单元6-食物中毒与预防52
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工作任务：细菌性食物中毒防控 人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的
食品而引起的食物中毒称为细菌性食物中毒。
（一）中毒类型 （二）中毒原因及特征 （三） 细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防
（一）中毒类型
1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.二者的区别与特征
肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、 水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并 产毒，则易引起细菌性食物中毒；
其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、 豆制品及面类发酵食品等。
（三）细菌性食物中毒典型例症
1.沙门氏菌食物中毒及预防 2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.肉毒毒素中毒及预防 4.副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.变形杆菌食物中毒及预防 7.其他细菌性食物中毒及预防
1.防止污染 生熟分开,不食用病死牲畜肉
2.控制繁殖 冷藏食品控制在5℃下，效果更佳 3.高温杀灭 肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃
以上,持续12min,禽蛋煮沸8min 以上
葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌可产生多种毒素（A 、B 、 C 、D 、E），引起食物中毒的主 要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其 中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐 热性不强，最适生长温度为37 ℃ 最适PH为7.4
菌
食物中毒
化学毒物混入 食物达到中毒
剂量
食品本身 在贮存时
Biblioteka Baidu产毒
误食有毒食 物
加工方法不 当使食物带
毒
（二）非食物中毒
暴饮暴食导 致胃肠病
食入未成熟 的食物引起
疾病
非食物中毒
吸入有害 气体致病
食源性肠 道传染病
(伤寒)
寄生虫病(如 旋毛虫、猪 囊尾蚴病）
玻璃、铁屑 等异物导致 机体的机械
损伤
（三）食物中毒特点
沙门细菌食物中毒 引起中毒的主要有：鼠
伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌
发病机制：沙门菌进入 肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量 活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。
显微镜下的沙门细菌
流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 10 月，7 -9 月最多。
2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如 病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食品引起。
案例
2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去 年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感 染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门 也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产 的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉 公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼 得·潘牌和超值牌花生酱。
预防措施
从业人员带菌。
夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿 度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速 度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降， 免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。
（二）中毒原因及特征
２.中毒特征 发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出
急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。
1.突然暴发，来势急骤；
2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状； 3.经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；
4.人与人之间不直接传染； 5.一但停止食用可疑食物，不再有人 发病 。
二、食物中毒分类
（一）细菌性食物中毒 （二）真菌性食品中毒 （三）有毒动植物中毒 （四）化学毒物中毒
6.2 细菌性食物中毒
年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强， 因此儿童发病较多，病情较成人严重。
病程较短，1 一2 天痊愈，很少死亡。
人手感染葡萄 球菌
鸡感染葡萄球菌
鸡葡萄球菌病
广西壮族自治区卫生厅在公 布2007年4月该区速冻食品 卫生抽检结果时称，在抽检 的50份产品中，有11份不合 格。其中龙凤水饺及甲天下 汤圆等知名速冻食品在列。 据报道，这些知名品牌皆是 因检出致病菌——金黄色葡 萄球菌被判不合格，这种病 菌能产生多种引起急性胃肠 炎的蛋白质性肠毒素，从而 引起呕吐、发热、腹泻等发 病急、严重的中毒症状。
食物中毒类型 病原菌
感染型
活菌
金黄色葡
毒 素 型
萄球菌 活菌或产 生的毒素
肉毒梭菌
发热 有 无
无
主要症状 恶心、呕吐、腹泻、腹痛
剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛
失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下 困难、呼吸困难
（二）中毒原因及特征
1.中毒原因 微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；
熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热 煮透；
温度下保存时间过长，如在20-30℃的环境下放置 5-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球 菌肠毒素
发病机制
未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收 入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病
中毒表现
起病急，潜伏期短，一般在2 一3 小时，多在 4小时内，最短1 小时，最长不超过10小时。
中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、 剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物 中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便） 等。
3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存 储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底 引起。
中毒表现
1.潜伏期为12-36小时.短者为 6小 时,长着为 48-72小时
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出 现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、 脱水、休克等。
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为 水样便，少数带有粘液或血。
单元 6
食物中毒及预防
6.1 食物中毒概述
工作任务：餐饮业食物中毒认知
6.1 食物中毒概述
一、食物中毒的概念 凡是由于吃了“有毒食物”而引起
的以急性过程为主的疾病，一般称食 物中毒。摄入“有毒食物”的过程是 指健康的人，经口摄入正常数量可食 状态的食物的过程。
（一）食物中毒
致病菌污染食物食 物后产毒或带有活
葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一 般烹调温度不能将其破坏，218℃248℃油温下经30分钟或100 ℃下 2h才能被破坏。
流行病学特点
1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次
为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高
食品而引起的食物中毒称为细菌性食物中毒。
（一）中毒类型 （二）中毒原因及特征 （三） 细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防
（一）中毒类型
1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.二者的区别与特征
肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、 水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并 产毒，则易引起细菌性食物中毒；
其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、 豆制品及面类发酵食品等。
（三）细菌性食物中毒典型例症
1.沙门氏菌食物中毒及预防 2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.肉毒毒素中毒及预防 4.副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.变形杆菌食物中毒及预防 7.其他细菌性食物中毒及预防
1.防止污染 生熟分开,不食用病死牲畜肉
2.控制繁殖 冷藏食品控制在5℃下，效果更佳 3.高温杀灭 肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃
以上,持续12min,禽蛋煮沸8min 以上
葡萄球菌食物中毒
葡萄球菌可产生多种毒素（A 、B 、 C 、D 、E），引起食物中毒的主 要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其 中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐 热性不强，最适生长温度为37 ℃ 最适PH为7.4
菌
食物中毒
化学毒物混入 食物达到中毒
剂量
食品本身 在贮存时
Biblioteka Baidu产毒
误食有毒食 物
加工方法不 当使食物带
毒
（二）非食物中毒
暴饮暴食导 致胃肠病
食入未成熟 的食物引起
疾病
非食物中毒
吸入有害 气体致病
食源性肠 道传染病
(伤寒)
寄生虫病(如 旋毛虫、猪 囊尾蚴病）
玻璃、铁屑 等异物导致 机体的机械
损伤
（三）食物中毒特点
沙门细菌食物中毒 引起中毒的主要有：鼠
伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌
发病机制：沙门菌进入 肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量 活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。
显微镜下的沙门细菌
流行病学特点
1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 10 月，7 -9 月最多。
2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如 病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、 奶、蛋类食品引起。
案例
2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去 年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感 染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门 也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产 的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉 公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼 得·潘牌和超值牌花生酱。
预防措施
从业人员带菌。
夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿 度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速 度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降， 免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。
（二）中毒原因及特征
２.中毒特征 发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出
急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。
1.突然暴发，来势急骤；
2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状； 3.经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物；
4.人与人之间不直接传染； 5.一但停止食用可疑食物，不再有人 发病 。
二、食物中毒分类
（一）细菌性食物中毒 （二）真菌性食品中毒 （三）有毒动植物中毒 （四）化学毒物中毒
6.2 细菌性食物中毒
年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强， 因此儿童发病较多，病情较成人严重。
病程较短，1 一2 天痊愈，很少死亡。
人手感染葡萄 球菌
鸡感染葡萄球菌
鸡葡萄球菌病
广西壮族自治区卫生厅在公 布2007年4月该区速冻食品 卫生抽检结果时称，在抽检 的50份产品中，有11份不合 格。其中龙凤水饺及甲天下 汤圆等知名速冻食品在列。 据报道，这些知名品牌皆是 因检出致病菌——金黄色葡 萄球菌被判不合格，这种病 菌能产生多种引起急性胃肠 炎的蛋白质性肠毒素，从而 引起呕吐、发热、腹泻等发 病急、严重的中毒症状。
食物中毒类型 病原菌
感染型
活菌
金黄色葡
毒 素 型
萄球菌 活菌或产 生的毒素
肉毒梭菌
发热 有 无
无
主要症状 恶心、呕吐、腹泻、腹痛
剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛
失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下 困难、呼吸困难
（二）中毒原因及特征
1.中毒原因 微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；
熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热 煮透；
温度下保存时间过长，如在20-30℃的环境下放置 5-10小时，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球 菌肠毒素
发病机制
未阐明，有研究认为，以完整分子经消化道吸收 入血，到达中枢神经后齿及呕吐中枢致病
中毒表现
起病急，潜伏期短，一般在2 一3 小时，多在 4小时内，最短1 小时，最长不超过10小时。
中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、 剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状、呕吐物 中常有胆汁、粘液和血、腹痛、腹泻（水样便） 等。
3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存 储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底 引起。
中毒表现
1.潜伏期为12-36小时.短者为 6小 时,长着为 48-72小时
2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出 现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、 脱水、休克等。
3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为 水样便，少数带有粘液或血。
单元 6
食物中毒及预防
6.1 食物中毒概述
工作任务：餐饮业食物中毒认知
6.1 食物中毒概述
一、食物中毒的概念 凡是由于吃了“有毒食物”而引起
的以急性过程为主的疾病，一般称食 物中毒。摄入“有毒食物”的过程是 指健康的人，经口摄入正常数量可食 状态的食物的过程。
（一）食物中毒
致病菌污染食物食 物后产毒或带有活
葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一 般烹调温度不能将其破坏，218℃248℃油温下经30分钟或100 ℃下 2h才能被破坏。
流行病学特点
1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品，其次
为含有乳制品的冷冻食品，个别也为淀粉类食品 3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高