食品卫生与安全课程标准

食品卫生与安全课程标准1．课程定位和课程设计1.1课程性质与作用课程的性质：《食品卫生与安全》是营养配餐专业一门专业核心课，该课程是对食品从原料生产到成品消费整个链条中可能存在的各种污染及其传播途径、致病机制、安全防控措施进行分析和研究，并结合实际生活中出现的食品卫生安全事件予以综合分析评价，以确保摄入的各类食品对人体健康无任何危害的一门学科。

它涉及到食品微生物学、食品添加剂、食品卫生学、食品安全检测、食品毒理学、食品法律法规等学科，是从事营养师、配餐员、（酒店）餐饮服务、餐饮烹饪、餐饮管理、食品原料采购、食品检验、食品生产、食品销售、食品科研和品质管理的工作人员必须掌握的一门学科。

本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品卫生与安全的基础理论知识、能够对食品原料进行鉴别和筛选、对食品安全事件进行分析和评价以及对食物中毒事件进行独立处理的基本技术与实践技能，为就业打下坚实基础。

《食品卫生与安全》课程是在第三学期开设，前导课程为《营养学基础》、《营养配餐》、《食品加工技术》等，让学生对营养配餐专业有了一定的了解，同时也对专业的就业岗位形成一定的认知，与此同时也为后续课程的开设打下坚实基础；同步课程有《膳食制作》、《营养配餐》、《面点制作》等，通过学习，学生可以系统的了解和掌握营养配餐所需相关知识；为后续课程《餐饮运营与管理》、《营养配餐综合实训》等课程做好充分准备。

整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业、由理论到实践、由知识点到综合分析，非常注重教学内容之间的衔接；同时以成果为本为导向，注重学生高层次综合技能和专业素质的培养。

1.2课程理念以成果为本为导向，结合实际工作岗位所需职业能力，以教学理论为基础，选择适应工作需求的教学内容。

开展问题导向学习、案例研究和网络讨论教学方法，突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制，以实际案例为载体，使学生能够探究式的学习。

在教学过程中，突出学生主体，在照顾到大多数同学的同时，也必须尊重个体差异，要具体问题具体分析，调动每一个学生的积极性，力求全体同学都能参与进来；注重过程的评价，能够引导学生利用各种资源，尤其是信息化手段在学习过程中的使用，培养学生具有自主学习和终身学习的能力。

1.3课程设计的基本思路本课程是依据营养配餐专业人才培养方案，按照人才培养的目标进行综合设计的。

《食品卫生与安全》课程设计以成果为本为导向,以餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师等职业能力为核心，通过问题导向学习、案例研究和网络讨论等教学方法，秉承学以致用的原则；在餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师等岗位需求下制定工作需要，确定课程内容，力求体现“以成果为本为导向，以职业综合能力为核心”的指导思想；突出专业特色，将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师等职业功能、工作内容与能力要求和教材相关知识结合起来，整合课程内容；在结构上，针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域，安排设计课程。

依据以上课程设计思路，本课程从食品卫生出现安全隐患（食品污染）为起点，通过食品污染及食物中毒的案例分析预防措施及处理方法，把卫生与安全结合起来，强化各类食品的卫生管理，提出营养与餐饮业的卫生管理，更增加食品新资源开发和应用等内容，丰富课程内容。

力求体现高职教育的特色，强调实践应用技能的培训，从根本上反映出高职课程的特征与要求，通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群)所需的专业知识和专项能力的科学分析，获得科学的课程理论的支持，使本课程体系明确，联系实际，并且针对性强，重点突出成果导向和学生主体性，以激发学生学习积极性为目标，教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体，采用模块教学、探究式教学、案例教学、问题导向、网络讨论等教学方法，注重拓展学生的知识面。

教学内容以就业需求为中心来设计和组织，注意以问题引出概念知识，与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例，促进对理论知识的理解。

2.课程目标根据学校的办学定位和人才培养需求，结合市场的岗位需求情况，通过对食品卫生与安全基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析、食品新资源的应用；借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟的食品卫生与安全监督体系，适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索；培养学生在食品的卫生和监督管理方面的专业知识、职业能力，使学生既有扎实的专业知识，又有过硬的专业实践能力和应变能力；在生活实践中能够识别食品卫生与安全问题，能够辅助营养师、营养指导师、餐饮服务管理工作，并能够对其食品卫生安全方面进行社会监督和管理。

2.1专业能力目标（1）具有分析食品污染来源的能力；（2）具有预防和简单处理食物中毒的能力；（3）具有认知各类食品污染原因和预防各类食品污染的能力；（4）具有对我国食品安全事件频发进行综合分析和评价的能力；（5）具有简单识别鉴定造假食品的能力；（6）具有根据食品原料不同选择不同接触材料的能力；（7）具有独立分析和评价食品的安全性的能力；（8）具有利用相关法律法规对食品卫生安全问题进行管理的能力。

2.2方法能力目标（1）具有自主学习的能力；（2）具有较强的理解能力与沟通表达能力；（3）具有能够将知识与经验综合运用和转换的能力；（4）具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力；（5）具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。

（6）具有解决实际问题的能力。

2.3社会能力目标（1）具有良好的职业道德素养；（2）具有诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质；（3）具有自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质；（4）具有目标追求毅力，包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质；（5）具有决策能力、创新精神和创造力；（6）具有专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质；（6）具有洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质；（7）具有口语、书面沟通与表达交流的能力。

3.课程内容与要求《食品卫生与安全》课程的内容设计根据营养师、营养咨询师、营养指导师和餐饮基层服务与管理的职业岗位要求设计教学内容。

课程内容突出了对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕典型成果为本完成的需要来进行，并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

教学中，坚持过程化教学的原则，建立从职业岗位需求出发，以学生为主体，实施“课堂教学、实践分析”教学模式，以真实案例为导向选取和整合、优化教学内容，确保学生“学习的内容是工作，并通过实践实现学习”。

主要分为3个学习部分、5大学习模块和17个子学习模块，先通过学习食品卫生与安全方面存在的问题分析与处理，逐步进入到实际监督管理工作的学习，采用由基础到应用的顺序来逐步学习，并树立学生终身学习的观念。

具体内容如下：4．课程实施4.1教学条件4.1.1软硬件条件为了更好的实现教学目标，达到最佳的教学效果,《食品卫生与安全》这门课程的硬件教学条件如下:能够提供现代化教学设备的多媒体教室。

能够提供相应教学器具。

能够提供相应的食材。

网络资源条件：4.1.2师资条件优秀的教师团队是教学的重要保障，为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果，实现教学目标，《食品卫生与安全》这门课程对师资的要求如下：1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。

2、教师团队需要有较合理的职称结果。

3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼，时刻掌握行业的最新动态，准确把握各岗位的职业能力需求。

4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训，经常与行业资深人士沟通交流。

5、任课教师需要具备“双师”素质，或具有中高级营养师证书或者餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资格证书。

6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7、任课教师能够承担社会培训工作，具有为行业服务的奉献精神。

8、任课教师要认真备课授课，对学生严格要求，精通专业知识；兼职教师具有丰富的食品营养和餐饮服务方面的工作经验。

4.2教学方法建议课程在实施过程中采用了多种教学方法，以调动学生的学习积极性为核心，结合本课程的特点，适应高职高专的要求。

根据课程教学内容和学生特点，以成果为本为导向，以互动教学法为主导，改善传统的教师讲授法，灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法，并通过现代信息化教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。

在充分考虑教学的客观条件基础上，力求实现教学方法与效果的完美统一。

在教学中运用的主要教学方法如下：（1）任务驱动教学法对于《食品卫生与安全》这门课教学，我们主要使用任务驱动教学法，通过提出问题，发布任务，在强烈的问题动机的驱动下，学生通过对学习资源的积极主动应用，进行自主探索和互动协作的学习，使学生在完成既定任务的同时，引导学生对该行业进行探索。

（2）探究性教学法围绕食品卫生与安全的社会常见现象设置问题，让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点，进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向，并积极探索实践途径方法，让学生主动融入到学习实践当中，激发学生学习积极性。

（3）讲授法讲授法是教学的基本方法，在教学过程中，对食品卫与安全的基本原理、方法和策略，我们主要采取了讲授法，教师深入浅出、理论联系实际，把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生，使学生能够深入领会并理解，为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。

（4）案例教学法在教学过程中，我们增加了大量的实际案例，联系食品卫生与安全工作的实际，突出专业特点，案例新颖、丰富，既有理论深度，又注意学生实际能力的培养。

具体做法是：首先教师根据教学内容收集选择案例，拟定思考题，提供案例背景资料，确定案例活动的组织形式和方法；学生根据案例和思考题，运用相应的理论知识做认真的案例研究，拟出发言提纲。

其次开展案例讨论，诱导学生积极发言，将讨论不断引向深入，最后案例讨论结束后，教师根据本案例的教学任务、目的，结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点，进行总结评价。

通过总结评议，梳理思维过程，归纳概括出规律性知识。

通过总结，肯定成绩，找出差距，并引发学生进一步思考。

（5）启发式教学在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律，从学生的实际出发，采用多种方式，以启发学生的思维为核心，调动学生的学习主动性和积极性，促使他们生动活泼地学习。

启发式教学，可以启发学生思维，激发学习热情，培养独立思考能力，促进个性发展。

（6）其他教学方法的运用采用信息化教学，利用超星学习通，结合课程特点，设置不同的教学板块，如调查问卷、讨论区、随堂测试，让学生在学习的过程中散发思维，学会多维度知识的学习。