餐饮服务与管理.实训教学大纲
餐饮管理概论教学大纲
餐饮管理概论教学大纲一、课程概述1.1 课程名称：餐饮管理概论1.2 学时安排：本课程共计32学时，理论课16学时，实践课16学时。
1.3 培养目标：本课程旨在培养学生对餐饮管理的基本知识、技能和职业素养的理解与掌握，为学生未来从事餐饮管理工作提供必要的基础。
1.4 先修课程：无二、教学内容2.1 餐饮管理概述2.1.1 餐饮管理的定义与发展2.1.2 餐饮管理的重要性与特点2.2 餐饮服务运作2.2.1 餐饮服务的基本流程2.2.2 餐饮服务的标准与要求2.3 餐厅运营管理2.3.1 餐厅选址与装修2.3.2 餐厅菜单设计与定价2.3.3 餐厅员工管理与培训2.3.4 餐厅销售与市场推广2.4 食品安全与卫生管理2.4.1 食品安全法律法规概述2.4.2 餐饮业的食品安全管理体系 2.4.3 食品安全风险评估与控制2.5 餐饮创新与趋势2.5.1 餐饮业的发展趋势与前景 2.5.2 餐饮创新与品牌建设2.5.3 舌尖上的餐饮文化三、教学方法与评价方式3.1 教学方法：理论课采用讲授、案例分析和讨论相结合的方式进行；实践课采用实地考察、实操操作和模拟经营等方法进行。
3.2 评价方式：平时成绩占50%，包括课堂表现、课堂讨论和作业完成情况；期末考试占50%，主要测试学生对于餐饮管理知识的掌握程度。
四、教材与参考书目4.1 主教材：《餐饮管理概论》作者：×××出版社：××出版社4.2 参考书目：1.《餐饮管理实务》，×××，××出版社，20××年。
2.《现代餐饮管理导论》，×××，××出版社，20××年。
3.《餐饮经营与管理学》，×××，××出版社，20××年。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲一、课程性质，任务和要求本课程是中等职业学校饭店服务与管理专业的专业课程。
本课程以培养学生餐饮服务与管理过程中所需的职业素质与职业能力为主，给出了学生所必须学习的知识，能力，态度以及相应的教学要求，旨在培养学生的创新精神和创新能力。
通过本课程的学习和按实习教学基本要求安排学生到饭店实习，使学生具备中级餐饮服务员及餐饮部基层管理人员所必需的基本知识和基本技能，熟悉饭店餐饮部运转的基本程序与方法，具有熟练的清洁保养和对客服务技能，热爱并胜任餐饮服务及基层管理工作。
二、学时分配表三、课程内容及要求第一章饭店餐饮概述教学要求要求了解餐饮部的地位与作用，餐饮产品的特点及发展趋势，餐厅的种类及服务项目，餐饮服务人员的素质要求等有关餐饮的基础理论知识，使学生对餐饮服务与管理有大致的了解，在头脑中形成一定的概念。
教学内容§1—1 餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念二、餐饮部在饭店中的地位与作用§1—2 餐饮产品特点及其发展趋势一、餐饮产品的特点二、餐饮发展趋势§1—3 餐厅设施及服务项目一、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的种类二、社会餐饮种类§1—4 餐饮服务人员的素质要求一、思想政治素质要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、职业习惯要求六、身体素质要求第二章中餐厅服务教学要求要求学生在学习本章课程后，了解中餐基本知识，熟练掌握中餐服务技能，合理运用中餐服务用语。
通过不断训练，提高托盘、折花、摆台、斟酒、上菜、分菜等最基本的技能，学会在不同场合的灵活运用。
要求学生掌握早茶的服务程序以及中餐零点餐厅午餐、晚餐的服务程序。
掌握中餐常用词汇及用语，并要求熟练运用。
教学内容§2—1 中餐简介一、中国菜肴的分类二、中式烹饪的方法及特点三、中餐厅经营特点§2—2 中餐服务基本技能一、托盘二、餐巾折花三、中餐摆台四、酒水服务五、菜肴服务六、其他相关技能§2—3 中餐厅服务一、早餐服务二、午餐晚餐服务§2—4 中餐服务用语一、常用词汇二、服务用语第三章西餐厅服务教学要求了解西餐基本知识，熟练掌握西餐服务技能，合理运用西餐服务用语。
餐饮服务与管理实训课程教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：餐饮服务考证培训专用周二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．学习领域描述2.学习情境概览：餐饮服务与实训3．餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。
1.实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准。
《餐饮服务》教学大纲
餐饮服务教学大纲一、课程简介本课程旨在培养学生对餐饮服务行业的基本理解和技能，包括餐饮服务的基本流程、经营管理、服务技巧和职业素养等方面的内容。
本课程分为理论教学和实践训练两部分，通过课堂教学和实践操作，学生将全面了解餐饮服务行业，掌握一定的服务技能和管理知识。
二、课程目标2.1 知识目标1.了解餐饮服务行业的基本流程和经营模式；2.掌握餐饮服务的服务流程和服务标准；3.熟悉餐饮服务行业的常用职业术语、专业知识和行业文化；4.了解餐饮服务行业的法律法规和相关标准，了解食品卫生及安全的相关知识。
2.2 技能目标1.具有一定的餐饮服务技能和经验，能够了解客户需求并提供优质服务；2.能够运用餐饮服务专业知识和技巧解决服务问题；3.能够运用不同的销售方式和营销策略，提升服务质量及客户满意度；4.掌握餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等方面的能力。
2.3 情感目标1.培养学生的团队协作精神和沟通能力；2.培养学生的职业精神和职业道德，以提升职业素养；3.培养学生对餐饮服务行业的热情和兴趣。
三、教学内容3.1 餐饮服务行业概述1.餐饮服务行业的定义和特征；2.餐饮服务行业的发展历程和趋势；3.餐饮服务行业的市场形态和竞争环境；4.餐饮服务行业的经营模式和管理模式。
3.2 餐饮服务管理1.餐饮服务行业的基本管理知识，如人员管理、预算管理、采购管理等；2.餐饮服务行业的服务流程和服务标准；3.餐饮服务行业的质量管理和客户投诉处理。
3.3 餐饮服务技能1.餐饮服务行业的服务技能和服务标准；2.餐饮服务行业的顾客服务和沟通技巧；3.餐饮服务行业的销售技能和营销策略。
3.4 餐饮服务文化1.餐饮服务行业的内部文化和行业文化；2.餐饮服务行业的职业素养和职业道德。
四、教学方法本课程采用多种教学方法，以达到教学目标：1.讲授课程理论知识，以课件形式呈现；2.通过案例分析、课堂讨论等形式引导学生进行思考和交流；3.组织实践教学，包括实地调研、模拟客户服务、模拟经营管理等形式；4.鼓励学生自主学习和参与团队合作，提高学生之间的协作能力。
餐饮服务与管理实训教学大纲
{售后服务}餐饮服务与管理实训教学大纲组意见，加强了学生的团队意识。
特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（5）小组学习法。
通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。
小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
（6）实训助教法。
《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。
他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。
与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。
（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。
用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。
（8）参观体验法。
我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
3、具体的操作方法：（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。
餐饮服务与管理教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲(供三年制旅游管理专业及涉外旅游专业使用)一、课程性质和任务《餐饮服务与管理》课程是涉外旅游专业的一门必修专业课。
餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分,本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识,又力求理论联系实际,具有很强的可操作性,本教程着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人投诉的一些实际问题的应变能力的学习等等.通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下,熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
教学采用课堂讲授和实践操作相结合的方法，课程共36学时，理论时数24学时，实践时数12学时，在教学模式中为了突出其实践重要性，更多采用多媒体教学，更直观的用影像、图片资料让学生更好的学习。
二、课程教学目标通过授课，使学生对餐饮业有个概略的了解，学习本课程，不仅要求学生掌握相应的理论知识，作为专科学校，更应该重视学生的实践能力的培养，懂得饭店中必须的操作知识，能够熟练的运用。
【知识教学目标】1. 了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
2. 熟悉餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。
3. 掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
【能力培养目标】1. 熟练运用餐饮的各类操作的基本方法和技能。
2. 掌握应对顾客的基本方法及技巧。
3.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。
【素质教育目标】1. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。
餐饮服务与管理课程标准与实训大纲
《餐饮服务与管理》课程标准1.前言1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。
前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。
1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。
以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。
本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。
这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。
教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。
本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。
教学可在真实的酒店情境中进行。
在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。
可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。
本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。
每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。
餐饮服务与管理教学大纲
餐饮服务与管理》课程教学大纲一、课程的性质、目的与任务《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
二、课程的培养目标[知识]《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力]通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质]通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
三、课程教学内容与要求第一章餐饮服务与管理概论（一）教学内容第一节餐饮概述一、餐饮服务与管理的目标二、餐饮产品特点第二节餐饮企业组织机构与职能一、餐饮企业的组织机构二、餐饮企业的主要职能第三节餐饮从业人员的素质要求一、思想政治要求二、服务态度要求三、服务知识要求四、能力要求五、身体素质要求第四节餐饮业的发展趋势一、全新格局，模式新颖二、餐厅选址，成败关键三、中西快餐，深得民心四、经营管理，方式多样五、主题餐饮，彰显文化六、错位经营，全面发展（二）教学目的要求通过教学，使学生了解餐饮部的地位和作用，星评标准对餐饮的要求；熟悉并掌握餐饮部的组织机构与岗位职责，餐饮服务人员应具备的素质要求。
餐饮服务与管理.实训教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程:《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等.课程类型：三年制中专,餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时,其中有31个理论学时)制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位:卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练.三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2。
了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3。
了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法:1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范,学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度,注重了教学内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色,从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流,争取绝大数同学都能做一定管理者。
餐饮服务与管理实训课程
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。
课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法：1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流，争取绝大数同学都能做一定管理者。
《餐饮服务与管理》教学大纲
《餐饮服务与管理》教学大纲《饭店餐饮服务与管理》教学大纲课程代码：适用专业：酒店管理执笔人：审定：总学时：64 制（修）订时间：一、课程性质《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力、创新和创业能力。
二、课程的教学目标本课程的教学目标是：根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标1.餐饮业的现状及发展趋势的相关知识2.餐饮企业经营策划的相关知识3.餐饮企业餐厅设计与布局的相关知识4.人力资源管理的相关知识5.菜单分析与设计的相关知识6.餐饮生产的相关知识7.餐饮服务的相关知识8.餐饮营销的相关知识9.酒吧经营的相关知识（二）能力目标1.培养学生具有较强的服务技能能力2.培养学生具有较强的操作技能能力3.初步具有餐厅布局的能力4.初步具有菜单设计的能力5.初步具有生产计划制定的能力6.具有营销策划的能力（三）素质目标1.注重职业兴趣和职业道德的养成2.注重服务意识和管理意识的养成3.注重团队精神和敬业精神的养成4.使学生成为有职业素养的酒店人三、教学内容及要求（一）理实一体教学内容内容一餐饮概述授课学时：4（2+2）基本要求：1．了解餐饮部在饭店中的地位和任务2．熟悉餐饮部的经营特点、组织机构与部门职能3. 熟悉餐饮人员的素质重点：餐饮部的经营特点难点：餐饮部的经营特点实训内容：了解餐饮部在饭店中的地位于服务；餐饮生产、销售、服务的特点；餐饮服务人员的素质要求。
餐饮实训教学大纲模板
一、教学大纲名称《餐饮实训教学大纲》二、教学大纲适用对象餐饮服务与管理专业学生三、教学目标1. 知识目标：- 掌握餐饮服务的基本概念、原则和流程。
- 了解中餐、西餐、酒水及宴会服务的特点和要求。
- 熟悉餐饮企业运营管理的基本知识。
2. 技能目标：- 具备良好的餐饮服务技能，包括迎宾、点菜、上菜、结账等。
- 掌握餐饮器具的使用和维护方法。
- 能够应对餐饮服务中的突发事件。
3. 素质目标：- 培养良好的职业素养和服务意识。
- 提高沟通协调能力和团队合作精神。
四、教学内容1. 餐饮服务基本程序- 了解零点服务特点- 掌握中、西餐接待服务- 掌握团体包餐服务要求- 了解咖啡厅服务程序2. 餐饮服务技能训练- 餐桌摆设与餐具使用- 点菜与上菜技巧- 酒水服务与酒水知识- 宴会服务与管理3. 餐饮企业管理- 餐饮企业组织结构- 餐饮成本控制- 餐饮营销策略- 餐饮安全管理五、教学方法1. 讲授法：系统讲解餐饮服务与管理的基本理论。
2. 案例分析法：通过实际案例，培养学生分析问题和解决问题的能力。
3. 实训法：进行实际操作训练，提高学生的餐饮服务技能。
4. 角色扮演法：模拟真实场景，锻炼学生的沟通协调能力和应变能力。
六、教学安排1. 理论教学：每周2课时，共12周。
2. 实训教学：每周2课时，共12周。
七、考核方式1. 理论考核：占总成绩的30%，包括课堂提问、作业和期末考试。
2. 技能考核：占总成绩的40%，包括实训操作和现场考核。
3. 综合素质考核：占总成绩的30%，包括职业素养、沟通协调能力和团队合作精神。
八、教学资源1. 教材：《餐饮服务与管理》2. 实训设备：餐饮服务实训室、餐具、酒水等3. 网络资源：相关教学网站、视频教程等九、教学进度安排1. 第一阶段：餐饮服务基本程序与技能训练（4周）2. 第二阶段：餐饮企业管理与综合素质训练（4周）3. 第三阶段：综合实训与考核（4周）十、教学评价1. 教师评价：根据学生的出勤、课堂表现、作业完成情况、实训操作和考核成绩进行评价。
餐饮服务与管理实践教学大纲
《餐饮服务与管理》实践教学大纲财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕二〇一二年一月一日河北政法职业学院《餐饮服务与管理》综合实训指导手册财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕二〇〇五年二月三日河北政法职业学院一、综合实训的目的和任务通过22周的专业综合能力实训，使学生基本熟练掌握以下知识和实践技能：酒店与餐饮工作技能、英语口语表达能力、综合经营管理能力，培养和提高学生饭店管理专业实践技能。
通过五个月的专业实习，在工作实践中熟悉社会餐饮、宾馆饭店的管理与服务等情况。
培养学生独立开展工作能力，分析问题、解决餐饮、饭店管理中实际问题能力，为成为一个合格的中高级餐饮、饭店管理与服务专业人才打下良好的基础。
二、综合实训的内容与要求第一部分餐饮操作技能（一）托盘服务教学要求了解托盘的种类、用途。
熟练掌握托盘的使用方法实践内容：1、轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.2、重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位置,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.（二）餐巾折花教学要求：了解餐巾的作用，餐巾折花的选择原则。
餐饮服务实训教案
餐饮服务实训教案
一、实训目的
1、掌握服务行业的常见服务流程；
2、掌握餐饮服务的服务理念及标准；
3、熟悉各种餐具及餐具的摆放规范；
4、理解餐饮服务的注意事项；
5、掌握常见点餐服务流程；
6、了解餐饮服务的顾客关系管理；
7、了解在餐饮服务中的安全操作要点；
8、掌握餐饮服务的常见节日服务礼仪；
9、熟练掌握餐饮行业中的常用术语；
10、了解餐饮行业的环境保护要求。
二、实训内容
1、服务行业的服务流程
（1）介绍服务行业常见的服务流程；
（2）介绍服务行业的服务理念及服务标准；
（3）讲解服务的注意事项以及顾客关系管理。
2、餐具的摆放
（1）讲解餐具的种类及使用；
（2）讲解餐具的摆放规范；
（3）讲解餐具的清洁方法及维护。
3、餐饮服务流程
（1）介绍餐饮服务流程；
（2）介绍餐饮服务的礼仪；
（3）介绍餐饮服务中的关注点。
4、安全操作
（1）介绍安全操作要点；
（2）讲解餐饮服务中的常见环境保护要求。
5、常见术语
（1）介绍餐饮服务行业常用的术语；
（2）介绍节日服务礼仪。
三、实训教学方法
1、讲授法。
《餐饮服务与管理》教学大纲
“餐饮服务与管理”课程教学大纲课程编号：课程类型：学时：学分：适用对象：旅游管理专业一、课程性质与任务课程性质：本课程是高职院校旅游管理专业的专业课程，是我院旅游管理专业的专业选修课。
课程任务：《餐饮服务与管理》是旅游管理专业主要课程之一。
通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店餐饮管理的特点、内容及方法，培养学生解决餐饮管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
二、课程教学内容及要求、建议：（一）教学内容及要求：写明本课程的主要内容，课程的重点、难点，并分章节详细编写内容及要求（按“掌握”“理解”“了解”三个层次写明各章节的主要内容和应达到的要求，并分别用符号[1] ：掌握、[2] ：理解、[3] ：了解、△：自学或粗讲标记在相应内容的右上角处）。
（一）第一章饭店餐饮概述知识点和教学要求：1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。
[2]2、了解餐厅各岗位的职责。
[2]3、理解餐饮组织结构设计的原则。
[2]4、了解餐饮经营的环节。
[3]5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。
[3]6、掌握餐饮种类、设施和产品。
[1]（二）第二章餐饮服务基本技能知识点和教学要求餐饮服务的基本功技能1、熟练掌握托盘的技能。
[1]2、掌握斟酒的姿势、位置、顺序和基酒量的控制等操作技能。
[1]3、熟练掌握餐巾折花的基本技法，掌握30种餐巾折花花型。
[1]4、熟练掌握中、西餐摆台技能和程序，在规定的时间内完成一桌普通中西餐宴会摆台。
[1]5、掌握中西餐上菜方法和操作技能。
[1]6、掌握中西餐分菜的操作技能。
[1]教学建议：1.教学方法：讲授、看光盘、实际操作相结合。
课上教师先讲解各服务技能要求及动作要领，接着观看光盘上的标准动作规范，然后由教师示范，最后同学们实际练习、教师纠正动作。
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《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。
课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法：1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流，争取绝大数同学都能做一定管理者。
（3）情景模拟法，根据不同的情景对各个实训进行细化，形成实训方案，使实训贴近实际和实践；实训放在一定服务、管理和经营的情景中，避免实训的枯燥感，增加实训的真实性、实战性和可观察性；每一个情景模拟结束后，形成小组的实训报告。
（4）案例分析法，用案例进行讲解，加深学生对基本技能的理解和认识，检验学生掌握技能、知识和分析解决问题能力，让学生以小组为单位，进行资料阅读和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识。
特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（5）小组学习法。
通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。
小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
（6）实训助教法。
《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。
他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。
与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。
（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。
用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。
（8）参观体验法。
我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
3、具体的操作方法：（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。
五、教学设备中餐厅、中餐餐具，西餐厅、西餐餐具，水果拼盘切配用具，模拟餐厅、课堂教学设备等。
六、实训的基本内容（一）实训基本内容：1、岗前培训：仪表仪容，餐饮岗位指导2个；2、预定服务：餐位预订服务（零点餐、宴会、自助餐与团体餐、客房送餐的电话预定和现场预定）1个；3、餐饮服务基本技能：托盘，餐巾折花，铺台布服务，中餐零点与宴会摆台，西餐零点与宴会摆台，自助餐餐台设计与摆台，点菜和点酒水服务，斟酒服务，上菜服务，分菜服务，撤换餐用具，翻台，餐厅插花等13个；4、餐前准备与服务：餐前准备（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备与餐前检查），餐前例会，迎宾服务，餐前服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前服务）4个；5、餐间服务：餐间与巡台服务1个；6、餐后服务与管理：结帐与收银服务（中西零点餐早午晚餐、宴会、自助餐、团体餐、客房送餐等的餐前准备），送客与收尾服务，管理日志的填写，顾客投诉处理综合实训（多项）4个；7、餐饮综合服务：中餐零点餐综合实训；西餐零点餐综合实训；宴会综合实训；团体餐综合实训；自助餐综合实训；客房送餐综合实训；茶座或大堂吧综合实训7个；8、餐饮管理与经营：餐厅清洁卫生综合实训，菜单设计与制作综合实训（普通与宴会），餐饮五常法管理综合实训，餐饮营销综合实训、采购的控制与管理综合实训，餐饮服务质量控制与管理综合实训、餐饮月工作例会或专题会议实训7个；外加一次“餐饮实训指导与授课说明”共40个实训项目，这些实训除了集中在第二章和第三章之外，其他均分散在其他章节中和餐饮使用管理手册，具体参考教案。
（二）实训内容详细大纲：实操训练一：仪容仪表实训1、目的要求：了解餐饮从业人员的基本外在要求，掌握修饰仪容仪表的基本方法。
2、内容：仪容、仪表、站姿、坐姿、行姿。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1学时；实操训练二：托盘训练1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
2、内容：选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），落台（重托）3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：2学时；实操训练三：餐巾折花1、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
2、内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4学时；实操训练四：铺台布训练1、目的要求：了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法。
2、内容：选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1学时；实操训练五：中餐摆台1、目的要求：掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
2、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台；宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换餐具，翻台3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4学时；实操训练六：西餐摆台1、目的要求：掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（看碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：4学时；实操训练七：自助餐摆台训练1、目的要求：掌握各类自助餐摆台的基本要领、程序、方法和要求。
2、内容：餐台台型设计、铺台布、摆台，茶歇台设计。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅5、时间：2学时；实操训练八：点菜点酒水介绍及推销1、目的要求：掌握菜点酒水介绍的基本方法、程序、注意事项2、内容：菜品介绍，菜品酒水推销3、实践形式：角色模拟；4、地点：系模拟餐厅，校外基地实训；5、时间：2学时；实操训练九：斟酒服务1、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法2、内容：酒水的准备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、香槟酒店等的斟倒。
3、实践形式：实操；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：2学时；实操训练十：中、西餐上菜服务1.目的要求：掌握中西餐上菜的基本程序、方法和要求；2.内容：中、西餐的上菜，中餐特殊菜肴的上菜服务。
3.实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时间：4学时；实操训练十一：中、西餐分菜1.目的要求：掌握中西餐分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
2.内容：中、西餐的分菜，几种典型菜肴的分菜服务。
3.实践形式：实操，角色扮演；4、地点：系模拟餐厅，校外实训基地；5、时间：2学时；实操训练十二：撤换菜品及餐、酒用具1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
2、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。
3、实践形式：实操，情景模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1学时；实操训练十三：翻台训练1、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台餐台的程序与基本操作方法。
2、教学内容：撤各种餐具、卸转盘、収台布、清洁餐台，滚圆餐台，餐饮布草管理。
3、实践形式：实操，情景模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：1学时；实操训练十四：餐厅插花1、目的要求：掌握餐厅插花的操作程序与操作要领、技巧；并能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计插花；2、教学内容：插花的基本技法、设计餐台插花。
3、实践形式：实操，情景模拟；4、地点：系模拟餐厅；5、时间：2学时；实操训练十五：预定服务1、目的要求：掌握餐厅各种预订的操作程序与操作要领、技巧；2、教学内容：零点餐、宴会、团体餐或自助餐、客房送餐等电话预定与现场预定。