中国传统饮食文化

我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要 是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、 吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可以做成馒头、包 子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是 对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程 中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，做 成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项 未达到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人 均蛋白质摄入量90%（73克）]。豆腐可做多种菜，老少 皆宜 ，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。
中国饮食走向世界。
饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内 涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制 造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为 一种文化现象它主要包括三个层次：
A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保 藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中 的人文心理、民族特征等文化内涵。
中国传统饮食文化
主讲人：
商洛学院教授 王思怀
中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国” 的美誉。孙中山《民生主义·建国方略》：“中国近代 文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至 今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜 于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” 林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。
本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
3.饮食文化在继承中不断发展完善
在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。《汉书·艺文志》 上就有《神农食经>>七卷，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及 其以前的有关著述不下数十种，仅以《食经》命名的就有五部；《齐民 要术》是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食 物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。 《要术》既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平 民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的 浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。北宋高僧 赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他 自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享 用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪《山家清供》一 书记述了山区居民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始 共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此 基础上又出现了“涮wenku.baidu.com肉”等。
汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战 争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还 不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在 南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等 少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以 茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著《茶经》）。养 鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农 业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰 登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云： “养猪不赚钱，回头望望田”。
17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区 引种成功，徐还专门写了《甘薯疏》，总结种红薯的13 种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海或西域传 入），花生（原产美洲，16世纪初从南洋群岛引入）， 马铃薯（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西 农谚云：“五谷不收也无患，只要有二亩山药蛋。”）。 明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自 西蕃，故名），菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传 入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我 们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作 物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作 物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物 品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西 域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、 芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、 菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金 桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、 齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有： 番薯（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧 洲、东南亚。1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着 巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销” 的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上 污泥，躲过检察，先在福建种植成功。
2.饮食的结构是谷食多，肉食少
饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的 搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、 宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来有北人嗜葱蒜、 蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千 年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬 菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以 肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少 数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫 生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉 所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。