餐饮服务食品安全管理员考试试题与答案

专业知识试题(1) 分数：100.0 考试时间：50分钟

您的得分为：0 (红框中为做错的题,请注意复习)

一、单项选择(每题2.0分)：

1.以下_____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌? (答案:C)

• A.彻底加热

• B.严格消毒

• C.充分清洗

• D.消毒液浸泡

2.氯化钙作为食品添加剂可以用于_____中。(答案:C)

• A.面食制作

• B.肉类食品加工

• C.豆制品制作

• D.乳制品制作

3.凉菜的污染主要来自于_____。(答案:A)

• A.熟制后的加工环节

• B.选择材料环节

• C.清洗环节

• D.食用环节

4.建议保洁柜内的餐用具存放架定期进行消毒的时间是_____。(答案:B)

• A.1次/1～2天

• B.1次/2～3天

• C.1次/3～4天

• D.1次/4～5天

5.岗边培训的特点不包括_____。(答案:C)

• A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

• B.通常是一对一进行

• C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展

• D.适合大规模进行

6.在水气较多场所设置的吊顶，应注意的方法中错误的是_____。(答案:C)

• A.须封闭吊顶材料之间的缝隙，避免水气通过缝隙进入

• B.将天花板做成有一定的坡度

• C.用石膏吊顶

• D.注意不能让吊顶内部霉变

7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_____现象。(答案:A)

• A.外熟内生的现象

• B.生熟内外的现象

• C.食品受热不均匀

• D.烹调中温度不够

8.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_____。(答案:D)

• A.便于检查

• B.便于清洗

• C.便于消毒

• D.便于改装

9.烹调食品应烧熟煮透的目的是_____。(答案:A)

• A.杀灭病原菌

• B.控制加工量

• C.控制细菌生长繁殖

• D.防止食物受到细菌污染

10.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应_____。(答案:A)

• A.少量多次

• B.多量多次

• C.少量少次

• D.多量多次

11.扑灭虫害的原则不包括_____。(答案:D)

• A.不污染食品

• B.不污染食品接触面

• C.不污染包装材料

• D.要考虑经济支出

12.以下不得重复使用的食品是_____ (答案:D)

• A.回收的沸腾鱼片汤料

• B.辣子鸡块中拣出的辣椒

• C.回收的火锅汤料

• D.以上都是

13.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。(答案:B)

• A.0℃，24

• B.10℃，24

• C.15℃，48

• D.15℃，24

14.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的_____等信息应与所采购的食品一致。(答案:D)

• A.产品名称、数量

• B.厂家

• C.日期

• D.以上都是

15._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。(答案:A)

• A.低温冷藏

• B.高温热藏

• C.常温贮藏

• D.置于阴凉处

16.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。(答案:D)

• A.避免盛装工具引起的交叉污染

• B. 避免加工人员引起的交叉污染

• C.避免盛装容器引起的交叉污染

• D.避免存放不当引起的交叉污染

17.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_____ (答案:C)

• A.查验供应商是否具有食品合法经营资质。

• B.查验供应商提供的食品检验合格证明。

• C.到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。

• D.对供应商索取发票

18.以下_____方法不能进行有效的消毒？(答案:A)

• A.热水冲洗

• B.蒸汽

• C.消毒液浸泡

• D.煮沸

19.热贮存的温度是_____。(答案:C)

• A.100℃以上

• B.80℃以上

• C.60℃以上

• D.30℃以上

20.不可以带入食品加工区域的物品包括_____。(答案:D)

• A.个人衣物

• B.饮用水杯

• C.私人物品

• D.以上都是

21.销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当_____。(答案:A)

• A.无毒、清洁

• B.清洁

• C.规格适合

• D.无特殊要求

22.常温贮存不适用于下列_____食品。(答案:C)

• A.调味品

• B.蔬菜

• C.切开的水果

• D.盐

23.餐饮业食品安全管理的重点是_____。(答案:D)

• A.对加工过程的监控

• B.对已加工食品的检验

• C.经营状况的检查

• D.以上都是