食品工艺学笔记
夏文水食品工艺学知识点总结
夏文水食品工艺学知识点总结夏文水食品工艺学是指对食品的加工过程、原料选择、工艺流程和工艺条件等进行研究与探索的学科。
它涉及到食品工业中各种食品的加工与生产过程，旨在提高食品的品质、增加食品的营养价值、延长食品的保质期等。
下面将对夏文水食品工艺学的几个重要知识点进行总结。
一、食品的加工过程食品的加工过程是指将原料经过一系列的处理和加工，制成可供人们食用的成品食品的过程。
这个过程通常包括原料的清洗、去杂、切割、调配、烹调、蒸煮、烘烤、冷冻、包装等环节。
不同食品的加工过程会有所不同，但总体来说，加工过程应该保证食品的安全性、卫生性和营养性。
二、原料选择原料是食品加工的基础，对食品的质量和口感有着重要影响。
在选择原料时，应考虑原料的新鲜度、品质、营养成分和风味等因素。
同时，还要根据不同的食品加工要求，选择适合的原料。
例如，在烘焙食品的加工中，面粉的品质、蛋白质含量和酵母的活性都是影响成品质量的重要因素。
三、工艺流程工艺流程是指整个食品加工过程中各个环节的顺序和步骤。
合理的工艺流程能够提高加工效率、保证食品的品质和安全性。
在制定工艺流程时，需要考虑原料的特性、产品的要求和设备的条件等因素。
例如，在果蔬加工中，常见的工艺流程包括清洗、去皮、切片、脱水、烘干和包装等环节。
四、工艺条件工艺条件是指在食品加工过程中，所需要的温度、湿度、时间、压力等条件。
不同的食品加工过程需要不同的工艺条件来达到最佳效果。
例如，在肉制品的加工中，需要控制好烘烤的温度和时间，以保证肉类的口感和杀菌效果。
五、食品的保质期食品的保质期是指食品在正常储存条件下能够保持良好品质的时间。
通过合理的工艺控制和包装技术，可以延长食品的保质期。
在食品加工中，常常采取脱水、烘干、冷藏、冷冻等方式来延长食品的保质期。
同时，还可以添加一些抗氧化剂、防腐剂等物质来保护食品的品质。
六、食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含的营养物质对人体的健康和发育具有重要作用。
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。
咱先来说说食品的原材料。
就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。
记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。
食品加工中的热处理也是个关键环节。
比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。
这就需要掌握好火候和时间。
还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。
腌制食品也是常见的工艺。
像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。
我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。
干燥工艺也很重要哦。
把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。
还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。
发酵工艺更是神奇。
酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。
做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。
食品的包装也有大学问。
既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。
有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。
在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。
合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。
就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。
食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。
要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。
比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。
总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。
通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。
食品工艺学考点总结(复习背诵版)
食品工艺学考点总结（复习背诵版）1、消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
分类：⑪按原料成分：①普通全脂消毒乳；②脱脂消毒乳；③高脂消毒乳；④复原消毒乳；⑤强化消毒乳；⑥花色牛乳；⑦含乳饮料。
⑫按杀菌强度分类：①低温长时间（LTHT）消毒乳：62~65℃，30min；②高温短时间（HTST）杀菌乳：75~90℃，2~30s；③超高温（UHT）杀菌乳：一般采用120～150℃，0.5～8s。
消毒乳加工工艺：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售。
2、杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。
无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。
商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。
无菌包装：将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。
3、发酵乳制品：是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。
包括：酸奶，开菲尔，酸奶油，乳酒（以马奶为主）发酵酪乳，干酪等。
4、酸乳：是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
酸乳的分类：⑪按成品的组织状态分类：①凝固型酸奶；②搅拌型酸奶；③饮料型酸乳；④冷冻型酸乳。
⑫按成品的口味分类：①天然纯酸奶；②加糖酸乳；③调味酸乳；④果料酸乳；⑤复合型或营养健康型酸乳；⑥疗效酸奶。
包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。
⑬按发酵的加工工艺分类：①浓缩酸乳；②冷冻酸奶；③充气酸乳；④酸乳粉。
5、乳粉：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
食品工艺学复习重点
食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
食品工艺学陈野第三版笔记
食品工艺学陈野第三版笔记1. 内容概述：《食品工艺学陈野第三版笔记》是基于《食品工艺学》这本教材的补充材料，旨在帮助读者更好地理解和掌握食品工艺学的知识。
笔记内容涵盖了食品工艺学的基本概念、原理与应用，包括食品成分、食品加工过程、食品质量控制等方面的内容。
2. 结构组织：《食品工艺学陈野第三版笔记》通常按照教材的章节顺序进行组织，每个章节都会详细讲解相关的概念、原理和应用。
笔记中可能会包含一些例子、图表和实验数据，以帮助读者更好地理解和应用所学知识。
3. 核心知识点：陈野教授的笔记主要涵盖了食品工艺学的核心知识点，如食品成分的组成与功能、食品加工过程的原理与控制、食品质量的评价与控制等。
这些知识点对于了解食品的生产过程、提高食品质量和安全性具有重要意义。
4. 实践应用：《食品工艺学陈野第三版笔记》不仅仅是理论知识的总结，还包含了一些实践应用的内容。
例如，笔记中可能会提到一些食品加工的工艺参数、设备选择和操作技巧，以及食品质量控制的方法和标准等。
这些内容对于从事食品工程的专业人士和食品生产企业具有实际指导意义。
5. 更新与发展：第三版笔记相较于前两版可能会有一些更新和改进，以反映食品工艺学领域的最新发展和研究成果。
陈野教授可能会对一些新的食品工艺技术、食品安全问题和质量控制方法进行讨论和解析，以使读者能够跟上食品工艺学领域的最新进展。
总之，《食品工艺学陈野第三版笔记》是一本对《食品工艺学》教材的补充材料，通过多角度、全面、完整地解读食品工艺学的知识，帮助读者更好地理解和应用相关内容。
这本笔记的内容结构组织合理，涵盖了食品工艺学的核心知识点，并且注重实践应用和最新发展。
阅读这本笔记将有助于读者在食品工艺学领域取得更深入的理解和应用。
食品工艺学知识点
《食品工艺学》知识点第一章食品的腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品收到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
第一节引起食品腐败变质的主要因素：一、生物学因素（一）微生物（细菌、霉菌、酵母菌、）影响微生物生长发育的主要因素：温度（≥100℃杀死所有微生物包括芽孢）、pH、气体成分、Aw、基质条件。
（二）害虫和啮齿动物：害虫、啮齿动物、寄生虫。
二、化学因素（一）酶的作用：①酚酶：酶促褐变需要酚酶或多酚氧化酶、氧气和底物三要素；脂氧合酶，可作用于脂肪酸，产生多种不完全氧化产物。
②酯酶，催化酯键水解为甘油和脂肪酸的水溶性酶。
③果胶酶，可使细胞壁及细胞间的果胶物质转变为水溶性的果胶，质地变软。
④蛋白酶，催化蛋白质中肽键水解。
（二）非酶褐变：1、美拉德反应（羰-氨反应）羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）反应生成棕色甚至黑色的大分子物质。
食品为加热或长期贮存后褐变的主要原因。
防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品pH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐等2、焦糖化反应，糖类在没有氨基化合物存在情况下，加热到熔点以上发生脱水与降解发生褐变3、抗坏血酸氧化褐变①抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸进而与氨基酸发生美拉德反应生产红褐色产物；②抗坏血酸在缺氧的酸性条件下形成糠醛并进一步聚合为褐色物质的结果。
防止措施：降低产品温度；用亚硫酸盐溶液处理产品，抑制葡萄糖转变为5-羟甲基糠醛，或通过还原基团的络合物抑制抗坏血酸变为糠醛，从而防止褐变。
4、食品成分与包装容器发生的的化学反应。
（三）氧化作用：食品中含有的不饱和化合物（不饱和脂肪酸、维生素等）与空气接触发生氧化。
脂肪的氧化酸败，主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，生成过氧化物并进一步分解的结果。
食品工艺学(经典笔记)
食品工艺学一.名次解释1.平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。
2.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
3.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
4.D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。
5.Z值：是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。
6.F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。
7.G值：表示物质辐射化学效应的数值称为G值，即吸收100eV能量的物质所产生化学化的分子数（亦能传递100eV能量的分子数）。
8.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
9.水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。
Aw=P/P0。
10.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。
11.罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。
12.冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。
13.反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。
14.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。
15.导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。
16.发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。
一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。
食品工艺学笔记
1.1 罐头食品的定义罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
罐头食品制造应符合的两个条件：A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产品杀菌后再受污染。
B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间，使产品达到商业无菌要求。
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食品”管理法，将商业无菌定义为：商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
实现商业灭菌的三条途径A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。
B 先加热，再装入容器密封、冷却------用的较少。
C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。
衡量产品是不是罐头食品,决定于产品的制造过程.。
评判的两个条件：是否进行了密封包装?是否进行了商业杀菌处理?如瓶装的豆瓣酱、辣酱、罐装的碳酸饮料等，因为这些产品可能装在密封的罐藏容器中,但没有达到商业无菌的要求。
1.2 罐头食品的特点a) 罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。
b) 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
c) 罐头食品便于携带、运输和贮存。
d) 不易破损并耐久藏。
e) 罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种很好的战备物资。
1.3 罐头食品的分类1.3.1 按罐藏原料分类肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头、水果类罐头、蔬菜类罐头、其他类罐头①肉类罐头按加工和调味方法不同，又可分为：清蒸类肉罐头，调味类肉罐头，腌制类肉罐头，烟熏类肉罐头，香肠类肉罐头，内脏类罐头②禽类罐头按加工和调味方法不同分类：白烧类禽罐头--------将处理好的原料经切块、装罐，加少量盐(或香料或稀盐水)制成的罐头产品。
食品工艺学复习重点
食品工艺学复习重点食品工艺学复习重点第1章绪论 1 食品的3大功能：营养功能；感官功能；保健功能2 食品的3大特性：安全性：无毒、无害、无副作用、安全保藏性：有一定的货架寿命方便性：贮藏、运输、销售、消费 3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌 a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等 b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应) 酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变) 非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件引起的、机械损伤、外源污染物等) 其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
食品工艺学(经典复习笔记)
第一、二章概论、食品的腐败变质及控制1、引起食品腐败变质的主要因素（生物学因素、化学因素、物理因素）及其特性，相应的例子？生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物（1）微生物引起食品变质特点：食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素例子细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害虫引起食品变质特点：是某些食品储藏损耗加大的直接原因；鼠泪对食品，包括食品及包装物品均有危害例子甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应（1）酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣例子氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化（2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）（3）氧化反应引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例子脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？无生机原理一无菌原理一加热、辐射、过滤、罐头保藏方法__________假死原理一抑制微生物和酶活性一低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法_____________不完全生机原理一发酵原理一乳酸发酵、腌渍保藏方法—完全生机原理一维持食品最低生命活动一低温保藏方法3、微生物的控制途径、栅栏因子微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏栅栏因子：F （高温）、t （低温冷藏）、Aw （降低水分活度）、pH （酸化）、Eh （降低氧化还原电位）、Pres （各种防腐剂及杀菌剂）、cf （应用乳酸菌等竞争性微生物）4、酶活性的控制钝化酶活性——热烫；减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH;控制水分活度第三章食品的干藏水分活度的概念：水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。
(完整word版)食品工艺学复习重点(word文档良心出品)
食品工艺学复习重点第1章绪论1 食品的3大功能：营养功能（第一功能）；感官功能（第二功能）；保健功能（第三功能，新发展的功能）2食品的3大特性：（1）安全性：无毒、无害、无副作用、安全（2）保藏性：有一定的货架寿命（3）方便性：贮藏、运输、销售、消费3 食品工艺的定义：食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
第2章食品的腐败变质及其控制一、食品腐败变质的主要原因举例:食品在保藏过程中的变质蛋白质的分解:导致鱼、肉、蛋类食品的腐败变质；脂肪的氧化:导致坚果的“走油”、咸鱼、冻肉“哈喇”味；淀粉的老化”导致面包、糕点的“回生”；果蔬的呼吸、蒸发、后熟:导致过熟、萎蔫、组织软化、品质下降；1、生物学因素引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌a.细菌：造成的变质一般表现为食品的腐败，主要是细菌将食品中的蛋白质和氨基酸等含氮有机物分解为低分子化合物，使食品带有恶臭或异味，并产生毒性。
多发生在富含蛋白质的食品中，如动物性食品、豆制品等b.酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长；在富含蛋白质的食品中一般不生长；容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、果酱、果冻等。
c.霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生；霉菌是导致干制品变质的常见菌。
食品的安全和质量依赖于微生物的初始菌数、加工过程中的除菌和保藏过程中的防菌或抑菌。
2、化学因素a、酶的作用(多种酶促反应)酶促褐变发生的必要条件：适当的酚类底物、多酚氧化酶(PPO)和氧。
b、非酶褐变(美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化引起的褐变)非酶褐变对食品的影响:颜色变化；营养物质损失（氨基酸、还原糖和抗坏血酸）c、氧化作用(脂肪、色素、维生素等的氧化）d、其他作用(淀粉的老化、果蔬的呼吸作用、与包装容器反应发生的褐变）3、物理因素（促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因）主要因素有：温度、水分、光、氧气、机械损伤4、其他：环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等小结：食品原料属生物材料，导致食品变质腐败的原因错综复杂，有生物学、化学和物理因素，也可以分为：食品内部原因(酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学反应、食品成分的逸散等)、食品外部原因(污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起的、机械损伤、外源污染物等)其中主要原因可归纳为：微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
食品工艺学笔记 防腐剂抗氧化剂
二、常用防腐剂及其性质和应用(一)有机酸及酯类1苯甲酸及其钠盐①苯甲酸（C6H5COOH）②抑菌机理：干预微生物细胞的细胞膜通透性，导致底物传递以及电子传递系统的氧化磷酸化作用脱节，从而导致细胞新陈代谢紊乱而死亡。
③主要成分：由于苯甲酸难溶于水，食品防腐剂一般都使用苯甲酸钠，但实际上它的防腐作用来自苯甲酸本身，因为只有未解离得分子状态的苯甲酸分子才能起到抑菌作用。
④安全性：摄入人体后经过肝脏作用，大部分在9~15h内与甘氨酸反应生成马尿酸排除体外，剩余的额部分可与葡萄糖酸反应从而被解毒。
⑤注意事项：苯甲酸易随水蒸气一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施；该类防腐剂最好在食品pH低于4.0时使用；主要使用范围饮料、酱菜、蜜饯、果酒、果汁、调料等。
2山梨酸及其盐类山梨酸：C6H8O2CH3−CH=CH−CH=CH−COOH抑制机制尚不完善。
特点：山梨酸及其钾盐对污染食品的霉菌、酵母和好气微生物有明显抑制作用，但对于能形成芽孢的厌气性微生物和嗜酸乳酸杆菌抑制作用甚微。
安全性：山梨酸摄入人体后能在正常的代谢过程中被氧化成水和二氧化碳，是世界上最主要的防腐剂注意事项：山梨酸容易在加热时随着水的蒸汽蒸发，使用时食品应该先冷却；山梨酸及其钙盐对人体皮肤和黏膜有刺激性，注意防护；在微生物严重污染的食品中会加速微生物生长繁殖。
3丙酸及其丙酸盐脂肪类抑菌剂，常用丙酸钙、丙酸钠抑菌机理：实际通过丙酸分子抑菌安全性：丙酸、丙酸钙与其他脂肪酸一样可通过代谢，作为人体代谢的正常中间体被分解吸收。
特点：丙酸及其盐类对各类霉菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阳性杆菌有较强的抑制作用，对防止枯草杆菌以及黄曲霉毒素产生有特效。
4对羟基苯甲酸酯类对羟基安息酸酯或尼泊金酯抑菌机理：与苯甲酸类似安全性：较为安全特点:属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。
其结构中R的碳链越长则抑菌效果越强，但溶解度下降。
5双乙酸钠双乙酸氢钠、二醋酸一钠，维塔可乐波（国外）安全性：不是毒性物质，也不是致癌物质特点：对霉菌和细菌有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味料、豆制品、酱菜等加工食品中。
食品工艺学复习笔记
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学复习总结
工艺学重点归纳1.糖的甜度是一个相对甜度，一般以蔗糖为标准，在20℃条件下，以浓度为10％的蔗糖溶液的基数为100来比较。
2.果胶物质:(基本结构：D－吡喃半乳糖醛酸以α－1，4苷键结合.) 是构成细胞壁的主要成分，是影响果实质地的重要因素，果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量和存在形式密切相关。
3.果蔬中的果胶物以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
随着果实成熟，果胶物质发生转换。
4.果胶转换：5.酸感与酸种类、浓度、体系温度、缓冲效应、糖、蛋白质等含量有关。
无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和；6.加工食品的色泽来源之一:蛋白质、氨基酸与还原糖发生美拉德反应,产生非酶促褐变;lyr 是酶促褐变的重要底物(土豆的褐变) /酶促褐变:在有氧, 多酚氧化酶的催化下发生,pH接近中性时易进行。
7.酶：(1)分类:水解酶类: 果胶酶, 淀粉酶,蛋白酶等氧化酶类：多酚氧化酶(2)酶与果蔬加工的关系有两方面:抑制酶的作用:为防止褐变钝化酶活性利用酶的活性:果蔬的后熟,蔗糖的酶促转化，果汁澄清.(3)加工中防止酶促褐变的方法①加热破坏酶的活力②调pH降低酶的活力③加抗氧化剂④与氧隔绝8.大豆在加工过程中易产生豆腥味：产生原理：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。
去除方法：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。
9.大豆抗营养因子的影响：—蛋白质消化率下降；—降低表观代谢能；—内源性蛋白质消耗；—降低养分消化率；—降低维生素利用率；—降低矿物质和微量元素利用率热稳定的热不稳定的大豆异黄酮抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素；抗维生素因子10.蛋及制品：加工：蛋液的稳定化、巴氏杀菌、冷冻处理、脱水加工11.肉主要由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)12.肌肉的宏观结构肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维），肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜(endomysium)；每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)；数十条初级肌束集结在一起形成二级肌束；由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜。
食品工艺学(经典复习笔记)
第一、二章概论、食品的腐败变质及控制1、引起食品腐败变质的主要因素(生物学因素、化学因素、物理因素)及其特性，相应的例子？生物学因素：微生物、害虫和口齿齿动物（1）微生物引起食品变质特点：食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；变质快慢程度不同；有的微生物在使食品成品发生变化的同时产生毒素例子细菌分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；酵母菌在含谈水化合物较多的食品中容易生长发育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害虫引起食品变质特点：是某些食品储藏损耗加大的直接原因；鼠泪对食品，包括食品及包装物品均有危害例子甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类、鼠类化学因素：酶、非酶褐变、氧化作用、与包装容器发生电化学反应（1）酶作用引起的食品变质：主要表现在食品色、香、味、质地的变劣例子氧化酶类使苹果果实剥皮或切分后出现褐变；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果类等含脂肪食品产生酸败臭味及变色；果胶酶引起果实的软化（2）非酶褐变引起食品变质：褐变一般由于加热及长期的储藏而发生例子美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应（常见于柑橘汁储藏）（3）氧化反应引起食品变质：含油脂食品在储藏初期逐渐吸收氧，至某一阶段氧化迅速进行生成醛、醇、酮等而产生异臭味，同时黏度增加色泽变劣；脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等影响，及时在低温条件下，也难以抑制反应进行；脂肪酸不饱和度增加，易氧化程度增大例子脂肪的氧化使食品产生酸败臭味及变色；含酸量高果汁使马口铁罐内壁的锡溶出；含花青素的食品与金属罐壁的锡、铁反应，颜色从紫红色变成褐色；甜玉米等加热杀菌时产生硫化物，常与铁、锡反应产生紫黑色或黑色的变色；单宁物质含量较多的果蔬，也易与金属罐壁起反应而变色物理因素：温度、水分、光、其他（环境气体成分、原料损伤等）特点：物理因素是诱发和促进食品发生化学反应及微生物活动而引起变质的原因2、食品保藏的基本原理与保藏技术的四大类：（维持最低生命活动、抑制微生物活动和酶的活性、运用发酵原理、无菌原理），相应的例子？无生机原理—无菌原理—加热、辐射、过滤、罐头保藏方法假死原理—抑制微生物和酶活性—低温、减低水分活性、防腐剂、干制保藏方法不完全生机原理—发酵原理—乳酸发酵、腌渍保藏方法完全生机原理—维持食品最低生命活动—低温保藏方法3、微生物的控制途径、栅栏因子微生物控制途径：加热/冷却、控制水分活度、控制渗透压、控制pH、使用添加剂、辐照、微生物发酵、改变包装气体组成、烟熏栅栏因子：F（高温）、t（低温冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化还原电位）、Pres（各种防腐剂及杀菌剂）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）4、酶活性的控制钝化酶活性——热烫；减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等；控制pH；控制水分活度第三章食品的干藏水分活度的概念:水分活度对微生物、酶活动的影响，水分活度与食品保藏性的关系。
食品工艺学笔记样本
食品工艺学（考试科目）填空20分（1分/空）——20空选取8分（1分/个）——8个名词解释15分（3分/个）——5个简答题25分（5分/个）——5个问答题16分（8分/个）——2个计算题16分（8分/个）——2个总分100分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反映，对产品颜色和风味带来影响。
为什么糖液浓度普通控制在55%-65%？糖液浓度不不大于70%时，粘度较高，生产过程中过滤和管道输送都会有较大阻力，在减少温度时容易产生结晶析出；浓度较低时，由于渗入压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物污染。
淀粉：防止糊状办法：1、控制好原料成熟度2、选取适当工艺参数P10——果胶种类及其加工特性种类：原果胶、果胶和果胶酸（依照果胶分子中羧基被甲醇酯化限度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
）加工特性：（1）果胶溶液具备较高粘度（2）果胶是亲水性胶体，其水溶液在恰当条件下可以形成凝胶。
（3）果汁澄清、果酒生产P14——单宁加工特性加工特性：涩味变色与蛋白质产生絮凝P22——糖苷类物质及其有关特性（一）苦杏仁苷1、存在：各种果实种子，核果类原料核仁中苦杏仁苷含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，另一方面在囊衣中含量较多。
2、加工特性：1）柑桔类果实果味来源，含量随品种及成熟度而异。
2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂(三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。
2、加工特性1）具备特殊苦辣味2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4（四）茄碱苷1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品工艺学（考试科目）填空20分（1分/空）——20空选择8分（1分/个）——8个名词解释15分（3分/个）——5个简答题25分（5分/个）——5个问答题16分（8分/个）——2个计算题16分（8分/个）——2个总分100分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。
为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出；浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。
淀粉：防止糊状措施：1、控制好原料的成熟度2、选择合适的工艺参数P10——果胶种类及其加工特性种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
）加工特性：（1）果胶溶液具有较高的粘度（2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
（3）果汁的澄清、果酒的生产P14——单宁的加工特性加工特性：涩味变色与蛋白质产生絮凝P22——糖苷类物质及其相关特性（一）苦杏仁苷1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷）1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。
2、加工特性：1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。
2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂(三）黑芥子苷1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。
2、加工特性1）具有特殊苦辣味2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4（四）茄碱苷1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。
2、特性：1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O52）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。
3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
P26——大豆蛋白的溶解度（定义、常用、表示）大豆蛋白的溶解度：是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响。
大豆蛋白的等电点约在4.5左右，此时的溶解度最低，蛋白质最不稳定。
P27——大豆豆腥味产生的原因及其防止措施原因：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。
防止措施：加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络合剂等方法。
P28——大豆中的抗营养因子种类及其作用种类：胰蛋白酶抑制素（TI）、血细胞凝集素（Hg）、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、胀气因子、雌激素、皂苷及大豆抗原等作用：蛋白质消化率下降降低表观代谢能内源性蛋白质消耗降低养分消化率降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率P31~32——为什么陈粉的筋力要比新粉好？对于小麦面粉来说，其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响。
在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉。
故陈粉的筋力比新粉的筋力好。
P46——肉的持水性定义及决定持水性的因素定义：一般指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、搅碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。
因素：物理因素----蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水化学因素----蛋白质分子所具有的引力P47——肉的成熟分为几个阶段僵直前期，僵直期，解僵期（僵直后期）P55——为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软？鱼类肌肉中，肌原纤维蛋白比较丰富，但缺乏肉基质蛋白，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一。
P56-57——水产品中的浸出物和色素浸出物：①氨基酸：肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽。
②氧化三甲胺：在海产动物组织中分布很广，淡水产动物组织中几乎没有。
氧化三甲胺为淡甜味物质，其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺（TAM），使鱼带有腥味。
③尿素④甜菜碱：甜菜碱是碱性化合物，具有爽快的甜味。
⑤肌苷酸：动物死后，高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸，生成肌苷和次黄嘌呤。
肌苷酸是重要的鲜味物质成分。
⑥糖类及有机酸：水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原，糖有葡萄糖和核糖。
乳酸含量多，参与贝类特有风味的形成。
色素：①肌肉色素：红色素、类胡萝卜素、虾青素②血液色素：血红蛋白、血蓝蛋白③皮的色素：黑素、类胡萝卜素、胆汁色素…P66——酪蛋白（1）酪蛋白—磷酸钙粒子的一般特性：A 酪蛋白—磷酸钙粒子的一般组成，B 酪蛋白与磷酸钙结合的方式（2）粒子的不稳定性：A pH与酸度：乳中增加了酸时，则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐，渐渐达到pH 5.2-5.3时，酪蛋白就会开始沉淀，是因为蛋白质虽然尚未达到等电点，但在pH 5.2-5.3时，其胶束的稳定性已经不够了B 酪蛋白的凝乳酶凝固：牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块，κ-酪蛋白凝乳酶副κ-酪蛋白+糖肽C 盐类及分子：乳中的酪蛋白—磷酸钙胶束，容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀，很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生。
P72——乳中的酶类1、脂酶：有两种，一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶。
另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶。
2、磷酸酶：碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶。
3、过氧化氢酶4、过氧化物酶：主要来自白血球的细胞5、还原酶：还原酶不是固有的乳酶，是微生物代谢产物6、溶菌酶：溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶，具有杀菌、抗病毒作用，增强双歧杆菌的生长能力。
P77——乳糖的三种溶解度（1）初溶解度（2）终溶解度（3）超溶解度P78——牛乳的酸度（滴定酸度）牛乳酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低。
牛乳酸度一般以中和100 ml牛乳所消耗的0.1 mol/L NaOH的毫升数来表示，称为°T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。
P121——食品罐藏的概念及发展食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
发展：罐藏技术的发明者:法国人Nichols Appert罐藏理论的提出者:法国人Louise Paster罐藏杀菌技术的发展：沸水杀菌高压杀菌火焰杀菌无菌装罐罐的发展:玻璃罐金属罐(三片罐.二片罐) 蒸煮袋P126——罐藏容器的准备一、罐藏容器的清洗与消毒二、罐盖的打印三、空罐的钝化处理P128——装罐的一般要求一、含量：装罐时必须保证称量准确，误差控制在质量标准所允许的范围内。
二、质量：要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致。
三、顶隙：装罐时必须留有适度的顶隙。
若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。
顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质。
四、装罐时间控制：经处理加工合格的半成品要及时装罐五、严格防止夹杂物混入罐内：装罐时要特别重视清洁卫生。
P130——什么叫排气食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫排气。
排气的作用：1、防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。
2、防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。
3、有利于食品色、香、味的保存。
4、减少维生素和其他营养素的破坏。
5、防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。
6、有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。
P131——排气的方法（一）热力排气1、热装灌排气：保证装罐密封时食品的温度，密封后及时杀菌2、排气箱加热排气：一般为90-100℃，5-20min。
（二）真空密封排气借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。
采用此法排气，可使罐头真空度达33.3～40kPa，甚至更高。
真空密封排气法的特点：1、能在短时间内使罐头获得较高的真空度。
2、能较好地保存维生素和其他营养素。
3、适用于各种罐头。
（三）蒸汽密封排气蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。
P134——例1例2标准大气压PB=101325Pa=101.325kPa例1：在标准大气压一真空封罐时，真空度为79.99kPa，试问食品温度最高应为多少，才不会产生瞬间沸腾现象？解：算出真空仓内的实际压力PP=PB -PW=101.325-79.99=21.33（kPa）查表2-1-2找出与21.33kPa相应的食品温度，61℃时为20.85<21.33，62℃时为22.84>21.33，故61℃就为真空封口时，真空度为79.99kPa时食品所允许的最高温度。
例2：在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？解：查表2-1-2找出85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa因真空仓的真空度 PW =PB-P=101.325-57.81=43.52（kPa）又因 P>P1蒸，所以真空仓的真空度PW不应高于43.52kPa。
若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。
P135——真空什么时候需补充加热①真空封罐机的性能不好②“真空膨胀系数”高的食品也需要补充加热真空膨胀：食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢，膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示。
③“真空吸收”程度高的食品需要补充加热真空吸收：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象。
P136——影响罐头真空度的因素1、排气温度和时间2、食品的密封温度3、罐内顶隙的大小4、食品原料的种类和新鲜度5、食品的酸度6、外界气温的变化7、外界气压的变化P142——二重卷边头道滚轮作用：将罐头的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起。