《餐饮服务与管理》实训指导书
餐饮管理实操作业指导书
餐饮管理实操作业指导书一、引言餐饮管理是指在餐饮行业中对员工进行实际操作的指导和管理。
本指导书旨在帮助餐饮管理人员理解其角色和职责，并提供相关的操作指南，以提高餐厅服务质量和客户满意度。
二、餐厅准备工作1. 开店前的准备a. 清洁工作：确保餐厅内外环境整洁，包括桌面、椅子、地板、窗户等。
b. 餐具摆放：检查并摆放干净的餐具，确保充足供应。
c. 环境设置：调整灯光和音乐，创造舒适愉悦的用餐氛围。
d. 菜单检查：确保菜单内容准确无误并准备好打印。
2. 开门迎客a. 样式仪表：员工应穿着整洁的工作服，保持良好的仪表形象。
b. 热情服务：主动迎接客人，并提供热情周到的服务，如引导客人入座并递上菜单。
c. 宣传与推销：介绍餐厅的特色菜品和服务，以吸引客人。
3. 餐厅营运a. 订单处理：及时记录客人点餐信息，确保正确无误。
b. 菜品协调：根据客人的要求和顺序通知厨师，确保菜品的准备和出餐时间。
c. 交替上菜：服务员应及时将菜品送到客桌，结束用餐后及时撤走空盘空碗。
d. 客户关怀：与客人保持良好的沟通，及时解决客人提出的问题和需求。
三、服务技巧与要点1. 注重细节a. 注意服务速度：确保合理的用餐时间，不让客人等待过久。
b. 餐具摆放：保证餐桌上的餐具整齐有序，根据需要适时更换。
c. 表达方式：用友好、礼貌和专业的语言与客人交流，避免使用粗鲁或不恰当的言辞。
d. 注意个人形象：员工应保持干净整洁，不吃、不喝、不嚼口香糖在工作时间。
2. 服务态度a. 热情问候：在客人到达时，及时迎接并问候客人。
b. 主动关怀：向客人询问是否需要其他帮助或菜品推荐，提供个性化服务。
c. 充足耐心：对于客人的疑问或不满意，应耐心解答和处理，尽可能满足客人需求。
d. 赞赏与感谢：对于客人的赞赏和支持，应表示感谢，并离开前道别并表示欢迎再次光临。
四、员工培训与管理1. 培训计划a. 知识学习：员工应了解餐厅的历史、菜单、食材等，以便向客人提供准确的信息。
《餐饮服务与管理》课程实训指导书.doc
餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。
一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。
“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。
[知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。
[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。
二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。
其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
《餐饮服务实训》学习指导书
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。
课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
餐饮服务与管理实训课程教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：餐饮服务考证培训专用周二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．学习领域描述2.学习情境概览：餐饮服务与实训3．餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。
1.实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准。
餐饮服务实训教案
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成果二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生娴熟地驾驭餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和驾驭餐饮服务的专业学问、服务和操作技能，培育过硬的专业本事；2.增加学生思索、分析和解决实际问题的实力；培育学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必需按支配要求完成实训任务。
实训前，应仔细阅读本次实训的全部内容，明的确训目的和实训任务，做好必要的实训打算。
2、学生在实训期间留意平安，遵守实训制度，听从老师的指导和支配。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室宁静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训支配8 中餐摆台实训室 69 摆台技能考核实训室 210 创意摆台实训室 411 创意摆台展示实训室 2六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]学问目标：了解示瓶的目的；驾驭示瓶与开瓶的操作要求及留意事项.实力目标：驾驭示瓶与开瓶的操作要求及留意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标记着服务操作的起先。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示敬重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到来宾座位的右侧，另外取—个小碟子放在来宾餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请来宾看清酒的商标，并询问来宾是否可以马上开瓶。
《餐饮服务实训》学习指导书
《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。
在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。
课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。
课程学习指导。
餐饮管理实习指导书
《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。
突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。
通过教学，使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤，培养对餐饮经营服务工作的直观感受；增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力；同时通过实践教学，使学生了解餐饮服务的各项技能技巧，增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。
通过实训，学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识，从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。
根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排，结合所学知识，以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象，以餐饮经营管理和服务为题，进行实地调研，在餐饮从业人员指导下进行实操，完成课程实习相关操作和报告。
二、基本任务和教学日程安排（一）基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评（二）日程安排第一天，实习准备。
确定实习分组，明确实习目的。
校内进行；第二、三天，在选定企业或景点开展调研和实际操作；第四天，撰写实习报告，完成实习作业；第五天，课堂点评，交流总结，校内进行。
三、教学方式和学生分组（一）教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。
在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地，在指导教师的带领下，学生在企业内进行实地调研和操作；在室内研究阶段，学生在教师的指导下，进行相关软件的操作和运用，对收集的资料进行分析，完成实习报告。
（二）学生分组1、根据班级人员情况进行分组，建议每组不超过10人；2、每个小组指定组长1名，负责统筹安排该组工作。
四、考核方式和考核标准（一）考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。
总成绩=实践过程成绩（出勤+调研能力）（40%）+作业及报告质量（60%）（二）考核标准实习成绩考核，以学生对待实习的态度，实习中能力和水平，实习作业，实习报告的质量等方面的情况进行综合考评，按优（90-100分）、良（80-90分）、中（70-80分）、及格（60-70）和不及格（60分以下）等五级评分。
餐饮管理顶岗实习指导书
西安职业技术学院实习指导书系(院) 经济管理系专业餐饮服务与管理实习项目名称：校企深细化合作CO-OP模式的机制建设实习指导书名称：校企深细化合作CO-OP模式的机制建设顶岗实习指导书指导教师：王晶张利军王亚瑞秦小翌曹华教研室主任：王晶一、实训目的通过让学生在“西安渭水源度假村”的工作岗位轮岗进行CO-OP实习，培养学生餐饮管理职业综合能力，具体如下：1.培养学生专业能力，包括中餐摆台能力、西餐摆台能力、综合服务能力、中式铺床能力、外语会话能力和处理应急事件能力等方面的能力；2.培养学生社会能力、包括餐饮职业道德修养、交流沟通能力、团结协作能力、灵活应变能力、社会认知能力、统筹兼顾能力；3.培养学生方法能力，包括知识迁移、逻辑思维、制定工作计划、控制工作过程、工作评价、创新实践能力。
二、实训要求1. 全部CO-OP实习过程要求学生服从用人单位的工作安排；2. 实习前要求按照学院有关规定在学生实习期间，完成教学任务；3.CO-OP实习的学生分成小组，并按规定选出负责人、发现问题应用正确的方法及时和学校及实习单位沟通协调解决；4. 要求每人写出一份关于CO-OP实习报告和实习体会，由经管系和用人单位在合适的时机集合全部学生举行一次，技能比赛（主要是：中餐摆台和中式铺床）；并选出优胜者予以奖励；通过技能比赛来检验学生的实习效果；5. 全部CO-OP实习轮岗过程由学生独立完成，以便达到对餐饮管理专业实践操作能力的提升，以利于学生毕业生找工作。
三、实训任务通过本本次CO-OP实习，使学生能够根据企业的岗位要求，掌握企业日常的岗位工作要求，通过CO-OP实习，提高学生的技能操作能力，为以后走向工作岗位打下良好的基础。
四、CO-OP实习课时分配:(共计6个月)五、实训内容(一)让学生参与中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；1.实训目的（1）熟悉中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；中式铺床（2）掌握中餐摆台，传菜，上菜，托盘，折花，斟酒等基本技能；中式铺床2.实训重点（1）中餐摆台；（2）中式铺床。
餐饮服务与管理课程标准与实训大纲
《餐饮服务与管理》课程标准1.前言1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。
前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。
1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。
以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。
本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。
这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。
教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。
本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。
教学可在真实的酒店情境中进行。
在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。
可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。
本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。
每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。
《餐饮服务与管理》实训计划书
临沂市高级技工学校2009~2010 学年度上学期实训项目：中餐宴会摆台指导书：餐厅服务（劳动版）指导教师：朱萍班级：2009酒店管理2009级酒店管理专业中餐宴会摆台计划书一、实训类型及目的：本次中餐宴会摆台实训是在学习完《餐厅服务》第一章餐厅服务概述、第二章餐厅服务人员应具备的素质、第三章餐厅服务的基本技能后的的课程实训，希望同学们能够通过本次课程实训，能够更好地将书本上的理论知识与实践结合起来，能够将书本上的理论要求与实践操作联系起来。
而且能够通过课堂上讲解的理论与实际应用联系起来，还要求同学们能在独立完成整台的宴会摆台、独立解决在摆台过程中遇到的问题，练习敏锐的应变能力，更好地将实践中得到的结论与书本知识相结合，达到理论与实践相互促进的作用。
对书本上的知识更好地掌握，以备将来的综合应用。
二、实训时间：教学日历的第 5周至第 10周，共 5 周。
（其中十一假期一周）三、实训地点：实训课程的地点在学校行政楼三楼301酒店管理实训教室。
四、实训人数：本次课程实训的班级为2009级酒店管理专业学生，共计16人；五、指导教师及分组情况：分组组员名单组长指导教师一组王伟胡燕孙明洁王爽爽张晓磊王欣欣刘伟艳张云倩胡燕朱萍二组赵孟梅赵晓艳季相虹王雨韩林芸翟传红邹昌序张路林赵晓艳六、实训内容及具体课程进度安排表：实训内容及具体课程进度安排表填写日期： 2009年 9月 25 日序号时间地点任务教师1 五周实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训桌布抖铺朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍实训室301 中餐摆台实训餐椅定位朱萍2 六周实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 中餐摆台端托朱萍实训室301 骨碟定位朱萍3 七周实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 骨碟定位朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍实训室301 摆放味碟、汤碗、汤勺朱萍4 八周实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放筷子、筷架、长柄勺朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍5 九周实训室301 摆放白酒杯、红酒杯、水杯朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍实训室301 摆放公共筷、公共勺、桌牌朱萍6 十周实训室301 考核朱萍实训室301 考核朱萍七、实训考评：1.使用设备物品：使用设备物品，圆形十人桌，配套椅子10把，台布一块，骨碟10个，味碟10个，汤碗汤勺10个，筷子筷架、牙签各10个，白酒杯、红酒杯、水杯各10个，公共筷、公共勺、筷架各2个，餐巾十块。
餐饮服务与管理.实训教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程:《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等.课程类型：三年制中专,餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时,其中有31个理论学时)制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位:卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”)是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练.三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2。
了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3。
了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法:1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范,学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度,注重了教学内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色,从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流,争取绝大数同学都能做一定管理者。
(完整版)餐饮服务实训教案
《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。
实训前，应认真阅读本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。
2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。
3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。
4、严格进行考勤，不得迟到。
5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。
实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。
四、实训条件餐饮实训室。
五、实训安排六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。
[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
示瓶是向客人展示所点的酒水。
这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。
1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。
（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。
2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。
餐饮实训教学大纲模板
一、教学大纲名称《餐饮实训教学大纲》二、教学大纲适用对象餐饮服务与管理专业学生三、教学目标1. 知识目标：- 掌握餐饮服务的基本概念、原则和流程。
- 了解中餐、西餐、酒水及宴会服务的特点和要求。
- 熟悉餐饮企业运营管理的基本知识。
2. 技能目标：- 具备良好的餐饮服务技能，包括迎宾、点菜、上菜、结账等。
- 掌握餐饮器具的使用和维护方法。
- 能够应对餐饮服务中的突发事件。
3. 素质目标：- 培养良好的职业素养和服务意识。
- 提高沟通协调能力和团队合作精神。
四、教学内容1. 餐饮服务基本程序- 了解零点服务特点- 掌握中、西餐接待服务- 掌握团体包餐服务要求- 了解咖啡厅服务程序2. 餐饮服务技能训练- 餐桌摆设与餐具使用- 点菜与上菜技巧- 酒水服务与酒水知识- 宴会服务与管理3. 餐饮企业管理- 餐饮企业组织结构- 餐饮成本控制- 餐饮营销策略- 餐饮安全管理五、教学方法1. 讲授法：系统讲解餐饮服务与管理的基本理论。
2. 案例分析法：通过实际案例，培养学生分析问题和解决问题的能力。
3. 实训法：进行实际操作训练，提高学生的餐饮服务技能。
4. 角色扮演法：模拟真实场景，锻炼学生的沟通协调能力和应变能力。
六、教学安排1. 理论教学：每周2课时，共12周。
2. 实训教学：每周2课时，共12周。
七、考核方式1. 理论考核：占总成绩的30%，包括课堂提问、作业和期末考试。
2. 技能考核：占总成绩的40%，包括实训操作和现场考核。
3. 综合素质考核：占总成绩的30%，包括职业素养、沟通协调能力和团队合作精神。
八、教学资源1. 教材：《餐饮服务与管理》2. 实训设备：餐饮服务实训室、餐具、酒水等3. 网络资源：相关教学网站、视频教程等九、教学进度安排1. 第一阶段：餐饮服务基本程序与技能训练（4周）2. 第二阶段：餐饮企业管理与综合素质训练（4周）3. 第三阶段：综合实训与考核（4周）十、教学评价1. 教师评价：根据学生的出勤、课堂表现、作业完成情况、实训操作和考核成绩进行评价。
餐饮服务与管理实践教学大纲
《餐饮服务与管理》实践教学大纲财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕二〇一二年一月一日河北政法职业学院《餐饮服务与管理》综合实训指导手册财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕二〇〇五年二月三日河北政法职业学院一、综合实训的目的和任务通过22周的专业综合能力实训，使学生基本熟练掌握以下知识和实践技能：酒店与餐饮工作技能、英语口语表达能力、综合经营管理能力，培养和提高学生饭店管理专业实践技能。
通过五个月的专业实习，在工作实践中熟悉社会餐饮、宾馆饭店的管理与服务等情况。
培养学生独立开展工作能力，分析问题、解决餐饮、饭店管理中实际问题能力，为成为一个合格的中高级餐饮、饭店管理与服务专业人才打下良好的基础。
二、综合实训的内容与要求第一部分餐饮操作技能（一）托盘服务教学要求了解托盘的种类、用途。
熟练掌握托盘的使用方法实践内容：1、轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.2、重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位置,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.（二）餐巾折花教学要求：了解餐巾的作用，餐巾折花的选择原则。
《餐饮服务与管理》实训指导书
《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；四、实训课时：8课时。
五、实训程序：1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；2、示范、练习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时；4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。
三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品：四、实训课时：12课时。
五、实训程序：1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；2、练习撒台布3种手法速度1课时；3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。
《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力实训
第三部分零点餐饮服务综合能力实训【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。
特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。
【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。
2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。
（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。
【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写各个环节的服务与管理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。
表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见餐位预定如网名书名等餐前准备迎宾与引位餐前例会餐前服务餐中综合服务餐具撤换结账服务送客与收尾工作管理日志填写服务案例中餐餐饮服务基本流程可以用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要准备餐厅全知悉见面先问好引座热茶上三知八了解全凭心仔细待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口问您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清楚桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有别状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准特别介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐结束后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包问一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发现遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成资料来自：/blog/static/58931052200938102348208/以上餐饮服务流程与规范，大体可以概括为餐饮服务的餐前准备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后结束工作等四个主要环节。
餐饮运行与管理实训指导书
《餐饮运行与管理》实训指导书一、实训总目的和要求通过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。
二、实训具体内容1、实训目标过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。
2、实训具体内容一、基本理论知识1、宾客对饭店餐饮的需求趋势2、从业人员应具备的知识,技能和态度3、餐饮工作的特点,任务及组织机构,岗位职责4、从业人员的仪表仪容仪态5、托盘的作用,种类,用途,操作方法及步骤6、餐巾摺花的要求,方法及步骤7、中餐宴会铺台要求,方法及步骤二、基本技能要求1、仪表仪容仪态:仪表端庄,仪容美观,仪态大方,符合酒店从业人员岗位要求、2、托盘(轻,重托):平,稳,液体不外溢,不翻盘,姿势优美,能完成基本的服务工作.3、餐巾摺花:能熟练运用摺花的基本技法,掌握十种花型的摺叠方法.4、中餐宴会铺台:台布铺设平挺,四周下垂部分匀称,转台居中,餐具,饮具,饮料铺设有序距离相等,椅子摆设整齐,操作规范,步骤正确,用品齐全,能独立铺设.三、实训项目与内容1,仪表仪容仪态(1)仪表: 服装干净合体;无破损,丢扣;熨烫挺阔.鞋——黑颜色;无破损;皮鞋光亮;布鞋干净无污渍.袜子——男深,女浅;无破损.首饰——不佩戴饰物.(2)仪容: 头发——男士:发根不过领;鬓角不过耳;不染发;干净,整齐.女士:后不过肩,前不盖眼;不染发;干净,整齐.面部——男士:胡须刮净.女士:淡妆.手及指甲——干净;指甲修剪齐;不涂指甲油.(3)仪态: 站姿——站如松.身直,挺胸,收腹,立腰,头正,双目平视前方,双臂自然下垂,双手垂放于腹前,右手叠放在左手的手背上.女士两脚呈"丁"字,男士两脚相距不起过15厘米.站立时不扶不靠,双臂不抱于胸前,不插兜;不一肩高一肩低,重心放在双脚上.坐姿——坐如钟.就坐时上身挺直,坐在椅子的2/3处.女士要双膝靠拢,脚跟自然靠齐.男士双腿可保持适当距离.坐在椅子上不可前俯后仰,跷二郎腿,摇腿抖脚.走姿——行如风.行走时上身正直,双目平视前方,步伐要轻稳,步幅适度.两臂自然前后摆动.行走时不低头,仰视或摇头,晃肩,勾肩搭背.2,托盘轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位臵,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.3、餐由摺花经常使用的九种基本技法(1)叠——是折叠,堆叠意思.即将餐巾平行取中一折二,二折四,单层或分层叠,或成正方形,矩形,或是斜折成三角形,菱形,梯形等几何图形.(2)推——是折裥(打折)时应用的一种手法.即将餐巾面折成折裥的形状,使花型层次丰富,紧凑,美观.折裥时,用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外;两手中指接住餐巾,并控制好下一个折间的距离;拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的裥档住;中指腾出控制下一个折裥的距离;三个手指只有如此互相协调配合,才能使所推间折裥均匀整齐,距离相等.(3)卷——是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种方法.平行卷是将餐巾两头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一致.斜角卷就是将餐由一头固定,只卷一头;或是一头多卷一头少卷,形成的卷筒一头大一头小.(4)穿——是指用工具从餐巾中的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真,美观的一种手法.在穿之前,餐巾一般是打好折裥的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性.穿的工具一般是快子,可根据花型需要确定所用筷子的根数.穿时,左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点点往里拉,直至把筷子穿过去.穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,否则皱折易松散.(5)攥——是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样,一般是用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位.攥在手中的部分不能松散.(6)翻——是在折制过程中,将餐由中折,卷后的部位翻成所需花样.一般是将餐由的中角从下编翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向后面翻折,或是将夹层里面翻到外面等,以构成花,叶,蕊,翅,头颈等形状.(7)拉——即牵引,是在翻的基础上,为使餐由造型挺直而使用的一种手法.翻与拉一般都在手中操作.一般握着已折成初具形状的花型,一手将下垂的巾角翻上,或将夹层翻边,拉折成所需的形状.在翻拉过程中,双手要配合好,松紧适度.在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时,要注意大小一致,距离相等,用力均匀,不要猛拉,以免损坏花型.(8)掰——一般用于花的制作.将餐巾叠好的层次,用右手按顺序一层层掰出花瓣;掰时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀.(9)捏——主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法.操作时,先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺作头颈;然后用食指将巾角尖端向里压下;再用中指与拇指将压下的巾角捏紧,并捏成一个夹嘴,作为鸟头,鸟头的大小根据鸟体,鸟翅的大小而定.4、中餐宴会铺台(1)铺台布,放转盘,配餐椅——铺台布时,服务员站在与主位成90度角的左侧或右侧将折叠好的台布放在餐桌中央;将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,用手指捏住,抖动手腕,抛出台布,借助产生的气流将台布平铺在餐桌上;铺台布时,要做到动作熟练,干净利落,一次到位.铺好的台布要求做到台布图案花饰端正,中间鼓缝穿过正副主人的位臵,十字折线居中,四角与桌腿成直线平行,并与地面垂直,台布四边均匀下垂,以30厘米为宜.多桌宴会时,所有台布规格,颜色均需一致.——转台摆放在桌面中央的圆形滑轨上,检查转盘是否旋转灵活. ——根据出席宴会的人数配齐餐椅,以10人为一桌,一般餐椅放臵为三,三,两,两,即正,副主人侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅,椅背在一直线上.(2)拿餐具——一律使用托盘,若无防滑托盘则应用干净转用布巾铺垫,左手托托盘,右手拿餐具.——拿酒杯,水杯时,应握住杯脚部;拿刀,叉,匙,勺时,应拿柄部;拿瓷器,金属等餐具时,应尽量避免手指与边口接触.避免将手印留在餐具表面.落地后的餐具,未经清洗消毒不得使用.(3)摆餐具——骨碟定位.将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内,或徒手用餐巾托住骨碟定位;从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟,要求碟边距离桌边1.5厘米,骨碟与骨碟之间距离均匀相等,碟中店微等图案对正.——摆放调味碟,口汤碗和小汤勺.在骨碟纵向延长线上1厘米处摆放调味碟;在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗,小汤勺,小汤勺勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一直线上.——摆筷架,银勺和筷子.在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架,银勺,袋装牙签和筷子,勺柄与骨碟相距3厘米,筷套离桌边1.5厘米,并与骨碟纵向直径平行,袋装牙签与银勺末端平齐.注意轻拿轻放.——摆放玻璃器皿.在调味碟纵向直径线2厘米处摆放葡萄酒杯,葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯,在葡萄酒杯左上侧摆放水杯,三杯成一直张,与水平线呈30度角,杯肚子间的距离为1.5厘米 .——摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方,各横向摆放一副公用筷和汤勺,不锈钢或银汤勺在外侧,筷子在内侧,汤勺柄和筷子的尾端向右.——摆放烟灰缸,火柴.在公用餐具的右侧各摆放一只烟灰缸;在与主位,副主位成90度角处各摆放一只烟灰缸;烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.目前,中餐宴会摆台一般不摆放烟灰缸,当发现某位宾客有吸烟需求时,要由服务员用托盘给该宾客送上.——摆放宴会菜单,台号.在通常情况下,10人餐台放2张菜单,10人以上餐台放4张菜单.放两张菜单时,菜单放在正,副主人骨碟的左侧,菜单的下端距离桌边1.5厘米,与骨碟纵向直径平行;放4张菜单时,除正,副主人旁边各放一张外,另两张放于与正,副主人位成90度角的两侧宾客骨碟的左侧.菜单也可以竖立摆放于水杯或口汤碗的旁边.高档宴会上,菜单也可每人一张.台号牌放在花瓶左边或右边,并朝向大门进口处.——转台正中摆放花瓶或插花,以示摆台的结束.3、实训指导方法在对课题讲解和示范的基础上，实操训练正常开展的情况下，其教学的指导方法有以下几种：1、集中指导法：教师对全班或全组的学生，将实训过程中出现的共性问题进行指导。
《餐饮服务与管理》实训指导书四中餐宴会的基本服务与管理
第四部分中餐宴会的基本服务与管理【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或宴会部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分别预习中餐宴会的各个环节服务技能和相关问题，并分别填写中餐宴会各个环节的服务与管理预习报告（见表6-2-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。
如果涉及中餐宴会服务与管理的综合实训，还要设定婚宴或商务宴会不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，可以保证基本服务与管理能力的训练，当然也可以利用假期或服务实践代替这部分训练，对于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与管理环节进行再现。
表6-2-1 “中餐宴会各环节服务与管理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日模块主题模块信息信息来源个人观点领班评价老师意见宴会预定知识如网名书名等宴会前准备工作迎宾与贵宾服务宴会前酒会服务宴会前服务宴会中综合服务结账送客服务收尾总结工作管理日志填写建立客史档案服务与管理案例【实训程序与内容】宴会销售的特点是所有的宴会都是通过预订进行，因此宴会的预订是宴会组织管理的第一步。
宴会预订过程既是产品推销过程，又是客源组织过程。
预定设计与组织迎领与贵宾室服务宴会前酒会服务宴前服务宴会中服务管理日志客史档案送客服务收尾总结结账服务实训项目二十四：中餐宴会预定服务×××酒店商务宴会合同示例1×××酒店商务宴会合同本合同是由酒店（地址）与单位（地址）为举办宴会活动所达成的，具体条款如下：宴会日期及时间：年月日（星期）时分至时分宴会地点及场所：最低出席人数：预计出席人数：席位安排：菜单计划：饮料酒水：娱乐设施：预付定金：付款方式：其他：顾客签字：酒店经手人签字：签约日期：说明：本宴会合同经双方签章后生效。
一式四联，一联顾客保存，二联出纳留存，三联预订部留存，四联宴会部经理留存。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
《餐饮服务与管理》
实
训
活
动
指
导
书
旅游烹饪教研组
2013年2月
实作训练一：托盘训练
一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），
三、实训场地和工具
1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖
12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；
2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时；
3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；
4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，
平稳度与速度训练2课时；
5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二：餐巾折花
一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花
的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时；
2、示范、练习5种盆花1课时；
3、示范、练习10种杯花植物花型2课时；
4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；
5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动
物花折叠速度与摆放训练2课时；
实作训练三：中餐摆台
一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。
二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一组学生准备以下用品：
四、实训课时：12课时。
五、实训程序：
1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；
2、练习撒台布3种手法速度1课时；
3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、
口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。
2课时；
4、练习第一托摆放定位速度2课时；
5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10
个、水杯10个。
2课时；
6、练习第二托摆放定位速度2课时；
7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，
公筷公勺架2个，公用勺2把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙
签盅1只，拉椅动作。
2课时；
8、练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。
2课时；
实作训练四：迎接服务
一、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、
程序、方法和要求。
二、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、
上茶、铺口布、去筷套。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳；
3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅
40只。
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1课时；
2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，1课时；
3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1课时；
4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1课时；
实作训练五：菜点酒水介绍及推销
一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
二、内容：菜品介绍，菜品酒水推销
三、实训场地和工具
1、就近实训基地酒店的点菜大厅；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、每一组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3课时；
2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1课时；
实作训练六：酒水服务
一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。
二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，白酒、黄酒、啤酒、
红酒瓶各15只。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语言，1课时；
2、示范、练习开瓶、装盘，动作及要领，1课时；
3、示范、角色模拟练习单手斟酒，姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶，姿势、要领及语言，2课时；
5、示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶，姿势、要领及语言，2课时；
实作训练七：菜肴服务上菜、分菜
一、目的要求：掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服务分菜的工具及用途，掌握分菜的基本方法和要求。
二、内容：菜肴服务的上菜、分菜
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，长柄汤勺6只、西
餐刀6巴、西餐叉6巴、筷子6双。
5、汤菜6盆、炒菜6盆。
四、实训课时：8课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、
姿势、要领及语言，2课时；
3、示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言，2课时；
4、示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言，2课时；
5、角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动
作、姿势、要领及语言运用流程，2课时；
实作训练八：撤换菜品及餐、酒用具
一、目的要求：掌握餐饮服务过程中，餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
二、教学内容：餐具、酒具的撤换，餐台上残菜的撤换，其他就餐用具的撤换。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；
3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；
4、托盘6只、托盘垫布6块、骨碟60只、烟缸12只。
5、炒菜6盆。
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及
语言，2课时；
3、示范、角色模拟练习分菜后骨碟更换、大盆换小盆、撤换烟
缸的姿势、要领及语言，2课时；
实作训练九：组织班前会和工作总结会
一、目的要求：充分认识班前会和工作总结会的重要性，掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容，培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。
二、内容：组织一次班前会和工作总结会，并写出计划和总结。
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内；
2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、练习写出计划和总结，2课时；
2、示范、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会，2课时；
实作训练十：指导操作、授课
一、目的要求：能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法，讲解内容清楚、易懂，指导方法科学合理；能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识；要求培训有计划、有目的，讲授内容全面，环节清楚、准确，内容安排合理、重点突出，语言易懂、有感染力，板书工整，仪容仪表规范。
二、内容：各项餐饮技能的操作，餐饮服务与管理的相关知识
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内；
2、学生分成6组，组成5--6人一组为最佳；
四、实训课时：4课时。
五、实训程序：
1、模拟讲课餐饮服务与管理的相关知识，2课时；
2、模拟实训师进行示范、讲解餐饮技能，2课时；。