《餐饮服务与管理》实训指导书

《餐饮服务与管理》

实

训

活

动

指

导

书

旅游烹饪教研组

2013年2月

实作训练一：托盘训练

一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。

二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），

三、实训场地和工具

1、100平方米训练空地一块。

2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。

3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖

12块、不同类别酒瓶60只。

4、播放音乐设备一套。

四、实训课时：8课时。

五、实训程序：

1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；

2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；

3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；

4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，

平稳度与速度训练2课时；

5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。

实作训练二：餐巾折花

一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花

的基本技法、要领及餐巾花的摆设。

二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠

三、实训场地和工具

1、餐饮实训室内；

2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；

3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；

四、实训课时：8课时。

五、实训程序：

1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；

2、示范、练习5种盆花1课时；

3、示范、练习10种杯花植物花型2课时；

4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；

5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动

物花折叠速度与摆放训练2课时；

实作训练三：中餐摆台

一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。

二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。

三、实训场地和工具

1、餐饮实训室内；

2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳；

3、每一组学生准备以下用品：

四、实训课时：12课时。

五、实训程序：

1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；

2、练习撒台布3种手法速度1课时；

3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、

口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。2课时；

4、练习第一托摆放定位速度2课时；

5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10

个、水杯10个。2课时；

6、练习第二托摆放定位速度2课时；

7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，

公筷公勺架2个，公用勺2把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙

签盅1只，拉椅动作。2课时；

8、练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。2课时；

实作训练四：迎接服务

一、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、

程序、方法和要求。

二、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、

上茶、铺口布、去筷套。

三、实训场地和工具

1、餐饮实训室内；

2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳；

3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；

4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅

40只。

四、实训课时：4课时。

五、实训程序：

1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1课时；

2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，1课时；

3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1课时；

4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1课时；

实作训练五：菜点酒水介绍及推销

一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项

二、内容：菜品介绍，菜品酒水推销

三、实训场地和工具

1、就近实训基地酒店的点菜大厅；

2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；

3、每一组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等；

四、实训课时：4课时。

五、实训程序：

1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3课时；

2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1课时；

实作训练六：酒水服务

一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。

二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。

三、实训场地和工具

1、餐饮实训室内；

2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；

3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；

4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，白酒、黄酒、啤酒、

红酒瓶各15只。

四、实训课时：8课时。

五、实训程序：

1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言，1课时；

2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领，1课时；

3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2课时；

4、示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶，姿势、要领及语言，2课时；

5、示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶，姿势、要领及语言，2课时；