食品中污染物
食品中的污染物主要来源
食品中的污染物主要来源
（1）生物性污染。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
（2）化学性污染。
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二喹啉、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂，包括超范围或超规定量使用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
（3）物理性污染。
物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值。
主要有：
①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等。
②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品中重金属的污染物有哪些
食品中重金属的污染物有哪些
在食品的生产、加工过程中会造成重金属掺入食品中，引起污染。
食品中重金属污染物主要有铅、砷、汞、镉、锡等。
1.铅在自然界分布甚广，是工业生产中的一种重要原料。
铅在生活中应用也十分广泛，如彩釉陶瓷，印有彩色画面的图书，塑料制品，搪瓷，马口铁食品的焊锡，汽油中的抗爆剂等都含有铅。
铅及其化合物侵入人体的途径，主要是呼吸道，其次是消化道，完整的皮肤不能吸收。
2.砷在自然界分布很广，动、植物机体中都含有微量的砷。
农田用水的污染和含砷农药的广泛使用，是农作物受污染的主要来源。
砷在我国大部分地区的蔬菜中检出率近100%。
粮食、水果、蔬菜、肉、乳、蛋、鱼类及其制品、茶叶等食品均有检出，有的超过食品安全卫生标准。
3.汞极易于由环境中的污染物通过各种途径对食品造成污染，直接影响人们的饮食安全，危害人体的健康。
上世纪五十年代后期，农业上使用含汞杀螨剂以来，汞对土壤、自然水系、大气的污染日益
严重。
工厂排放含汞的废水，是水体污染的主要来源。
我国生活饮用水水质卫生标准规定汞不超过0.001mg/L。
4.镉可通过环境污染、生物浓缩和含镉化肥的使用而致食品污染。
我国水稻、蔬菜等农作物中镉的检出率较高，超标现象严重。
5.锡与有机烃基结合而形成的有机金属化合物称为有机锡。
有机锡早期用作抗菌剂、农业杀虫剂、除草剂。
后来有机锡化合物作为高效防污剂，而广泛应用于防除海洋污损生物。
有机锡化合物对环境，尤其是对海洋生态环境的污染越来越严重。
今天。
食品中污染物限量解读
包馅装 盘
设备、容 器清洗消 毒 化学性污 染 物理性污 染 生物性污 染 金属异物检 测 包装封口
入库/成品检验
配送
哪些食品容易含有污染物
生食的
特殊情况下的食品（核辐射） 烹饪加工过程容易产生污染物的食品 （烧烤） 仅需些微处理的食品 剩余食品食用前未加热的 操作过程不规范生产出来的食品 不按规定使用农业投入品、食品原料等 食品
我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出 口农产品监测数据，522413个 中国总膳食研究数据：4次 食物消费量数据：2002年， 22567个家庭，66172人， 1810703条 暴露量评估：点评估、概率模型 食物贡献率：谷物、叶菜类、蔬菜类（球茎及叶菜除外 ）和禽畜肉类 参考相关标准 我国实际状况
如何避免和减少食品中 污染物对健康的影响
三要素
①避免食品被污染物污染——根本
◦ 种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农 兽药 ◦ 生产环节：避免交叉污染、避免带入新的 污染（人、环境、设备）
◦ 流储环节：温度、储存条件 ◦ 销售环节：符合食品需要的储存条件、 在食品保质期内 ◦ 烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做 熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）
• 食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适 用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则 该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外 • 食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外 • 干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率 或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的 数据信息等确定。
GB2762-2012
gb2761-2017食品安全国家标准
gb2761-2017食品安全国家标准一、总则1.1 本标准规定了食品中污染物、真菌毒素、农药残留、兽药残留、放射性物质及其他危害物质的限量要求。
1.2 本标准适用于我国境内生产、加工、销售的各类食品。
1.3 食品生产经营者应严格执行本标准，保证食品的食用安全。
二、污染物限量2.1 食品中污染物的限量要求如下：（1）重金属及有害元素：铅、镉、汞、砷等；（2）有机污染物：多氯联苯、二噁英等；（3）其他污染物：苯并[a]芘、丙烯酰胺等。
2.2 食品中污染物的限量应符合表1中的规定。
三、真菌毒素限量3.1 食品中真菌毒素的限量要求如下：（1）黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2；（2）赭曲霉毒素A；（3）伏马毒素B1、B2；（4）玉米赤霉烯酮；（5）T-2毒素、HT-2毒素。
3.2 食品中真菌毒素的限量应符合表2中的规定。
四、农药残留限量4.1 食品中农药残留的限量要求如下：（1）杀虫剂；（2）杀菌剂；（3）除草剂；（4）植物生长调节剂；（5）其他农药。
4.2 食品中农药残留的限量应符合表3中的规定。
五、兽药残留限量5.1 食品中兽药残留的限量要求如下：（1）抗生素；（2）合成抗菌药；（3）激素类药；（4）其他兽药。
5.2 食品中兽药残留的限量应符合表4中的规定。
六、放射性物质及其他危害物质限量6.1 食品中放射性物质及其他危害物质的限量要求如下：（1）放射性物质：铯-137、碘-131等；（2）其他危害物质：塑化剂、溴酸盐等。
6.2 食品中放射性物质及其他危害物质的限量应符合表5中的规定。
七、食品中致病微生物限量7.1 食品中致病微生物的限量要求如下：（1）沙门氏菌；（2）金黄色葡萄球菌；（3）副溶血性弧菌；（4）大肠埃希氏菌；（5）其他致病微生物。
7.2 食品中致病微生物的限量应符合表6中的规定。
八、食品添加剂使用要求8.1 食品添加剂的使用应符合国家有关食品添加剂使用的技术要求和卫生标准。
8.2 食品添加剂的使用不得超出规定的使用范围和使用量。
解读食品中污染物限量
解读⾷品中污染物限量今天，⼩编要为⼤家解读《⾷品安全国家标准⾷品中污染物限量》（GB2762-2017）⾷品污染物⾷品污染物是指⾷品在从⽣产（包括农作物种植、动物饲养和兽医⽤药）、加⼯、包装、贮存、运输、销售、直⾄⾷⽤等过程中产⽣的或由环境污染带⼊的、⾮有意加⼊的有毒有害物质，包括化学性、物理性和⽣物性的污染物。
⾷品污染物限量⾷品污染物限量是指污染物在⾷品原料和(或)⾷品成品可⾷⽤部分中允许的最⼤含量⽔平，但⼤家⼀定要注意：该⽔平不等于对健康产⽣危害的⽔平哦！⾷品污染物对⼈体健康的危害有哪些？⼈体超量摄⼊污染物，有可能对健康产⽣以下危害：神经系统：失眠、头昏、头疼、智⼒低下。
消化系统：⾷欲不振、胃肠炎、便秘、腹部绞痛、恶⼼、呕吐。
造⾎系统：凝⾎时间延长、贫⾎。
致癌：⽪肤癌、肝癌、肾癌。
致畸：胎⼉畸形。
其他：⾻质疏松、病理性⾻折、损害泌尿系统等。
⾷⽤含有污染物的⾷品⼀定会对健康产⽣危害吗？⼀般⽽⾔，按照正常⾷⽤习惯，⾷⽤污染物不超标的⾷品，不会对健康产⽣危害。
污染物对健康产⽣危害主要取决于三⽅⾯因素：1.污染物本⾝的毒性2.⾷品中污染物的含量3.⾷⼊含有污染物⾷品的量只有以上三⽅⾯因素达到⼀定⽔平，⽅对健康产⽣危害。
如何避免或减少污染物对健康的危害？制定限量标准是途径之⼀，但不是唯⼀⼿段，⽣产者⾸先应主动采取控制措施，按照规范要求开展⾷品⽣产加⼯销售；使⾷品中污染物含量尽可能达到最低⽔平。
GB2762-2017 标准对⾷品污染物限量的规定有那些规定？污染物有⽆数种，我们⾷⽤的⾷品也多种多样，不可能也没必要把每种⾷品、每种污染物都列⼊标准。
是否将⼀个污染物项⽬列⼊国家标准，要看这个污染物的危害、暴露评估情况等。
GB2762-2017科学综合污染物性质、膳⾷结构、摄⼊量、风险监测评估结果等因素，列出可能对公众健康构成较⼤风险的污染物，对消费者膳⾷暴露量产⽣较⼤影响的⾷品制定限量值。
GB2762-2017规定了⾷品中铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并[a]芘、N-⼆甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙⼆醇等12种污染物限量，涉及⽔果、蔬菜、⾕物等22类⾷品、160余个限量指标。
食品中污染物限量标准
食品中污染物限量标准
食品中的污染物是指对人体健康有害的物质，它们可能来自环境污染、生产过
程中的添加物、加工过程中的残留物等。
为了保障消费者的健康，各国都制定了食品中污染物的限量标准，以确保食品安全。
本文将介绍食品中常见的污染物及其限量标准。
首先，重金属是食品中常见的污染物之一。
例如，铅、镉、汞等重金属在食品
中的积累会对人体造成严重的健康危害。
因此，各国对食品中重金属的限量标准都有严格规定，以保障消费者的健康。
其次，农药残留也是食品中常见的污染物之一。
农药在农业生产中被广泛使用，但如果使用不当或者超量使用，就会导致农产品中残留农药，对人体健康造成危害。
因此，各国对食品中农药残留的限量标准也有严格规定，以确保食品安全。
另外，食品中的添加剂也是一种常见的污染物。
食品添加剂在食品加工中被广
泛使用，但如果使用过量或者使用不当，就会对人体健康产生危害。
因此，各国对食品中添加剂的使用也有严格的限量标准，以确保食品安全。
此外，食品中的放射性物质也是一种常见的污染物。
放射性物质可能来自环境
污染或者食品生产过程中的污染，对人体健康造成严重危害。
因此，各国对食品中放射性物质的限量标准也有严格规定，以确保食品安全。
总的来说，食品中的污染物限量标准是保障消费者健康的重要措施。
各国都在
不断完善食品安全法规，加强对食品中污染物的监管，以确保食品安全。
消费者在购买食品时，也要注意查看食品包装上的限量标准，选择符合国家标准的食品，以保障自己和家人的健康。
如何识别食品中的常见污染物
如何识别食品中的常见污染物食品安全一直是人们关注的焦点，而食品中的污染物是导致食品安全问题的主要原因之一。
因此，识别食品中的常见污染物对于保护我们的健康至关重要。
本文将介绍一些常见的食品污染物，并提供一些简单的方法来识别它们。
1. 重金属污染物重金属污染物是指在食品中存在的铅、汞、镉等金属元素。
这些重金属对人体健康有害，长期摄入可能导致慢性中毒。
要识别食品中的重金属污染物，可以选择购买有机食品或者食品安全认证的产品。
此外，可以通过食品检测机构进行食品检测，了解食品中是否存在重金属污染物。
2. 农药残留农药残留是指在食品中残留的农药化学物质。
农药的使用在农业生产中是不可避免的，但过量或不当使用会导致农药残留超标。
为了识别食品中的农药残留，可以选择购买有机食品或者无农药残留的食品。
此外，可以通过食品质量监测报告了解食品中的农药残留情况。
3. 食品添加剂食品添加剂是指在食品加工过程中添加的化学物质。
虽然食品添加剂在一定程度上改善了食品的质量和口感，但过量或不当使用会对人体健康造成危害。
要识别食品中的食品添加剂，可以仔细阅读食品标签上的成分表，避免购买添加剂含量过高的食品。
4. 病原微生物病原微生物是指在食品中存在的细菌、病毒等微生物。
食品中的病原微生物可能引起食物中毒或传染疾病。
为了识别食品中的病原微生物，可以选择购买新鲜食品，避免购买过期或变质的食品。
此外，食品的储存和加工过程中要注意卫生，避免交叉污染。
5. 食品中的其他污染物除了上述常见的污染物外，食品中还可能存在其他污染物，如塑化剂、重金属、致癌物等。
要识别食品中的其他污染物，可以选择购买有信誉的品牌或者经过食品安全认证的产品。
此外，可以通过食品质量监测报告了解食品中的污染物含量。
总之，识别食品中的常见污染物对于保护我们的健康至关重要。
购买有机食品、无农药残留的食品，仔细阅读食品标签，注意食品的储存和加工过程中的卫生，都是识别和避免食品污染物的有效方法。
食品中的污染物源与防控
食品中的污染物源与防控食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
随着工业化和城市化进程的不断加快，食品中的污染物源也日益复杂和多样化。
本文将从食品污染物的来源和防控措施两个方面展开探讨。
一、食品污染物的来源1.农药残留农药是农业生产中常用的化学物质，但过量使用或不当使用会导致农药残留。
农药残留在食品中长期积累会对人体健康造成潜在危害。
2.兽药残留畜牧业中使用的兽药，如激素类、抗生素类等，如果使用不当或使用过量，会导致兽药残留在食品中。
长期食用含有兽药残留的食品可能对人体产生不良影响。
3.重金属污染重金属如铅、汞、镉等是食品中常见的污染物。
重金属污染主要源于环境污染、土壤污染和工业废水等因素。
高浓度的重金属对人体的神经系统、肝脏和肾脏等器官具有潜在的危害。
4.微生物污染细菌、霉菌、病毒等微生物的存在和繁殖会导致食品变质、变色、产生异味，并可能引发食源性疾病。
微生物污染常常源于生产、加工和储存过程中的不洁卫生条件。
二、食品污染物的防控1.加强监管和法律法规政府应加强对食品安全的监管力度，完善相关法律法规，加强食品生产、加工、运输和销售环节的监督管理，对违法违规行为严肃查处，并加大打击力度。
2.提高农药和兽药的使用管理制定科学合理的农药和兽药使用标准，加强农药和兽药的监管和管理，推广绿色农业和有机农业，减少对农药和兽药的依赖，提高农产品质量。
3.加强环境保护加强对水源地、农田和畜禽养殖场等环境的保护，防止工业废水、农药化肥和兽药渗漏造成污染，减少重金属等有害物质对食品的污染。
4.推行食品质量追溯体系建立食品质量追溯体系，从生产环节到销售环节全程追溯，确保消费者能够了解食品的生产、加工和流通情况，提高食品安全保障水平。
5.加强消费者教育和意识提升开展食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识和辨识能力，引导消费者选择安全、健康的食品，增加对食品生产企业的监督压力。
结语食品污染物的源头复杂多样，其对人体健康造成的潜在危害不可忽视。
《食品安全国家标准食品中污染物限量》解读
《食品安全国家标准食品中污染物限量》解读一、修订目的及修订原则《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）是食品安全通用标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
为进一步完善我国食品安全国家标准体系，根据最新风险监测和风险评估结果，结合国际近年来污染物管理动态及标准跟踪评价意见对该标准进行修订。
修订工作坚持以保障公众健康为目的，重点对我国居民健康构成较大风险的食品污染物和对居民膳食暴露量有较大影响的食品种类设置限量规定；以风险评估为基础，参考国际食品法典委员会（CAC）食品中污染物标准制定原则，结合污染物风险监测数据和暴露评估结果，确定污染物及其在相关食品中的限量。
修订工作充分考虑我国实际污染情况及行业生产经营状况，兼顾行业发展和监管需要，将源头污染控制和生产过程控制相结合，重点对食品原料中污染物进行控制，确保标准的科学性和可行性。
二、国内外标准概况食品中污染物是食品在生产（包括农作物种植、动物饲养）、加工、包装、贮存、运输、销售等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。
例如，有害元素（如铅、镉、汞、砷）和工业化学品污染（如多氯联苯），食品生产、加工和烹调过程中形成的有机污染物（如苯并[a]芘、N-二甲基亚硝胺和3-氯-1,2-丙二醇），食品包装材料带来的污染（如锡）,自然界的真菌在生长繁殖过程中产生有毒的代谢产物（如黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇）等。
食品中污染物是影响食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重点内容。
国际上通常将常见的食品污染物在各种食品中的限量要求，统一制定公布为食品污染物限量标准。
如CAC 制定的《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量规定；欧盟委员会、澳新食品标准局等都专门制定了食品中特定金属和非金属污染物、天然毒素限量。
我国《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761）规定了食品中真菌毒素的限量要求，《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）规定了除生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求。
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本文概述：食品被污染日趋严重及普遍，其中化学性物质的污染占主要地位。
那食品中化学污染物主要有哪些大家知道吗?想了解的朋友们请看过来吧。
食品化学性污染食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染。
那食品中化学污染物主要有哪些大家知道吗?下面小编为大家简单的介绍介个供大家参考。
食品化学性污染有：(1)食物农药、兽药、鱼药残留.(2)有害金属(汞、铅、镉等)污染.(3)食品加工不当产生的有毒化学物质,如多环芳烃类(苯并芘)、N 亚硝基化合物等.(4)滥用食品添加剂、生长促进剂和违法使用有毒化学物质(如苏丹红、孔雀石绿)等造成的食品污染.(5)放射性核素污染.食品的化学性污染主要来自环境污染.近年来由于工业三废治理滞后于工业发展,环境污染问题突出,加上新技术、新材料、新原料的应用致使食品的化学污染呈现出多样化和复杂化,如违规使用呋喃丹、甲胺磷、酰胺磷、氧化乐果、敌敌畏等剧毒农药,超量使用食品添加剂和防腐剂都会使食品中有害化学物质残留.水体污染、土壤污染、大气污染导致汞、铅、铬等重金属、有毒气体等有害化学物质沉积或固着在食品中.食品。
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本文概述：食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食、水果、蔬菜、鱼、肉、蛋等，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌。
那么食品中常见的污染物有什么?下面小编带您了解一下。
食品是构成人类生命和健康的三大要素之一，食品一旦受污染，就要危害人类的健康。
食品中常见的污染物有什么呢?下面小编带您了解一下。
1.细菌性污染。
这是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染，大部分食品卫生问题是由于生物因素引起的。
生物性污染最主要的是致病性细菌问题，主要包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌、大肠杆菌0157、李斯特氏菌等。
2.真菌毒素污染。
真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病性强，此外真菌还广泛用于食品工业，新菌种的使用、菌种的变异、已使用的菌种是否产毒等问题，都应引起重视，如黄曲霉可产生黄曲霉毒素，米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。
3.病毒性污染。
从1995年到2000年10月，英国已经确定的与疯牛病感染有关的”新变异型克雅氏病”有70余例，备受全球关注的疯牛病及其引发的后果的控制，。
《食品安全国家标准食品中污染物限量》修订前后对比
崔文文，王小飞，王明锐，等.《食品安全国家标准食品中污染物限量》修订前后对比［J ］.中南农业科技，2023，44（12）：126-128．GB 2762—2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》［1］是由中华人民共和国国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局共同发布的强制性食品安全通用国家标准。
此标准已于2023年6月30日正式实施，替代GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》及第1号修改单［2］，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
食品中污染物是食品在生产（包括农作物种植、动物饲养）、加工、包装、贮存、运输、销售等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。
GB 2761—2017［3］中规定了中国食品中真菌毒素的限量要求，GB 2762—2022中规定了除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外的化学污染物限量要求，GB 2763—2021［4］中规定了中国食品中农药最大残留限量。
食品中污染物是影响食品安全的重要因素，是食品安全管理的重点内容。
GB 2762—2022为中国食品重金属污染监测、膳食暴露情况风险评估提供了判定依据。
任春凤［5］调查了茶叶中污染物的含量情况，根据GB 2762—2022来判断茶叶中铅的风险点。
黄湘鹭等［6］通过研究原国家食品药品监督管理总局发布的食品安全监督抽检通告，根据GB 2762—2012来确定不合格项目并进行归类分析。
吴娟等［7］比较分析了国内外婴幼儿食品中重金属限量标准，提出了完善中国婴幼儿食品中重金属限量标准的建议。
刘佳炜等［8］研究组配改良剂联合硅肥对Cd 污染稻田的修复效果，通过判断水稻中Cd 含量是否在限制范围内，从而实现中重度Cd 污染稻田的水稻安全生产。
郑丹等［9］通过调查中国南方六省水生蔬菜荸荠重金属污染特征情况并进行膳食暴露风险评估，得出其重金属风险在可接受范围内，健康风险较小。
食品中的污染物(完全原创)
1.食品添加剂具有以下三个特征：
一是为加入到食品中的物质，因 此，它一般不单独作为食品来食 用；
二是既包括人工合成的物质，也 包括天然物质；
三是加入到食品中的目的是为改 善食品品质和色、香、味以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要！
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2.常见的食品添加剂：
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸味剂（柠 檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸 ）、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂（维 C ）、增白剂（过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。）、膨松 剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵）、着色剂（胭脂红、苋菜红、柠檬黄、 靛蓝 ）、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂（苯甲酸 钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸 ）、甜味剂（糖精钠、甜蜜素 ）、 增稠剂、香料等。
在下列情况下可考虑食品强化： ①弥补食品天然的营养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。 ②补充食品在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加 维生素B和烟酸。 ③为了某种特殊需要，如宇航食品。 ④使特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生素化。 食品强化应遵循一定的原则。
食品添加剂、食品 强化属于食品污染 物吗？？？
3.食品添加剂的主要作用：
防止变质、改善食品的感官性状、 保持或提高食品的营养价值、增加 食品的品种和方便性、有利食品加 工、满足其他特殊需要。 （食品应尽可能满足人们的不 同需求。例如，糖尿病人不能吃糖， 则可用无营养甜味剂或低热能甜味 剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨 酸甲酯制成无糖食品供应。）
接下来，我们看一下颇受争议的两类物质，然后让我们来判断 是否把其归为食品污染物！
第一类 食品添加剂
世界各国对食品添加剂的定义不 尽相同，标准定义由联合国粮农 组织（FAO）和世界卫生组织 （WHO）联合食品法规委员会 制定，即：食品添加剂是有意识 地一般以少量添加于食品，以改 善食品的外观、风味和组织结构 或贮存性质的非营养物质。
食品中的污染物检测与食品安全
食品中的污染物检测与食品安全食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
随着工业化和全球化的加速发展，食品污染问题也日益严重。
为了确保食品的质量和安全，对食品中的污染物进行检测变得尤为重要。
一、食品污染物的种类食品污染物包括农药残留、兽药残留、重金属、塑化剂、激素残留等多种类型。
这些污染物可能通过污染的土壤、水源、兽药使用等途径进入食品链，对人体健康造成潜在的威胁。
二、食品污染物检测方法为了保证食品的质量和安全，科学家们研究出了多种方法来检测食品中的污染物。
常见的检测方法包括物理方法、化学方法和生物方法。
1. 物理方法：物理方法主要是利用仪器设备对食品样品进行分析和检测。
例如，质谱仪、气相色谱仪等仪器可以对食品中的有害物质进行定量和分析，从而确定是否符合安全标准。
2. 化学方法：化学方法通过对食品中的污染物进行化学反应和分析来检测。
比如，采用高效液相色谱法（HPLC）对食品中的农药残留进行检测。
这种方法可高效、准确地确定农药残留的含量。
3. 生物方法：生物方法主要是利用生物学原理和技术对食品中的污染物进行检测。
例如，生物传感器是一种常用的生物方法，通过利用生物分子和生物体对污染物的敏感性，可以实现对污染物的快速检测。
三、食品安全管理与监督为了保证食品的安全，各国都建立了相应的食品安全管理与监督体系。
这些体系包括立法、标准制定、连续监测和食品召回等环节。
其中，食品污染物检测是确保食品安全的重要一环。
1. 国家标准：各国都颁布了相应的食品安全标准，包括对食品中的污染物限量的规定。
通过提供标准，可以引导企业和生产者在生产过程中合理使用农药、兽药和其它添加剂，保证食品中污染物的含量不超过安全标准。
2. 监测与评估：建立食品污染物监测系统，对食品生产、流通和消费环节中的风险进行监测和评估。
通过定期抽检和不定期抽查的方式，及时发现污染食品，预警食品安全风险。
3. 食品召回：一旦发现食品存在质量和安全问题，可以通过食品召回制度来追溯和清除问题食品，最大程度地保护消费者健康。
食品中的致癌物和污染物
食品中的致癌物和污染物食品是我们生活中不可或缺的一部分，而且营养均衡的饮食对于我们的健康也是至关重要的。
然而，随着社会的发展和生产技术的进步，越来越多的食品中存在着不同程度的致癌物和污染物。
这些物质对于人类的健康产生了不可忽视的影响，那么食品中的致癌物和污染物有哪些呢？一、致癌物1. 食品添加剂食品添加剂是指在食品中加入的能够增强食品色、香、味和营养等特性的剂料。
但是，一些食品添加剂，如砷、铬等，存在着潜在的致癌风险。
比如，含有亚硝酸盐类食品的食品，如腌肉、火腿等，亚硝酸盐会进入体内后转变为硝化亚胺，而硝化亚胺被认为是一种潜在的致癌物。
2. 农药农药是农业生产中经常使用的一种化学物质。
农药的使用能够有效地控制病虫害，提高农作物的产量，但是一些农药却具有很强的毒性，如敌敌畏、克百威等，被认为是潜在的致癌物质。
因此，消费者在购买水果和蔬菜时，最好选择有机食品，尽可能地减少食品中的农药残留。
3. 烤和炸的食品烤和炸的食品中存在着多种致癌物质，如苯并芘等。
这些物质在加热的过程中会被释放出来，如果长期食用这些食品，会对我们的身体产生不利的影响。
因此，我们应该适量地食用这些食品，同时保证饮食的多样性，尽可能地避免长期的单一食物摄入。
二、污染物1. 重金属污染重金属污染是指一些重金属元素超过食品中允许含量的情况。
一些食品中存在着铅、汞、镉等重金属，这些重金属在超过一定含量后，会对我们的身体产生极大的危害，如损伤神经、肝脏、肾脏等器官。
因此，我们在购买食品时，应该选择正规的超市或者商家，同时注意避免购买没有明确来源的食品。
2. 农业面源污染农业面源污染是指农业生产活动通过污染源使得农产品和环境受到污染的过程。
这些污染物主要来自养殖，化肥和农药的使用以及土地流失等。
这些污染物会对食品的质量产生很大的影响，同时也会对环境产生不良的影响。
因此，在购买食品时，我们应该选择健康的养殖方式和有机的耕作方式，尽可能地减少化肥和农药的使用，同时鼓励保护环境的做法。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安全领域中的重要问题之一。
微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。
本文将探讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因食品中微生物污染的主要原因有以下几点：1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生物污染物之一。
大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。
沙门氏菌感染会引起食物中毒，严重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适宜的条件下。
霉菌能够产生多种黄曲霉毒素，对人体的肝脏、免疫系统等造成损害。
三、微生物污染对人体健康的影响微生物污染对人体健康可能造成的影响包括以下几个方面：1. 食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等能够产生毒素，当人们摄入被其污染的食物后，可能会出现急性腹泻、呕吐、发烧等症状。
食品中污染物限量标准
食品中污染物限量标准食品中污染物限量标准食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
在当今社会，由于工业化、农药使用以及环境污染等原因，食品中可能存在各种各样的污染物。
为了保障人们的健康，各国都制定了食品中污染物的限量标准，以确保食品的安全性。
本文将从食品中常见的污染物入手，介绍一些常见的食品中污染物限量标准，并探讨其重要性和必要性。
首先，我们需要了解一些常见的食品中污染物。
食品中的污染物主要来源于环境污染、工业生产、农药残留等。
常见的食品中污染物包括重金属、农药、兽药、食品添加剂等。
重金属如铅、汞、镉等，由于其毒性较大，会对人体健康造成严重危害。
农药和兽药则是在农田和畜牧业中使用的化学物质，如果使用不当或者残留过高，也会对人体健康产生负面影响。
食品添加剂则是为了改善食品的质量、口感和保质期等而添加的化学物质，过量使用或者使用不当会对人体健康产生潜在风险。
为了确保食品的安全性，各国都制定了相应的食品中污染物的限量标准。
这些限量标准是通过科学研究和实践经验得出的，旨在保护人们的健康。
以中国为例，中国国家标准委员会发布了《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》、《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》等一系列食品中污染物限量标准。
这些标准规定了各类食品中农药、兽药的最大残留限量，以确保消费者在食用食品时不会受到过量农药、兽药的危害。
这些食品中污染物限量标准的制定是非常重要和必要的。
首先，食品中的污染物可能对人体健康造成危害。
例如，重金属的长期积累会导致神经系统、肾脏等多个器官的损害。
农药和兽药的过量使用或者残留过高会导致慢性中毒等问题。
如果没有限量标准来约束，食品中的污染物可能会无限制地积累，对人们的健康构成潜在威胁。
其次，食品中污染物限量标准的制定也有助于提高食品生产和加工的质量。
通过限制食品中污染物的含量，可以迫使生产者和加工商采取相应的措施，确保食品的质量和安全性。
此外，食品中污染物限量标准的制定也有助于保护环境和生态系统的平衡。
食品中的常见污染物及其危害
食品中的常见污染物及其危害在当今社会，人们对食品安全越来越关注，因为食品污染已成为全球性的问题。
食品是人体所需的营养来源，然而，其中存在着各种污染物，可能对人体健康造成危害。
本文将介绍食品中的常见污染物及其危害，以引起人们对食品安全的重视。
一、农药残留物农药是农业生产中常用的化学物质，用于抑制虫害、杂草和病害。
然而，当农药使用不当或超标时，残留物可能会残留在食品中。
农药残留物摄入人体后，可能对神经系统、呼吸系统和消化系统产生不良影响，甚至导致潜在的致癌风险。
二、重金属重金属是指密度较高的金属元素，如铅、汞、镉等。
重金属通常来自环境污染，如工业废水、污染的土壤等。
食物链中的生物物质可以吸收重金属，导致食品中存在这些有害物质。
摄入过量的重金属会对人体器官和组织造成损害，包括中枢神经系统和肝脏。
三、致病菌食品中的致病菌是一种常见的污染物。
细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，可以通过食品污染或不安全的食品加工和保存导致食物中出现致病菌。
当人体食用被致病菌污染的食物时，可能引发食物中毒，导致腹泻、呕吐和腹痛等症状，并在严重情况下危及生命。
四、塑化剂塑化剂是一类用于增加塑料可塑性的化学物质，常用于食品包装材料中。
然而，如果塑化剂的使用超过安全标准或未经适当处理，食品接触塑化剂可能导致塑化剂迁移到食物中，从而危害人体健康。
某些塑化剂如邻苯二甲酸盐（DEHP），被认为对生殖系统有影响，并且与激素失调和癌症的风险增加有关。
五、亚硝酸盐亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，主要用于熏制、腌制和保存食品。
然而，当亚硝酸盐与氨基酸和胺类物质相互作用时，可能产生亚硝胺，这些化合物可能是致癌的。
高温烹饪和长时间存储也可以促进亚硝酸盐的形成，因此，过量食用含亚硝酸盐的食品可能增加患癌症的风险。
六、转基因物质转基因食品指的是经过基因工程技术改变其特性的食品。
转基因作物可能会在遗传材料中集成抗虫或抗草药等特性，以提高产量和保护作物免受病害侵害。
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第六章食品中污染物、有害残留物含量的检测实验一食用油中黄曲霉毒素B1的测定一、目的要求学习薄层层析法分离检测食用油黄曲霉毒素的实验方法，了解做好本实验的操作要点。
二、实验原理样品中黄曲霉毒素B1经提取、浓缩、薄层分离后，在波长365mm紫外光下产生蓝紫色荧光，根据其在薄层上显示的荧光的最低检出量来测定含量。
三、仪器和试剂（一）试剂1、三氯甲烷。
2、甲醇。
3、苯。
4、乙腈。
5、硅胶G：薄层色谱用。
6、无水硫酸钠。
7、苯乙腈混合液：量取98mL苯，加2mL乙腈，混匀。
8、甲醇水溶液：55mL甲醇，加45mL水，混匀。
9、黄曲霉毒素B1标准溶液。
（1）仪器校正：测定重铬酸钾溶液的摩尔消光系数，以求出使用仪器的校正因素。
准确称取25mg经干燥的重铬酸钾（基准级），用硫酸（0.5+1000）溶解后并准确稀释至200mL，相当于[c(K2Cr2O7)=0.0004mol/L]。
再吸取25mL此稀释液于50mL容量瓶中，加硫酸（0.5+1000）稀释至刻度，相当于0.0002mol/L溶液。
再吸取25mL此稀释液于50mL溶量瓶中，加硫酸(0.5+1000)稀释至刻度，相当于0.0001mol/L溶液。
用1cm石英杯在最大吸收峰的波长(接近350nm处)用硫酸(0.5+1000)作空白，测得以上三种不同浓度的摩尔溶液的吸光度，并按式(1)计算出以上三种浓度的摩尔消光系数的平均值。
cA E =1 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - (1) 式中 1E ——重铬酸钾溶液的摩尔消光系数；A ——测得重铬酸钾溶液的吸光度；c ——重铬酸钾溶液的摩尔浓度。
再以此平均值与重铬酸钾的摩尔消光系数值3160比较，即求出使用仪器的校正因素，按式（2）进行计算。
Ef 3160= - - - - - - - - - - - - - - - - - - - (2) 式中 f ——使用仪器的校正因素；E ——测得的重铬酸钾摩尔消光系数平均值。
若f 大于0.95或小于1.05，则所用仪器校正因素可略去不计。
（2）黄曲霉毒素B 1标准溶液的制备：准确称取1~1.2 mg 黄曲霉毒素B 1标准品，先加入2mL 乙腈溶解后，再用苯稀释至100mL ，避光,置于4℃冰箱保存。
该标准液约为10μg/mL 。
用紫外分光光度计测标准溶液的最大吸收峰的波长及该波长的吸光度值。
结果计算：黄曲霉毒素B 1标准溶液的浓度计算按下式：21000E f M A X ×××= 式中 X ——黄曲霉毒素B 1标准溶液的的浓度（µg/mL ）；A ——测定的吸光值；f ——所使用仪器的校正因素；M ——黄曲霉毒素B 1的分子量312；E 2——黄曲霉毒素B 1在苯–乙腈混合液中的摩尔消光系数19800。
根据计算，用苯―乙腈混合液调到标准溶液浓度恰为10.0μg/mL ，并用分光光度计核对其浓度。
（3）黄曲霉毒素样纯度测定：取10μL/mL黄曲霉毒素标准溶液5μL，滴加于涂层厚度0.25mm的硅胶G薄层板上，用甲醇–三氯甲烷（4+96）与丙酮–三氯甲烷（8+92）展开剂展开，在紫外光灯下观察光的产生，应符合以下条件：在展开后，只有单一的荧光点，无其他杂质的荧光点；原点上没有任何残留的荧光物质。
10、黄曲霉毒素B1标准使用液。
准确吸取1mL标准溶液（10μg/mL）于10mL容量瓶中，加苯–乙腈混合液至刻度，混匀。
此溶液每毫升相当于1.0μg黄曲霉毒素B1。
吸取1.0mL此稀释液，置于5mL容量瓶中，加苯–乙腈混合液至刻度，此溶液每毫升相当于0.2μg黄曲霉毒素B1。
再吸取黄曲霉毒素B1标准溶液（0.2μg/mL）1.0mL置于5mL容量瓶中，加苯–乙腈混合液稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于0.04μg黄曲霉毒素B1。
（二）仪器1、全玻璃浓缩器。
2、玻璃板：5cm×20cm。
3、展开槽：内长25cm、宽6cm、高4cm。
4、紫外光灯：100W~125W，带有波长365nm滤光片。
5、微量注射器或血色素吸管。
四、实验步骤1、样品处理：称取油样4.00g置于小烧杯，用20mL正乙烷或石油醚将试样移于125mL 分液漏斗中。
用20m L甲醇水溶液分次洗烧杯，洗液并入分液漏斗中，振摇2min，静置分层后，将下层甲醇水溶液移入第二个分液漏斗中，再用5m L甲醇水溶液重复振摇提取一次，提取液并入第二个分液漏斗中，在第二个分液漏中加入20m L三氯甲烷，振摇2min，静置分层，如出现乳化现象可滴加甲醇促使分层。
放出三氯甲烷层，经盛有约10g预先用三氯甲烷湿润的无水硫酸钠的定量慢速滤纸过滤于50m L蒸发皿中，再加5m L三氯甲烷于分液漏斗中，重复振摇提取，三氯甲烷层一并滤于蒸发皿中，最后用少量三氯甲烷洗涤过滤器，洗液并于蒸发皿中。
将蒸发皿放在通风柜于65℃水浴上通风挥干，然后放在冰盒上冷却2min~3min后，准确加入1m L苯–乙腈混合液（或将三氯甲烷用浓缩蒸馏器减压吹气蒸干后，准确加入1m L苯–乙腈混合液）。
用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，若有苯的结晶析出，将蒸发皿从冰盒上取出，继续溶解、混合，晶体即消失，再用此滴管吸取上清液转移于2mL具塞试管中。
2、单向展开法测定（1）薄层板的制备：称取3g硅胶G，加相当于硅胶量2倍~3倍左右的水，用力研磨1min~2min至成糊状后立即倒入5cm×20cm玻璃板上，均匀铺占整块玻璃板。
在空气中干燥15min后，在100℃活化2h，取出，放于干燥器保存。
一般可保存2~3天，若放置时间较长，可再活化后使用。
（2）点样：将薄层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm的基线上，用微量注射器均匀点4个样点，样点距边缘和点间距约为1cm，点直径约3mm。
在同一块板上滴加点的大小应一致，点样时可借助吹风机用冷风边吹边点。
各样点的样液成分如下：第一点：10µL黄曲霉毒素B1标准使用液（0.04µg/mL）。
第二点：20µL待测样液。
第三点：20µL待测样液+10µL 0.04µg/mL黄曲霉毒素B1标准使用液。
第四点：20µL待测样液+10µL 0.2µg/mL黄曲霉毒素B1标准使用液。
（3）展开：在展开槽内加10m L无水乙醚，预展12cm，取出挥干。
再于另一展开槽内10m L丙酮–三氯甲烷（8+92），展开10cm~12cm取出。
（4）结果观察：在365nm紫外灯下观察样点结果。
由于待测样液点上加滴黄曲霉毒素B1标准使用液，可使黄曲霉毒素B1的标准点与样液中的黄曲霉毒素B1荧光点重叠。
如待测样液为阴性，薄层板上的第三点中黄曲霉毒素B1多0.0004µg，可用作检查在样液内黄曲霉毒素B1最低检出量是否正常出现；如为阳性，则起定性作用。
薄层板上的第四点中黄曲霉毒素B1为0.002µg，主要起定位作用。
（5）确正实验：若第二点在与黄曲霉毒素B1标准点的相应位置上无蓝紫色荧光点，表示试样中黄曲霉毒素B1含量在5µg/kg以下；如在相应位置上有蓝紫色荧光点，则需进行确证试验。
具体操作如下：为了证实薄层板上样液荧光系由黄曲霉毒素B1产生的，加滴三氟乙酸，产生黄曲霉毒素B1 的衍生物，展开后此衍生物的比移值约在0.1左右。
于薄层板左边依次滴加两个点。
第一点：0.04µg/mL黄曲霉毒素B1标准使用液10µL。
第二点：20µL样液。
于以上两点各加一小滴三氟乙酸盖于其上，反应5min后，用吹风机吹热风2min后，使热风吹到薄层板上的温度不高于40℃，再于薄层板上滴加以下两点。
第三点：0.04µg/mL黄曲霉毒素B1标准使用液10µL。
第四点：20µL样液。
再按上法展开后，在紫外光灯下观察样液是否产生与黄曲霉毒素B1标准点相同的衍生物。
未加三氟乙酸的三、四两点，可依次作为样液与标准的衍生物空白对照。
（6）稀释定量：样液中的黄曲霉毒素B1荧光点的荧光强度如与黄曲霉毒素B1标准点的最低检出量（0.0004µg）的荧光强度一致,则试样中黄曲霉毒素B1含量即为5µg/kg。
如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计减少滴加微升数或将样液稀释后再滴加不同微升数，直到样液点的荧光强度与最低检出量的荧光强度一致为止。
滴加式样如下：第一点：10µL黄曲霉毒素B1标准使用液（0.04µg/mL）。
第二点：根据情况滴加10µL样液。
第三点：根据情况滴加1５µL样液。
第四点：根据情况滴加20µL样液。
五、结果计算：X = mV D V 10000004.021×××式中 X ——试样中黄曲霉毒素Ｂ1的含量（µg/kg ）；V 1——加入苯–乙腈混合液的体积（mL ）； V 2——出现最低荧光时滴加样液的体积（mL ）； Ｄ——样液的总稀释倍数；m ——加入苯–乙腈混合液溶解时相当试样的质量(g)； ０.0004——黄曲霉毒素B 1的最低检出量（µg ）。
结果表示到测定值的整数位。
六、注意事项及说明1、实验后污染的玻璃仪器可用10g/L 次氯酸钠溶液浸泡半天或用50g/L 次氯酸钠溶液浸泡片刻后，即可达到去毒效果。
消毒用次氯酸钠溶液的配制如下：取100g 漂白粉，加500mL 水，搅拌均匀。
另将80g 工业用碳酸钠（Na 2CO 3.10H 2O ）溶于500mL 温水中，再将两液混合，搅拌，澄清后过滤。
此溶液含次氯酸钠浓度约为25g/L 。
若用漂粉精制备，则碳酸钠的量可以加倍，所得溶液的浓度约为50g/L 。
2、黄曲霉毒素B 1标准液的保存方法：将标准液保存于具塞试管中，将塞密闭并封严，避光，贮于4℃冰箱。
用后在标准液的液面处作记号，用前检查标准液在贮存期的体积有否改变，若有明显的减少，则应准确补充溶剂到记号处后再用。
必要时重做其浓度及纯度测定。
3、如用单向展开法展开后，薄层色谱由于杂质干扰掩盖了黄曲霉毒素B 1的荧光强度，需采用双向展开法。
薄层板先用无水乙醚作横向展开，将干扰的杂质展至样液点的一边而黄曲霉毒素B 1不动，然后再用丙酮–三氯甲烷（8+92）作纵向展开，试样在黄曲霉毒素B 1相应处的杂质底色大量减少，因而提高了方法灵敏度。
如用双向展开中滴加两点法展开仍有杂质干扰时，则可改用滴加一点法。
检测方法可参照GB/T5009·22—2003标准方法进行。
七、思考题1、薄层层析点样操作时，为何要控制点样的直径大小？2、单向展开法测定中“稀释定量”操作步骤的目的是什么？3、要使测定结果比较准确，操作中应注意哪些问题？实验二肉制品中苯并（a）芘的测定方法方法一荧光分光测定法一、目的要求学习分析检测苯并（a）芘的原理和方法。