食品卫生安全管理

• 据有关资料报道酸性金黄（德国鲜艳牌颜料）能 引起肝脏细胞损害，促进肺癌发展。双氧水（过 氧化氢）通过与食品中的淀粉形成环氧化物而具 致癌性，吊白块对肾脏有损害，甲醛能影响代谢 机能，硼砂能引发多脏器蓄积中毒，亚硝酸盐属 剧毒物质，同时也是一种致癌物质，3克可致人死 亡。
• 四、食品卫生安全管理
• 4、从业人员带菌污染食品。
• 5、作为食品原料的农产品在种养殖过程或 生长环境中受到化学物质污染，如使用瘦 肉精的饲料，用苏丹红喂养鸡鸭（红心 蛋），用激素喂养水产等。
• 6、食品中天然含有毒物质，加工方法不当，未能 去除破坏有毒成分，如四季豆、豆浆等。
• 7、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质污 染，如使用不合格容器导致有害物质释放，如铅、 砷等。
食品卫生安全管理
（一）食品卫生安全概念
• 食品卫生安全是指保障所有食品远离有害 物质，有害物质包括有害的细菌、病毒、 霉菌、寄生虫、化学物和某些天然有毒的 动植物。
（二）食品卫生安全方面存在的主 要问题
• （一）滥加滥用食品添加剂
• 食品添加剂作为食品中外源性的一类特殊物 质，绝大数为化学合成物质，具有一定的毒 性。虽然国家规定在食品加工过程中，为改 善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工 艺需要，允许在食品中使用，但对其使用范 围和使用量作出了严格限定，一些单位和个 人为了掩盖食品的本质，在食品中违规使用 添加剂，其表现在：
• 二是使用集中式消毒餐具的自行重复洗碗； 三是消毒知识缺乏，不能很好的掌握餐具 消毒的相关要求。
• （三）采购食品及原料未按规定索证
• 食品及原料采购是把好食品卫生安全的第 一关，同时也是杜绝地下黑工厂产品和假 冒伪劣食品流入市场的一种最有效手段， 但是目前我市部分食品行业特别是小餐饮、 小作坊、小南食店、小批发部和食堂等， 在食品采购索证方面，把关不严，未按规 定索证，给假冒伪劣食品和地下黑工厂留 下了生存空间。
• 8、人为滥加滥用食品添加剂等化学物质。
• 9、工用具容器不洁，消毒工作不落实，消毒的温 度时间不够等。
• 10、使用不洁净的水。
• （二）食品遭受污染的途径（危险来源）
• 1、直接污染：如头发、玻璃、金属、刀片、 破裂物、尘土等直接进入食品内。
• 2、细菌污染：食品受到有害细菌、病毒、 霉菌和寄生虫污染
• 1、超范围使用食品添加剂，如加工肉制品 使用胭脂红等色素着色，加工蛋糕以柠檬 黄替代鸡蛋，加工米粉使用焦亚硫酸钠增 白保鲜等。
• 2、超量使用食品添加剂，如加工腊制品超 量使用食品添加剂亚硝酸钠发色，加工密 线超量使用糖精钠增加甜度等。
• 环节 食品类别 超量使用 超范围使用 使用非食品添加剂
吊白块
•
糕点
色素
•
海水产品
• 水发食品
甲醛
•
密线
糖精钠、色素
•
食品醛
工业冰醋酸
•
辣椒、大蒜、黄花菜等干货
工业硫磺
• 食品销售
豆制品（鲜）
• 猪血Βιβλιοθήκη Baidu
甲醛
• （二）餐饮具不消毒
• 餐饮具作为消费者进食的一种工具，由于 消费者流动性大；有的消费者可能患有某 些传染性强的疾病，他们用过的餐具若未 经消毒再给他人使用，极易引起疾病的传 播，如肝炎等。而目前我市餐饮行业餐具 消毒虽经多次整治但仍存在一些问题。一 是餐具设施形同摆设，餐饮具不消毒；
• 细菌是造成食物腐败变质最常见的微生物， 室温越高食物所能储存的时间将越短，鸡 肉、蛋类、乳酪、贝壳类等含蛋白质高的 食物为潜在危险食物。
• 3、化学污染：食物受到化学物质如农药、 灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂、添加 剂等。
• 4、转移污染：当细菌或有害微生物等，从 一处转移至另一处所带来的污染，如切生 肉后用同一个砧板切蔬菜，用装生食的容 器装熟食，用含铅、砷等有毒物质的容器 装食品等。
• 如餐饮业许可关键项目，有无专（兼）职 食品卫生管理员；从业人员有无健康培训 证；周围25米内是否有垃圾站等污染源； 加工用水是否符合《生活饮用水卫生标 准》；食品处理区是否设在室内，工艺是 否按原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局、生熟食品的存 放场所有无交叉；
二、影响食品卫生安全的一些常见原 因
• （一）常见原因 • 1、生熟食品交叉污染 • 人员交叉 • 工用具、容器交叉 • 工艺布局交叉
• 2、食品贮存不当 • 熟食常温下贮存，超过2小时（危险温度
10—60℃） • 冷藏、冷冻温度达不到要求 • 生熟食品混放 • 食品解冻方法不正确，未充分解冻
• 3、食品加热处理的温度、时间不够，未烧 熟煮透，未彻底加热等（食品中心温度低 于70℃，时间少于2分钟）。
• 三、食品卫生安全带来的危害
• （一）急性、恶急性中毒（食物中毒）
• 食物中毒是指摄入了生物性、化学性有毒 有害物质的食品或者把有毒有害物质当作 食品摄入后出现的非法传染性的急性、恶 急性疾病如细菌性食物中毒、真菌性食物 中毒、化学性食物中毒、动植物性食物中 毒。
• （二）慢性中毒
• （三）致畸、致癌、致突变作用
• 餐饮 烧卤食品
色素
硼砂、工业用亚硝酸盐、德国双燕牌颜料、高锰酸钾
•
鲍鱼、鱼翅
色素
德国双燕牌颜料、双氧水
•
点心、糕点
色素
•
油条
硼砂
•
水泡食品
双氧水
• 食品
• 加工 腊制品、肉制品
亚硝酸钠 色素
甲醛、工业用亚硝酸盐
•
豆制品（卤干）
碱性、甲醛、吊白块、霉克星
•
米粉
焦亚硫酸钠 甲醛、吊白块
•
面粉
过氧化苯甲酰
• 1、熟悉掌握食品卫生法律、法规、标准、 规范，加强食品卫生安全知识宣传
• 涉及餐饮消费环节的食品卫生法规有： • 食品卫生法 • 餐饮业食品卫生管理办法 • 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 • 食品添加剂卫生管理办法 • 餐饮业食品索证管理规定等
• 2、积极推行三项制度，充分利用HACCP技 术，加强关键环节和关键点控制。三项制度 为食品卫生量化分级管理制度、食品卫生管 理员制度、产品自检制度。
• （四）食品工用具、容器、包装材料不符合要求
• 食品工用具、容器、包装材料虽然不能直接对人 体造成危害，但通过有害物质的迁移，也是造成 食品安全的一大隐患。而目前使用非食品容器、 包装材料加工包装食品的现象在食品加工、销售、 餐饮消费环节大有存在。于使用报纸包装食品、 使用垃圾袋装食品、使用含铅量高的容器装食品 等。