鱼、卤菜和杂酱等。
在川菜中，小河帮则因为其重辣的特点而备受推崇。
水煮技法自古以来便是小河帮的特色之一，其技法逐渐发展成为川菜中的一种主流烹饪方式，从而孕育出了水煮鱼、水煮肉片等一系列经典的川菜美食。
同时，小河帮也成为冷吃鱼火锅等创新美食的发源地，在引入到成都后，这些美食更是得到了广泛传播与发扬光大。
总之，小河帮的美食文化底蕴深厚，其独特的菜系和技法不仅吸引了众多食客，也为四川地区的美食文化增光添彩。
下河帮菜系是在抗战期间经过各地名厨的碰撞融合而发展起来的。
这种菜系的特点是大方粗犷，善用泡椒和酸菜调味，以创新快速、大胆使用食材而闻名。
川菜派系详解
川菜派系详解川菜作为我国八大菜系之一，在烹饪史上占有重要地位，它历史悠久，取材广泛，菜式多样，调味多变，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东西南北中各方特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
其派系分为上河帮、下河帮、小河帮，下面分别作介绍：1、上河帮：又称蓉派川菜，以成都和乐山菜为主。
其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故，川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王。
现在一般酒店中宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
除此之外，小吃也是川菜中的重要组成部分，在川菜中，小吃主要也是以上河帮小吃为主。
【代表菜】麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片等。
小吃代表：四川泡菜、伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。
2、下河帮：又称渝派川菜，以重庆和达州南充菜为主。
其特点是家常菜，亲民，比较麻辣。
下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人称道，俗称江湖菜。
其中，达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。
重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。
受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
【代表菜】毛血旺、口水鸡、酸菜鱼、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
3、小河帮：又称盐帮菜，以自贡和内江菜为主。
其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。
川菜的发源地
川菜起源初期还不叫川菜，叫河帮菜，河帮菜又分为上河帮，小河帮，下河帮，到目前最出名的川菜菜品酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
都是属于下河帮。
现在兴盛的最广泛，最正宗的地区属重庆。
也并非部分人认为的成都。
具体入下：（1）上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜等，通常颇具典故。
（2）小河帮小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，怪异，高端。
古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。
自贡的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜果兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。
（3）下河帮下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。
达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。
重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。
同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
上河帮和小河帮川菜饮食文化差异
上河帮和小河帮川菜饮食文化差异杨辉一、概述（一）上河帮与小河帮川菜是中国四大菜系之一，素有“食在中国，味在四川”的美誉。
对于传统的四川风味菜，人们遵循旧时对船帮的叫法（处在上水成都地区的船帮称上河帮，处在下水重庆地区的船帮称下河帮，而处在川内其它小河流域的，被称为小河帮），将其分为上河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜。
上河帮川菜即以川西成都、绵阳为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色，这是对川菜地域划分最普遍的说法。
（二）川菜划分争议关于川菜地域的划分还有一些不同的说法，王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍：“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮，每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。
”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。
重庆商务职业学院石自彬老师在2015中国食文化发展大会中交流了《新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义》一文，其认为：“现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜和攀菜共同组成，以渝菜为典范、泸菜为特色、蓉菜为代表、以攀菜为补充。
”（三）研究范围本文研究的内容围绕上河帮和小河帮所代表的城市为研究对象，上河帮成都、绵阳为为代表，小河帮以自贡、泸州、宜宾、内江为代表。
二、上河帮和小河帮川菜特点（一）上河帮上河帮也被称为“成都帮”、“川西帮”、“蜀宴帮”，以成都、绵阳为中心，其特点是名菜名点数量繁多，菜品选料讲究，制作工艺精细，口味辣中见鲜，突出口感及菜肴的润性，上河帮川菜讲究荤素搭配，荤素并用。
许多著名的川菜都是发源于此，如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、成都火锅、龙抄手、钟水饺、叶儿耙、三大炮、卤肉锅盔等。
上河帮饮食文化底蕴丰厚，《成都通览》曾对该区域饮食做过非常详细的记载和描述，使得该区域的菜肴文化、菜品技艺得到了很好的传承。
川菜也有“帮派”！每个帮都有这些令人垂涎的美食
DECODING THE CATERING解码餐飨川菜也有“帮派”！每个帮都有这些令人垂涎的美食作为美食大省的四川幅员辽阔、物产丰富，特产众多，饮食业便涌现出许多具有地方特色的菜肴，形成帮派，著名的有成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、资川帮，每个帮都有几味独领风骚的美味佳肴。
今天，我们一起走进川菜的“江湖”，了解川菜五大帮派的那些特色美食。
32DECODING THE CATERING解码餐飨成都帮，旧时首推荣乐园成都是四川的省会，城内餐馆星罗棋布，除了最具特色的姑姑筵，小雅餐、努力餐那几个文化人开设的餐厅之外，名扬天下的则是麻婆豆腐，夫妻肺片、带江草堂鱼等。
带江草堂的老板名叫邹瑞麟，人称邹鲢鱼，他制作的大蒜鲢鱼、浣花鲢鱼、奶油鲢鱼、凤尾鲢鱼极为鲜美可口，郭沫若有诗赞道：“三洞桥边春水生，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。
”旧时成都的餐厅饭馆，首推荣乐园，它讲究美食美器，精于推陈出新，其传统名菜是金钱鸡塔、坛子肉、红烧雪猪，清蒸鹿冲……它的“开水白菜”还冲出国门，于1981年在美国纽约联合国大厦侧边开了家荣乐园分店，博得中外宾客的交口赞誉。
现今四川的很多名厨都是荣乐园门下出来的。
此外，正兴园的玻璃鱿鱼，翡翠虾仁，龙凤火腿，怡新餐馆的虫草鸭子，鸡蒙葵菜，锅巴肉片等也很有名气。
重庆帮与“九门十三帮”重庆是西南地区最大的商埠，市场繁荣，餐馆林立，帮派也多，素有“九门十三帮”的说法。
重庆菜能与成都麻婆豆腐叫板的大众食品首推火锅，在重庆城，几乎到处都是火锅店，郭沫若是个美食家，每当吃到美食就要摇头晃脑地题诗赞咏，抗战时他就在重庆绘声绘色地写过一首《火锅号子》：街头小巷子，开个幺店子。
一张方桌子，中间挖洞子。
洞里生炉子，炉上放锅子。
锅里熬汤子，食客动筷子。
或烫肉片子，或烫菜叶子。
吃上一肚子，香你一辈子! 重庆的大餐厅有陶乐春，特色菜是一品海参、干烧杂烩；还有桃园餐厅的金鱼闹莲、适中楼的鸳鸯锅贴、金银脑花，小洞天的鸡蛋豆花，久华源的米熏鸡、酿冬菇，醉东风的酥扁豆泥，玻璃肚头汤，白玫瑰的油淋仔鸡，豆渣鸭子，暇娱楼的凤眼鸽蛋，烤酥方、八炸鸡，新味腴的肝羔汤、琼珠葵菜等，林林总总共有一百多个品味。
川菜
材，讲究实惠，保留传统技艺，辣味也不多，汤菜并重， 荤素皆有。代众便餐：经济方便，烹制快速，适合多种小型宴请。
如宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、毛肚火锅等。
家常风味：材料多为本地所产，烹制方法简便，味多
麻辣，具有浓厚的乡土风味儿，实惠可口，为一般老百姓 所喜爱。代表菜有回锅肉、蒜泥白肉、青椒肉丝、麻婆豆 腐。
川菜的味型
川菜的主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣 酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒 麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种 味型，享有 “一菜一格，百菜百味”的赞誉，其味有麻、 辣、甜、咸、酸五味。川菜的所有味别并不是所有人都能 接受，但各种不同口味的人，都能在川菜中找到自己所喜 爱的菜肴。人们常把川菜的特点归纳为“麻、辣、烫”， 其实川菜虽以麻辣见长，但并非以麻辣压其他味，而是重 是味的变化，既有浓淡之分，又有轻重之别。川菜离不开 “三椒”（辣椒、胡椒、花椒）。就辣椒而言，使用方法 多而灵活，有时用作主料，有时用作配料，而大多数作调 料；原料有油辣椒、泡椒、干辣椒、蜜辣椒，据此调出的 味就有香辣、微辣、麻辣、酸辣等十多种辣型。
棒棒鸡 毛血旺
川菜
水煮牛肉 宫保鸡丁 鱼香肉丝
麻婆豆腐
回锅肉
开水白菜
夫 妻 肺 片
夫妻肺片
成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传 在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝 华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他 们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。 由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独 特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店， 人们称他们为"夫妻肺片"。设店经营后，在 用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头 皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为 了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一 直沿用至今
川菜
川菜的包容性，确定了它广泛的适应性和渗透性。近年来川菜以 开放的姿态强聚合，接纳兼容了东西南北中各大菜系的优势，经 过消化吸收，与本土菜肴相结合，使川菜得到了极大地丰富、完 善和提升。另一方面，因聚合后产生的巨大内力，使川菜形成了 一种强辐射，遍地开花，红遍中国大江南北，盛开于东南亚和欧 美各地。只要有华人的地方，几乎都能见到中餐，只要有中餐的 地方，几乎都能见到川菜。由于川菜在博采众家之长的基础上不 断创新发展，与时俱迸，使其影响力和普及率与日俱增。目前所 占有的市场份额已跃居四大菜系之首。五民族的精神．透过川菜 连接华人的根脉文化是一个国家或一个民族生活方式的总和。而 JII菜文化承载了天府之国的厚重历史，彰显了四川民俗文化的内 涵，集中体现了巴蜀精神和中华民族精神。这种精神，紧紧地连 接着世界华人的根脉。
1、上河帮：又称蓉派川 菜，以成都和乐山菜为 主。其特点以亲民平和， 调味丰河帮：又称渝派川 菜，以重庆和达州南充 菜为主。其特点是家常 菜，亲民，比较麻辣。
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小河帮以川南自贡、 宜宾为中心的盐帮 菜，亦称以自贡和 内江菜为主；其特 点是大气，怪异， 高端(其原因是盐 商) 。
•川菜作为中国汉族四大菜系之一，取材广 泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓 并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格 的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东 南西北各方的特点，博采众家之长，善于 吸收，善于创新，享誉中外。 四川地区位 于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山 环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四 季不断，家畜家禽品种齐全，川菜以家常 菜为主，取材多为日常百味，其特点在于 红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点 微辣。
大河帮
大河帮、小河味是泸州川菜的代表味型(熊朝辉、李自文口述，陈鑫明、代应林整理) 泸州在川菜王国中独创大河帮、小河味而誉满中外饮食界。
一、味型的形成具有地域性和历史性泸州是川南交通枢纽，地处长江上游，川滇黔渝结合部，长沱两江在这里交汇，水陆交通方便，水资源丰富，老窖、郎酒在这里天造地设，故泸州有“酒城”之称。
水文化、码头文化、名酒文化与中原文化和西南的民族文化在这儿碰撞出代表川南地域的饮食文化。
据泸州商业志记载，民国初年，泸州在地方军阀的统治下，闭关自守，民不聊生，工商业萧条，饮食业很不发达。
当时泸州除几家豆花便饭和红锅外，并无一家餐馆和包席餐厅，大小宴会均厨帮承办。
自1918年起，泸州开始城区道路改造，原来的石板路逐渐改造为水泥路。
交通条件的改善，泸州市场逐渐复苏，餐饮业也随之兴旺起来。
一些较大的餐厅和包席馆应运而生，并逐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存。
泸州的饮食业就开始发达，一般桌席通常是以“传丝杂烩”、“红苕杂烩”为头菜的八大碗，较高档次的筵席是“四凉菜”六道大菜、一甜点或一甜羹，一尾汤，在冬天也有增添“生片火锅”的。
1937年11月20日，国民政府迁都重庆，随之而来的，达官贵人，军阀、商人拥入重庆，江、浙、鲁、粤各大菜系相继渗透重庆，在陆路交通不十分方便的情况下，水路成为泸州到重庆的主要交通形式，餐饮通过水路又转传至泸州。
如当时以上海菜肴著称的“中央酒家”、“南京饭店”，以广东菜肴著称的“冠生园”，以福建菜肴著称的“交通银行食堂”，以准扬菜著称的“燕京酒家”、“五福园”、“朝阳楼”，以北味的面食著称的“三六九”、“排骨大王”、“北方馆”等外来菜馆。
省内以成都味闻名的“海国春”、“成都版店”，以重庆味闻名的“重庆凯歌归泸州分店”等等，相继在泸州开业。
1942年泸州兰田机场开始修建，美国空军飞行员来泸州，“仰光中西餐厅”在泸州公园路开业，开创了泸州历史上第一家西餐厅。
川菜三大帮
下河帮（又称渝派川菜）
代表菜品：辣子鸡、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒黄喉等为代 表的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列，酸菜鱼、酸菜鸡等为代 表的酸菜系列，水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，泉水鸡、啤酒鸭为代 表的干烧系列，青（尖）椒鸡、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、 纸包鱼为代表的烤鱼系列等等、重庆火锅。 代表小吃：重庆小面、川北凉粉、凌汤圆、岳池米粉、蓬安麻花
下河帮（又称渝派川菜）
区域：重庆市全境，南充市，遂宁市（除开射洪），达州，广安，巴中，苍 溪 与小河帮重合区域：泸州市北部 中心：重庆 重要副中心：万州、达州、涪陵、南充 特点：做法粗犷、杂烩居多、用料大胆、味型浑厚、内脏菜品多、川东北区 域喜冲味，以重庆和达州南充菜为主。其特点是家常菜，亲民，比较麻辣。 下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、不拘一格的选材和慷慨的用料为人 称道，俗称江湖菜。 对待辣椒的态度是：干辣椒段，红油胡味重、汤色较清。
重庆小面九宫格火锅 Nhomakorabea万州烤鱼
小河帮（又称盐帮菜）
区域：自贡、内江、资阳 与下河帮重合区域：泸州市北部 与上河帮重合区域：泸州市南部、宜宾 中心：自贡 重要副中心：隆昌、内江 特点：以自贡和内江菜为主以，麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮 菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味，是水煮技法 的发源地，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有 “味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。 对待辣椒的态度是：干辣椒段，红油胡味重、汤色较清。
上河帮（又称蓉派川菜）
代表菜品：麻婆豆腐、夫妻肺片、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、蚂 蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、 盐煎肉、干煸鳝片等。 小吃代表：伤心凉粉、卤肉锅盔、泉水豆花、担担面、川式香肠、蛋烘糕、 银鱼烘蛋、叶儿耙、龙抄手等等。
川菜派系
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
下河帮小吃主要是以达州、南充等传统川东历史名城为中心，譬如达县灯影牛肉、阆中张飞牛肉
(3)下河帮
下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下;广东的海鲜火锅，打边炉、钙骨火锅食而不腻，味美无穷。风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的「重头戏」，在海内外享有盛誉。麻辣火锅从重庆起源，在川菜各派系中均有特色，除了下河帮重庆起源地的牛油火锅、毛肚火锅、老灶火锅、鳝鱼火锅，还有上河帮的清油火锅、鸳鸯火锅，小河帮的兔火锅、冷锅鱼。
重庆美食之都选题背景
重庆美食之都选题背景一、渝菜是重庆重要的城市资产川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中华料理的集大成者。
川菜分为三大类：上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜（蓉派）；下河帮川菜即以老川东地区重庆菜、万州菜、达州菜为代表的江湖菜（渝派）；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜（盐帮派）。
川菜的形成，本身是中国融入全球化的产物，古典川菜中所用的花椒就是从印度和东南亚进口的，自明末清初原产美洲的辣椒传入川地，给川菜带来了堪称“灵魂”的浓浓辣味。
以辣椒为“主帅”，融五湖四海的食材为一炉，现代川菜走向世界的步伐正在加快，近年来海外中餐厅里川菜餐厅的数量逐渐增多，以“辣”和“麻”为基础的味道在各国引发味觉共鸣。
而渝派川菜，也就是渝菜，是以巴渝地区菜品为主，以味型鲜明，主次有序为特色，又以麻、辣、鲜、嫩、烫为重点，变化运用，终成百菜百味的风格，广受大众喜爱。
渝菜的“扛把子”当然是火锅。
据不完全统计，目前重庆的火锅店超过30000家，相关从业人员达60万人，约占重庆常住人口的2%；重庆火锅的年营收约有600亿元，相当于每一家火锅店的年营收为200万元。
在全国的重庆火锅店也已经超过了15万家，重庆火锅还走向了国外，在日本、韩国等国家掀起了一股“麻辣热”。
重庆菜除了火锅之外，还有歌乐山辣子鸡、万州烤鱼、重庆小面、黔江鸡杂、南山泉水鸡、翠云水煮鱼、特色干锅、豆花饭、酸萝卜鸭子汤等美食。
这些重庆美食争奇斗艳，既是产业资源，也是文旅和创意资源。
今年上半年，重庆市餐饮收入1007.64亿元，同比增长51.7%，高于全国平均水平3.1个百分点，两年平均增长12.8%。
重庆美食在全国也是排得上号的，在经济观察报城市与政府事务研究院联合标准排名城市研究院、启信宝发布的《2019年中国大陆城市逛吃指数榜单》中，重庆在省域地区平均逛吃指数中排名第一。
在中国烹饪协会发布的“2020年中国餐饮企业百强名单”中，重庆朝天门、刘一手、乡村基、陶然居、秦妈、香佰里、五斗米、守柴炉、菜香源、徐鼎盛、杨记味功夫等11家企业上榜，占比11%，显示了重庆美食企业不俗的实力。
近代以来川菜流派划分述评
近代以来川菜流派划分述评①石自彬（重庆商务职业学院食学研究协同创新中心，重庆４０１３３１）摘 要：近代以来川菜的风味流派，主要以借用起源于川江船运船帮之间形成的“帮口”的形式进行划分，但划分标准却一直以来在川菜理论界存在多种说法，主要有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等风味流派，迄今没有形成统一的共识和定论。
各种划分之间存在较大的差异，不利于现代川菜的发展，尝试提出现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜、攀菜等新的区域菜系共同组成，共同构建现代川菜理论体系，共同代表现代川菜发展最高艺术成就。
关键词：川菜；流派；帮口；渝菜中图分类号：ＴＳ９７２ １８２ ７１ 文章标识码：Ａ 文章编号：１６７１－７４０６（２０２０）０４－００１１－０５ 川菜作为中国四大菜系首，以其独有的亲民性，享有“民菜”之誉，素以“清鲜醇浓，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的特点闻名于世。
近代以来的川菜自辣椒入菜、豆瓣创制，成为川菜最为重要的调味品之始，并经历代名厨不断创新丰富其菜品体系，最终在２０世纪４０年代的抗战后期定型。
［１］（Ｐ２５）近代以来川菜的风味流派，主要以“帮口”划分，如上河帮、下河帮、大河帮、小河帮等。
但这一理论长期以来在川菜理论界存在多种说法，迄今没有形成统一的共识或定论。
一、川菜“帮口”流派的由来根据王大煊所写《川菜史略》一文介绍，早在清朝时期，川菜并没有明确的地域流派，主要是以“宴蜀帮”“冷包席”“饭铺”三种经营形式。
后来才出现以“帮口”为划分办法，将川菜划分为诸多地域流派，且各个地方也还划分有不少再次级的饮食帮口。
如《泸州商业志》就记载了民国时期，泸州餐饮业有厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮。
［２］（Ｐ１８２—２１３）李树人《川菜纵横》一书对“帮口”作了详细阐述：“川菜”之名是由清代所称的“川菜帮”而得名。
地方菜系，古称“帮口”。
所谓“帮”，是指厨师的地方性“行帮”。
所谓“口”，指的是“口味”，即地方风味特色。
如果川菜是一个江湖，那么川菜这些关系就好解释了
如果川菜是一个江湖，那么川菜这些关系就好解释了毛血旺，酸菜鱼究竟算不算川菜？水煮牛肉和水煮鱼为啥子一个属于盐帮菜，一个属于渝派川菜？泡椒鸡杂和辣子鸡是不是属于同一菜系？为啥子川菜里著名菜品麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片都是属于上河帮。
巴蜀之地面积不小，川菜派系问题很多，如果川菜自成一个江湖，那么上述这些关于川菜的问题就好解释了。
01 上河帮的一件大事“又到了三年一次重选舵把子的时间。
”回锅肉手指有规律地敲击着有些发亮的椅子扶手，不禁长长地叹了一口气，如今时间是他最大的敌人。
二十年前是回锅肉力排众议，一手促成了大河帮和成都帮的合并。
这些年来两派合并而成的上河帮蒸蒸日上，以成都为原点，已经控制了川内长江上游宜宾、泸州、乐山一线的地盘。
外面的人只要说起巴蜀之地的上河帮无不肃然起敬。
回锅肉自己在川菜江湖里隐隐已是头把交椅。
每次和鲁菜粤菜地盘的帮派开会时，这些外人都会尊称回锅肉一声舵把子。
回锅肉，川菜的经典代表不过实情只有回锅肉自己心里清楚，两派融合的这些年并不平静。
成都帮里的一些元老们并不待见大河帮的“下里巴人”，特别是公馆菜这拨人闹得最凶。
他们自恃身后有大家族撑腰，极力排挤自己提拔起来的寒门子弟，这些年麻婆豆腐、夫妻肺片这些干将甚至被逼得远走海外，才创出了一片诺大的名声。
“香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼……”回锅肉嘴里默默地念道着：“公馆菜的这几个老人家终于退下去了，这些年公馆菜也只有一个开水白菜算得了拔尖。
再看看寒门子弟里面盐烧白、蚂蚁上树、蒜泥白肉、锅巴肉片这些哪个不是独当一面的角色。
这些尸位素餐的老人家们还看不清形式吗？”也不知道时间过了多久，当鱼香肉丝走进来的时候，发现回锅肉脸上时候露出狰狞的表情，时而又笑嘻嘻的。
又过了许久，回锅肉像是回过神一般，长长吐出一口气，端起手边的茶缸一饮而尽，然后一言不发的看着鱼香肉丝——这个帮派里的闲位大哥。
鱼香肉丝，家常菜的经典这些年来回锅肉一手提拔了帮派里众多的寒门弟子，一手又大力安插自己家族里的人，像是青椒回锅肉、莲白回锅肉两个人都已成为帮派里的执法老么和跑腿老么。
寻味川渝：麻辣辛香的川菜（三）——下河帮菜
寻味川渝：麻辣辛香的川菜（三）——下河帮菜
川菜作为中国八大菜系之一，一直以“辣”著称。
其特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用辣椒、花椒、胡椒和鲜姜。
事实上还有很多别的口味，例如鱼香、麻辣、椒麻、酸辣、怪味等等，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。
川菜也分为三大支系：上河帮川菜、小河帮川菜和下河帮川菜。
咸鱼百科知识
之前小二给大家介绍了上河帮菜和小河帮菜，今天继续来说说下河帮菜。
下河帮川菜是以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。
其特点是大方粗犷，善用泡椒和酸菜来调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。
麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、泡椒牛蛙等等，都是重庆川菜的经典菜品。
下面小二就来给大家推荐几道美味的下河帮菜！
1、辣子系列
代表菜品：辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝
2、泡椒系列
代表菜品：泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉
3、干菜炖烧系列
代表菜品：美蛙鱼头、石锅鱼、泉水鸡、芋儿鸡
4、酸菜系列
代表菜品：酸菜鱼、酸菜鸡
5、双椒系列
代表菜品：尖椒鸡、尖椒兔、尖椒鱼
6、烤鱼系列
代表菜品：万州烤鱼、纸包鱼
下河帮小吃也非常丰富，譬如酸辣粉、凉面、口水鸡、涪陵油醪糟、灯影牛肉、老麻抄手等等，也正等着小伙伴们去一一探索品尝！
丰盛美味的川菜介绍完啦！是不是眼花缭乱又垂涎三尺呢？赶紧约上三五小伙伴去享受一次川菜盛宴吧！欢迎关注评论，与小二一起搜罗天下美食！。
你不知道的川菜的派系之分
你不知道的川菜的派系之分川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调。
川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
川菜又分为上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)，下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)，小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)，川北帮（川北派，以绵阳、德阳罗江、广元为主）.上河帮(蓉派，以成都和乐山菜为主)；其特点是小吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。
通常颇具典故。
其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片等，知名菜式有麻辣兔头、麻辣香锅等。
一般认为蓉派川菜是传统川菜，渝派、盐帮川菜是新式川菜。
以做回锅肉为例，蓉派做法中材料必为三线肉（五花肉上半部分）、青蒜苗、郫县豆瓣酱以及甜面酱，缺一不可；而渝派做法则不然，各种带皮猪肉均可使用，青蒜苗亦可用其它蔬菜代替，甜面酱用蔗糖代替。
而具体烩制手法两派基本相似。
所不同的在于蓉派沿袭传统。
下河帮(渝派，以重庆和达州菜为主)；其特点是江湖菜，大众豪放路线，网红流行菜多。
渝派川菜以剑走偏锋，极端为特色。
其流行菜式有酸辣粉、万州烤鱼、火锅类、毛血旺、重庆小面、渝派烧烤、烧鸡公等。
小河帮(盐帮菜，以自贡和内江菜为主)；特点是重泡菜、泡姜、嫩姜、小调料丰富，鲜辣味重，别具一格，流行菜式有鲜兔火锅，口水鸡、翘脚牛肉，冷吃兔，冷串串，麻辣牛肉等。
川北帮（川北派，以绵阳、德阳罗江、广元为主）；其特点是味家常，重融合多变，代表菜式有开元米粉、川北干锅、江油肥肠、川北凉粉等。
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刀光剑影的武侠世界，免不了厮杀打斗。
高手过招之前，除了说一声“请”，还要自报家门，比如这样：“在下叶问，佛山咏春派，师承陈华顺……”
历史上的川菜也有“帮派”，分上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮和海派川菜，
一共6个。
它们各有所长，各有特点，我们现在吃到的大多数川菜，大多出自这六个帮派。
上河帮精致下河帮豪放
上河帮，主要以成都为中心，涵盖周边的川西地区。
如果用一个词来总结上河帮的特点，那就是“精致”。
这是因为成都周边地区，地理位置得天独厚，被誉为“天府之国”，水旱从人，不知饥馑。
人们可以掌握和控制旱涝水情，百姓不知道什么是饥饿。
正因为此，这里的人对
于饮食很有讲究，不仅要吃饱，更要吃好。
所以上河帮的川菜注重荤素搭配，合理膳食，追
求菜品的色香味并重，在细节上很下功夫。
此外，上河帮还特别注重民俗文化，很多名菜都是在原有的民间菜基础上改良而来的，
清朝宣统年间刊印的《成都通览》，记载了266种川味大菜，其中，成都的家常菜就多达
113种，几乎占据了半数，代表菜有麻婆豆腐，夫妻肺片，回锅肉，龙抄手等。
下河帮的菜可以用两个词来总结，那就是：豪放+维新。
下河帮的中心在重庆，涵盖周
边的万县、涪陵、黔江等川东地区。
这里的人性格豪爽，直来直去，体现在做菜方面就是，
饮食味道追求浓郁，刺激，配料不拘一格。
举个例子：做一碗重庆小面，厨师要添加十余种
配料。
要是食客感觉某种味道不带劲儿，那就继续加配料，加到食客满意为止。
同时，下河帮又是川菜界的“维新派”，抗日战争时期，重庆作为陪都，接纳了全国各地
前来避难的民众。
为了满足不同顾客的需求，下河帮在继承传统的基础上，不断求变求新，
成为川菜中最能博采众长，乐于创新的一个流派。
代表菜有豆瓣鲢鱼、重庆辣子鸡、一品海参、毛肚火锅等。
大河帮中庸小河帮山野
第三个帮派是：大河帮。
它的范围包括长江上游的宜宾、泸州、乐山眉山一带川南地区。
用一个词总结它的特点，就是“适中”，因为大河帮的菜品，口味比上河帮稍重，又没有下河
帮那么浓烈，算是川菜中比较中庸的一派。
俗话说，一方水土养一方人，大河帮靠近长江上游，自然就以烹饪长江鱼鲜而出名。
泸州、宜宾、乐山有很多大大小小的坝坝鱼馆子，所谓坝坝鱼馆子，就是在长江边的坝子上开
的鱼火锅，里面供应的鱼都是从长江里捕捞起来的鲜鱼，很有地方特色。
除了鱼鲜以外，这一地区的菜式，大多是以小炒、小煎、干煸等烹饪方法做出来的民间菜，代表菜有宜宾的宜宾燃面、李庄白肉、泸州的荤豆花、酸菜豆花，眉山的东坡肘子、乐
山的棒棒鸡等。
第四个帮派是“小河帮”。
它的范围包括嘉陵江中上游和川北一带，也辐射到合川、南充、绵阳、遂宁等地。
小河帮的特色可以总结为“鲜香”。
辣味没有重庆的下河帮那么浓烈，咸味
要比成都的上河帮稍重。
由于合川、南充、绵阳等地历史上以出产山珍野味而出名，所以小河帮的山野风味菜品
很有特色。
代表菜有合川的鸡蹄花、南充的顺庆羊肉、川北凉粉、绵阳的梓潼片粉等。
自内帮强烈海派帮“混血”
第五个帮派是“自内帮”，这个帮派的名字最好记，就是“自贡+内江”的简称，它涵盖的范
围是自贡、内江、资阳等沱江流域的川中地区。
自贡菜可是出了名的“辣”。
所以自内帮的特点也同样“好走极端”，讲究“香、鲜、辣”，
味道强烈，挑战食客的味蕾极限。
但是与下河帮的重庆菜偏向麻辣不同，自贡菜追求的是鲜辣、香辣。
至于菜品方面，自贡自古盛产食盐，过去的盐场用牛作为主要劳动力，由于工作
辛苦，一头壮牛只用几个月就要被淘汰，所以自贡菜里有很多用牛肉做成的名菜，比如水煮
牛肉、火边子牛肉。
除了牛肉，自贡的冷吃兔，资中和内江的豆瓣鱼、球溪鲢鱼，富顺的豆
花等，都是自内帮的代表菜品。
第六个帮派“海派川菜”却不一样，它的诞生地不在四川，而是在上海。
上海最早出现川
菜馆是在清末，当时有四川人在英国租界四马路，也就是今天的福州路一带开设了川菜馆，
受到上海食客欢迎。
辛亥革命后，国民政府北伐，北伐军中有不少四川人，北伐军打到了上海，川菜也就在上海广为流传。
用一个词形容“海派川菜”的特点，应该是“混血”。
在上海的川菜馆要面对上海的食客，
不得不对传统的川菜进行较大的改良和创新，既保留川味特色，又有上海的地方风味，似川
菜而非川菜成为最大的特色。
例如结合上海人的口味做出的味道：香辣酸甜，鸡茸鱼翅不用猪油改用高汤来炒，在川
式担担面的基础上发明了担担鳜鱼丝等。
此外，海派川菜的代表菜还有干烧明虾、干烧排翅、蚝油纸包鸡、梅龙镇鸡、酱爆茄子等。