《营养餐设计与制作》学科期末试题答案

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营养配餐员考试题及答案

营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。

补性食物一般具有( )功效。

A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。

A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。

A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。

A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。

A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。

下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。

A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。

A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。

营养师测试题(附参考答案)

营养师测试题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.浮肿型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()。

A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、热能正确答案：B2.中国居民膳食指南提倡多吃蔬菜水果和薯类,其目的是为人体供给()。

A、优质蛋白质B、维生素CC、维生素DD、脂肪正确答案：B3.蛋黄中含量最多的脂肪酸是()。

A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸正确答案：A4.下列属于必需脂肪酸的是()。

A、D.HAB、油酸C、花生四烯酸D、亚油酸正确答案：D5.煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是()。

A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确正确答案：B6.下列哪个氨基酸为儿童必需氨基酸()。

A、酪氨酸B、胱氨酸C、组氨酸D、谷氨酸正确答案：C7.关于记账法适用范围的说法不正确的是()。

A、适合于幼儿园的调查B、适合于个人调查C、适合于家庭调查D、适合于部队的调查正确答案：B8.胰岛素中含有的矿物质元素为何?()。

A、硒B、碘C、磷D、硫正确答案：D9.下列食物中胃排空速率最快的是()。

A、蛋白质食物B、混合食物C、脂类食物D、碳水化合物食物正确答案：D10.下列属于社会主义道德基本规范的是()。

A、爱岗敬业B、实用主义C、个人利益为先D、职业道德正确答案：A11.河豚毒素的毒作用部位为()。

A、消化系统B、神经系统C、血液系统D、生殖系统正确答案：B12.大肠内可能含有()。

A、胰蛋白酶B、核糖核酸酶C、糜蛋白酶D、二肽酶正确答案：D13.关于矿物质的叙述错误的是()。

A、不能在体内合成,必须从外界获取B、天然水途径是机体唯一获取的途径C、体内分布不均匀D、矿物质之间存在协同和拮抗作用正确答案：B14.微量元素是指()。

A、人体含量很少的元素B、人体利用很低的元素C、食物中含量很少的元素D、自然界中含量很少的元素正确答案：A15.道德是一定社会、一定阶级调节人与人之间、()、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

营养配餐和食谱编制试题及答案

A1型题：1.应用食物交换份法制定食谱，下列哪项是错误的（E）A遵守平衡饮食原则，合理搭配。

B每餐应包括粮食类、副食类、蔬菜类和烹调油。

C控制脂肪，忌荤油、肥肉、煎炸和甜食，应少盐。

D根据血糖调整食物种类和量E谷薯类、菜果类、肉蛋类、油脂类四类食物之间可以相互交换A2型题1.患者，女性，30岁，身高162cm，体重67kg，孕32周，妊娠期糖尿病，血糖控制不佳，医生计划为该患者制定营养食谱。

为了更好的控制血糖，该医生制定的食谱总能量为1100kcal，其中蛋白质占总能量的10%-15%，脂肪占总能量的20%-30%，碳水化合物占总能量的55%-65%。

请问该食谱存在什么问题（B）A总能量过高B总能量过低C蛋白质过高D蛋白质过低E脂肪过高2.某中学食堂计划为住校学生提供营养餐，并设计了食谱。

为了确定编制的食谱是否科学合理，需要对食谱进行评价。

下列不是食谱评价内容的是（C ）A是否做到食物多样化B各类食物的量是否充足C 主食和蔬菜中的蛋白质是否是优质蛋白质D三餐能量摄入分配是否合理E全天能量摄入是否适宜A3型题1、患者，女性，20岁，身高165cm，体重50kg，BMI 18.4kg/m2。

职业平面模特。

近3个月患者由于减肥，有意控制饮食，目前体力不佳，并出现失眠、脱发等症状。

（1）营养医生为患者制定营养食谱，以下哪项不是食谱编制的目的（D ）A、平衡膳食B、合理营养C、促进健康D、吃香喝辣E、达到标准体重（2）食谱制定的正确步骤是（A）A. 确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整，评价食谱B. 选择食物，确定能量和营养素目标，计算和调整，评价食谱C. 评价食谱，确定能量和营养素目标，选择食物，计算和调整D. 选择食物，评价食谱，确定能量和营养素目标，计算和调整E. 确定能量和营养素目标，计算和调整，选择食物，评价食谱2、患者，女性，78岁，卧床状态，诊断为脑血管后遗症。

（1）营养医生计划为患者制定营养食谱，下列哪项是食谱编制方法（B）A、乘除法B、食物交换份法C、目测法D、加减法E、食物相克理论（2）为了确定编制的食谱是否科学合理，下列哪项不是食谱评价的步骤（B）。

《营养餐设计与制作》学科期末试题及答案

《营养餐设计与制作》学科期末试题说明：本试卷分五部分，全卷满分100分。

考试用时90分钟。

适用班级：中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪一、名词解释（本大题共2题，每小题4分，共计8分）1、菜品营养标示：指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述，通常营养素使用以每100g （或每100mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示。

2、食物可食部：表示每100g食物中可以食用的部分占该食物的比例。

二、单选题（本大题共30题，每小题1分，共计30分。

）1、编制营养食谱时，首先需要以各营养素的（）为依据确定需要量,也是参考评价食谱的制定是否合理的参考值。

BA. 平均需要量(EAR)B. 推荐摄入量(RNI)C. 适宜摄入量(AI)D.可耐受最高摄入量(UL)2、根据我国目前以植物性食物为主的膳食结构及人体研究显示，成人按每1000g体重（）蛋白质作为膳食推荐摄入量计算依据。

AA.1.2gB.1gC.1.5gD.1.3g3、脂肪是人体能量的重要来源，膳食结构、饮食习惯不同，脂肪在能量中所占的比例也不完全一样，但一般不宜超过总能量的（）CA.50% B、35%C.30%D.40%4、（）食谱编制法是一种比较粗略的方法,简单易行,易于被掌握。

AA.食物交换份法B.营养成分计算法C.计数法D.计量法5、有机酸的热能系数是（）DA.4kcal/gB.2 kcal/gC.9 kcal/gD.3 kcal/g6、虾皮含有较高钙是属于（）声称。

AA. 营养声称中的含量声称B. 营养声称中的比较声称C.营养成分功能声称D. 营养功能声称7、（）是一种结合能量和营养素对菜品进行综合评价的方法，能直观、综合的反映菜品能量和营养素需求的情况，能比较不同菜品提供同一营养素的能力。

BA.能量密度B.营养质量指数C.营养素密度D.血糖生成指数8、人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中（）种氨基酸是人体必需氨基酸。

CA.7B.8C.9D.109、GI值大于（）就被称为高GI值食物。

烹饪营养与卫生期末试题及答案(高一)

2012 — 2013 学年第一学期高一烹饪专业《烹饪营养与卫生》期末考试试卷本试卷共4 页，满分100 分；考试时间： 90 分钟；一．选择题：（以下各题可能有1---4个选项符合题意）（30分） 1.下列（）不属于双糖。

A.半乳糖B.乳糖C.果糖D.麦芽糖 2.膳食脂肪营养价值的高低与（）有关。

A.脂肪的熔点 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.脂肪的消化率3.组成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（）。

A.碳、氢、氧B. 碳、氢、氧、氮C. 碳、氢、氧、氮、硫D. 碳、氢、氧、氮、磷 4.人体热能可来源于（）。

A.糖B.脂肪C.蛋白质D.维生素 5.唾液中不含（）。

A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.肽酶 6.需要经过消化才能被吸收的是（）。

A.麦芽糖 B.蛋白质 C.维生素 D.矿物质 7.蔬菜烹制中加入少量的（）有利于保护维生素。

A.碱 B.醋 C.盐 D.味精8.挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于( )不会过多的损失。

A.水 B.呈味物质 C.脂肪 D.蛋白质 9.大米淘洗过度最容易损失的是（）。

生姓名：___________________ 学号：_________________ 班级：_________________ 考试教室：____________-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A.硫胺素B.核黄素C.钴胺素 D维生素C10.蔬菜水果主要为人体提供（）。

营养配餐复习试题与答案

营养配餐复习试题与答案一、单项选择题。

1.回族人有饮茶的习惯，宁夏的回族人喜欢用（）饮茶。

A、茶碗B、茶杯C、盖碗(正确答案)D、酒杯2.软体动物微量元素的含量以（）最为突出，其次是锌的含量。

A、碘B、锌C、铁D、硒(正确答案)3.一般来说，办公室工作属于（）活动。

A、极轻体力B、轻体力(正确答案)C、中体力D、重体力4.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。

A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)5.当工作中遇到困难时，下列说法不对的是（）。

A、向经验丰富的同行请教B、跟亲近的人诉说，以寻求他们的帮助C、偷偷剽窃他人的成果(正确答案)D、争取上级领导的帮助6.一条食物的编码共有6位数字，其中前2位是食物的（）。

A、名称编码B、属性编码C、产地编码D、亚类编码(正确答案)7.寒性、凉性的食物，适宜（）的人。

A、寒证或阴气不足B、寒证或阴气旺盛C、热证或阳气旺盛(正确答案)D、热证或阳气不足8.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。

A、维生素C(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素K9.食物经过消化吸收后，在组织细胞内进行（），释放出能量，转变成机体所需的各种“能”。

A、分解反应B、合成反应C、生物氧化反应(正确答案)D、氧化反10.柑橘中含有丰富的维生素和有机酸，是（）、胡萝卜素和钾的丰富来源。

A、维生素c(正确答案)B、维生素DC、维生素B1D、维生素K11.葡萄酒酒属于（）。

A.勾兑酒B.配制酒C.发酵酒(正确答案)D.蒸馏酒12.（）是茶叶生物碱中含量最多的，一般含量为2%~4%。

A、可可碱B、茶叶碱C、咖啡因(正确答案)D、花青素13.沟通是指信息从（）到接收者的传递和理解的过程。

A、领导B、同事C、传递着D、发送者(正确答案)14.中医学理论认为，五味入口，各有所走，各有所病。

其中（）禁甘，肺病禁苦。

A、肝病B、心病C、脾病D、肾病(正确答案)15.现代医学认为，山药所含的（），能预防心血管系统脂肪沉积，保持血管弹性，防止动脉粥样硬化过早发生。

《现代营养配餐》期末测试题2及答案

期末测试题2一、单项选择题（每题1分，共15分）1、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。

（A）沙门氏菌（B）非致病菌 (C)低致病菌（D）混合杂菌2、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。

（A）细菌的分布（B）细菌的结构特征（C）细菌种类（D）细菌的大小3、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（）的标志。

（A）食品中的菌数（B）食品中细菌种类（C）食品等级（D）食品清洁状态4、菌落总数可以预测（）和评定食品腐败变质的程度。

（A）食品耐贮藏期限（B）食品保洁程度（C）食品价格（D）食品变质率5、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）。

（A）埃希菌属、黄杆属（B）埃希菌属、克雷伯菌属（C）克雷伯菌属、假单胞菌（D）沙雷菌、埃希菌属6、若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）污染。

（A）陈旧（B）近期（C）多次重复（D）既有陈旧又有近期7、大肠菌群可作为食品粪便污染、（）的指示菌。

（A）杂菌（B）酵母菌（C）肠道致病菌（D）霉菌8、霉菌是菌丝体（）而且没有较大子实体的一部分真菌。

（A）比较不发达（B）发达（C）比较发达（D）不发达9、霉菌产毒的特点是（）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。

（A）具有专一性（B）不具有专一性（C）具有选择性（D）不具有选择性10、霉菌产毒的条件是（）、水分、湿度、温度、氧气量等。

（A）土壤（B）基质（C）毒素的存在（D）地理位置11、粮食水分含量为（）时霉菌繁殖产毒能力最强。

（A）13－14% （B） 14－16%（C）17－18% （D） 18－19%12、在相对湿度为90%以上时，主要适合（）繁殖。

（A）湿生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各种霉菌13、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）。

（A）20－24℃（B） 25－30℃（C）30－35℃（D）35－40℃14、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）四个方面的指标。

(完整word版)营养配餐设计与评价-习题

营养配餐设计与评价习题1、急性胰腺炎在急性期适合什么饮食措施（D）A、低脂半流质B、高脂高碳水化合物流质C、无脂高蛋白质流质D、完全禁食2、急性胰腺炎宜吃什么食物（C)A、鱼汤B、猪蹄C、茶树菇D、浓茶3、临床病理常把急性胰腺炎分为出血坏死型和（水肿型）两种。

4、引起胰腺炎的病因包括胆道疾病、手术后外伤、感染因素、代谢性疾病、（酗酒)、(暴饮暴食）等。

5、下面那个不是急性胰腺炎的症状（A、）A、腰疼B、腹疼C、恶心D、呕吐1 痛风病人不宜吃的食物是什么?(D)A萝卜B。

菠菜C。

海带D。

猪肝2.食物中嘌呤的含量最低的是 ?（D）A。

叶菜B.坚果 C。

谷类D。

水果3. 痛风病人不宜使用降低尿酸排泄的维生素包括--—（叶酸、维生素B1、维生素B12）4。

痛风病人的主要膳食调理特点是__（选择低嘌呤食物）5。

痛风前期的临床症状为—（血尿酸升高)1、胃切除常见方式:胃大部分切除术、胃全切手术、胃部分切除术、胃窦部切除术。

2胃切除患者3—5天后进食的食物有（ABC）A 大米稀饭B 小米稀饭 C蒸蛋羹 D豆浆3、胃切除后容易导致VB12的缺乏4、胃切除患者可以食用的食物有（C)A、芹菜B、豆芽C、馒头D、巧克力5胃切除患者的饮食特点：高蛋白低脂肪1肥胖的痛风患者,降低体重后，不仅血尿酸水平（降低)，尿酸清除率和尿酸转换率也会（升高)2。

痛风前期的临床症状为（血尿酸升高）3.食物中嘌呤的含量最低的是（D) ？A。

叶菜B.坚果 C.谷类D。

水果4.痛风病人不宜使用降低尿酸排泄的维生素包括———(叶酸维生素B1 维生素B12）5.痛风是由于（嘌呤代谢障碍）及（尿酸排泄减少),其代谢产物尿酸在血液中积聚，因血浆尿酸浓度超过饱和限度而引起组织损伤的一组疾病。

1糖尿病患者“三多一少”症状明显,“三多一少”指（多饮）（多尿)（多食）（消瘦)。

2糖尿病患者早、中、晚三餐能量按（25％）、(40%)、(35％）的比例分配为宜.3下列适宜糖尿病患者的低GI食物有(B）A米饼B梨C西瓜D糯米粥4糖尿病患者的膳食选择有（合理控制总能量）、（合理供给营养素）、（合理选择食物）、（合理安排餐次）。

营养配餐与设计题库(附答案)

营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）l、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是()A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘冼次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，维生素Bl,损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（）A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与侚倭病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（）A、新鲜水果维生素C和胡萝卜素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤()A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20%-30%B、30%—40%C、10%—15%D、10%—20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄苠和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（）A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（）A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（）A、减重计划仍在施行，但体重停滞巳达两周以上B、体童不变巳达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、()是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（）。

2023-2024学年高教社高三《烹饪营养与安全》期末考试题(含答案)

2023-2024学年高教社高三《烹饪营养与安全》学科期末考试题姓名：______________班级：________________测试时间：90分钟，满分：100分一、判断题（在括号内正确的打“√”，错的打“×”,每小题1分,共10分）（×）1.酒后应饮浓茶解酒。

（×）2.谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。

（×）3.谷类含蛋白质丰富，所以是我国居民蛋白质的主要来源。

（×）4.吃大豆过多易引起肠胀气是因为大豆蛋白质含量过高。

（×）5.人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。

（×）6.高温加热的油脂营养素损失较大但是不存在毒性问题。

（√）7.细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。

（√）8.制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。

（×）9.吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。

（√）10.松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好。

二、填空题（将正确的答案填在横线上，每小题1分,共10分）1.每个鸡蛋含胆固醇 200 mg。

2.大豆是一种天然的高钾高镁低钠的食品。

3.酒根据制造方法不同可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三类。

4.对于直接入口食物，营业员和顾客都不能用手挑拣。

5.早点喝牛奶前先吃点馒头、饼干或糕点，可以提高牛乳蛋白质的利用率,使其不致被作为碳水化合物变成热能而消耗掉。

三、单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题2分,共40分）1.谷类食物加工烹制中( D )可减少矿物质和维生素损失。

A.加工精细B.搓洗干净C.加碱D.蒸2.食品运输过程不一定必备的卫生要求是( B )。

A.密闭B.冷藏C.快速D.专用3.下列是豆制品营养价值提高的主要原因是（ A ）。

A.提高了蛋白质的消化率B.发酵C.加入添加剂D.减少水分含量4.下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指（ A ）。

营养配餐员试题库与答案

营养配餐员试题库与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。

A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是( )A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断( )A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能( )A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是( )A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩,自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为( )B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有( )A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果 ( 银杏 ) 、乌梅、小白菜用于（）。

A、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有( )A、20 多种B、10 种C、30 种D、1 种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。

至 1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关( )A、B (a )PB、BHAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做( )A、转化糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是( )A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素 C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于（）。

2011-2012营养配餐期末试卷

2011~2012年第一学期烹饪专业二年级营养配餐期末试卷一、单项选择题：（下列每题有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确的答案代号填在横线空白处，每题1分，合计50分）。

1. 了解食物原料库存的目的是A 检查管理员工作B 控制成本，避免浪费C 进行营养配餐D 进行宣传2. 采购原材料应以为依据，确定是否购买。

A 采购员的感觉B 销售人员的推荐C 本单位原材料的质量标准D 领导要求3. 进行市场调查首先要。

A 确定调查内容B 发调查表C 向领导请示D 进行宣传4. 电话访谈要注意。

A 详细问清，不怕时间长B 联络感情，在提出问题C 言简意赅D 解决问题5. 蒙古族人一般不吃A 天鹅B 驴肉C 马肉D 鸡肉6. 维吾尔族忌食猪、驴、狗肉等，禁食A 驴肉B 狗肉C 鸽子D 鸡肉7. 朝鲜族不吃羊、鸭、鹅，喜食A 猪肉B 鸽子C 冷面D 马肉8. 感官检验烹饪原料常用的方法是A 看、嗅、尝、触B 凭感觉C 抽样检查D 用仪器测9. 学生营养餐应按年龄段供应。

A 4个B 3个C 2个D 6个10. 配餐时蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜应各占A 2/3和1/3B 1/3和2/3C 1/4和3/4D 各1/211. 山东省的饮食习惯与华北地区类似。

平均摄入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。

A 食盐B 肉C 蔬菜D 糖12. 华中地区的饮食习惯中摄入量较高，基本符合平衡膳食的要求。

A 粮食B 糖C 蔬菜D 肉13. 西南地区傣族和彝族人民日常生活中，摄入量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。

14. 西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在的问题。

A 油脂偏高B 用浓汤C 鱼类太多D 蔬菜过量15. 成本关系到就餐者及企业利益，熟练进行成本核算，是营养配餐员应掌握的。

A 基本技能B 基础知识C 技术D 智能16. 是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。

A 餐具消毒B 洗涤用品选择C 洗菜D 食物熟制17. 做好是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。

营养配餐与设计练习题库含参考答案

营养配餐与设计练习题库含参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、有关代谢综合征的说法，错误的是（ )A、代谢紊乱综合征是指人体的脂肪发生代谢紊乱的病理状态B、代谢紊乱综合征是指人体的维生素发生代谢紊乱的病理状态C、代谢紊乱综合征是指人体的碳水化合物发生代谢紊乱的病理状态D、代谢紊乱综合征是指人体的蛋白质发生代谢紊乱的病理状态正确答案：B2、营养标签的营养成分表中蛋白质、脂肪和碳水化合物的标示形式均为A、微克（μg )B、克（g )C、毫克（mg )D、千克（kg )正确答案：B3、根据营养学研究的结论，成年人需从膳食中摄取的必需氨基酸有几种A、9种B、8种C、10种D、7种正确答案：B4、食品标签中营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、含量以及该含量占（）的百分比等内容。

A、营养素的推荐摄入量B、营养素的推荐值C、营养素的适宜摄入量D、营养素参考值正确答案：D5、维生素 E 的生理功能是（ )。

A、预防骨质疏松B、缺乏时会出现细胞增生、毛发角化C、具有抗氧化性D、维持血清钙磷浓度的稳定正确答案：C6、合理膳食的要求是（ )。

A、提供种类齐全、比例合适的营养素B、提供数量充足的能量和营养素，食物新鲜卫生C、正确的烹调加工，良好的进餐制度和环境D、以上选项都正确正确答案：D7、有关减重治疗后体重维持方法的描述，错误的是（ )A、保持低能量饮食B、帮助减肥者进行高强度体力活动C、专业人员尽量少与减肥者接触D、专业人员向患者提供面对面或电话随访的减重维持计划正确答案：C8、当达到 RNI 时，( ）以上的个体没有发生缺乏病的危险。

A、0.3B、0.7C、0.5D、0.97正确答案：D9、营养标签的营养成分表中钙的标示形式为A、毫克（mg )B、微克（μg )C、千克（kg )D、克（g )正确答案：A10、某食物测得其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物当中的（ )。

《现代营养配餐》期末测试题1及答案

期末测试题1一、单项选择题（每题1分，共15分）1、营养学上，从食物蛋白质的含量、（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

（A）被消化吸收程度（B）蛋白质种类（C）氨基酸分类（D）蛋白质的生物价2、食物中蛋白质含量测定一般使用（），测定食物中的氮含量。

（A）称量法（B）微量凯氏定氮法（C）灰化法（D）系数计算法3、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。

（A）10% （B）14% （C）12% （D）16%4、1蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为（）。

（A）消化率（B）实际消化率（C）表观消化率（D）真消化率5、蛋白质净利用率表达为（）。

（A）消化率Ⅹ生物价（B）功效比值Ⅹ生物价（C）消化率Ⅹ功效比值（D）利用率Ⅹ生物价6、食物脂肪的吸收率一般在（）以上。

（A）95% （B）85% （C）70% （D）80%7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的（）细粮，复合碳水化合物（）精制糖。

（A）低于，高于（B）高于，低于（C）高于，高于（D）低于，低于8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。

（A）3种（B）4种（C）5种（D）6种9、根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（）为宜。

（A）1－2倍（B）1/3－1/2倍（C）10倍以下（D）1/2－1倍10、食品强化的要求是（），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

（A）明确对象和目的（B）接受强化食品的人数多（C）保证食品卫生（D）强化食品营养价值高11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

（A）维生素B1、B2 （B）维生素D（C）维生素C （D）维生素K12、强化食品的种类有（）和副食强化。

（A）膳食补充剂的添补（B）载体的选择（C）主食强化（D）水强化13、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。

《营养餐设计与制作》学科期中试题及答案

《营养餐设计与制作》学科期中试题及答案一、名词解释（本大题共2题，每小题4分，共计8分）1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)：中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。

2、食物可食部：表示每100g食物中可以食用的部分占该食物的比例。

二、单选题（本大题共30题，每小题1分，共计30分。

）1、若按其各自提供的能量占总能量的百分比计，蛋白质占总能量的（ A ）比较合适。

A. 10%～15%B. 20%～30%C. 30%～40%D.40%～50%2、谷类及薯类食物主要提供（ A ），也提供少量其它营养素A.糖类B.脂类C.蛋白质D.维生素3、在膳食构成中要注意将动物性蛋白质、一般植物性蛋白质和大豆蛋白质进行适当的搭配，并保证优质蛋白质占蛋白质总供给量的（ C ）以上。

A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和（ B ）A.双不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.完全不饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸5、植物油主要含（ B ）A.饱和脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.DHAD.EPA6、过多地摄入肉类食物最有可能导致的后果是（ D ）A.身形消瘦B.维生素D缺乏C.缺铁性贫血D.血脂升高7、下列哪种主食是在北方人餐桌上比较常见（ A ）A.馒头B.米饭C.土豆D.红薯8、配餐时要考虑配餐对象禁忌的食物，下列哪种食物不适合伊斯兰教教徒（ B ）A.葱爆羊肉B.烤五花肉C.黑椒牛柳D.大盘鸡9、一般情况下，广东人口味比较偏（ C ）A.咸B.酸C.甜D.8辣10、地中海地区烹调用油基本是（ D ）A.菜籽油B.花生油C.大豆油D.橄榄油11、摄入的食物中动物蛋白应占优质蛋白的（ D ）以上，但不可太高A.1/5B.1/4C.1/3D.1/212、可把（ D ）获得的结果作为膳食调查的“金标准”来检验其它调查方法的准确性。

营养配餐与设计模拟练习题(附参考答案)

营养配餐与设计模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、能量的NRV 为A、10000kgB、8400kgC、7500 kgD、9200kg正确答案：B2、对婴儿而言，下列哪种氨基酸也是必需氨基酸A、组氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸正确答案：A3、1g乙醇在体内约可产生的能量为（ )。

A、9kcalB、3kcalC、7kcalD、4kcal正确答案：C4、下列属于牛乳中含量最少的矿物质是（ )。

A、铁B、钙C、锌D、碘正确答案：A5、脂肪酸组成中含有较多二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ）的油脂是（ )A、玉米油B、花生油C、小麦胚芽油D、深海鱼油正确答案：D6、下列说法错误的是（ )。

A、烟酸属于脂溶性维生素B、七大营养素是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维C、赖氨酸是人体必需营养素D、亚油酸是人体必需营养素正确答案：A7、耐力性运动随运动时间的延长，( ）供能比例增加。

A、蛋白质B、肌酸C、脂肪D、糖正确答案：C8、某产品营养成分表中，100g营养麦片的能量为1554kJ，折算为（ )。

A、275.6kcalB、324.7kcalC、371.4kcalD、412.5kcal正确答案：C9、随着中国经济的不断发展，人们的日常膳食仍应以哪类食物为主A、动物性食物B、牛奶C、谷薯类D、蔬菜水果正确答案：C10、营养标签显示了食品的（ )。

A、营养特性和相关营养功能信息B、营养特性和相关营养学信息C、营养配料和相关营养学信息D、营养功能和相关营养学信息正确答案：B11、在学龄前儿童的日常膳食安排中为主的应是A、谷类• 奶类、谷类奶类各一半都不是B、谷类奶类各一半C、奶类正确答案：B12、青少年时期，避免肥胖的最好办法A、吃药减肥B、正确选择食物C、正确选择食物，多参加体力活动D、节食减肥正确答案：C13、有关减肥平台期形成原因的描述，错误的是（ )A、当减少能量摄人一段时间后，身体会产生适应现象，产生保护性抑制，降低基础代谢率B、出现甲状腺功能亢进，也是出现减肥平台期的常见原因C、更年期或绝经期女性黄体酮水平降低，容易出现平台期D、出现胰岛素抵抗，也是出现减肥平台期的常见原因正确答案：B14、2001 年中国营养学会将我国居民的活动强度分级定为A、四级B、五级C、三级D、六级正确答案：C15、有关体力活动评估的描述，不正确的是（ )A、体力活动缺乏：几乎没有任何体力活动或运动B、体力活动不足：每周中等强度有氧运动时间少于60分钟C、体力活动适宜：每周中等强度有氧运动时间150~300分钟D、体力活动充足：每周中等强度有氧运动时间大于300分钟正确答案：B16、维生素C 的生理功能不包括下列哪项A、促进胶原形成B、调节血小板的粘附力和聚集作用C、抗氧化作用D、进生血机能正确答案：B17、蛋白质的NRV 为B、60gC、70gD、90g正确答案：B18、深海鱼油中富含（ )。