糖制
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食品干制和糖制的工艺原理
食品干制和糖制的工艺原理
食品干制是通过蒸发水分来降低食物的含水量，从而达到保存的目的。
这种干燥的方法通常用于将水果、蔬菜、肉类和鱼类等天然食品保存下来。
干制的过程通常包括以下步骤：
1. 预处理：将食品杀菌、剥皮、切片、去骨或除去不可食部分等。
2. 干燥：将食品摆放在干燥设备内，通过热风、微波或太阳能等方式将水分蒸发。
3. 包装：将干燥好的食品包装在特制的袋子或罐子内，以使其保存更长时间。
糖制是通过添加糖或糖浆来防腐食品，并改善其口感和味道。
这种方法通常用于蜜饯、果酱、果脯和糖果等食品的制作。
糖制的过程通常包括以下步骤：
1. 将糖或糖浆和食材混合在一起。
2. 煮沸食品，使其含水分减少，并使糖浆进一步蒸发和浓缩。
3. 将食品装入装置中，让其冷却并凝固。
4. 可以添加其他的香料和调味料以改善口感和味道。
总的来说，干制和糖制是两种不同的方法，但它们的目的都是为了延长食品的保质期并改善口感和味道。
生科第六章--食品的盐制和糖制
.
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
.
2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
.
3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
.
化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
三 、食品腌渍品保藏原理
（二）糖（Sugar） 1.助呈色作用 还原糖可保持肉色、能吸收氧而防止 肉脱色。 2.增加嫩度 糖极易氧化成酸，使肉的酸度增加， 利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用 糖和盐有相反的滋味，可一定程度地 缓和腌肉咸味。 4.产生风味物质 在加热肉制品时，糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物， 其次产生含硫化合物，增加肉的风味。
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2、食糖溶液能降低水分活度
不同浓度糖液的Aw值（25℃）
糖液浓度（%） 8Байду номын сангаас5 15.4 26.1 48.2 58.4 67.2
Aw值 0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850
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3、食糖的抗氧化作用
氧气在糖液中溶解度小，氧的溶解度与糖液 浓度呈负相关。在20℃的环境中，60%蔗糖液 中 氧 的 溶 解 度 仅 为 纯 水 中 含 氧 量 的 l/6 ， 因 此 食 糖溶液能起到抗氧化作用。这对于糖制品的色 泽、风味和维生素等的保存和抑制好气性菌的 生长具有很重要的作用。
一腌渍剂浓度与微生物的耐受性微生物对食盐的耐受性盐浓度09微生物生长活动不受影响13微生物生长暂时性抑制10大多数杆菌不能生长15球菌停止生长2025霉菌生长受到抑制微生物对蔗糖的耐受性110可促进某些菌生长50可阻止酵母生长6585阻止细菌霉菌生长食盐溶液的高渗透压作用食盐溶液能降低水分活度食盐溶液对微生物产生生理毒害作用食盐的抗氧化作用二腌制剂的防腐作用微生物正常的生长繁殖需要在等渗的环境中进行
第六章 食品的盐制 和糖制
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化学保藏 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学
和生物制品来提高食品的耐藏性，尽可能保持食品 原有质量的措施。 常用的化学保藏方法
糖制果品名词解释
糖制果品名词解释
糖制果品是指以糖为主要原料制作而成的果类食品,通常用于庆祝节日、生日或作为零食享用。
糖制果品种类繁多,包括糖果、水果糖、蜜饯、果脯、糖葫芦等。
糖果是糖和食用色素混合而成的甜味食品,可以通过各种方式制作,如手工制作、机械化生产和工业化生产。
糖果可以作为一种甜点,也可以作为礼物或糖果篮子的一部分。
水果糖是以水果为主要原料,通过添加糖浆、食用色素等成分,制作而成的甜味食品。
水果糖通常作为糖果的替代品,可以提供更多的水果味道和营养价值。
蜜饯是以水果、蔬菜或其他食品为原料,通过腌制、烘烤或风干等工艺制作而成的甜味食品。
蜜饯通常具有浓郁的果香和蜜味,可以保存较长时间。
果脯是以水果或其他食品为原料,通过晾晒、烘烤或发酵等工艺制作而成的甜味食品。
果脯通常具有干燥、脆硬和口感好的特点,可以保存较长时间。
糖葫芦是以山楂、草莓、苹果等水果为原料,通过蘸糖、晾干等工艺制作而成的小吃。
糖葫芦通常具有浓郁的果香和糖味,是许多孩子和成年人的喜爱食品。
糖制果品是一种美味、营养和健康的甜味食品,可以满足人们的口感和营养需求。
除了制作糖果和水果糖外,还可以制作各种糖制果脯、蜜饯和果干,可以根据个人口味和喜好进行创新和改良。
同时,糖制果品也可以作为一种健康的零食,提供额外的能量和营养。
糖制品的加工
园艺产品糖制
精选课件
1
【教学目标】
❖ 1. 了解糖制品的种类及糖制加工中糖的有关特性 ❖ 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 ❖ 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 ❖ 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景
❖ 主题词 :
❖ 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 ❖ 胶凝 凝胶 返砂
精选课件
2
精选课件
3
精选课件
13.53
11.11
19
(4) 糖的甜度：
甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的 味感阈值为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。
以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜， 转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅 速达到最大甜度。
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味， 这也是南方凉果制品的独特格。在番茄酱的加工中，也往往 加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。
精选课件
21
(5) 糖液的浓度和沸点
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓 度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。
❖ 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后 发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大， 脱水作用强，胶凝速度快。 据 Singh 氏实验结果当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减 少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
❖ 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%)
精选课件
12
（5）果葡糖浆：
用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加 已构酶转化而成。 转化率：40%-50%，果糖含量。
精选课件
1
【教学目标】
❖ 1. 了解糖制品的种类及糖制加工中糖的有关特性 ❖ 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 ❖ 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 ❖ 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景
❖ 主题词 :
❖ 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 ❖ 胶凝 凝胶 返砂
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19
(4) 糖的甜度：
甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的 味感阈值为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。
以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜， 转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅 速达到最大甜度。
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味， 这也是南方凉果制品的独特格。在番茄酱的加工中，也往往 加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。
精选课件
21
(5) 糖液的浓度和沸点
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓 度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。
❖ 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后 发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大， 脱水作用强，胶凝速度快。 据 Singh 氏实验结果当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减 少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
❖ 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%)
精选课件
12
（5）果葡糖浆：
用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加 已构酶转化而成。 转化率：40%-50%，果糖含量。
果蔬糖制
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
• 为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆。为什么？ • 因为含有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，在蔗糖结晶过程中，有抑制晶核 的生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。另外，也可在糖制过程 中促使蔗糖转化，防止制品结晶。 • 果脯加工也有利用这一性质，如干态糖衣蜜饯冬瓜条、糖核挑仁等。
蔗糖
果糖 葡萄糖 转化糖
100
173 74—90 123—130
乳糖
蜂蜜 高粱饴 木糖
16
97 69 40
麦芽糖
33
2、蔗糖的转化与褐变 ：蔗糖与稀酸共热，或在转
化酶的作用下，可水解转化成等量的葡萄糖和果糖 （又称为转化糖）。 蔗糖的转化，一方面有利于抑制蔗糖晶析，增大制品 的渗透压，增强制品的保藏性和甜度。另一方面，由 于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使制品在贮 存中回潮，造成变质。 影响因素：PH、T、t。酸度越大(pH值越低，最适宜 的PH为2.5), 温度越高，作用时间越长，糖转化量也 越多。
（三）糖的性质及应用
糖的性质：化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖 的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、沸点、晶粒大小、容积、导热 性等。 1、甜度和风味 ：在各种天然糖中，果糖最甜，其次是蔗糖，再次 为葡萄糖。
糖类 相对甜度 糖类 相对甜度
提示：糖煮必须合理控制PH、煮制温度（T℃） 和煮制时间（t）。
蔗糖若长时间与稀酸共热，会生成少量的羟甲基呋喃 糠醛，使制品轻度变褐。
3.溶解度与晶析。 溶解度：食糖在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶有 的糖量。晶析：糖制品当中液态部分的糖分达到过饱和时 即析出结晶，这种现象称为晶析，也称返砂。返砂降低了 糖的保藏作用，有损于制品的品质和外观。
第三章果蔬糖制
1、原料选择及前处理
原料要求含果胶及酸量多，芳香味浓，成熟度适 宜。
生产时， 首先剔除霉烂变质、病虫害严重的不 合格果，经过清洗、去皮（或不去皮）、切分、去核 （心）等处理。 2、加热软化
加热软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变 色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透； 促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸 发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气 体，以得到无气泡的酱体。
第三节 果蔬糖制生产实例
一、蜜饯类生产实例 （一）、蜜枣 （1）原料选择： 选用果形大、果肉肥厚、疏松、果核小、皮薄而 质韧的品种，果实由青转白时采收，过熟则制品色泽较 深。 （2）切缝： 用排针或机械将每个枣果划缝80-100条，其深度以 深入果肉的1/2为宜。划缝太深，糖煮时易烂，太浅糖 液不易渗透。 （3）熏硫： 北方蜜枣切缝后将枣果装筐，入熏硫室。
第九章 果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有关 特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展前 景。
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点 糖制是通过增加果蔬本身的含糖量，减少 含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生 物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象 而无法生存，达到保藏制品的目的。食糖的保 藏作用还在于它的抗氧化作用。
4、烘干晒与上糖衣
除糖渍蜜饯外，多数制品在糖制后需 进行烘晒,除去部分水分,使表面不粘手,利 于保藏。 在干燥快结束的蜜饯表面，撒上结晶 糖粉或白砂糖，拌匀，筛去多余糖粉，即 得晶糖蜜饯。 5、整理、包装与贮存
二、果酱类加工工艺
第三章 果蔬糖制分析
间，保证原有风味。
按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。
防腐剂（山梨酸钾）
真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
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（二）果酱凝胶机理
果胶的分类 DE:羧基酯化的百分数称为酯化度 甲氧基含量 高甲氧基果胶 （水果） 低甲氧基果胶 （蔬菜） >7％ 甲酯化程度 >50％ 氢键结合型 凝胶 离子结合型 凝胶
淀粉糖浆又称葡萄糖浆，俗称化学糖稀。是将 淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺 而得到的无色透明、具有粘稠性的糖液，其主 要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。
DE值：糖浆中还原糖含量占总糖含量的百分数
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饴糖
淀粉糖浆
果葡糖浆：先把淀粉分解成葡萄糖，再经葡萄 糖异构酶的作用，把部分葡萄糖转变为果糖， 其甜度与蔗糖相似。
抗氧化作用，对尽可能阻止需氧菌的生长起着很重要 的作用。
Page
10
二、原料糖的种类
白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜
白砂糖white sugar（工业用糖）：风味好纯度高，蔗糖的 含量>99.9％，含水量非常少，易于保管。 绵白糖：含2.5％还原糖，甜度高
Page
11
白砂糖
饴糖cerealose：淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖和糊精的混合物。麦芽糖的含量决定饴 糖的甜味，糊精的含量决定饴糖的粘稠度。 淀粉糖浆（starch syrup）和果葡糖浆
Page
29
1、什么是果蔬的糖制品？糖制品分哪些种类？
课后作业：
各有什么特点？
2、果蔬糖制品的保藏机理是什么？
3、食糖有哪些性质？它们对糖制品加工及贮藏
第四章 果蔬糖制
（三）吸湿性（hygroscopicity）和潮解
（deliquescence）
吸湿性与糖的种类及相对湿度密切相关。 食糖的吸湿性大小顺序为： 果糖＞葡萄糖和表芽糖＞蔗糖 （四）沸点（boiling point） 糖液的沸点随着糖液浓度的增大而升高。 利用其这一特性作为糖制终点的判断。
（五）蔗糖的转化（inversion） 蔗糖经酸或转化酶的作用下，在一定温度 下水解成转化糖（等量的葡萄糖和果糖）。 （六）发酵性 食糖易被微生物污染、发酵，在液面上产 生各种状态的被膜、气泡、粘液；产生各 种特有气味和复杂产物；产生 H2O 和 CO2。 变质糖料不可用于糖制原料。
七、蜜饯类产品的低糖化 一般把含糖量低于 50％称为低糖果脯。低 糖化通常要解决以下三方面问题： （一）降低果脯甜度 采用添加淀粉糖浆来降低果脯甜度。一般 使用中的配比是蔗糖 30％、葡萄糖 30％、 淀粉糖浆 40％或用淀粉糖浆代替 40％~ 50 ％的蔗糖。
（二）增加产品饱满度 1. 添加亲水胶体 可选择 1％明胶或 0.4％ CMC-Na 以及其 它胶体。 2. 添加电解质 采用磷酸盐 1％、钾钠盐 1％、镁盐 1％、 锌盐 50 ppm，可与硬化保脆相结合，浸泡 时间 去皮、切分、切缝、针刺、 雕刻；盐腌；硬化保脆；硫处理；染色； 漂洗和预煮等。
樱桃片
图 4-1 果皮针刺机 1.滑下板 2.针刺辊 3.刷落辊 4.皮带轮
图 4-2 切缝机示意图 1.弹簧 2.顶料器 3.刀片 4.投料口 5.出料口 6.踏板
硬化保脆，又称浸灰，作用是提高原料的 耐煮性和疏脆性，对于含酸分较多的果蔬 可中和部分酸。 机理是 Ca2+ 能与果胶、果胶酸结合形成不 溶性的钙盐。 常用的硬化剂有石灰 CaO 、CaCl2 、明矾 Al2(SO4)3· 2SO4 、Ca(HSO3)2 、葡萄糖酸 K 钙［(C6H11O7)2Ca］。 硬化剂的选用、用量及处理时间应适当。
第三章果蔬糖制
Page 22
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
Page 23
采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
Page 27
果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
Page 32
糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
果蔬糖制加工
11
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
12
11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
35
11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
31
11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
11-5 果蔬糖制
（6）硫处理：为获得色泽清淡而半透明的制品，在糖制前 进行硫处理，抑制氧化变色。在原料整理后，浸入0.1%0.2%SO2的亚硫酸液中数小时，再经脱硫除去残留的硫。
（7）染色：在加工过程中为防止樱桃、草莓失去红色，青 梅失去绿色，常用染色剂进行染色处理。
12
11-5 果蔬糖制
果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、 搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并
及时包装。
果 酱 灌 装 机
果 丹 皮 设 备
35
11-5 果蔬糖制
⑤杀菌、冷却 加热浓缩过程中，酱体中的微生物绝大部分被杀死。而且由
于果酱是高糖高酸制品，一般装罐密封后残留的微生物不易 繁殖。在生产卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐 数分钟，进行罐盖消毒即可。但也发现一些果酱罐头有生霉 和发酵现象。为安全起见，果酱罐头密封后，有必要杀菌。 杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。杀菌温度及时间依品种 及罐型等不同，一般以100℃温度下杀菌 5-10min为度。杀菌 后冷却至38-40℃，擦干罐身的水分，贴标装箱。
（8）漂洗和预煮 预煮时用饮用水煮沸，投入原料，预煮水同原料的比
率通常为1.0-1.5:1，预煮时间以原料达半透明并开始下 沉为度，预煮后立即投入流动的清水中漂洗6-12小时。
经亚硫酸盐保藏、盐腌、染色及硬化处理的原料，在 糖制前均需漂洗或预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色 剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
31
11-5 果蔬糖制
②配料及准备 果酱的配方按原料种类及成品标准要求而定，一般果
肉（汁）占配料量的40%-50%，砂糖占45%-60%（其 中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖）。当原料的果胶和果 酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、果胶或琼脂，使 成品的含酸量达到0.5%-1%，果胶含量达到0.4%-0.9%。
糖制品种类及糖制原理
糖制品种类及糖制原理
河南科技学院
糖制品种类
果酱 果泥 果冻 果丹皮 马苿兰
果酱类
糖制品 果脯
蜜饯类 蜜饯
糖制品种类及糖制原理
河南科技学院
糖制品的特点
果酱类：果酱类是指不保持一定形状的糖制品，属 于高糖而且高酸的糖制品。 果 酱：果肉加糖煮制成一定稠度的酱状产品，产品中不允许有不完整 和肉质片、块存在。 果 泥：经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固体制 品，产品中不允许有果肉片、块存在。制成具有一定稠度且质 地均匀一致的酱体时，通常称为“沙司”。 果丹皮：由果泥进一步干燥脱水而制成呈柔软薄片的制品。 果 冻：果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。在制果冻的原 料中再加入少量的橙皮条（或橘皮片）浓缩，冷却后这些条片 较均匀地布散在果浆中的制品通常称为“马茉兰”。 果 糕：将果实煮烂后，除去粗硬梗 部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等 混合，调成糊状，倒入容器中冷却成型或经烘干制成松软而多 孔的制品。
糖制用糖的种类有砂糖、饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜等。而应用最广泛的是由 甘蔗、甜菜制得的白砂糖，其主要成分是蔗糖。蔗糖甜度高，风味好、色泽浅、 取用方便、保藏性好。 （1）利用高浓度糖液强大的渗透压 低浓度糖液是微生物的良好培养基，但在 高浓度下能产生强大的渗透压。1%蔗糖约产生70.9kpa的渗透压。通常糖制品的 糖浓度在50%以上，能使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而失去活力， 从而能使制品得以较长时间的保藏。但是某些霉菌和酵母菌较耐高渗透压。为 了有效地抑制所有微生物，糖制品的糖分含量要求达到60%～65%，或可溶性固 形物含量达到68%～75%，并含有一定量的有机酸，才能获得较好的保藏效果。 对于需要长期保藏的果酱和湿态蜜饯制品，还要结合巴氏杀菌及真空密封等措 施。 （2）食糖的抗氧化作用 氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，如60%蔗糖 溶液在20℃时含氧量仅为纯水中的1/6。食糖的这一作用有利于糖制品色泽、风 味和维生素C等的保存。 （3）食糖有降低水分活性的作用 食糖能降低糖制品中的水分活性（Aw值）。 制品中含糖量越高，则其水分活性越小，微生物就越难以生存。通常糖制品的 水分活性在0.75以下，而一般微生物生长所需的最低水分活性是在0.8以上，因 而使糖制品有较强的保藏作用。
果蔬糖制
3
糖制品的分类及特点
依据加工方法和成品的形态，分为果脯蜜饯类和果酱 类两大类 一、果脯蜜饯类—鲜果菜或果坯经糖渍或糖煮而成， 含糖量一般约为60%-70% 按产品形态及风味 湿态蜜饯、干态蜜饯、凉果 按产品传统加工方法 京式、苏式、广式、闽式、川式
4
二、果酱类—不保持原来的形状，含糖量多在 40%~65%，含酸量约在1%以上 1.果酱：酱中可以存有碎果块 2.果菜泥：经筛滤后的果肉浆液，无碎果 块 3.果膏：果汁加糖浓缩制成 4.果冻 5.果糕：果泥中加入蛋白，成型、烘干，多孔而柔软 6.果丹皮：果泥脱去部分水分的柔软薄片 7.马茉兰：果冻中加入果肉或果皮薄片
食盐、染色剂、石灰或明矾，避免对制品外观和风味产生 不良影响。
22
果酱类： 供制果酱的原料，先经选别、切分、预煮软化或绞细 （浆果类原料），再进行糖制。果泥要求质地细腻，在预
煮后打浆、筛滤，或预煮前适当切分，预煮后捣成泥状再
打浆，有些原料还需要二次打浆和筛滤。以果汁加配糖、 酸制取果冻产品，其取汁方法与果汁制造相同，但多数果 品宜先行预煮软化，使果酸和果胶充分溶出。果汁丰富的 原料，预煮时不必加水，肉质紧密的需加果重的1 — 3倍
要求不同。
18
（2）预处理 蜜饯类：
选别分级：目的在于剔除不符合加工要求的原料，如腐烂、生 虫等。为便于加工，还应按大小或成熟度进行分级。
去皮、切分、切缝、刺孔：剔除不能食用的皮、种子、核，大
型果宜适当切分成块、片、丝、条。枣、李、梅等小果常在果 面切缝或刺孔。 盐腌：仅在加工南方凉果时采用，用食盐或加用少量明矾或石 灰腌制原料，常作为半成品保藏方式来延长加工期限。
速度不能保持平衡，这样失水太快，原料不能保持其原 有形状，同时，在外界强大的渗透压力下，原料的组织 发生收缩，出现干瘪的现象，细胞就破坏了扩散和渗透 的速度，给糖煮过程带来困难。
食品工艺-食品加工-第六章 果蔬糖制
第三节 加工工艺
一、蜜饯类的加工工艺
以干态蜜饯为例 1、工艺流程： 原料选择→清洗→整理→护色→硬化→漂洗→预煮→糖制→干燥→ 整形→包装→成品。
第三节 加工工艺
2、操作要点 2.1 原料选择与分级： 考虑制品的外观、风味、质地和营养，主要是品种和成熟度以 及耐煮性，并按品质、大小分级，去除次烂果等影响糖制的原料。 2.2 清洗及整理： 人工或机械清洗（污物及农药），清洗后进行去皮，去核，去 心，及切分等操作，部分原料可不去皮、切分，但要进行擦皮， 划线或打孔处理以利糖分渗入。
也能胶凝，生产中加入30%的糖是为了改善风味。
第二节 食糖的保藏作用
① 提高制品的渗透压
糖液的渗透压与其浓度和分子质量大小有关，浓度越 高，渗透压越大。大多数微生物细胞的渗透压只有 0.355~1.692 MPa，而糖制品一般含有60~70%的糖， 可产生大约5 MPa的渗透压。
② 降低糖制品的水分活度
第二节 食糖的保藏作用
③ 减低糖液的溶氧量 氧气在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度
越高，氧气的溶解度越低。如浓度为60%的蔗糖溶液， 在20℃时，氧气的溶解度仅为纯水含氧量的1/6。 ④ 促进原料的脱水和渗糖
高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分 的渗入，缩短糖渍和糖煮时间。
糖制品的低糖化
生产新型的低糖制品势在必行，目前生产低糖果酱类产品主要是 由于用低糖果浆代替了部分白糖，但这样会降低其凝胶强度，为 此加入了一定的增稠剂，如市场上的果冻就是不用果汁而琼脂等 配以酸、糖、色素、香精等制成。
低糖蜜饯的含糖量Байду номын сангаас45%，若糖度太低则制品在质量上存在透明 度、饱满度差、易霉变及不利于贮藏等问题。
果蔬糖制工艺
第二章 果蔬糖制工艺
蜜饯类加工工艺
原料→前处理→漂洗→预煮
→ 蜜制→配料→烘干→凉果 →糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
果酱类加工工艺
原料→前处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类
取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰
浸硫护色
成品 包装 烘烤 糖渍 糖煮
第一节 蜜饯类加工工艺
4. 橘饼 原料选择
去皮 划缝 去种子
硬化
成品 包装 烘烤 压扁 糖渍 糖煮
第一节 蜜饯类加工工艺
5. 山楂蜜饯 原料选择 去核
糖煮
糖渍
浓缩
成品 包装 冷却 杀菌 密封 装罐
第一节 蜜饯类加工工艺
6. 话梅 （1）工艺流程
原料选择
盐腌
脱盐糖渍
第一节 蜜饯类加工工艺
一、原料前处理
1. 去皮、切分、切缝、刺孔
大型果蔬原料：切分
小型果蔬原料：切缝、刺孔
2. 盐腌
凉果
盐腌、暴晒、回软和复晒
第一节 蜜饯类加工工艺
3. 保脆和硬化
CaO CaCl2 Al2(SO4)3•K2SO4 4. 硫处理
Ca(HSO3)2
0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理；
0.1%~0.15%亚硫酸盐处理
第一节 蜜饯类加工工艺 8. 莴笋脯 原料选择 去皮 切条 硬化 预煮 成品 包装 烘烤 糖煮 糖渍
第一节 蜜饯类加工工艺
9. 红薯脯 （1）工艺流程
原料选择 去皮
切分
护色
硬化
成品 烘烤 糖煮 糖渍 浸胶
第一节 蜜饯类加工工艺
（2）工艺要点 浸胶：
蜜饯类加工工艺
原料→前处理→漂洗→预煮
→ 蜜制→配料→烘干→凉果 →糖制→装罐→密封→杀菌、冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜饯
果酱类加工工艺
原料→前处理→加热软化→配料→浓缩→装罐→封罐→杀菌→果酱类 制盘→冷却成型→果丹皮、果糕类
取汁过滤→配料→浓缩→冷却成型→果冻、马茉兰
浸硫护色
成品 包装 烘烤 糖渍 糖煮
第一节 蜜饯类加工工艺
4. 橘饼 原料选择
去皮 划缝 去种子
硬化
成品 包装 烘烤 压扁 糖渍 糖煮
第一节 蜜饯类加工工艺
5. 山楂蜜饯 原料选择 去核
糖煮
糖渍
浓缩
成品 包装 冷却 杀菌 密封 装罐
第一节 蜜饯类加工工艺
6. 话梅 （1）工艺流程
原料选择
盐腌
脱盐糖渍
第一节 蜜饯类加工工艺
一、原料前处理
1. 去皮、切分、切缝、刺孔
大型果蔬原料：切分
小型果蔬原料：切缝、刺孔
2. 盐腌
凉果
盐腌、暴晒、回软和复晒
第一节 蜜饯类加工工艺
3. 保脆和硬化
CaO CaCl2 Al2(SO4)3•K2SO4 4. 硫处理
Ca(HSO3)2
0.1%~0.2%硫磺熏蒸处理；
0.1%~0.15%亚硫酸盐处理
第一节 蜜饯类加工工艺 8. 莴笋脯 原料选择 去皮 切条 硬化 预煮 成品 包装 烘烤 糖煮 糖渍
第一节 蜜饯类加工工艺
9. 红薯脯 （1）工艺流程
原料选择 去皮
切分
护色
硬化
成品 烘烤 糖煮 糖渍 浸胶
第一节 蜜饯类加工工艺
（2）工艺要点 浸胶：
食品工艺学第六章果蔬糖制
6、染色
• （1）使用色素种类：
•
天然色素：40多种（β－胡萝卜素、酸性红、甜
菜红、胭脂虫红、柑桔黄、紫草红、葡萄皮红、姜黄、
辣椒红、叶绿素铜钠盐）
人工合成色素：3000多种中我国规定可以使用的 有苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落 黄、靛蓝（酸性靛蓝）亮蓝及它们的铝色淀、二氧化 钛。
（2）用量：不超过万分之一 过多：失真，食品安全问题 如：苏丹红事件 7、漂洗和预煮 （1）漂洗：
2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，
Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活 动受阻。
3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液
浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc 的保存，并抑制好氧微生物的活动。
4、保脆和硬化： • （1）目的：提高耐煮性和疏脆性 • （2）硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙
（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生 成不溶性盐类
• （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 • （5）注意：糖制前漂洗
5、硫处理
（1）作用：抑制氧化变色
（2）方法：0.1－0.2％SO2的亚硫酸液中数 小时，再脱硫除去残留的硫。
三、果胶及其他植物胶
（一 ）果胶及其胶凝作用
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存 在于果蔬中。
果胶形成胶凝有两种形态：
一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的 果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；
一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶 凝，又称为离子结合型胶凝。
果蔬糖制工艺
• 经硫处理的原料，在糖煮前应充分漂洗，以除去剩余的 亚硫酸溶液。用马口铁罐包装的制品，脱硫必须充分， 因过量的 S02 会引起铁皮的腐蚀产生氢胀。
• (5) 染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明 的色泽 ; 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原 有的色泽 ; 因此，常需人工染色，以增进制品的感官 品质。
• 2 原料前处理
• 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、 切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加 工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
• (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维 较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方 法。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以 便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般 不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗 透。切缝可用切缝设备。
• (2) 盐 腌 用 食 盐 或 加 用 少 量 明 矾 或 石 灰 腌 制 的 盐 坯 ( 果坯 ), 常作为半成品保存方式来延长加工期限。大 多作为南方凉果制品的原料。
• 盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。盐 腌有干腌和盐水腌制两种。 干腌法适用于果汁较多或 成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异， 一般为原料重的14%~18%。
• 蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密， 耐煮性强的品种。在绿熟一坚熟时采收为宜。另外，还 应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制 的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。
• 如生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、 果核小的品种，于绿熟时采收;生产蜜枣类的原料，要求 果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为 宜;生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、 耐煮性强的品种;适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求 果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品种。
• (5) 染色 某些作为配色用的蜜饯制品，要求具有鲜明 的色泽 ; 樱桃、草莓等原料，在加工过程中常失去原 有的色泽 ; 因此，常需人工染色，以增进制品的感官 品质。
• 2 原料前处理
• 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、 切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加 工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
• (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或含粗纤维 较多的糖制原料应去皮，常用机械去皮或化学去皮等方 法。大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以 便缩短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、梅等一般 不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗 透。切缝可用切缝设备。
• (2) 盐 腌 用 食 盐 或 加 用 少 量 明 矾 或 石 灰 腌 制 的 盐 坯 ( 果坯 ), 常作为半成品保存方式来延长加工期限。大 多作为南方凉果制品的原料。
• 盐坯腌渍包括盐腌、暴晒、回软和复晒四个过程。盐 腌有干腌和盐水腌制两种。 干腌法适用于果汁较多或 成熟度较高的原料，用盐量依种类和贮存期长短而异， 一般为原料重的14%~18%。
• 蜜饯类因需保持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密， 耐煮性强的品种。在绿熟一坚熟时采收为宜。另外，还 应考虑果蔬的形态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制 的果蔬要求形态美观、色泽一致、糖酸含量高等特点。
• 如生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、果形完整、 果核小的品种，于绿熟时采收;生产蜜枣类的原料，要求 果大核小，含糖较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为 宜;生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味浓郁、离核、 耐煮性强的品种;适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求 果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品种。
果蔬糖制
（3）温度：温度对胶凝强度影响很大，在0~58℃范围内，
于30℃。
低甲氧基果胶的胶凝与糖用量无关，即使在1％以 下或不加糖的情况下仍可胶凝，生产中加用30％左右的 糖仅是为了改善风味。
第三节
果脯蜜饯类加工工艺
果脯蜜饯加工工艺流程：
原料挑选 →预处理（清洗、去皮、切
分、修整、去核、划缝、刺孔、染色、硬
新鲜果蔬的Ａw值一般在0.98~0.99，这Ａw值正
适宜微生物生长发育。当加工成糖制品后，干
态蜜饯Aw在0.65以下时，能抑制一切微生物 的活动，果酱类和湿态蜜饯的Aw 0.8~0.75，霉 菌和一般酵母菌的活动被阻止。 ３．度。因糖
液 中氧含量的降低，有利于抑制好氧微生物的
（一）高甲氧基果胶的胶凝
1、原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和 而形成胶凝体。 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液pH低 于3.5和脱水剂含量达50％以上时，果胶即脱水并 因电性中和而胶凝。 在果胶胶凝过程中酸起到消除果胶分子中负电 荷的作用．使果胶分子因氢键吸附而相连成网状 结构，构成凝胶体的骨架。糖除了起脱水作用外， 还作为填充物使凝胶体达到一定强度。
2.湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于
浓度為60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，
质地细软，味美，呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
3.凉果:指用咸果坯为主原料的制品。果品经盐腌、 脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。制品 含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果 形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜， 味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。 如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
渗透压，多数微生物细胞的渗透压354.6~1692.1KPa， 糖液的渗透压远远超过微生 物的渗透压。•
第五章 糖制
果块制取：1、果酱：果肉加糖煮制成中等稠 度而无需保持果块一定形状的制品。2、果泥： 筛滤后的果肉浆液加用或不加食糖，果汁和 香料煮制成质地均匀半固态的制品。 果汁制取：1、果冻：果汁和食糖浓缩到冷却 后能胶凝成冻的制品。（果实果冻：果汁+糖 +酸；果胶果冻：果胶+糖+酸+风味剂）。2、 马木兰：果块或果皮+果汁+糖煮至TSS 65%以 上成凝胶状态。（柑桔，果冻中有小块果肉 果皮）。
1 原料糖的种类
(2)饴糖 饴糖又称麦芽糖浆。 （其中含麦芽糖和单糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其余多为杂质）。 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、 果糖的混合物。 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊 精 决 定始 糖的 蒙古 稠度 。 淀 粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多， 则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，秸 稠度大而 甜味小。馆糖在糖制时一般不单 独使用，常与白砂糖结合使用。 使用馆糖 可减少白砂糖的用量， 降低生产成本，同时，始糖还有 防止糖制品晶析的作用。
2 原料糖与果蔬糖制有关的特性
(1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温 度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶 解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下， 不同种类 的糖溶解度是不相同的， 温度大于60C，葡萄糖大于蔗糖，温度小于60C，葡 萄糖小于蔗糖。 蔗糖在20C时，溶解度只有66.4%，产品还会生霉。因 此要用饴糖或淀粉糖浆。抑制蔗糖结晶，或用蛋清或 动物胶增加糖粘度，抑制结晶。
2 原料糖与果蔬糖制有关的特性
(2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或 酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果 糖，称为转化糖。 蔗糖转化的意义和作用是 : ①适当的转化可以提 高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； ②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中 转化糖含量达 30%~40%时，糖液冷却后不会 返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高 制品的保藏性；④增加制品的甜度，赋予蜜 饯质地紧密，改善风味。
1 原料糖的种类
(2)饴糖 饴糖又称麦芽糖浆。 （其中含麦芽糖和单糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其余多为杂质）。 是用淀粉水解酶水解淀粉生成的 麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、 果糖的混合物。 麦芽糖含量决定馆糖的甜味，糊 精 决 定始 糖的 蒙古 稠度 。 淀 粉 水解越彻底，麦芽糖生成量越多， 则甜味越强 ; 反之，淀粉水解不 完全，糊精偏多，秸 稠度大而 甜味小。馆糖在糖制时一般不单 独使用，常与白砂糖结合使用。 使用馆糖 可减少白砂糖的用量， 降低生产成本，同时，始糖还有 防止糖制品晶析的作用。
2 原料糖与果蔬糖制有关的特性
(1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的温 度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶 解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下， 不同种类 的糖溶解度是不相同的， 温度大于60C，葡萄糖大于蔗糖，温度小于60C，葡 萄糖小于蔗糖。 蔗糖在20C时，溶解度只有66.4%，产品还会生霉。因 此要用饴糖或淀粉糖浆。抑制蔗糖结晶，或用蛋清或 动物胶增加糖粘度，抑制结晶。
2 原料糖与果蔬糖制有关的特性
(2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或 酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果 糖，称为转化糖。 蔗糖转化的意义和作用是 : ①适当的转化可以提 高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； ②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中 转化糖含量达 30%~40%时，糖液冷却后不会 返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高 制品的保藏性；④增加制品的甜度，赋予蜜 饯质地紧密，改善风味。
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【糖制品分类】
蜜饯类
干态蜜饯: 糖制后晾干或烘干的 制品,果脯凉果类等。
糖
湿态蜜饯: 糖制后保存于糖液中， 如带汁蜜 饯。
制
品
果酱: 酱中可以存有碎果块。
果酱类 果泥: 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果冻: 果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮:果泥脱去部分水分的柔软薄片。
【糖制品分类】
胡萝卜泥
果冻
（二）食糖的基本性质
➢蔗糖转化的意义 • 提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量； • 抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂；当溶液中转化
糖含量达到30-40%时，糖液冷却后不会返砂； • 增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏
性； • 增加制品的甜度，改酸对蔗糖的转化能力
糖类 甜度 糖类 甜度 糖类 甜度
蔗 糖 100 木 糖
40
果 糖 173
半乳糖 32
葡萄糖
74
甘油
49
转化糖 127 乳 糖
16
麦芽糖
32
（二）食糖的基本性质
②溶解度与晶析
糖的溶解度与晶析对糖制品品种和保藏性能影响 较大。
糖制食品液态部分的糖分达到过饱和时，即析出 结晶。从而降低了含糖量，削弱了保藏作用，同时有 损于制品品质和外观。
糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于10℃，就会 出现过饱和而晶析，降低制品含糖量，削弱了保藏性。
蜜饯加工时常利用这一性质，适当控制过饱和率， 给有些干态蜜饯进行上糖衣的操作。
（二）食糖的基本性质
③吸湿性 糖的吸湿性和糖的种类及空气的相对湿度关
系密切。 果糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，
蔗糖最弱。 空气的相对湿度越大，糖的吸湿量越多。糖
第六章 果蔬糖制
吴继红 教授
食品科学与营养工程学院 jihong-wu7268@
教学目标
• 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性； • 掌握果蔬糖制的基本原理； • 掌握果蔬糖制的主要加工工艺； • 了解国内外果蔬糖制的发展前景。
【目录】
➢ 糖制及糖制品概述 ➢ 糖制保藏理论 ➢ 糖制品加工工艺 ➢ 常见质量问题及控制 ➢ 糖制加工实例
烘干→上糖衣→干态蜜饯 →糖制→ 装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜 饯
果丹皮
苹果泥
山楂糕
二、糖制保藏理论
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（一）食糖的保藏作用
1.食糖的保藏作用 （1）高浓度糖的高渗透压作用； （2）高浓度的糖含量可以降低 水分活度； （3）高浓度的糖具有抗氧化作 用。
（二）食糖的基本性质
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类 ➢蔗糖、饴糖、葡萄糖和蜂蜜 ➢白 砂 糖 （ 蔗 糖 99% ） - 甘 蔗 糖 、 甜菜糖 ➢饴糖-麦芽糖浆 ➢淀粉糖浆
（二）食糖的基本性质
⑤蔗糖的转化与褐变
蔗糖与稀酸共热，或在转化酶的作用下， 水解为葡萄糖和果糖，又称为转化糖，这种转 化反应，在果品糖制上比较重要。糖煮时，有 部分蔗糖转化，有利于抑制晶析，增强制品的 保藏性和甜度，使质地紧密细致。另一方面， 由于转化糖的吸湿性很强，过度的转化又会使 制品在贮存中回潮，造成变质。
一、糖制及糖制品概述
【概述】
1、糖制及糖制品概述 果蔬产品的糖制：就是让食糖渗入组织内 部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可 有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质， 达到了长期保藏不坏的目的。
【糖制品分类】
2.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类， 即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖 食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在 50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原 来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在 1%以上。
（25 ℃以盐酸转化能力为100计）
种类 硫酸 亚硫酸 磷酸 酒石酸
转化能力 53.60 30.40 6.20 3.08
种类 柠檬酸 苹果酸
乳酸 醋酸
转化能力 1.72 1.27 1.07 0.40
（三）果胶的胶凝作用
3、果胶的胶凝作用 果胶形成胶凝有两种形态： （1）高甲氧基的“果胶-糖-酸”凝胶：果胶 1%，糖65-67%，pH2.8-3.5，温度低于50 ℃ （2）低甲氧基的离子结合型凝胶：钙离子、 pH2.5-6.5，温度在0-58 ℃，30 ℃为胶凝的 临界点。
的这一特性，对干制品和糖制品的保藏性影响 很大，在缺乏包装的糖制品中，贮藏期会因吸 湿回潮使制品降低糖浓度，削弱糖的保藏性， 甚至导致制品变质和败坏。
糖的吸湿性的存在，有利于防止糖制品的蔗 糖晶析和返砂。
（二）食糖的基本性质
几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
空气相对湿度
62.7
81.8
98.8
2.61
18.58
30.74
0.04
5.19
15.02
0.05
0.05
13.53
9.77
9.80
11.11
（二）食糖的基本性质
④糖的沸点 在一定的压力下，糖液的沸点随着浓度
的增大而上升。 糖制品在煮制时，常利用测定蔗糖的沸
点来掌握制品所含可溶性固形物的总量和控 制煮制时间和终点（如干态蜜饯出锅时的糖 溶 液 沸 点 达 104-105℃ ， 其 可 溶 性 固 形 物 在 62%-66%之间）。
（三）果胶的胶凝作用 酸的用量与胶凝所需时间
加酸量（mL） 浆液pH值 产生胶凝化的时间
10
3.10
5~6min
15
3.00
1~2min
20
2.85
45s
三、糖制加工工艺
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（一）蜜饯加工工艺
1、果脯蜜饯加工的工艺流程 原料→选别分级→清洗→去皮切分或其它处理 →（盐腌→）→硬化熏硫→漂洗预煮
（二）食糖的基本性质
（2）糖的性质 糖的性质包括甜味、结晶 和溶解、吸湿性、沸点、蔗 糖的转化等。 ①甜度：糖的甜度影响着 糖制品的甜度和风味。各种 糖中以果糖最甜，其次是蔗 糖，再次为葡萄糖。如果以 蔗 糖 甜 度 为 1 ， 果 糖 为 1.5 ， 葡萄糖为0.7。
（二）食糖的基本性质 几种糖的相对甜度
蔗糖液的沸点温度除了受其本身浓度的 影响外，还受大气压和纯度的影响。因此， 当大气压和纯度改变时，用以上方法来判断 糖浓度会有一定的误差。
（二）食糖的基本性质
不同浓度蔗糖溶液的沸点
含糖 (%) 10 20 30 40 50 60 70 80 90
沸点 温度 100.4 100.6 100 101.5 102 103.6 106.5 112 130.8 (℃)