天然酵母制作方法

天然酵母制作方法

方法1：

主料：苹果150g，高筋粉50g

辅料：蜂蜜30g，水300g

将玻璃瓶和瓶盖放锅内，倒入盖过玻璃瓶的清水，煮沸消毒后将瓶子晾干。将苹果切成小块

将苹果块和蜂蜜放进消毒好的玻璃瓶中，慢慢倒入冷开水，用干净的筷子搅匀，盖紧盖子，把瓶子置于是26-28度的环境下培养，每天打开瓶盖，让瓶子里的气体排出来，并让新鲜的空气进来，再盖上瓶盖，轻轻的摇一摇

到第3天，开始产生一些小泡泡，到第4天，泡泡开始越来越多，闻到略到酒精味

第5天，苹果漂浮起来，颜色开始变黄，摇晃时产生很多泡泡

第6天，泡泡变少，闻到苹果的香气，没有酒精的味道，苹果的颜色越来越深，酵母液就培养完成了

取消毒过的过滤网和瓶子，将苹果酵母液过滤出来，如果不马上养酵种，可以将酵母液放冰箱4-7度冷藏保存

培养过程：

取苹果酵母液35克，高筋面粉50克放盘内

洗干净手，将面粉和酵母液揉成团

放进密封盒内或是盒子里，盖上盖子或是保鲜膜，放在26-28度的环境下培养。大约经过8小时后，面团会膨胀为原来的2倍大时表示成功了，这样就可以做天然酵母了。刚做好的酵种可以马上使用了，若暂时不用，可以在发酵到6个小时的时候就放入冰箱4-7度冷藏保存一晚

第2次喂养：第二天，在第一天培养好的苹果酵种中加入35克的苹果酵母液和50克的高筋面粉

洗干净手，将面粉和酵母液揉成团。放进密封盒内或是盒子里，盖上盖子或是保鲜膜，放在26-28度的环境下培

大约经4小时，面团发酵至2倍以上，如果暂时不制作面包，可以放冰箱冷藏，到要制作面包的时候，再取出来照第2次的方法喂养

苹果不要去皮，因为苹果皮所含养分可以帮助发酵，只要清洗干净就行了。

苹果适合搭配蜂蜜，除了提苹果香气外，蜂蜜富含酵素，可

以缩短发酵时间。

方法2：

一、培养种液

1.第一天：黑麦粉60克+放凉的白开水85克，在一塑料保鲜盒中，用筷子搅拌均匀，加盖，置于室温下（温度不要太低或太高，最好在24-30度之间）。

2.24小时后，即第二天，基本没什么变化，在1中继续加料：放凉的白开水57克+全麦粉60克

搅匀，加盖，继续室温放置。

3.又过了24小时，第三天，涨了约50%（如果你的没涨，也没问题，请参看经验总结第5条）。

取种液的1/2

+放凉的白开水57克，搅匀

+全麦粉60克，继续搅匀，

加盖，室温放置。

4.再过了24小时，第四天，涨了一倍多。

取种液的1/2

+放凉的白开水57克，搅匀

+全麦粉60克，继续搅匀，

加盖，室温放置。

5.过了6-8小时，即第五天早上，又涨了一倍多。

OK，可以变成正式酵种了。

取种液100克

+放凉的白开水228克，搅匀

+全麦粉228克，继续搅匀，

加盖，室温放置。

搅拌好的酵种面糊是这个样子的，有些浓稠，搅起来还是要费点儿力气。

在我家，只要看到我在尝试新品种，腾腾是一定要掺和一下的，不过他拿过去搅几下就罢工了，费劲的事他是不做的：）

几个小时之后，会看到有泡泡冒出来。

至此，开始正式进入酵种养育阶段。

二、养育酵种

接上面的第5步，12个小时之后，开始第一次喂养，我也是按小德的水粉１００％比例，老酵种：水：粉＝１：１：１来养的（这样做面包直接跟着她的方子就行了，嘿嘿）。

取第5步的酵种120克

+自来水120克，搅匀

+全麦粉120克，继续搅匀，

加盖，室温放置。

接下来的几天，就是按上面的方法，每隔12小时喂一次，存放于室温中。

喂个四五天，等酵种稳定下来，就可以用来做各种面包了。

如果不常用，可以放冰箱冷藏保存。也有人建议在常温至少喂一个月之后再放冰箱，不过实在太费神了，我正常一天两次、喂了一周左右就开始冷藏，不过周末或平时都会拿出来用，这样经常让酵母宝宝们出来放放风、回回神，有利于它们持久、健康地成长。

自家培养天然酵母（葡萄干+酸奶酵母种）终于有时间可以培养酵母了，上一次好像是很久以前。我学习培养酵母的知识还是来自日本的参考书，一位叫佐原文枝的家庭主妇，因为博客的关系而有出版社找上她，之后她就出了这本叫

<<一本关于自家制酵母面包的书>>。内容非常简单，而且详细。里面所有的面包都是用一样的酵母，非常厉害的一位家庭主妇。发酵的时间虽然很长，夏天的话一共要1个星期左右，冬天的话可能可能需要10天左右，不过只要开始第一次的发酵比较长，以后就非常简单了。每天都可以吃到自己培养的酵母面包。第（1）

葡萄干酵母液配方葡萄干150克

（最好选不含油脂保护层的葡萄干，或是将葡萄干在开水里泡15秒，让表层的油脂都被去掉。因为表面的油脂保护层会影响到发酵的效果。）

凉开水400ml

糖2大汤匙

玻璃瓶1个（600ml）做法1）将玻璃瓶用开水消毒杀菌，待凉。

2）去掉油脂的葡萄干和其他材料放进消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。

3）放在温暖的地方，大约3-7天，每天要打开瓶盖1-2次，让酵母呼吸新鲜的空气和适当的摇晃。直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。

4）准备2小茶匙葡萄酵母液给快速酸奶酵母液发酵，然后剩下的可以在冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤）

5）继续下一步的快速酸奶酵母液。第（2）

快速酸奶酵母液配方原味酸奶150克

（最好是自己做的不含糖的酸奶，不过市面的也可以。）

凉开水150ml

糖2大汤匙

（如果是用市面上的加糖酸奶的话，这里的糖份可以减少到1大汤匙）

葡萄干酵母液2小茶匙（10ml)

消毒过的玻璃瓶1个（600ml)做法1）将所有材料加入消毒过的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。

2）放在温暖的地方，每天打开瓶盖2次，让酵母呼吸新鲜空气和适当的要摇晃.1-2天后，就会有很多泡泡，而且有一点酒香，有时还会有爆炸声。

3）90ml用来做酵母种，剩下的可以在冰箱里保存1个月。