啤酒酿造用水
啤酒厂用水分析报告
化学指标
pH值
pH值是衡量水酸碱度的指标。啤酒厂用水的pH值应控制在一定范 围内，以保证啤酒的口感和稳定性。
硬度和碱度
水的硬度是指水中钙、镁离子的含量，而碱度则是指水中的碳酸盐、 重碳酸盐含量。硬度和碱度对啤酒的发酵和口感都有影响。
氯化物和硫酸盐
氯化物和硫酸盐是水中常见的离子，过高或过低都会影响啤酒的口感 和质量。
04 水处理技术
沉淀和过滤
沉淀
通过自然沉淀或使用斜板沉淀池， 去除水中的大颗粒杂质和悬浮物。
过滤
使用砂滤、活性炭滤或膜过滤等 技术，进一步去除水中的微小颗 粒、有机物和微生物。
消毒
氯消毒
向水中添加氯气，杀死水中的细菌和 病毒。
紫外线消毒
利用紫外线光束破坏微生物的DNA结 构，从而达到杀菌效果。
排放量统计
废水排放
01
酿造过程中产生的废水，包括洗涤水和冷却水。
固体废弃物排放ຫໍສະໝຸດ 02酿造过程中产生的废酵母、废酵母泥等。
气体排放
03
酿造过程中产生的二氧化碳等气体。
能耗和环境影响分析
1 2
水资源消耗 啤酒厂在生产过程中需要大量的水，如果采用地 下水或自来水，会对当地水资源造成压力。
能源消耗 啤酒厂需要大量的能源来维持生产，如电力、蒸 汽等，这些能源的消耗也会产生碳排放。
洗涤水也需要定期更换，并保 持一定的温度和酸碱度，以确 保洗涤效果和节约用水。
03 用水质量分析
物理指标
浊度
浊度是衡量水清澈度的指标，浊度越低，水越清澈。在啤酒生产 中，浊度高的水会影响啤酒的外观和口感。
色度
水的色度是指水的颜色深度。在啤酒生产中，色度过高会影响啤酒 的颜色和风味。
酿酒原料中水的处理
啤酒酿造原料之水的处理
啤酒生产的耗水量很大，每吨成品啤酒需要3.7~10.9吨水，平均6.6吨水。
大部分啤酒厂都有自己的取水设施，大多为地下水。
当然，人们也高度重视自采水的质量，这对于啤酒的声誉和广告宣传十分有益。
根据水质污染的程度，可以分为三部进行处理：
1、去除悬浮杂质；悬浮物的去处主要是去处进入水中未溶解的突然和植物物质，它的分离主要是通过两个步骤：一、沉淀池中的澄清：通过降低水的流速，使水中的悬浮物质缓慢降低下来；二、预澄清的水的过滤：过滤时水要穿过一层大小均匀且灼烧过的纯正石英砂。
2、去除溶解物质；溶解物的去处：水中溶解的盐以离子的形式存在。
某些溶解在水中的离子随着时间的推移会堵塞或腐蚀管道，如果溶解的盐分过多就必须去除。
这类物质包括溶解在水中的铁盐和锰盐，他们会堵塞管道。
铁和锰的去除方法：通过喷淋、喷雾、喷射或者其他方式进行通风，可以使这些盐分变得不溶于水同时析出。
随后要对析出的盐分絮状物进行过滤。
3、去除细菌；水的除菌：啤酒厂使用的水必须符合饮用水质量标准。
为使水质达到规定要求并保持纯净状态，可采用下列方法：添加活性氯，最大用量为0.12%；添加二氧化氯，最大用量为0.04%；添加臭氧，最大用量为1%，处理后的水中活性氯和臭氧的残余量不
得超出0.001%（以剩余氯的形式检测出）现在常用的水除菌的方法有：无菌过滤、紫外线灭菌、臭氧灭菌、通氯气灭菌、二氧化氯灭菌，与上面的杀菌方法相比，这种方法的优点有：水的口味不会发生变化，形成的AOX和氯会很少，费用低廉，生产过程很安全，灭菌效果可靠。
啤酒酿造用水 用途
啤酒酿造用水用途
啤酒酿造中用水的主要用途如下：
1. 酿造原料的提取：水是啤酒中最主要的成分，因此用水来提取啤酒中的酿造原料如大麦、啤酒花等。
2. 麦汁的制作：麦汁是啤酒的主要原料，制作麦汁需要大量的水。
水与麦芽和其他添加剂混合后，通过糖化、煮沸等过程制作成麦汁。
3. 麦芽糊化与烹饪：在酿造过程中，麦芽需要在一定温度下糊化，这个过程需要用到水。
同时，在糖化和煮沸的过程中，也需要大量的水用于调节温度和提供蒸汽。
4. 冷却：在煮沸麦汁后，需要将其迅速冷却到酵母的适宜温度。
冷却过程中也需要大量的水。
5. 清洁和消毒：酿造设备的清洁和消毒是非常重要的，清洗设备需要用到足够的水来确保设备的卫生。
总的来说，水在啤酒酿造中起到了非常重要的作用，它不仅是啤酒的主要成分，还用于提取原料、制作麦汁、糊化和烹饪、冷却以及设备的清洁。
啤酒用水量标准
啤酒用水量标准
啤酒的用水量因啤酒的种类和生产工艺的不同而有所差异。
一般来说，啤酒的用水量包括酿造水、冷却水和洗涤水三个方面。
在中国，每吨啤酒的用水量大约在15至40吨之间，而在国外，用水量则不到8吨。
具体用水量还需根据啤酒厂规模大小而定，大部分啤酒厂都有自己的取水设施，大多为地下水。
啤酒厂对水质要求较高，需要清洁的水源，工厂通常拥有固定的水源以保证水质。
此外，在生产1000L啤酒的过程中，水的消耗大约为950L，这是因为在啤酒的制造过程中，会有一定量的水分以蒸汽的形式散失。
同时，啤酒行业吨酒的耗水量一般为吨，具体的数值可能会受到各种因素的影响。
以上内容仅供参考，如需更多信息，建议查阅啤酒制造方面的专业书籍或咨询相关专家。
啤酒原辅料及生产用水
3.小麦
小麦作辅料的特点： 啤酒泡沫性能好； 花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风
味也较好； 麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最
终pH较低； 小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。
小麦(或小麦芽)用量一般为20％左右。
21:53
4.大麦
未发芽大麦含有较多的β-葡聚糖，故一 般用量不要超过15％～20％。如添加含淀粉 酶、肽酶和β-葡聚糖酶的复合酶制剂，大麦 用量可达30％～40％。
21:53
2.酒花浸膏
酒花浸膏是利用萃取剂将酒花中α-酸多量萃 取出的树脂浸膏，是以α-酸为主体成分的酒 花制品。酒花浸膏的主要优点是提高了α-酸 的利用率。按萃取剂的不同可分为有机溶剂 (乙醚、石油醚、乙醇等) 萃取浸膏和C02萃 取浸膏。
21:53
3.异构化酒花浸膏
酒花先通过异构化再进行C02萃取制成异α-酸 浸膏。
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料 后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标， 不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般 控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类 或糖浆辅助原料用量为10％左右。
21:53
(二)、常用辅助原料的种类与酿造特性
1.大米 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色
异α-酸浸膏应和颗粒酒花、酒花浸膏等配合 使用，可以在发酵后或滤酒前添加，添加量 根据产品苦味要求确定。
二氧化碳萃取还可以制备多种其他浸膏，如 还原异构化浸膏、四氢异构化浸膏等。
21:53
4.β-酸酒花油
在二氧化碳萃取制备α-酸浸膏的废液中，存 在大量的β-酸和酒花油。在适当的条件下进 行萃取，可获得一种含20％左右的酒花油和 70％β-酸及其衍生物、α-酸、多酚物质含量 极少的固体树脂浸膏，即β-酸酒花油。
啤酒用水标准
啤酒用水标准
啤酒用水标准是指为了酿造高质量的啤酒而需要满足的水质要求。
以下是一些常见的啤酒用水标准：
1. 总溶解固体（TDS）：啤酒用水的TDS应控制在150-300 ppm之间，这可以保证水不会过于硬或过于软。
过度硬度或软度可能会影响啤酒的风味和特征。
2. pH值：啤酒用水的pH值应在5.2-5.8之间，这可以帮助在酿造过程中实现最佳酶活性和最佳酸碱平衡。
3. 钙含量：啤酒用水的钙含量应在50-150 ppm之间，这对于酶的有效工作和酒花的提取以及pH的稳定性都至关重要。
4. 硬度：啤酒用水的硬度应在50-150 ppm之间，这可以提供适当的矿物质含量和酸碱平衡，保证啤酒的稳定性和风味。
5. 铁含量：啤酒用水的铁含量应低于0.1 ppm，因为高铁含量可能会对啤酒的品质产生负面影响。
总的来说，啤酒用水应该是清洁、无异味、不含有害物质，并满足酿酒过程中特定的化学需求，以确保最终的啤酒质量。
不同类型的啤酒可能会有不同的水质要求，具体标准可以根据酿酒厂的需求和本地水质情况进行调整。
酿造精酿啤酒到底应该选择什么样的水
我们都知道酿造精酿啤酒主要原料水、麦芽、酒花、酵母四种原料，今天我们来讲一下选择水应该注意哪几个点，想必很多人会认为不就是水，什么样的水不行，反正都能酿出酒。
要是这么认为那你就是大错特错了，不同的酿造方法会产生不一样的差别的原因就是水中的矿物质，它会影响啤酒糖化时候淀粉的转化，一旦糖化完成后，水中的化学物质就会对啤酒的口感大大降低，1.哪些水质比较好：有些水因酿酒而闻名，如捷克比耳森（Pilsen）的软水、英国Burton、Midlands 的硬水、以及纯净的北美落矶山脉的泉水，这里的每一个水域都能生产出一种口味独特的啤酒，但是我们并没有那个先天条件去得到这么好的水，那么我们还可以酿造出好的啤酒吗？答案是能，先天条件差，后天来补。
2.家庭水怎么处理成好的水质（1）除氯有时候你肯定会遇到这种情况，当你去接水的时候，会闻到这个水味道很难闻，很多情况下不好的气味是因为氯，除氯方法很简单，我们可以用煮沸的方法；（2）除氯胺咱们现在很多水都是杀过菌的，他们杀菌会使用一种叫氯胺的化学药品，而这种药品用煮沸是没有办法去除的，如果直接用这种水酿造出来的啤酒会带有一股药味。
那么我们怎么去去除呢，别着急小编教你一招，你可以用水流过活性炭过滤器去去除氯胺，木炭过滤器可以去除由于溶于水中的气体与有机物质产生的臭味，这些过滤器相对来讲比较便宜，可与水龙头或出水管直接串联起来使用。
也可以加添加一种叫abmpdende药品，这种要通常会被用到酿造葡萄酒中，别小瞧这一小片药，这一片要需要用75公斤的水稀释使用，所以你在使用的时候要注意量，小编建议您用四分之一或者一般即可。
（3）除不好的矿物质水一般都是用水管作为介质，难免时间久了会有金属的味道，有时候还会有沉淀物，我们怎么来处理这个问题呢，首先对谁进行充气、煮沸、冷却，然后我们在将冷却好的上层水导入准备好的容器里。
我们也可以通过软化水处理系统来去除不好的矿物质，软化水处理系统盐基水软化器使用离子交换的方法，让钠置换成这些不好的金属，这也是我们豪鲁啤酒设备为什么要配上软化水处理系统的原因。
谈酿造用水对啤酒酿造的影响
虽然 水的pH值可以 通过加 酸或加 石膏等 加 以调节，但会影响啤酒的口味，改变水体的离子 平衡 。水的pH值 过低可 能是污染杂 菌所致 ；pH 值过 高会引起糖 化醪液 pH值相应升 高，影 响糖 化过 程酶 的作 用、多 酚的 溶出 及蛋白 质的 凝固 。 4酿造用水的硬度和碱度对其影响
酿造用水的感官质量可从两方面描述：外观 和味道。外观要求无色；清亮透明、无明显悬浮 物 和沉 淀物 ； 浊度 ≤1 ．2 EBC。有 颜色 的 水一 般腐 殖质或铁离子、锰离子含量较高。若水的浊度偏 高，会影响麦汁的清亮度和啤酒的胶体稳定性。 水的味道要求干 净，无异味。 2酿造用 水的 微生物 状况对 其影 响
钙硬此 方面的要 求不必 拘泥于某 单
项指标是否超标，应从总体上把握，例如当RA≤ 30d时总硬度放宽至40。d也可；当RA较高达3—
5。d时， 总硬度应≤300 d。具体影响见( 表1) 。
表1
项目
控制 范 围
影响
钙硬 度
≤350d
适当存在能促进蛋白质凝聚，对酶有 保护作用，减缓酵母的退化，减少色 素物质溶出、减少 糖化时色度的形 成，有增酸作用。如超标会使麦汁缓
(
残
RA
撇
)
≤5。d
水的RA值过高会使糖化醪液pH值 升高 ，从而产 生以下 影响： ①抑制麦 芽 酶系的 作用，麦 汁粘度上 升，麦汁 过滤 洗糟不彻底而使糖化收得率降低；② 麦皮中的多酚溶入麦汁，使啤酒色度 上升，口味粗涩；③麦汁中可凝固性 氮超标，使啤酒易浑浊沉淀，同时会 影响酵母活性。
啤酒酿造用水汇总
2-1 Ca2+, Mg2+对酿造的作用
• 调节酸作用
• ——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用 • ——使碱性K2HPO4恢复为酸性的KH2PO4 • ——需牺牲大量的Ca3(PO4)2沉淀 • CaSO4+K2HPO4 Ca3(PO4)2+2KH2PO4+3K2SO4
异，抑制酶活
• >4mg/L时会引起酵母衰退
• 浓度高时会引起啤酒混浊• 在糖化时要补充一些
• 要求<0.05mg/L
7、SO42-对酿造的作用
• 适量可消除一定的碱度 • 促进蛋白质的沉淀，有利于酵母的絮凝 • 有利于麦汁的澄清，口味的醇厚 • 若>50~70mg/L，啤酒的干涩味重，增加硫等有害物质在啤
• 发酵
• ——设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁
• 过滤
• ——硅藻土中含有5~10%的Fe2O3 • ——啤酒具有一定的还原性 • ——有时过滤时还加入Vc，促进三价铁离子的溶解
6、重金属离子
• Cu2+
• Zn2+
• 是酵母增殖的必需离子，
• 微量对啤酒酵母代谢有益 在水中几乎没有
• 过多会引起酵母中毒，变• 在0.3mg/L时最佳
啤酒厂用水分为
（1）熟悉人事行政管理并具有深厚的人事行政管理理论.（2）5年的人力资源专员经历，善长以企业管理理念把公司员工的凝聚力,创造力,特长挖掘和培养。
（3）熟悉企业人力资源的开发与管理,能制定出良好的适应本单位的政策吸引优秀人才加盟；能策划良好的培训机制为企业不断培育出人才；能策划并实施一年一度企业的大型年终会议及培训，担任年终活动主持。
（4）属学习。
实干型的职员。
工作认真负责.善于创新.敢于迎接挑战.敢于承担责任.有较强的精力投入工作。
富有工作激情.乐业敬业。
强调团队合作精神。
啤酒厂用水分为：生产用水和酿造用水•生产用水：洗涤、锅炉、生活等。
•酿造用水：指糖化用水和洗涤麦糟、啤酒稀释用水，这些水最终保留在啤酒里。
•酿造用水要求：最低应符合国家《生活饮用水标准》。
•酿造用水与啤酒质量的关系：水的性质主要由水中所含离子性质所决定。
这些离子对麦汁的组成，发酵的性能和啤酒质量有直接或间接的影响。
如：微量的钠有甜味，多量则呈碱性；镁有苦涩味；铁有金属腥味；过量硫酸盐具有粗苦味；适量氯离子具有醇厚感等等。
•大麦的种类二棱大麦、四棱大麦、六棱大麦•为什么啤酒用大麦作为主要原料？大麦外包谷皮，有利于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，制成的啤酒别具风格。
•为什么大麦发芽后才能用于做啤酒？发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶；部分淀粉、蛋白质和半纤维素分解，使麦粒达到一定的溶解度。
•啤酒生产为什么要使用啤酒花？酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
•啤酒花的主要成分有哪些？α-酸（学名葎草酮）、β-酸（学名蛇麻酮）、酒花油、多酚物质•啤酒花的植物性状及使用要求酒花的学名是蛇麻，又名“忽布”，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物。
其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎。
秋后将地面上部分割掉，仅保留地下根茎，待明年春季发芽繁殖。
酒花系雌雄异株，酿造上用雌花（如图）。
花体为绿色或黄绿色，呈松果状•啤酒生产为什么要使用啤酒花？酒花使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。
啤酒酿造水质要求标准
啤酒酿造水质要求标准是指用于酿造啤酒的水源所需要满足的一系列水质指标。
这些指标主要包括以下几个方面：
1. 微生物指标：啤酒酿造过程中，水中的微生物会对啤酒的品质产生重要影响。
因此，酿造水质要求标准对水中的细菌、大肠菌群等微生物的数量和种类进行了严格的限制。
2. 化学指标：水中的化学物质也会对啤酒的品质产生影响。
例如，水中的硬度、碱度、铁离子、铜离子等物质的含量都需要控制在一定的范围内。
3. 矿物质指标：水中的矿物质含量也是影响啤酒品质的重要因素之一。
例如，钙、镁、钾等矿物质的含量需要控制在一定的范围内。
4. 其他指标：除了上述几个方面之外，酿造水质要求标准还对水中的其他指标进行了规定，如pH值、浑浊度、溶解氧等。
综上所述，啤酒酿造水质要求标准是为了保证啤酒的品质而制定的一套严格的水质指标体系。
只有符合这些标准的水源才能够用于酿造高质量的啤酒。
啤酒酿造中的水质要求
啤酒酿造中的水质要求在啤酒酿造过程中，水质是一个至关重要的因素。
水质的好坏直接影响着酿造出的啤酒的口感和品质。
因此，在啤酒酿造中，对水质有一定的要求。
本文将重点讨论啤酒酿造中的水质要求以及如何确保水质的优良。
1. 水质的硬度要求水的硬度是指水中镁离子（Mg2+）和钙离子（Ca2+）的浓度。
在啤酒酿造中，硬度对酵母的生长和活性有着直接影响。
过高的水硬度可能导致酵母菌脱水和抑制酵母发酵的能力。
因此，啤酒酿造中的水质要求硬度适中，通常在50-150mg/L之间。
2. 水质的PH值要求PH值是衡量水溶液酸碱性的指标，对啤酒酿造有着重要的影响。
在酿造过程中，水的PH值过高或过低都会对酵母的活性和发酵效果造成不利影响。
因此，啤酒酿造中的水质要求PH值在5.2-5.6之间，这是酵母最适宜生长和繁殖的PH范围。
3. 水质中的重金属含量要求重金属是指铅、铬、汞等元素及其化合物。
这些重金属在啤酒酿造中是有害的，对人体健康和啤酒品质都会产生负面影响。
因此，啤酒酿造中的水质要求重金属含量低于国家卫生标准规定的限量。
4. 水质中的微生物要求水中的微生物是一种潜在的污染源。
在啤酒酿造中，水中的微生物会影响发酵过程和啤酒的稳定性。
因此，啤酒酿造中的水质要求无菌或经过足够的杀菌处理，以保证酿造过程的卫生。
为了确保满足上述水质要求，酿酒师们通常会选择具有优质水源的地点进行生产。
同时，他们还会对水源进行适当的处理和过滤，以去除水中的杂质和有害物质。
常用的处理方法包括活性炭吸附、反渗透、超滤等。
这些处理方法能有效地提高水质，保证酿造出高品质的啤酒。
除了选择良好的水质和进行适当的处理，酿酒师们还会定期检测生产过程中的水质，确保水质的稳定性和合格性。
这样可以及时发现和解决潜在的水质问题，保证啤酒的品质。
总结起来，啤酒酿造中的水质要求包括硬度、PH值、重金属含量和微生物等方面。
良好的水质是酿造出高品质啤酒的基础。
酿酒师们需要选择优质的水源并进行适当的处理和监测，以确保水质符合要求，最终酿造出口感良好、品质卓越的啤酒。
啤酒酿造用水碱度的分析
-
，
消 毒专 家
、
i 总机 ： 0 6 3 3 3 1 7 8 f 6 0
vw h tt p J ／ vw
,
ko n
啦
c n
E
-
m a
3 16 4 14 7 传真 ： 3 1 7 8 6 6 1 il ： o n d y 9 7 @ 1 6 3 c o r ll k
膈 康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
，
，
为
10
。
在有
c
暖
一
存在 的同时也 有
，
OH
c
一
+
一
H
’
寻
圭
H2 0
(a ) (b )
H2 0
Hc 昕
p
存在 不 过
8
．
p H > 10
，
时
H C0 f
会 迅 速减 少
H C0
．
-
，
暖
+
-
H
+
’
寻
一
H C0 f C0
，
H
值降 到
3
时 水 中可 认 为 只 存 在
c
，
3
，
pH
H C0
3
H
’
寻
。
2 +
ｈ ｌ ｗ． ｎ ∞ Ｅｍａ：ｏｄ ９ ＠１ ３ ｏｎ ／ ｋ ｗｗ ｏ － ］ ｎ ｙ ７ ６ ｃ ｒ ｋ
・
４ ・ ８
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
Ｏ ．４ ８ ０ 交 ； 窳
①取 １０ ０ ｍ ０ ．０ Ｌ水样 于 ２ ０ Ｌ锥形 瓶 中 ， 水 ５ｍ 若
啤酒发酵生产技术—啤酒生产原辅料和生产用水
2002 年以 2386 ． 83 万 吨的产
量居世
界第 一
华 润 雪 花（ 北 京 ）
青 岛啤 酒 （ 青岛 ）
百 威英 博 （ 上 海）
燕 京 啤 酒 （北 京 ）
25.00% 20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00%
19.80%
中国2010年啤酒销量
14.20%
11.60%
生产方式
鲜啤酒
熟啤酒
纯生啤酒
不经过巴氏杀菌
经巴氏杀菌
生产工艺中不经热处 理灭菌，就能达到一
定的生物稳定性
生产酵母
艾尔啤酒 上面发酵啤酒
拉格啤酒 下面发酵啤酒
1.上面发酵啤酒 发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵液面，发酵温 度为15~20摄氏度，啤酒香味突出。
2.下面发酵啤酒 发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器地步，发酵温 度为5~13摄氏度，啤酒香味柔和。
用量：25%—45%，过多，
发酵迟缓，适量，提高出 （4）大麦 酒率。
（2）玉米 欧美国家常用 除油脂，去胚芽
（5）淀粉 （6）糖浆
（三）酒花
1.酒花在啤酒中的作用
苦味 香味 防腐力 澄清麦芽汁
2.成分
酒花油（香味） α-酸，β-酸（苦味，防腐力） 多酚物质
3.酒花制品 酒花颗粒，酒花粉，酒花油，酒花浸膏
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬 水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为： ①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染； ②硬度低； ③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能 引起喷涌现象）； ④不含亚硝酸盐。
二、水中钙、镁盐的影响 水中碳酸氢钙、碳酸氢镁及钙、镁的碳酸盐都有降低酸度的
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
1、水质的改良
• (1)煮沸法
• ——对重碳酸钙较多的暂时硬度的水，处理后 暂时硬度可降低90%以上
• ——对重碳酸镁较多的暂时硬度的水，煮沸后 需加石膏作为凝聚剂
• ——方法简便，不需特殊装备，适合小厂 • ——时间长，耗热多，成本高，对重碳酸镁高
的水的处理效果不好
1、水质的改良
• (2)加石灰处理
味不协调，酸感突出，应严格控制加酸量
水质的改良
(5)离子交换法
——利用H+或OH-等去交换Ca2+和Cl- 等
(6)离子交换膜电渗析法
——在外加直流电场作用下，利用阴、阳离子交换膜 对水中离子选择性透过特点，使水中一部分离子迁移到 另一部分，达到除盐的目的，用水量较大
(7)反渗透法
——在高压下，使离子从高渗溶液到低渗溶液
§3 啤酒酿造用水
• 一、什么是啤酒酿造用水
• 直接参与啤酒成分的用水 • 糊化、糖化的投料水 • 洗糟水 • 高浓酿造中的稀释用水
• 水质状况对整个酿造过程和啤酒质量有着重大的影响
二、啤酒酿造用水的水源
• 雨水、雪水、冰山水
•
——水质软，水量波动大，一般不用
• 地表水：江、河、湖、浅井、水库
•
——溶解杂质少，波动大，悬浮物多，受污染大
5-2 Fe2+过高对啤酒质量的影响
• 有铁腥味，影响酵母生长与发酵 • 引起啤酒的单宁氧化和铁蛋白混浊 • 啤酒的色度加深，带有涩味 • 啤酒保质期短，易老化 • 在前期糖化存在，可通过氧化沉淀除去 • 在后期存在，处于溶解的还原态，
5-3 Fe2+的主要来源
• 水质
• ——投料、洗糟、洗酵母泥、发酵顶酒、硅藻土预涂
• ——可以消除重碳酸盐引起的碱度，在暂时硬 度<18时才有效
• ——水中缺少钙离子时，可以添加补充 • ——注意石膏的品种与纯度
1、水质的改良
• (4)加酸
• ——改良麦芽醪的pH值 • ——食品级的各种酸都可以添加 • ——一般添加乳酸、磷酸等，盐酸对不锈钢有
一定的腐蚀性，效果以混合酸为好 • ——糖化加酸越多，发酵生酸越少，啤酒的口
• 地下水：泉水、深井水
•
——水质清洁，含有机物、悬浮物少，硬度较高
• 海水
•
——水中含盐量高达0.35%，不能用作工业用水
三、无机离子对啤酒酿造影响
• 阳离子 • • Na+ K+ • Ca2+ Mg2+ Fe2+ • Mn2+ Cu2+ Zn2- CO32-
• SO42- SiO32- Cl-
• ——可降低水的暂时硬度和其它有害成分 • ——可除去Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2,H2SiO3 • ——需要严格测定水中重碳酸盐含量，不允许
有剩余的Ca(OH)2，否则严重影响糖化 • ——由于添加要求较高，很难掌握精确，一般
不太采用
1、水质的改良
• (3)加石膏(CaSO4·2H2O)处理
• 发酵
• ——设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁
• 过滤
• ——硅藻土中含有5~10%的Fe2O3 • ——啤酒具有一定的还原性 • ——有时过滤时还加入Vc，促进三价铁离子的溶解
6、重金属离子
• Cu2+
• Zn2+
• 是酵母增殖的必需离子，
• 微量对啤酒酵母代谢有益 在水中几乎没有
• 过多会引起酵母中毒，变• 在0.3mg/L时最佳
• 改变醪液pH值，影响酶的最适作用条件 • 糖化减慢、不彻底，可发酵性糖含量降低，洗糟困难，降
低收率 • 多酚、皮壳物质溶解多，酒花苦味粗糙 • 发酵迟缓，发酵时间延长，降低发酵度
1-3 HCO3-的缓冲作用
• 酸性磷酸盐解离出H+，受其缓冲作用，麦芽醪的pH不易 下降
• 弱酸调节酿造用水时，需增加用水量 • 发酵时受缓冲作用，啤酒的pH不易迅速下降
异，抑制酶活
• >4mg/L时会引起酵母衰退
• 浓度高时会引起啤酒混浊• 在糖化时要补充一些
• 要求<0.05mg/L
7、SO42-对酿造的作用
• 适量可消除一定的碱度 • 促进蛋白质的沉淀，有利于酵母的絮凝 • 有利于麦汁的澄清，口味的醇厚 • 若>50~70mg/L，啤酒的干涩味重，增加硫等有害物质在啤
2-1 Ca2+, Mg2+对酿造的作用
• 调节酸作用
• ——可消除由于Ca(HCO3)2,Mg(HCO3)2引起的降酸作用 • ——使碱性K2HPO4恢复为酸性的KH2PO4 • ——需牺牲大量的Ca3(PO4)2沉淀 • CaSO4+K2HPO4 Ca3(PO4)2+2KH2PO4+3K2SO4
(5)硬度的单位
• 单位：CaCO3毫克当量/升
•
德国度
• 1德国度表示每升水中含有10mgCaO
• 1毫克当量/升=2.8o德国度
4、Na+ ,K+对酿造的作用
• 主要来自原料，也有部分来自酿造水 • Na+ 为50~100mg/L,K+为300 ~400mg/L时，啤酒有较好风味，
且对人体有益 • 水中要求控制Na+ 和K+<100mg/L • 当Na+ 为150mg/L，且与Cl-一起时，会有咸和粗糙的口味
9、余氯(游离氯)对酿造的作用
• 是保证啤酒不受微生物污染的主要物质 • <0.3mg/L，能保证抑制的酵母不繁殖 • 同时也是酵母的毒物 • 与酚类物质结合，形成氯酚，>5g/L，有火油味
四、酿造用水的改良与处理方法
• 机械过滤 • 软化处理 • 除盐处理 • 吸附过滤 • 消毒除菌
• ——砂滤法；——加氯杀菌； • ——臭氧； ——紫外线杀菌
2-2 Ca2+对酿造的作用
• 每人每天应摄入800mg的Ca2+ • 40~70mg/L，保护-淀粉酶，提高耐热性，促进
酶的作用； 增加酵母的凝聚性能 • 80 ~100mg/L，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄
清 • >100mg/L，对酒花的苦味形成不好 • 减慢酵母的衰退 • 含量过高是啤酒喷涌病的原因之一
• NO3- OH-
1-1 HCO3-的降酸作用
• Ca(HCO3)2+2KH2PO4 CaHPO4+K2HPO4+2H2O+2CO2 • Ca(HCO3)2+4KH2PO4 • Ca3(PO4)2 +K2HPO4+6H2O+6CO2 • 麦芽醪的降酸，会使pH值升高
1-2 HCO3-降酸作用的缺点
3、几个基本概念
• (1) 硬度
• ——水中离子沉淀肥皂的能力 • ——分为暂时硬度、永久硬度
• (2)负硬度
• ——不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐
• (3)碱度
• ——溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度 • ——一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物
(4)钙指数硬度,补偿碱度,残余碱度
酒中的含量
8、Cl-对酿造的作用
• 含量适中 • 酒体圆滑、柔和、 • 丰满、爽口 • 促进淀粉酶的作用 • 提高酵母的活性 • 1/4来自酿造水 • 酿造水中40~60mg/L • 较适宜
• 含量过多 • >100mg/L，水质变坏 • 阻碍发酵 • 麦汁中>300mg/L， • 使酵母提前衰老 • 啤酒带有一定的咸味
5-1 Fe2+,Mn2+对酿造的影响
• 大部分来自水质， Fe2+应<0.2mg/L， Mn2+应<0.1mg/L • 啤酒中最佳情况： Fe2++Mn2+<0.1mg/L • Fe2++Mn2+<0.3mg/L时，啤酒质量还可以 • Fe2+含量过高(>0.5~0.7mg/L)，对啤酒酿造有较大的影响